Industrialización del cacao.docx

Industrialización del cacao, chocolate y sus derivados 1. El Ca Cacao La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales. tropicales. La planta de cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias reulares y una atenci!n constante para producir correctamente los ranos de cacao.

1.1.

Tipos de Cacao:

 A" Forastero# es la planta principal de cacao utili$ada en la producci!n en masa

de las barras de c%ocolate. Los productores de cacao conf&an en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producci!n de rano de estas plantas para lorar el cultivo a ran escala que el mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el m&nimo mantenimiento y proporcionan a su ve$ un sabor muy consistente a c%ocolate c%ocolate.. '" Criollo# estas plantas de cacao producen un rano que posee un comple(o

sabor aromático, que es muy apreciado. La planta de cacao )riollo es más dif&cil de cultivar, ya que está plaado de varias enfermedades. enfermedades. Además, debido a la ba(a tasa t asa de producci!n, muc%os aricultores %an de(ado de cultivar esta variedad, lo que %ace que aumente el valor de cada rano producido. )" Trinitario # La planta de cacao *rinitario es un %&brido de las plantas

de cacao +orastero y )riollo. sta planta suri! en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao +orastero con el sabor de los ranos de cacao )riollo, para as& poder producir un rano sabroso que sea a la ve$ más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como rano de sabor.

1.2.

Países Pr Productores de Cacao:

La -rani$aci!n nternacional del )acao, nombra como mayores productores de cacao en rano a# •

!"rica !"ri ca del #orte# /ico

•

!"rica Central: Central: )osta ica, ica, l 3alvador , 4uatemala 4uatemala,, onduras onduras,, epblica 7ominicana,, 8anamá 7ominicana 8anamá,, 9amaica 9amaica,, :icaraua :icaraua,, 4ranada 4ranada y  y las Antillas las Antillas..

•

!"rica del $ur # 'rasil 'rasil,, cuador , 'olivia 'olivia,, )olombia )olombia,, 8er 8er,, ;ene$uela ;ene$uela y  y Arentina  Arentina..

•

%&rica:: )amern %&rica )amern,, )osta de /arfil, /arfil , 4%ana 4%ana,, :ieria :ieria,, y 3anto *om y 8r&ncipe. 8r&ncipe.

•

sia:: ndonesia sia ndonesia <  @? de su composici!n. A medida que este porcenta(e se incrementa, me(or será la calidad del c%ocolate, de %ec%o, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60? de cacao. Los c%ocolates amaros de alta calidad se caracteri$an por contener pocas proporciones de a$car, solo se la usa para que el sabor me(ore, por lo que nunca debe usarse en eceso.

Chocolate en polvo: esta variante de c%ocolate no suele utili$arse para la reposter&a sino más bien para la preparaci!n de bebidas. stá compuesto por a$car, %arina y cacao en polvo.

. Propiedades del chocolate: •

)ontiene

una

serie

de

componentes

con

propiedades eufori$antes y estimulantes, como la feniletilamina 0 rados, dependiendo del tipo de c%ocolate.

I Trenes de !oldeo: l c%ocolate, una ve$ temperado, pasa a las l&neas de moldeo. 7ependiendo de la fábrica se disponen de dos l&neas o *renes de moldeo de forma que, sen se trate de tabletas o de bombones, irán por una l&nea o por otra.

6 E!pa7uetado: l bomb!n desnudo se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado individualmente, sen el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo %a sido previamente establecido. 8asada la fase de mpaquetado se produce la operaci!n de llenado de los estuc%es de bombones, colocando cada bomb!n en el %ueco que le corresponde a cada bande(a. )uando el estuc%e está lleno,se envuelve con celofán y se introduce en la ca(a de embala(e, quedando listo para entrar  en el almacn de producto terminado.

8. Productos alternativos del cacao:

anteca de Cacao: s la rasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presi!n y calor. /anteca de cacao natural oránica l&quida o s!lida de color amarillo pálido, proveniente de una me$cla de finos cacaos de primer&sima calidad.

Cacao en Polvo: s un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracter&stico de cacao. :o es amaro o ácido y es libre de impure$as, olor o sabores etraños. )onveniente para %elados, lec%e, alletas, coberturas, c%ocolate para bebidas en polvo

/icor de Cacao Licor de cacao natural oránico l&quido o s!lido de color oscuro muy viscoso no es amaro o ácido, proveniente de una me$cla de finos cacaos oránicos de primer&sima calidad.

9. ayores chocolate 0"l+ica

Productores de del !undo:

 Autnticos artesanos en bombones, destacan infinidad de buenos fabricantes como Dittamer, :eu%aus, /ary, 4odiva y 7e Laucour entre otros. 3e trata de bombones muy cremosos y dulces, con abundante presencia de crema y mantequilla en sus anac%es. 8roducto delicioso y delicadoE casi t odos se basan en el FpralinF, invenci!n de :eu%aus, se trata de una sabrosa me$cla de frutos secos finamente molidos con a$car y c%ocolate amaro o con lec%e.

Francia

s una naci!n con ran tradici!n en la cultura del cacao, con un 8ar&s en el silo pasado a la vanuardia del sibaritismo. l estándar en coberturas selectas lo marca ;alr%ona, y la asociaci!n Felais 7esserts nternationalF rene a una ran mayor&a de maestros c%ocolateros de una naci!n, que marcan en ran medida las tendencias internacionales en la producci!n de bombones artesanos. Alunos de los me(ores artesanos como 8ierre erme, obert Line, 'ernac%on, 'eranard 7ufo, /ic=aGl A$ou$.

$uiza

La proliferaci!n de la producci!n c%ocolatera tuvo luar en toda uropa, aunque 3ui$a tuvo un ran papel en las innovaciones tcnicas. Las obtenciones tecnol!icas que los sui$os reclaman para s&, son las siuientes# H La invenci!n de la batidora para me$clar el a$car con el cacao en polvo. H La invenci!n del conc%ado, un procedimiento que contribuy! al refinamiento del c%ocolate.

Estados nidos

ers%ey +oods )orporation es el principal fabricante en :orteamrica de c%ocolate de calidad y otros productos de reposter&a y relacionados al c%ocolate. ntre los productos más populares de la compañ&a se incluyen las barras de c%ocolate y c%ocolate con almendras, las olosinas de mantequilla de man&, caramelos, la cocoa y c%ocolate l&quido. La compañ&a es tambin un l&der del mercado en la cateor&a de mentas y omas de mascar.