Industrialización Del Arroz - Utcd

 

INDUSTRIALIZACIÓN DEL AR ARROZ ROZ El arroz es uno de los alimentos más conocidos y consumidos desde la antigüedad. Es un cereal que admite multiples procesos para la mejora de su calidad gastronómica y su conservación. 

Procesos que mejoran sus propiedades  

El arroz destinado al consumo es previamente sometido a una serie de procesos que conllevan la limpiea y, posteriormente, el descascarillado del grano de arroz. En el proceso de !descascarillado! el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura que protege al grano cuando está en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, de color  marrón, rico en vitaminas del grupo B, minerales y ibra. !espu"s, se irá desprendiendo de sus envolturas más inas mediante una operación de !mondado!, que supone la eliminación total o parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una mayor p"rdida de vitaminas, minerales y ibra. El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece durante el #ltimo  proceso, el !pulido!, a in de evitar que se enrancie durante su almacenamiento y esto $ace, igualmente, que disminuya su calidad nutritiva. %tros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado, donde el arroz se $ierve al vapor de agua, y

secado, antes de proceder al descascarillado del grano. Este

 procedimiento, tambi"n llamado sancoc$ado, no aecta al tiempo de cocción posterior del arroz durante su cocinado y, sin embargo, es especialmente ventajoso en el sentido de que ayuda a preservar sus propiedades nutritivas. !e este modo, el arro

"aporiado con#iene m$s "i#aminas que el arro %lanco  y no

se pega, dando lugar a un grano suelto y consistente, que incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso. 

Proceso de o%#enci&n de arro %lanco

El arro arrozz es un ce cerea reall qu quee co cont ntie iene ne ap apro ro&im &imada adame mente nte '( '() ) de almid almidón ón,, *+ *+) ) de  proteínas, el contenido de grasa es mínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, ribolavina y minerales como $ierro y calcio. El !iagrama -( muestra el proceso de obtención de arroz.

 

-

Li Limp mpie ieza za:: El arroz con cáscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en

una báscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamao, como piedras, tierra, m"tales, paja, etc. /na uerza de aire $ace volar los desec$os -

ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partículas más pesadas. Desca Descasc scari arillad llado: o: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando cuando está en la espiga. 0onsiste 0onsiste en $acer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosiicado $acia los cilindros en movimiento, en donde  por un proceso de abrasión entre la cascarilla del paddy y la supericie de cauc$o de los los rodi rodill llos os es libe libera rada da la capa capa más más e& e&te tern rnaa de dell ar arro rozz o ca casc scar aril illa la y po porr el desprendimiento de la misma se e&traen las picas y algunos ragmentos de aleurona y

-

salvado. Tamiza mizado do:: Este proceso tiene como in separar las partículas más pequeas como lo

-

son1 las picas y el salvado y posteriormente por aspiración se retira la cascarilla. Separ Separaci ación ón del paddy: paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este #ltimo rico en 2itaminas del complejo B y minerales. Esta operación se realiza en mesas densim"tricas, la separación se basa en la densidad.

Proceso indus#rialiaci&n del arro

 

-

Blan Blanqu queo eo:: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde

al arro arrozz integr integral al se le aade aade carbona carbonato to de calcio. calcio. Estos Estos conos conos son aparato aparatoss que trabajan por uerza centríuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inerior 

 

del cono es evacuado el grano blanco. El n#mero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano además de la cantidad de salvado que -

contenga el producto. Puli Pulime ment nto: o: 3a máquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos  blanqueadores, la dierencia es que la supericie de estos no es r#stica sino más suave, en donde se da brillo 4se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesi mag nesio5 o5 y se realiza realiza la sepa separaci ración ón de polvos polvos de salvado salvado.. Esta Esta separac separación ión se  produce por rotamiento de unos granos contra otros. 6e envía un c$orro de aire desde el ventilador, con el in de enriar los granos de arroz y de soplar uera el salvado. Este proceso se realiza con el in de dar brillo al arroz y evitar que se

-

enrancie en el almacenamiento. Separ Separaci ación ón y pesad pesado: o: !espu"s de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao en la máquina clasiicadora de alta velocidad. 3uego es pesado en una balanza de precisión, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a trav"s de una máquina embolsadora y selladora.



Proceso de o%#enci&n de arro par%oliado

Al igual que el proceso de obtención de arroz blanco, se limpia -

Lavad avado: o: El arroz cáscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operación se

utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos lotan al tener menor densidad, que los granos que están en buen estado. Esta operación recibe el nombre separación $idrogravimetrica. Al inalizar el lavado los granos se escurren -

y se llevan a la siguiente etapa. Remo Remojo jo:: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua $a 

sido previam sido previamente ente calen calentad tada, a, la temper temperatu atura ra en esta esta etapa etapa es de 7( 0, es necesa necesario rio mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, $aciendo circular agua caliente. 3a $umedad del grano se aumenta en un 8(), $umedad que es requerida  para el proceso de gelatinización del almidón del arroz. arro rozz remo remoja jado do es llev llevad ado o a un au auto tocl clav ave, e, en do dond ndee se le - Gelati Gelatiniz nizaci ación: ón: El ar suministra calor a trav"s de vapor. /na vez terminado el proceso de vaporización, se retira la válvula para equilibrar la presión dentro del autoclave. Al inal de esta etapa -

la $umedad del grano es de 89). Pr Pres esec ecad ado: o: El grano es llevado a un secador de lec$o luidizado en donde se somete a un presecado a altas temperaturas, con el in de reducir la $umedad $asta un -).

-

Sec Secado: ado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este secado tiene un tiempo de duración de cuatro $oras, reduciendo el contenido de

 

$umedad del grano de arroz $asta un -8), siendo este porcentaje el óptimo para almacenarlo o para procesarlo. 

Proceso de 'ene(icio de Padd) Par%oliado

El producto que se somete a este proceso es arroz cáscara parbolizado, con un contenido de $umedad del -8). 3as etapas en el beneicio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son1 descascarillado, separación de la cascarilla, separación gravim"trica, gravim "trica, pulido, clasiicación, clasiicación, separación separación por color, color, empacado. 3as ventajas ventajas del arroz  parbolizado son entre otras1 +3as p"rdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas. + El salvado de arroz parbolizado contiene más aceite. + El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta $asta un *) en su  peso. + 6e reduce la cantidad de granos partidos en un -(). + El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional + :resenta mejor aspecto debido a la eliminación de granos con panza blanca. + ;ejores propiedades culinarias

 

APRO*EC+A APRO*E C+A,IE ,IENTO NTO DE SU' SU'PRO PRODUC DUCTO TOS S DE LA ,OL ,OLIEN IENDA DA DE ARROZ

El arroz es utilizado para la alimentación $umana, en la industria de alimentos se emplea  para dierentes ines en la elaboración de sopas, dulces, alimento para bebes, etc.

4!iagrama--.5

%tros de los productos obtenidos del proceso de industrialización del arroz son los siguientes y se observan en el diagrama -