Industria de Frutas y Hortalizas

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES: DIANA CARDENAS PAULA CAMACHO SERGIO URIZA

DOCENTE: GUSTAVO ANDRES REYES

UNIVERSIDAD ECCI TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES PROCESOS INDUSTRIALES III BOGOTA 2014

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesario necesario transforma transformarlos rlos empleando empleando diferentes diferentes métodos de conservació conservación. n. Estos Estos métodos métodos consisten consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los órganos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o clases

Matera! Pr"a! En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas a# Fr$t Fr$ta! a! % H&r H&rta ta' '(a (a!: !: Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben o!ígeno y e!pelen bió!ido de carbono. La respiración va acompa"ada de la transpiración del agua contenida en las células. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. #na recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son per$udiciales para la elaboración y conservación del producto. La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de %&' de agua, (' de sustancias como glucos glucosa, a, fructo fructosa sa y sacaro sacarosa, sa, y )' de proteí proteínas nas.. El resto resto del conten contenido ido solido solido consis consiste te en celulo celulosa, sa, compuestos pépticos, sales y vitaminas.

)# A(*+ A(*+ar ar % &tr &tr&! &! e,$ e,$'+ '+&r &raa-te te!! La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la ca"a de az*car o de la remolacha. El az*car refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. +e ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula. +#

S$!t S$!taa-+ +a! a! C&a. C&a.$' $'aa-te te!!

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes 





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

G&"a! S&'$)'e!:  S&'$)'e!:  Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. lgunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Ge'at-a:  Ge'at-a:  La gelatina es una proteína que se e!trae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. #tilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Pe+t-a: La Pe+t-a: La pectina consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se e!presa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de az*car que un -ilo de esta pectina puede coagular  en condiciones óptimas, es decir a una concentración de az*car al ' y a un p/ entre (.0 y (.1 proporcionando una consistencia normal. La pectina se e!trae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos de la granadilla o maracuyá. Pre!er/at/&! % a,t/&!:  a,t/&!:  #n preservativo es cualquier sustancia que, a"adida a un alimento previene o retarda su deterioro. Los aditivos se a"aden al producto para contribuir a la te!tura, al sabor y al color del mismo. V-a.re: #na solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 20' de ácido acético, en lugar de vinagre de malta, que solo contiene 1 o &' y que no siempre se encuentra disponible.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS FRUTAS Y HORTALIZAS HORTALIZAS En cuanto cuanto a los proceso procesoss produc productiv tivos os indust industria riales les que siguen siguen estas estas indust industria riass para para la elabor elaboraci ación ón de productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones básicas asociadas al procesamiento de frutas frescas.

+ependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación

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3onservería de frutas y hortalizas +eshidratación de frutas y hortalizas Elaboración de $ugos clarificados concentrados de frutas. Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. 3ongelación de frutas y hortalizas. 4ulfitado y confitado de frutas.  cetificación y5o fermentación fermentación de hortalizas.

6ara cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares. En el diagrama ), se presenta un esquema general de estos procesos y a continuación se describen brevemente

Oera+&-e! re'"-are! •

L"e(a % reara+- re'"-are!: 7odas re'"-are!:  7odas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser  liberadas de la tierra adherida, $ugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en ba"os de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.

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L"e(a e -!e++-:  -!e++-:   Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover  materias materias e!tra"as y material material da"ado. 4e efect*a una clasificación clasificación seg*n tama"o, tama"o, madurez, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como h*medos, así como operaciones mecánicas y manuales. E$emplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros chorros de aire y cintas cintas y rodillos rodillos transportador transportadores, es, en tanto tanto métodos métodos h*medos son la aspersión aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales. Tr&(a,& ,e!3$e!a,& e'"-a+- ,e a''a! % +&rta,&:  lgunas materias primas deben trozarse en tama"os específicos8 los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos. Pe'a,&: La Pe'a,&: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta *ltima se utiliza para los productos más frágiles 9por e$. tomates y duraznos:. Preara+- % tra-!&rte: ntes tra-!&rte:  ntes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efect*a mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

Oera+&-e! -a'e! •

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B'a-5$e&: Esta B'a-5$e&: Esta operación e!pone el producto a una alta temperatura por un período breve. 4e utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provoca provocan n una rápida rápida pérdid pérdida a de calida calidad. d. Efecto Efectoss secund secundari arios os positi positivos vos del blanqu blanqueo eo son la eliminación de aire y gases del producto. +espués del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. P$'a,& % +&'a,&: 4ólo +&'a,&:  4ólo se efect*a para algunos productos específicos 9por e$. pulpa de manzana y alimentos infantiles: y consiste en la molienda de la fruta y5o v erdura. C&++-: La C&++-: La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efect*an en casos específicos 9por e$. pasta de tomate:. Me(+'a,& e -+&r&ra+- ,e a,t/&!:  a,t/&!:   lgunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. 6ueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, $arabes, etc. I-!e++- -a' % e-/a!a,&: +espués e-/a!a,&:  +espués de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. +espués del llenado, el e!terior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. Pr&+e!& t6r"+&: Luego t6r"+&: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.

PROCESO DE PRODUCCION DE PULPAS DE FRUTAS FRUTAS Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. 4e prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogeneizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni az*car.

De!+r+- ,e' Pr&+e!& La pulpa es sometida al proceso que se describe a continuación Pe!a,&: 3onsiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Se'e++- Se'e++- 4e selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y5o gorgo$os. Me(+'a,& % re&!&: En un barril se colocan 10 -g de semilla y se le agregan ;0 -g de agua potable, se mezclan mezclan vigorosamente vigorosamente con una paleta paleta larga 9remo: 9remo: y se de$a e reposo reposo durante durante ( horas. Esta operación se puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la $ornada siguiente. En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo por más de 2% horas, debido a que se puede fermentar  E7tra++- ,e 'a $'a $'a Esta operación operación se debe hacer en un despulpador despulpador con una malla de 0.0 pulg. < cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero ino!idable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se

quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. 3on el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rápidamente y su reposición es costosa. Trata"e-t& t6r"+&: t6r" +&: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de %& =3 durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir  oscurecimiento y cambio de sabor del producto. A,+- ,e re!er/a-te!: #na re!er/a-te!:  #na vez completado el tiempo del tratamient tratamiento o térmico, térmico, se adiciona adiciona como preservantes preservantes benzoa benzoato to de sodio sodio y metabi metabisul sulfit fito o de sodio, sodio, disuel disueltos tos previamente y por separado en 200 cc de agua. 4e debe mezclar durante 2 minuto para que los preservantes se disuelvan correctamente. L'e-a,& % !e''a,&: La !e''a,&:  La pulpa caliente se traslada con mucho cuidad cuidado o a la llenad llenadora ora donde se empaca empaca en bolsas bolsas de polietileno de alta densidad, densidad, con capacidad para &00 g, de seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar  se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 4e debe de$ar un borde libre o pesta"a de 2.& cm apro!imadamente. E-ra,&: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor  que a*n conserva el producto. E")a'a8e % a'"a+e-a,&: #na a'"a+e-a,&: #na vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. 6or *ltimo, *ltimo, se acomod acomodan an en ca$as de cartón cartón o en canast canastas as plásti plásticas cas y se almac almacena ena por ocho ocho días días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. PROCESO DE PRODUCCION DE NECTARES Es el producto constituido por el $ugo y5o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, az*car, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.  lgunos requisitos para la elaboración elaboración de néctares son los siguientes 

Contenido mínimo de ingredientes de fruta . El producto no deberá contener menos del (0 ? 10'

en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de alg*n ingrediente cualquiera de fruta concentrada. 

Sólidos solubles . El

produc producto to no deberá tener tener menos menos del 20' en peso peso de sólido sólidoss solubles solubles determinado por refractómetro a %@A, no corregido por acidez y leído como @Bri! de las escalas internacionales de sucrosa.



V!+&!,a, aare-te# La aare-te#  La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flu$o no sea menor de (0 segundos de acuerdos al método de Lamb y LeCis 92D&D:.



C&-te-,& ,e eta-&'. eta-&'. o deberá e!ceder de (g5Fg.



H,r&7"et'$r$ra'. H,r&7"et'$r$ra'. o deberá e!ceder de 20 mg5Fg.



Pr&e,a,e! &r.a-&'6t+a!. &r.a-&'6t+a! . El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor  de la fruta de la cual fue elaborado.



A,t/&! a'"e-tar&!. a'"e-tar&!. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L>ascórbico como un agente antio!idante.



Re!,$&! ,e e!t+,a!. e!t+,a! . El producto deberá acceder a tales requerimientos seg*n lo especificado por el 3ode! sobre residuos de pesticida



C&-ta"-a-te!. C&-ta"-a-te!. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la e!cepción del nivel de esta"o contenido.



L'e-a,& "9-"&. "9-"&. El néctar néctar deberá deberá ocupar ocupar no menos menos del D0' de la capaci capacidad dad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a % @A que puede contener el recipiente.

El néctar deberá deberá estar e!ento de fragmentos fragmentos de cáscara, cáscara, semilla y otras sustancias sustancias gruesas y duras. 4e permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. enriquecimiento. o se permite la adición de colorantes artificiales.

De!+r+- ,e' Pr&+e!& Pe!a,&: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Se'e++- Se'e++- se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. La/a,&: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada Pe'a,& %& Tr&(a,& Tr&(a,& La pi"a se corta en los e!tremos y luego se pela quitando quitando la cáscara más e!terna 9se de$an los o$os:. Luego se parte en cuartos. c uartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. l mango se le quita el pezón y se corta en ta$adas hasta de$ar la semilla lo más limpia posible. Las naran$as se parten a la mitad. E!+a',a,& E!+a',a,& 3ada 3ada fruta fruta por aparte aparte 9e!cep 9e!cepto to la naran$ naran$a: a: recibe recibe un tratamiento en agua a ebullición durante ( minutos, con el propósito de inacti inactivar var las enzimas enzimas que oscure oscurecen cen la fruta fruta y cambia cambian n el sabor. sabor. 7ambién 7ambién permite ablandar la fruta, por e$emplo los corazones de la pi"a para facilitar el despulpado. E7tra++- ,e 'a $'a: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de %& =3 durante 20 minutos. 4i la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir  oscurecimiento y cambio de sabor del producto. F&r"$'a+-: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesa pesarr los los dife difere rent ntes es ingr ingred edie ient ntes es,, así así como como el esta estabi bililiza zado dorr y el preservant preservante. e. En general general los néctares néctares tienen 2).& =Bri! y un p/ entre (.& ? (.%. #na fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente INGREDIENTE 6ulpa de pi"a 6ulpa de papaya 6ulpa de mango Gugo de naran$a  gua az*car 3H3 9estabilizador:  Icido cítrico cítrico Benzoato de de so sodio

' 2; 20 & ( && 20 0.2& $ustar $ustar p/ (.& ? (.% 0.0)

Me(+'a,&: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, az*car, estabilizador, estabilizador, ácido ácido y preservantes y se calienta hasta una temperatura cercana a &0 =3, para disolver los ingredientes. Pa!te$r(a+- Pa!te$r(a+- la mezc mezcla la para para el néct néctar ar se past pasteu euri riza za a %& =3 por por 20 minu minuto toss para para dest destru ruir ir los los microorganismos patógenos. L'e-a,& % !e''a,&: la !e''a,&: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. ntes de sellar se

debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 4e debe de$ar un borde libre o pesta"a de 2.& cm apro!imadamente. E-ra,&: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante (>& minutos. Luego se e!tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor  que a*n conserva el producto. E")a'a8e % a'"a+e-a,&: una a'"a+e-a,&: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. 6or *ltimo, *ltimo, se acomod acomodan an en ca$as de cartón cartón o en canast canastas as plásti plásticas cas y se almac almacena ena por ocho ocho días días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS Las mermeladas son una mezcla de fruta y az*car que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para a$ustar el p/ en el cual se forma el gel. 4e pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre az*car y acidez, tales como manzana, naran$a, durazno, pi"a, mango, fresa, moras, guayaba, etc. Pr&+e!& ,e e'a)&ra+#n sistema ideal de producción es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio8 es decir, las diferentes fases de la producción deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible. FIGURA 1: 6roceso de elaboración.

En la figura 2, se muestran las distintas fases que compondrán el proceso de fabricación. El n*mero de fases son tres, en la fase 2 se realiza la elaboración elaboración de la mermelada propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada está lista para ser envasada. En la fase ) se manipulan los envases y se lleva a cabo cabo de una forma forma paralela paralela a la elabora elaboració ción n de la mermela mermelada. da. Ainalm Ainalment ente e las fases fases 2 y ) convergen convergen en la fase (, en la cual se realiza, desde el envasado envasado del producto hasta hasta la e!pedición de la mermelada.

De!+r+- ,e' r&+e!&# En los apartados siguientes se describen las características de los distintos procesos indicados. Fa!e 1: E'a)&ra+- ,e 'a "er"e'a,a# Me(+'a ,e -.re,e-te!# Los distint distintos os ingredien ingredientes tes a e!cepc e!cepción ión de la fruta, fruta, son transpo transporta rtados dos y dosifi dosificad cados os en su medida medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el az*car desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportar ).&00 -g5h. Las materias primas son mezclados mezclados en dos tanques horizontales horizontales de acero ino!idables ino!idables provistos de hélices hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta. El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos &.000 -g5h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la mezcla de ).&00 -g5h cada uno. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración 6ara que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 0@3. C&+,& ;1< etaa= La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta D0>D&@, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un p/ inferior a 1J&. 4e ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento será de la siguiente manera8 se alimentará alternativamente alternativamente de los dos tanques de mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto con el que se alimenta ésta es igual a unos &.000 -g5h. El calentador es un cilindro de dise"o vertical, donde hay un e$e central con paletas rascadoras. 6or otra parte el fluido de calefacción 9vapor:, entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a D&@3. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas )00 rpm 9seg*n la bibliografía consultada: para no da"ar los trozos de fruta. C&+,& ;2< etaa=# 7ras 7ras la primera primera etapa de cocido, el producto producto pasa a otra cocedora cocedora que se trata de un calentador calentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 2K etapa de cocido. 3on esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada. Ma-te-"e-t& ,e 'a te"erat$ra ,e +&++-# Ainalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de mantenimiento con el ob$eto de que el az*car penetre en la fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, manteniéndose la temperatura de la mermelada de D0 a na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración  D&@3. sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo óptimo se ha

estimado estimado en el ane$o 1 9maquinari 9maquinaria a e instalaciones:, instalaciones:, calculándos calculándose e también las dimensiones dimensiones oportunas oportunas del tubo de mantenimiento. E-ra"e-t& re>e-/a!a,&# El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia al almacenamiento del producto terminado. +espués de su descarga de los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a D0@3, y como la inversión de az*car está influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Mtro factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización. 7ambién 7ambién se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de fruta tienen tendencia a mantenerse a flote estando entre ellas las frutas de hueso empleadas en este caso. 3uando están cerca del punto de gelatinización las mermeladas de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener  cuidado de no e!cederse del límite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula. #na vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. 6or medio de agua de la red, ba$a la temperatura del producto hasta 0>;0@3, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase. Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se utiliza agua fría en lugar de vapor. Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación de capacidad igual a &.000 litros. Este depósito debe estar aislado, con ob$eto de que no ba$e la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes. ste, dispondrá dispondrá de unas paletas que agitarán a la mermelada para evitar que se formen estratificacion estratificaciones es y actuará de pulmón de la línea de envasado de la mermelada, está dise"ado de forma que si ocurriese alg*n problema problema en esta fase de elaboración elaboración de la mermelada, mermelada, la línea línea de envasado siguiera siguiera con su normal funcionamiento. Ve-ta8a! ,e e!ta '9-ea# La línea descrita en la primera fase, tiene una serie de venta$as ya comprobadas por las instalaciones que se encuentran funcionando en Espa"a, otros países Europeos, etc. < que son las siguientes > 4e trata de un sistema cerrado que evita o!idaciones del producto, lo que lleva consigo me$oras notables en la calidad 9color, sabor, aromas:. > Henor consumo de energía que el sistema tradicional. > #n solo operario puede mane$ar una línea como ésta. > 3alidad uniforme del producto. > 4istema de funcionamiento contin*o. Fa!e 2: a+&-,+&-a"e-t& ,e '&! e-/a!e! ara !$ ''e-a,&# S$"-!tr& ,e tarr&!# Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla. La/a,& ,e tarr&!#  ntes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos. Esta operación se efect*a

en una lavadora de tarros, a donde se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. 4u ob$etivo es asegurar que los envases estén e!entos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una temperat temperatura ura de unos unos &@3, &@3, y poster posterior iormen mente te a una temperat temperatura ura de 22&@3 22&@3,, con lo que quedan quedan esterilizados. Se+a,& ,e '&! tarr&!# Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un t*nel de secado mediante una cinta transportadora. quí se eliminan los residuos de agua e!istente en los tarros de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados. 7ras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros. Fa!e ?: a!e -a'# En esta fase convergen las fases 2 y ), es decir8 el producto y el envase. < comprende desde que el producto es envasado, hasta su e!pedición. L'e-a,& % +erra,& ,e '&! tarr&!# #na vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado está preparada en el tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. sí el producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida $usta para llenar los tarros que posteriormente son cerrados. +ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados 9lavadora de envases, t*nel de secado y dosificadora y cerradora de tarros, así como las distintas cintas transportadoras:, tengan una capacidad para procesar 2).&00 tarros5hora, no obstante, y para tener en cuenta, paradas eventuales en la línea de producción, lo que obligaría a acelerar el proceso de envasado en su con$unto, estas máquinas tendrán una capacidad de hasta 2.000 tarros5hora. E-ra"e-t& &!t>e-/a!a,&# Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un t*nel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son sometidos a una temperatura de &0@3 y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor. Las características de esta máquina son análogas a las de la lavadora de tarros con la salvedad de la diferencia de temperatura. +ada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados, t*nel de enfriamiento y cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar  2).&00 tarros5hor Se+a,& ,e tarr&!# Hediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del t*nel de enfriado, son conducidos hasta un t*nel de secado, que act*a de forma análoga al utilizado en la fase (, para eliminar el agua e!istente en los envases. 7anto el t*nel t*nel de secado secado,, como como la cinta cinta transp transport ortado adora, ra, tendrá tendrán n capaci capacidad dad para para secar secar y transp transport ortar  ar  respectivamente, el mismo n*mero de tarros5hora, cuyo valor será 2).&00 tarros5hora.

Et5$eta,&# Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. na Belén +íaz randa 6roceso de elaboración En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en la norma #E (1>0;1>;1 apartado ;. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de 2).&00 tarros5hora. E"a5$eta,& % a'et(a,&# #na vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de ca$as de cartón, con capacidad para () tarros de 100 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo. Las ca$as tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre paletas Estándares de 2 ! 2N)0 m, en planos de doce ca$as cada uno, hasta un total de 1 planos. #na vez colocada la mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a envolver el con$unto con polietileno retráctil. 6or  *ltimo, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado8 quedando listo el producto para su e! pedición. La empaquetadora de ca$as de cartón, tiene capacidad para envasar 2).&00 tarros5hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas (D0 ca$as5hora. Dee+t&! e- 'a e'a)&ra+- ,e "er"e'a,a! Mer"e'a,a '&8a & &+& r"e: 3ausas  cocción prolongada que ocasiona hidrolisis en la pectina. -  cides demasiado elevada -  cides demasiada ba$a que per$udica la capacidad de gelificacion. gelificacion. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impiden la gelificacion 3arencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de az*car en relación con la cantidad de pectina. E!cesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. S-6re!! & !a-.ra,&: 4e presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. 3ausas -  cides demasiado elevada +eficiencia en pectina. E!ceso de az*car. 3oncentración deficiente, e!ceso de agua 9demasiado ba$a en solidos:. Cr!ta'(a+-: 3ausas Elevada cantidad de az*car.  cidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azucares, dando lugar granulación de la mermelada. -  cidez demasiado ba$a que origina la cristalización de la sacarosa E!ceso de cocción que da una inversión e!cesiva. Ca")&! ,e +&'&r: 3ausas

a la

-

3occión prolongada, da lugar a la caramelizacion del az*car. +eficiente enfriamiento después del envasado. 3ontaminación con minerales el esta"o el hierro y sus sales pueden originar un un color oscuro.

Cre+"e-t& ,e 3&-.&! % 'e/a,$ra!: 3ausas /umedad e!cesiva en el almacenamiento. 3ontaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Ba$o contenido de solidos solubles del producto, deba$o del ('. 3ontaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. 4inéresis en la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado ba$a, menor %&=3. Llenado de los envases a temperatura temperatura demasiado alta , mayor a D0 =3 PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTOS EN ALMIBAR Es el producto que se obtiene obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, adecuado, sanas, sanas, frescas y limpias, limpias, que han sido previament previamente e seleccionad seleccionadas as peladas, peladas, reducidas o no de tama"o, tama"o, adicionadas adicionadas $unto al  $arabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales 9endulcolorantes: y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. De!+r+- ,e' r&+e!& • •

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La fruta se recibe en las $abas o ca$as en que fueron transportadas del campo de producción 4e analiza la materia prima recibida y se elige *nicamente aquella que haya alcanzado la madurez y que no presente da"os mecánicos. 4e deben sumergir los frutos frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas. El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y de químicos, como es la sosa caustica a ba$a concentración. 6ara realizar el mondado, debe prepararse una solución de sosa al 2'. Esta solución se calienta hasta alcanzar su punto de ebullición. 3uando este llegue a su ebullición má!ima, se agregan los frutos para que desprendan su capa superficial. +espués del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios en$uagues para desprender totalmente la capa, y evitar que queden rastros de sosa en el producto. 4e debe tener preparado preparado una solución solución de ácido cítrico al 2', en donde se sumergen sumergen los frutos inmediatamente después del en$uague, esto para evitar la o!idación del alimento. El almíbar o $arabe debe tener alrededor de )& a (0 grados Bri! 9=B!:, es decir porcenta$e de azucares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes por cada 2& litros de agua se agregan & -ilogramos de az*car8 por cada -ilogramo de az*car, se agrega un gramo de ácido cítrico. #tilizar benzoato de sodio como conservador en proporción de medio gramo por  -ilogramo de az*car utilizado en el $arabe. 4e mezcla en primer lugar el az*car con el ácido cítrico, luego se ponen en agua caliente hasta llegar a su ebullición, cuando logre la ebullición plena, se agrega el conservador. #na vez se tiene el $arabe se agregan los frutos previamente lavados después de haberse puesto en la solu soluci ción ón cítr cítric ica, a, esto estoss se de$a de$an n en ebul ebullilici ción ón $unt $unto o con con la mezc mezcla la dura durant nte e 20 minu minuto toss apro!imadamente para lograr la concentración deseada del almíbar. Los frutos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. 6ara esto primero se deben poner los frutos en el recipiente y después se cubren con el almíbar a alta temperatura.

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+urante el almacenamiento se efect*a un cambio en la fruta, y sustancias aromáticas hacia el $arabe de tal manera que si se consume la fruta en almíbar recién su elaboración, este no tendrá un sabor  óptimo, al cabo de una semana el producto estará equilibrado y listo para consumirse.

F.$ra 2# Da.ra"a ,e' r&+e!& ,e r&,$++- ,e 'a! r$ta! e- a'"9)ar a' "9)ar

Dee+t&!: C&-,+&Aruta oscura Aruta deshecha Aermentacion

Ca$!a #n mal blanqueado o escalado, o la omision de esta operación Aruta muy madura, tiempo de blanqueo prolongado 6asteurizacion insuficiente, envase mal cerrado, mala elaboracion del vacio.

PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS

Los en Los encu curt rtid idos os so son n aq aque uellllos os pr prod oduc ucto toss ve vege geta tale less ho hort rtíc ícol olas as qu que, e, tr tras as se serr so some metitido doss a di dive vers rsas as transformaciones, tienen en com*n su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, beren$enas, remolacha, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido>láctica o bien no fermentarse. 7ambién pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de az*cares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para me$orar su conservación. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases Fa!e ,e er"e-ta+-: tiene er"e-ta+-:  tiene lugar la fermentación ácido>láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompa"ada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fa!e ,e e'a)&ra+-: a e'a)&ra+-:  a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. 2# FASE DE FERMENTA FERMENTACI@N# CI@N# El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación

2#1# Matera r"a#

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La te!tura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar e!entos de sabores e!tra"os y amargos, as í como de malos olores. El tipo de recol recolección ección es un factor muy impo important rtante e para determinar determinar la distr distribució ibución n de tama" tama"os os de los frutos recogidos. Hientras que la recolección manual produce mayor porcenta$e de frutos peque"os, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tama"o, poco apreciados. 2#2# Se'e++-# Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. +eberán ser eliminadas las ho$as y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación operac ión se realiz realiza a mecán mecánicame icamente nte con una máquina compuesta por una cinta transportado transportadora ra de rodil rodillos los vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos contin*an avanzando por la cinta. El ob$etivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. 4e ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcenta$e muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. 2#?# Ca')ra,&# Los frutos se clasifican seg*n su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tama"os peque"os. o e!iste uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos hue cos dur durant ante e la fer fermen mentac tación ión,, que est está á dir direct ectame amente nte rel relaci aciona onada da con el tam tama"o a"o de los fru frutos tos.. 4e recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tama"os e!tremos, puesto que los peque"os fermentan c on mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Oegulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. 2#4# La/a,&# Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo ob$etivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. 3omo la fermentación ácido>láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el mane$o de la materia prima es fundamental. El rebl re blan ande deci cimi mien ento to de lo loss fr frut utos os se de debe be a la pr pres esen enci cia a de enz enzim imas as pe pect ctin inol olít ític icas as y ce celu lulo lolílítitica cas. s. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de ho$as y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo

compuestas por cilind compuestas cilindro ro de chapa perfo perforada rada semis semisumerg umergido ido en agua y cinta cintass trans transporta portadoras, doras, también perforadas, con duchas a presión. 2## Fer"e-ta+-# Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. +e forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina 9salmuera: y de$ar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido>láctica se consigue mediante la combinación de dos factores la concentración de sal y el descenso del p/ de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 2)0>21.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté e!enta de materia orgánica en suspensión8 las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 2' de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. 7ranscurridas )1 horas de la recolección8 una ve z llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 20' de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana.  continuación semanalmente, se a"ade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 2' de sal, hasta alcanzar 2' de sal. 4e tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras o!idativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. +urante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente 2##1# Ca")&! 9!+&!# En las primeras 1%>;) horas el agua, los az*cares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. 3omo consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. 7ranscurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los te$idos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de te!tura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. 2##2# Ca")&! 5$9"+&!# El principal cambio químico consiste en la transformación de los az*cares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. unque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Mtros compuestos que aparecen en menores proporciones propor ciones son alcoho alcoholes les y éster ésteres. es. En ocasi ocasiones, ones, durante la ferm fermentaci entación ón ácido> ácido>lácti láctica ca se origi originan nan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. 2##?# Ca")&! "+r&)&'.+&!#

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. +entro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas 9de!trano:, esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de te!tura más o menos filante o espesa. 7ambién 7a mbién están presentes las siguientes especies 4treptococcus faecalis 9bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico:, 6ediococcus cerevisiae, un coco muy pro produc ductor tor de áci ácido, do, cuy cuya a act activi ividad dad mi microb crobiol iológi ógica ca se inc increm rement enta a en pro propor porció ción n al tie tiempo mpo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. +entro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género erobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. 7ambién dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil>fosfato a etanol. 2## A'"a+e-a"e-t&# Los fru frutos tos fer fermen mentad tados os pue pueden den ser alm almace acenad nados os si no van a ela elabor borars arse e inm inmedi ediata atamen mente. te. 6ar 6ara a ell ello o la concentración de la salmuera se eleva al )0'. La acidez total de la salmuera, e!presada en ácido láctico, debe estar por encima del 2', para lo cual si fuera necesario se a"adiría ácido láctico comercial. +e esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

?# FASE DE PRODUCCI@N Y ENVA ENVASADO# SADO# La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema

?#1# Re+e+- % +&-tr&' ,e 'a "atera r"a# La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos.  continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. 7ambién 7ambién se determina el contenido en sal de la salmuera, el p/ y la acidez total.

?#2# De!a'a,&# Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. 6ara poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. 4e trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Hediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones.  continuación se vuelven a llenar de agua y al cab cabo o de uno unoss min minuto utoss se esc escurr urren en nue nuevam vament ente, e, alc alcanz anzand ando o así los pro produc ductos tos una con concen centra tració ción n apro!imada del )' de sal. En cada lavado se consumen )& litros de agua para 200 -g de producto. ?#?# La/a,&# #na vez desalado el producto, se realiza un *ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. 6ara esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de ba$a presió presión. n. La segun segunda da parte de la cinta cinta,, sin aspers aspersores, ores, completa completa el escurr escurrido, ido, con ob$et ob$eto o de eliminar el e!ceso de agua de la superficie del producto. ?#4# L'e-a,& ,e '&! e-/a!e!# 4e empleará como *nico material de envasado el vidrio. 4u elección se debe a las siguientes venta$as • • • • •

4on impermeables al agua, gases, olores, etc. 4on inertes. 4e pueden someter a tratamientos térmicos. 4on transparentes. Oealzan el contenido que contienen.

6reviamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. #na vez prepa preparada rada la mate materia ria prima para su envasa envasado, do, es enviad enviada a por medio de una banda transportadora transportadora a la llenadora>dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de peque"as partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia consec uencia,, tener lugar posibles alteraciones alteraciones de o!idación o de reinfección por micro microorgani organismos, smos, con la consiguiente putrefacción. ?## A,+- ,e' '95$,& ,e .&)er-&# La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes ob$etivos • • • •

He$orar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. +esplazar el aire de los envases. He$orar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.  ctuar como medio de de distribución para otros componentes componentes 9especias, aditivos, etc.:.

El preparado consistirá en una disolución al 20' de vinagre puro de vino en agua. 4u a"adido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos %&@3. ?## Cerra,&# 4i los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. 6or tanto, es necesario e!pulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. +e esta forma, también se reduce la cantidad de o!ígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. 6ara esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. ?## Trata"e-t& t6r"+&# El p/ influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos e$ercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. 6or tanto, en productos muy ácidos con p/ P (.; no se multiplican las bacterias, solo los hong ho ngos os y ba bast star aría ía co con n un tr trat atam amie ient nto o té térm rmic ico o co cons nsis iste tent nte e en un pr proc oces eso o de pa past steu euri riza zaci ción ón.. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un t*nel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. #na vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos (%@3, para que el calor  resi re sidu dual al ay ayud ude e a se seca carr lo loss en enva vase ses, s, co con n lo qu que e se ev evitita a la co corr rros osió ión n y se co cont ntri ribu buye ye a ev evititar ar la recontaminación.   continuación continuación del t*nel de pasteurizado y como una e!tensión e!tensión del mismo, se instalará un t*nel de secado por  chorros de aire. 4u función será eliminar completamente las gotas de agua e!istentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. ?## Mar+a,&# #na vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, $unto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de e!igencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y mas clara información sobre el producto que compra. ?## Et5$eta,&# El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. 6ara esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, seg*n las circunstancias, etiquetado simple o doble. ?#10# E")a'a,&#   la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embal embalado ado y e!pedi e!pedición. ción. 3omo consecuencia consecuencia de las diversas formas de embal embala$e a$e demandadas, demandadas, así como los distintos destinos de producción. 4e llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. +esde la mesa de acumulación se instalarán dos líneas de embalado, una en ca$as de cartón y otra en bande$as, también de cartón, retractiladas.

?#10#1# E")a'a,& e- +a8a! ,e +art-# En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la ca$a, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación. Ainalizada esta operación, la ca$a es introducida manualmente en la precintadora, ubicada a continuación, que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. ?#10#2# E")a'a,& e- )a-,e8a! ,e +art- retra+t'a,a!# #na vez formada la bande$a, se procede al llenado de la misma en una mesa de embala$e, situada $unto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. 4eguidamente la bande$a es conducida por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora.  la entrada del t*nel de retractilado, una empa em paqu quet etad ador ora a re real aliz iza a el es estu tuche che de dell fifilm lm pl plás ástitico co qu que e en envu vuel elve ve la ba band nde$ e$a, a, qu que e es em empu pu$a $ada da automáticamente al t*nel para su termo retracción. ?#11# Pa'et(a,& 4e trata de la *ltima operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su e!pedi e!p edició ción. n. El pal paleti etizad zado o se rea realiz lizará ará de for forma ma man manual ual con las ca$as o ban bande$ de$as as pro proced cedent entes es de las respectivas líneas de embalado. +espués de situar aquellas en el pallet, se practicará un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante fle$es a ambos lados. ?#12# A'"a+e-a"e-t&# Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precis precisan an de un impor important tante e acond acondiciona icionamient miento. o. 6ara mantener los elabo elaborados rados durante el period periodo o de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones •

•

•

•

Evitar la e!posición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Hantener la temperatura ambiental por deba$o de )&@3, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la o!idación.  lmacenar los pallets colocando unos $unto a otros, sin realizar ning*n tipo de apilado que pueda dar  lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Oealizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los pallets, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. 4e trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer  varios a"os en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad s emanal.

FLUOGRAMA PROCESO

MATERIAS PRIMAS

SELECCIÓN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACIO N

ALMACENAMIEN  TO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALMACENADA

DESALADO

DESCRIPCION La materia prima está constituida por los frutos inmaduros, La te!tura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar e!entos de sabores e!tra"os y amargos así como de malos olores. +eben ser eliminadas las ho$as y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos contin*an avanzando por la cinta. Los frutos se clasifican seg*n su diámetro. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Oegulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. El ob$etivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan lle van adh adheri eridos dos.. Est Este e pro proces ceso o es imp import ortant ante e en la fab fabric ricaci ación ón de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de ho$as y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natura nat ural.l. El lav lavado ado se rea realiz liza a sim simple plemen mente te con agu agua, a, la maq maquin uinari aria a empleada emple ada suele ser lavadoras de tipo rotativo rotativo compu compuestas estas por cilind cilindro ro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina 9salmuera: y de$ar que la flora microbiana, realice la fermentación natu na tura ral.l. La fe ferm rmen enta taci ción ón ác ácid ido> o>lá láct ctic ica a se co cons nsig igue ue me medi dian ante te la combinación de dos factores la concentración de sal y el descenso del p/ de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bact ba cter eria iass fe ferm rmen enta tatitiva vas. s. +u +ura rant nte e la fe ferm rmen enta taci ción ón se pr prod oduc ucen en numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. 6ara ello la concentración de la salmuera se eleva al )0'. La acidez total de la salmuera, e!presada en ácido láctico, debe estar por encima del 2', para lo cual si fuera necesario se a"adiría ácido láctico comercial. +e esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado. fermentado . La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos.  continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. 7ambién se determina el contenido en sal de la salmuera, el p/ y la acidez total 6ara 6a ra po pode derr pr proc oces esar ar el pr prod oduc ucto to al alma mace cena nado do,, és éste te de debe be se ser  r  previa pre viamen mente te des desala alado, do, red reduci uciend endo o su con conten tenido ido sal salino ino a un niv nivel el aceptable por los consumidores. 4e trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Hediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones.  continuación se vuelven

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICION LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

 TRAT  TRATAMIENTO  TERMICO

MARCADO

ETIQUETADO

a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración apro!imada del )' de sal. En cada lavado se consumen )& litros de agua para 200 -g de producto. #na vez desalado el producto, se realiza un *ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. 6ara esta operación se emplea una cinta tran tr ansp spor orta tado dora ra,, pr prov ovis ista ta en su mi mita tad d in inic icia ial,l, de un si sist stem ema a de aspersores o duchas de ba$a presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con ob$eto de eliminar el e!ceso de agua de la superficie del producto. 4e empleará como *nico material de envasado el vidrio. 6reviamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el enva en vase se y, a co cont ntin inua uaci ción ón,, se la lanz nza a un ch chor orro ro de ag agua ua ca calilien ente te,, manteniénd mante niéndose ose los frasc frascos os invert invertidos idos para evita evitarr conta contaminaci minaciones ones y facilitar el escurrido antes del llenado. #na vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por  medio de una banda trans transporta portadora dora a la llena llenadora> dora>dosifi dosificadora cadora,, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de peque"as partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre cie rre y, com como o con consecu secuenc encia, ia, ten tener er lug lugar ar pos posibl ibles es alt altera eracio ciones nes de o!idación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción. El preparado consistirá en una disolución al 20' de vinagre puro de vino en agua. 4u a"adido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permit per mite e var variar iar de for forma ma aut automá omátic tica a e ind indepe ependi ndient ente e el vol volume umen n a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos %&@3. 4i los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. 6or tanto, es necesario necesa rio e!pulsar el aire del espaci espacio o de cabeza reservado y produc producir  ir  un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. +e esta forma, también se reduce la cantidad de o!ígen o!í geno o dis dispon ponibl ible e que aca acarre rrearí aría a la corr corrosi osión, ón, la des destru trucci cción ón de vitami vit aminas nas y la dec decolo olorac ración ión del pro produc ducto. to. 6ar 6ara a est esta a ope operac ración ión se empleará una cerradora de tapas de rosca. El p/ influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener  un producto aceptable. Los ácidos e$ercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. 6or tanto, en productos muy ácidos con p/ P (.; no se mu multltip iplilica can n la lass ba bact cter eria ias, s, so solo lo lo loss ho hong ngos os y ba bast star aría ía co con n un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. #na vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y eti etique quetad tado o de los dif difere erente ntess pro produc ductos tos,, par para a ser pos poster terior iormen mente te emba em bala lado dos. s. La im impo port rtan anci cia a de es esta ta op oper erac ació ión, n, $u $unt nto o co con n la de etiquetado, radica en el elevado nivel de e!igencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y más clara información sobre el producto que compra. El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapa ta pass de lo loss en enva vase ses. s. 6a 6ara ra es esta ta op oper erac ació ión n se em empl plea eará rá un una a

etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, seg*n las circunstancias, etiquetado simple o doble.

EMBALADO

PALETIZADO

  la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para su embalado y e!pedición. 3omo consecuencia de las diversas formas de embala$e demandadas, así como los distintos destinos de producción. 4e llevará a cabo el embalado embal ado de dos maneras diferentes. diferentes. +esde la mesa de acumu acumulació lación n se instalarán dos líneas de embalado, una en ca$as de cartón y otra en bande$as, también de cartón, r etractiladas. 4e trata de la *ltima operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su e!pedición. El paletizado se realizará de fo form rma a ma manu nual al co con n la lass ca ca$a $ass o ba band nde$ e$as as pr proc oced eden ente tess de la lass respectivas líneas de embalado. +espués de situar aquellas en el pallet, se practicará un enfardado como elemento de s eguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante fle$es a ambos lados. Evitar la e!posición prolongada de los productos a la luz solar  directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Hanten Han tener er la te tempe mperat ratura ura amb ambien iental tal por deb deba$o a$o de )&@ )&@3, 3, evitan evi tando do así el efe efecto cto de coci cocido do y de abl abland andami amient ento o del producto y, por tanto, la aceleración de la o!idación.  lmacenar los pallets colocando unos $unto a otros, sin realizar  ning*n tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. •

ALMACENAMIEN  TO Y DISTRIBUCION

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Oealizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los pallets, etc.

SITUACION ACTUAL EN COLOMBIA La producción de frutas y hortalizas, en especial la de las tropicales, ha presentado un crecimiento en los *ltimos a"os en 3olombia, abasteciendo la demanda interna e iniciando su consolidación en algunos nichos de mercado en el e!terior. Las venta$as comparativas de estos cultivos tropicales en 3olombia, los ba$os niveles relativos de consumo de frutas y hortalizas a nivel nacional y la creciente demanda de los mismos en los mercados internacionales, algunos de ellos considerados de alto valor, determinan un potencial de crecimiento favorable para este sector en el país. 3olombia registra incremento de sus e!portaciones 3olombia ofrece venta$as comparativas para el desarrollo de frutales y hortalizas. La creciente demanda mundial por la preocupación en el c uidado de la salud potencializan el crecimiento del s ector. 3olombia tiene enormes posibilidades de e!portación de frutas a los mercados de Estados #nidos, sia y Europa. Arutas Arutas con grande grandess perspe perspecti ctivas vas de mercad mercadeo eo intern internaci aciona onall son la pitaha pitahaya, ya, pi"a, pi"a, papaya papaya y mango, mango, principalmente a 3orea del 4urQ.

 R6ese a los efectos del cambio climático en el área sembrada de frutas y hortalizas, el sector viene en continua me$oría. Esto en parte, gracias a que el gobierno ha invertido en la recuperación de los cultivos, así como en el apoyo a los productoresQ, Ilvaro Ernesto 6alacio 6eláez, gerente de sohofrucol. sohofrucol. 4eg*n el gremio de los hortofruticultores, por tipo de cultivo, la papa, la cebolla, el tomate y la zanahoria son las hortal hortaliza izass que más superf superfici icie e cultiv cultivada ada concen concentra tran. n. 6or region regiones, es, los depart departame amento ntoss de Boyacá Boyacá,, 3undinamarca, ntioquia, orte de 4antander y ari"o albergan buena parte de la superficie cultivada de hortalizas. +esde el pasado mes de marzo 9)02(: se escogieron como referencia cuatro frutas y dos hortalizas aguacate, pi"a, mango, papaya, cebolla de bulbo y a$í picante, con el fin de que a lo largo de este a"o se dise"e el 6lan de egocios 4ectorial, que arro$ará un diagnóstico nacional e internacional, con base en el cual se generarán estrategias clave para lograr el posicionamiento de las hortalizas y frutas colombianas en el e!terior.   pesar que el sector hortofruticola viene atravesando algunas dificultades, no obstante se observa una tendencia al crecimiento en la producción de frutas en el país. Esto se debe a cambios en la agricultura en el país y a problemas en otros sectores como el algodonero, el cafetero y ganadero que tiene gran incidencia en la producción de frutas y hortalizas. 7ambién se debe a la firma de los 7L3 con varios países. demás de esto, hay que tener en cuenta la crecie creciente nte necesi necesidad dad alimen alimentar taria ia de la poblac población ión mundia mundial,l, ya que las frutas frutas y verdur verduras as son alimen alimentos tos esenciales en la población, tanto en la parte nutricional como en la prevención de enfermedades. Estos son algunos de los planteamientos de Ilvaro Ernesto 6alacio 6eláez, gerente de la sociación 3olombiana de 6roductores de Arutas y /ortalizas ?sohofrucol?, quien en el reciente 3ongreso acional de /ortifruticultores 9llevado a cabo en 6aipa, Boyacá: hizo un balance de la actividad del sector el a"o pasado, así como las perspectivas actuales en materia de producción y e!portaciones. R pesar de la pasada ola invernal y recientemente, del fuerte verano que afectó el área sembrada de frutas y hortalizas, hay indicios de la recuperación del sector. Esto en parte, gracias a que el gobierno ha invertido en la recuperación de los cultivos, así como en el apoyo a los productoresQ, indicó el directivo.  ctualmente ?agregó? la producción tiende a incrementarse y todo parece indicar que en los pró!imos cinco a"os, habrá crecimiento en el sector hortofrutícola. En 3olombia e!isten actualmente alrededor de un millón de hectáreas entre frutas y hortalizas, con un incremento de ),& ' en el área de producción. En opinión de 6alacio 6alacio 6eláez, los compradores compradores que están llegando al país son muchos muchos y muy important importantes. es. R6or e$emplo, en la actualidad estamos hablando con compradores estadounidenses interesados en uchuva. En Boyacá y 3undinamarca se van a hacer negocios con una empresa de Estados #nidos. 6or eso vamos a incentivar este cultivoQ. R7ambién tenemos enormes posibilidades con otra gran cantidad de frutas y hortalizas como por e$emplo el plátano, que ofrece un mercado interesante en Estados #nidos y Europa. Arutas con grandes perspectivas de mercadeo internacional son la pitahaya, pi"a, papaya y mango, principalmente a 3orea del 4urQ. 4in embargo, el dirigente gremial resaltó una necesidad urgente del sector RLo que más necesitamos en este momento para la e!portación de las frutas, principalmente a Estados #nidos son modernas plantas para tratamiento hidrotérmico. Es decir, infraestructura tecnológica para el procesamiento de frutas y hortalizasQ. R3on esto podríamos sugerirle a los productores qué producto determinado deben sembrar, de acuerdo con la demanda de los mercados. +e no contar con las plantas para tratamiento cuarentenario, no podremos ingresar a mercados como el de Estados #nidos, 3orea y #nión EuropeaQ.

 Ilvaro 6alacio se"aló que Rcon el plan nacional de fomento a la hortofruticultura que está planeado para los pró!imos 20 a"os, buscamos incrementar las áreas de siembra de manera planificada, dependiendo de la demanda y necesidades del mercado local e internacional. 4e apoyará a las regiones con mayor capacidad productiva en los diferentes productosQ. E/&'$+El dirigente de sohofrucol resumió la actividad hortofrutícola del país en los *ltimos a"os, pasando por el compor comportam tamien iento to produc productiv tivo o de las difere diferente ntess especi especies, es, import importaci acione ones, s, potenc potencial ial e!port e!portado adorr y brecha brecha tecnológica RLas venta$as comparativas que tiene el país para el desarrollo de los cultivos cultivos de frutas y hortalizas, los ba$os niveles relativos de consumo de frutas y hortalizas a nivel nacional y la creciente demanda de los mismos en los mercados internacionales por la preocupación progresiva de los consumidores por el cuidado de la salud y forma física, son las principales variables que determinan un potencial de crecimiento favorable para este sector en el paísQ, di$o 6alacio 6eláez. En los *ltimo *ltimoss a"os, a"os, la produc producció ción n de frutas frutas y hortal hortaliza izas, s, han presen presentad tado o un crecim crecimien iento to dinámi dinámico, co, abasteciendo la demanda interna e iniciando su consolidación en algunos nichos de mercado en el e!terior. La oferta nacional de frutas y hortalizas está constituida principalmente por un alto n*mero de productores, estimados en 2.000.000, diseminados por toda la geografía nacional y que en promedio cuentan con peque"as unidades de producción 90.; ha por producto:. R4u alta diseminación se constituye en un reto para promover esquemas empresariales competitivos. 6or otro lado, esta actividad se desarrolla ba$o niveles de tecnificación mínimos, estimándose que D),1 ' de los productores no tienen acceso a tecnología, &,( ' utilizan alg*n nivel de tecnología y solo ),( ' de los agricultores hacen uso de la tecnología disponibleQ, informo sohofrucol. rea !e")ra,a Entre el )00D y )022 la superficie cultivada de los principales productos hortofrutícolas ha venido creciendo a una tasa del (,0 ', crecimiento superior al del sector el cual se situó situó en >0.) ' para este periodo. En el lapso analiz analizado ado,, el área área sembra sembrada da pasó pasó de %%).(0 %%).(00 0 a D(&.D0 D(&.D00 0 hectár hectáreas eas,, siendo siendo los frutal frutales es los que mayor  mayor  participación tuvieron entre los dos rubros 9;2 ' vs )D ' de las hortalizas en )022:. En cuanto a su representatividad en el área total agrícola, las frutas y las hortalizas vienen ganando terreno al pasar de )2,D ' en )00D a )(,( ' en )022, producto de su dinamismo. 6or tipo de cultivo, la papa, la cebolla, el tomate y la zanahoria son las hortalizas que más superficie cultivada concentran. En cuanto a las regiones, los departamentos de Boyacá, 3undinamarca, ntioquia, orte de 4antander y ari"o albergan buena parte de la superficie cultivada de hortalizas. En los frutales, buena parte del área plantada se e!plica por las siembras de plátano, pi"a, cítricos, mango y aguacate. aguacate. hora, en cuanto a los principales principales departament departamentos os productores productores de frutas frutas se enuncian enuncian 4antander 4antander,, 3undinamarca, Salle del 3auca, 7olima y ntioquia. Pr&,$++La producción de frutas y hortalizas ha crecido entre )00D y )022 a ritmos superiores a los del sector agrícola. En efecto, para este periodo la producción nacional hortofrutícola pasó de 22.0 millones millones a 22. millones de toneladas, creciendo a una tasa del ),D ' anual, crecimiento superior al del sector el cual fue >0.& ' para este periodo. 6or otra parte, el rubro de frutas y hortalizas con una participación de 1 ' en el total, constituye uno de los que más aporta en el total de la producción nacional.

3abe rese"ar que el crecimiento de estos dos rubros presenta dos dinámicas diferentes, siendo las hortalizas las que muestran una menor tasa de incremento en el volumen producido 92,% ': respecto de las frutas 9(,; ':. En los frutales, buena parte volumen producido se e!plica por las siembras de plátano, pi"a, cítricos, mango y aguacate. hora, en cuanto a los principales departamentos productores de frutas se enuncian Salle del 3auca, 4antander, 3undinamarca, ntioquia y Heta. Re-,"e-t&! +urant +urante e el period periodo o analiz analizado, ado, la produc productiv tivida idad d de los cultiv cultivos os hortof hortofrut rutíco ícolas las tuvo tuvo un compor comporta tamie miento nto diferenciado entre los dos rubros, presentándose un crecimiento positivo para el caso de las hortalizas del 2 ' anual y un decrecimiento para los frutales del >( '. En este periodo de tiempo las hortalizas aumentaron en más de una tonelada su productividad pasando de 2&.2 ton5ha a 2.1 toneladas en )022, cambios que muy posiblemente se debieron a un me$ores paquetes tecnológicos implementados. +e lo anterior, se puede deducir que, a pesar de que el país ha avanzado en investigación, las metodologías y políticas de asistencia técnica y transferencia de tecnología no han sido las adecuadas.   partir de mediados del siglo TT, los diferentes gobiernos han dispuesto y modificado las políticas y programas referentes a la asistencia técnica para el sector agropecuario, sin embargo, y a pesar de los diversos intentos por parte del gobierno, para lograr una cobertura eficaz en asistencia técnica, los resultados muestran que las diversas modificaciones no han sido e!itosas, y que por el contrario se ha disminuido el acceso de los productores, especialmente el sector hortofrutícola a asesorías permanentes y de calidad que contribuyan al crecimiento del subsector. Va'&r ,e 'a r&,$++La hortifruticultura también ha venido creciendo en términos del valor de la producción al pasar de representar  en )00D el (D, D ' del valor total a 12,( ' en )022. En este a"o, a precios constantes de )00& la oferta de frutas, hortalizas, papa y plátano se estimó en U;.02 billones. 6or tipo de cultivo, se aprecia un mayor  dinamismo en las frutas, cuyo crecimiento anual de (.; ', mientras que las hortalizas está alrededor de 2,; '. En general general estos dos rubros rubros presentan tasas de crecimient crecimiento o anual mayor mayor que la del sector agrícola agrícola 92,( ':, lo que ratifica su dinamismo. C&-!$"& El comportamiento del consumo consumo aparente de frutas y hortalizas frescas revela un crecimiento crecimiento promedio anual de ),1 ', $alonado tanto por la producción como por las e!portaciones. En cuanto al consumo percápita se observa un leve crecimiento, situándose en el )022 en )&D.D -ilogramos al a"o. El desconocimiento de las venta$as nutricionales y de salud, la falta de inocuidad que provoca rechazo del consumidor y la falta de cultura culinaria son algunas de las razones que e!plican en ba$o consumo de frutas y hortalizas en el país. E7&rta+&-e! Las e!portaciones de productos hortofrutícolas de 3olombia han evidenciado una tendencia a la ba$a, tal como lo demuestra la tasa de crecimiento, en términos de volumen corresponde a >%,& ' y en valor 0,& '. Entre los productos más e!portados en )02), se cuentan para frutas en fresco plátano, bananito bocadillo, uchuva, gulupa y lima 7ahití8 7ahití8 para hortalizas cebolla, lechuga, coliflor, tomate y papa8 finalmente para frutas y hortalizas procesadas mango procesado, papas conservadas, palmitos conservados y preparaciones de hortalizas. +e igual forma, en )02) los principales mercados de destino de tales e!portaciones fueron Estados #nidos,

Oeino #nido, Bélgica, /olanda y Espa"a. En este sentido, la desgravación arancelaria en el marco del 7L3 con Estados #nidos reactivó las compras de dicho país, ya que la tendencia de e!portaciones desde 3olombia entre )00D y )022 fue decreciente, mientras que en )02), incrementó nuevamente. 3abe 3abe mencio mencionar nar que desde desde )02) )02) el sector sector hortof hortofrut rutíco ícola la se articu articuló ló al 6rogra 6rograma ma de 7rans 7ransfor formac mación ión 6roductiva 9676: del Hinisterio de 3omercio, Vndustria y 7urismo, administrado por Bancolde!, con el fin de promover promover las e!portacione e!portacioness de seis frutas frutas y hortalizas hortalizas,, y en consecuencia consecuencia posicionarlo posicionarloss en el mundo mundo como elementos diferenciales del país, es decir, convertirlos en productos de talla mundial. Es así como en marzo de )02( se escogieron cuatro frutas y dos hortalizas aguacate, pi"a, mango, papaya, cebolla de bulbo y a$í picante. 7omando estos productos como referencia, a lo largo de )02( se dise"ará el 6lan de negocios sectorial, el cual arro$ará un diagnóstico nacional e internacional, con base en el cual se generarán estrategias clave para lograr el posicionamiento. IMPACTO AMBIENTAL La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y sólidos, siendo de menor importancia la contaminación atmosférica y la ac*stica. l tratarse de una industria de tipo estacional, la producción de residuos, así como sus características, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada. •

FUENTES Y CARACTERIZACI@N DE LOS RESIDUOS LUIDOS

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y5o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y5o hortalizas como también a las maquinarias y equipos de la línea de producción. Los residuos líquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. 7ambién es com*n encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y $ugos provenientes de la materia prima, ho$as, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y5o hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al &0' del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,) hasta 20 m( 5ton de producto. Oespecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de p/ con pea-s ácidos y básicos.  su vez, es com*n encontrar detergentes y materia orgánica disuelta.  dicionalmente, e!isten procesos característicos generadores de residuos líquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgánico soluble y sólidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas están muy relacionadas con el proceso. En la 7abla @ (.2 y (.) respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un estudio efectuado por la MH4.

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FUENTES Y CARACTERIZACI@N DE LOS RESIDUOS S@LIDOS

Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Mtra fuente de generación de residuos sólidos son las plantas de tratamiento de riles. En la etapa de pre tratamiento 9re$as:, se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. 6or otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgánicos, que generalmente pueden ser reutilizados. Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embala$es. 4in embargo, la gran mayoría de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como me$oradores de suelo. En la 7abla @ (.( se muestran los datos de la cantidad de residuos sólidos generados por producto en EE.##., además se indican los porcenta$es de posibles utilizaciones de estos residuos sólidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgánicos.

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PRINCIPALES PRINCIPALES IMPA I MPACTOS CTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR

La descar descarga ga de residu residuos os líqui líquidos dos de la indust industria ria de proces procesami amient ento o de produc productos tos hortof hortofrut rutíco ícolas las sin tratamiento, puede provocar una importante contaminación de las aguas receptoras. +ado que el material orgánico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminación de aguas se relacionarán principalmente con la descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una disminución del o!ígeno, muerte de peces, producción y emisión de biogás y formación de una capa de material flotante. 4i las descargas líquidas tienen una alta concentración de sólidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradación anaeróbica, con la consecuente formación de gases malolientes. #n problema adicional adicional que puede provocar la descarga de estos residuos residuos es la incorporación incorporación en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroquímicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.

La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire 9generación de malos malos olores olores:, :, del agua agua 9subte 9subterrá rránea nea y superf superfici icial: al: y del suelo. suelo. La conta contamin minaci ación ón tiene tiene relaci relación ón princi principal palmen mente te con la putref putrefacc acción ión de materi material al orgáni orgánico, co, genera generando ndo malos malos olores olores y li!ivi li!iviaci ación ón de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterráneas. 6or otra parte, la disposición de estos residuos residuos en rellenos rellenos sanitarios, sanitarios, puede provocar serios problemas problemas de operación en el relleno 9debido al alto contenido contenido de humedad humedad que presentan los residuos:. residuos:. 7ambién 7ambién pueden provocar molestias 9olores: a la población aleda"a al relleno. La contaminación atmosférica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado mane$o de los residuos sólidos. sólidos. La producción producción de vapor con calderas calderas que usan combustibles combustibles contaminante contaminantess 9como le"a o carbón:, carbón:, puede dar origen a una superación de las normas locales de emisión de material particulado u otros contaminantes regulados.

NORMATIVIDAD La legislación ambiental aplicable al subsector hortofrutícola está enmarcada en tres grandes bloques normativos a saber 1#

La 3onstitución 6olítica acional, que se constituye en el marco legal de carácter supremo y global que recoge gran parte de los enunciados sobre el mane$o y conservación del medio ambiente.

2#

Las Leyes del 3ongreso de la Oep*blica, derechos con fuerza de ley y decretos ley del Wobierno acional, constituyen las normas básicas y políticas a partir de las cuales se desarrolla la reglamentación específica normativa.

?#

La competencia para los trámites ambientales ante las autoridades competentes, las cuales regulan

y establecen requerimientos específicos para la e$ecución de pro yectos agropecuarios. En el a"o de 2D;1, con la aprobación del 3ódigo acional de los Oecursos aturales Oenovables y de protección al Hedio mbiente, se dio inicio a la gestión ambiental en el país en cabeza del Vnderena. Luego, con la aprobación del 3ódigo 4anitario acional en 2D;%, se establecieron los lineamientos generales en materia de regulación de la calidad del agua y el aire, así como en el mane$o de los residuos sólidos. 6osteriorm 6osteriormente ente con la e!pedición e!pedición de la Ley DD de 2DD( se crea el Hinisterio Hinisterio del Hedio mbient mbiente e y se reordena el sector p*blico encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos natura naturales les renova renovable bles, s, y se organi organiza za el 4istem 4istema a acion acional al mbient mbiental al > 4V> 4V> que es el con$un con$unto to de orientaciones, normas, actividades, recursos, programas e instituciones que permiten la puesta en marcha de los principios generarles ambientales. +el 4V no forman parte solamente las autoridades ambientales como las corporaciones autónomas regionales o los +epartamentos dministrativos del Hedio mbiente ?+H4>, sino también todas aquellas instituciones que de manera directa o indirecta se relacionan con la gestión ambiental. •

C&-!tt$+- P&'9t+a Na+&-a'

La constitución política de 2DD2 estableció un con$unto importante de derechos y deberes del Estado, las instituciones y los particulares, en materia ambiental, enmarcado enmarcado en los principios del desarrollo sostenible. Este mandato constitucional, propició así mismo la e!pedición de la Ley DD de 2DD(, que creo el 4istema acional mbiental 94V: y el Hinisterio del Hedio mbiente 9HH:. •

Le%e! De+ret&! % Re!&'$+&-e!

El esquema 2 sintetiza el marco $urídico general sobre el cual se debe suscribir suscribir la gestión gestión ambiental ambiental de las actividades agropecuarias, dentro del cual se enmarca la actividad hortofrutícola.

  continuación continuación se sintetizan las principales principales leyes y decretos aplicables al subsector subsector hortifrutícola. DECRETO 14 DE UNIO 2 DE 14

DECRETO 11 DE 1

LEY  DE DICIEMBRE 22 DE 1?

DECRETO 10 DE 1

DECRETO 1? DE AGOSTO ? DE 14

DECRETO 01 DE ABRIL 01 DE 1

DECRETO 4 DE UNIO 0 DE 1

DECRETO 144 DE 1

BIBLIOGRAFIA 3tt:JJJ#!a"e#.&/#+&!a"e,&+$"e-t&!G$a!KA")e-ta'e!G$C?ADa!20Re!&'$+C?B?20102?20,e'20220,e208$'&20,e20200AGRICOLA20Y20PECUARIOG$C?ADa 20A")e-ta'20ara20e'20!$)!e+t&r203&rtr$t+&'a#,  3tt:e!#!',e!3are#-eter+!)ae'a)&ra+&->,e>-e+tar  3tt:JJJ#"&-&.raa!#+&"tra)a8&!?r&+e!a,&ra>r$ta!r&+e!a,&ra>r$ta!4#!3t"' 3tt:JJJ#+&r&+a#&r.#+&!t&Je)ar+3/&!&r&!a.r&-,$!traK3&rtr$t+&'a1#,  3tt:e!#!',e!3are#-et&r.eS'/aY$"+at$'&>r$ta!>%>3&rta'(a! 3tt:JJJ#$-3#e,$#ea+$'ta,e!+ae!+$e'a!a.r&-,$!tra!))'&te+aELABORACION20DE 20MERMELADAS#PDF 3tt:JJJ#$+'"#e!area-.Kr$ra'Pr&%e+t&!A-aBe'e-Da(A-e8&02#,  3tt:JJJ#a&#&r.-3&Kar+3/e+&-te-t,&+$"e-t!/')rar%ae20!r&+e!a,&!FRU14#HTM 3tt:JJJ#a!&3&r$+&'#+&"#+&ar+3/&!))'&te+a))'&te+aK?0KGUIA3&rtr$t+$'t$ra1#,  3tt:JJJ#re/!ta.r&e+$ara,e'!$r#+&"102 3tt:JJJ#+a#.&/#+&.etatta+3"e-t)12)e,a>1?>42>+0+>e+e)e)200CN?14#a!7 3tt:JJJ#a!&3&r$+&'#+&"#+&ar+3/&!))'&te+a))'&te+aK?0KGUIA3&rtr$t+$'t$ra1#,  3tt:JJJ#!a"e#.&/#+&!a"e,&+$"e-t&!G$a!KA")e-ta'e!G$C?ADa!20Re!&'$+C?B?20102?20,e'20220,e208$'&20,e2020