Industria de Embutidos

 

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL ING AMBIENTAL TEMA: INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

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INTEGRATES : -MONTALVO OLIVARES ,MONICA -MAYLLER LEON, ALAN -MOREANO , STEFANY -RAMEREZ ORTIZ ,CRISTOPHER -YARINGAÑO VILCAPOMA ,KAREN -PUENTE , DANNY

 

DEFINICIÓN DE EMBUTIDO  Los embutidos tienen un origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla picada, sal, condimentos, especiasdeycarne aditivos e grasas, introducidos en tripas naturales o artificiales Un embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. .

 

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS  De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos. Embutidos Crudos

Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a un ahumado o maduración. Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la cálida y la composición de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad. Por ejemplo chorizos, Salchicha desayuno, salames.

 

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS Embutidos escaldados: Embutidos cocidos: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: Mortadelas, salchichas tipo Los embutidos cocidos son de 

Frankfurt, jamón cocido, .

corta duración a la composición de debido las materias primas y su proceso de elaboración. etc.

 

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN EL PERU  El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un mercado muy m uy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rápidos, las cuales han crecido numéricamente en los últimos años e forma significativa.

 

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN EL PERU  Las importaciones de embutidos a Perú aumentaron un 70,8% en los últimos seis años, mientras que las importaciones de jamón lo hicieron en un 129,7% en el mismo período de tiempo; debe recordarse en todo caso la reducida base desde la que estos crecimientos han tenido lugar.

EMBUTIDOS EN EL PERÚ

 

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN EL PERU 

EMPRESAS PRODUCTORAS Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado 

peruano resaltan La Preferida, OttovaKunz, Laivecon como más importantes, asi mismo cada una dirigida unalasmarca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que hay más de una empresa que producen más de una marca para poder acceder a diferentes sectores del mercado 

 

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN EL PERU  En general La Preferida, Laive, La Segoviana y San Fernando proveen más del 80% del embutido que se consume en el Área Geográfica en estudio.

 

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

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ADITIV OS

INGREDIENT ES

MATERI A PRIMA CARNE MATERIALES GRASOS

COLORANT ES CONDIMENT OS Y ESPECIAS

SAL

SANGRE Y DESPOJOS

PIMIENTA CANELA

FECULAS Y HARINAS

AJO OREGANO

REGULADORES DE PH

ANTIOXIDAN TES CONSERVADOR ES REGULADORES DE MODERACION POTENCIADOR ES DE SABPOR

TRIPA S NATURAL ES

ARTIFICIALE S

INTESTINOS

CELULOSA

ESOFAGOS

COLAGENO

VEJIGAS

PLASTICO

 

Materias primas

Condimentos y especias

La carne procedece fundamentalmente cerdo y vacuno.  El principal factor de la carne es el pH, Valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 son atacables por microorganismos y tienen peor consistencia.  Los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, deben tener elevado punto de fusión, ya que sino se tornan viscosos 

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La común al sabor,salactúa comocontribuye conservador retardando el desarrollo microbiano.  Para sazonar se emplean, pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc.

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durante el picado e ingreso Se emplean también sangredey sustancias. despojos, tales como pulmones, corazón, estómago.  Tambien se usa féculas, harinas, hidratos de carbono, o productos como cebolla y arroz, miga de pan, patata, etc. 

Para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales.

 

ADITIVOS

Modifica sus características técnicas de elaboración, conservación.  Colorantes (curcumina, carotenoides, 

xantofilas) Reguladores del ph (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona)  Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales)  Conservadores (nitrato sódico y potásico, ácido sórbico) 

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TRIPAS

La masa cárnica se embute en tripas que, determinan el tamaño y la forma del producto, condicionan determinados procesos fisicoquímicos.  Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino.  Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. 

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Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón)  Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico)

 

PROCESO DE ELABORACION 

 

PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS La materia prima procedente de animales sanos ha de estar sometida a condiciones higiénicas durante las operaciones de sacrificio, despiezado.  Después deben ser rápidamente refrigeradas para retardar el desarrollo de los microorganismos, el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado.  Es de suma importancia que haya el correcto mantenimiento de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto, 

PICADO El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmcnte por una tolva de carga, un torniIlo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros.  embutidos groseramente picados (chorizo)  medianamente picados (salami)  finamente picados (sobrasada). 

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MEZCLADO Y AMASADO Se hace con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos.  Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme.  Ha de realizarse al vacío, para 

evitar decoloraciones, desarrollo de microorganismos y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C.

EMBUTIDO

Se procede a llenar, « embutir», las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa.  Se debe evitar la presencia de aire y agua que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. 

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Esto favorece la desecación embutido en los productos curados ydel la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

 

COCCION Y AHUMADO Cocción (morcilla gallega, butifarra blanca,

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morcón de Lorca, etc.) Ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.) Ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o Viena, mortadela, etc.) COCCION: 

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La cocción da unaproteínas consistencia debido a coagulación de las y a la firme deshidratación, fija su color y prolonga su vida útil debido a la pasterización. La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100). AHUMADO:

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma, tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación para inhibir el crecimiento bacteriano. El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre entre el 60 y el 70 por 100.

 

MADURACION Y DESECACION 

A lo largo de la maduración y desecación «curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones fisicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas que aumentan la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas. MADURACION: Se produce un enrojecimiento del producto. La acidificación aumentando la consistencia del producto, y la disminución la retención de agua que facilita la desecación, protege de la acción de los gérmenes. Cuanto más elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se producirá la maduración, al acelerarse los procesos químicos y microbianos. DESECADO: El embutido termina de alcanzar las características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad relativa entre el 65-80 por 100, teniéndose que proceder de manera continuada a la renovación del aire en el secadero. Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición de enranciamientos debido a la acción de la luz. No deben colgarse muy juntos porque

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impiden la correcta ventilación.  

CONSERVACION

En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como 

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salchichón, chorizo, etc., su bajo pH, conservadores y la desecación reduce la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. Además de la temperatura, hay otros factores de conservación tales como la humedad, luz, temperatura, tiempo de conservación que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la enranciamiento, decoloración u tripa, otras alteraciones.

 

PRODUCTOS DE EMBUTIDOS 

EMBUTIDOS FRESCOSrealizadas (COMOa través LAS de SALCHICHAS FRESCAS DE CERDO): carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar. Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS (COMO EL SALAMI DE GÉNOVA O EL SALCHICHÓN): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

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EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos EMBUTIDOS COCIDOS (COMO LA MORTADELA, O EMBUTIDOS DE HÍGADO): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos EMBUTIDOS COCIDOS Y AHUMADOS (COMO EL SALAMI DE CÓRCEGA O LAS SALCHICHAS FRANKFURT): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas. Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS (COMO LAS SALCHICHAS DE CERDO AHUMADAS): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. 

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ELABORADOS A BASEestán DE CARNE COCIDA EL QUESO DE CABEZA): preparados a partir(COMO de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

 

CALIDAD DE CARNE, UNA EXIGENCIA DEL MERCADO ¿QUE ES CALIDAD DE CARNE?   

Calidad de carne en forma general podría definirse como la suma de todas las propiedades sensoriales, nutricionales, higiénicas, toxicológicas y tecnológicas de la carne.   Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas han desarrollado, líneas de reproductores con un alto potencial en el rendimiento de carne magra de los animales destinados al sacrificio, debido fundamentalmente a que este ha sido el criterio cualitativo por los compradores para establecer el precio del cerdo.

 

1) Las carnes pálidas y exudativas (EPSE) 2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD) 3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)

Problemas frecuentes

4) Los daños en la piel, hemorragias y fracturas 5) Altas tasas de mortalidad durante el transporte. Sin duda estos factores afectan aspectos éticos y económicos de la producción de embutidos. Estos componentes de la calidad son consecuencia de los manejos a que son sometidos los animales el día del sacrificio y de la presencia del gen Halotano, responsable de la sensibilidad al estrés en la especie porcina.

 

Problemas frecuentes

manejados, se obtiene mayor Cuando los animales son bien calidad y mejor beneficio económico para el productor y el industrial, tantoellamaltrato aplicación a nivel mundial de la legislación por paraloevitar de los animales durante el transporte y el sacrificio tiene como efecto secundario importantísimo la obtención de un producto de mejor calidad.

 

EMBUTIDOS ESCALDADOS. Los embutidos escaldados se  elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe un proceso para practicárseles evitar y disminuir el contenido de microorganismos.

 

ESCALDADO

El escaldado es un proceso suave  con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante uneltiempo que varia dependiendo calibre del embutido. Para este tipo de carnes es necesario que seany magros, animales jóvenes recién matados y no completamente maduras,

 

Las clases de embutidos escalados más utilizados son:

1. mortadela enfundada. 2. mortadela enfundada y atada. 3. salchicha tipo Viena 4. salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio. 5. salchicha-coc salchicha-coctel. tel. 6. salchicha coctel con bolsa plástica al vacío. 7. salami cocido.

 

  OPERACIONES DE ELABORACIÓN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora.

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La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adiciona hielo picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones:

 

1. Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración. 2. Troceado curación preliminar: la carne se troceaaenla fragmentos de 5 a 10 ycm. La mezcla de curación se adiciona carne y se entremezcla.  3. 4. 5. 6.

Molido y picado Mezclado. embutido. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Después del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena quedeseescaldado contacteno cámaras en las perchas. Luego son transportados a lassin tinas de ahumado.

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7. Escaldado: Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo de los escaldados varía de 15 a 20 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido. e mbutido.

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8. Cocción- ahumado en la cámara de ahumado: El ahumado caliente un elarrugamiento desapareceprovoca al absorberse agua durante elsuperficial escaldado. que 9. Enfriado de los embutidos: en agua fría f ría o hielo picado. 10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.

 

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS MORTADELA ESCALDADOS  La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. La receta para la elaboración de

la mortadela común es:

INGREDIENTES

CARNE DE RES SIN TENDONES GRASA DE CERDO HIELO FINAMENTE TRITURADO

80 KG 20 KG 24 KG

TOCINO DE CERDO CRUDO EN 10 KG 2.3 KG CUADRITOS. 250 G SAL COMÚN MOLIDA AZUCAR AJO EN POLVO, AL GUSTO

 

  La masa embutida embutida es de color rosado brillante y consiste  en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.

 

¿QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES? • En un medio ambiente natural esta expuesta a la influencia de

microorganismos que le hacen perder sus características organolépticas (color, olor , sabor y textura ) originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas recomendables para el consumo humano.

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• Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de

animales sano, fácilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centímetro cuadrado de musculo. Obviamente , esta nivel es significantemente mayor cuando la carne proviene de animales enfermos o de sacrificios inadecuados.

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color de la carne tornándola ,o blancuzca ,negra o verde azulada

El olor tiende a ser rancio por degradación de las proteínas y aminoácidos, afectados por las bacterias anaerobias.

 

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METODOS DE CONSERVACION

REFRIGERACION Mantener las característica

Refrigerar miento

s organoléptic as

inmediato del animal recién sacrificado.

Enfriamiento gradual Colgado Presecado

Secado

 

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METODO DE CONSERVACION

TEMPERATUR A