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SEPTIEMBRE 2017 VOLUMEN 28 NÚMERO 9
INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA
ESTADO DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS 2017
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SEPTIEMBRE 2017 VOLUMEN 28 NÚMERO 9
ALIMENTICIA PARA LOS PROCESADORES DE ALIMENTOS DE AMERICA LATINA
ESTADO DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS 2017 10
Reportaje especial
ser capaz de generar nuevos productos que sean atractivos al consumidor mientras que son a su vez saludables, es una enorme oportunidad para el mercado de snacks.
Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas El mercado actual de bebidas a nivel mundial ha visto una serie de segmentos emergentes que se están beneficiando a medida que los consumidores continúan alejándose de las gaseosas y jugos. jugo s. El desp desplieg liegue ue de de línea líneass entre los segmentos y los consumidores que buscan algo nuevo, abre oportunidades para innovaciones como el café frio listo o bebidas energéticas con un enfoque natural. 22
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Tecnología de ingredientes Los ingredientes naturales son el estándar de oro en la industria de alimentos y bebidas hoy en día, y los colorantes de alimentos no son una excepción. Las definiciones (o falta de ellas) de “natural” y “clean label” están generando preocupación sustancial, e incluso ansiedad, en la industria alimentaria.
Mejores snacks para combatir la obesidad infantil 24
Los últimos equipos para alimentos refrigerados y congelados de los mejores fabricantes a nivel mundial. 32
La evaluación de amenazas y el punto de control crítico aplican los principios HACCP bien entendidos para proteger los alimentos y bebidas de la contaminación intencional y maliciosa.
Considerar la seguridad en la planta con barreras y puertas 34
Industria 4.0 - Paso a paso Coca-Cola se lanza con nuevo sabor en Estados Unidos www.industriaalimenticia.com/cocanuevo
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4 INDUSTRIA ALIMENTICIA
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Salud y bienestar La epidemia de la obesidad, y en particular, la obesidad infantil tiene un componente de responsabilidad en los procesadores de alimentos. Si bien es cierto que nadie obliga a nadie a comprar, el
trabajo peligrosas, las barreras también se pueden utilizar para proteger el equipo de producción.
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INDUSTRIA ALIMENTICIA (ISSN: Print 2330-4561, Digital 2330-457X) is published 11 times annually, Jan, Feb, April, May, June, July, Aug, Sept, Oct, Nov & Dec, except March, by BNP Media II, L.L. C., 2401 W. Big Beaver Rd., Suite 700, Troy, MI 48084-3333. Telephone: (248) 362-3700, Fax: (248) 362-0317. No charge for subscriptions to TXDOLÀHG LQGLYLGXDOV $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLÀHG LQGLYLGXDOV LQ WKH 86$ 86' $QQXDO UDWH IRU VXEVFULSWLRQV WR QRQTXDOLÀHG LQGLYLGXDOV LQ &DQDGD 86' LQFOXGHV *67 SRVWDJH DOO RWKHU FRXQWULHV LQW·O PDLO SD\DEOH LQ 86 IXQGV 3ULQWHG LQ WKH 86$ &RS\ULJKW E\ %13 0HGLD ,, //& All rights reserved. The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without the consent of the publisher. The publisher is not responsible IRU SURGXFW FODLPV DQG UHSUHVHQWDWLRQV )RU 6,1*/( &23< 6$/(6 25 %$&. ,668(6 21/e
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editorial
TLCAN
C
uando el presidente de EE.UU. anunció en el año 2016, todavía como aspirante al despacho oval, su intención de retirar a EE.UU del TCLAN o NAFTA, muchos pensamos que no sabía de lo que estaba hablando y que una vez más utilizaba un argumento populista para poder ganar un voto que el pasado noviembre le otorgó uno de los cargos más poderosos a nivel mundial. Por suerte, las decisiones de este tipo no son unilaterales y a pesar del poder que otorga el cargo, ya hemos visto ejemplos
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en los que el sentido común de los senadores republicanos ha podido por encima de los intereses no fundamentados del actual presidente. Pero no debemos de olvidar que México afronta una etapa clave en su historia económica reciente. Con el peso en valores casi máximos de devaluación frente al dólar y ante una difícil negociación que se avecina para una potencial evolución del TCLAN, deben reinar los argumentos racionales frente a las declaraciones populistas, el bienestar de las personas por encima de los intereses políticos y la
idea de que estamos condenados a entendernos. México y EE.UU. son países hermanos y como en todas las familias, los hermanos a veces se enojan debido a la circunstancia coyuntural. No pensemos que sólo somos vecinos por que no es así, somos familia y debemos pensar en el bien de todos los miembros.
IVAN RIOJA-SCOTT
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Septiembre 2017 INDUSTRIA ALIMENTICIA 7
vitrina de ingredientes ALGATECH PRESTA ATENCIÓN AL MERCADO BRASILEÑO Algatech (Algatechnologies) Ltd. recibió la aprobación de la Agencia Reguladora de Salud de Brasil (Anvisa) como ingrediente alimentario para su astaxantina natural AstaPure®. La aprobación fue concedida gracias a la alta calidad y pureza de este potente producto. Esta aprobación hace que Algatech sea el primer proveedor de astaxantina en comenzar a comercializar su astaxantina de etiqueta limpia bajo la marca AstaPure en Brasil. AstaPure se obtiene de la microalga Haematococcus pluvialis, cultivada en un sistema cerrado totalmente controlado de foto-biorreactores de vidrio energizado por la abundante luz solar natural del desierto de Arava. La empresa está ubicada en el desierto israelí de Arava, entre el Mar Muerto y el Mar Rojo, una ubicación óptima para el cultivo de microalgas, gracias a las condiciones climáticas estables, al aire y agua limpia e intensa luz solar durante todo el año. Algatechnologies Ltd. Tel.: 972 8 635 6425, www.algatech.com,
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17 NUEVOS ALMIDONES NO TRANSGÉNICOS Tate & Lyle, presenta 17 nuevos almidones no transgénicos proporcionando la misma funcionalidad que sus almidones tradicionales. Ya sea que se trate de elaborar pasteles sin azúcar que no se desmoronan o de yogures bajos en grasa con una textura indulgente, los procesadores necesitan almidones para ofrecer las experiencias en los alimentos que demandan los consumidores. Ejemplos de los almidones no transgénicos que se están lanzando son: REZISTA® NG almidón cocido que proporciona una estabilidad superior del proceso y una textura suave, lo que lo hace ideal para postres, productos lácteos, condimentos, salsas y aderezos. X-PAND’R® NG almidón instantáneo brinda texturas crujientes en galletas, papas fritas y snacks. MAXI-GEL ® NG almidón cocido puede ayudar con control de la humedad mediante la creación de texturas suaves en yogures, sopas, salsas y aderezos, y la estabilidad de congelación-descongelación superior en comidas congeladas. Tate & Lyle. Tel.: +1-847-396-7500, www.tateandlyle.com
NUEVA NORMA PARA PERMEADO La noticia indicando que fue aprobada la norma internacional del Codex Alimentarius para el permeado lácteo fue recibida con sumo agrado por Arla Foods Ingredients, líder y productor mundial de permeado. El nuevo estándar, sustentado en datos científicos, establece, por primera vez, un criterio global para la identidad, composición, seguridad y calidad de la leche en polvo y el permeado de suero. El permeado es un subproducto que se obtiene de la producción del suero. Se trata de un ingrediente carbohidrato de bajo costo, usado habitualmente como edulcorante a granel en snacks, chocolate, helados, postres, panadería y bebidas. Es altamente valorado por su capacidad para sustituir otros sólidos lácteos más caros aplicados en productos alimenticios, sin alterar el sabor o la textura, o requerir cualquier cambio a sus parámetros. Usado como alternativa al suero en polvo, suero desmineralizado y lactosa, el permeado de suero puede optimizar la calidad del producto en una amplia gama de aplicaciones. Arla Foods Ingredients. Tel.: +54 3564 451 200, www.arlafoodsingredients.com
8 INDUSTRIA ALIMENTICIA Septiembre 2017
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas Por Delly Salazar-Diaz
Los refrescos nuevos con antecedentes interesantes tienen mayor atractivo inherente, a menudo ayudados por creadores carismáticos. Esto también se aplica al gusto, ya que los consumidores están cada vez más dispuestos a probar bebidas menos endulzadas y con ingredientes naturales.
l mundo actual de la industria de bebidas es tan diversificado como innovador. Hubo un tiempo cuando los eslóganes vendían bebidas pero hoy en día el consumidor quiere saber más. ¿Qué lo hace real? ¿Qué agrego o hizo para que fuera tan bueno? ¿Cómo
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se actualiza? ¿Es seguro para mi familia? ¿Qué hace que su producto sea mejor que la competencia? ¿Es saludable? La mayoría de los consumidores han identificado los beneficios frescos, limpios y sostenibles de un producto entre sus principales prioridades de compra cuando se trata de opciones más saludables. Estudiando las
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tendencias que afectan a la industria de alimentos y bebidas, el mensaje es claro. Si es una marca con el objetivo de atraer a los consumidores a bebidas saludables, asegúrese que su envase y procesamiento de línea están alineados con su lista de ingredientes. Continúa en la página 12
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas
Agua Según un informe de Beverage Marketing Corporation, el consumo de agua embotellada supera al de los refrescos por primera vez en Estados Unidos, el año pasado el mercado del agua embotellada creció un 9%, estableciéndose un consumo per cápita anual de 147’6 litros, mientras que el de los refrescos se situó en 145’7 litros. A finales de la década de los 90 el consumo medio de refrescos se situaba en 180’2 litros. El consumo de agua ha ido creciendo año tras año, acelerándose especialmente en los últimos tres años. El volumen mundial de agua embotellada fue de 375 millones de litros en 2015, frente a 190 millones de litros en 2005, según la investigación de Zenith Internacional que cubre 72 países. El agua embotellada compuesta por un 17% del volumen total de bebidas a nivel mundial en el año 2015, comparado con el 14% en 2010. Sólo el té, logró un 22% tanto en el 2010 como en el 2015, seguido por el agua embotellada en 2015. El agua embotellada a nivel mundial creció en 97 mil millones de litros en total desde el 2010 hasta el 2015. El té, creció 55,000 millones de litros, ocupando el segundo lugar en crecimiento de volumen entre todas las bebidas. La categoría se apodera de otras categorías de
bebidas, en particular las bebidas gaseosas, que cayeron 12% del volumen total de bebidas a nivel mundial en el año 2015 del 13% en 2010. Dentro de la categoría de agua embotellada, las ventas mundiales de agua saborizada crecieron un 4% en 2015 para llegar a 7,500 millones de litros. Zenith Internacional espera que la categoría pueda llegar a 9,500 millones de litros en 2020. El agua saborizada sin azúcar ha estimulado el crecimiento de volumen. Otros temas clave en el agua saborizada incluyen extensiones de la marca de agua natural y orgánica, posicionamiento premium, sabores de frutas, hierbas o flores, productos de transición, productos orientados a los niños e innovación de envases. Durante 2016, en cada hogar mexicano se compraron más de 1.500 litros de agua embotellada, convirtiendo al país en el mayor consumidor de Latinoamérica. Según un estudio realizado por Kantar Worldpanel señala que familias mexicanas de nivel medio son las que más adquieren agua potable y que el garrafón es el formato que más se compra, en promedio por hogar se consumen más de 80 garrafones al año.
Consumidores buscan diversidad Los productos nuevos con antecedentes interesantes tienen mayor atractivo inherente, a menudo ayudados por creadores carismáticos. Esto también se aplica al gusto, ya que los consumidores están cada vez más dispuestos a probar bebidas menos endulzadas y con ingredientes naturales. Coca-Cola sigue tratando de acercarse al consumidor al tratar de huir del exceso de azúcar y mostrar clara su apuesta por bebidas sin calorías. A medida que la compañía continúa creando nuevas bebidas y desarrollando sus recetas acaba de lanzar al mercado estadounidense Coca-Cola Zero Sugar que representa la última innovación en productos sin azúcar de la empresa. Para continuar leyendo el segmento de aguas visite www.industriaalimenticia/aguas.com
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Cerveza
Actualmente la sed mundial de cerveza está disminuyendo. Por primera vez, los procesadores de cerveza en todo el mundo vieron caer el mercado por dos años sucesivos, en 2014 un 0,5% y en 2015 un 1,5%. Aunque en la actualidad el mercado mundial de cerveza está fuertemente consolidado. Según Statista, los cinco grupos de elaboración de cerveza más grandes representaron algo más de la mitad de todas las ventas de cerveza, un mercado que se sitúa en 1,93 millones de hectolitros. Las operaciones que tienen lugar en Wall Street pueden venir a menudo con un sentido de urgencia y ansiedad para los corredores y sus respectivos clientes. Sin embargo, los consumidores también están optando por cambiar a la hora de seleccionar su cerveza. Entre todos los segmentos de cerveza, las cervezas importadas a Estados Unidos obtuvieron el mejor resultado con un aumento del volumen de 6,8 % y las ventas en dólares de 9,1 % al 31 de diciembre de 2016. Las importaciones mexicanas superaron al segmento, 10,9 % en volumen y 13,8 % en ventas en dólares durante ese período.
Un abanico especialmente amplio de soluciones. Para una sonrisa especialmente amplia. Las marcas mexicanas de cerveza importada tuvieron fuertes tasas de crecimiento en 2016, con algunas todavía creciendo a fuertes tasas de dos dígitos y esto se atribuye al fuerte desempeño de las marcas de cerveza mexicanas. Esto ha ocurrido por muchas razones que incluyen marketing y posicionamiento de marca, demografía y posicionamiento de marca más contemporáneo, junto con apoyo y el enfoque de marketing. Para apoyar el crecimiento de su negocio de cerveza mexicana, Constellation Brands Inc., con sede en Victor, N.Y., adquirió la cervecería de Obregon que le permite a obtener capacidad de funcionamiento para apoyar su rápido crecimiento y alta gama de la cerveza mexicana y ofrece flexibilidad para futuras iniciativas de innovación, dice. Constellation igualmente pondrá
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas
en fase la construcción de 10 millones de hectolitros en Mexicali, con capacidad de producción inicial de 5 millones de hectolitros que se espera esté funcionando en diciembre de 2019. Aunque las importaciones mexicanas experimentaron el mayor crecimiento, las cervezas belgas también tuvieron un año fuerte, ya que crecieron un 9,8 % en volumen de cajas y un 10,1 % en ventas en dólares para las 52 semanas que terminaron el 31 de diciembre de 2016 según Nielsen. México, el principal exportador de cerveza del mundo, tuvo ventas en el 2016 por US$2,814 millones, un alza de 10.7% frente a lo logrado en el 2015. La cerveza
términos de tamaño. La ola de cerveza artesanal cada vez más fuerte avanza a través de casi todos los continentes. En Europa, Asia y Australia muchas pequeñas cervecerías están entrando al mercado. En Estados Unidos, el mercado de elaboración artesanal aumentó casi un 13% (en ventas) y un 16% (en ingresos) en 2015, según la Asociación de Cerveceros, un mercado global que se estancaba. Estas pequeñas fábricas representan más del 12 % del segundo mercado de cerveza más grande del mundo. Gracias a la cerveza artesanal, se está inyectando un nuevo dinamismo en los mercados de lúpulo, que han sufrido años de paralización. Hace años, los agricultores norteamericanos
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de lúpulo comenzaron a cultivar nuevas variedades de lúpulo, y los cerveceros de cerveza artesanal experimentaron con diferentes matices de sabor. La industria de cerveza artesanal en México enfrenta diversos retos como altos costos de producción, acceso a los insumos, ausencia de la regulación pertinente y la competencia directa de las cerveceras multinacionales.
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas
Tequila El tequila se ha vuelto la categoría de mayor crecimiento de bebidas alcohólicas en el último año en el mercado mexicano, en gran parte por un mayor consumo en sus productos premium y ultra premium, con un 16.3% en ventas valor y 6% en volumen, de acuerdo con la consultora Iscam. En el reporte a 2016, la segunda categoría con la misma fuerza en ventas valor, es whisky, con cinco puntos de diferencia. El tequila ha pasado de ser una bebida común y corriente en el mercado mexicano, a ser una bebida de lujo enfocada a consumidores conocedores de la categoría con marcas premium como los llamados “cristalinos” entre los que destacan Don Julio 70, Maestro Tequilero, 1800 y Herradura. Patrón es uno de los principales competidores en venta de tequila premium en Estados Unidos.
hoy en 120 países. Según cifras de la CRT, se produjeron 272 millones de litros en 2016 y la industria está lista para surtir 209 millones de litros al mercado nacional o internacional que se tienen en inventario, además de los 45 millones de agaves listos para jimar. Durante
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Bottling on demand Exportaciones de tequila Las exportaciones de tequila alcanzaron 196 millones de litros en 2016, de los cuales 81% se destinaron a Estados Unidos. Durante enero de este año las exportaciones crecieron 5.8%, en comparación con el mismo mes del año pasado, y se exportaron 14.6 millones de litros a Estados Unidos, Sudáfrica, Japón y Canadá. El tequila se encuentra
enero de este año, se registró un crecimiento del 28% en la producción, en comparación con el mismo periodo del año anterior, con 22 millones de l itros.
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GRATUITO Dulzura para todos: elaboramos productos con contenido reducido en azúcar y calorías para el gusto de todos los consumidores 12 DE OCTUBRE DE 2017 2 PM ET Si bien 67% de los consumidores en America Latina afirman que estan limitando la cantidad de azucar en su dieta, según un informe reciente de Mintel, las ventas de productos indican que no renunciarán a deliciosos bocados dulces para ese propósito. Encuentre más información sobre las diversas tendencias, percepciones y preferencias que influyen en los distintos tipos de consumidores, desde aquellos que buscan etiquetas limpias, hasta diabéticos y personas a dieta, así como consejos para formular productos que sean atractivos según sus necesidades y deseos particulares. En este seminario web conocerá:
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas
Vinos La producción mundial de vino bajo en 2016 en comparación al año anterior. La producción mundial de vino (con exclusión de los jugos y mostos) se redujo a 267 millones de hectolitros (mhl) en 2016, un descenso del 3% en comparación con la producción de 2015. Italia (50,9 mhl) confirmó su posición como el primer productor mundial, seguido por Francia (43,5 mhl) y España (39,3 mhl). Los niveles de producción se mantuvieron altos en Estados Unidos (23,9 mhl). Mientras que en los países sudamericanos y en Sudáfrica, las condiciones climáticas desfavorables pesaron sobre la producción. Quizás el cambio más dramático en los precios del vino a granel hoy en día se está viendo en el mercado argentino, como resultado de la excepcionalmente pequeña cosecha de 2016. Agravado por
la perspectiva de otra cosecha sin precedentes en el año 2017. El costo por litro de Malbec a granel en ese mercado ha aumentado un 80% desde esta época del año pasado, y es el doble del precio de hace 18 meses. Las exportaciones chilenas de vinos (excluyendo mostos) aumentaron 3.6% en volumen en 2016, pero sólo 0.9% en valor. Los volúmenes de exportación de vino embotellado aumentaron 3,0%, pero los ingresos se mantuvieron estables. El bajo rendimiento del valor relativo al volumen no parece ser el resultado de la disminución de los precios, tanto como el desempeño rezagado en las exportaciones de vinos de mayor precio. Vale la pena señalar que China es ahora el mayor mercado de exportación de vinos chilenos con denominación. Aunque en el caso de Chile, el aumento de 36% de envío de vino a granel a Estados Unidos resultó
en un aumento neto de 17% de volumen total.
Exportaciones de vino brasileño aumentan 45% en valor 2,2 millones de litros se comercializaron a 36 países entre enero y diciembre de 2016. Después de los resultados de la exportación registrados en 2013 y 2014 debido a eventos internacionales como la Copa Mundial y los Juegos Olímpicos, que colocó a Brasil en el escaparate mundial, el año 2016 marcó la represalia del crecimiento de las exportaciones brasileñas de vino. Los números muestran un incremento en valor de 45%, totalizando US $ 5,9 millones, y 43% en volumen, con 2,2 millones de litros. Para continuar leyendo el segmento de vinos visite www. industriaalimenticia/vinos.com Continúa en la página 20
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Una nueva perspectiva mundial del mercado de bebidas
Tendencias de bebidas alcohólicas
Se espera que los espíritus y perfiles de sabores de América del Sur aparezcan en más menús de cócteles este año, de acuerdo con el pronóstico de tendencias culinarias y de cócteles 2017 de Kimpton Hotels & Restaurants. La subida de la cachaca brasileña y del pisco de Perú y Chile ha allanado el camino para que más aguardientes sudamericanos ingresen al mercado estadounidense, dijo Mike Ryan, director de bares de Kimpton. “Ya hemos visto la subida del pisco y la cachaca; Predigo que seguiremos viendo cómo estos espíritus crecen en popularidad a medida que comienzan a permear la cultura del cóctel americano, dijo Ryan. “Además, veremos una gama más amplia de licores sudamericanos como el singani, un aguardiente de uva boliviano similar al pisco, empiezan a estar más ampliamente disponibles. Citrus será una parte importante de la conversación, así como, profundizar en la paleta sudamericana de cítricos “, dijo.
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Los cítricos no son el único elemento culinario que saboreará la tendencia del cóctel sudamericano. Los chiles, que tienen una fuerte presencia en las cocinas de México y los países centroamericanos, es probable que aparezcan en algunas bebidas inspiradas en América del Sur, dijo Ryan. Las frutas de la región amazónica también serán populares, al igual que las “hierbas locales y refrescos locales o bebidas fermentadas típicas de diferentes partes del continente”, dijo. A medida que una gama más amplia de conceptos de restaurantes integran bebidas alcohólicas y perfiles de sabor suramericano en sus programas de bebidas, los ingredientes son más propensos a convertirsen en parte de cócteles de fusión que dan un giro único en las recetas clásicas. Clásicos como el chilcano y la caipirinha o clásicos argentinos como el Fernet-y-cola, sin duda será la columna vertebral de la experimentación”, dijo Ryan. Para continuar leyendo el segmento de bebidas alcohólicas visite www.industriaalimenticia/ Bebidasalcohólicas.com
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en 2015. Las bebidas energéticas FF representaron el 40% de las ventas al por menor totales de bebidas fortificadas / funcionales en 2015, seguidas por bebidas en polvo con sabor a chocolate FF, los concentrados FF y las bebidas deportivas FF en términos porcentuales. El panorama en
general en Brasil es positivo ya que se espera que las bebidas fortificadas / funcionales alcancen un valor de CAGR del 7% a precios constantes de 2015 durante el período de previsión y alcancen R $ 11.600 millones en 2020. EHELGDV IRUWLƓFDGDV YLVLWH ZZZ LQGXVWULDDOLPHQWLFLDIRUWLƓFDGDVFRP
Lo tenemos bajo control. Tendencias en
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Llevar un estilo de vida saludable con una dieta equilibrada y practicar deportes se está convirtiendo en un objetivo para la mayoría de personas aunque las horas de trabajo se están extendiendo y otros factores también están conduciendo a estilos de vida más agitados, la gente tiene menos tiempo para alcanzar esos objetivos. En un esfuerzo por eliminar la percepción negativa que tienen ciertas bebidas de zumo entre los consumidores, los procesadores han desarrollado productos fortificados. Las declaraciones de propiedades saludables, como vitaminas o minerales añadidos, son muy comunes, especialmente entre aquellas bebidas dirigidas a niños. En Argentina, se destacó Gatorade de SAICAyG, registrando una cuota de valor de 33% en bebidas FF y 68% en bebidas deportivas FF. La marca se benefició de su larga presencia en la categoría, sólo recientemente enfrentando la competencia, cuando Coca-Cola lanzó PowerAde hace unos años. Mientras que en Brasil, las bebidas fortificadas / funcionales registraron una tasa de crecimiento de 11% en ventas de valor, ligeramente inferior al año anterior y alcanzaron R $ 8,2 mil millones
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salud y bienestar
Mejores snacks para combatir la obesidad infantil La epidemia de la obesidad, y en particular, la obesidad infantil tiene un componente de responsabilidad en los procesadores de alimentos. Si bien es cierto que nadie obliga a nadie a comprar, el ser capaz de generar nuevos productos que sean atractivos al consumidor mientras que son a su vez saludables, es una enorme oportunidad para el mercado de snacks. ELABORANDO MEJORES SNACKS
Mientras que los snacks o botanas simples como las frutas y los frutos secos proporcionados se pueden diseñar de forma creativa, usando varios componentes del sabor y realces alimenticios (es decir, las pasas cubiertas de yogurt con probióticos activos, o almendras levemente espolvoreadas con cacao), los snacks procesados siguen siendo jugadores dominantes en el mundo de la botana. Idealmente hablando, una o dos porciones de vegetales serían el snack saludable “perfecto”. Pero coloque un tazón de brócoli crudo delante de un niño, y uno es probable conseguir una mirada de confusión o rechazo. Uno de los enfoques más exitosos de los procesadores de snacks ha sido transformar los ingredientes que los niños deben comer en las meriendas que quieran comer. También es importante hacerlo mientras se pide la máxima preparación de los padres. La compañía norteamericana Peas of Mind elabora snacks congelados enfocados hacia los pequeños comensales quisquillosos, incitando a niños más jóvenes a comer sus porciones diarias de vegetales. Esto incluye productos como “papas fritas” sin grasa, hechas de coliflor, brócoli y zanahorias, así como pizzas con vegetales molidos. En el mismo orden de cosas, el nuevo snack de la empresa, el Tot (pequeña porción de papa o similar), ya ha tenido éxito nacional en restaurantes de
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alta gama (como museos infantiles), debido a su similitud con el clásico tater tot. Los tres sabores, Broccotot, Carrotot, y Caulitot, se hornean para tener crujiente el exterior y cremoso el interior, al igual que los tater tots estándar, pero contienen 50% vegetales sin patatas. Además, cada porción proporciona una porción entera de verduras.
Mientras que un snack se puede comer definitivamente para el desayuno, solo deja de ser saludable si ese snack no es bueno. Cuando se desarrolla un snack para el desayuno a mano, la clave para los diseñadores de productos es hacer de la proteína y la saciedad los principales objetivos. La proteína y la saciedad (ya sea de dicha proteína u otros ingredientes) son grandes jugadores en el control de peso, y por lo tanto tienen una posición significativa cuando se trata de snacks, incluyendo cualquier snack que quiere hacer el deber como un alimento para el desayuno. La mayoría de los niños obtienen suficiente proteína, pero a menudo no lo hacen lo suficientemente SNACKS PARA EL DESAYUNO temprano en el día. Ese es un Para los niños en crecimiento, momento importante para obtener el desayuno nunca ha perdido proteínas, porque comer un su estatus como la comida más desayuno fuerte en proteínas ayuda importante del día. Este concepto al niño a sentirse lleno durante toda está apoyado por investigaciones la mañana. recientes que demuestran que Algunos estudios sugieren que desayunarse todos los días da a se necesitan 20-30 g de proteína los escolares ventajas académicas significativas. Supone el fundamento de buena calidad para ayudar a controlar el hambre y proporcionar de mejores dietas en general, e saciedad. Esa cantidad de proteína incluso promueve el mantenimiento es mucho para los niños más de un peso más saludable. Pero, pequeños y difícil de conseguir en un muchos niños todavía saltan el refrigerio, pero esa cantidad no tiene desayuno, demasiado a menudo. que ser en un solo producto. Se Esto es especialmente grave ha demostrado que los snacks que cuando se entiende que estos tienen proteínas de buena calidad de niños típicamente no compensan productos lácteos, huevos, carne o esos déficits de nutrientes en otras legumbres proporcionan una ventaja ocasiones. real en la composición de la porción Esto plantea la pregunta: ¿El utilizada en un snack típico. IA desayuno puede ser un snack?
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inocuidad alimentaria
Considerar la seguridad en la planta con barreras y puertas Además de separar a los empleados de los procesos automatizados y áreas de trabajo peligrosas, las barreras también se pueden utilizar para proteger el equipo de producción y / o el edificio mismo de daños causados por montacargas y vehículos automáticos guiados (AGV). operaciones más seguras y eficientes que otros tipos de puertas o barreras.
BARRERAS BÁSICAS
Por: Andy Olson
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as inquietudes potenciales de seguridad se ciernen alrededor de cada esquina en las instalaciones de alimentos refrigerados, bodegas de almacenamiento de refrigeración y prácticamente cualquier tipo de centro de distribución. A medida que montacargas y peatones se mueven entre la maquinaria y el producto, el riesgo de lesiones y daños es significativo cuando se deja incontenible. Para mitigar estos riesgos, muchas instalaciones implementan sistemas de comunicación visual, barreras o una combinación de ambos. Mientras que líneas pintadas en amarillo sirven como un recordatorio visual de zonas de trabajo y peatonales, estas pueden fácilmente perderse. Las barreras físicas son mucho más difíciles de ignorar. Además de separar a empleados de los procesos automatizados y áreas de trabajo peligrosas, las barreras también se pueden utilizar para proteger el equipo de producción y / o el edificio mismo de daños causados por montacargas y vehículos automáticos guiados (AGV). En algunas situaciones, se están empleando barreras móviles. Por ejemplo, en instalaciones que necesitan separar dos zonas de temperatura, a menudo se implementan puertas de alta velocidad y puertas de congelación rápida, ya que pueden hacer
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La mayoría de las vías peatonales en las plantas de alimentos se designan con líneas amarillas pintadas. Cada vez más, estas señales visuales se complementan con barreras físicas para proporcionar una capa adicional de seguridad en áreas donde ocurre el tráfico frecuente de montacargas. Esto no es sorprendente, ya que lesiones en el lugar de trabajo representaron casi USD$ 206.1 mil millones al año, según los datos anuales más recientes del Consejo Nacional de Seguridad, Itasca, Illinois. Las zonas de operación de equipos pesados son una de las áreas más peligrosas en cualquier planta. Aproximadamente 20.000 personas resultan gravemente heridas y mueren 100 cada año en incidentes relacionados con montacargas en Estados Unidos, según el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional de Atlanta. Las barreras utilizadas en estas aplicaciones están diseñadas para absorber la fuerza del impacto de un vehículo, protegiendo al personal de la planta de lesiones potencialmente mortales. Muchos procesadores califican las barreras industriales basadas en su capacidad para detener un impacto de 10.000 libras a 4 millas por hora, que ha sido el estándar del sector durante más de 30 años. Aunque esta clasificación proporciona una referencia significativa para una carga específica a una velocidad específica, esta falla al definir varias variables claves: ¿Cómo afecta el desempeño de la barrera a medida que aumenta la masa del vehículo impactante? ¿Cómo afecta el desempeño de la barrera al aumentar la velocidad del vehículo? ¿Qué tan severo fue el daño de la barrera por el impacto? ¿Es necesario reemplazarla? ¿Cuánto desvió la barrera durante el impacto? ¿Se detuvo la carga lo suficientemente pronto para evitar lesiones o daños? Continúa en la página 26
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inocuidad alimentaria
PIENSE EN RÁFAGA (BLAST) Para abordar estas cuestiones, se ha desarrollado una nueva metodología de ensayo para cuantificar variables de aplicación específicas y determinar los grados de barrera en términos de absorción de energía cinética total en lugar de masa y velocidad específica. Llamado BLAST (abreviatura de “carga de barrera y prueba de velocidad”), se centra en la fórmula de energía cinética (EK = ½ mv2, donde m = masa [peso] y v = velocidad), que toma en cuenta tanto el peso como la velocidad del objeto impactante. La prueba separa la clasificación de impacto de la barrera en tres áreas diferentes. Un área muestra niveles de prueba donde la barrera no fue dañada y puede ser impactada de nuevo. Por ejemplo, un montacargas que pesa 17.500 libras, incluyendo la carga que está transportando, viajando a 3 millas por hora va a ser capaz de golpear una barrera con un daño mínimo a la barrera, manteniendo a empleados o producto al otro lado seguro. Sin embargo, ese mismo montacargas viajando a 4 mph caerá en otra área, lo que significa que la barrera detendrá la carga, pero podría potencialmente sufrir daños o infligir lesiones.
La tercera área muestra dónde el impacto excede la máxima clasificación de la barrera. En estos casos, por ejemplo, si el montacargas de 17.500 libras viaja a 5 mph, el impacto del vehículo no puede ser totalmente absorbido y la barrera no podría detener la carga, indicando que esta barrera no debe ser utilizada para esta aplicación.
LAS PUERTAS DE ALTA VELOCIDAD MEJORAN LA SEGURIDAD EN LA PLANTA Las puertas también desempeñan un papel importante en la seguridad de instalaciones y en la separación de zonas de trabajo, así como en la integridad de la cadena de frío. Las puertas enrollables de tela de alta velocidad (también llamadas puertas de acción ascendente) son cada vez más populares en instalaciones de producción de alimentos debido a su diseño de seguridad del montacargas. Una colisión del montacargas con puertas tradicionales tipo guillotina puede conducir a lesiones del conductor, daños en el producto o equipo y un costoso tiempo de inactividad debido a la reparación. Las puertas de tela pueden resistir el impacto de la carretilla elevadora y encajar de nuevo en pistas, reduciendo en gran medida el
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tiempo de inactividad y energía perdida en comparación con las puertas tradicionales.
SÚPER FRIO Los congeladores de ráfaga presentan su propio conjunto de desafíos únicos. También conocido como congeladores de “choque”, los congeladores de ráfaga son ampliamente utilizados en la industria alimentaria (y algunas cocinas comerciales) para congelar rápidamente todo, desde cenas hasta pescado y helado. Desafortunadamente, estos congeladores de ráfaga masiva representan una amenaza para la seguridad de los empleados y equipos en la planta. El tamaño, presión y acumulación de hielo en muchos congeladores de ráfaga a menudo hacen que las puertas de panel aislante sean muy difíciles de mover. En algunos casos, estas puertas, que pueden ser tan grandes como 25 pies por 25 pies, son tan pesadas y difícil de abrir que los empleados han recurrido a métodos peligrosos para abrirlas, como el uso de una carretilla elevadora. Cuando se dejan abiertas incluso una ranura, estas puertas pueden desperdiciar grandes cantidades de energía si no se cierran correctamente. Recientemente, las paredes de cortina han sido diseñadas específicamente para congeladores de ráfaga, potencialmente eliminando la necesidad de puertas de panel aislante pesadas y peligrosas. Los muros cortina del congelador de ráfaga están hechos de paneles deslizantes aislados anidados en un marco tubular de acero. Diseñados para ser ligeros y fáciles de usar, las paredes de cortina del congelador de ráfaga forman un flujo de aire seguro y barrera térmica y pueden ser operadas por una sola persona. Este sello minimiza la acumulación de
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hielo en el piso, en la base de las puertas, reduciendo la posibilidad de lesiones de empleados de resbalones peligrosos y caídas, mientras que también reorienta el flujo de aire de la cámara, reduciendo los tiempos de ciclo de
ráfagas y consumo de energía. IA Andy Olson es gerente de marketing de Rite-Hite Aftermarket, Milwaukee, WI. Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana Refrigerated & Frozen Foods Magazine y editado y traducido por Industria Alimenticia.
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