Indrumator - Tehn. Carnii

 

CLAUDIU-DAN SĂLĂGEAN 

DORIN ŢIBULCĂ 

TEHNOLOGII GENERALE ALE PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ (CARNE) ÎNDRUMĂTOR DE LUCRĂRI PRACTICE 

DISCIPLINA: Tehnologii generale ale produselor de origine a nimală 2 

Editura MEGA CLUJ-NAPOCA, CLUJ-NAPOC A, 2019

 

INTRODUCERE

În condiţiile în care se pune un accent deosebit pe aspectul practic al învăţământului din ţara noastră, scopul acestei lucrări este de a uşura integrarea studenţilor prin trecerea progresivă de la teoretic la aplicativ, în domeniul  Ingineriei Produselor Alimentare - industria cărnii. cărnii.  

În acest context, pe parcursul a nouă nouă   capitole, sunt dezbătute aspecte  practice privind  tehnologia abatorizării animalelor (randamete de tăiere, calculul cantităţilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea sacrifi carea animalelor, determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor )  şi cea a  conservării cărnii prin frig   - refrigerare, congelare (determinarea capacităţii de depozitare în spaţii răcite, calcule de scăzăminte la conservarea cărnii prin frig), frig ), calcule ref eritoare eritoare la grăsimile animale supuse topirii, topirii , tehnologia prelucrării carcaselor   (tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de bovine, porcine şi ovine) şi  tehnologia  generală de fabricaţie a preparatelor din carne  (determinarea capacităţii de  produc  producţie ţie pentruîn preparate prepara te din carne, calculul materiilor materii lor cu prime şi   al semifabricatelor producţia de preparate din carne, calcule privire la  producţia  produc ţia salamuri salamurilor lor crude). De asemenea, asemenea, sunt dezbătute dezbătute aspecte privind, conservarea cărnii prin sărare (metode de sărare, calcule referitoare la produsele saramurate), continuând cu tehnologiile specifice de fabricaţie a preparatelor din carne  –  –  atât   atât tradiţionale cât şi cele actuale - pe  pe grupe de produse (prospături, (prospături, salamuri semiafumate, cârnaţi semiafumaţi, tobe, produse de tip paste -leber, caltaboş şi sângeretesângerete-, produse de tip afumături, specialităţi, salamuri crude afumate-uscate-maturate) prezentând schemele tehnologice generale de fabricaţie, reţete de fabricaţie, descrierea procesului tehnologic de fabricaţie,  bilanţu  bilanţul l de materiale materia le pe fluxul tehnologic tehnol ogic de fabrica ţie pentru şi determinarea determ inarea consumurilor specifice. La sfârşitul capitolelor suntfabricaţie propuse rezolvare aplicaţii la tematica dezbătută pe parcursul capitolelor respective, iar în finalul lucrării, teste recapitulative pentru verificarea însuşirii cunoştinţelor.  cunoştinţelor.  Lucrarea se adresează, în primul rând, studenţilor de la secţiile de profil din domeniul  Ingineriei Produselor Alimentare, în scopul cunoaşterii unor aspecte tehnologice practice şi a însuşirii de către aceştia a părţii aplicative de calcul. De asemenea, lucrarea poate servi ca sursă de informare specialiştilor care lucrează în domeniul calităţii produselor alimentare  alimentare   în scopul cunoaşterii cunoaşterii unor aspecte tehnologice şi de calitate  calitate  şi nu în ultimul rând, tuturor acelora care vor să aprofundeze acest aprofundeze acest domeniu de activitate. Autorii  

3

 

CUPRINS Introducere. ......... .................... ....................... ........................ ........................ ..................... .........…….…………… …….……………   1. Tehnologia abatorizării animalelor şi obţinerii obţinerii carcaselor …………..  …………..  1.1. Calculul cantităţilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor animalelor ……...……………...…...……………....  ……...……………...…...……………....  1.1.1. Schemele fluxurilor tehnologice de tăiere a animalelor .….  .….  1.1.2. Randamentul de tăiere tăiere  a animalelor ………………...…. ………………...….… …  1.1.3. Indicii de recuperare a organelor şi subproduselor .............  .............  1.1.4. Caloul de transport ………………………………..............  ………………………………..............  1.1.5. Rezultate …………………………………………………..  …………………………………………………..  1.1.6. Aplicaţii …………..……………………………………….  …………..……………………………………….  1.2. Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor …………... …………...…… ……  1.2.1. Capacitatea de tăiere a abatoarelor ................. .................................... ................... 1.2.2. Productivitatea boxei de asomare ........... ....................... ........................ ............... ... 1.2.3. Numărul boxelor de asomare .................... ................................ ........................ ..............   1.2.4. Lungimea liniei de sângerare .. ............. ..................... .......................... ...................... ...... 1.2.5. Viteza conveierului de sângerare .......... ...................... ........................ ................. .....

3 7 7 7 10 10 12 14 17 19 19 19 20 20 20

1.2.6. Aplicaţii Lungimea…………..………………………………………  Lungimea bazinului de opărire a porcinelor … ……………. ………….    1.2.7. …………..……………………………………… 1.3. Calcule referitoare la grăsimile animale supuse topirii .................  2. Conservarea cărnii prin frig …………………….………… …………………….…………………… …………   2.1. Determinarea capacităţii de depozitare în spaţii răcite ................. .................   2.2. Calcule de scăzăminte la conservarea conservar ea cărnii prin frig ................... ...................   3. Tranşarea, dezosarea d ezosarea şi alegerea cărnii ………………….….. ………………….…......…... ....…...   3.1. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de bovină pentru industrie indu strie …………..…………………………………………...  …………..…………………………………………...  3.1.1. Schema tranşării semicarcaselor s emicarcaselor de bovină ......... ..................... ............   3.1.2. Delimitarea Delimitarea pieselor anatomice ……………………… ………………………… …  3.1.3. Dezosarea Dezosar ea cărnii de bovină .................... ................................ ......................... ............... 

20 21 23 25 25 27 28

3.1.4. Alegerea cărnii de bovină .........……………….. .........………………........... ............. ....   3.1.5. Variante de tranşare a cărnii de bovină ............................ ............................ 3.1.6. Rezultate .......... ..................... ..................…...… .......…...……………………. …………………...… ..…   3.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de porc pentru industrie  industrie   3.2.1. Schema tranşării semicarcaselor de porc .........……… .........………… …  3.2.2. Delimitarea pieselor anatomice anatomice ...........……………….....  3.2.3. Fasonarea, dezosarea şi alegerea cărnii de porc ..…….…  ..…….…  3.2.4. Variante de tranşare a cărnii de porc ……...……..……... ……...……..……...   3.2.5. Rezultate ……………...……………...…………..…......  ……………...……………...…………..…......  3.3. Studii privind încadrarea în diferite clase de calitate a semicarcaselor de porcine destinate tranşării comerciale........ comerciale........... ...   3.3.1. Consideraţii generale …………………………… …………………………………... ……...  

34 34 35 36 36 37 38 41 43

4

28 28 29 31

44 44

 

3.3.2. Obiectivele cercetării ……………………………… …………………………………... …...   3.3.3. Materiale şi metode ……………… ………………………………… ………………….…. .….   3.3.4. Rezultate Rezultate şi discuţii ………………………………….….  ………………………………….….  3.3.5. Concluzii ........... ...........………………... ………………...…........ …............…………… ....……………   3.4. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de oaie  …….…..………  3.4.1. Tranşarea cărnii de ovine o vine pentru pastramă …………….. ……………..   3.4.2. Dezosarea cărnii de ovine pentru ghiuden şi babic .....… .....…   3.4.3. Dezosarea şi alegerea cărnii de ovine pentru preparate comune ....… ……………...……………...…………......  ……………...……………...…………......  3.4.4. Variante de tranşare a cărnii de oaie ……….……...…… ……….……...……   3.4.5. Rezultate ……………...……………….……………......  3.5. Tranşarea produselor secundare ………….…...…………….....   3.5.1. Tranşarea căpăţânilor de vită …………….......……… …………….......………… …  3.5.2. Tranşarea căpăţânilor de porc …………….. ……………....………….. ..…………..   3.5.3. Tranşarea şlungului ş lungului de bovine ……………...….………. ……………...….……….  3.5.4. Alegerea organelor ……………...… ……………...……………....…… …………....……… …  3.5.5. Rezultate ……………...……………...………….…..…. ……………...……………...………….…..….   4. Conservarea cărnii prin sărare … ……………... …………...……………… ………………….....…. ….....….  

45 46 47 49 50 50 50 50 51 51 52 52 52 53 53 54 56

4.1. Generalităţi ……………...……………...……………...……….  ……………...……………...……………...……….  56 4.2. Metode de ssărare ărare ……………...… ……………...……………... …………...…………….. ……………...… .…   57 4.3. Rezultate ……………...……………...……………...………….  ……………...……………...……………...………….  65 4.4. Calcule referitoare la produsele saramurate s aramurate ................……….... ................………....   66 5. Determinarea capacităţii de producţie pentru preparate din carne …... …...   70 6. Calculul m materiilor ateriilor prime şi al semifabricatelor  în producţia de  preparate din carne ...................... ................................. ...............……………...………..... ....……………...………....... .. 72 7. Tehnologia de fabricaţie a preparatelor p reparatelor din carne comune ….…….…  ….…….…  77 7.1. Tehnologia de fabricaţie a prospăturilor …………….. ……………...………... .………...   77 7.1.1. Schema tehnologică de fabricaţie ……………...… ……………...……...… …...…   77 7.1.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  78 7.1.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fab ricaţie …………..  …………..  83 7.1.4. Bilanţul de materiale ……………...……………...……… ……………...……………...………   86 7.1.5. Consumuri specifice specifice realizate ……………...…………….  ……………...…………….  90 7.2. Tehnologia de fabricaţie a salamurilor semiafumate ………….. …………..   91 7.2.1. Schema tehnologică de fabricaţie …………….…. …………….….……… ………   91 7.2.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  92 7.2.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fabricaţie …………..  …………..  94 7.2.4. Bilanţul de materiale ……………...……………...……… ……………...……………...………   96 7.2.5. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   98 7.3. Tehnologia de fabricaţie a cârnaţilor semiafumaţi …………….. ……………..   99 7.3.1. Schema tehnologică de fabricaţie ……………...… ……………...………... ……...   99 7.3.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  100 7.3.3. Bilanţul Descrierea tehnologic de fabricaţie fab ricaţie…...………  …………..  …………..   102 7.3.4. de procesului materiale ……………...……………...……… ……………...………… 104 7.3.5. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   106 5

 

7.4. Tehnologia de fabr icaţie icaţie a tobelor  ………………………..……. ………………………..…….   107 7.4.1. Schema tehnologică de fabricaţie ……………...… ……………...……...… …...…   107 7.4.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  108 7.4.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fab ricaţie …………..  …………..  109 7.4.4. Bilanţul de materiale ……………...………… ……………...……………...……… …...………   112 7.4.5. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   114 7.5. Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip leber  ……………... ……………...   115 7.5.1. Schema tehnologică de fabricaţie …………….…. …………….….……… ………   115 7.5.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  116 7.5.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fab ricaţie …………..  …………..  116 7.5.4. Bilanţul de materiale ……………...……………...……… ……………...……………...………   119 7.5.5. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   121 7.6. Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete ……………...……………...……………………...... ……………...……………...……………………........ 122 7.6.1. Schema tehnologică de fabricaţie ……………...… ……………...……...… …...…   122 7.6.2. Reţete de fabricaţie ……………...……………...………. ……………...……………...………...  123 7.6.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fab ricaţie …………..  …………..  124 7.6.4. Bilanţul de materiale ……………...…… ……………...……………...……… ………...………   127 7.6.5. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   131 7.7. Tehnologia de fabricaţie a afumăturilor  afu măturilor  ………………………... ………………………...   132 7.7.1. Schema tehnologică de fabricaţie ……………...… ……………...……...… …...…   132 7.7.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie fab ricaţie …………..  …………..  133 7.7.3. Bilanţul de materiale ……………...……………...……… ……………...……………...………   135 7.7.4. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   138 7.8. Tehnologia de fabricaţie a specialităţilor  ………………………. ……………………….   139 7.8.1. Schema tehnologică generală de fabricaţie …………….... ……………....   139 7.8.2. Descrier ea ea procesului tehnologic de fabricaţie …………..  …………..  140 7.8.3. Bilanţul de materiale ……………...……………...……… ……………...……………...………   145 7.8.4. Consumuri specifice realizate ……………... ……………...……………. …………….   151 8. Tehnologia de ffabricaţie abricaţie a salamurilor crude de durată …...…….….. …...…….…..   153 8.1. Schema tehnologică tehnologică de fabricaţie …......………….….… …......………….….……...… …...…  153 8.2. Reţeta de fabricaţie ……………...……... ……………...……...………………… …………………….... ….... 154  154 8.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie .......................... ............................   154 8.4. Bilanţul de materiale ……………...……... ……………...……............…… .........……………… …………   159 8.5. Consumuri specifice realizate ……………...……... ……………...……...…………... …………...   160 8.6. Calcule cu privire la producţia salamurilor crude de durată 161 9. Teste recapitulative pentru verificarea cunoştinţelor  ...…......………  163 9.1. Abatorizarea animalelor....... animalelor................. ......................... ........................... ........................ .................. ...... 163 9.2. Structura morfologică a cărnii. Biochimia cărnii........ cărnii ..................... ................... ...... 172 9.3. Conservarea cărnii prin frig......... frig..................... ........................ ........................ ........................ .............. 182 9.4. Tranşarea cărnii...... c ărnii........ ............. ....................... ........................ ........................ ........................ ....................... ........... 186 9.5. Conservarea cărnii prin sărare............ sărare........................ ........................ ........................ ................... .......   189 9.6. Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne ......... ...................... ................ ... 194 Bibliografie …………...…..…………………...……...……………...   205 6

   

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

1. TEHNOLOGIA ABATOR IZĂRII IZĂRII ANIMALELOR   1.1. CALCULUL CANTITĂŢILOR DE CARNE ŞI DE SUBPRODUSE REZULTATE LA SACRIFICAREA ANIMALELOR 1.1.1.  Schemele fluxurilor tehnologice de tăiere a animalelor   Pregătire pentru sacrificare  sacrificare  Asomare Ridicare pe linia de sângerare Înjunghiere Sângerare

Recoltare sânge

Spălare  Spălare  PRELUCRARE ( prin ) Opărire totală 

Opărirea capului şi  şi  abdomenului

Depilare mecanică  mecanică  Depilare cap şi abdomen  abdomen  

Opărire cap  cap  Depilare cap

Depilare suplimentară  suplimentară  manuală   manuală

Pârlire cap şi abdomen  abdomen 

Pârlire cap

Pârlire

Răzuire scrum  scrum 

Răzuire scrum  scrum 

Răzuire scrum  scrum 

Polisare

Polisare Spălare   Spălare

 Jupuire prin cruponare cruponare

Polisare  Jupuire

Eviscerare Despicare în jumătăţi  jumătăţi  Control sanitar-veterinar

Control trichină  trichină 

Toaletare şi fasonare  fasonare  Cântărire şi marcare  marcare  Evacuare la refrigerare

Fig. 1. Schema fluxului tehnologic de d e tăiere a porcinelor   7

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Recepţie  Recepţie  cantitativă   cantitativă şi calitativă  calitativă 

Pregătire pentru tăiere  tăiere  Colectare păr  

-  -  - 

odihnă şi dietă  dietă  examen sanitar- veterinar cântărire  cântărire  spălare  spălare 

Introducere în boxa de asomare Asomare Colectare sânge

Sângerare Detaşare coarne  coarne  Jupuire cap şi picioare  picioare   posterioare

Prelucrare sânge - Fâina de sânge - Scop alimentar - Scop tehnic - Scop farmaceutic

Detaşare cap şi picioare  picioare  - Incizie pe linia albă şi  şi   transver sală sală în regiunea  regiunea 

Trecere pe linia de  prelucrare Evacuare piei Prelucrare iniţială   iniţială - Curăţire  Curăţire   - Conservare - Ambalare

Jupuire Eviscerare   Despicarea în jumătăţi  jumătăţi  (eventual sferturi) Toaletarea şi fasonarea  fasonarea  carcasei

deşertului    bumbar şi a vezicii  -deşertului  Desprindere vezicii   urinare - Desprindere splină de pe rumen  rumen  - Scoatere stomace şi intestine  intestine   - Scoatere organe din cavitatea abdominală şi toracică  toracică  Control sanitar-veterinar

Controlul sanitarveterinar Cântărirea carcasei  carcasei  Marcarea Evacuare din sala de tăiere  tăiere  Zvântare Prelucrare frigorifică  frigorifică 

Fig. 2. Schema fluxului tehnologic de tăiere a bovinelor  

8

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Recepţia cantitativă şi calitativă  calitativă 

Pregătirea pentru tăiere  tăiere 

Ridicarea pe linia de sângerare

Jugulare Recoltare sânge

Sângerare

Insuflare aer sub piele

Jupuire

-  Executarea inciziei -  Desprinderea extremităţilor   -  Colectarea pieilor -  Colectare intestine -  Colectare organe -  Colectare glande

Eviscerare

Toaletare şi fasonare  fasonare 

Examen sanitar-veterinar

-  Curăţire plagă de sângerare  sângerare  -  Îndepărtare păr sau lână  lână  -  Spălare carcasă  carcasă 

Cântărire   Cântărire

Marcare

Evacuare din sală  sală 

Zvântare

Prelucrare frigorifică  frigorifică 

Fig. 3. Schema fluxului tehnologic de tăiere a ovinelor   9

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor 1.1.2. RANDAMENTUL DE TĂIERE A ANIMALELOR R andamentul de car carne ne,

=

R 

Gn Gv



100

R, este dat de relaţia:  relaţia: 

 

 % ,

unde: Gnv  este cantitatea rezultată[kg]. la tăiere, [kg]; masa de viecarne a animalului, În Gn se includ: -  la bovine adulte şi tineret bovin (mânzaţi): cele patru sferturi cu coada şi seul aderent, fără cap, picioare şi organe (inclusiv testicule şi ugerul);  ugerul);   -  la viţei: cele două jumătăţi (semicarcase) cu coada şi seul aderent, fără cap, picioare şi organe (inclusiv  (inclusiv testicule şi ugerul);  ugerul);  -  la batali, oi şi capre, berbeci, miei şi tineret ovin îngrăşat : corpul întreg cu coadă şi seul aderent, fără cap, picioare şi organe (inclusiv testiculele şi ugerul); -  la  porci jupuiţi: cele două jumătăţi cu cap, coadă şi picioare, slănină, osânză şi răzături (grăsimea curăţată de pe piei);  piei);   -  la  porci opăriţi: cele două jumătăţi cu cap, coadă, picioare, slănină, osânză, şorici.  şorici.  Randamentele care s-au s-au practicat în România şi pot fi şi astăzi luate în considerare sunt prezentate prezentate în tabelul 1. 1.1.3. INDICII DE RECUPERARE A ORGANELOR ŞI SUBPRODUSELOR

Sunt exprimaţi (funcţie de felul subproduselor) fie în procente faţă de masa vie recepţionată, fie pe cap de animal tăiat (kg, bucăţi, metri).  metri).   Cantitatea minimă normată  din fiecare subprodus se determină cu relaţia:   relaţia:  s



Gv  



 I r 

100

,

sau

 s

  N       c

I r  ,

în care: s este cantitatea de subprodus ce trebuie recuperată; Gv este masa vie, [kg];  Nc este numărul de capete; Ir  este indicele de recuperare, [% faţă de Gv] sau [kg, buc, m /cap animal] (valorile aproximative sunt date în tabelul 2).

10

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Tabelul 1 Randamentele orientative la sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine) (După Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, vol. II, 1999) Specia

Randament,

Seu aderent,

% 2

% 3

1 I.  Bovine adulte: -  calitatea I -  calitatea a-II-a -  calitatea sub a-II-a II. Tineret bovin îngrăşat în sistem intensiv (baby-beef) A. Grupa până la 340 kg viu:  viu:  -  calitatea I -  calitatea a-II-a B. Grupa 341400 kg viu: -  calitatea I

51,5 47,5 43,0

0,5

52,0 49,0

0,7 0,5

53,0

0,7

- calitatea C. Grupa peste 400a-II-a kg viu: -  calitatea I -  calitatea a-II-a III. Tineret bovin îngrăşat în sistem semiintensiv şi în gospodării individuale  individuale  A. Grupa până până la 340 kg viu:  viu:  -  calitatea I -  calitatea a-II-a - calitatea sub a-II-a B. Grupa 341400 kg viu: -  calitatea I

49,5 54,0 51,0

0,6 0,8 0,6

51,0 48,0 42,0

0,7 0,5

51,5

 

-  calitatea a-II-a - calitatea sub a-II-a C. Grupa peste 400 kg viu: -  calitatea I -  calitatea a-II-a - calitatea sub a-II-a IV. Viţei (taurine, bubaline):  bubaline):  -  calitatea I -  calitatea a-II-a V. Batali (fără cap, picioare, organe):  organe):  -  calitatea I

49,0 43,0

0,7 0,5

52,5 49,5 43,0

 

0,7 0,6

51,5 47,0

   

 

48,0

 

calitatea sub a-II-a -- calitatea a-II-a

46,5 43,0 11

1,0 0,4

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

1 VI. Oi şi capre adulte (fără cap, picioare, organe): -  calitatea I -  calitatea a-II-a

Tabelul 1 (continuare) 2 3 Cu lână  lână  Fără lână   lână 41,5 42,5   39,0 40,0 0,8

- calitatea a-II-a VII. Miei îngrăşaţisub peste 30 kg viu (fără cap, 37,0  picioare,, organe):  picioare organe): -  calitatea I 43,0 VIII. Tineret ovin îngrăşat 2030 kg viu, (fără cap, picioare, organe):  organe):  -  calitatea I 43,0 Miei reformaţi: reformaţi:   -  calitatea I 50 IX. Porcine: Jupuite   peste 130 130 kg viu 76,5 76,2   120 130 kg viu   111120 kg viu 76,0 74,0   101110 kg viu 72,5   91100 kg viu 69,0   8190 kg viu 68,0   6180 kg viu   3160 kg viu     30 kg viu  

38,0

0,3

43,5

 

43,0 50 Opărite   Opărite 80,5 80,0 79,0 78,0 76,5 76,5 70,0 68,0 65,0

1.1.4. CALOUL DE TRANSPORT

În funcţie de durata transportului şi de distanţă sunt admise scăzăminte de transport (calouri) care se exprimă procentual astfel:  astfel:  C 



G s Gv

 

 x 100 %

în care: C este caloul de transport, [%]; Gs este scăderea în greutate, [kg]; Gv este masa vie la expediţie, [kg].  [kg].   Caloul de transport variază între limitele 3% ( bovine, ovine, durata transportului 500 km).  km).   12

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Tabelul 2 Indicii de recuperare a subproduselor de abator (După Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, vol. II, 1999)  Subprodusul

Cap Creier Limbă fără şlung  şlung  Şlung Şlung Ficat Inimă   Inimă Splină   Splină Piei Sânge Picioare Maţe subţiri  subţiri  Rotocoale bovine Funduri Bumbare Băşici   Băşici Coarne bovine adulte Unghii Epifiză   Epifiză Hipofiză   Hipofiză Pancreas Fiere Plămâni   Plămâni Bâzar (porci graşi)  graşi)  Bâzar (porci de carne) Burţi bovine  bovine  Picioare Urechi Mure - ghemuri

Specia Porcine

Bovine

2,3 –  2,3  –  2,63% 0,10 –  0,11% 0,10 –   0,11% 0,28 –  0,29% 0,28 –   0,29% 0,31% 1,19% 0,30% 0,17% 6,30-6,88% 3%   35 m/cap la bovine adulte şi 21 m/cap la mânzaţi  mânzaţi  8 m/cap; 5 m/cap 0,98 buc/cap 0,95 buc/cap 0,95 buc/cap 0,38% 0,38% 0,85 buc/cap 0,90 buc/cap 110 g/cap 120 g/cap 0,81,7%     1,80% 1,30% 0,10% 0,9%

13

Ovine

5,76% 0,060,65% 0,20,23% 0,28 1,21,7% 0,23% 0,13% 4,154,5% 3% 1,2% 15,5 m/cap

3,04%       1,41,6% 0,35% 0,2% 1 buc/cap 1%   22 m/cap

1,7 m/cap maţe groase   1 buc/cap 0,95 buc/cap       0,75 buc/cap 60 g/cap   0,60,85% 1,8% 1,3%   1,20%    

 

0,95 buc/cap             30 g/cap   0,9%            

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Osânza la porcine reprezintă 4% din Gviu,  iar slănina 17% din Gviu (la  porcinele  porcine le de carne). carne). Confiscările de ficat la bovină pot ajunge la 40% şi chiar mai mult, iar la  porcine pot fi între între 4-5,4% 4-5,4% faţă de ficatul recoltat. Confiscările de ficat şi inimă la ovine pot atinge 50% iar cele de rinichi până la 10% din cantitatea recoltată.  recoltată.   1.1.5. REZULTATE OBŢINUTE Tabel 3 Produse recuperate din tăierea bovinelor  Nr. crt.

Specificaţie 

U. M.

1.  2.  3.  4. 

Cap vită fără organe  organe  Creier Limbă   Limbă Şlung   Şlung

Kg Kg Kg Kg

5.   6. 7.  8.  9.  10.  11.  12.  13.  14.  15. 

Ficat comestibil Inimă Inimă    Rinichi Splină   Splină Plămâni comestibili  comestibili  Piei Cozi Buze, urechi Măduvă   Măduvă Fudulii, momiţe  momiţe  Burtă comestibilă  comestibilă 

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Subproduse Seu crud pentru animale Sânge comestibil Deşeuri PROTAN  PROTAN  Conţinut gastro-intestinal gastro-intestinal Picioare comestibile Uger comestibil Maţe subţiri  subţiri  Rotocoale Funduri Bumbare Băşici   Băşici TOTAL recuperări  recuperări  DIFERENŢE   DIFERENŢE

Kg Kg Kg Kg Kg Kg M M Buc Buc Buc

  16. 17.  18.  19.  20.  21.  22.  23.  24.  25.  26.  27. 

14

Bovine adulte Gv = ………. 

Cantitate

Ir

-

-

Tineret bovin Gv = ………. 

Cantitate

Ir  

-

-

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Tabel 4 Produse recuperate din tăierea porcinelor  Nr. crt.

Specificaţie 

1.  2.  3.  4.  5.  6.  7.  8.  9.  10. 

Cap porc cu guşă  guşă  Creier Limbă   Limbă Şlung   Şlung Ficat comestibil Inimă   Inimă Rinichi Splină   Splină Măduvioară   Măduvioară Plămâni comestibili  comestibili 

11.   12. 13.  14.  15.  16.  17.  18.  19.  20.  21.  22.  23.  24.  25.  26.  27. 

Slănină  pentru to pit Osânză Osânză  Piei Răzături de pe piei  piei  Picioare Stomace comestibile Mucoasă peptică  peptică  Bâzări   Bâzări Sânge Subproduse pentru animale Deşeuri PROTAN  PROTAN  Conţinut gastro-intestinal gastro-intestinal Maţe subţiri  subţiri  Maţe creţe  creţe  Funduri Bumbare Băşici   Băşici TOTAL recuperări  recuperări  DIFERENŢE   DIFERENŢE

U. M.

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Porci jupuiţi  Gv = ……….  Cantitate

Ir  

Porci opăriţi  Gv = ……….  Cantitate

Ir  

-

-

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg M M Buc Buc Buc

15

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

Tabel 5 Produse recuperate din tăierea ovinelor  Nr. crt.

Specificaţie 

U. M.

Ovine adulte Gv = ………. 

Cantitate

1.  2.  3.  4.  5.  6.  7.  8.  9.  10.  11. 

Căpăţâni fără organe  organe  Creier Limbă   Limbă Ficat comestibil Inimă   Inimă Rinichi Splină   Splină Plămâni comestibili  comestibili  Burtă comestibilă  comestibilă  Seu crud Deşeuri PROTAN  PROTAN 

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

12.   13. 14.  15. 

Conţinut gastro-intestinal gastro-intestinal Piei Maţe subţiri  subţiri  Funduri TOTAL recuperări  recuperări  DIFERENŢE   DIFERENŢE

Kg Buc M Buc

16

Ir  

Tineret ovin Gv = ………. 

Cantitate

Ir  

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor

1.1.6. APLICAŢII  1.

Care este caloul de transport realizat la 83 bovine adulte expediate de furnizor la masa de 37350 kg şi recepţionate la abator la masa de 36120 kg. Să se compare caloul realizat cu cel normat (4%), având în vedere că animalele se transportă de la 150 km.  km. 

 R: calou realizat 3,29%; calou normat 4%

2.

Care este cantitatea de carne (G n) care se obţine la randamentul minim  prin sacrificare sacrificareaa şi prelucrare prelucrareaa prin opărire a 200 porci porci cu o masă vie /cap de 105 kg şi a 240 porci cu o masă vie /cap de 115 kg. Randamentele minime normate sunt următoarele:  următoarele:  -   porci în grupa 101-110 101-110 kg kg viu 78%; -   porci în grupa 111-120 111-120 kg kg viu 79%.  R: Gn total  = 38184 kg 3. Rezultatele unor sacrificări de animale sunt următoarele:  următoarele: 

carne porc bovine 48960 32450 kg. kg; --   carne Să se arate ce masă vie şi câte capete de animale au fost recepţionate dacă randamentele obţinute au fost: 51,5% la bovine şi 76% la porcine; masa vie la  bovine de 480 kg /cap, /cap, iar la porcine 116 kg kg /cap. Care sunt cantităţile minime normate de piei, sânge, intestine subţiri cunoscându-se indicii de recuperare pentru aceste subproduse: piei bovine 6,30%; piei porcine 4,50%; sânge bovine 3%; sânge porcine 3%; intestine subţiri bovine 35 m /cap; intestine subţiri porcine 15,5 m /cap.  /cap.    R: Gv bovine = 63009 kg; 131 capete bovine; Gv porcine = 64421 kg; 555 capete porcine;  piei bovine 3969,6 kg; piei porcine 2899 kg;  sânge bovine 1890,3 kg; sânge porcine 1932,63 kg; intestine subţiri bovine 4585 m; intestine subţiri porcine 8602,5 8 602,5 m.  m.  4.

La sacrificarea a 265 bovine adulte calitatea I s-au s-au obţinut 62850 kg carne. Masa vie a bovinelor la recepţia  recepţia în abator a fost de 118988 kg. Să se arate ce masă vie poate fi confirmată furnizorului dacă randamentul minim normat este de 51,5%. Să se arate şi ce calou (scădere în greutate) s-a s-a înregistrat de la furnizor la beneficiar.  R: 122038 kg viu; 2,50%. 5. Ce Ce

randament se realizează dacă din sacrificarea a 85 bovine adulte cu

orealizat masă dacă vie de 42500 kg ss-au obţinutnormat 22320dekg51,5%?  carne?  Ce plus de carne s-a s -a se are în vedere R minim 51,5%?  R: 52,51%; 433 kg carne

17

 

Calculul cantităţ cantităţilor ilor de carne şi de subproduse rezultate la sacrificarea animalelor 6. Într-un Într-un abator se sacrifică următoarele categorii de animale:  animale:  

-  120 bovine adulte calitatea I cu masa vie de 58200 kg şi R = 51,5%;  51,5%;  -  40 bovine adulte calitatea II-a II-a cu masa vie de 16800 kg şi R = 47,5%;  47,5%;  -  250 porci cu masa vie de 27500 kg şi R = 74%;  74%;   -  500 porci cu masa vie de 55000 kg şi R = 78%. Să se arate eventualele nerealizări de randamente, exprimate în masa vie, dacă la sacrificare ss-au obţinut următoarele cantităţi de carne:  carne:  -  120 carcase bovine adulte cu 30120 kg; -  40 carcase bovine adulte cu 7910 kg; -  250 carcase porc jupuit cu 20130 kg; -  500 carcase porc opărit cu 43230 kg.  kg.   Să se arate, de asemenea, ce pierderi tehnologice se înregistrează dacă în faza de jupuire la bovine şi porcine s-au s -au degradat 5% din totalul pieilor de la calitatea I la calitatea a II-a. II- a. Diferenţele de preţ de la calitatea la calitatea I la a II-a sunt:  piei bovine  –   3,90 lei / kg; piei porcine  –   3,50 lei / kg. Indicele normat de recuperare pentru piei este următorul: piei bovine 6,3%; piei porcine 4,5%.  4,5%.    R:   bovine adulte calitatea I = 285 kg viu (plus);   bovine adulte calitatea a II-a = 147 kg viu (minus); (minus);    porcine prelucrate prin jupuire = 297 kg (minus); (plus);      porcine prelucrate prin opărire = 423 kg (plus);   920 lei pierdere pentru piei bovine;   216,56 lei pierdere pentru piei porcine.

7. Într-un Într-un abator se sacrifică 500 bovine şi 1000 porcine. Cunoscând că:  că: 

-  masa vie la porcine (G p) = 115 kg /cap; -  masa vie la bovine (Gv) = 450 kg /cap;

  -  -  -  - 

randamentul la sacrificare la porcine bovine (R  (R v p p))==51,5%; 79%; indicele de recuperare sânge la bovine (Iv) = 3%; indicele de recuperare sânge la porcine (I p) = 3%; conţinutul în substanţă uscată a sângelui (SU) = 20%, se cere să se calculeze cantitatea de carne  rezultată şi cantitatea de apă ce se evaporă într -o instalaţie NIRO (instalaţie de uscare prin pulverizare) dacă sângele se usucă până la 90% SU iar pierderile de SU (odată cu apa evaporată) sunt de 2%.  R: carne porc = 90850 kg; carne vită = 115875 kg; apă evaporată = 7934 kg.  kg. 

18

 

 

Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor

1.2. DETERMINAREA CAPACITĂŢII DE TĂIERE A ABATOARELOR 1.2.1. CAPACITATEA DE TĂIERE A ABATOARELOR Capacitatea de producţie (tăiere) maximă   reprezintă producţia ce se  poate realiza în condiţiile folosirii depline, intensive şi extensive a fondurilor fixe  productive şi se determină pentru utilajele sau instalaţiile la care se efectuează cele mai importante operaţii tehnologice. 

a) Pentru abatoare, în cazul proceselor conveierizate, capacitatea de  producţie se poate determina în raport cu cu caracteristicile conveierului, cu ajutorul relaţiei:   L   60  T d   K   , [t /an] C   t   d  c

în care: C este capacitatea de tăiere, t /an; 

L = lungimea liniei converizate, [m]; tc = timpul parcurs de animal pe conveier, [min /cap] şi se obţine raportând lungimea conveierului la viteza de deplasare; d = distanţa dintre carcase pe conveier, [m];  Td = timpul disponibil, [h /an]; K = cantitatea de carne /cap de animal, [t /cap].  b) Pentru abatoare care lucrează în sistem în  sistem neconveierizat  (cu   (cu linii aeriene sau macarale cu spreitz-distanţier) capacitatea de tăiere se determină cu relaţia: 

C    N  I   T d    K  , [t /an]

în care:  N - lungimea întregii linii neconverizate, [m] sau numărul de macarale (în cazul tăierii la macara);  I - indicator de utilizare intensivă = producţia maximă ce se poa te realiza  pe unitatea de timp şi metru linie neconverizată, [cap /h x m], respectiv pe unitatea de timp şi utilaj, în sistemul de tăiere individual, [cap /h x macara]  1.2.2. PRODUCTIVITATEA BOXEI DE ASOMARE

Q

 60 

t 

sau

19

n

  ,[cap /h]

 

 

Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor 60  n

 

Q  T  

  [cap /schimb]

t 

în care: T este numărul de ore de lucru pe schimb, [h /schimb];   t –  suma timpilor consumaţi pe întreaga operaţie, [min];  n –  numărul de animale introduse în boxa de asomare, [capete]. 

1.2.3. NUMĂRUL BOXELOR DE ASOMARE

 N  

 

 N c

Q  T   

în care:  –  numărul de animale ce se sacrifică pe schimb, [capete /schimb];   Nc –  Q –  productivitatea  productivitatea boxei de asomare, [cap /h]. 1.2.4. LUNGIMEA LINIEI DE SÂNGERARE   N c  d  t s 

 L





60 T  

  ,[m]

în care: d –  distanţa dintre două animale pe linia de sângerare, [m];   –  timpul ts –   timpul de sângerare, [7 - 8 min]. 1.2.5. VITEZA CONVEIERULUI DE SÂNGERARE 

v

 N c  d 

 

60  T 

  ,[m /min]

Verificarea lungimii locului de sângerare cunoscând viteza v:

 L   v  t  s , [m] 1.2.6. LUNGIMEA BAZINULUI DE OPĂRIRE A PORCINELOR    Lungimea bazinului  de opărire  relaţia:  M L b



a porcinelor (L b) se poate calcula cu

l  0

60

în care: 20



l'  

m 

 

 

Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor  –  capacitatea orară de producţie, capete /oră;  M0 –   - durata procesului de opărire, minute;  l  –  lungimea   lungimea bazinului care corespunde unui porc, [m] (0,4 m la bazinele fără conveier şi 0,7 m la bazinele cu conveier);   l’ –    partea din lungimea bazinului care serveşte la încărcarea şi descărcarea bazinului (0,8 –  1,1  1,1 m).

1.2.7. APLICAŢII  1. Calculaţi capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea  bovinelor în poziţie verticală cunoscându-se: lungimea liniei conveierizate L = 46 m; timpul în care un animal parcurge linia conveierizată, t c = 28 min / cap; distanţa dintre 2 carcase pe conveier d = 1,8 m; fondul de timp dis ponibil pentru pentru  perioadaa de 1 an Td = 2080 h /an şi masa medie a carcasei K = 0,2 t /cap.   perioad  R: C = 22780,5 t/an. 2. Să se calculeze capacitatea anuală a unei linii neconveierizate pentru tăierea porcilor în poziţie verticală, cunoscându -se: N = 80 m; I = 1,8 cap /h x m; K = 0,085 t /cap; x - numărul de duminici (52 zile); y - sărbători legale (5 zile); z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile); w - ore de opriri tehnologice

 planificate  planific ate pe an an (184 h).  R: C = 25459,2 t/an. 3. Să se calculeze capacitatea anuală a unei secţii de tăiere a bovinelor în sistem individual care are în funcţiune 18 macarale cu spreitz -distanţier, la care  producţia maximă or orară ară pe macara este de 1,5 capete bovine. Se mai dau: T d = 2080 h /an şi K = 0,2 t /cap.  R: C = 11232 t/an. 4. Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică se cere să se dimensioneze capacitatea de tăiere a unui abator care să satisfacă un oraş cu o  populaţie de 250000 locuitori care consumă (inclusiv carnea din preparate) pe locuitor 200 g /zi carne, din care 100 g carne vită fără os şi 100 g porc fără os. Procentul de oase la carnea de vită este de 20%, iar la cea de porc 10%. Randamentul la sacrificare este de 51,5% la bovine şi 78% la porcine. Masa vie  pentru bovine bovine –   400 kg /cap, iar pentru porcine de de 110 kg /cap.  R: 152 capete bovine; 324 capete porcine 5. Într-un abator se sacrifică 600 bovine /schimb. Se cere să se afle: numărul de boxe de asomare, lungimea locului de sângerare şi viteza

conveierului de sângerare, cunoscându-se: n = 1; t = 1 min; T = 480 min; t s = 8 min; d = 1,5 m.  R: 2 boxe de asomare; L = 15 m; v = 1,87 m /min.

21

 

 

Determinarea capacităţii de tăiere a abatoarelor 6. Să se calculeze capacitatea unei linii aeriene conveierizate pentru tăierea bovinelor în poziţie verticală şi să se compare cu capacitatea de tăiere a unei secţii cu sistem individual de tăiere (comparaţie în număr de capete), cunoscându-se următoarele: 

-  -  -  -  -  -  -  - 

lungimea liniei conveierizate L = 46 m; timpul de parcurgere a liniei conveierizate de un animal t c = 26 min /cap; distanţa dintre 2 carcase pe linie d = 1,8 m; m; fondul de timp disponibil, Td = 2080 h /an; masa medie a carcasei, K = 0,2 t /cap; numărul de macarale, N = 18;   producţia orară pe macara, I = 1,5 cap / h şi macara;  randamentul la sacrificare, R = 51,5%.  R: - Linia conveierizată: 1226 67 67 capete /an - Sistem individual de tăiere: 56160 capete /an.

7. Într-un abator, prin sacrificare, un număr de bovine dau 40400 kg carne. Se cere să se afle numărul boxelor de asomare, lungimea liniei de sângerare şi viteza conveierului de deplasare a c arcaselor, cunoscându-se:

-  -  -  -  -  -  - 

timpul disponibil de lucru, T = 480 min; durata sângerării, 8 min;  numărul de animale /boxă, n = 1;   durata operaţie de asomare, t = 1,2 min;  distanţa dintre 2 carcase pe linie, d = 1,5 m; 

randamentul de sacrificare = 51,5%; greutatea vie a unui animal, Gv = 480 kg.  R: 1 boxă asomare; L = 4 m; v = 0,5 m /min. /min.   8. Prin nota de comandă pentru inginerie tehnologică un abator trebuie să

sacrifice un număr 800 porcine /8h. Cunoscându-se: de de duminici = 52 zile; -  x –  numărul -  y - sărbător i legale (5 zile); -  z - zile planificate pentru reparaţii (25 zile);

-  -  -  -  -  - 

w - ore de opriri tehnologice planificate pe an (184 h); L –  lungimea  lungimea linie aeriene conveierizate = 30 m; v –  viteza  viteza conveierului = 0,83 m /min; d - distanţa dintre 2 carcase pe linie 0,5 m; R –  randamentul  randamentul la sacrificare 78%;  –  masa Gv –   masa vie 108 kg /cap,

se cere să se arate dacă linia conveierizată asigură sacrificarea numărului de 800

 porcine /8h.  R: C = 17472 t /an; linia conveierizată asigură sacrificarea celor 800  porcine /8 h. 

22

 

Calcule referitoare la gr ăsimile animale supuse topirii

1.3. CALCULE REFERITOARE

LA GRĂSIMILE ANIMALE

SUPUSE TOPIRII

Pentru evidenţierea corectă a rezultatelor topirii sunt necesare:  -  o cântărire corectă a materiilor prime grase pe sorturi (slănină, osânză, curăţitură piei, bâzare sau crud);  -  o cântărire corectă a produsului finit (untură, seu topit) în vederea determinării randamentului la topire.  Pentru a constata dacă instalaţia de topire a grăsimilor funcţionează în condiţii optime este necesar să se facă bilanţul de materiale materiale şi bilanţul în grăsime. În acest scop este necesar să se determine grăsimea din materiile prime şi din produsele care ies din instalaţie (untură, seu jumări, nămol, apă de clei).   APLICAŢII  1.

La topirea a 1000 kg materie primă grasă de porc în instalaţia Titan s -au obţinut următoarele: -  80% untură finită, cu 99,8% grăsime;   -  8% jumări presate cu 8% grăsime;  -  3,5% nămol cu 15% grăsime.  Cantitatea de apă de clei evacuată este de 820 kg /separator. Conţinutul în grăsime al apei de clei este de 1,5% pentru primul separator şi 0,3% pentru fiecare din celelalte două separatoare. Se cere să se afle:   -  conţinutul total de grăsime în materia primă;   -  randamentul în untură finită separată faţă de grăsimea conţinută de materia primă.   R:

  total grăsime în 827,27 kg  / grăsimea din materia primă = în materia untură primă: untură   finită separată   randamentul 96,70%. 2.

Se sacrifică 860 porcine cu greutatea de 110 kg /cap. Luând în consideraţie R de 76%, procentul de slănină realizat de 25% faţă de carne, cel de osânză de 5% faţă de carne şi cel de bâzar 1,5% faţă de carne şi randamentul de topire de 73% pentru slănină,   86% pentru osânză, 67% pentru bâzar, se cere să se afle cantitatea de untură obţinută din sortimentele de materii prime menţionate.   R: Total untură: 16935 kg     untură obţinută din slănină: 13121 kg;  kg;  kg;    untură obţinută din osânză: 3091,5 kg;    untură obţinută din bâzar: din bâzar: 722,5 kg; 23

 

Calcule referitoare la gr ăsimile animale supuse topirii

3.

Se topesc 1000 kg slănină cu 88,65% grăsime. Cunoscând că jumările reprezintă 7% faţă de materia primă, iar conţinutul jumărilor în grăsime este de 9,615%, nămolul evacuat din separatorul De Laval reprezintă 1,8% faţă de materia primă, având 14,8% grăsime, iar apa de clei evacuată de la separatorul De Laval este de 2505,90 kg cu 5,806% grăsime, se cere să se afle cantitatea de untură realizată (se considera că grăsimea finită conţine 0,2% umiditate).    R: 733 kg untură.  untură. 

probe de untură ce trebuie livrată în comerţ s-a găsit o aciditate liberă exprimată în acid oleic de 0,5%.   Să se afle ce cantitate de NaOH n/10 a fost folosită pentru titrarea acidităţii din 10 g probă.  4.  La

analiza unei

 R: 1,77 ml NaOH n/10.

5.  O

trigliceridă conţine  în structura sa o molecula de acid palmitic, o

molecula de acid şi una de ridă acid oleic. Să seilearate cât săpun de sodiu se  poate obţine din stearic 100 kg trigliceridă triglice în condiţiile condiţi în care reacţiile au loc stoechiometric şi cât hidroxid de sodiu este necesa r pentru saponificare.  R: 103,25 kg; 13,95 kg NaOH necesar pentru saponificare. saponificare.

24

 

Determinarea capacităţ capacităţii ii de depozitare în spaţ spaţii r ăcite

2. CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG 2.1. DETERMINAREA CAPACITĂŢII DE DEPOZITARE ÎN  

SPAŢII RĂCITE V u

1.

 

V     g  V n , [m3]  

Vu –   –  volumul util al încăperii frigorifice, [m3] Vg –   –  volumul geometric al încăperii frigorifice, [m 3] Vn –   –  volumul  volumul neutilizabil neutilizabil al încăperii frigorifice, [m3] k 

2.

  

k 1   k 2 , [%] 

k –   coeficient coeficient constructiv de utilizare a volumului frigorific k 1 –   –  coeficient constructiv de utilizare a suprafeţei  suprafeţei   k 2 –   –  coeficient constructiv de utilizare a înălţimii  înălţimii 

k 1

S u



 



S  g 

100 , [%]

Su –   –  suprafaţa utilă, [m2] Sg –   –  suprafaţa totală a pardoselii, [m2] k 2



 

hu h g 



100 , [%]

hu –   –  înălţimea utilizabilă pentru stivuire, [m]  [m]   hg –   –  înălţimea de la pardoseală la plafon, [m]  [m]  

i g 

3.

  

 ii iex   

ig - indicele de utilizare global ii - indicele de utilizare intensiv, [0,54...0,65] iex –   –  indicele  indicele de utilizare extensiv

ii



V  M  V u



100 10 0



V  M   

k  V  g  



100 , [%]

VM - volumul ocupat de marfă, [m3]

timpul efectiv de folosire i ex

  

timpul total calendaristic tic , tari  > 18% NaCl. injectare (intramuscular sau După modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular intraarterial); de imersare  imersare  (acoperire); de malaxare  malaxare  (pentru pregătirea semifabricatelor semifabr icatelor bradt şi şrot şi pentru carnea destinată unor specialităţi).  Maturarea saramurilor se face prin activ itatea metabolică a microorganismelor existente (micrococi, vibrioni, lactobacili etc.)   temperatura   creşte; scade conţinutul de Saramurile se pot degrada dacă: temperatura  NaCl ; creşte ph-ul ; creşte conţinutul de  substanţe nutritive nutr itive şi microorganisme  microorganisme..  Degradarea saramurilor   are loc odată cu: apariţia  gusturilor   şi mirosurilor   străine; apariţia tulburelii ; apariţia  precipitatului ; apariţia  spumei  spumei;; schimbarea culorii culorii;; schimbarea ph-ului schimbarea ph-ului  şi a potenţialului redox ( rh-ului rh-ului). ). Prepararea saramurii:  saramurii: Saramurile destinate malaxării cărnii folosite pentru

obţinerea semifabricatelor (bradt, şrot), pentru injectarea şi acoperirea semifabricatelor necesare obţinerii unor afumături, pentru injectarea şi malaxarea cărnii destinate unor specialităţi se prepară astfel: -  se introduce apa prevăzută în în reţetă într -un vas prevăzut cu agitator;  -  se adaugă treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi zahărul şi sarea până la completa dizolvare a acestora; -  se adaugă azotitul dizolvat în prealabil într -o cantitate mică de saramură pregătită anterior. Dacă se utilizează ascorbatul, acesta se adaugă dizolvat într-o cantitate mică de apă. Adăugarea lui se face după adăugarea azotitului; -  se amestecă bine şi se lasă să se decanteze.   Are loc apoi operaţia de  filtrare  filtrare   a saramurii urmată de ră răcirea cirea ei  ei într-un răcitor

cu plăci însau alt tipzi.de   răcitor şi se depozitează în frigorifer, urmând să fie utilizată aceeaşi 59

 

Conservarea cărnii prin sărare

Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de saramură:  Tabelul 22

Reţetă pentru 100 100 kg saramură saramură  A

Componente

10%

B

15%

C

20%

C1 

C2 

Cârnaţi Acoperire  proaspeţi 

D

30%

E

40%

F

D ie 40 %

te ti c e

Sare Polifosfat Azotit de sodiu

20,00 5,000

15,00 3,300

11,500 2,500

11,500 2,500

14,250  

7,650 1,650

5,750 1,250

5,000 1,100

0,160

0,100

0,0800

 

0,080

0,055

0,040

0,035

Zahăr

0,480 0,500 74,36 100

0,320 0,330 81,28 100

0,250 0,250 85,670 100

0,250   85,750 100

    85,670 100

0,170 0,165 90,475 100

0,120 0,125 92,84 100

0,100 0,110 93,765 100

84,4

87,8

90

90

90

93,4

95,0

95,7

1,183

1,139

1,100

1,100

1,100

1,070

1,057

1,046

Ascorbat* Apă 

Kg saramură  Litri

saramură  Densitate g/cm3 

* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. În cazul utilizării, se scade apa cu cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.   Din saramura C se pot obţine celelalte tipuri de saramură  procedând în modul următor:   este saramura C, înainte de a i   saramura C1   pentru pentru cârnaţi cârnaţi proaspeţi –  este se adăuga azotitul de sodiu (se completează apa cu cele 80 g aferente azotitului azotitulu i de sodiu);   saramura C2 - 

de acoperire (cap de porc, limbă porc, vită, ciol ane, picioare, costiţă etc.)  -  la prepararea saramurii C 2  nu se folosesc polifosfat şi zahăr, cantitatea de 2,750kg aferentă acestor adaosuri înlocuindu-se cu sare - 

saramura de acoperire se poate prepara mai concentrată prin adăugarea suplimentară de sare, sau mai puţin concentrată prin adăugarea de apă, în funcţie de produsul fabricat şi de timpul de staţionare al semifabricatului în camere frigorifice   -  la conservarea ciolanelor, limbii de porc sau vită şi a pieptului, se poate folosi şi saramura C (sau B).   Cantitatea de apă care se adaugă unei cantităţi de 100 kg saramură pentru a obţine o altă saramură de concentraţie mai mică este următoarea (Tabelul 23):   60

 

Conservarea cărnii prin sărare

Tabelul 23

Cantitatea de apă ce se adaugă la 100 kg saramură  

Saramura

obţinută  de la care se

 porneşte  saramură A+ 3 kg sare

saramură B  saramură C saramură D  saramură E 

B 15

C 20

D 30

E 40

F 40 dietetice

53

100

200

300

360

       

32      

100 50    

164 100 33  

200 130 53 15

Variantele sărării umede sunt următoarele:   Sărarea pri n i mer si sie e se aplică ca metodă de sine stătătoare la:     materiile

prime

destinate

tobelor,

caltaboşilor,

sângereţilor,

leberwurştilor  de kg porc, Saramura este formată din: 14 kg sare,   0,080 kg azotit,  (cap 85,920 apă.limbă).   materiile prime destinate unor tipuri de afumături:  picioare afumate, coaste afumate, oase garf afumate . În acest caz saramura este compusă din: 11 kg sare, 0,080 kg azotit, 88,920 kg apă. Ca metodă complementară sărării prin injectare , sărarea prin imersie se aplică la:    materiile  prime destinate unor tipuri de afumături: afumături: costiţă afumată, ciolane afumate;   materiile

prime destinate unor specialităţi: muşchi picant Azuga,

muşchi file afumat, muşchi ţigănesc, ceafă afumată, ruladă Cibin   Se utilizează carne refrigerată în bucăţi mari, c u ph 5,7 - 6,1 pentru evitarea multiplicării microflorei înainte de a se face sărarea propriu -zisă.

Se poate face intramuscular sau intraarterial şi  prezintă avantajul că se scurtează durata de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară sărării prin imersie.   Injectarea intramusculară intramusculară   se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea  prin imersie imersie sau sărarea sărarea uscată, uscată, astfel: a)  injectarea ca atare  atare   se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de şunci (Turist, presată), pentru  pieptul pieptul de porc destinat costiţei afumate, afumate,  pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmată de  de  malaxare malaxare   când, se adaugă eventual şi saramura rămasă neinjectată, respectiv sosul condimentat (unde  Sărarea prin injectare .

 prevede reţeta). pulpa fără osspata se malaxează malaxeaz ă în instalaţia de malaxattăiată cu / felii fără vid, carnea de laEx: pulpa de porc, de porc şi carnea vită integrală, 61

 

Conservarea cărnii prin sărare

cu grosimea de 2 cm, se malaxează în malaxoare obişnuite. Malaxarea se face astfel: -  -  - 

1 h după injectare;  1 h după 24 h de depozitare frigorifică la + 2…+4 °C;   1 h după 48 ore de depozitare frigorifică la + 2…+4 °C.   La fabricarea unor tipuri de şunci şi specialităţi ( muşchi file afumat, ceafă

afumată, pastramă  pastramă  etc.) se utilizează o saramură care conţine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3), concent rat proteic de soia (Danpro DS) şi amestec de sărare. Saramura este compusă din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre-pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de sărare; 34,3 kg apă.  COBRE PRO 3 conţine: emulgator   (cazeinat de sodiu),  stabilizator   aromă   (glutamat (polifosfaţi, zaharuri),  gelifiant   (caragenani),  stimulator de aromă monosodic), conservant  (azotat  (azotat de potasiu), arome arome.. Injectarea se face cu 40 kg saramură/100 kg carne, la o presiune de 2 bari. Ulterior, semifabricatele se supun malaxării sub vid de 0,8 atm, în utilaje speciale  –   TUMBLERE. Malaxarea durează 8 ore, cu ciclu de 10 minute funcţionare şi 15 minute stop.  

Are loc hidratarea completă a semifabricatului precum şi o maturare rapidă, semifabricatul putând fi introdus a doua zi în fabricaţie.    b)  injectarea combinată cu imersie  imersie  se utilizează pentru materii prime destinate unor tipuri de afumături   (costiţă afumată, ciolan afumat ) sau a unor specialităţi: cotlet haiducesc, piept condimentat   (acestea se imersează în sos condimentat), muşchi picant Azuga, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin  Cibin  (se imersează în saramură).  c)  injectarea combinată cu sărarea uscată este aplicată în cazul materiilor prime destinate  semiconservelor   din carne închise ermetic în recipiente ( pork pork-loin, loin, pulpă, spată) cu / fără polifosfat. În acest caz , injectarea

este urmată de malaxare în utilaje speciale (malaxor tip KS, instalaţie de malaxare sub vid Langen tip V-2M etc.) Se mai mai aplică şi la fabricarea  pieptului  fiert şi afumat .

Injectarea intramusculară se poate realiza manual sau cu maşina cu ac e

multiple.  Injectarea manuală manuală   implică

existenţa unei instalaţii simple: un bazin de sărare, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu un ac de lungime 20 cm şi cu   interior 2-3 mm. Metoda se aplică în general la materiile prime destinate  jambonului fiert sau afumat , cu /fără os, a pieptului afumat , a costiţei afumate, afumate, a baconului . baconului.  Injectarea

 prezintă avantajul unei  productivităţi ridicate. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără os destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconserve ermetic închise, dar se cu

maşina

cu

ace

multiple multiple  

 poate şi îna cazul jambonului jambonu lui cu  os, a pieptului de porc cu os destinate costiţeiaplica afumate, ciolanelor de porc. Aceste maşini pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă.   62

 

Conservarea cărnii prin sărare

continuă   - carnea ce urmează a fi injectată este Maşinile cu funcţionar e continuă trecută treptat pe o bandă transportoare a maşinii de injectat într -un -un singur strat a cărui grosime corespunde tipului de ace folosite astfel ca ultimul orificiu de pe ac să pătrundă în masa musculară. Când stratul de carne antrenat de bandă ajunge sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular, maşina introduce acele  brusc în masa cărnii pompând prin ele dozele determina determinate te de saramură saramură apoi

acele se extrag şi operaţia continuă în mod automat. Acele de injectare sunt confecţionate din inox şi au un  3,5 - 5 mm fiind  prevăzute cu cu orificii în vârf vârf şi pe părţile părţile laterale. Presiunea de de lucru variază variază între 0,5-2,8 bari.

O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. Dacă acele pătrund numai în straturile superficiale, atunci are loc o reţinere redusă de saramură care se scurge în mare parte în exteriorul bucăţii de carne. Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este absorbită progresiv de celulele musculare şi conjunctive.  Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete,   sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10 °C. La acest tip de sărare prin injectare trebuie avute în vedere următoarele:  -  se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi răcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii;   -  se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei;   -  se evită prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda acele;   -  se evită o injectare masivă cu saramură în acelaşi loc.    Injectarea intraarterială intraarterială   - se aplică în general la jambonul cu os, folosindu- se o maşină de injectare cu un singur ac având vârful deschis. Deoarece injectarea se face în artera iliacă externă care este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Acul de injectare se introduce în artera iliacă externă până aproape de  prima ramificaţie ramificaţie a acesteia. Procentul de saramură saramură prin injectare intraarterială nu depăşeşte 20%. Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă  jambonul.l. Având în vedere că artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele  jambonu mai groase de musculatură din jambon, este necesară şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.    Sărarea cu saramură prin malaxare . Acest tip de sărare se poate considera ca o variantă restrânsă a sărării umede, care se utilizează pentru obţinerea  semifabricatelor   (a bradtului şi a şrotului) destinate fabricării  preparatelorr comune (salamuri,  preparatelo (salamuri, cârnaţi), precum şi pentru sărarea cărnii destinate unor specialităţi unor  specialităţi (  ( şuncă Timiş, şuncă Mozaic, şunca Băniei, şuncă de vită, şuncă dietetică din carne de mânzat etc.).  semifabricatelor,  carnea se mărunţeşte ca şrot  semifabricatelor, La sărarea pentru obţinerea (în funcţie de sortiment), la malaxarea cu saramură putându -se adăuga şi un derivat proteic. Durata malaxării este în funcţie de tipul de utilaj folosit şi de 63

 

Conservarea cărnii prin sărare

cantitatea de saramură adăugată, şi se execută până la absorbţia completă a saramurii de către carne. Cantităţile de saramură adăugate sunt următoarele:   -  carne bovină calitatea I, a -II-a şi integrală: 40 l saramură/100 kg carne   -  carne porc lucru, carne pulpă porc, carne spată porc şi carne oaie  30 l saramură/100 kg carne  -  carne cap vită, carne vită III, carne porc lucru provenită din dezosarea căpăţânilor de porc: 20 lamestec saramură 1kg amestec de sărare1%+  0,5 % fosfoliant sau 20 l saramură + 1kg de +sărare +1 kg polifosfat -  carne porc lucr u pentru cârnaţi proaspeţi: 20 l saramură / 100 kg carne, saramuraa neconţinând azotiţi şi zahăr   saramur Semifabricatele astfel obţinute se recomandă a fi utilizate după minimum 3 ore de depozitare la 2 - 4 °C sau la maximum 48 ore de depozitare la 2-4 °C.  Depozitarea semifabricatelor   se face în bazine din oţel inoxidabil, de volum mare dar cu suprafaţă de evaporare mică.   specialităţi  se procedează astfel:  În cazul sărării materiilor prime pentru specialităţi -  carnea porc lucru, carnea fasonări pulpă şi carnea vită calitatea I se   toacă la volf prin worschneider  worschneider  

 

-

20 -40 carnea pulpă şi spată porc se toacă la vo lf prin sita cu ochiuri de 20-40 -  carnea pulpă porc se poate tăia şi în fâşii de 1,5 cm grosime    Malaxarea   se execută astfel: 1 oră după adăugarea saramurii; 1 oră după  Malaxarea depozitarea la frig 24 h; 1 oră după depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adică înainte de intrarea în fabricaţie.  Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii care duce la reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în timpul tratamentu lui termic. Un alt avantaj este faptul că se realizează şi o extracţie mare de proteine miofibrilare care joacă rol de liant a bucăţilor de carne de diferire dimensiuni. Astfel se obţin produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în condiţiile mm

unui consum specific de carne mai redus.

La sărarea cărnii cu saramură prin malaxare se poate adăuga şi unul din derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obţinute (cu excepţia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 ore  la +2… +2…+5 °C. Semifabricatele obţinute fără derivate proteice sau cu izolat proteic din  soia, se pot păstra maxim 96 ore la +2 …+5 °C fără modificări microbiologice. microbiologice. 

Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de malaxoare.  Durata malaxăr  mala xăr ii  ii  este în funcţie de : mărimea tocăturii; tipul de malaxor; cantitatea de saramură. De exemplu la malaxarea cu şnecuri deschise, timpul de malaxare este de 15 - 30 minute până la întreaga absorbţie a cantităţii de apă aflată în saramură, în dispersia proteică de soia, precum şi apa de hidratare a derivatului proteic.

situaţiicuspeciale când necesară o maturare rapidă, se  poate În malaxa saramură în este instalaţii de masare cu vid timpcarnea de 60tocată minute. 64

 

Conservarea cărnii prin sărare

După 3 ore de depozitare la +2…+5 °C, se mifabricatele se pot folosi la  preparareaa compoziţiei,  preparare compoziţiei, dar reţinerea reţinerea apei apei la tratamentul tratamentul termic termic scade cu 5– 10%. 10%. 4.3. Rezultate

Tabelul 24

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare uscată Specificaţie Cantitate (kg) Carne refrigerată  Amestec de sărare B (Sare+Azotit+Boia ardei) ......... ............ ... (............+........ (............+..........+........ ..+.........) .) Total carne conservată  Tabelul 25

Bilanţul de materiale la conservarea slăninii prin sărare uscată Specificaţie Slănină refrigerată 

Cantitate (kg)

Sare (2....2,4%)

Total slănină conservată  Tabelul 26

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare umedă (obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri / specialităţi şunci) Cantitate (kg) Specificaţie Carne refrigerată (porc, vită, pulpă, ................. spată, fasonări pulpă)  ...................... Saramură  (Sare+Azotit+Polifosfat+ Zahăr+Apă) (............+.........+.........+..........+...........)

Total carne conservată  Tabelul 27

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare umedă (obţinerea semifabricatelor pentru specialităţi / afumături)   Specificaţie Cotlet / ceafă / pulpă / piept fără os   Cobre pro 3 Danpro DS

Cantitate (kg)

Total saramură

Amestec de sărare  Apă

.................

(de injectare)

Total carne conservată   65

 

Calcule referitoare la produsele saramurate

4.4. CALCULE REFERITOARE LA PRODUSELE SARAMURATE (SPECIALITĂŢI ŞI SEMICONSERVE)  Procentul de sare din produs după injectare (S injectare (Sc) se calculează cu relaţia:  S c

  

S p   p , 1   p

în care: S p este conţinutul de sare al saramurii, în %;    p  –  cantitatea   cantitatea de s aramură injectată raportată /kg carne);

la un kg carne (kg saramură

Cantitatea de sare introdusă prin injectare (S injectare  (Si): G s  S  p S i  , G p în care: Gs este masa saramurii, kg; G p este masa produsului, kg; Cantitatea de sare preluată de carne din saram saramura ura de acoperire (S acoperire (Sn): S n 

( S 1  S     f   )  a  S f   1 a

,

în care: S1 este conţinutul iniţial de sare al saramurii, în %;   Sf  - conţinutul final de sare al saramurii, în %;   l –  raportul carne /saramură;  a –  pierderea  pierderea de masă masă a cărnii cărnii prin sărare.  La semiconservele de

carne în cutii prezintă importanţă, pe de o parte, calitatea produsului şi, pe de altă parte, sub aspect economic, cantitatea de apă rămasă în carne după injectare.  În carnea şi organele animalelor de măcelărie (materii prime) de calitate corespunzătoare,  între conţinutul de apă şi substanţele proteice există un raport (N) cu valoare relativ constantă. Cunoscând această valoare, se poate calcula (la  produsele  produse le rezultate din prelucrarea cărnii cărnii sau organelor organelor respective) cantitatea cantitatea de apă şi sare adăugate în procesul de fabricaţie.  Calcularea conţinutului de apă adăugată, din produsul finit, se face prin diferenţa între umiditatea determinată la produsul finit (V) şi umiditatea pe care a avut-o carnea materie primă (  N      P ), înainte de injectar ea ea cu saramură.  % apă al cărnii (materie primă) = raportul A/P al cărnii respective (valoarea N, preluată din normele oficiale) x % proteine al produsului finit (P) (P)   66

 

Calcule referitoare la produsele saramurate

A/P = N - raportul între apă /proteină  /proteină  din carnea (organele) materie  primă utilizată utilizată la la fa bricarea sortimentului respectiv.  Exemplu:: Valorile medii ale raportului apă/ proteină   Exemplu proteină  pentru carnea de

 bovine, porcine precum şi pentru organele organele proven provenite ite de la acestea, sunt următoarele:  -  carnea de bovină adultă: 3,6;  -  -  -  -  -  - 

şi

carnea de porc: viţel: 3,8; 4,0;  carnea de limba de bovine: 4,4; limba de porc: 3,9; inima de viţel: 4,4;  inima de porc: 4,8.

Cantitatea de apă adăugată (A) adăugată (A) la semiconservele de tipul Chopped ham  ham  Chopped pork  se determină cu relaţia: 

 Aa  V    N  P , [%] în care: Aa este cantitate de apă adăugată, în %;  V - conţinutul de apă al produsului finit, în %;    N   -- factor de corecţie (raportul A/P dintre apă şi

proteina proteina din carnea utilizată pentru obţinerea semiconservei, raport care are valorile înscrise în tabelul 28).  P   -- conţinutul

de proteină al produsului produsului finit, %.

Un alt indicator de calitate a semiconservelor din carne în cutii este cantitatea de  substanţă adăugată adăugată   (S a). Substanţele adăugate în cazul

semiconservelor sunt reprezentate de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de gheaţă), NaCl şi polifosfaţi. În general, substanţele adăugate, nefiind purtătoare de valoare nutritivă, scad din valoarea nutritivă a semiconservei şi pentru aceasta, indicatorii respectivi nu trebuie depăşiti.  Pentru stabilirea substanţei stabilirea substanţei adăugate (S a ) se utilizează următoarea relaţie: 

S a  (V    S )  N  P , [%] în care: S a este conţinutul în substanţă adăugată, în %;   V   -- conţinutul de apă al produsului finit, în %;   S   -- conţinutul de NaCl al produsului finit, în %;   P   -- conţinutul de proteină al produsului finit, în %;   N   -- factor de corecţie (raportul dintre apă şi proteina

din carnea utilizată  pentru obţinerea obţinerea semiconservei, semiconservei, raport care care are are valorile valorile înscrise înscrise în ta tabelul belul 228). 8).  Cantitatea de  de   substanţă adăugată adăugată   trebuie să fie sub   8% în cazul -loin, iar cantitatea de apă adăugată  adăugată  semiconservelor de pulpă, spată şi pork -loin, trebuie să fie de maximum 3% pentru semiconserve de tip   chopped şi  roll, mortadella şi luncheon meat ). ). 67

 

Calcule referitoare la produsele saramurate

Tabelul 28 Raportul apă /proteine al cărnii destinate pentru d iferite semiconserve din carne

Carnea destinată semiconservelor de tipul  Pulpă şi pork -loin -loin Spată Chopped pork ham Chopped Roll ham Roll pork Luncheon meat Mortadella Bacon

Raport apă/proteină ( N   N ) 3,83 3,93 3,80 3,83 3,80 3,83 3,80 3,85 4,00

 Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor  substanţă adăugată   şi apă adăugată  adăugată adăugată  indică fie folosirea unor cărnuri de calitate inferioară cu valori  N   mai mari decât cele normale, fie un adaos mare de sare şi apă la fabricaţie.   Exemplu:

după normele tehnologice, conservele din carne de vită în suc  propriu se fabrică din carne la care valoarea raportului apă/ proteină proteină nu trebuie să fie mai mare de 3,6. Dacă în urma analizelor de laborator s -a găsit la o asemenea semiconservă un conţinut de 18,6% proteine   şi un conţinut de 74,7% apă, aplicând formula de mai sus, rezultă o cantitate de apă adăugată de 7,5%.    Apă adăugată, % = 74,4 –  (18,6  (18,6 x 3,6) = 7,5

Asemenea situaţie poate fi interpretată astfel:    un adaos de apă în carne în procesul de fabricaţie, dar în   cazul conservelor este mai puţin probabil;     folosirea unei materii prime de calitate inferioară, carne slabă, a cărei valoare brută este echivalentă cu a cărnii normale în care s -a adăugat 7,5% apă. 

APLICAŢII 

Se supune saramurării 1250 kg muşchi (M) în vederea obţinerii semifabricatului (muşchi maturat - Mm). Muşchiul (M) se injectează cu saramură de 15,2   Bé în proporţie de 10% şi apoi, se imersează în saramură de 14,3  Bé, saramura preluată de carne fiind de 5,2%. Se cere să se afle cantitatea de muşchi maturat (Mm) şi conţinutul procentual de sare din muşchiul maturat.   1.  



 R: 1446,5 kg muşchi maturat; 2,02% sare sare  

68

 

Calcule referitoare la produsele saramurate

2.

În semiconserva finită se cere un conţinut de 1,96% sare. Să se arate dacă prin injectarea a 100 kg carne pulpă destinată fabricării semico nservei respective cu 14% saramură de concentraţie 16% se asigură procentul de sare menţionat. Să se calculeze şi cantitatea de substanţă adăugată, cunoscându -se că la analiza chimică a produsului s-au găsit: sare = 1,96%; apă = 79,255%;  proteine = 18%.  R: se  R:  se asigură % de sare cerut (1,964% sare în produs); 8,355% S  A 3.

Să se afle ce cantitate de pulpă maturată rezultă din 1850 kg pulpă refrigerată şi ce procent de sare va avea pulpa de porc destinată fabricării şuncii  presate dacă aceasta va avea o creştere în greutate greutate prin injectare injectare de 20% şi o creştere în greutate prin saramurare de 5% (saramura de injectare are 14  Bé, iar 

cea de acoperire 16  Bé). 

 R: 2331 kg pulpă maturată; 2,98% sare  sare  4.

Să se arate ce cantitate de muşchi în stare refrigerată este necesară  pentru obţinerea obţinerea a 2150 kg muşchi maturat, maturat, cunoscând cunoscând faptul că la injectar injectaree creşterea în greutate este de 10%, iar la saramurare prin imersie de 5,5%. Ce  procent de sare are produsul maturat, cunoscându-se faptul că saramura de

injectare este de 14  Bé, iar cea de imersie (acoperire) de 16  Bé?  R: 1852,65 kg muşchi; 2,04% sare  sare  



5.

Conservarea cărnii în saramură se datorează printre altele şi presiunii osmotice a saramurii care are influenţă asupra metabolismului microorganismelor. Să se calculeze presiunea osmotică a unei saramuri cu temperatura de 10   C care conţine 15 g NaCl la 150 ml soluţie (Na = 23; Cl = 

35,5).  R: 39,73 atm  Indicaţie: presiun  presiunea ea osmotică osmotică se calculează calculează cu relaţia: relaţia: π = MRT , în care: M –  molaritatea soluţiei (moli / l);  h x atm   R –  constanta  constanta molară a gazelor   .    R = 0,0821  k x moli     6.

Câţi litri de saramură concentrată cu densitatea 1,162 sunt necesari  pentru prepararea prepararea a 750 l saramură saramură 2% care poate fi utilizată la fabricar fabricarea ea  bradtului?  bradtulu i? Densităţii 1,162 îi corespunde corespunde o concentraţie de 246 g sare la un litru saramură (concentraţie 24,6% volume).   R; 61 l saramură concentrată  concentrată  7.

Ce cantitate de sare trebuie adăugată suplimentar în cazul fabricării a 100 kg semiconservă pulpă, având în vedere că injectarea se face cu saramură de 18,3%, cantitatea de saramură injectată fiind 12%? Conţinutul de sare din  produsull finit trebuie  produsu trebuie să fie 3%. 

 R: 1,04 kg sare  sare 

69

 

Determinarea capacităţii de producţie pentru preparate din carne 5. DETERMINAREA CAPACITĂŢII

DE PRODUCŢIE 

PENTRU PREPARATE DIN CARNE

Pentru fabrica de preparate din carne, capacitatea de producţie este determinată de capacitatea diferitelor utilaje tehnologice (volfuri, cutere, malaxoare, şpriţuri, instalaţii de afumar ee-- pastreurizare  pastreurizare etc.). Utilajul conducător  pentru preparatele din carne este instalaţia de afumare, a cărei capacitate se determină cu relaţia:  C 



V u  I  s  



T d  

t c

,

în care: Vu este volumul util al afumătorului rece, turn sau tunel, [m3];  –  încărcarea specifică, [kg /m3] sau [t /m3]; Is –  –   fondul Td  –  fondul de timp disponibil calculat pentru regimul de lucru de 24 h /zi [h /an];  –   durata medie a şarjei (timpul de staţionare a produselor în afumătorie, tc –  [h];  Numărul de celule de afumare-pasteurizare afumare-pasteurizare se calculează cu relaţia:  m

1

k    c  n2

    ,

în care: k este numărul de schimburi s chimburi într -o -o zi;  –  –  durata c   durata zilei de lucru, [min];  –  numărul de rame ce se încarcă într -o celulă;  nr  –  

  –  timpul total de afumare caldă-pasteurizare, [min].  –  Timpul total de af umare umare caldă-pasteurizare caldă-pasteurizare se determină cu relaţia:           i



Gi

 g i ,

în care:   este timpul de afumare-pasteurizare pentru fiecare sortiment în parte,

i

[min];  –  producţia  producţia unui sortiment, [kg];  Gi –   –  încărcarea specifică pentru un sortiment, [kg /ramă];  gi –  n –  numărul de rame pentru producţia respectivă: 

n    Gi ,  g i 70

 

Determinarea capacităţii de producţie pentru preparate din carne

APLICAŢII  1. Într-o fabrică de preparate din carne se fabrică 2500 kg parizer, 300 kg salam rusesc şi 2500 kg salam italian. Se cere să se afle numărul de rame pe care pasteurizare şi se aşează produsele, durata totală a procesului de afumare -  pasteurizare numărul de celule de afumare, cunoscându-se următoarele:  G = producţia unui sortiment, în kg;   200 kg / ramă;  g1 = încărcarea specifică pentru parizer g2 = încărcarea specifică pentru r usesc usesc 150 kg / ramă;  g3 = încărcarea specifică pentru italian  150 kg / ramă; 

-  capacitatea unei celule 2 rame; -  timp de afumare-pasteurizare: 205 min parizer; 155 min rusesc; 155 min italian; k = numărul de schimburi, s chimburi, 2;  τe = durata zilei de lucru, 480 min; n2 = numărul de rame ce se încarcă într -o celulă = 2.   R: 49 rame; 4122,75 min; 2,14  3 celule

2. Să se stabilească capacitatea de producţie a unei fabrici de preparate de carne după secţia de afumare la rece cunoscându -se următoarele:  -  volumul util al instalaţiei de afumare Vu = 120 m3; -  încărcarea specifică, Is = 0,15 t/m3; -  durata unei şarje de afumare rece, t e = 38 ore; -  timpul disponibil dintr-un an, Td = 260 zile, adică 260 zile x 24 = 6240 h /an.  R: 2955,78 t/an

3. Într-o fabrică de preparate din carne există 6 tuneluri de afumare la rece, fiecare având lungimea de 8 m, lăţimea de 4 m şi înălţimea de 2,5m. Cunoscând că volumul neutilizabil reprezintă 25%, iar încărcarea specifică T s = -un an de 6240 h, iar 0,15 t /m3, durata unei şarje 36 h, timpul disponibil dintr -un încărcarea specifică pe ramă 150 kg. Se cere să se afle capacitatea de producţie şi numărul de rame pentru încărcarea produsului care se fabrică într -o şarjă.   R: C = 9360 t/an; n = 360 rame 

4. Care este volumul spaţiilor de afumare şi respect iv câte tuneluri de afumare cu dimensiunile de 8 x 4 x 2,5 m trebuie să fie construite, dacă capacitatea de producţie a unei fabrici de preparate din carne este de 5400 t /an, volumul neutilizabil 25% din volumul total, încărcarea specifică I s = 0,180 t /m3  util, durata şarjei de afumare la rece 40 h, iar timpul disponibil dintr -un an Td =

6240 h.

 R: V = 256,455 m3; număr tuneluri 3,2   4 tuneluri 

71

 

Calculul materiilor prime şi al semifabricatelor

PRIME ŞI AL SEMIFABRICATELOR ÎN PRODUCŢIA DE

6. CALCULUL MATERIILOR

PREPARATE DIN CARNE

Pentru calculul materiilor prime  prime  şi auxiliare  auxiliare  necesare în producţia de  preparate  prepara te din carne carne este este necesar necesar să se cunoască: cunoască:  -   produc de  produse finite  finite  pe  producţia ţia ce trebuie realizată realizată (cantităţile de  sortimente, [kg]) -  normele de consum specific (consumul specific (consumul de materii prime maxim admis  pentru obţinerea obţinerea unei unităţi unităţi de produs produs finit, finit, [kg MP /kg PF]) -  reţeta de fabricaţie: cantităţile de materii prime sau semifabricate şi materii auxiliare, pe sortimente.

APLICAŢII  1.  Stocul de  semifabricate  semifabricate   al unei fabrici de preparate din carne este

următorul: CVI 4 t; CVII 3 t; CPL 3 t; slănină lucru 5 t. Se urmăreşte să se  producă următoarele următoarele sortimente: sortimente: parizer de vită; parizer de porc; cârnaţi cârnaţi  polonez; salam italian; salam Bucureşti; cârnaţi de porc afumaţi. Reţetele de fabricaţie sunt următoarele:  -   parizer de vită: CVI 65%; slănină 35%; 

-   parizer de porc: CPL 100%; -  cârnaţi polonez: CVII 65%; slănină 35%;   -  salam italian: CVI 15%; CVII 25%; CPL 35%; slănină 25%; -  salam Bucureşti: CVII 47%; CPL 21%; slănină 32%;  -  cârnaţi de porc afumaţi: CPL 100%.   Se cere: -  să se stabilească programul de producţie   urmărindu-se lichidarea

stocului de CVI, CVII şi fabri CPLcarea ţinând cont cantitatea de semifabricate utilizate  pentru fabricarea parizerului parizer uluidenu faptul trebuiecă, să depăşească depăşeas că 7,5 tone

- 

finite  ce ar trebui să se determine cantităţile minime de  produse finite  obţinute cunoscându-se consumurile specifice de materii prime normate pentru fiecare sortiment: parizer de vită 0,850; parizer   de porc 0,870; cârnaţi polonez 0,9; salam italian 0,950; salam Bucureşti 0,930; cârnaţi de porc afumaţi 1,100.  

La fabricarea bradtului este necesar să se adauge apă răcită pentru a nu se provoca „tăierea bradtului”. Cât bradt I se poate fabrica din 2500 kg carne vită I având în vedere consumul specific pentru bradt I care este de 0,804? Presupunând că avem la dispoziţie o soluţie de sare 10%, câtă saramură trebuie să adăugăm la carne pentru a avea 2% NaCl? Este necesar să se mai adauge şi apă răcită? Ce procent de sare are bradtul? 2.

 R: 3109 kg bradt I; 500 kg saramură; 109 kg apă răcită; răcită; 1,60% sare sare   72

 

Calculul materiilor prime şi al semifabricatelor

3. Pentru producţia de preparate din carne dintr -o fabrică X este nevoie de

4250 kg bradt I. Se cere să se stabilească cantitatea de amestec de sărare (cunoscându-se că se utilizează 2,8% amestec de sărare tip A) şi cantitatea de apă rece ce trebuie adăugată având în vedere consumul specific pentru bradt I care este de 0,804.  R: 95,676 kg amestec sărare tip A (94,73 (94,73 kg sare; 0,76 kg NaNO3; 0,19 kg NaNO2 ); 737,32 737,32 kg apă rece  rece  4. Profilul producţiei unei fabrici de preparate din carne este următorul:  parizer 2400 kg; italian 1800 kg; rusesc 1200 kg. Cunoscând consumurile

specifice normate şi reţetele de fabricaţie pentru sortimentele menţionate, se cere să se afle materia primă în carcasă.  Se dau: -  consumurile specifice: parizer  specifice: parizer  =  = 0,980 kg / kg; italian italian =  = 1,192 kg / kg; rusesc = rusesc  = 1,200 kg / kg; -  consumurile specifice pentru bradt: bradt I = 0,804 kg / kg; bradt II = 0,779 kg / kg; -   procent  procentul ul de carne tranşată faţă de carnea cu os: carne de vită (CVI + CVII) 63%; carne de porc şi slănină 55%;  -  reţete de fabricaţie:     parizer : bradt I = 70%; slănină = 30%;    italian: bradt II = 25%; carne de vită I = 15%; carne de porc = 35%; slănină tare = 25%;  rusesc:: bradt I = 30%; carne de porc = 50%; slănină = 20%.    rusesc  R: 3826,50 kg carcasă vită; 5456,29 kg carcasă porc; 1530 kg slănină  slănină 

Se fabrică o cantitate de 2000 kg cârnaţi polonez la care consumul specific este de 0,980 kg / kg, iar pentru membrane 2 m / kg. Cunoscând şi reţeta de f abricaţie, abricaţie, se cere să se afle consumul de materii prime şi membrane. Reţeta 5.

de fabricaţie: bradt II R: 78%, slănină 22%.   II; 431,2 kg slănină; 3920 m membrane 1528,8 kg bradt membrane   Pentru răcirea apei necesare fabricării bradtului se adaugă apă răcită. Ce temperatură rezultă atunci când se amestecă 150 kg gheaţă la 0 C cu 800 kg apă la temperatura de 20 C. 6.

R: 4,21 C

Să se verifice în ce măsură cantitatea de materie primă şi semifabricate consumate pentru fabricarea produselor finite corespunde reţetelor de fabricaţie şi normelor de consum, pentru următoarele cazuri:   a.  salam rusesc rusesc   –   fabricat 1820 kg; consum specific  specific  = 1,200 kg / kg; reţeta: bradt I = 30%, carne porc = 50%, slănină tare = 20%  7.

73

 

Calculul materiilor prime şi al semifabricatelor

 b.  salam italian italian   - fabricat 1650 kg; consum specific  specific  = 1,192 kg / kg; reţeta: bradt II = 25%, carne vită I = 15%, carne porc = 35%, slănină tare = 25% c.  crenvurşti crenvurşti  - fabricat 1250 kg; consum specific = specific = 1,000 kg / kg; reţeta reţeta::  bradt I = 70%, slănină slănină = 30%  Cantităţi consumate:  consumate:  a.  Pentru  salam rusesc rusesc:: bradt I = 653 kg; carne de porc = 1091 kg; slănină tare = 435 kg (total = 2179 kg)   b.  Pentru Pentru salam  salam italian: bradt I = 492 kg; carne de vită I = 295 kg; carne de porc = 688 kg; slănină = 492 kg (total = 1967 kg)  c.  Pentru crenvurşti: bradt I = 875,8 kg; slănină = 376 kg (total = 1251,8 kg)  R:  R: pentru salam Rusesc: 2184 kg compoziţie normat > 2179 kg consumat adică 1,197 kg/kg realizat < 1,200 kg/kg normat; pentru salam italian: 1966,8 kg compoziţie normat   1967 kg consumat adică 1,19212 kg/kg realizat  1,192 kg/kg normat; pentru cremwurşti: 1251,8 kg compoziţie realizat > 1250 kg compoziţie normat adică 1,00144 kg/kg realizat > 1,000 kg/kg normat     

  

Formarea culorii produsului la adăugarea de azotaţi sau azotiţi se explică  prin următorul următorul mecanism: mecanism:   NaN  N aNO O3

 NaN  N aNO O2

2 HN  HNO O

2

2 H  reducere bacteriana -  reducere enzimatic a 

 NaN  N aNO O 2   H 2O

 phacid  5 , 2...5 , 8  phacid  acid lactic  HR 

 HNO  HN O 2   N  NaR aR

                   - substante reducatoar e din carne,  ph acid, bacterii reducatoar e



 NO  N O  N  NO O

 

 2

2

 H  O

 NO  N O  Mb( Hb)  NO - Mb sau NO - Hb

În prezenţa acidului ascorbic transformarea azotiţilor, respectiv a acidului azotos, este completă (se formează o cantitate dublă de NO) conform reacţiei:   2 HNO2  C 6 H 8O6     2 NO   H 2 O  C 6 H 6 O6   8. Una din metodele de determinare a masei moleculare a proteinelor se  bazează

pe analiza chimică. Mioglobina conţine 0,335% fier. Dacă mioglobina conţine un singur atom de fier, care este masa moleculară a acesteia ? Hemoglobina conţinând 4 atomi de fier, ce masă moleculară are?    R: 16700; 67000 74

 

Calculul materiilor prime şi al semifabricatelor

9. Ce cantitate de azotat de sodiu

este necesară pentru înroşirea normală a 250 kg carne de vită care conţine 8mg/g mioglobină. Se are în vedere că datorită reacţiilor secundare pierderile de NO sunt de 150% (MG = 16700; N = 14; O = 16; Na = 23).  R: 20,35 g/100 kg NaNO3 

de acid ascorbic trebuie adăugată la 600 kg compoziţie  pastă de salam crud cu maturare scurtă dacă se utilizează utilizează 20 g NaNO2/ 100 kg compoziţie ( C= 12; H = 1; O = 16; N = 14; Na = 23).   10. Ce cantitate

 R: 153,84 g / 600 kg compoziţie; 25,5 g / 100 kg compoziţie compoziţie   11. Pentr u sărarea unei mase de carne de vită se utilizează 320 kg amestec

de sărare de tip A. Acesta se adaugă în proporţie de 2,8% şi conţine 99% sare, 0,792% NaNO3 şi 0,198% NaNO2. Se cere să se afle:  -  cantitatea de carne ce se sărează  -  cantitatea de acid ascorbic necesară pentru completa disociere a azotiţilor şi a azotaţilor.   R: 11428,5 kg carne; 3,430 kg acid ascorbic 12.

La sărarea unei şarje de 1200 kg carne s-au utilizat cu 12% mai puţin amestec de sărare de tip B. Se cere să se afle ce cantitate de acid as corbic ar trebui adăugată pentru a avea acelaşi efect de înroşire dacă s -ar fi adăugat cantitatea normală de amestec de sărare.    R: 11,85 g 13.

Calculaţi materiile prime (kg carcasă bovine / porcine) şi materiile auxiliare (apă, sare, azotiţi, polifosfaţi, derivat proteic din soia, emulsie de şoric, mix de aditivi şi condimente, colorant, amidon, antibacterian) necesare obţinerii a 16 kg salam de Vară cunoscând următoarele:   reţeta de fabricaţie a sortimentului respectiv (30% carne vită calitatea I  bradt, 20% lucru)

carne vită calitatea I şrot, 17% carne porc lucru şrot, 33% slănină

 

  proporţia proporţia apei de hidratare hidratare a cărnii (kg apă /100 kg carne): 17% pentru carne vită calitatea I bradt, 37% pentru carne vită calitatea I şrot, 27% pentru carne porc lucru şrot   scăzămintele /100 kg compoziţie destinată umplerii şi tratamentului termic (p=11%)

% de carne tranşată faţă de carnea cu os (carne vită 63%, carne porc lucru + slănină 55%)  14. Calculaţi materiile prime (kg carcasă bovine / porcine) şi materiile auxiliare (a pă, sare, azotiţi, azotiţi, polifosfaţi, polifosfaţi, derivat derivat proteic din soia, soia, emulsie de şoric şoric,, 

mix de aditivi şi condimente, colorant, amidon, antibacterian) necesare obţinerii a 13 kg cârnaţ Trandafir cunoscând următoarele:  75

 

Calculul materiilor prime şi al semifabricatelor  

reţeta de fabricaţie a sortimentului respectiv (16% carne vită calitatea I şrot, 30% carne vită calitatea a-II-a bradt, 27% carne porc lucru şrot, 27% slănină lucru)    proporţia proporţia apei apei de hidratare hidratare a cărnii (kg apă / 100 kg carne): carne): 37% pentru pentru carne vită calitatea I şrot, 36% pentru carne vită calitatea a -II-a bradt, 27%  pentru carne carne porc porc lucru şrot  

 scăzămintele termic (p=19%)

/ 100 kg compoziţie destinată umplerii şi tratamentului % de carne tranşată faţă de carnea cu os (carne vită 63%, carne porc  lucru + slănină 55%)  15.

Calculaţi materiile prime (kg carcasă bovine / porcine) şi materiile auxiliare (apă, sare, azotiţi, polifosfaţi, derivat proteic din soia, emulsie de şoric, mix de aditivi şi condimente, colorant, amidon, antibacterian) necesare obţinerii a 60 kg salam de Vară cunoscând următoarele:   reţeta de fabricaţie a sortimentului respectiv (30% carne vită calitatea I  bradt, 20% carne vită calitatea I şrot, 17% carne porc lucru şrot, 33% slănină lucru)   proporţia  proporţia apei de hidratare hidratare a cărnii (kg apă /100 kg carne): 17% pentru carne vită calitatea I bradt, 37% pentru carne vită calitatea I şrot, 27% pentru carne porc lucru şrot   consumul

specific de materii prime normat (kg materii prime / kg

 produs finit): 0,84  

% carne tranşată faţă de carnea cu os (carne vită 63%, carne porc lucru+slănină 55%)  Calculaţi apoi  scăzămintele /100 kg compoziţie destinată umplerii şi   tratamentului termic. 16.  Calculaţi

materiile prime (kg carcasă bovine / porcine) şi materiile   auxiliare (apă, sare, azotiţi, polifosfaţi, derivat proteic din soia, emulsie de şoric, mix de aditivi şi  condimente, colorant, amidon, antibacterian) necesare obţinerii a 75 kg cârnaţ Trandafir cunoscând următoarele:   reţeta de fabricaţie a sortimentului respectiv (16% carne vită calitatea I ot, 27% şrot, 30% carne vită calitatea a-II-a bradt, 27% carne porc lucru şr ot, slănină lucru)    proporţia proporţia apei apei de hidratare hidratare a cărnii (kg apă / 100 kg carne): carne): 37% pentru pentru carne vită calitatea I şrot, 36% pentru carne vită calitatea a -II-a bradt, 27%  pentru carne carne porc porc lucru şrot   consumul

specific de materii prime normat (kg materii prime /kg

 produs finit): 0,80  

% de carne tranşată faţă de carnea cu os (carne vită 63%, carne porc lucru + slănină 55%)  Calculaţi apoi scăzămintele raportate la 100 kg compoziţie.  76

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

7. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE 7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PROSPĂTURILOR

7.1.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Condimente

Adaosuri

Carne lucru  pentru mezeluri mezeluri

Sl Slăănin ninăă 

Preparare bradt şi şrot

Conservare  prin să sărare

Depozitare  pentru maturare maturare

Depozitare  pentru maturare maturare

Preparare compoziţţie compozi

Tocare

Umplere, legare Afumare caldă caldă  Pasteurizare R ăcire Depozitare Etichetare Livrare 77

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

7.1.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 29 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime p rime Parizer Cremvurşti   Cremvurşti Componente, kg din carne de din carne de din carne de din carne de vită   vită  porc vită  vită   porc Carne vită cal. I (bradt) (bradt)   65 65 Carne porc lucru (bradt) 100 100 Slănină lucru lucru   35 35 Condimente Piper 0,050 0,050 0,050 0,050  Nucşoară    Nucşoară 0,030 0,030 0,030 0,030 Boia de ardei 0,050 0,050 0,050 0,050 Usturoi Adaosuri proteice * Înveliş   Înveliş

0,100

0,100

Funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu  max 120 mm

0,100

0,100

Maţe subţiri de ovine sau  porcine, membrane membrane colagenice cu  max 25 mm

* sunt facultative    

vegetale: concentrat proteic de soia, izolat proteic de soia animale: - cazeinat de sodiu sub formă de geluri, emulsii, pulberi în proporţie de maximum 2% produs uscat; -   pigment de sânge: sânge: 0,4% la parizer, 1% la cremvuşt cremvuştii în  în  cazul utilizării derivatelor proteice; -   pastă de carne de pe oase: oase: maximum maximum 5%;  5%;  -  emulsii de şorici: maximum 2,5%. 

78

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

Tabelul 30 Reţete de fabricaţie propuse pentru 100 kg materii prime  prime   Cremvurşti  din carne din carne de din carne de din carne de de vită  vită   porc vită   vită  porc Parizer

Componente, kg Materii prime

Carne vită integrală (bradt)  (bradt)  Carne porc lucru (bradt) Slănină lucru  lucru 

65

65

35

100 -

35

100 -

Polifosfat Sare P Consal 6 Danpro S-760 Rolmix PC Usturoi

0,26 3,37 0,07 5,87 1,96 0,29

0,42 3,21 0,10 5,60 1,87 0,28

0,26 3,37 0,07 5,87 1,96 0,29

0,42 3,21 0,10 5,60 1,87 0,28

Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă) (ghe aţă)   Apă hidratare Danpro SS760 Apă hidratare amidon  amidon  TOTAL compoziţie compoziţie   Membrane, m

0,29 3,91 0,20 19,57

0,28 3,73 0,19 14,94

0,29 3,91 0,20 19,57

0,28 3,73 0,19 14,94

32,5

30,0

32,5

30,0

23,48

22,40

23,48

22,40

3,91

3,73

3,91

3,73

195,68

186,75

195,68

186,75

60,00 0,22

56,00 0,21

1175 -

1120 -

Materii auxiliare

Membrane artificiale cu   max 120 mm Sfoară,, kg Sfoară   P Consal 6  

este un amestec de nitriţi şi nitraţi, cu proprietăţi de conservant (bacteriostatic şi bactericid) şi rol în formarea culorii preparatelor     Danpro S-760 este un concentrat proteic din soia funcţional  funcţional     Rolmix PC este un produs complet (mix) pentru rentabilizare şi condimentare, conţinând în compoziţia lui un amestec de aditivi (emulgator : cazeinat de sodiu;  stabilizator : polifosfaţi;  zaharuri; antioxidant : ascorbat de  stimulator mulator de aromă: glutamat monosodic; sodiu; conservant : nitrat de potasiu;  sti arome) şi un amestec condimentar specific preparatelor din grupa respectivă  respectivă    Rolmix TRIACID este un corector de aciditate (conţine acid lactic, citric şi tartric) cu proprietăţi de conservant (bacteriostatic şi bactericid) bactericid)    Carminal este un colorant natural (pe suport de dextroză şi sare)   79

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

Tabelul 31 Reţete de fabricaţie propuse pentru 100 kg compoziţie  compoziţie   Parizer Cremvurşti   Cremvurşti din carne de vită  vită  din carne de porc

Componente, kg Materii prime

Carne porc vită integrală (bradt)  (bradt)  Carne lucru (bradt) Slănină lucru  lucru 

33,22 17,89

53,55 -

0,13 1,72 0,03 3,00 1,00 0,15 0,15 2,00 0,10 10,00 16,61 12,00 2,00

0,22 1,72 0,05 3,00 1,00 0,15 0,15 2,00 0,10 8,00 16,06 12,00 2,00

30

-

Materii auxiliare

Polifosfat Sare P Consal 6 Danpro S-760 Rolmix PC Usturoi Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare amidon  amidon  Membrane, m Membrane artificiale cu  max 120 mm Maţe subţiri de ovine / membrane colagenice cu  max 25 mm Sfoară,, kg Sfoară

600 0,11

-

 Reţetele de fabricaţie raportate la 100 kg compoziţie 

ale celor două sortimente prezentate în tabelul 31 au fost concepute plecând de la reţetele raportate la 100 kg materie primă (tabelul 30) şi respectând anumite proporţii  prestabilite  prestab ilite ale materiilor materiilor auxiliare auxiliare după cum cum rezultă în con continuare: tinuare:   (1)  Materii prime + A H Carne + Polifosfat + Sare + P Consal + Derivat  proteic vegetal + Rolmix + Usturoi + Carminal + Amidon + Rolmix TRIACID + Emulsie şoric + A H Derivat proteic Compoziţie  proteic + A H Amidon = Compoziţie  vită   termenii acestei ecuaţii În cazul sortimentului  Parizer din carne de vită

sunt următorii:  următorii:    Materii prime = Carne vită + Slănină = 100 kg  kg     AH Carne –  reprezintă

  Polifosfat

=

0,4 100 10 0

apa de hidratare a cărnii =

50 100 10 0

 Carne vit ă = 0,26 kg 

80

 Carne vit ă = 32,5 kg

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor   Sare

=

1,72 100 10 0



C  ,

0,1

  P Consal =

100 10 0

unde C = compoziţia rezultată (destinată umplerii) 

 Carne vit ă  

  Derivat proteic vegetal =   Rolmix PC =

  Amidon

100 10 0

0,15

  Usturoi =   Carminal

1,00

10 0 100 0,15 10 0 100 2,00

 

100 10 0

100 10 0

 C   

 C   

  Rolmix TRIACID =   Emulsie

C 

 C   

 C   

=

=



3,00

şoric =

0,10

 C   

10 0 100 10,00  C    100 10 0

  AH Derivat proteic vegetal = 4   Derivat proteic vegetal = 4 

3,00 100 10 0

 C  =

12,00 100 10 0

 C   

 2,00   2,00  C       C   = 100 10 0 100    

  AH Amidon = 1 x Amidon = 1  

Substituind termenii de mai sus în ecuaţia (1) rezultă o ecuaţie de gradul I cu o necunoscută (C = compoziţia rezultată), care se poate determina dete rmina (C = 195,68 kg). În continuare se face raportarea materiilor prime la totalul compoziţiei rezultate şi apoi la 100 kg compoziţie:  compoziţie:   

65

 10 100 0 = 33,22% 195,68 35   Slă Slănin ninăă =  100 = 17,89% 195,68

Carne vită =

În cazul sortimentului Cremvurşt i din carne de porc termenii ecuaţiei (1) sunt următorii:  următorii:    Materii prime = Carne porc lucru = 100 kg  

AH Carne –  reprezintă apa de hidratare a cărnii =

  Polifosfat = 0,4  Carne porc = 0,40 kg  100 10 0

81

30 100 10 0

 Carne porc = 30,00 kg

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

  Sare =

1,72 100 10 0



C  ,

0,1

  P Consal =

100 10 0

unde C = compoziţia rezultată (destinată umplerii) 

 Carne porc  

  Derivat proteic vegetal =   Rolmix =

1,00

  Usturoi =

0,15

100 10 0



 C   

100 10 0

 

 C   

10 0 100 0,15

  Carminal =   Amidon =

C 

3,00

10 0 100 2,00 100 10 0

 C   

 C   

  Rolmix TRIACID =   Emulsie şoric =

0,10 100 10 0

 C   

8,00  C    100 10 0

  AH Derivat proteic vegetal = 4   Derivat proteic vegetal = 4 

3,00 100 10 0

 C  =

12,00 100 10 0

 C   

 2,00   2,00  C      AH Amidon = 1 x Amidon = 1      C   = 100 10 0 100    

Substituind termenii de mai sus în ecuaţia (1) rezultă o ecuaţie de gradul I cu o necunoscută (C = compoziţia rezultată), care se poate determina (C = 186,75 kg). În continuare se face raportarea materiei  prime la totalul compoz compoziţiei iţiei rezultate şi apoi la 100 kg compoziţie:  compoziţie:   

Carne porc lucru =

100 186 18 6,75

 10 100 0 = 53,55%

82

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor 7.1.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

Tabelul 32 Operaţiile specifice fluxului tehnologic de obţinere a prospăturilo r  Nr.

Operaţia   Operaţia

Descrierea parametrilor de lucru

crt. Prelucrarea carcaselor 1. (tranşare –   dezosare –  dezosare  –   alegerea cărnii)  cărnii) 

2.

Pregătirea şi depozitarea semifabricatelor

3.

Pregătirea compoziţiei

Umplerea şi 5. legarea membranelor 6.

Tratamentul termic

7. Răcire Răcire   8. Depozitare 9. Livrare 83

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor 7.1.3.1. Prepararea bradtului

a)  În cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot  se   se începe cu tocarea la cuter, unde se adaugă treptat apa în funcţie de calitatea cărnii. cărni i. În continuare se adaugă derivatul proteic şi apa de hidratare a acestuia, cantitatea de sânge sau hemolizat eritrocitar necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară proteic adezivă. hidratat prepararea şi se continuă cuterizarea până la obţinut din obţinerea uneipentru pastederivatul fine, lucioase,  prepara rea bradtului carne de porc maturată ca şrot  b)  În cazul bradtului obţinut din carne de porc maturată ca şrot  

se cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniţial se intoduce în cuter cut er 30% din apa de hidratare a derivatului), până la obţinerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf  prin sita cu ochiuri ochiuri de 3 mm, apa ddee hidratare hidratare pentru carnea carnea de porc, porc, sângele sau sau hemolizatul er itrocitar itrocitar pentru colorare, sarea suplimentară pentru derivatul  proteic hidratat hidratat şi se continuă continuă cuterizarea cuterizarea până la obţinerea obţinerea unei paste fine, lucioase, adezivă. adezivă. 7.1.3.2. Prepararea compoziţiei    în cazul neutilizării adaosurilor proteice vegetale  vegetale   Parizer şi  şi cremvurşti din carne de vită  vită   a)  la cuter , în care caz la bradtul maturat

se adaugă slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 3mm şi celelalte adaosuri şi condimente plus apa răcită sau fulgi de gheaţă. Mărunţirea fină la cuter se face până la obţiner ea ea unei  paste cu cu aspect de aluat. aluat.  b)  la moara coloidală,  în care caz carnea saramurată pentru bradt se mărunţeşte la volf prin sita cu ochiuri de 3mm, după care se amestecă la malaxor împreună cu celelalte adaosuri, condimente, apă, fulgi de gheaţă. La finalul finalul malaxării se adaugă slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală.  coloidală.   Parizer şi cremvurşti din carne de porc  Carnea de porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare prin sita cu ochiuri de 3 –  3  –   5 mm şi maturată ca şrot cu amestec de sărare sau saramură) se  prelucrează  prelucr ează cu unul din utilajele utilajele de mărunţit mărunţit fin împreună împreună cu condim condimentele entele şi celelalte adaosuri. Prelucrarea Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene şi adezive.  adezive.    în cazul utilizării adaosurilor proteice vegetale  vegetale   Parizer şi cremvurşti de vită  vită 

a)  în cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot, se începe cu tocarea la cuter a cărnii, unde se adaugă treptat apa de hidratare, apoi derivatul proteic şi apa de hidratarea a acestuia, sângele sau hemolizatul eritrocitar, slănina tocată la volf pron sita cu ochiuri de 3mm, condimentele şi restul adaosurilor. 84

84

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

 b)  în cazul în care adăugarea derivatului derivatul ui proteic s-a s-a făcut la malaxarea cărnii cu saramură, se introduce slănina tocată la 3 mm în cuter, se toacă timp de 3 –  4 rotaţii, se adaugă carnea tocată la 3 mm, condimentele şi resul adaosurilor.  adaosurilor.    Parizer şi cremvurşti de porc  porc 

a)  în cazul când adăugarea derivatului derivatului proteic din soia s-a s-a făcut la malaxarea cărnii cu saramură prelucrarea semifabricatului se face direct la cuter împreună adaosurilor.cu condimentele, sângele sau hemolizatul eritrocitar şi restul  b)  în cazul în care adăugarea derivatului eritrocitar erit rocitar se face direct la cuter se cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare până la obţinerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc lucru conservată, tocată în  prealabil  prealab il la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare hidratare pentru carnea de  porc, sângele sângele sau sau hemolizatul hemolizatul eritrocit eritrocitar, ar, condimentele condimentele şi restu restull adaosu adaosurilor. rilor.   7.1.3.3. Umplerea şi legarea 

şirag.   şirag.

Umplerea compoziţiei  compoziţiei se face în membranele menţionate în reţetă.  reţetă.  -  la parizer  se formează batoane de 40…60 cm lungime; cremvurşti ti se formează prin răsucire bucăţi de 12-15 -  la cremvurş 12-15 cm lungime, în

Legarea membranelor După umplere batoanele se leagă la capete, apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora.  acestora.  Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective respecti ve de baton se stufuiesc. 7.1.3.4. Zvântarea, afumarea caldă şi pasteurizarea   Batoanele de  parizer   se sortează după grosime, astfel încât pe beţe şi cărucioare săsă bucăţi de grosimi apropiate pentru ca afumarea şi  pasteur  pasteurizarea izarea săsese agaţe poată poată efectu efec tuaa uniform. Produsul se supune întâi unei operaţii de zvântare  la temperatura de 45…75 °C până când membrana capătă o culoare cărămizie –  roşcată. roşcată.   Cremvurştii se aranjează pe beţe, iar beţele se aşează pe rame. Se supun în continuare operaţiei de afumare caldă la temperatura de 75…95 C timp de 20…30 minute până ce membrana capătă culoarea roşiatică. roşiatică.   Pasteurizarea  produs  produselor elor se execută în cazane cu apă sau în abur, în celule de afumare –  afumare –  fierbere.  fierbere. Pasteurizarea parizerului durează 1½ - 3½ ore, în funcţie de grosimea  batoanelor,  batoane lor, la temperatura temperatura de 72 - 74 C, până când în centrul geometric al  batonului  batonul ui se atinge atinge temperatura temperatura de 69 C. În cazul crenvurştilor pasteurizarea se face la temperatura de 72...74 72 ...74 C, timp de 10-20 minute.

85

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

Temperatura de pasteurizare se recomandă să nu depăşească 78 C, deoarece există riscul de a plesni membranele.  membranele.   7.1.3.5. Răcirea produselor  Răcirea   preparatelor Răcirea preparatelor are scopul scopul de a se realiza o trecere trecere cât mai bruscă ddee C din interiorul preparatului la o temperatură la temperatura de 69-70 temperat sub limite 37 C  pentru a se împiedica împiedic a dezvoltarea dezvolta rea microorganisme microorganismelor lor care între ură aceste termice, au condiţii favorabile de dezvoltare.  dezvoltare.  Răcirea produselor se face sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece, 15-30 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului. batonului. Prin răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranelor. Răcirea nu trebuie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută membrana îşi pierde luciul.  

7.1.3.6. Depozitarea şi etichetarea produselor  Depozitarea  produselor se face în camere frigorifice, uscate, bine ventilate, la temperatura de +2…+5 C, umiditate relativă a aerului   = 75…80%.   75…80%. Durata maximă de depozitare este de 3 zile la parizer şi de 4 zile la crenvurşti.   crenvurşti. Produsele se depozitează aşezate pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane bato ane (5…7 cm) şi între şiraguri pentru a se permite circulaţia aerului şi zvântarea cât mai uniformă.  uniformă.  Etichetarea produselor se face conform STAS-urilor în vigoare.  

7.1.4. BILANŢUL DE MATERIALE Tabelul 33 Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate uti lizate la fabricarea  Parizerului din carne de vită  Componente  Materii prime, kg

Carne vită integrală Slănină lucru  lucru  Materii auxiliare, kg

Polifosfat Sare P Consal 6 Danpro S-760

Cantitate

86

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

Rolmix PC Piper  Nucşoară    Nucşoară Boia de ardei Usturoi Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare amidon  amidon  Membrane, m Membrane artificiale cu  max 120 mm Sfoară,, kg Sfoară Tabelul 34 Materii prime, materii auxiliare şi şi materiale utilizate la fabricarea Cremvurştilor din carne de porc  Componente  Materii prime, kg

Carne porc lucru Materii auxiliare, kg

Polifosfat Sare P Consal 6 Danpro S-760 Rolmix PC Piper  Nucşoară    Nucşoară Boia de ardei Usturoi Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare amidon  amidon  Membrane, m Maţe subţiri de ovine / membrane colagenice cu  max 25 mm Sfoară,, kg Sfoară

Cantitate

87

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor 7.1.4.1. Prepararea bradtului

Tabelul 35 Bilanţul de materiale la fabricarea bradtului pentru Parizer din carne de vită  Materii intrate în operaţie M operaţie Min1, kg Carne vită integrală Polifosfat Sare P Consal 6 Danpro S-760 Rolmix PC Piper  Nucşoară    Nucşoară Boia de ardei Usturoi Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric carne (gheaţă)  şoric  Apă hidratare (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare amidon  amidon  Total bradt obţinut Br, obţinut Br, kg Pierderi p1 = Min1 –   –  Br,  Br, kg Pierderi p1% =

M in1  Br  M in1

 10 100 0, %

7.1.4.2. Prepararea compoziţiei 

Tabelul 36 Bilanţul de materiale la prepararea compoziţiei pentru Parizer din carne de vită  Materii intrate în operaţie Min2 =Bradt (Br) + Slănină (S), kg Ieşit de la operaţie Mie2, kg Pierderi p2 = Min2 –   –  M  Mie2, kg Pierderi p2% =

M in2  M ie2 M in2

100 , %

Tabelul 37 Bilanţul de materiale la prepararea compoziţiei pentru Cremvurşti din carne de porc  Materii intrate în operaţie M operaţie Min1, kg Carne porc lucru Polifosfat Sare

88

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

P Consal 6 Danpro S-760 Rolmix PC Piper  Nucşoară    Nucşoară Boia de ardei Usturoi Carminal Amidon Rolmix TRIACID Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare amidon  amidon  Ieşit de la operaţie Mie1, kg Pierderi p2 = Min1 –   –  M  Mie1, kg Pierderi p % = 2

M in1  M ie1 M in1



,% 100 10 0

7.1.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 38 Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare pentru  pentru     Parizer din carne de vită  sortimentul Parizer Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de la operaţie Mie3, kg Pierderi p3 = C –  C –  M  Mie3, kg Pierderi p3% =

C  M ie3 C

100 0, %  10

Tabelul 39 Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare pentru  pentru   sortimentul Cremvurşti din carne de porc  Materii intrate în operaţie C = M ie1, kg Ieşit de la operaţie Mie2, kg Pierderi p3 = C –  C –  M  Mie2, kg Pierderi p3% =

C  M ie2 C

100 0, %  10

7.1.4.4. Tratamente termice

Tabelul 40 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru     Parizer din carne de vită  sortimentul Parizer Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg

89

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a prospă prospăturilor

Ieşit de la operaţie Mie4, kg Pierderi p4 = U –  U –  M  Mie4, kg Pierderi p4% =

U  M ie4 U

 10 100 0, %

Tabelul 41 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru   sortimentul Cremvurşti din carne de porc  Materii intrate în operaţie U = M ie2, kg Ieşit Ieşit de la operaţie Mie3, kg Pierderi p4 = U –  U –  M  Mie3, kg Pierderi p4% =

U  M ie3 U

100 0, %  10

7.1.4.5. Depozitare

Tabelul 42 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare pentru  pentru     Parizer din carne de vită  sortimentul Parizer Materii intrate în operaţie T = Mie4, kg Ieşit de la operaţie Mie5, kg Pierderi p5 = T –  T –  M  Mie5, kg Pierderi p5% =

T  M ie5 T

 100 , %

Tabelul 43 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare pentru  pentru   sortimentul Cremvurşti din carne de porc  Materii intrate în operaţie T = T = Mie3, kg Ieşit de la operaţie Mie4, kg Pierderi p5 = T –  T –  M  Mie4, kg Pierderi p5% =

T  M ie4 T

100 0, %  10

7.1.5. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE

Tabelul 44 Consumuri specifice realizate la fabricarea prospăturilor   Specificaţie 

Carne vită integrală, kg  kg  Carne porc lucru, kg Slănină lucru, kg  kg  Mie5, kg  Mie4, kg  csp realizat

Parizer din carne de vită 

Cremvurşti din carne de porc

90

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

7.2. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE SALAMURILOR SEMIAFUMATE

A

7.2.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Condimente

Adaosuri

Carne lucru  pentru mezeluri mezeluri

Sl Slăănin ninăă 

Preparare bradt şi şrot

Conservare  prin să sărare

Depozitare  pentru maturare maturare

Depozitare  pentru maturare maturare

Preparare compoziţţie compozi

Tocare

Umplere, legare Afumare caldă caldă  Pasteurizare Afumare rece Depozitare Etichetare Livrare

91

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

7.2.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 45 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime  prime   Componentul, kg CV II (br.) CPL (şr)  (şr)  Slănină   Slănină CPL (br) CP pulpă  pulpă  CVII (şr)  (şr)  Piper Enibahar Usturoi  Nucşoară    Nucşoară Înveliş   Înveliş

Salam

Salam

Salam de

Salam

Bucureşti 47   32 21

Victoria

porc

Mistreţul 40  

50 25 25

30

35 65 0,150 0,050 0,100 Maţe cusute, membrane artificiale  7080 mm

0,150

0,200 0,030 0,050

30 0,150 0,250

0,030 Funduri vită, Membrane Membrane membrane naturale naturale sau sau artificiale   artificiale   100-120 mm artificiale 60-80 mm   60 mm

 Reţetele de fabricaţie raportate r aportate la 100 kg compoziţie  prezentate

în tabelul 46 au fost concepute plecând de la reţetele raportate la 100 kg materie primă (tabelul 45) şi respectând anumite proporţii prestabilite ale materiilor auxiliare după cum rezultă în continuare:  continuare:  (1)  Materii prime + A H Carne + Sare + P Consal + Derivat proteic vegetal +  Rolmix + Usturoi + Carminal + Emulsie şoric + A H Derivat proteic (C)  proteic = Compoziţie (C)   

Termenii acestei ecuaţii sunt următorii:  următorii:  Materii prime = Carne vită + Carne porc + Slănină = 100 kg  kg 

 

AH Carne –  reprezintă apa de hidratare a cărnii =

  Sare =

1,72 100 10 0

  P Consal =



C  ,

0,1

100 10 0



Carne vit ă bradt  

unde C = compoziţia rezultată (destinată umplerii) 



Carne

10 0 100 1,00

  Rolmix PC =

30

10 0 100 0,15



   Usturoi = 10 100 0 C   

C 

 

 

92

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

  Carminal =

0,15 100 10 0

  Emulsie şoric =



C 

 

4,90



C 

 

100 10 0   AH Derivat proteic vegetal = 4   Derivat proteic

vegetal

Substituind termenii de mai susrezultată), în ecuaţia (1) o ecuaţie de gradul cu o necunoscută (C = compoziţia carerezultă se poate determina (C =I 118,44 kg în cazul reţetei A; 141,50 kg în cazul reţetei B respectiv 162,61 kg în cazul reţetei C ). ). În continuare se face raportarea materiilor prime la totalul compoziţiei rezultate şi apoi la 100 kg compoziţie.  compoziţie.  Tabelul 46 Reţete de fabricaţie propuse pentru 100 kg compoziţie  salam de vară 

Nr. crt.

Reţeta A (fără 

Reţeta B (cu 3%

Reţeta C (cu 5%

adaosuri proteice vegetale)

adaosuri proteice vegetale)

adaosuri proteice vegetale)

Componentele reţetei  l a t o t

/ g k

 Ma  M ateri i p prr ime  1.  Carne vită bradt  bradt  2.  Carne vită şrot  şrot  3.  Carne porc lucru 4.  Slănină Slănină  

TOTAL materii prime

   e       i     ţ      i      z    o     p      m    o     c  0 0 1 / g k

   e       i     ţ      i      z    o     p      m    o     c 

30 20 17 33 100

25,33 16,89 14,35 27,86

l a t o t

/ g k

e      i     ţ      i      z    o     p      m    o     c  0 0 1 / g k

   e       i     ţ      i      z    o     p      m    o     c 

21,20 14,13 12,01 23,32

84,43

30 20 17 33 100

2,04 0,07 1,18 0,17 0,18

1,72 0,06 1,00 0,14 0,15

5,80 9 9

4,90 7,60 -

l a t o t

/ g k

   e       i     ţ      i      z    o     p      m    o     c  0 0 1 / g k

   e       i     ţ      i      z    o     p      m    o     c 

18,45 12,30 10,45 20,30

70,66

30 20 17 33 100

2,43 0,07 1,42 0,21 0,21

1,72 0,05 1,00 0,15 0,15

2,80 0,06 1,63 0,26 0,24

1,72 0,04 1,00 0,16 0,15

2,12 2,12 6,93 17,50 8,49 25,99 141,50

1,50 1,50

4,88 3,25 7,97 28,51 13,01 41,51 162,61

3,00 2,00

61,5

Condimente, aditivi, coloranţi  

5. 6.   7.  8.  9. 

Sare P Consal 6 Rolmix Salam de vară  Usturoi Carminal

 Ad  A daosu surr i p prr otei ce  10.  Danpro S-760 11.  Danprotex FL-371 12.  Emulsie şoric  şoric   Apă cuter  Apă texturat  Apă  (gheaţă) total   Apă Total compoziţie 

118,44 

7,60 100

4,90 12,37 6,00 18,37 100

4,90 17,53 8,00 25,53 100

93

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate 7.2.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

Tabelul 47 Operaţii fluxului tehnologic de obţinere a salamurilor semiafumate   Nr. crt.

Operaţia   Operaţia

1.

Prelucrarea carcaselor (tranşare –   dezosare –  dezosare  –   alegerea cărnii)  cărnii) 

2.

Pregătirea şi depozitarea semifabricatelor

3.

Pregătirea compoziţiei

Descrierea parametrilor de lucru

Umplerea şi 5. legarea membranelor 6.

Tratamentul termic

7. Răcire Răcire   8. Depozitare 9. Livrare 7.2.3.1. Prepararea bradtului

a)  În cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot  se   se începe cu tocarea la cuter, undederivatul se adaugă treptat apa de în hidratare în  funcţie dea acestuia, calitatea cantitatea cărnii. În continuare se adaugă proteic şi apa de sânge sau hemolizat eritrocitar necesară colorării derivatului proteic, sarea

94

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

suplimentară pentru derivatul proteic hidratat şi se continuă cuterizarea până la obţinerea unei paste fine, lucioase, adezivă.    b)  În cazul bradtului obţinut din carne de porc maturată ca şrot   se cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniţial se intoduce în cuter 30% din apa de hidratare a derivatului), derivatului), până la obţinerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf  prin sita cu ochiuri ochiuri de 3 mm, apa ddee hidratare hidratare pentru carnea carnea de porc, porc, sângele sau sau hemolizatul eritrocitar pentru colorare, sarea suplimentară supli mentară pentru derivatul  proteic hidratat hidratat şi se continuă continuă cuterizarea cuterizarea până la obţinerea obţinerea unei paste fine, lucioase, adezivă.  7.2.3.2. Prepararea compoziţiei  Prepararea compoziţiei se face în malaxor, în care se introduce mai întâi  bradtul, apoi apa răcită, şrotul de vită sau porc tocat prin sita corespu corespunzătoar nzătoaree sortimentului respectiv, adaosurile şi în final slănina. Malaxarea componentelor se face de regulă 8 –  12  12 min. 7.2.3.3. Umplerea şi legarea  Umplerea membranelor se face se face cu ajutorul şpriţurilor în membranele indicate în tabelul 45. În cazul salamurilor, se formează batoane de 40…60 cm lungime.  lungime.   Legarea membranelor se face după umplerea lor. Batoanele se leagă la capete cu sfoară. Pentru membranele cu diametrul mare, în vederea măririi rezistenţei legării, aceasta se face şi transversal şi longitudinal.  longitudinal.  După legare se practică stufuirea membranelor.  membranelor.  Batoanele se agaţă pe beţe şi acestea se aşează pe rame, avânduavându -se grijă să nu se atingă între ele deoarece acestea acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.  7.2.3.4. Zvântarea, afumarea caldă şi pasteurizarea   Tratamentul termic al salamurilor semiafumate constă în:   a)  zvântare  a membranei la temperatura de 45…75 C timp de 25…30 minute  b)  afumare caldă  cu fum cald la temperatura de 75…95 C până când suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată.  roşcată.   c)  pasteurizarea  se face în apă sau în abur la temperatura agentului de 72…75 C până când se realizează în centrul geometric al produsului temperatura de 69…70 C. Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul  produsului:  produsu lui: -  salam Bucureşti, salam de porc, Mistreţul, Mioriţa, Bihor,  = 1-2 ore -  salam Victoria,  = 1½  –   3½ ore d)  afumare rece la temperatura de 15 ... 40 °C timp de 4 ... 8 ore, în cazul salamului de vară vară 

95

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

7.2.3.5. Răcirea şi depozitarea produselor   Batoanele de salam aranjate pe beţe şi rastele se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperaturi de + 10…+12 C (excepţie specialitatea Leordeni şi salamul Victoria care se depozitează la temperatura de +2…+5 C), umiditatea relativă a aerului  = 75-80%. La aranjarea pe beţe se lasă o distanţă de 5 ... 7 cm între batoane, pentru a  permite circulaţ circulaţia ia aerului aerului şi uscarea uscarea cât cât mai uniformă uniformă..  Încărcarea specifică la depozitare este de 150 15 0 kg / m2 suprafaţă utilă.  utilă.  Durata maximă de păstrare în depozite a produselor (timp în care acestea trebuie livrate) este următoarea: următoarea: Tabelul 48 Termenul de valabilitate al unor sortimente de salamuri semiafumate Sortiment

Termen de valabilitate, zile

Salam Sal am Bucureşti, salam de porc, Mioriţa, Mistreţul, Bihor  

6

Specialitate Leordeni, salam Victoria Salam de vară  vară  

4 15

Etichetarea produselor se face conform STAS –  STAS –  urilor  urilor în vigoare.

7.2.4. BILANŢUL DE MATERIALE Tabelul 49 Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea Salamului de vară  Cantitate Componente  Materii prime, kg

Carne vită bradt Carne vită şrot şrot Carne porc lucru Slănină lucru  lucru  Materii auxiliare, kg

Sare P Consal 6 Danpro S-760 Danprotex FL-371 Rolmix Rolm ix Salam de vară  vară  Piper Usturoi Zahăr   Carminal

96

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare Danprotex FL-371 FL-371 Membrane, m Membrane artificiale cu  40 ... 70 mm Sfoară,, kg Sfoară 7.2.4.1. Prepararea bradtului

Tabelul 50 Bilanţul de materiale la fabricarea bradtului pentru sortimentul Salam de vară  Materii intrate în operaţie M operaţie Min1, kg Carne vită bradt  bradt  Sare P Consal 6 Danpro S-760 Danprotex FL-371 Rolmix Salam de vară  vară  Piper Usturoi Zahărr Zahă Carminal Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare Danprotex FL-371 FL-371 Total bradt obţinut Br, obţinut Br, kg Pierderi p1 = Min1 –   –  Br,  Br, kg Pierderi p1% =

M in1  Br  M in1



100 10 0, %

7.2.4.2. Prepararea compoziţiei Tabelul 51 Bilanţul de materiale la prepararea compoziţiei pentru Salam de vară  Materii intrate în operaţie Min2 = Bradt (Br) + Şrot vită (Şr v) + Şrot porc (Şr  p) + Slănină (S), kg Ieşit de la operaţie C = Mie2, kg Pierderi p2 = Min2 –   –  C,  C, kg Pierderi p2% =

M in2  C  10 100 0, % M in2

97

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a salamurilor semiafumate

7.2.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 52 Bilanţul de materiale la operaţia de umplere pentru sortimentul pentru  sortimentul Salam de vară  Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de la operaţie U = Mie3, kg Pierderi p3 = C –  C –   U,Ukg C U, Pierderi p3% = 

C



100 10 0, %

7.2.4.4. Tratamente termice

Tabelul 53 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru   sortimentul Salam de vară  Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  U –   T, Tkg U T, Pierderi p4% = 

U



100 10 0, %

7.2.4.5. Depozitare

Tabelul 54 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a  Salamului de vară  Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg Ieşit de la operaţie D = Mie5, kg Pierderi p5 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p5% =

TD



100 , %

T

7.2.5. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE

Tabelul 55 Consumuri specifice realizate la fabricarea Salamului de vară 

Specificaţie  Carne vită integrală, kg  Carne porc lucru, kg  Slănină lucru, lucru, kg , kg  cMspie5realizat

98

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

7.3. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR SEMIAFUMAŢI 

7.3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Condimente

Adaosuri

Carne lucru  pentru mezeluri mezeluri

Sl Slăănin ninăă 

Preparare bradt şi şrot

Conservare  prin să sărare

Depozitare  pentru maturare maturare

Depozitare  pentru maturare maturare

Preparare compoziţţie compozi

Tocare

Umplere, legare Afumare caldă caldă  Pasteurizare Afumare rece Depozitare Etichetare Livrare

99

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

7.3.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 56 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime  prime   Componentul, kg

CV II (bradt) CPL (şrot)  (şrot)  Slănină   Slănină CPL (bradt) CP pulpă  pulpă  CVI (bradt) COL (şrot)  (şrot)  Piept porc CVI (şrot)  (şrot)  CVII (şrot)   CVIII(şrot)  (bradt) Inimă   Inimă Carne sângerată, şlung, fasonări  fasonări  Subproduse Carne cap vită  bradt Carne cap vită şrot   şrot Piper Enibahar Usturoi  Nucşoară    Nucşoară Boia de ardei Chimion Coreandru Înveliş   Înveliş

Cârnaţi Trandafir 30 27 27

Cârnaţi Muntenia

Cabanos

Cârnaţi Harghita

Cârnaţi Bicaz 21

84 12

10

10

35 15 25

33

15

16

16 16 38

33 17 0,100 0,030 0,100

0,200

0,300

0,250

Maţe subţiri  porc,   max 36 mm

20 0,350 0,250

Maţe subţiri Maţe  porc sau sau subţiri vită,  max oaie   40 mm max 1822 mm

0,200

0,200

0,150

0,200

0,050 Maţe subţiri  porc   max 36 mm

0,040 Maţe subţiri porc sau vită,  max 40 mm

100

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

Tabelul 57 Reţete de fabricaţie propuse pentru 100 kg compoziţie cârnaţ Trandafir   Reţeta A (fără  adaosuri proteice vegetale) Nr. crt.

Componentele reţetei 

la      i    e   t     ţ ot

z

g m

o / p k

 Ma  M ateri i p prr ime  1.  Carne vită bradt  bradt  2.  Carne vită şrot  şrot  3.  Carne porc lucru 4.  Slănină Slănină  

TOTAL materii prime

o c

Reţeta B (cu 3% adaosuri proteice vegetale) la      i    e   t     ţ

0      i     ţ    e   0    z 1    o  /    p   g    m k    o     c 

30 16 27 27 100

24,00 12,80 21,61 21,61

0      i     ţ    e   0    z 1    o  /    p   g    m k    o     c 

   z    o  /    p   g    m k    o     c  ot

20,09 10,72 18,08 18,08

80,02

30 16 27 27 100

2,15

1,72

0,07 1,25 0,19 0,19 0,12 6,00 15,00 15,00 124,96

Reţeta C (cu 5% adaosuri proteice vegetale) la      i    e   t     ţ

   z    o  /    p   g    m k    o     c  ot

0      i     ţ    e   0    z 1    o  /    p   g    m k    o     c 

17,49 9,33 15,74 15,74

66,97

30 16 27 27 100

2,57

1,72

2,95

1,72

0,06 1,00 0,15 0,15 0,10

0,07 1,49 0,22 0,22 0,15

0,05 1, 1,00 00 0,15 0,15 0,10

0,07 1, 1,72 72 0,27 0,26 0,17

0,04 1,00 0,16 0,15 0,10

4,80 12,00 -

2,24

1,50 1,50

3,43 5,15 8,26 28,70 20,59 49,29 171,57

2,00 3,00

58,3

Condimente, aditivi, coloranţi  

5.  Sare

  6.  Rolmix P ConsalC.6 Trandafir   7. 8.  Usturoi 9.  Carminal 10.  Rolmix Triacid  Ad  A daosu surr i p prr otei ce  11.  Danpro S-760 12.  Danprotex FL-371 13.  Emulsie şoric  şoric   Apă cuter  Apă texturat  Apă (gheaţă) total  Total compoziţie 

12,00 100

2,24 7,15 23,98 8,96 32,93 149,29

4,80 16,06 6,00 22,06 100

4,80 16,73 12,00 28,73 100

 Reţetele de fabricaţie raportate la 100 kg compoziţie prezentate

în tabelul 57 au fost concepute plecând de la reţetele raportate la 100 kg materie primă (tabelul 56) şi respectând anumite proporţii prestabilite ale materiilor auxiliare după cum rezultă în continuare:  continuare:  (1) Materii prime + A H Carne + Sare + P Consal + De Derivat rivat proteic ve vegetal getal + Rolmix + Usturoi + Carminal + Rolmix TRIACID + Emulsie şoric + A H Derivat (C)   proteic = Compoziţie (C) 

Termenii acestei ecuaţii sunt următorii:  următorii:    Materii prime = Carne vită + Carne porc + Slănină = 100 kg  kg    

AH Carne –  reprezintă apa de hidratare a cărnii =

  Sare =

1,72 100 10 0

50



Carne vit ă  brad  bradt   t 

100 10 0 

C  ,

unde C = compoziţia rezultată (destinată umplerii) 

101

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

  P Consal =

0,1 100 10 0



Carne

 

  Rolmix cârnaţ Trandafir =   Usturoi =

0,15



10 0 100 0,15

  Carminal =

100 10 0

C 



100 10 0



C 

 

 

C 

 

  Rolmix TRIACID =   Emulsie şoric =

1,00

4,80 100 10 0

0,10 100 10 0 

C 



C 

 

 

  AH Derivat proteic vegetal = 4   Derivat proteic vegetal 

Substituind termenii de mai mai sus în ecuaţia (1) rezultă o ecuaţie de gradul I cu o necunoscută (C = compoziţia rezultată), care se poate determina (C = 124,96 kg în cazul reţetei A; 149,29 kg în cazul reţetei B respectiv 171,57 kg în cazul reţetei C ). În continuare se face raportar ea ea materiilor prime la totalul compoziţiei rezultate şi apoi la 100 kg compoziţie.  compoziţie.  7.3.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

7.3.3.1. Prepararea bradtului

a)  În cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot  se  se începe cu tocarea la la cuter, unde se adaugă treptat apa în funcţie de calitatea cărnii. În continuare se adaugă derivatul proteic şi apa de hidratare a acestuia, cantitatea de sânge sau hemolizat eritrocitar necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat şi se continuă cuterizarea până la obţinerea unei paste fine, lucioase, adezivă.    b)  În cazul bradtului obţinut din carne de porc maturată ca şrot   se cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniţial se intoduce în cuter cut er 30% din apa de hidratare a derivatului), până la obţinerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf  prin sita cu ochiuri ochiuri de 3 mm, apa ddee hidratare hidratare pentru carnea carnea de porc, porc, sângele sau sau hemolizatul er itrocitar itrocitar pentru colorare, sarea suplimentară pentru derivatul  proteic hidratat hidratat şi se continuă continuă cuterizarea cuterizarea până la obţinerea obţinerea unei paste fine, lucioase, adezivă. 

102

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

7.3.3.2. Prepararea compoziţiei  Prepararea compoziţiei se face în malaxor, în care se introduce introduce mai întâi  bradtul, apoi apa răcită, şrotul de vită sau porc tocat prin sita corespunzătoare corespunzătoare sortimentului respectiv, adaosurile şi în final slănina. Malaxarea componentelor se face de regulă 8-12 8-12 min.

7.3.3.3. Umplerea şi legarea  Umplerea membranelor membranelor se face se face cu ajutorul şpriţurilor în membranele indicate în tabelul 56, după care acestea se răsucesc formându-se formându -se  bucăţi în în şiraguri. şiraguri. Lungimea bucăţilor de divizare este în funcţie de sortiment şi anume:  anume:   -  cârnaţi Trandafir, l  15 cm -  cârnaţi Muntenia, l = 30 cm sau se formează potcoave întrerupte cu circumferinţe de cca 60 cm  cm  -  Cabanos, l = 40…50 cm  cm    Harghita, = 30…50 cm  -  Cârnaţi Bicaz, l = l20…30 cm cm  cm 

După umplerea lor (excepţie Cabanos) se face legarea cu sfoară a capetelor şiragurilor.  şiragurilor.  Şiragurile se agaţă pe beţe şi acestea se aşează pe rame, avându -se grijă să nu se atingă între ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.

7.3.3.4. Zvântarea, afumarea caldă şi pasteurizarea  Tratamentul termic al cârnaţilor constă în:  a)  zvântare  a membranei la temperatura de 45…75 C timp de 15…20 minute la cârnaţi, 10…15 minute la Cabanos  Cabanos    b)  afumare caldă  cu fum cald la temperatura de 75…95 C până când suprafaţa produsului capătă o culoare brun roşcat deschisă  deschisă   c)  pasteurizarea  se face în apă sau sau în abur la temperatura agentului de 72…75 C până când se realizează în centrul geometric al produsului temperatura de 69…70 C. Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul  produsului:  produsu lui: -  cârnaţi Trandafir, Muntenia, Harghita, Bicaz,  = 30…45 minute  minute  -  Cabanos,  = 15…20 minute  minute  La sortimentul Cabanos, după tratamentul termic, produsul se supune afumării calde 2 h la 75…95 C până când membrana capătă o culoare brună. 

103

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

7.3.3.5. Răcirea şi depozitarea cârnaţilor  Cârnaţii în şirag aranjaţi pe beţe şi rastele se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperaturi de + 10…+12 C, umiditatea relativă a aerului  = 75 –  75 –  80%.  80%. Încărcarea specifică la depozitare este de 150 kg / m2 suprafaţă utilă.  utilă.  Durata maximă de păstrare în depozite a produse a  produselor lor (timp în care acestea trebuie livrate) este următoarea: următoarea: Tabelul 58 Durata maximă de păstrare în depozite a cârnaţilor   Sortiment

Cârnaţi Muntenia, Harghita, Bicaz  Bicaz  Cârnaţi Trandafir   Cabanos

Termen de valabilitate, zile

4 7 15

Etichetarea produselor se face conform STAS-urilor în vigoare.

7.3.4. BILANŢUL DE MATERIALE Tabelul 59 Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea Cârnaţului Trandafir   Componente  Materii prime, kg

Carne vită bradt Carne vită şrot şrot Carne porc lucru Slănină lucru  lucru 

Materii auxiliare, kg

Sare P Consal 6 Danpro S-760 Danprotex FL-371 Rolmix cârnaţ Trandafir   Piper Boia Usturoi Enibahar Carminal Rolmix Triacid Emulsie şoric  şoric 

Cantitate

104

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare Danprotex FL-371 FL-371 Membrane, m Maţe subţiri porc cu  max 36 mm Sfoară, kg 7.3.4.1. Prepararea bradtului

Tabelul 60 Bilanţul de materiale la fabricarea bradtului pentru cârnaţ Trandafir   Materii intrate în operaţie Min1, kg

Carne vită bradt  bradt  Sare P Consal 6 Danpro S-760 Danprotex FL-371 Rolmix cârnaţ Trandafir   Piper Boia Usturoi Enibahar Carminal Rolmix Triacid Emulsie şoric  şoric  Apă hidratare carne (gheaţă)  (gheaţă)  Apă hidratare Danpro S-760 S-760 Apă hidratare Danprotex FL-371 FL-371 Total bradt obţinut Br, kg Pierderi p1 = Min1 –   –  Br,  Br, kg Pierderi p1% =

M in1  Br  M in1



100 , %

7.3.4.2. Prepararea compoziţiei  Tabelul 61 Bilanţul de materiale la prepararea compoziţiei pentru cârnaţul Trandafir  

Materii intrate în operaţie Min2 = Bradt (Br) + Şrot vită (Şr v) + Şrot porc (Şr  p) + Slănină (S), kg Ieşit de la operaţie C = Mie2, kg Pierderi p2 = Min2 –   –  C,  C, kg M C Pierderi p2% = in2 100 , % 

M in2



105

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a cârnaţ cârnaţilor semiafumaţ semiafumaţi

7.3.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 62 Bilanţul Bila nţul de materiale la operaţia de umplere şi legare pentru  pentru   sortimentul cârnaţ Trandafir   Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de lap3operaţie = Mie3, kg Pierderi  = C –  C –  U,  U,Ukg Pierderi p3% =

CU C



100 10 0, %

7.3.4.4. Tratamente termice

Tabelul 63 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru   sortimentul cârnaţ Trandafir   Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  U –  T,  T, kg U T 100 10 0, % Pierderi p4% = 

U



7.3.4.5. Depozitare

Tabelul 64 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a sortimentului cârnaţ Trandafir   Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg Ieşit de la operaţie D = Mie5, kg Pierderi p5 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p5% =

T



T

D  100 , %

7.3.5. Consumuri specifice realizate

Tabelul 65 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului cârnaţ Trandafir  

Specificaţie  Carne vită integrală, kg  Carne porc lucru, kg  Slănină lucru, kg  kg 

Mie5, kg  csp realizat

106

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor

7.4. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE TOBELOR

A

7.4.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Cap de porc

Limbă   Limbă

Şorici  Şorici  Urechi

Cur ăţire  ăţire  Spălare Spălare  

Opărire   Opărire

Spălare   Spălare

Tăiere urechi Curăţire epiteliu

Fierbere

Răcire   Răcire

Fierbere

Dezosare Tăiere în bucăţi  Alegere 

Tăiere în bucăţi  bucăţi 

Preparare compoziţie compoz iţie   Umplere şi legare  legare  Opărire   Opărire Răcire, presare  presare  Depozitare frig Etichetare Livrare

Supă  Supă  Condimente

107

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor

7.4.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 66 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime  prime   Componente,kg

Tobă  Tobă albă cal I - a ardelenească 

Tobă 

Tobă 

mozaic

Drobeta

 Materii prime

Carne cap porc fiartă  fiartă  Şorici, urechi  urechi  Limbă   Limbă Inimă, rinichi,splină  rinichi,splină  Sânge Slănină tare

75 17 8 -

50 15 15 10 10 -

30 17 17 20 16

70 30 -

 Materii auxiliare Supă de la fierberea şoriciului sau capului de porc Piper Usturoi Enibahar Boia de ardei Înveliş

25

25

25

15

0,180 0,300 0,200 0,150 0,050 0,300 Funduri, Funduri,  bumbare,,  bumbare  bumbare,  băşici de de  băşici de de   bovine,  bovine, stomace de stomace şi  porc, pungi pungi de  băşici de de porc  porc  material plastic

0,180 0,180 0,200 0,200 0,050 Funduri, Funduri,  bumbare,,  bumbare  bumbare,  băşici de de  băşici de de  bovine,  bovine, stomace şi stomace şi  băşici de de  băşici de de  porc  porc, pungi pungi de material  plastic

108

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor 7.4.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

7.4.3.1. Pregătirea termică a materiilor prime conservate  

Pregătirea termică a materiilor prime conservate constă în:  în:  -  capul de porc fără guşă, bine curăţat de păr, după spălare cu apă rece se fierbe 2½ -3 -3 ore până ce carnea se desprinde uşor de pe oase (raport cap (raport cap porc /apă = 1/1). La alegerea cărnii se îndepărtează ochii, vălul palatin şi melcul urechii -  inima, rinichii, splina se fierb 30 minute -  limba de vită sau de porc se fierbe 22 -3 ore, după care se curăţă de epiteliu -  sângele se utilizează în stare conservată  conservată   -  slănina tare se utilizează în stare crudă sau opărită la 80 C  7.4.3.2. Mărunţirea materiilor prime fierte  Mărunţirea materiilor prime fierte are loc astfel:  astfel:  -  carnea cap de porc se taie în bucăţi de 50 g  g  -  urechile se taie în fâşii de 33 -4 cm lăţime sau se toacă la vof prin worschnieder -  şoriciul se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba albă şi toba Drobeta, 20-40 20-40 cm la toba ardelenească, 3 mm la toba mozaic  mozaic  -  limba se taie în felii de aproximativ 1,5 cm lăţime  lăţime   -  slănina se toacă la volf prin sita cu cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic) -  inima, rinichii şi splina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba ardelenească şi mozaic), sau se taie în bucăţi de cca 50 g la toba Drobeta. Drobeta .  7.4.3.3. Prepararea compoziţiei  Toate componentele astfel prelucrate se introduc într-un grand sau alt recipient, peste care se adaugă supa degresată şi strecurată, condimentele şi sângele (la toba ardelenească şi mozaic). Se amestecă manual până se obţine o omogenizare cât mai uniformă a componentelor.  componentelor.   Supa (care este o soluţie de proteine colagenice în apă) în stare caldă (peste 45 C) este fluidă, dar prin răcire, în stare de repaos coagulează formând un gel care fabricaţie.  fabricaţie.   poate îngloba diverse componente solide prevăzute în reţetele de

109

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor

În cazul în care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va calcula cantitatea de amestec de sărare care se va adăuga la prepararea compoziţiei.. compoziţiei 7.4.3.4. Umplerea şi legarea  Compoziţia omogenizată se introduce în membranele indicate în reţetă,  pregătite în prealabil  pregătite prealabil în acest în acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul unei căni din tablă inoxidabilă, avânduavându -se grijă să se păstreze pe cât posibil omogenitatea produsului. După umplere, membranele se leagă la capătul deschis cu sfoară, obţinându--se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor utilizate. obţinându utilizate. 7.4.3.5. Tratamentul termic

Bucăţile de tobă se introduc într -un cazan cu apă la temperatura de 75…80şiC, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2-3 2- 3 ore, în funcţie de  produs diametrul diam etrul membranelor mem branelor. .  După aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, în tăvi sau pe mese din tablă inoxidabilă, se răcesc mai întâi cu jet de apă, după care se continuă răcirea în camere frigorifice la temperatura de +2…+5 C timp de 12 ore. Tobele în membranele naturale, înainte de a fi introduse în depozitele frigorifice, se înţeapă pe suprafaţa superioară fin cu un ac inoxidabil pentru eliminarea aerului şi a grăsimii topite de sub membrană. membrană . 7.4.3.6. Răcirea şi depozitarea produselor   Produsul se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de +2…+5 C, umiditatea aerului    75 75-80% 80% pentru o perioadă de maxim 3 zile. Fiecare bucată se pregăteşte pentru livrare prin îndepărtarea capetelor de membrană, până la nivelul legăturii, astfel încât sfoara să rămână la produs. produs .

110

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor

Tabelul 67 Operaţiile specifice fluxului tehnologic de obţinere a tobelor    Nr. crt.

Operaţia   Operaţia

Pregătirea şi 1.  depozitarea semifabricatelor

Pregătirea 2.  termică a materiilor prime

Mărunţireaprime 3.  materiilor fierte

4. 

Pregătirea compoziţiei

5. 

Umplerea compoziţiei   compoziţiei

6. 

Tratamentul termic

7.  Răcire Răcire   8.  Depozitare 9.  Livrare

Descrierea parametrilor de lucru

111

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor

7.4.4. BILANŢUL DE MATERIALE Tabelul 68 Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabr icarea icarea sortimentului Tobă albă calitatea I   Cantitate

Componente  Materii prime, kg

Carne cap porc fiartă  fiartă  Şorici, urechi  urechi  Limbă   Limbă Materii auxiliare, kg

Supă de la fierberea şoriciului sau capului de porc  porc  Piper Usturoi Enibahar Membrane, m Membrane artificiale cu  max 120 mm Sfoară,, kg Sfoară

7.4.4.1. Pregătirea termică a materiilor prime conservate  Tabelul 69 Bilanţul de materiale la pregătirea termică a materiilor prime  pentru sortiment sortimentul ul Tobă albă calitatea I   ie Min1, kg Materii intrate în operaţ Cap porc fără guşă  guşă  Şorici, urechi  urechi  Limbă   Limbă Materii ieşite din operaţie M operaţie Mie1, kg Carne cap porc fiartă Şorici, urechi  urechi  Limbă   Limbă Pierderi p1 = Min1 –   –  M  Mie1, kg

Pierderi p1% =

M in1



M i e1

M in1



100 10 0,

%

112

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor 7.4.4.2. Prepararea compoziţiei 

Tabelul 70 Bilanţul de materiale la fabricarea compoziţiei pentru sortimentul Tobă albă calitatea I   Materii intrate în operaţie M operaţie  Min2 = Mie1 + Supă + Condimente, kg Carne cap porc fiartă  fiartă   Şorici, urechi  urechi  Limbă   Limbă Supă de la fierberea şoriciului sau capului de porc Piper Usturoi Enibahar Total compoziţie obţinută C = Mie 2, kg Pierderi p2 = Min2 –   –  C,  C, kg Pierderi p2% =

M in2



C 

100 ,

%

M in2

7.4.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 71 Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare şi  legare pentru sortimentul Tobă albă calitatea I   Materii intrate în operaţie C = M ie 2, kg Ieşit de la operaţie U = Mie3, kg Pierderi p3 = C –  C –  U,  U, kg CU

Pierderi

p3%

C

=



100 10 0

,% 7.4.4.4. Tratament termic

Tabelul 72 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru  sortimentul Tobă albă calitatea I   Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  U –  T,  T, kg U

Pierderi

p4%

=



U

T 

10 0 ,

%

113

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a tobelor 7.4.4.5. Depozitare

Tabelul 73 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare pentru  pentru   sortimentul Tobă albă calitatea I   Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg Ieşit de la operaţie D = Mie5, kg Pierderi p5 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p5% =

T



T

D 

100 ,

%

7.4.5. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE

Tabelul 74 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Tobă albă calitatea I  

Specificaţie  Carne cap porc fiartă, kg  kg  Şorici, urechi, kg  kg  Limbă, kg  kg  Mie5, kg 

csp realizat

114

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

7.5. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE PRODUSELOR PRODUSELO R DE TIP LEBER

A

7.5.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Ceapă  Ceapă  Grăsimi   Grăsimi

Organe Ficat

Capuri de porc Curăţire  Curăţire  Spălare   Spălare

Curăţire  Curăţire  Spălare   Spălare

Tăiere   Tăiere

Tăiere urechi  urechi  Saramurare

Prăjire în grăsimi   grăsimi

Fierbere Spălare   Spălare

Tocare la volf

Fierbere

Mărunţire la cuter

Dezosare Alegere

Răcire frig  frig 

Tocare volf Preparare compoziţie   compoziţie Umplere, legare Pasteurizare Răcire sub duş de apă rece  rece  Depozitare Depozi tare frigorifică  frigorifică  Etichetare Livrare

Condimente Adaosuri Supe

115

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

7.5.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 75 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime  prime   Componente, kg Carne cap porc fiartă  fiartă  Slănină tare  tare  Inimă, rinichi, splină  splină  Ficat Piper  Nucşoară    Nucşoară Enibahar Maioran Zahăr   Ceapă   Ceapă Supă de la fierberea capului de  porc Înveliş   Înveliş

Leberwurşti   Leberwurşti

Leber Mozaic

35 15 20 30 0,100 0,015 0,030 0,030 0,425 6

62 7 15 16 0,100 0,015 0,030 0,030 0,200 3

10

10

 bereguş (esofag),  bereguş (esofag), rotocoale de vită,  bumbare de porc porc

 bereguş (esofag),  bereguş (esofag), rotocoale de vită,  bumbare de porc

7.5.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

7.5.3.1. Pregătirea termică a materiilor prime  Cele variante:    cudouă ficattipuri crud   de leber se fabrică în două variante:    cu ficat fiert   În primul caz,  ficatul   curăţat de canalele biliare şi spălat, se toacă la volf  prin sita cu ochiuri de 3 –  3 –  5 mm şi apoi se prelucrează la cuter cu 2,5% amestec de sărare, până ce se obţine o pastă fină care se depozitează la 2…4 C, timp de 22-33 h, respectiv până la pregătirea celorlalte componente.  componente.   În al doilea caz, ficatul curăţat şi spălat se fierbe împreună cu celelalte materii prime (inimă, rinichi, splină), adăugânduadăugându -se spre sfârşitul fierberii.  fierberii.  Capurile de porc se prelucrează ca şi la prepararea tobei. Slănina se taie în bucăţi şi se opăreşte timp de 15 minute la 80 C. Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mici se prăjeşte în grăsimea din supa rezultată de la fierberea căpăţânilor, până devine sticloasă. 

116

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

7.5.3.2. Prepararea compoziţiei  Pregătirea compoziţiei constă în următoarele: carnea cap porc fiartă, organele de porc fierte şi slănina opărită se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Aceste componente împreună cu ceapa prăjită se amestecă în malaxor fie cu ficatul crud cuterizat, fie cu cel fiert tocat în prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La malaxor se adaugă şi supa rezultată de la fierberea capurilor şi condimentele.  condimentele.  În cazul leberului Mozaic, o treime din carnea cap porc porc şi slănina se taie în cuburi care se amestecă cu restul compoziţiei cuterizate, obţinându-se obţinându -se astfel aspectul mozaicat al produsului. Compoziţia omogenizată la malaxor se trece la cuter sau la moara coloidală, obţinânduobţinându-se o pastă fină, omogenă şi alifioasă.  alifioasă. 

7.5.3.3. Umplerea şi legarea  Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului în membranele indicate  indicate  în tabelul 75. 75. Batoanele obţinute se leagă la capătul liber, se aşează pe beţe, iar acestea pe rastele. 7.5.3.4. Tratamentul termic

Tratamentul termic constă în pasteurizarea produselor în apă sau abur la Tratamentul temperatura de 75…80 C, timp de 1/2 - 1 h, în funcţie de semifabricatul de la care s-a s-a pornit, respectiv în funcţie de diametrul batoanelor.   7.5.3.5. Răcirea şi depozitarea produselor   După  pasteurizare, După  pasteurizare, produsele se răcesc în apă rece curgăt curgătoare, oare, după care se dirijează la depozite răcite la 2 …4 C pentru finalizarea răcirii.  răcirii.  Depozitarea produselor se face în depozite frigorifice la temperatura aerului de 2…5 C, umiditatea relativă a aerului aerului   = 75…80% pentru maxim 3 zile.

117

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

Tabelul 76 Operaţiile specifice fluxului tehnologic de obţinere a produselor de tip paste (leber, lebervurşti)   Nr. crt.

Operaţia   Operaţia

Pregătirea şi 1.  depozitarea semifabricatelor

Pregătirea 2.  termică a materiilor prime

Mărunţirea 3.  materiilor prime fierte

4. 

Pregătirea compoziţiei

5. 

Umplerea compoziţiei   compoziţiei

6. 

Tratamentul termic

7.  Răcire Răcire   8.  Depozitare 9.  Livrare

Descrierea parametrilor de lucru

118

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

7.5.4. Bilanţul de materiale  Tabelul 77 Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea  Leberwurştilor   Leberw urştilor   Materii prime, kg Componente 

Cantitate

Carne cap porc fiartă  fiartă  Slănină tare  tare  Inimă, rinichi, splină  splină  Ficat Materii auxiliare, kg

Piper  Nucşoară    Nucşoară Enibahar Maioran Zahăr   Ceapă   Ceapă Supă de la fierberea capului de porc  porc  Membrane, m Membrane naturale sau artificiale cu  50 ... 65 mm Sfoară,, kg Sfoară 7.5.4.1. Pregătirea termică a materiilor prime conservate  Tabelul 78  Bilanţul de materiale la pregătirea termică a materiilor prime prime  pentru sortiment sortimentul ul  Leberw  Leberwurşti urşti  Materii intrate în operaţie M operaţie Min1, kg Cap porc fără guşă  guşă  Slănină tare  tare  Inimă, rinichi, splină  splină  Ficat Materii ieşite din operaţie M operaţie Mie1, kg Carne cap porc (fiartă)  (fiartă)  Slănină tare (opărită)  (opărită)  Inimă, rinichi, splină (fierte)  (fierte)  Ficat (fiert) Pierderi p1 = Min1 –   –  M  Mie1, kg Pierderi p1% =

M in1



M i e1

M in1



100 10 0,

%

119

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber

7.5.4.2. Prepararea compoziţiei  Tabelul 79 Bilanţul de materiale la fabricarea sortimentului  Leberw  Leberwurşti urşti  Materii intrate în operaţie M operaţie Min2, kg Carne cap porc fiartă  fiartă  Slănină tare  splină  tare  Inimă, rinichi, splină  Ficat Piper  Nucşoară    Nucşoară Enibahar Maioran Zahăr   Ceapă   Ceapă Supă de la fierberea capului de porc  porc  Total compoziţie obţinută C = Mie 2, kg in2 –  Pierderi p2 = MM  –  C,  C, kg C

Pierderi p2% =

in2



M in2

100 ,

%

7.5.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 80 Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare pentru  pentru   sortimentul  Leberwurşti Leberwurşti  Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de la operaţie U = Mie3, kg Pierderi p3 = C –  C –  U,  U, kg Pierderi p3% =

CU C



100 10 0,

%

7.5.4.4. Tratament termic

Tabelul 81 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru  pentru   sortimentul  Leberwurşti Leberwurşti  Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  U –   T, Tkg U T, Pierderi p4% = 

U



10 0 ,

%

120

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a produselor de tip leber 7.5.4.5. Depozitare

Tabelul 82 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare pentru  pentru   sortimentul  Leberwurşti Leberwurşti  Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg Ieşit de la operaţie D = Mie5, kg Pierderi p5 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p5% =

T



T

D 

100 ,

%

7.5.5. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE

Tabelul 83 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului  Leberw  Leberwurşti urşti 

Specificaţie  Carne cap porc fiartă, kg  kg  Slănină tare, kg  kg  Inimă, rinichi, splină, kg  kg  Ficat, kg Mie5, kg 

csp realizat

121

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSELOR DE TIP CALTABOŞ ŞI SÂNGERETE 

7.6.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE  Slănina 

Ceapă 

Organe Ficat

Capuri de porc

Curăţire  Spălare  Opărire 

Cur ăţare ăţare 

Curăţire  Spălare 

Tăiere urechi  Saramurare

Tocare la

Tocare la

volf

volf

Fierbere

Spălare  Tocare la volf

Fierbere Dezosare Alegere Tocare volf

Preparare

compoziţie  Umplere, legare Pasteurizare

Răcire sub duş de apă rece  Depozitare frigorifică  Etichetare

Livrare

Condimente Adaosuri Supe

122

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.2. REŢETE DE FABRICAŢIE  Tabelul 84 Reţete tradiţionale de fabricaţie pentru 100 kg materii prime   Componente, kg Carne cap

 porc fiartă  Slănină  Inimă,rinichi,  splină  Şorici, urechi  Ficat

Şlung  Plămâni  Carne

 beregăţi  Ghemuri, mure, buze Sânge Tendoane Uger

Caltaboş  Banat

Bucovinesc Moldovenesc Horezu Bucovinesc

Bega

Sângerete Calatis

Suceava

15

-

-

18

-

-

-

25

-

5

23

20

15

5

10

30

-

-

-

-

-

10 15 25 -

13 13 26

60 -

24 -

10 -

10 15

20 -

-

18

5

-

10

-

-

-

-

30

-

25

-

55

-

-

-

35 -

30 5 -

40 20

15 5 -

10

10

10

-

-

-

-

0,090 0,020 0,020 7,5 -

0,100 0,150 0,050 -

0,150 5,0 0,200 0,10 -

15 0,150 5,0 0,100 0,200 -

0,120 0,180 0,600 0,180

0,100 4,0 0,150 0,250 -

0,080 4,5 0,080 -

Supă de la fierberea

şoriciului şi capului de  porc Orez fiert Piper Maioran Enibahar

Ceapă Boia de ardei Coreandru Cimbru Usturoi

123

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.3. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

7.6.3.1. Pregătirea termică a materiilor prime  Această opearaţie decurge în felul următor:   -  capul de porc, slănina, limba, inima, rinichii, splina se pregătesc la fel ca în cazul tobelor -  ghemurile, murele, buzele, ugerul şi tendoanele se fierb până la înmuiere -   plămânii şi carnea carnea de pe pe beregăţi beregăţi se fierb fierb timp de 30 minute minute  -  şlungul se fierbe până ce carnea devine moale, după care se curăţă manual de pe şlung, îndepărtându-se cartilajul şi osul hioid   -  ficatul se fierbe timp de 15 minute la 80 C -  orezul se fierbe

7.6.3.2. Mărunţirea materiilor prime  Mărunţirea materiilor prime depinde de tipul de produs şi anume:   a) caltaboş Banat : carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea şlung fiartă, slănina şi ficatul opărite, ceapa curăţată se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm; şoriciul şi urechile se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm    b) caltaboş bucovinesc: inima, rinichii, splina, ficatul,  plămânii şi carnea de pe beregăţi se toacă prin sita de 8 mm; şoriciul şi urechile se toacă prin sita de 3 mm

c) caltaboş moldovenesc:

carnea şlung, carnea de pe beregăţi, ghemurile, murele şi buzele se toacă prin sita de 15 mm, slănina se toacă prin sita de  8 mm; ceapa se toacă prin sita de 3 mm  d) caltaboş Horezu: carnea cap porc, slănina, şoriciul, urechile şi ceapa se toacă prin sita de 4 mm  e) sângerete   sângerete Bega: slănina se toacă prin sita de 8 mm; şoriciul, urechile, carnea de pe beregăţi, tendoanele, ghemurile, murele, buzele se toacă prin sita de 3 mm

f)  sângerete  sângerete Calatis:

slănina se toacă prin sita de 8 mm; la fel şi ugerul; şoriciul, urechile, plămânii, ceapa se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm   g) sângerete   Suceava: slănina se toacă prin sita de 8 mm; carnea şlung , ghemurile, murele, buzele, tendoanele se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm  

124

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.3.3. Prepararea compoziţiei  Materiile prime astfel prelucrate se introduc în malaxor unde, în funcţie de sortiment, se amestecă cu supa rezultată de la fierberea capului   de porc, a şoriciului sau a organelor, sângele, orezul şi condimentele. Malaxarea se face  până la uniformizarea uniformizarea compoziţie compoziţiei.i. 

7.6.3.4. Umplerea şi legarea  Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului, utilizându-se următoarele învelişuri:  a)  pentru caltaboş Banat : maţe groase de porc    b)  pentru caltaboş bucovinesc: bumbare de porc, maţe groase de porc  c)  pentru caltaboş moldovenesc: bumbare de porc, maţe subţiri de vită  d)  pentru caltaboş Horezu: maţe groase de porc   

 sângerete Bega, Calatis,deSuceava groasee)de pentru porc, funduri de porc, rotocoale vită  : maţe  subţiri de vită, maţe Umplerea produselor se poate face: -  sub formă de batoane de 35 –  45  45 cm lungime -  şiraguri cu bucăţi de 25 –  35  35 cm lungime -   potcoa  potcoave ve cu circumfer circumferinţa inţa de 70 70 cm 

7.6.3.5. Tratamentul termic

Produsele agăţate pe beţe se pasteurizează în cazane deschise sau în celule, la temperaturi de 72…75 C până ce se atinge în interior temperatura de 70 C (1/2  –   1 oră) pentru caltaboşi şi la temperatura de 75…80 C până ce se

atinge în interior temperatura de 70 C pentru sângerete.

7.6.3.6. Răcirea şi depozitarea produselor  După tratamentul termic produsele se răcesc sub duş sau în bazine cu apă curgătoare. În continuare se păstrează în camere frigorifice la temperatura de +2…+5 C. Depozitarea produselor se face în camere frigorifice uscate, bine ventilate,  80% pentru la temperatura de +2…+5 C, umiditatea relativă a aerului    75  –  80% maxim 3 zile.

125

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

Tabelul 85

Operaţiile specifice fluxului tehnologic de obţinere a produselor de tip paste (caltaboşi, sângerete)  Nr. crt.

Operaţia  Pregătirea şi

1.  depozitarea semifabricatelor

Pregătirea 2.  termică a materiilor prime

Mărunţirea

3.  materiilor prime fierte

4. 

Pregătirea compoziţiei

5. 

Umplerea

6. 

Tratamentul termic

7. 

Răcire 

compoziţiei 

8.  Depozitare 9.

Livrare

Descrierea parametrilor de lucru

9.  Livrare 126

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.4. Bilanţul de materiale  Tabelul 86

Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea sortimentului Caltaboş Banat  

Componente

Cantitate

Materii prime, kg

Carne cap porc fiartă  Slănină Inimă, rinichi, splină  Şorici, urechi  Ficat

Şlung  Materii auxiliare, kg Piper Maioran Enibahar   la fierberea şoriciului şi capului de porc  Ceapă Supă de

Membrane, m

Maţe groase de porc, bumbare de porc  Sfoară, kg Tabelul 87

Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate la fabricarea sortimentului Sângerete Bega

Componente  Materii prime, kg

Slănină Şorici, urechi  Carne beregăţi  Ghemuri, mure, buze Sânge Tendoane Materii auxiliare, kg Maioran Enibahar Boia de ardei Usturoi Membrane, m

Maţe groase de porc, funduri de porc, rotocoale  Sfoară, kg

Cantitate

127

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.4.1. Pregătirea termică a materiilor prime  Tabelul 88 iilor prime Bilanţul de materiale la pregătirea termică a mater iilor  pentru sortimentul Caltaboş Banat  

Materii intrate în operaţie Min1, kg   Cap porc fără guşă Slănină Inimă, rinichi, splină  Şorici, urechi  Ficat

Şlung  Materii ieşite din operaţie Mie1, kg Carne cap porc (fiartă)  Slănină (oparită)  Inimă, rinichi, splină (fierte)  Şorici, urechi (fierte)  Ficat (opărit) Şlung (fiert)    Pierderi p1 = Min1 –   –  M  Mie1, kg Pierderi p1% =

M in1



M i e1

M in1



100 10 0,

%

Tabelul 89

Bilanţul de materiale la pregătirea termică a materiilor prime  pentru sortimentul Sângerete Bega  Bega 

Materii intrate în operaţie Min1, kg Slănină Şorici, urechi Carne beregăţi Ghemuri, mure, buze Tendoane

Materii ieşite din operaţie Mie1, kg Slănină (opărită)  Şorici, urechi (fierte)  Carne beregăţi (fiartă)  Ghemuri, mure, buze (fierte) Tendoane (fierte)  Mie1, kg Pierderi p1 = Min1 –   –  M Pierderi p1% =

M in1



M i e1

M in1



100 10 0,

%

128

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.4.2. Prepararea compoziţiei  Bilanţul de materiale la fabricarea compoziţiei pentru

Tabelul 90 Caltaboş Banat  

Materii intrate în operaţie Min2, = Mie1 + Condimente + Ceapă, kg Carne cap porc (fiartă)  Slănină (oparită)  Inimă, rinichi, splină (fierte)  Şorici, urechi (fierte)  Ficat (opărit)  Şlung (fiert)  Piper Maioran Enibahar Ceapă  ie 2 Total compoziţie Pierderi  p2 = Min2 –   obţinută –  C,  C, kg C = M , kg

Pierderi p2% =

M in2



C 

M in2

100 ,

%

Bilanţul de materiale la fabricarea compoziţiei pentru

Tabelul 91 Sângerete Bega  Bega 

Materii intrate în operaţie Min2, = Mie1 + Sânge + Condimente, kg Slănină (opărită)  Şorici, urechi (fierte)  Carne beregăţi (fiartă)  Ghemuri, mure, buze (fierte) Sânge Tendoane (fierte) Maioran Enibahar Boia de ardei Usturoi Total compoziţie obţinută C = Mie 2, kg  C, kg Pierderi p2 = Min2 –   –  C, M in2

Pierderi

p2%

=



M in2

C 

100

,%

129

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

7.6.4.3. Umplere şi legare  Tabelul 92 Caltaboşului Banat  

Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare a Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de la operaţie U = Mie3, kg Pierderi p3 = C –  U,  U, kg Pierderi p3% =

CU C



100 10 0,

%

Bilanţul de materiale la operaţia de umplere şi legare a

Tabelul 93 Sângeretelui Bega  Bega 

Materii intrate în operaţie C = M ie2, kg Ieşit de la operaţie U = Mie3, kg Pierderi p3 = C –  U,  U, kg Pierderi p3% =

CU C



100 10 0,

%

7.6.4.4. Tratament termic

Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic a

Tabelul 94 Caltaboşului Banat  

Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  T,  T, kg Pierderi p4% =

U



T 

U

10 0 ,

%

Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic a

Tabelul 95 Sângeretelui Bega  Bega 

Materii intrate în operaţie U = M ie3, kg Ieşit de la operaţie T = Mie4, kg Pierderi p4 = U –  T,  T, kg Pierderi p4% =

U



U

T 

10 0 ,

%

7.6.4.5. Depozitare Tabelul 96

Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a Caltaboşului Banat   Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg

Ieşit de la operaţie D Mie5, kg 130

 

Tehnologia de fabricaţie a produselor de tip caltaboş şi sângerete

Pierderi p5 = T –  D,  D, kg T

Pierderi p5% =



D

T



100 10 0,

% Tabelul 97

Bega  Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a Sângeretelui Bega  Materii intrate în operaţie T = M ie4, kg Ieşit de la operaţie D = Mie5, kg Pierderi p5 = T –  D,  D, kg T

Pierderi p5% =



D

T



100 10 0,

%

7.6.5. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE Tabelul 98 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Caltaboş Banat  

Specificaţie  Carne cap porc fiartă, kg  Slănină, kg  Inimă, rinichi, splină, kg  Şorici, urechi, kg  Ficat, kg

Şlung, kg  Mie5, kg  csp realizat Tabelul 99 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Sângerete Bega  Bega 

Specificaţie  Slănină, kg Şorici, urechi, kg  Carne beregăţi, kg  Ghemuri, mure, buze, kg Sânge, kg Tendoane, kg

Mie5, kg  csp realizat

131

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

7.7. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE AFUMĂTURILOR  

A

7.7.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE 

Materii prime pentru afumături   afumături Sărare - saramurare Depozitare pentru maturare

Fasonare Fa sonare şi legare  legare  S ălare cu a ă Zvântare Afumare rece De ozitare Etichetare Livrare

132

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

7.7.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE 

Procesul tehnologic de fabricare a produselor afumate este prezentat în continuare. Descrierea materiilor prime destinate fabricării afumăturilor, inclusiv delimitarea lor anatomică a fost tratată la capitolul “Tranşarea, “ Tranşarea, dezosarea, fasonarea şi alegerea cărnii de porc destinată preparatelor din carne”. carne ”.   a)  Slănina afumată  se obţine din slănină cu grosimea de cca 3 cm, sărată în prealabil prin metoda uscată (8% NaCl) şi păstrată timp de 14 –   21 zile, în stive cu restivuire după 7 –   10 zile când se utilizează sare curată. După sărare, slănina se scutură de sare, se leagă şi se menţine în apă  rece timp de 1 h, apoi la scurgere timp de 1 h. Afumarea se face la rece, la temperatura de 45 C, timp de 10 h.  b) Costiţa afumată se obţine din piept de porc.  porc.  Sărarea se poate face prin metoda umedă (injectare cu saramură în  proporţie de 10%) combinată combinată   cu metoda metoda uscată (se presară cu cca 1% sare) şi  prin metoda u umedă medă (imersare în saramura de acoperire). Maturarea în acest caz durează maximum 7 zile la 2…5 C. Sărarea se poate face şi prin metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid. Durata maturării în  în   stivă este de 14 zile cu restivuire după 7 zile, cînd se foloseşte amestec de sărare proaspăt. După sărare  pieptul se taie pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 –   10 cm, se leagă cu sfoară, se spală în apă cca 1h, se zvântă ½ h şi apoi se afumă mai întâi la 50…60 C,  până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45 C timp de 8 –  8 –  10  10 h. c) Picioarele de porc şi coastele afumate  Materia primă o constituie picioarele de porc curăţate de păr şi unghii şi coastele ce se obţin în urma dezosării regiunii toracice. Ambele Ambe le materii prime se conservă prin imersare în saramură, timp de 3 –  4 zile, la 2…4 C. După conservare, picioarele şi coastele se spală cu apă, se leagă cu sfoară şi se zvântă 1h. Afumarea se face la 45 C timp de 10 h. d) Ciolanele afumate  provin de la rasolul rasolul din faţă şi spate. Pot fi cu sau fără şorici. Conservarea ciolanelor se face prin metoda injectării cu saramură (10%) şi apoi prin imersie în saramură de acoperire. Durata sărării este de 3 –   4 4 zile, la 2…4 C. După sărare, ciolanele se spală, se leagă bucată cu bucată, se zvântă şi se afumă la 45 C timp de 10 h. e) Oasele garf afumate  sunt reprezentate de oasele şirei spinării cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura care rămâne intercostal şi între apofizele spinoase şi laterale. Oasele  Oasele   garf se conservă prin sărare umedă (imersare), timp de 2 –  2  –  4 zile, la temperatura de 2…4 C. După sărare, se lasă la scurs 2 h, apoi se spală, se leagă bucată cu bucată cu sfoară, se menţin în apă rece 15 –  15 –  20 min şi se zvântă pe beţe 1 1½ ½ –  2  2 h.

Afumarea se face la 45 C timp de 10  10    12 12 h. 133

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

Depozitarea afumăturilor   se face în spaţii aerisite, bine ventilate la temperatura de +12…+ 16 c, umiditatea relativă a aerului,  = 75- 80%, pentru maximum 5 zile (cu excepţia sortimentului  slănină afumată care se depozitează depozitează  pentru maximum 15 zile).  Tabelul 100 Operaţiile specifice fluxului tehnologic de obţinere a afumăturilor    Nr. crt.

Operaţia   Operaţia

Pregătirea şi 1.  depozitarea semifabricatelor

2. 

Fasonare şi legare

3. 

Spălare şi zvântare

4.  Afumare rece

5.  Depozitare 6.  Livrare

Descrierea parametrilor de lucru

134

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

7.7.3. BILANŢUL DE MATERIALE 7.7.3.1. Obţinerea semifabricatelor  Tabelul 101 Bilanţul de materiale la operaţia de sărare să rare pentru sortimentul Slănină afumată  afumată  Slănină, kg Materii intrate în operaţie Min1 = Slănină, Sare (8%) Semifabricat S = Mie 1, kg Creşteri c1 = S - Min1, kg

Creşteri c1% =

S  M in1 M in1



100 10 0,

%

Tabelul 102 Bilanţul de materiale la operaţia de sărare să rare pentru sortimentul Costiţă afumată  afumată  Materii intrate în operaţie  Min1 = Piept de porc cu os, kg Saramură de injectare 10% (Sare+Azotit+Polifosfat+Zahăr+Apă)   (Sare+Azotit+Polifosfat+Zahăr+Apă) şi sare (1%), sau saramură de acoperire (1/1...1/2)  (1/1...1/2)  (Sare+Azotit+ Apă), Apă), sau Amestec sărare 5% (sare+azotit+boia) Semifabricat S = Mie 1, kg Creşteri c1 = S - Min1, kg

Creşteri c1% =

S  M in1 M in1



100 10 0,

.............. (............+.........+. (........... .+.........+.........+.... ........+..........+..... ......+...........) ......) ................ ......... (...........+........+..........) ............ ............ (............+..........+... (............+..........+.........) ......)

%

Tabelul 103 Bilanţul de materiale la operaţia de sărare pentru sortimentul Ciolane afumate afumate    Materii intrate în operaţie Min1 = Rasoale, kg Saramură de injectare 10% .............. (sare+azotit+polifosfat+zahăr+apă) (sare+azotit+polifosfat+ zahăr+apă)   (.........+......+........ (.........+.. ....+........+.......+.... +.......+.........) .....) şi saramură de acoperire (1/1...1/2) acoperire  (1/1...1/2) ................ (Sare+Azotit+ Apă)  Apă)  (...........+........+..........) Semifabricat S = Mie 1, kg Creşteri c1 = S - Min1, kg

Creşteri c1% =

S  M in1 M in1



100 10 0,

%

135

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

Tabelul 104 Bilanţul de materiale la operaţia de sărare sărar e pen pentru tru sortimentul Oase garf afumate  afumate  Materii intrate în operaţie Min1 = Oase garf, kg Saramură de acoperire (sare+azotit+a acoperire (sare+azotit+a pă)  pă)   ......... (...........+........+..... (...........+........+..........) .....) Semifabricat S = Mie 1, kg  c  = S - M , kg

Creşteri 1   S Creşteri c1% =

in1



M in1

M in1



100 10 0,

%

Tabelul 105 Bilanţul de materiale la operaţia de sărare să rare pentru sortimentul Coaste afumate  afumate  Materii intrate în operaţie Min1 = Coaste de porc, kg Saramură de acoperire (sare+azotit+a acoperire (sare+azotit+a pă)  pă)   ........ (.........+......+.......) (.........+......+.......) Semifabricat S = Mie 1, kg Creşteri c1 = S - Min1, kg

Creşteri c1% =

S  M in1 M in1



100 10 0,

%

7.7.3.2. Tratamentul termic

Tabelul 106 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru Slănina afumată  afumată  Materii intrate în operaţie S = M ie1, kg Ieşit de la operaţie T = Mie2, kg Pierderi p1 = S –  S –  T,  T, kg Pierderi p1% =

ST S



100 10 0,

% Tabelul 107

Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru Costiţa afumată  afumată  Materii intrate în operaţie S = M ie1, kg Ieşit de la operaţie T = M = Mie2, kg Pierderi p1 = S –  S –  T,  T, kg Pierderi p1% =

ST S



100 10 0,

%

Tabelul 108 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic pentru Ciolane afumate  afumate  Materii intrate în operaţie S = M ie1, kg Ieşit de la operaţie T = Mie2, kg Pierderi p1 = S –  S –  T,  T, kg Pierderi p1% =

ST S



100 10 0,

%

136

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

Tabelul 109 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic a Oaselor garf afumate  afumate  Materii intrate în operaţie S = M ie1, kg Ieşit de la operaţie T = Mie2, kg Pierderi p1 = S –  S –  T,  T, kg ST

Pierderi

p1%

=

S



100 10 0,

%

Tabelul 110 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament termic a Coastelor a  Coastelor afumate  afumate  Materii intrate în operaţie S = M ie1, kg Ieşit de la operaţie T = Mie2, kg Pierderi p1 = S –  S –  T,  T, kg Pierderi p1% =

ST S



100 10 0,

%

7.7.3.3. Depozitare

Tabelul 111 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a sortimentului sortimentului  Slănină afumată  afumată  Materii intrate în operaţie T = M ie2, kg Ieşit de la operaţie D = Mie3, kg Pierderi p2 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p2% =

TD T



100 ,

%

Tabelul 112 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a sortimentului sortimentului  Costiţă afumată  afumată  Materii intrate în operaţie T = M ie2, kg Ieşit de la operaţie D = M , kg ie3 Pierderi p2 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p2% =

TD T



100 ,

%

Tabelul 113 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a sortimentului sortimentului Ciolane  Ciolane afumate  afumate  Materii intrate în operaţie T = M ie2, kg Ieşit de la operaţie D = Mie3, kg Pierderi p2 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p2% =

TD T



100 ,

%

Tabelul 114 Bilanţul de materiale la operaţia de depozitare a Oaselor garf afumate  afumate 

Materii intrate în operaţie T = M ie2, kg 137

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a afumă afumăturilor

Ieşit de la operaţie D = Mie3, kg Pierderi p2 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p2% =

TD T



100 ,

%

Tabelul 115 Bilanţul  de materiale la operaţia de depozitare a sortimentului Bilanţul sortimentului Coaste  Coaste afumate  afumate  Materii intrate în operaţie T = M ie2, kg Ieşit de la operaţie D = Mie3, kg Pierderi p2 = T –  T –  D,  D, kg Pierderi p2% =

TD T



100 ,

%

7.7.4. CONSUMURI SPECIFICE REALIZATE

Tabelul 116 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Slănină afumată  afumată 

Specificaţie  Slănină, kg

Mie3, kg  csp realizat Tabelul 117 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Costiţă afumată  afumată 

Specificaţie  Piept de porc cu os, kg

Mie3, kg  csp realizat Tabelul 118 Consumuri specifice realizate la fabricarea sortimentului Ciolane afumate  afumate 

Specificaţie  Rasoale, kg

Mie3, kg  csp realizat Tabelul 119 Consumuri specifice la fabricarea sortimentelor Oase garf /Coaste afumate  afumate 

Specificaţie  Oase garf / Coaste de porc, kg

Mie3, kg  csp realizat

138

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a specialităţ specialităţilor ilor

7.8. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE SPECIALITĂŢILOR  

A

7.8.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICAŢIE 

Materie primă pentru specialităţi   specialităţi Saramurare-conservare Depozitare pentru maturare Umplere sau fasonare şi legare  legare  Pasteurizare Afumare caldă  caldă  Răcire De ozi ozitare tare Etichetare Livrare

139

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a specialităţ specialităţilor ilor 7.8.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE  7.8.2.1. FABRICAREA SPECIALITĂŢ SPECIALITĂŢILOR ILOR PASTEURIZATE

În această categorie intră diferite specialităţi de şuncă şi rulade.  rulade.   a)  specialităţi de şuncă 

Tabelul 120

Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime  prime   Componente, kg

Carne porc lucru Carne porc lucru  provenită  proven ită din fasonarea pulpelor Carne pulpă sau spată  porc Saramură  Saramură  Piper  Nucşoară    Nucşoară Usturoi

Şuncă Timiş  100

Şuncă

Şuncă

Şuncă Şuncă presată  Băniei  100

Mozaic

Turist

-

-

-

100

-

-

-

-

-

100

100

-

30 0,150 0,020 0,150

30 0,150 0,020 0,150

30 0,150 0,020 0,150

30 -

30 0,150 -

Pregătirea materiilor prime Materiile prime Materiile  prime pentru sortimente sortimentele le de şuncă şuncă sunt: sunt:   -   pulpa şi spata, din care care se utilizează pulpa întreagă întreagă sau bucăţi bucăţi de pulpă şi spată pentru şunca presată  presată  -   pulpa şi spata în bucăţi de 100 –   200 g sau tocată prin worschneider  pentru şunca şunca Turist Turist    

- carnea rezu rezultată anatomice pentruporc şuncalucru Băniei şiltată Timişdin Timiş    tranşarea şi fasonarea tuturor pieselor -  carnea porc lucru rezultată din tranşarea şi fasonarea pulpelor pentru şunca Mozaic  Mozaic  Saramurarea materiilor prime se face prin: -  injectare manuală la pulpele întregi injectare ectare cu maşina de injectat cu ace multiple   pentru -  inj pentru carnea în bucăţi mai mari (200 g). Injectarea în acest caz este urmată de malaxare pe o durată de 3 ore astfel: 1 oră după injectare, 1 oră după 24 ore de depozitare la frig pentru maturare, 1 oră după 48  48   ore de maturare la frig, respectiv imediat înaintea fabricaţiei   fabricaţiei -  malaxare în cazul cărnii în bucăţi mai mici de 100 g (carne porc lucru, carne fasonări carne pulpăpulpă tocatetăiată la volf prinde  20 – pulpă   40 mm sau worschneider; în felii desita   1,5 cu cm ochiuri grosime;decarne şi spată

tocată prin sita cu ochiuri de 20   40 40 mm sau worschneider). 140

 

Tehnologia de fabricaţ fabricaţie a specialităţ specialităţilor ilor

Durata malaxării este de 3 ore şi se procedează similar metodei anterioare de saramurare. Umplerea compoziţiei se compoziţiei se poate face în: -  forme asemănătoare cutiilor  de 11 şi 14 lbs  lbs  -  forme Mepako cu secţiune pătrată sau rotundă  rotundă  -   prese de de şuncă  şuncă  -  membrane artificiale polietilenă, polipropilenă (din plastic)  plastic)  În primul caz umplerea se face cu ajutorul presei din linia de semiconserve în cutii; în al doilea caz umplerea se face fa ce cu ajutorul şpriţului cu vacuum care are ataşat un cap de umplere; în al treilea caz umplerea se face manual. În toate cazurile se utilizează folia de polietilenă ca material de  protecţie  protecţ ie a cărnii. cărnii. În al patrulea patrulea caz se utilizează utilizează şpriţurile şpriţurile cu cu vacu vacuum um.. Tratamentul termic constă în pasteurizarea produsului şi se execută în funcţie de modul de umplere şi constă în:  în:  -  menţinere la 75 C timp de 195 min; menţinere la 80 C, 90 min  pentru forme forme de 11 lbs şi 100 min pentru forme forme de 14 lbs; răcire 180 min pentr pentruu forme de 11 lbs şi 200 min pentru forme de 14 lbs;  lbs;  -  ridicarea temperaturii apei de la 40 la 75 C în timp de 60 min; menţinere la 75 C cca 60 min/kg compoziţie astfel încât în centrul termic să se asigure 70 C în cazul formelor Mepako şi preselor de şuncă; şuncă; -   pasteur  pasteurizarea izarea produsului produsului la 75  –   80 C timp de 2  –   3 ore până ce se asigură 69 –  70  70 C în centrul produsului. Depozitarea produselor. După răcire în apă, produsele se depozitează la 0…4 C timp de 12…16 ore. ore. b)   Ruladă Cibin Se fabrică din antricot şi ceafă  ceafă (neseparate) care se injectează cu saramură în proporţie de 20%, după care se imersează în saramură de aceeaşi concentraţie în care se ţine 3 –  4  4 zile la temperatura de  6 C. După sărare, se secţionează în două bucăţi se freacă piper.gelatină, Cele două bucăţi “capîncoadă” şi secare presară între cu ele 0,2% cu 0,8% după care seseaşează introduc membrane (funduri şi membrane de vită, membrane artificiale cu  100  100 –   –  120   120 mm) şi se leagă transversal şi longitudinal, la un capăt formându-se formându -se inelul de agăţare. găţare.   Batoanele (20 –  (20 –  40 cm lungime) se pasteurizează la 75…85 C timp de 30 minute, apoi 1  –   1,5 ore la 80  –   82 C. După pasteurizare se face răcirea  batoanelor  batoane lor la 2…5 2…5 C şi se presează timp de 24 ore. ore. c) Muşchi Picant Azuga  Se obţine din muşchiul dorsal de porc care se injectează cu saramură în  proporţie  propor ţie de 30%, după care care se aşează în bazine unde unde se acoperă acoperă cu saramură de aceeaşi concentraţie. În aceste condiţii se păstrează 4 zile la temperatura de 4…6 C. După sărare, bucăţile de muşchi se suprapun cu partea cu  partea de flax spre exterior şi se leagă transversal la distanţe de 1 –  3  3 cm, formându-se formându-se şi inelul de agăţare.  agăţare.