INDORME 4 CHOCOTEJAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “MANUEL AREVALO CACERES” PROCESOS DE ELABORACION DE AZUCARES INFORME DE PROCESOS

ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: “ELABORACION DE CHOCOTEJAS RELLENAS DE MANI Y PECANAS ”

DOCENTE: CALIXTO VARGAS

ALUMNA: COTEZ MORAN MERY CICLO: II

2015

INTRODUCCION

Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la cultura peruana. Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a países especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica. Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El relleno del bombón herencia criolla procedente de las costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe señalar que debido al origen geográfico del producto, la cultura ancestral más representada en las presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida funde lo mejor de cada raza.

OBJETIVOS:

OBJETIVO ESPECIFICO:  Lograr la elaboración de chocotejas rellenas con maní y pecanas respetando los pasos.

OBJETIVO GENERAL:    

Elaborar las chocotejas con buena calidad. Buena utilización de los insumos utilizados. Conocer las bases para la elaboración de chocotejas. Evaluar los factores que influyen en la elaboración de chocotejas.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañada con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral Las Tejas y Chocotejas Iqueñas son conocidas en todas las partes del mundo, puesto que ningún turista puede resistirse a saborearlas. Producto en un exquisito bombón. Se dice que hace 25 años atrás se utilizaban las barras de chocolate, conocido en el Perú como el cacao, para bañar las famosas tejas, convirtiéndose en una variedad de ésta, bautizándose así con el nombre de las CHOCOTEJAS. Las Tejas y Chocotejas Iqueñas son conocidas en todas las partes del mundo, puesto que ningún turista puede resistirse a saborearlas. CHOCOLATE BITTER Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. * Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

MANI El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer. En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes (también presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono-insaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del equipo, expresaron: Esperábamos un alto contenido de antioxidantes en el maní, pero quedamos altamente sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de frutas como la fresa.

MANJAR BLANCO También conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES:    

Pincel Olla Moldes Bandejas

EQUIPOS:  Cocina  Refrigeradora MATERIA PRIMA Y ADITIVOS PARA PREPARAR CHOCOTEJAS:  Chocolate de Cobertura.  Pecanas y maní peladas, enteras.  Manjar blanco

FORMULACION INGREDIENTES

CANTIDADES

Chocolate bitter

2 tabletas

Manjar blanco

1/4

Pecana

30 gr

Maní

30 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHOCOTEJAS

RECEPCION

BAÑO MARIA

MOLDE CON CHOCOLATE

10 ENFRIADO

LLENADO

UL TIMA CAPA DE CHOCOLATE 20 ENFRIADO

ENVASAR

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

Para el chocolate:  Derretir el chocolate de cobertura en baño maría (el agua de la olla inferior debe estar a fuego bajo y no debe tocar la olla superior.

Para bañarlas con el chocolate  Utilizar los moldes de chocolate con la forma de la pecana, bañar con una cuchara el molde con el chocolate hasta formar una capa.  Con la ayuda de una cuchara hacer la primera capa de chocolate en el molde.  Hacer ese procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos, debe quedar uniforme.  Llevar a la refrigeradora por espacio de 10 minutos.  Sacar el molde y proceder a rellenar con el manjar, cubriendo casi la totalidad del molde.  Luego colocar la pecanas y el maní, ya en pequeños trocitos.  Con la ayuda de una cucharita, distribuir uniformemente el relleno.  Luego pasar otra capa más de chocolate.  Con la ayuda de una cuchara distribuir el chocolate por todo el molde de la chocoteja.  Masajear con las manos, moviendo un poco el molde para que todo el chocolate este uniforme.  Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 15 minutos.  Luego retirar el molde de la refrigeradora.  Colocar un pedazo de vinifan, o plástico en la mesa de trabajo, para colocar allí las chocotejas.  Vaciar las chocotejas con mucha delicadeza, para que no se rompan.  Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de chocotejas, empezando por la parte inferior de la envoltura, doblar.  Luego doblar uno de los costados.  Doblar el otro costado.

 Chocotejas listas para comer.

RESULTADOS:  Obtuvimos chocotejas con un buen sabor, textura, muy agradable.  Chocotejas de buena calidad.  buen conocimiento para la elaboración de chocotejas. DISCUSION:

 La formulación fue aceptada, ya que realizamos un buen cálculo de los insumos.  El proceso se debe elaborar en un lugar limpio y desinfectado, donde no pueda haber riesgos físicos, químicos y biológicos.

CONCLUSION:  Obtuvimos bueno resultados porque realizamos un buen proceso para al elaboración de chocotejas rellenas de maní y pecanas.  Tuvimos buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso.

RECOMENDACIÓN:  Hacer el relleno con mucho cuidado y midiendo bien la cantidad de maní, pecanas o lo que puedan utilizar para el relleno.  La adición de la última capa de chocolate hacerlo con mucho cuidado y midiendo bien porque puede ser que le falte o le sobre chocolate.  En toda elaboración se debe optar por BPM, para que le producto final resulte inocuo.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/245296864/Elaboracion-de-Chocotejas https://es.scribd.com/doc/191046382/Elaboracion-de-Chocotejas-Con-Relleno-De https://es.scribd.com/doc/187876173/Practica-de-Elaboracion-de-Chocotejas http://www.chocolatelandia.com/2009/index.php? option=com_content&view=article&id=3&Itemid=3