ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS.docx

ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. INTRODUCCIÓN Para la recolección de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o estado de madurez. La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva. La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractivas a las aves e insectos, caída del rbol, p!rdidas económicas. Para recolectar una fruta de calidad e"isten varios m!todos para evaluar la madures de la fruta. #n !sta prctica se han utilizado m!todos químicos como: $cidez %itulabl %itulable, e, &ólidos &ólidos &olubles' &olubles' m!todos m!todos visuales visuales y físicos físicos como: %e"tura, %e"tura, $roma, %ama(o, %ama(o, )olor.

II. OBJETIVOS #valuar mediante diferentes m!todos el estado de madurez de las frutas. #stablecer ventajas y desventajas entre los diferentes m!todos utilizados para medir  el índice de madurez de las frutas.

III. III. MARC MARCO O TEÓRI EÓRICO CO Índices de md!"e#$ La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el n*mero de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales contin*a la b*squeda de un índice satisfactorio. #l índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que  pueden emplearse e mplearse para par a identificar un estado de desarrollo des arrollo en particular. #stos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por  razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los  productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

%. C"&n&'()ic&s$ #n ciertos cultivos +hortalizas de rotación de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de producción estacional corta, la madurez puede definirse cronológicamente, esto es: - ías desde la plantación - ías desde la floración - /nidades de calor acumuladas

*. F+sic&s$ /na amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. $lgunas de las ms importantes son : la forma, el  tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, b rillo, cerosidad).  Fuerza de absición. urante los *ltimos estados del sazonamiento y comienzo

de la maduración +ripening en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de c!lulas +la zona de abscisión en el pedicelo que une a la fruta con la planta. #l desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal.

,. Medids de ' c'idd$ $ntes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de su calidad para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o estado de madurez. #l color puede medirse con instrumentos sofisticados o comparando el color de la fruta del rbol con cartulinas de colores estndar. Puesto que la forma de las frutas cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden servir  tambi!n de guía para establecer el tiempo de recogida de la fruta. La te"tura puede medirse mediante un dispositivo de compresión tal como el  penetrómetro, que al penetrar a presión en la fruta da una lectura cuando el resorte se contrae. )uando las unidades individuales de una cosecha varían entre sí, la fruta despu!s de recogida puede clasificarse basndose en la te"tura.

)onforme maduran las frutas en el rbol su e"tracto seco, formado en su mayor parte son azucares, varía. La concentración de sólidos solubles del e"tracto seco del zumo puede estimarse con un refractómetro o un hidrómetro. #l primero mide la capacidad de las disoluciones de refractar un rayo de luz, que es proporcional a la concentración de la disolución. #l hidrómetro es un vstago graduado, dotado de un peso en su porción inferior, que al introducirlo en un vaso de zumo se hunde hasta una profundidad relacionada con la densidad del zumo. 0ayor ser la concentración de az*car en el zumo' cuanto mayor sea la relación grados 1ri" a cido, ms dulce y menos cido ser el zumo.

C"i-e"i&s de c'idd en '/-n&s La calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta' consistencia firme' sanidad del producto' limpieza' sin magulladuras ni da(os por plagas o  presencia de las mismas. $sí mismo, los dedos deben estar e"entos de malformaciones y los ped*nculos deben estar intactos y libres de da(os por hongos. Las manos deben incluir una porción suficiente de la corona' la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin ped*nculos fragmentados.

%. Índice de md!"e# #l pltano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verde2maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son los principales índices de madurez a considerar:

A. E' di/me-"& 0 ''end& de '&s 1"!-&s$ $ medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a desaparecer. Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que los dedos est!n redondeados +llenos ya que el peso del racimo aumenta considerablemente durante las *ltimas dos o tres semanas. 3tra forma de determinar el grado de madurez es a trav!s del 4índice de llenado4, que es el peso del fruto interior de la primera o segunda mano, dividido entre su longitud.

B. E' c&'&" de ' c/sc" de2e se" 3e"de ' m&men-& de ' c&sec4$ Los almidones predominan al momento de la cosecha del pltano y su grado de hidrólisis en az*cares depende de su forma de consumo +fresco o cocido' así como del mercado de destino, la distancia del transporte y el período de comercialización.

C. En -&d&s '&s cs&s se n&-n '&s d5&s &" m' mne6& de ' 1"!-:

La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad no madura adecuadamente para su consumo en fresco. 5acimos cosechados al estado lleno o sobremaduros son muy vulnerables al da(o ocasionado por el transporte, se conservan menor tiempo y son ms susceptibles al deterioro físico y  patológico.

*. C&ndici&nes de 'mcenmien-& La temperatura de la fruta debe bajar hasta 67 8) tan pronto como sea posible. La fruta verde2madura puede conservarse por 6 a 9 semanas' dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. /na vez maduro, el pltano no dura ms de  a 9 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente. #l pltano debe permanecer almacenado a 67;269;), con una humedad relativa del ? si est maduro.

,. D5& &" en1"imien-& %emperaturas de 66; a 6;) producen da(o por enfriamiento. La fruta verde2 madura es ligeramente ms sensible al frío que la madura. La fruta afectada presenta decoloración de la cscara, oscurecimiento de la  pulpa y fallas en la maduración. Los síntomas del da(o por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando el  pltano es e"puesto a temperaturas normales, despu!s del enfriamiento. La fruta da(ada por frío adems es muy susceptible al da(o mecnico ocasionado durante su manejo. /nas pocas horas de e"posición del producto a 6=;) puede resultar en el opacamiento del color de la cscara' en tanto que son suficientes 6 horas a A;) para afectar la calidad de consumo de esta fruta.

7. Md!"ci(n #l pltano madura adecuadamente a temperaturas de 69;a =;) y ?. #l proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación e"terna de etileno en cmaras especiales de maduración.

#l proceso dura apro"imadamente 9 horas con control de temperatura y humedad relativa. #n este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 69;) y 6@;). &e debe mantener una buena ventilación del ambiente de almacenamiento' especialmente si la fruta est empacada en cajas, para asegurar una temperatura de  pulpa uniforme en toda la carga durante la maduración del producto. Para esto, las cajas deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire.

8. Cm2i& de c&'&" #n ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates, pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un desagradable color caf! o gris. Las contusiones y el da(o al tejido alteran los arreglos estructurales y la disposición de los constituyentes dentro de las c!lulas, y  permiten que el contenido haga contacto. #sto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una fruta cruda. Bgual sucede con el corte de la fruta. Para que la fruta adquiera un color caf!, debe estar presente en el tejido crudo, un compuesto fenólico conocido como 4substrato4. #"isten una serie de compuestos fenólicos que pueden servir como substratos para el oscurecimiento enzimtico de las frutas. $dems de la catequina y sus derivados, !stos incluyen la tirosina, cido cafeico, cido clorog!nico, dopamina, y los aglicones de ciertos flavonoides. Las substancias fenólicas con grupos orto2dihidro"i, o trihidro"i vecinos +en carbonos adyacentes, son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fenol o"idasas. #l o"ígeno, ya sea del aire en contacto con la superficie cortada o de los espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el substrato. Para que el cambio de color ocurra rpidamente debe estar presente una enzima en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reacción. Las enzimas que catalizan la o"idación +orto2difenol: o"ígeno ó"ido2reductasa se conocen por una serie de nombres comunes como: fenol o"idasa, polifenol o"idasa, fenolasa, o  polifenolasa.

IV. MATERIALES Y METODOLO9ÍA %. M-e"i'es$ Crutas con distintos estados de madurez +pintón, maduro, sobre maduro.

•

0anzana.  Daranja.

0andarina. Pltano. • Pepino. •  pE2metro. 5efractómetro. •

 

*. Me-&d&'&)+ La metodología aplicada en el desarrollo de la prctica es la siguiente:

A. S('id&s S&'!2'es$ La muestra se coloca en el refractómetro y se procede a hacer  la lectura de los ;1ri". B. S('id&s S&'!2'es T&-'es$ 6;. #ncienda el refractómetro de atago y anote la temperatura a la cual se va a realizar el anlisis. ;. Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractómetro. 7;. )ierre la puerta del refractómetro, ajuste la sombra hasta que quede en medio de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limpiar  el refractómetro. /na vez calibrado seque la superficie de cristal. 9;. )oloque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractómetro. >;. 5epita la operación por triplicado en cada muestra.

C. H:Me-"&$ )alibrar el pE2metro empleando solución buffer de 9.== y A.== y seguir  con las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo. Pesar 6= g de muestra, a(adir 6== ml de agua destilada libre de )= licuar  o moler en un mortero, homogenizar y luego hacer la medida del pE.

D. Vis!'  )oloración de la piel.  )oloración de la pulpa #nnegrecimiento de las semillas. V.

RESULTADOS #n la siguiente tabla se muestras los resultados de índice de madurez evaluados en las diferentes frutas presentadas en el laboratorio:

T2' ;%$ Fndice de 0adurez de la 0anzana.

Es-d& de Md!"e# >in-&n Md!" S&2"e Md!"

Te