Indice de Peroxidos

 

DETERMINACION DETERMINAC ION DEL INDICE DE PEROXIDOS Y ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

I.

INTRODUCCIÓN Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna conen lasgrados características sensoriales de la muestra de que se trate. El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características organolépticas organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles). Los orígenes del cultivo y aprovechamiento del olivo se sitúan en las costas de Siria, Líbano e Israel hace más de 4000 años. Su llegada a España se produjo con los fenicios (1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los árabes se mejoraron las técnicas de cultivo y extracción, surgieron nuevos usos culinarios y diversos vocablos castellanos (aceite, almazara, alpechín, etc).

II.

III.

 Actualmente, aunqueseelasemeja descubrimie descubrimiento ntosus deorígenes Américamediterráneos, extendió su cultivo, la geografía productiva a la de siendo la Unión Europea el mayor productor de aceite de oliva del mundo, con un 80% del total OBJETIVOS   Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva.   Determinac Determinación ión d del el índice de peróxidos de los aceites y grasas conceptual)) FUNDAMENTO TEÓRICO (Antecedentes, marco teórico, marco conceptual El aceite de oliva La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). Fueron los romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo.  Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. (Astrona Moncayo, 2016).

COMPOSICIÓN, VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOSPARA BENEFICIOS PARA LA SALUD El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna. Está constituido por:   Grasas en un 98%.  Son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante aporte energético. El ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica y antioxida antioxidante. nte.   Otros compuestos,  en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones en el organismo, como son: -  Carotenos: Se convierten en vitamina A. -  Clorofilas: Poseen propiedad propiedades es antioxidan antioxidantes. tes.

 

- 

Tocoferoles: Como la vi vitamina tamina E, con pro propiedades piedades antioxidantes. -  Esteroles Esteroles:: Compiten con la absorción intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el organismo

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Acidez ≤ a 0.8 % de Ácido

Virgen Extra

oleico libre

Virgen

>0.8 % y ≤ a 2 % de Ácido oleico libre

Virgen corriente

> 2 % y ≤ a 3.3 % de Ácido oleico libre

Virgen Lampante

> 3,3 % de ácido oleico libre

Parámetros fisicoquímicos de calidad  Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen se realice a partir de aceitunas sanas, que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será inferior o igual a los índices establecidos. establecidos. El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el contenido máximo, en porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuanto más bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen. La acidez, aunque un mínimo es inevitable, inevita ble, en alto grado es una anomalía que aparece cuando se ha dilatado el tiempo entre la recogida de la aceituna del árbol y la molturación, o por mala conservación del aceite de oliva virgen. El índice de peróxidos: medido en mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen y el valor límite para el consumo es de 20.

 

Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite oliva a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación). Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También se utiliza para detectar los component componentes es anormales en el aceite de oliva virgen. 

FACTORES QUE del AFECTAN LAinfluida CALIDAD -  La calidad aceite seAve por: -  El estado Sanitario de la aceituna -  El índice de madurez de la variedad empleada -  El grado de contaminac contaminación ión inicial del fruto (por ej la aceituna con fumaginada un aceite de menor calidad) -  El mantenimient mantenimiento o en cuanto a higiene y limpieza de toda la instalación. -  El tipo de cultivo y suelo, climatología climatología,, etc. almacenamiento. o. -  El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamient -  El proceso de elaboración y almacenamie almacenamiento nto del aceite

 

- 

IV.

PARTE EXPERIMENTAL a. MATERIALES MATERIALES,, R REACTIVOS EACTIVOS E INSUMOS Insumos   Almidón soluble Muestras de aceite Materiales 

Enlenmeyer deml. 250Y ml    Probeta de 50 100ml   Cocinilla   Balanza analítica   Vaso precipitado Reactivos   Cloroformo   Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada   Solución acuosa de tiosulfat tiosulfato o sódico 0,01 N   Yoduro potásico    Solución indicadora de fenolft fenolftaleina aleina al 1% 

 

b. MÉTODOS, PROTOCOLO Y/O PROCEDIMIEN PROCEDIMIENTO TO Determinación de la acidez   Se pesó 28.4 de muestra de aceite de oliva en un matraz Erlenmeyer, del mismo modo se procedió a medir 50 ml de alcohol en una probeta la cual se le adiciono en un vaso precipitado para luego calentarlo hasta que haya alcanzado alcanzado una temperatura de 60°C a 70°C 

se le le adiciona al matraz Erlenmeyer donde se   Seguidamente el alcohol caliente se

encuentra la muestra y se agita rápidamente.   Agregamos 2 ml fenolftaleína al alcohol previamente calentado, esto para que se neutralice.   Finalmente titulamos con el hidróxido de sodio sodio la cual debe ser agitada por 30 segundos, se aplica la formula correspondiente c orrespondiente tomando en cuenta el gasto realizado.

Preparación de los reactivos para determinar el índice de peróxidos. . Preparar reactivo de almidón   Se peso 0,5 gr de almidón para luego agregar 20 20 ml de agua destilada. 

Disolvimos en agua fría. fría.    Se hizo hervir 30 ml de agua destilada.   Se adiciono los 20 ml al matraz con 30 ml de agua destilada y puso de nuevo a la hornilla



para hacerlo herir.

Preparar Yoduro de Potasio   Se peso 14.4 gr de yoduro de potasio en una frasco ámbar boca ancha   Se midió 10 ml de agua agua caliente en una probeta y agregar al yoduro de potasio (solución (solución que tiene que estar blanca sobresaturada) sobresaturada) previamente pesada y taparlo con un film.   Finalmente se envuelve envuelve con papel Craf para evitar que le entre la luz solar.

Preparar tiosulfato   Se peso 0.62 de tosulfato tosulfato de sodio. 

  Se agregó 250 ml agua caliente, seguidamente agitarlo con para disolverlo más rápido. Finalmente se enrazo con agua destilada en un matraz de 250 ml.

Determinación de Indicé de Peróxidos   En un matraz de 250 250 ml Erlenmeyer Erlenmeyer , previamente limpio limpio y seco se pesó pesó 1.2 a 2 gramos de aceite lo más rápido posible.   Se agregó 25 ml de mezcla de Cloroformo-ácido acético en la proporción de 10 partes de cloroformo y 15 de ácido acético para luego l uego agregar 1 ml de solución sobresaturada de yoduro de potasio. Cerramos en matraz .

  Agitamos durante un minuto y mantener durante 5 minutos durante la oscuridad. Finalmente agregar 75 ml de agua destilada y agitar.   Valorar el Yodo liberado con tisulfato sódico (0.01 n) .Agitando en presencia de almidón.



El viraje se reconoce cuando cambie el color violeta al blanco sucio. Después de cada adición de tiosulfato, hay que agitar con fuerza.   Igual, pero sin aceite, realizar una prueba en blanco.

 

 

c. RESULTADOS Determinación de la acidez % %   = % %   =

 ∗  ∗ 282      ∗ 10 4.6 ∗ 0.1  ∗ 282

28.4 28.4 ∗ 10 % %    = 0. 0.4 4

Cálculos para determinar el índice de peróxidos. Cantidad de Yoduro de potasio a preparar 144 ____100  _____10    = .           

Cantidad de reactivo de Almidón a utilizar 1 ____100   _____50    = .            .

Preparación de la Solución (Cloroformo y ácido acético)   Se preparado 180 ml de ácido acético con 120 ml de cloroformo en una fiola. Determinación del Índice de Peróxidos .  =

 ∗  ∗ 1000

   11 ∗ 0.1 ∗ 1000 .  = 2   .  = 50

 

 

Tabla 1: resultados obtenidos del análisis del índice de peróxidos y acidez libre de aceite de oliva MUESTRA

GASTO

PESO MUESTRA 2

I.P

ACIDEZ MUESTA

45123

3.3

16.5

1.1

3.6 42342 Aceite tanque 7.4 proxidale Tanque Jm 3.4

2 2.5

18 29.6

0.39

2.2

15.4

0.3

Aceite con aji 5 limo Aceite con 8 Romero Vallesur 4.5

2.3

21.70

0.6

2

40

0.45

2.3

22.5

0.7

Tapa Roja

11

2

50

0.9

41254

3.2

2.2

14.54

1.19

V.

DISCUSIONES Según . ( MUÑOZ, 2013) realizo un análisis de la acidez de aceite de oliva fue de 0.2 % ácido oleico y INDICE DE PEROXIDOS 2 meq O2/Kg, sim embargo en el resultado obtenido en la laboratorio de las muestras evaluadas obtuvimos una acidez menos de 0.19 % ácido oleico que fue la Muestra 41254, seguida de la muestra Tanque jm con 0.3 % de ácido oleico, por otro lado también se obtuvo los I.P muy altos: la mínima fue de 14.54 meq O2/Kg, que corresponden al aceite virgen (Muestra 41254) y la máxima de 50 meq O2/Kg, que corresponde a la muestra de la tapa roja. Estos resultado tansolar, altosdestapados obtenidos ,de contacto con la luz destapados, etc.deben a que los aceites estaban en

VI.

CONCLUSIONES   Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.   Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se 

expresa eno compuestos miliequivalentes de oxígeno activo por kiloside grasa. Los peróxidos de oxidación inicial se originan la aceituna se

 

VII.

maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite REFERENC REFERENCIAS IAS BIBLIOGRÁ BIBLIOGRÁFICAS FICAS

Bibliografía MUÑOZ, P. (2013). Informe de ensayo de aceite de oliva. Mexico: Castilla la mancha.  Astrona Moncayo, L. ( 2016). Análisis de la calidad del aceite de oliva virgen:relación entre la estabilidad oxidativa y la composición fenólica. Instituto de la Grasa, pp 41-59. CODEX ALIMENTARIUS. (2013). Norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. ol iva. CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 33-1981, pp 5-6. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. (2000). El Aceite de Oliva: Un Producto de Calidad. Salud Madrid , pp 2-3.