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Universidad Univ ersidad Nacional Federico Villarreal Facultad de Oceanografía Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

 ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES Practica: ÍNDICE DE PEROXIDOS Docente: 

Mg. Carmen del Pilar Minaya Aguero

Integrantes:       

Reaño Martinelli, Paola Isabel Sánchez Gonzales, Gloria Cesia Churata Huanca, Anna Condori Bardales, Víctor Dextre Angeldones, Jorge Franco Alfaro, Ricardo Aburto Chavarry, Roberto

Laboratorio: Oquendo Fecha de Entrega: 20 de noviembre del 2015

INDICE DE PEROXIDOS

PRÁ CTICÁ: INDICE DE PEROXIDOS

I.

RESUMEN

Consiste en valorar con solución de tiosulfato de sodio el yodo liberado por una cantidad determinada de muestra, al hacer este ensayo se tendrá 2 gastos los cuales tendrán que sumarse o en el caso de que al agregar el KI en la muestra no de un amarillo de tonalidad fuerte sino un amarillo suave se pasara directamente a agregar la solución de almidón sin hacer la primera titulación. II.

INTRODUCCIÓN

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contiene el oxígeno en estado de oxidación -1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Así mismo, el índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxigeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxigeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo se realizara un análisis de peróxidos de diferentes marcas de aceites lo cual nos permitirá aprender ms sobre el tema .

a. Objetivos generales 

Determinar el índice de peróxidos(meq O2/Kg muestra) de las diferentes muestras de aceite. b. Objetivos específicos

 

III.

Comparar la estabilidad a la oxidación entre cada muestra de aceite tomando como referente índice de peróxidos (meq O2/Kg muestra) Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite según su índice de peroxidos

MARCO TEÓRICO

INDICE DE PEROXIDOS: Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas en los hidroperóxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente peróxidos. La determinación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolución de yoduro de potasio en ácido acético glacial. El yodo formado se valora con una disolución patrón de tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de almidón como indicador. (Herrera & Bolaños, 2003).

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Se expresa como los miliequivalentes de peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de la grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6-9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán solo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros. No es posible generalizar cual es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas y decir, más o menos, que índice de peróxidos corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente 60 a 80. (UNFV, 2010).

REACTIVOS:

FUENTE: PANREAC S.A (2000).

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IV.

PARTE EXPERIMENTAL a. Reactivos  

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Solución de ácido acético-cloroformo (3:2) Solución saturada de yoduro de potasio (KI) 20°C. Pesar 15g de yoduro de potasio y disolver en 20 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada, al final debe permanecer una pequeña cantidad de yoduro de potasio. Tiosulfato de sodio (0.01N) Solución de almidón al 1%

b. Procedimiento 

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

V.

Pesar 2.5 ± 0.05g de aceite (muestra) en un Erlenmeyer de 250ml de tapa de vidrio esmerilada. Añadir 15 ml de la solución de ácido acético: cloroformo (3:2) y agitar para disolver. Añadir 0.25 ml de solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos, añadir 15 ml de agua. Añadir 0.25ml de solución de almidón al 1% Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0.01N, agitando fuertemente hasta que el color marrón oscuro desaparezca, sino fuese así, y solo se tratase de un amarillo fuerte, titular por única vez hasta que el amarillo desaparezca y anotar el gasto. Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0.5 ml de tiosulfato 0.01N).

RESULTADOS

 (

 

) =

( − ) 

Donde: S= ml de tiosulfato de la muestra B= ml de tiosulfato de blanco N= normalidad de tiosulfato P= peso de la muestra

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Tabla 1. Gasto de la prueba en blanco. Gasto prueba en blanco

Gasto 1 0.3

Gasto 2 0.4

Promedio 0.35

Tabla 2. Índice de peróxidos.  Aceites Canola Oliva Real Doña gumi Del cielo Deleite Primor Costa bella

VI.





Gasto de tiosulfato (ml) 0,45 3,2 0,6 0,75

Gasto de tiosulfato blanco (ml) 0,35 0,35 0,35 0,35

Normalidad del tiosultafo (N)

Peso de la muestra (g)

Índice de peróxido (Meq O2/kg muestra)

0,01 0,01 0,01 0,01

2,5 2,5 2,5 2,5

0,4 11,4 1 1,6

0,3

0,35

0,01

2,5

-0,2

1,1 1,4 2

0,35 0,35 0,35

0,01 0,01 0,01

2,5 2,5 2,5

3 4,2 6,6

DISCUSIONES

Según GUARNIZO A. (1998) en la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se dejó reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la oscuridad por 2 minutos si no se reposó al ambiente cubierta con una bolsa oscura (2 minutos). Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarius, el  índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”  En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 5 meq O2/kg en promedio. Lo cual indica q esta dentro del parámetro establecido.



Según FISHER (1984), menciona que en la disolución recientemente preparada de IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de una disolución al 1% de almidón soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa más de una gota de S2O2Na20.1N para decolorar, en la práctica se encontró la disolución preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.

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VII. 

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

Según el CODEX ALIMENTARIUS Vol. 8 -1992 El índice de peróxidos para aceite de semilla de Colza comestible con bajo nivel de ac. Euridico permitido en este tipo de aceite es de no más 10 mili equivalentes de oxigeno peroxídico / Kg de aceite. En la práctica se determinó para aceite de Canola (Colza Modificado) un resultado de 0.4 mili equivalentes de oxígeno peroxídico lo que lo ubica dentro del límite permitido para el CODEX A. Según el CODEX ALIMENTARIUS Vol.8 – 1992 STAN 20 -1981 El índice de peróxidos permitidos para aceites de Soya comestible es de no más de 10 mili equivalentes de oxigeno peroxidico /kg de aceite. La mayoría de aceites vegetales son extraídos de la soya con lo que los aceites de la  práctica no excedieron esta cantidad estando entre 0.2 - 6.6 como máximo en el caso del aceite Costa Bella. Según el CODEX ALIMENTARIUS Vol. 8.-1992 El Índice de Peróxidos para aceites de oliva virgen tiene como límite permitido menor a 20 mili equivalente de oxigeno peroxídico /Kg de aceite y en el caso de aceite de oliva refinado es menor a 10 mili equivalente de oxigeno peroxidico /Kg de aceite , Para las mezclas de aceite refinado y virgen establece un límite permitido de 20 mili equivalente de oxígeno peroxídico/kg de aceite. En el caso de la practica el aceite de oliva utilizado para la determinación se trata de un aceite mezcla compuesto por 20 % de aceite de oliva Extra Virgen y de 80 % de aceite de oliva refinado alcanzando un valor de 11.4 mili equivalente de oxigeno peroxidico estando dentro de sus rangos normales.

CONCLUSIONES El índice de peróxidos para las muestras de aceites analizadas en la práctica fueron: Canola : 0.4 meq O2/Kg muestra Oliva :11.4 meq O2 /Kg muestra Real : 1 meq O2/Kg muestra Doña Gumi : 1.6 meq O2/Kg muestra Del cielo : 0.2 meq O2/Kg muestra Deleite : 3 meq O2 /Kg muestra Primor:4.2 meq O2/Kg muestra Costa bella: 6.6 meq O2/Kg muestra

Observando los índice de peróxidos determinados para muestra de aceite , concluimos que en el aceite de canola al tener una menor cantidad de peróxidos , es el aceite más estable seguramente a las condiciones de almacenamiento( mayor cuidado con la luz, calor ,oxigeno atmosférico). En contraposición con el aceite de oliva el cual es el menos estable , al tener la mayor cantidad de peróxidos.

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VIII.

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Podemos concluir que el grado de deterioro de todas las muestras analizadas : canola( deterioro) , otro factor a considerar es el uso , si el aceite ya a sido consumido antes de la determinación al estar al contacto directo con el O2, luz , calor va a tener mayor probabilidad de formar peróxidos que un aceite recién abierto para la determinación.

BIBLIOGRAFÍA

Herrera, C. & Bolaños, N. (2003). Química de alimentos. Editorial de la Universidad de Costa Rica: San José. Tecnología de grasas y aceites (2010). Universidad Nacional Federico Villarreal- Facultad de Oceanografía, Pesquera y Ciencias Alimentarias: Perú. Panreac química S.A (2000). Aceites y grasas: España. CODEX ALIMENTARIUS Volumen 8 Grasas y Aceites y Productos Derivados , Programa Conjunto FAO/ OMS Sobre Normas Alimentarias Comisión del Codex Alimentarius Segunda Edición , Organización de la Naciones Unidas para la agricultura y Alimentación Organización Mundial de la Salud. Roma 1993. Versión on Line URL disponible en : https://books.google.com.pe/books?id=1FqavQNM0qUC&pg=PA59&dq=indice+de+pero xidos+en+aceites&hl=es419&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMIrYLOxa2YyQIVSBWQCh3HXgsg#v=onepage&q= oliva&f=false.

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