Índice de Madurez en Cítricos

UNIVERSIDAD DEL AZUAY CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS MATERIA: QUIMICA DE ALIMENTOS PROFESORA: DR. REBECA WEBSTER COELLO TEMA: INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO REALIZADO POR: ANDRES RIERA LENIN VELE FECHA:

13/06/2016

Practica # 7

ÍNDICE DE MADUREZ EN CÍTRICOS Objetivo:  

Desarrollar los procesos y aplicar formulación correspondiente para determinar el grado de maduración. Identificar el grado de maduración en frutas diferentes toronja y mandarina, para realizar una comparación.

Marco Teórico Índice de madurez: Es la expresión de varios factores físicos y químicos que cambian en firma apreciable a medida que la fruta va madurando. (Lozada, 1996). La maduración con el que se recolecta la fruta tiene gran influencia sobre el comportamiento durante la poscosecha. Por tanto, el estado de maduración en el que se cosecha depende de la distancia entre el punto de recolección y el centro de acopio; así, a mayor distancia, los frutos se deben cosechar en un estado de maduración más temprano (Caicedo, 1999). Existen índices para determinar el momento más adecuado para la recolección: coloración externa, consistencia de la pulpa, estado de degradación del almidón, relación entre azúcar y acidez, aroma y sabor (Lozada, 1996). La fórmula para calcular la acidez es la siguiente la cual da entrega resultados en (g/L):

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq ) A

GB= Gasto de bureta (ml) N= Normalidad del Titulante Peq= u.m.a. del ácido de muestra 64,04g



Ácido cítrico = 192,124g/3

=

A= Alícuota de muestra en ml. (Albade, 1999) El aspecto más cítrico de la recolección es la determinación del momento óptimo. Esta debe efectuarse cuando la maduración interna y la coloración sean las adecuadas. La primera viene determinada por el índice de madurez IM = E/A (relación de la concentración de sólidos solubles totales y la acidez), de

modo que este debe alcanzar el mínimo exigido para iniciarse la recolección. (Fonfria, 2003)

(Fonfria, 2003)

Materiales y reactivos: Materiales         

Espátula Balanza Vaso de precipitación de 250ml Erlenmeyer Bureta Embudo Gasa Pinza para bureta Soporte universal

Reactivos    

Jugo de toronja. Jugo de mandarina. Fenolftaleína. NaOH 0,1N

Procedimiento:   

Medir 10ml del jugo de las frutas y colocar en un Erlenmeyer. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína. Titular con NaOH.

Cálculos:

ℑ=

%Azucares %Acidez

Índice de maduración (Toronja) ºBrix= 9,2 Peq= Ácido cítrico = 192,124g/3

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq ) A

Acidez=

( 32,7 ml ) ( 0,1 N )( 64,04 g ) 10 ml

Acidez=

20,94 g Kg

g. de Fruta 1000g

64,04g

g. de A. cítrico 20,94g

100g

ℑ=

=



X = 2,094g

9,2 2,094

ℑ=4,3934 Índice de maduración (Mandarina) ºBrix= 10 Peq= Ácido cítrico = 192,124g/3

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq ) A

Acidez=

( 15ml ) ( 0,1 N ) ( 64,04 g ) 10 ml

=

64,04g

2,094% de acidez

Acidez=

9,606 g Kg

g. de Fruta 1000g 100g

ℑ=

g. de A. cítrico 9,606g X = 0,9606g



0,9606% de acidez

10 0,9606

ℑ=10,4101 Como el mínimo de IM = 8 en la mandarina podemos decir que está lista para su comercialización. Conclusiones: Esta práctica nos contribuye a entender la importancia del índice de maduración de las frutas en el campo de los alimentos, ya que en la industria las frutas deben estar en un estado de madurez óptimo para su uso, puesto que si la fruta está muy madura o poca madura el producto final no será el más deseado. Considerando los resultados podemos expresar que la toronja tiene un grado maduración baja, este valor nos sirve para confirmar lo apreciado a simple vista ya que el fruto tenia fuerte coloración verde lo que indicaba que la clorofila aún no ha sido degradada completamente, además esta fruta no estaba blanda totalmente lo que quiere decir que la pectina aún no estaba hidrolizada totalmente. En el caso de la mandarina este presentaba un color amarillento, no en su totalidad, pero el resultado indicaba que este tiene un índice de madurez mayor al de la toronja analizada. Estos procesos son valiosos para tener un control en la maduración de frutos, así, evitando pérdidas de grades lotes por maduración excesiva o malos resultados en productos finales por falta de maduración.

Bibliografía Albade, A. L. (1999). Química 1. Fundamentos. Colohue. Caicedo, D. (1999). Cosecha y poscosecha: Manejo integrado del cultivo del lulo. Ibagué: CORPOICA-PLANTE-SENA. Fonfria, M. A. (2003). Citricultura. Mundi-Prensa.

Lozada, L. C. (1996). Determinación del Índice de Madurez y capacidad de conservación en 6 variedades de durazno. Bolivia: Biblioteca Venezuela.