Indicadores de Inocuidad
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Descripción: Indicadores para seguimiento de inocuidad...
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Conceptos básicos de control de gestión Por JAIRO ROMERO Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos básicos 1. Gestión 2. Control de gestión 3. Medición de la gestión 4. Indicador de gestión
Jairo Romero, 2006
1
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
1. Gestión Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización
Actividades propias de la gestión
Políticas, objetivos Metas • Planes
Acciones correctivas y preventivas • Solución de problemas
•
•
•
Jairo Romero, 2006
Medición y seguimiento • Análisis de datos
•
A
P
V
H Capacitación y motivación Implantación • Documentación • •
2
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2. Control de gestión Una herramienta gerencial integral y estratégica apoyada
en indicadores, índices y cuadros, que brinda información para controlar las principales variables y procesos y tomar decisiones acertadas y oportunas
Información Sobre Los procesos Estabilidad Potencialidades y limitaciones Interrelaciones
Los resultados obtenidos El
Jairo Romero, 2006
nivel de logro de los objetivos
3
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Información La materia prima básica del control de gestión Exacta
– fiel reflejo
Relevante
– clave
Oportuna
– a tiempo
Sistemática Periódica Objetiva Sencilla
– articulada
– repetitiva
– cuantitativa
– nada complicado
Balanced score card Cuadro de mando integral Menor importancia a los costos de producción y a los
aspectos puramente financieros Enfoque menos contable, más estratégico En
Jairo Romero, 2006
los factores que influirán en el futuro
4
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Balanced score card Inclusión de otros factores claves de éxito Satisfacción
del cliente
Innovación Calidad Flexibilidad Productividad Plazo
de entrega
Penetración
en el mercado
Balanced score card como marco estratégico Perspectiva financiera
Perspectiva del cliente
Visión y Estrategia
Perspectiva de aprendizaje y crecimiento
Jairo Romero, 2006
Perspectiva interna
Kaplan y Norton (1997)
5
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Perspectiva financiera
Mejoras en el empleo de los recursos
Crecimiento y diversificación de ingresos
Reducción de costos y mejoras en la productividad
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva de cadena de valor en los procesos internos
Innovación
Necesidades del cliente identificadas
Diseño
Desarrollo
Tiempo que tarda el producto en llegar al mercado
Operaciones
Fabricación
Servicio Post venta
Mercadeo
Necesidades del cliente satisfechas
Cadena de suministro
Kaplan y Norton (1997)
Jairo Romero, 2006
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Estructura de la perspectiva de aprendizaje y crecimiento Indicadores claves
Resultados
Retención del empleado
Productividad del empleado
Satisfacción del empleado Medios
Competencias del personal
Infraestructura tecnológica
Clima laboral Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva del cliente
Cuota de mercado
Adquisición de clientes
Rentabilidad de clientes
Retención de clientes
Satisfacción de los clientes
Kaplan y Norton (1997)
Jairo Romero, 2006
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3. Medición Consiste en determinar una magnitud y compararla con
otra Es el eje de un sistema de indicadores
La medición de la gestión
Lo que mido, lo conozco Lo que conozco, lo administro Lo que administro, lo mejoro
Jairo Romero, 2006
8
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La medición de la gestión Permite Establecer metas Planificar,
controlar y evaluar su cumplimiento
Comparar resultados
La medición de la gestión Tiene contradictores La
medición precede al castigo
No
hay tiempo para medir
Medir es difícil Hay
cosas imposibles de medir
Es más costoso
Jairo Romero, 2006
medir que hacer
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4. Indicadores de gestión Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso
Indicadores de gestión Expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso y de los resultados del mismo
Jairo Romero, 2006
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Tipos de indicadores Indicadores de resultado Miden
la conformidad del producto con los requisitos establecidos
Eficacia
Indicadores de proceso Miden
la forma como se lleva a cabo el proceso
Eficiencia
Tipos de indicadores Existen otras clasificaciones, dependiendo de la óptica
desde la cual se miran Estratégicos,
tácticos y operativos
Financieros,
operativos
Internos,
Jairo Romero, 2006
externos
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Ejemplo Exportar
Gerencia
Jefaturas
Mercadeo
Mercados
Productos
Clientes
Áreas
Administrativa
Requisitos legales
Aspectos logísticos
Operaciones
BPM
Control de operaciones
HACCP
Otras
Aspectos financieros, humanos, ambientales
Ejecutar, controlar
Un sistema integral de medición Estratégico Sistémico Integral Proactivo Mide más que los resultados financieros (o los
recuentos microbiológicos)
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Un sistema integral de medición Contribuye a Evaluar los niveles de
eficiencia y eficacia
BPM significa también empresas competitivas
Cumplir responsabilidades legales BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos
Evaluarse
frente al mercado y los clientes
Medir niveles de satisfacción de clientes Hacer Benchmarking
Indicadores de gestión
Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Jairo Romero, 2006
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Elementos de un indicador de gestión Nombre Objetivo Estado actual y meta Escala de calificación Forma de cálculo Formato de presentación Duración Fechas de iniciación y terminación
Responsable
Perfil Sanitario Nivel de adherencia a la legislación Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA Genera también el Índice del Perfil Sanitario
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL No.
ASPECTO
POB
I
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS
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Las fabricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
31
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
32
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
33
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
34
Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
35
Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado
COMENTARIOS
Perfil sanitario Ene-04 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Estructura física
Jairo Romero, 2006
Ambientes y equipos
Agua y residuos sólidos y líquidos
Aspectos operativos
Higiene del personal y saneamiento
Calidad Sanitaria e inocuidad
Materias primas, aditivos y envases
TOTAL
15
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Perfil sanitario Ene-04
Nov-04
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Estructura física
Ambientes y equipos
Agua y residuos sólidos y líquidos
Aspectos operativos
Calidad Sanitaria e inocuidad
Higiene del personal y saneamiento
Materias primas, aditivos y envases
TOTAL
Índice del perfil sanitario Indice
Meta
100
% de Cumplimiento
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Mes
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
DESCRIPCIÓN DEL ÍNDICE DE PERFIL SANITARIO Nombre
Índice del Perfil Sanitario
Objetivo
Evaluar el nivel de adherencia a la legislación sanitaria vigente relacionada con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta
Meta
Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger la inocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% de los requisitos legales, de acuerdo con el análisis de la primera aplicación del perfil
Escala
Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %
Forma de cálculo
Se calcula dividiendo el número de requisitos cumplidos entre la totalidad de requisitos (138) establecidos en el Título II del Decreto 3075 / 97. Ver último renglón del Formato SIG 03, Perfil Sanitario
Formato de presentación
Se presenta en plano coordenado señalando el porcentaje de cumplimiento en función de los meses del año Ver Formato SIG 03 – A
Duración
Permanente
Fechas de iniciación y terminación
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciación del Proyecto HACCP y no tiene una fecha de terminación
Frecuencia de aplicación
La frecuencia está asociada a la aplicación del Perfil Sanitario, pues se calcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantación del sistema de gestión de la inocuidad, el índice del perfil sanitario se calcula cada tres meses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses
Responsable
Director del Equipo HACCP
Documentos asociados con un indicador Descriptivo del indicador Formato de recolección de información
Hojas de registro
Cartas de control
Listas de chequeo
Hoja de cálculo Formato de presentación
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRÌOS
FORMATO 40PHF12
20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7
12
19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12 19
7
12
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Hora Fecha Firmas
Indicadores de BPM y otros prerrequisitos
Por JAIRO ROMERO, M. Sc. Consultor Internacional en BPM y HACCP
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de gestión de la inocuidad En la perspectiva de los procesos internos de la planta
Imagen de marca
Diseño y desarrollo
Procesos internos
Servicio postventa
Mercadeo y venta Disponibilidad Experiencia de compra
Jairo Romero, 2006
Planeación de la producción
Adquisición de MPI
Realización del producto Calidad, Inocuidad Ambiente de trabajo Desempeño
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de gestión de la inocuidad Objetivos Identificar oportunidades de mejora del desempeño de los productos,
procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestión en BPM, otros
prerrequisitos y HACCP Destacar los beneficios económicos resultantes de los esfuerzos en BPM,
otros prerrequisitos y HACCP Competitividad, productividad, eficiencia
Indicadores de gestión de la inocuidad No existe un grupo de indicadores de inocuidad
empleados universalmente Se emplean comúnmente los resultados
microbiológicos o las evaluaciones de limpieza y desinfección
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de gestión de la inocuidad Se presentan acá una serie de ejemplos de posibles
indicadores En
cada empresa habrá que desarrollar indicadores específicos
Los principios para
el manejo de estos indicadores son
extensibles a otros Sería
aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y hacer benchmarking con ellos
Indicadores de BPM a. Perfil sanitario b. Plan de Saneamiento c. Personal
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de BPM b. Plan de saneamiento Perfiles e índices de
L&D
Control de plagas
Manejo de residuos sólidos y líquidos
Suministro de agua
Índice de limpieza y desinfección Meta
Índice 2004
100 90
% Cumplimiento
80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Mes
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de BPM c. Indicadores del personal
Estado de salud
Resultados de laboratorio
Campañas contra hongos
Chequeo del cumplimiento de prácticas higiénicas
Indicadores de otros prerrequisitos
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Otros prerrequisitos Ejemplos de indicadores de Capacitación Mantenimiento Compras y
proveedores
Calibración
Capacitación Objetivos Conseguir la
aplicación exhaustiva y consciente de los principios de higiene de alimentos en todas las actividades de la empresa mediante la transformación cultural que permita construir una cultura organizacional orientada a hacer las cosas bien
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de capacitación y entrenamiento Desarrollo del programa Personal
capacitado – por tema
Cursos realizados –
en proporción de los programados
Aplicación Cumplimiento
de BPM en la planta
Evaluación De
conocimientos
De
satisfacción de los asistentes
Porcentaje de respuestas correctas por pregunta
7
Pregunta
6 5 4 3 2 1
0
Jairo Romero, 2006
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
25
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Porcentaje de respuestas correctas por asistente
60
46 40
24 19 20
11
0
95 a 100
85 a 94
75 a 84
Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Estructura de la perspectiva de aprendizaje y crecimiento Indicadores claves
Resultados
Retención del empleado
Productividad del empleado
Satisfacción del empleado Medios
Competencias del personal
Jairo Romero, 2006
Infraestructura tecnológica
Clima laboral
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Satisfacción del empleado Encuesta para evaluar Participación
en las decisiones
Reconocimiento Acceso
a información suficiente para hacer bien el trabajo
Motivación Apoyo
por hacer bien el trabajo
activa a ser creativos y a usar la iniciativa
de los directivos
Satisfacción
general con la compañía
Retención de los empleados Porcentaje de rotación del personal clave
Personal clave nuevo en el período
RPC =
• 100 Personal clave total
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Productividad de los empleados
Ingresos de la organización
PDI = Número de empleados
Valor agregado
PDV = Número de empleados
Valor agregado
PDC = Costo laboral
Programa de mantenimiento Objetivos Asegurar que
los equipos se puedan emplear según el uso
previsto Evitar la
contaminación de alimentos por personal o labores de mantenimiento
TPM Mantenimiento
Jairo Romero, 2006
productivo total
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Programa de mantenimiento Conteo Número
de paradas por fallas en las máquinas en un determinado período de tiempo
Número
de reparaciones no programadas
Número de paradas por fallas en mantenimiento
8 7 6 5 4 3 2 1 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Programa de mantenimiento Proporción (%) Tiempo
de operación de los equipos en relación con el programado
Tiempo de operación efectiva
TDO =
• 100 Tiempo de operación programado para el período
Programa de mantenimiento Proporción (%) Número
de órdenes de trabajo atendidas en relación con las programadas
Órdenes de trabajo atendidas
OTM =
• 100 Órdenes de trabajo programadas en el período
Jairo Romero, 2006
30
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores del TPM Disponibilidad Capacidad
del equipo para estar en funcionamiento cuando se
requiere
Rendimiento operacional Piezas buenas realizadas por el
equipo en relación con el número de piezas que se hubieran podido obtener en óptimas condiciones
Indicadores del TPM Mantenibilidad Eficiencia
en la ejecución de intervenciones sobre el equipo
Fiabilidad Mínimo
Jairo Romero, 2006
número de intervenciones planificadas o no
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Mantenibilidad Tiempo medio de parada por averías - TMPA
Tiempo total de parada por averías
TMPA = Número de averías
Fiabilidad Tiempo medio entre averías – TMA Tiempo de funcionamiento
TMA = Número de averías
Tiempo de funcionamiento medio - TFM Tiempo de funcionamiento
TFM = Número de paradas planificadas
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Programa de compras Objetivos Asegurar la
inocuidad de las materias primas e insumos adquiridos por la empresa
Asegurar el
suministro de materias primas e insumos conformes en forma permanente y estable
Gestión de compras
Especificaciones de MPI críticos Recibo de MPI
Procedimiento de compra
Jairo Romero, 2006
Selección y evaluación de proveedores
Programación de compras
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de compras Conteo
Número de rechazos de materias primas
Número de paradas de proceso por falta de materias primas
Proporción
Porcentaje de proveedores certificados
Chequeo
Calificación de BPM de los proveedores
Índice de calidad de las materias primas
Control metrológico
Definición de equipos de medición Manejo de patrones
Competencia de los metrólogos
Jairo Romero, 2006
Plan maestro de control metrológico
Procedimientos de control
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores del HACCP
Ejemplos de indicadores del HACCP Sobre inocuidad de los productos Perfil
microbiológico
Índice
de calidad microbiológica
Sobre desempeño de los procesos Cartas de
control
Histogramas Indicadores sobre
Jairo Romero, 2006
fallas internas y externas
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Perfil Microbiológico
(Mossel)
Log N
Etapa del proceso
Perfil Microbiológico Historia del recuento microbiológico del producto a lo
largo del proceso Derivado del Plan de Muestreo microbiológico
Jairo Romero, 2006
36
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Perfil microbiológico pulpa de fruta pasteurizada 100000
UFC/ml
10000
1000
100
10
1 Materia prima
Precocida
Refinada
Pasteurizada
Producto terminado
Producto en vitrina
Etapa del proceso
Usos del Perfil Microbiológico Desempeño del proceso Desarrollo de proveedores Análisis de peligros Evolución
del recuento microbiológico de la leche en el proceso de elaboración de queso doble crema
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Perfil microbiológico Ruta 1 Año 2000
Año 2001
800 700
UFC / ml
600 500 400 300 200 100 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Mes
Usos del Perfil Microbiológico Puede usarse para evaluar también el recuento
microbiológico de los elementos claves de todo el sistema Materias primas Ingredientes,
insumos
Productos en
proceso y terminados
Operarios,
Jairo Romero, 2006
ambientes, superficies
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Perfil Microbiológico de la línea de Queso Fresco
1. Leche cruda 2. Ambiente en sala de proceso 3. Leche pasteurizada 4. Cuajada prensada 5. Operario de empaque 6. Producto terminado 7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiológico Como porcentaje de resultados conformes con la norma
100
% Conformes
98 96 94 92 90 88
Jairo Romero, 2006
ui do ra
do en Pd to
Pd
to
Te
Di st rib
rm
in a
O pe ra r io s
da ua ja C
pa st eu riz ad a
te
Le ch e
Am bi en
Le ch e
cr ud a
86
39
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Preparación de Perfil Microbiológico 1.
Identificar los puntos de muestreo
2.
Establecer los microorganismos indicadores y sus rangos de aceptación y rechazo
3.
Establecer las frecuencias de muestreo
4.
Establecer los criterios de calificación
5.
Calificar los resultados según los criterios establecidos
6.
Preparar la gráfica correspondiente
ICM del Queso Fresco No.
PUNTO
OBTENIDO
PONDERADO
1
Leche cruda
3
95
14.25
2
Ambiente en sala de proceso
1
90
4.50
3
Leche pasteurizada
4
98
19.60
4
Cuajada prensada
2
95
9.50
5
Operarios de empaque
3
94
14.10
6
Producto terminado
5
93
23.25
7
Producto en distribuidoras
2
94
9.40
20
94.14
94.60
TOTAL
Jairo Romero, 2006
FACTOR
40
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA ICM
Minimo aceptable
Meta 2001
Ideal (Benchmark)
8
11
100 90 80 70
ICM
60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
9
10
12
13
14
15
SEMANAS
Indicadores del desempeño de los procesos
Jairo Romero, 2006
41
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de desempeño Cartas de control Histogramas Indicadores de fallas internas y externas
Cartas de Control
T °C Temperatura del proceso
77
LCS
75 73
LCI
72
LCr
Hora
Jairo Romero, 2006
42
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Histogramas Especificación 20
Frecuencia
15
10
5
SI
SS
Variable
Indicadores de fallas internas y externas Fallas internas Fallas relacionadas con
problemas de inocuidad o higiene de los productos que suceden al interior de la empresa sin trascender a clientes o consumidores
Fallas externas Las que
Jairo Romero, 2006
son detectadas por clientes o consumidores
43
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indicadores de fallas internas Rechazo de materias primas Reprocesos internos Repetición o ampliación de inspecciones Retención de productos en fábrica Mantenimiento de inventarios de productos retenidos Detenciones de la línea de producción por falta de materias
primas o de insumos Rechazos internos de productos en proceso o terminados
Indicadores de fallas externas Quejas de los consumidores Reposición o cambio de productos Sanciones de los clientes Penalizaciones de autoridades sanitarias Pérdida de imagen de la compañía
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Reducción de Devoluciones Devoluciones
Meta
% D e v o lu c io n e s
8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 1
2
3
4
5
6
Meses
7
8
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIÓN DE DEVOLUCIONES
9
10 11 12
SISTEMA DE MEDICIÓN DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ESPECIFICACIÓN SIG
EMPRESA
PREPARADO POR
Estado inicial de las devoluciones Meta a 12 meses Nivel de reducción previsto Fecha de iniciación Fecha de terminación Periodo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Jairo Romero, 2006
Jun 00 Jul 00 Ago 00 Sep 00 Oct 00 Nov 00 Dic 00 Ene 01 Feb 01 Mar 01 Abr 01 May 01
% Devoluciones 7.1 6.9 6.8 6.3 5.9 4.1 4.2 2.9
FECHA:
7.1 % del total producido 1.0 % 6.1 % junio 1 de 2000 mayo 31 de 2001 Índice de reducción de Reducción de devoluciones devoluciones (% del nivel previsto) (inicial – actual) 0 0.2 3.3 0.3 4.9 0.8 13.1 1.2 19.7 3.0 49.2 2.9 47.5 4.2 68.9
45
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Indice de Reducción de Devoluciones Reducción (abs)
Meta
Indice
% de R e ducc ió n
80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Meses
BPM Perfil sanitario Limpieza y desinfección Abastecimiento de agua Personal
DESEMPEÑO DE LOS PROCESOS Reprocesos Quejas y reclamos Auditorías internas
SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
OTROS PRERREQUISITOS Capacitación Mantenimiento Calibración Compras y proveedores
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS Perfil Microbiológico ICM
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Implantación y uso de un sistema de indicadores de gestión de la inocuidad
Implantación de un Sistema de Indicadores
Jairo Romero, 2006
Establecer objetivos y estrategias
Identificar los factores claves de éxito
Diseñar la medición
Definir los indicadores
Implementar
Validar y ajustar
Mejorar
Estandarizar y formalizar
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Implantación Establecer objetivos y estrategias
Objetivos de inocuidad de alimentos
Implantación de las BPM y el HACCP
Obtención de certificaciones de inocuidad
Implantación Identificar factores claves de éxito
Jairo Romero, 2006
Establecer los aspectos determinantes de la implantación, el funcionamiento y la mejora del sistema de gestión de la inocuidad
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Implantación Definir los indicadores
Determinar los indicadores apropiados para cada uno de los factores claves de éxito establecidos en el paso anterior
Definir todos los elementos de cada indicador
Implantación Diseñar la medición
Jairo Romero, 2006
Establecer los formatos y recursos requeridos para las labores de medición, análisis y reporte de los indicadores
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Implantación Implementar los indicadores
Proporcionar los recursos necesarios
Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en la medición
Implantación Validar y ajustar el sistema de indicadores
Jairo Romero, 2006
Poner a prueba los indicadores propuestos
Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir su correcto funcionamiento y su completa conveniencia
50
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Implantación Estandarizar y formalizar
Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y especificaciones relacionados con cada uno de los indicadores
Implantación Mejorar
Jairo Romero, 2006
Desarrollar actividades de evaluación del sistema de indicadores que permitan hacer más eficiente y eficaz su funcionamiento
Dar terminación a los indicadores temporales
Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las circunstancias del sistema de gestión de la inocuidad
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad Proporcionar una visión integral del sistema de
inocuidad
Caracterizar los elementos claves del sistema
Ponerse metas en cada uno de ellos
Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
Comunicar en términos sencillos y efectivos los resultados
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad Comparar resultados
Entre áreas de una empresa
Entre empresas Benchmarking de inocuidad Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas
Jairo Romero, 2006
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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad Hacer control oficial del sistema de inocuidad de las
empresas de alimentos
Por medio de un grupo de indicadores obligatorios de llevar en las empresas bajo inspección oficial
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad Evaluar el impacto de la cooperación técnica
internacional o el avance de proyectos colectivos de implantación de BPM y HACCP en grupos de industrias de alimentos
Jairo Romero, 2006
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