Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” SIBIU FACULTATEA “S.A.I.A.P.M.” TEHNICI SI METODE MODERNE IN DIVERSIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT Implementare sistem HACCP Studiu caz: Bomboane fondante umplute cu nuca

Indrumător Dr. Chim. IULIANA BRATU Student An II TMMDPA

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 1

Cuprins Secţiunea A: 1. Sistemul HACCP – scurt istoric. 2. Principiile HACCP. 3. HACCP demers logic. 4. Definiţii şi abrevieri. Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale: 1. Prezentarea societăţii. 2. Organigrama societăţii. Secţiunea C: Planul HACCP. 1.Definirea câmpului studiului. 2.Constituirea echipei HACCP. 3.Reunirea datelor referitoare la produs. 4.Identificarea utilizării atribuite produsului. 5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. 6.Verificarea diagramei de fabricaţie. 7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. 8.Identificarea CCP: Puncte critice. 9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului. 11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. 12.Stabilirea documentaţiei. 13.Verificare. 14.Revizuirea sistemului HACCP.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 2

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor – Puncte critice de control”. HACCP –ul vizează: - identificarea tuturor pericolelor de natură biologică, fizică, chimică pe care le poate prezenta un produs alimentare destinat consumului; - identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale unui produs alimentar - definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau ţinerea sub control a acestor pericole - asigurarea că aceste metode sunt efectiv puse în practică şi că sunt eficiente . HACCP se aplică, înainte de toate, pentru siguranţa produsului. O întreprindere care doreşte să – l aplice, trebuie să îşi extindă foarte mult câmpul de aplicare asupra tuturor celorlalte elemente de calitate ale produsului ( caracteristici nutriţionale, organoleptice, de prezentare) HACCP –ul s-a născut în Statele Unite spre sfârşitul anilor 60.Pionierii în materie au fost industriaşii precum Pillsbury Corporation, lucrând alături de NASA şi de laboratoarele armatei americane pentru conceperea şi realizarea de alimente pentru cosmonauţi. Secvenţa analiza pericolelor a fost adoptată specific necesităţilor industriei alimentare, pornind de la alte unelte de calitate realizate în mecanică, AMEDEC – ul în particular, alte concepte au fost adăugate progresiv, precum determinarea punctelor critice de control (CCP) supravegherea, verificarea, prezentarea sistemului de documentare. Pe aceste baze şi în paralel cu utilizarea sa în diferite firme agro-industriale, diverse organizaţii internaţionale au apelat la HACCP, considerându-l unul dintre cale mai bune mijloace de a garanta securitatea produselor alimentare. HACCP – ul este un demers specific fiecărei întreprinderi care se bazează pe analiza riscurilor privind specificitatea produselor şi metodele de fabricaţie, şi se finalizează cu alegerea şi punerea în aplicare a metodelor de control şi de funcţionare care îi sunt proprii. Utilizarea HACCP – ului permite pregătirea pentru problemele privitoare la igiena şi siguranţa produselor alimentare, înainte ca acestea să fie contaminate, deci evitarea consecinţelor. Permite totodată acceptarea încrederii, constituind un mijloc de probă pentru a răspunde aşteptărilor clienţilor, favorizând un dialog constructiv între partenerii filialei. Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 3

2. Principiile HACCP. Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP. Cele şapte principii HACCP sunt: 1.Analiza pericolelor. Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapa procesului de producţie şi identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor. 2.Determinarea punctelor critice de control (CCP). Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum. 3.Stabilirea limitelor critice. Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control. 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie. 5.Stabilirea acţiunilor corective. Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control. 6.Stabilirea procedurilor de verificare. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP este eficient. 7.Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor. Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau aplicarea lor.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 4

3. HACCP demers logic. Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape. Etape preliminarii

ETAPA 1: Definirea câmpului studiului.

1 CÂMP

ETAPA 2: Constituirea echipei HACCP

2 ECHIPA

ETAPA 3: Reunirea datelor referitoare la produs.

3 PRODUS

ETAPA 4: Identificarea utilizării atribuite produsului

4 UTILIZARE

ETAPA 5: Constituirea unei diagrame de fabricaţie

5 PROCEDEU

ETAPA 6: Confirmarea diagramei Analiza limitelor şi factorilor determinanţi

ETAPA 7: Analiza riscurilor (pericole, cause, măsuri preventive) ETAPA 8: Identificarea CCP ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

6 CONFIRMARE 7 RISCURI 8 CCP 9 OBIECTIVE Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Asigurare Securitate Calitate

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

ETAPA 10: Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului ETAPA 11: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

ETAPA 12: Stabilirea documentaţiei şi înregistrări ETAPA 13: Verificare.

10 VERIFICARE

11 ACŢIUNI CORECTIVE 12 SCRIEREA 13 VERIFICARE

ETAPA 14 Revizuirea sistemului HACCP.

Elaborat de echipa HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 5

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

14 REVIZUIRE

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:A Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 6

4. Definiţii şi abrevieri. Analiza riscurilor = identificarea pericolelor, evaluarea probabilităţii de apariţie a acestora, frecvenţa, severitatea sau gravitatea lor. Pericol = situaţie în care te temi de un inconvenient; considerăm deci securitatea pe care o oferă produsul consumatorilor. Pericolele pot fi de natură biologică ( microorganisme, toxine, paraziţi), chimică (antibiotice, pesticide, poluanţi), sau fizică (corpuri străine). Punct critic de control = etapă operaţională, punct, procedură a cărui control este indispensabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului. Supraveghere = ansamblu de mijloace operaţionale puse în practică pentru a se asigura că punctele critice rămân sub control. Acţiuni corective = acţiuni ce se pun în practică în caz de deviaţii: de la limite critice. Planul HACCP = document ce enumeră practicile, modalităţile şi sectorul de activitate legat de analiza riscurilor şi punerea sub control a punctelor critice de control. Sistemul HACCP = ansamblu de elemente rezultat din aplicarea planului HACCP Verificare = ansamblu de mijloace operaţionale (metode, proceduri, teste complementare) puse în practică pentru a asigura aplicarea permanentă a planului HACCP stabilit. Revizie = ansamblu de dispoziţii de actualizare a planului HACCP stabilit.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:B Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 7

Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale 1. Prezentarea societăţii comerciale 1.Denumire societate: S.C. ARIANA S.A. 2.Adresa: Strada: Fabricii, numǎrul 9, localitatea Baia Mare, judeţul Maramureş. 3.Fax, telefon: 0262.220929 0262.220920 4.Obiect de activitate: Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane fondante 5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri Autorizaţie sanitară seria 00723/10 ianuarie 1997, reavizată. Autorizaţie de fabricaţie nr. 523/10 ianuarie 1997, reavizată. Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9002

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:B Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 8

2. Organigrama societăţii Manager general Manager vânzări

Department marketing

Resurse umane

Asistent manager

Asigurarea calităţii HACCP Departamentul aprovizionări

Departamentul producţie

CTC laborator

Departamentul financiar contabil

Depozit de materii prime

Departamentul livrare produse

Depozit produs finit

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 9

1.Definirea câmpului studiului

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. Ariana S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei. Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

Manager general Dr. Ing. Pricop Adina.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 10

2.Constituirea echipei HACCP. Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop realizarea studiului HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al bomboanelor fondante, echipa cuprinde următorii membrii: - responsabil : reprezentant al managerului calităţii: Predescu Andrei - membrii echipei: - responsabil cu aprovizionarea: Vaida Marius - şef secţie producţie: Cristea Adrian - responsabil CTC laborator: Chende Raluca - responsabil asigurarea calităţii: Marcu Crina Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit. Responsabilul calităţii are drept sarcină colectarea de informaţii referitoare la normele de calitate pentru bomboanele fondante; responsabilul cu aprovizionarea şi cu strângerea datelor are drept sarcină colectarea informaţiilor din interiorul unităţii cu privire la calitatea produsului. Echipa a fixat următoarea întâlnire în patru săptămâni.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 11

3.Reunirea datelor referitoare la produs a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Zahăr Cristal Procentaj în produs finit:80% Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice Proprietate Umiditate, %maxim Zaharoză, %maxim Cenuşă ,%maxim Soluţie zahăr 10% Substanţe reducătoare ,% maxim Bacterii sporulate termofile/bacterii sporulate de acrire fără bombaj la 10 g Bacterii sporulate anaerobe, termofile produc. de gaz în afară de H2S la 4g Leuconostoc la 5g

Valoare 0,15 99,75 0,03 Limpede fără sediment şi miros 0,03 150/75 4/5 absent

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: Condiţii de conservare şi depozitare: Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 12

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Sirop de glucoză Procentaj în produs finit: 12 % Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice Proprietate Substanţă uscată, % pH Grad de hidroliză-unităţi dextroză DE Limite maxime admise de: Arsen, mg/kg produs Cadmiu, mg/kg produs Plumb, mg/kg produs Cupru, mg/kg produs

Valoare 82 5 39-42 0,02 0,01 1 10

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: Condiţii de conservare şi depozitare: Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa HACCP S.C.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386

ARIANA S.A.

Secţiunea:C Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1 Pagina 13

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Tartazina (colorant galben) Procentaj în produs finit: 0,5 % Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate Extract eteric, % maxim Cloruri sulfaţi, % maxim Coloranţi subsidiari, % maxim

Valoare 0,2 6 1

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: Condiţii de conservare şi depozitare: Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa HACCP S.C.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386

ARIANA S.A.

Secţiunea:C Planul HACCP

Exemplar numǎrul 1 Pagina 14

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Eritozină (colorant roşu) Procentaj în produs finit: 0,5 % Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate Colorant pur, % minim Substanţe volatile la 135oC, % maxim Reziduu insolubil în apă, %maxim Extract eteric, % maxim Cloruri, sulfaţi, %maxim Fluoresceină, %maxim Cantitate maximă permisă, mg/kg

Valoare 85 12 0,2 0,1 2 1 30

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: Condiţii de conservare şi depozitare: Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1

S.A.

Planul HACCP

Pagina 15

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Albastru patentat (colorant albastru) Procentaj în produs finit: 0,5 % Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Proprietate Substanţă activă, % minim Reziduu insolubil în apă, %maxim Alţi coloranţi, %maxim Cantitate maximă permisă, mg/kg

Valoare 85 0,02 4 30

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: Condiţii de conservare şi depozitare: Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1

S.A.

Planul HACCP

Pagina 16

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Acetat de etil Acetat de butil Procentaj în produs finit: 0,5 %

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1

S.A.

Planul HACCP

Pagina 17

a) Descrierea materii prime şi ingrediente Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Apă potabilă Procentaj în produs finit: 25 % Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice Proprietate Miros, grade maxim Gust, grade maxim Culoare, grade maxim Turbiditate pH – ul, unităţi pH Reziduu fix la 105oC, mg/l Duritate totală, grade maxim Nitriţi, mg/l maxim Arsen, mg/l maxim Cianuri, mg/l maxim Nr. total de germeni, surse locale Bacterii coliforme, surse locale Organisme vizibile cu ochiul liber

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Valoare 2 2 15 5 6,5 - 7,4 100 - 800 20 0 0,05 0,05 Sub 300 Sub 10 Absent

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 18

3.Reunirea datelor referitoare la produs b) Definire produs finit Linie Bomboane fondante Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante Caracteristici generale: - reversibilitatea structurii: materialul încălzit la temperaturi mai mici de td ( temperatura la care structura este distrusă, td= 100oC ) îşi reface structura la răcire şi se întăreşte - senzorial: moale, onctuoasă - dimensiunea cristalelor: 4 – 6 μm Compoziţie - substanţă uscată 75%: - zaharoză 80% - sirop de glucoză 12% - sorbitol 8% - apă 25% . Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: - se consumă ca atare Condiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC - termen de garanţie de 3 luni Metode de transport şi ambalare: - ambalate în cutii de carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 19

4.Identificarea utilizării atribuite produsului. Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante Populaţia ţintă a produsului: toate categoriile de vârstă cu excepţia sugarilor Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: - se consumă ca atare Condiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC - termen de garanţie de 3 luni Metode de transport şi ambalare: - ambalate în cutii de carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 20

5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. Apă Zahăr Sirop glucoză Temperare

Dizolvare Fierbere

Acizi alimentari

coloranţi

S.C. ARIANA S.A.

t =116-122oC, s.u.=88-92%

Răcire

t =60oC

Răcire, batere

t =45oC

Temperare

t =74-78oC

Amestecare Turnare Cristalizare, răcire

Elaborat de echipa HACCP

t =105-110oC, s.u.=72%

Amestecare Fierbere

aromatizanţi

t =90oC

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

t =60-70oC

t =65-75oC

t=25-28oC,5-10ore,umid=55-60%

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 21

Scoatere din forme Depudrare Bomboane fondante

Ambalare Depozitare

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

t=10-20,umid=65%

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 22

6.Verificarea diagramei de fabricaţie După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama teoretică corespunde cu cea practică, fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 23

7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire Studiul cauzelor: aplicarea metodei “5M” (cauze legate de Material, Mână de lucru, Materii, Metode, Mediu). METODĂ

MATERIE PRIMĂ

MATERIALE

Plan de igienizare nerealizat Proceduri Contaminare Consemnarea iniţială intervenţiilor anterioare Consemnarea igienei nerespectate inadaptate Formaţii interimare Durata de aşteptare insuficiente Caiet de sarcini

Conţin murdărie Hârtie Stropite în timpul curăţeniei Curăţare Condiţii de stocare insuficientă improprii Masă necurăţirea înaintea utilizării CM

Viciul Curăţirea echipamentului Starea mâinilor Schimbare zilnică Unghii exagerate Echipament Eficacitatea Fără echipament Apropierea produselor filtrelor de protecţie Alte activităţi Mâini Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer) Profesionale Inele din alte încăperi MANOPERĂ

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

MIJLOC

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea: C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 24

7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire Gravitate Ridicată Medie Mică

bacterii

drojdii

Frecvenţa în PF/ În consum 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Scăzută Medie Ridicată

Clasa de risc Grad semnificaţie

Contaminar e

Apariţia în produsul final

1

Teoretică

Nici un semn

2

Semne

3

Probabilă

4

Probabilă

Măsuri decontrol Prevenire

Nici una Conştientizare permanentă Absentă verificare Nu atinge Măsură generală control nivel critic (PA), verificare Măsuri specifice de control La valori critice CCP (validare/verificare)

Bacterii aerobe mezofile: Leuconostoc mesenteroides Sporulate termofile aerobe: Bacillus cereus Sporulate anaerobe termofile producătoare de H2S Salmonella Clostridium Staphylococus philococcus Drojdii osmotolerante

Se dezvoltă la temperaturi de 35-50oC Se dezvoltă la temperaturi mai mari de 50oC

Se dezvoltă în Condiţii igienico sanitare necorespunzătoare

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

S.C. ARIANA S.A.

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 25

7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. Nr. Produsul Risc fizic, Este riscul Măsuri de prevenire crt Etapa proces chimic, semnificativ biologic ? I 1 2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Recepţia zahăr Recepţia sirop glucoză Rec. coloranţi Recepţie arome Recepţie acizi organici Recepţia apei Dizolvare zahăr+apă Fierbere soluţie Temperare sirop Amestecare apă, zahăr, sirop glc. Fierbere amestec Răcire Răcire, batere Temperare Amestecare cu arome, coloranţi Turnare Cristalizare răcire Scoatere din forme

B F C F C C

Da Nu Da Nu Da Da

C C B B C B, C F C B, C B, C B,C C

Da Da Da Da Da Da

C B C -

Da Da Da

Analize de laborator Monitorizare operaţie GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP GMP GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP GMP, GHP Dozare corespunzătoare GMP, GHP GMP, GHP Monitorizare operaţie

-

-

Da Da Da Da Da

GMP, GHP Cernere şi trecere peste magneţi GMP, GHP GMP pt. obţinere Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit

13 14 15

Depudrare Ambalare Depozitare

F,C B

Elaborat de echipa HACCP

Da Da

Respectare GMP, GHP Respectare condiţii de depozitare

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

S.C. ARIANA S.A.

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 26

7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire Nr. Produsul Risc Gravi- Frec- Clasa crt Etapa proces tate venţă de risc I 1

2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Recepţia zahăr Recepţia sirop glucoză Rec. coloranţi Recepţie arome Recepţie acizi Recepţia apei Dizolvare zahăr+apă Fierbere soluţie Temperare sirop Amestecare apă, zahăr, sirop glc. Fierbere amestec Răcire Răcire, batere Temperare Amestecare cu arome, coloranţi Turnare Cristalizare răcire Scoatere forme Depudrare Ambalare

B

Ridicată

Medie

4

Descrierea risc şi efecte

Contaminare: Bacillus stereotermophillus F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine C Ridicată Mică 3 Cont. cu metale grele F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins C Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxici B Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica F Rezistenţa bacteriilor Ridicată Mica 3 termofile C B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie F Prezenţa corpuri straine, Medie Mica 2 resturi de detergent C B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofile C B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor Depăşirea dozelor C Ridicată Medie 4 corespunzătoare C Mică Mică 1 Resturi de detergent B Rezistenţa bacteriilor, Medie Medie 3 Resturi de detergent C F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP

15

Depozitare

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

B

Ridicată

Medie

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

4

Condiţii improprii

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 27

8.Identificarea CCP: Puncte critice Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa determină un ansamblu de etape, apoi stabileşte măsurile preventive ce sunt impuse pentru securitatea produselor.Arborele decizionar este un ajutor în luarea deciziei. 1. Pentru fiecare materie primă sau ingredient Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil? DA: se trece la întrebarea Q2 NU: nu este CCP Q2: O operaţiune ulterioară poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil? DA: se trece la întrebarea Q3 NU: nu este CCP 2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar Q3: Compoziţia / structura / caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt esenţiale pentru a păstra pericolul la un nivel acceptabil ? DA: se trece la întrebarea Q4 NU: nu este CCP 3.Pentru fiecare operaţiune a procesului Q4: Această operaţiune este specifică pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-l reduce? DA: este CCP: se trece la întrebarea Q7 NU: se trece la întrebarea Q5 Q5: O contaminare poate depăşi nivelul acceptabil sau poate să crească pericolul la nivel inacceptabil? DA: se trece la întrebarea Q6 NU: nu este CCP Q6: O etapă ulterioară poate limita pericolul sau îl poate reduce la nivel acceptabil? DA: nu este CCP NU: este CCP: se trece la întrebarea Q7 Q7: Există măsuri preventive?

DA: supravegherea etapei 9 şi a următoarelor NU: modificarea operaţiei sau a produsului, apoi se reia etapa 8 a determinării CCP Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

S.C. ARIANA S.A.

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 28

8.Identificarea CCP: Puncte critice Nr. crt

Produsul Etapa proces I Recepţia 1 zahăr 2 Recepţia sirop 3 Rec. coloranţi 4 Recepţie arome 5 Recepţie acizi organici Recepţia 6 apei II. 1 Dizolvare zahăr+apă 2 Fierbere soluţie 3 Temperare sirop Amestecare apă, 4 zahăr, sirop glucozǎ 5 Fierbere amestec 6 Răcire 7 Răcire, batere 8 Temperare Amestecare cu 9 arome, coloranţi 10 Turnare 11 Cristalizare răcire 12 Scoatere din forme 13 Depudrare 14 Ambalare

Nr. întrebare din arborele decizional Pericol

Este CCP? Da / Nu

Q1 Q2 Q3 Q4

Q5

Q6

Q7

B F C C C C

Da Da Da Da Nu

Da Da Da Da

Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu

Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu

Da Da Da Da

C B

Da

Da Da

Nu

Da

Nu

Da

B B -

Nu Da

Da

Da

F

Nu

Da

Da

PA

B B B -

Nu Nu Nu

Da Da Da

Da Da Da

PA Nu Nu

C

Da

Nu

Nu

Da=CCP3

B -

Da

B,F

Nu

DA

Da=CCP1

PA Da=CCP2

Da=CCP4

Da

Da

Nu

15

Depozitare

B

Da

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Da=CCP5

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 29

9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului.

CCP numărul 1. Recepţia zahăr Pericol: contaminare cu Bacillus stearotermophillus 2. Fierbere soluţie zahăr Pericol: creşte temperatura Efect: dezvoltarea bacteriilor 3. Amestecare cu arome, coloranţi Pericol: supradozaj Efect: conţinut mare de substanţe toxice 4. Cristalizare, răcire Pericol: rezistenţa bacteriilor 5. Depozitare Pericol: umiditate crescută Efect:alterare bomboane

Limite critice Peste 125 spori/10g

Control fiecare lot

105 - 110 oC s.u.= 72%

Măsurare temperatură. Măsurare concentraţie.

Maxim 1,5% ( fiecare maxim 0,5%)

Dozare corespunzătoare

t > 28oC u > 60% timp < 10 ore u = 60-70% 10-20 oC 90 zile

Modalităţi de supraveghere

Măsurare umiditate. Măsurare temperatură. Măsurare timp. Măsurare temperatură. Măsurare umiditate

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 30

11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. Modalităţi de supraveghere

CCP numărul 1.Recepţia zahăr Pericol: contaminare cu Control fiecare lot Bacillus stearotermophillus 2. Fierbere soluţie zahăr Pericol: creşte temperatura Măsurare temperatură. Efect: dezvoltarea bacteriilor Măsurare concentraţie. 3. Amestecare cu arome, coloranţi Dozare Pericol: supradozaj corespunzătoare Efect: conţinut mare de substanţe toxice 4. Cristalizare, răcire Măsurare umiditate. Pericol: rezistenţa bacteriilor Măsurare temperatură. Măsurare timp 5.Depozitare Pericol: umiditate crescută Măsurare temperatură. Efect:alterare bomboane Măsurare umiditate

Acţiuni corective Raspingerea lotului Intervenţia lucrător prin scăderea temp.şi stoparea dezvoltării bacteriilor La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu se dă spre consum. Instruire personal Instruire personal Instruire personal.

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea: Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 31

12.Stabilirea documentaţiei. S-a elaborat un manual HACCP în care a fost descris planul HACCP pentru rpodusul luat în lucru. De asemenea s-au elaborat: - proceduri operaţionale de igienă, - instrucţiuni de lucru , - instrucţiuni tehnice , - înregistrări pe suport de hârtie şi electronic. Toate acestea se vor revizui când vor apărea propuneri de îmbunătăţire.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea: Planul HACCP

S.C. ARIANA S.A.

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 32

13.Verificare. După aplicarea pe o perioadă stabilită urmează o revizie făcută de persoanele care urmăresc îmbunătăţirile. Sistemul trebuie verificat având două obiective: - verificarea de conformitate: sistemul aplicat trebuie să fie în conformitate cu planul HACCP: - verificarea de eficacitate. 13.1 Verificarea de conformitate: La fiecare 2 luni auditul sistemului HACCP face o comparare a practicilor actuale cu cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă. Auditul face o verificare a modului de date CCP , a acţiunilor de monitorizare, acţiuni corective, a procedurilor de înregistrare precum şi verificarea schimbărilor efectuate şi a motivelor pentru care s-au făcut. Se face eşantionarea periodică pentru a vedea dacă limitele critice asigură siguranţa produsului. 13.2 Verificarea de eficacitate: Se fac zilnic analize microbiologice pentru a constata lipsa microorganismelor. Funcţie Audit

Audit HACCP – conformitate

Referinţe documentare

Chestionar de verificare a sistemului

Pagina:

Nume: Cozma

Prenume: Elena

Data:

Operaţia nr. Întrebări

C

Este CCp sub control?

X

Procedura nr.

1. Recepţia C : Conform planului

NC

R

Observaţii

NC: Neconform planului R: Remarci

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea: Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 33

14. Revizuirea sistemului HACCP Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia. Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul : - ineficacitate constatată la verificare - modificarea caracteristicilor produsului final Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem. Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor.

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 34

CONCLUZII

Ca urmare a implementării sistemului HACCP societatea noastră a înregistrat o serie de beneficii: - certitudinea de a furniza produse sigure din punct de vedere microbiologic, care nu pun în pericol sănătetea consumatorilor; - în urma studiurilor de piaţă s-a constatat o creştere a vânzărilor cu aproximativ 20% după o perioadă de 30 zile după implementarea sistemului; - a crescut încrederea clienţilor în produsele oferite de firma noastră ceea ce a dus şi la creşterea numărului de clienţi; - s-au redus anumite cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfărşitul procesului de producţie a produselor neconforme si cheltuieli suplimentare cu scoaterea lor din consum) ceea ce a dus la o creştere a salariilor angajaţilor noştrii;

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Secţiunea:C Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 35

BIBLIOGRAFIE 1. Iuliana Bratu – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002. 2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calitaţii şi HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002. 3. Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Adrian Trifan – „Tehnologii Generale în Industria Alimentară”, Curs universitar, volum II, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003. 4. Letiţia Oprean – „Microbiologia şi Controlul Calităţii microbiologice a alimentelor”, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003.

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. S.C. ARIANA S.A.

Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 38

ANEXA II PROCEDURA OPERATIONALA MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 1. Scop Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a CCP nr.1 din proces şi produsul (B, C), în vederea urmăririi prezenţei bacteriei Bacillus Stereotermophillus (bacterie termofilă aerobă) pentru asigurarea calităţii şi siguranţei produsului. 2. Domeniu Procedura se aplică pentru procesul de fabricaţie a bomboanelor fondante în cadrul firmei: S.C. ARIANA S.A. care prezintă potenţiale riscuri de contaminare. 3. Documentare de referinţă ● Direcţia Consiliului Comunităţii Europene Nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare. ● Ordinul Ministerului Sănătăţii Nr 1956/ 1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar Standarde şi norme interne aplicabile produselor. 4. Terminologie şi abrevieri Limită critică = valoarea prescrisă a unui parametru al produsului, într-un CCP, a cărei depăşire, nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor Punct critic de control, CCP = un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol ( de natură fizică, chimică, biologică) pentru securitatea alimentelor. Monitorizare = verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite. 5. Responsabilităţi

5.1. Coordonator echipa HACCP 5.1.1. Coordonează şi asigură componenţa şi competenţa echipei HACCP 5.1.2. Asigură identificarea pericolelor biologice, fizice, chimice de-a lungul procesului tehnologic. 5.1.3Asigură determinareaCCP din schema logică de aplicarea principiilor HACCP Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 39

5.2. Responsabil de monitorizare CCP ( operator/ controlor) 5.2.1. Monitorizează CCP identificate din schema logică de aplicare a princiipiilor HACCP. 5.2.2. îregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în CCP. 5.2.3. Informează Seful de formaţie despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice. 5.3. Seful de formaţie 5.3.1. Analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile corective care se impun. 5.3.2. Verifică aplicarea acţiunilor corective şi eficacitatea acestora. 6. Procedura CCP identificate de echipa HACCP suntmarcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul pericolelor potenţiale ce pot contamina produsul, astfel: - B - biologic - C - chimic - F – fizic. Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidenţiate de echipă, pe fişa CCP care se afişează la postul de lucru. Coordonatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valori măsurate în fişa Monitorizare CCP. In cazul î care apar abateri de la limitele critice operatorul informează şeful echipei. Seful analizează abaterile şi stabileşte acţiunile corective pe care le înregistrează în fişa monitorizarea CCP. Seful formaţiei verifică aplicarea acţiunilor.

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 40

Chestionar HACCP – lista de bază 1. Responsabilitatea managementului. 2. Descrierea produsului. 3. Descrierea proceselor. 4. Efectuarea analizei riscurilor. 5. Identificarea punctelor critice de control. 6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice. 7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP. 8. Acţiuni corective. 9. Verificarea. 10. Identificarea şi trasabilitatea. 11. Probe martor. 12. Documentarea. 13. Premize referitoare la spaţiile de producţie. 13.1. Alegerea amplasamentului. 13.2. Natura spaţiilor de producţie. 13.3. Curăţenie şi întreţinere. 13.4. Mentenanţă. 13.5. Instalaţii sanitare, spaţii sociale. 13.6. Aerisire. 13.7. Iluminat. 13.8. Ape reziduale, uzate. 13.9. Incăperi în spaţiile de producţie. 13.10. Curăţirea produselor alimentare. 13.11. Ustensile şi echipamente care vin în contact cu alimentele. 14. Cerinţe la manipularea produselor alimentare şi faţă de personal. 14.1. Recepţia mărfurilor.

14.2. Temperaturi. 14.3. Combaterea dăunătorilor. 14.4. Resturi. 14.5. Depozitare şi transport. 14.6. Alimentarea cu apă. 14.7. Igiena personalului. 15. Instruire de igienă. Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 41

Elementele de management HACCP 1. Responsabilităţile conducerii. 2. Descriere produse. 3. Descrierea proceselor. 4. Efectuarea analizei riscurilor. 5. Identificarea punctelor critice de control. 6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice. 7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP. 8. Acţiuni corective. 9. Verificarea. 10. Identificarea şi trasabilitatea. 11. Probe martor. 12. Documentarea. 13. Premize referitoare la spaţiile de producţie. 14. Cerinţe la manipularea sau circulaţia produselor alimentare şi faţă de personal. - recepţia mărfurilor. - temperaturi. - combaterea dăunătorilor - resturi, reziduuri - alimentarea cu apă - igiena personalului 15. Instruirea referitor la igienă. 16. Reclamaţii faţă de sistemul HACCP.

17. Utilizarea certificatului.

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 42

Manualul calităţii HACCP – ghid 1.Generalităţi. I Stabilirea principiilor pentru implementarea sistemului HACCP - efectuarea analizei pericolelor, riscurilor - determinarea punctelor critice de control - determinarea valorilor limită în CCP-uri - determinarea sistemelor de monitorizare, supraveghere pentru fiecare CCP - stabilirea măsurilor corective care trebuie aplicate atunci când se constată că CCP nu funcţionează corect - stabilirea procedurilor de verificare, care certifică că sistemul HACCP funcţionează corect - introducerea documentaţiei care ţine seama de toate procesele şi înregistrările care corespund principiilor şi aplicării lor. II Numirea unei echipe HACCP şi împuternicirea acesteia. III Caracteristicile produselor. IV Elaborarea diagramei produsului. V Verificarea desfăşurării procesului de producţie. VI Analiza riscurilor, pericolelor biologice,fiyice, chimice ale produsului. VII Stabilirea punctelor critice de control (CCP) şi a punctelor de atenţie (PA) VIII Determinarea parametrilor limită pentru fiecare CCP şi stabilirea toleranţelor admisibile. IX Stabilirea sistemului de monitoriyare, supraveghere pentru fiecare CCP şi PA X Stabilirea acţiunilor corective

XI Stabilirea acţiunilor de verificare. 2. Politica în domeniul calităţii şi obiectivele HACCP

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa II Planul HACCP

Revizia:0

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 43

Întrebări despre sistemul HACCP 1. Organizare 1.1 A fost domeniul de valabilitate al sistemului HACCP? Dacă da, care este el? 1.2. Există oorganigrame pentru domeniul de valabilitate al sistemului HACCP? Dacă da, vă rugăm ataşaţi ca anexă organigrama. 1.3. A fost numit un responsabil cu elaborarea şi menţinerea sistemului HACCP? Dacă da, vă rugăm numiţi persoana: 1.4. A fost constituită o echipă HACCP care a preluat elaborarea şi a implementat sistemul HACCP. 2. Igiena de bază. 2.1. Se verifică regulat spaţiile de producţie, încăperile, instalaţiile, aparatele, obiectele şi echipamentele în privinţa stării, caracterului lor igienic? Pentru aceasta există un chestionar? 2.2. Au fost întocmite planuri de curăţenieşi au fost ele incluse în procesul de fabricaţie? 2.3. În intreprindere sunt necesare măsuri de dezinfecţie? Dacă da, au fost elaborate planuri de dezinfecţie şi au fost ele introduse în procesul de fabricaţie? 2.4. Se controlează regulat situaţia dăunătorilor şi în cazul existenţei lor au fost aplicate noi măsuri de combatere a dăunătorilor.

2.5. Combaterea dăunătorilor se efectuează de către o întreprindere de servicii externe? 2.6. Au fost elaborate şi se aplică în intreprindere instrucţiuni pentru igiena personalului. 2.7 Tratarea şi evacuarea deşeurilor alimentare este reglementată? 2.8. În afară de apa potabilă se utiliyeayă şi altfel de apă? Dacă da, ce fel de apă? 3. Descrierea produsului. 3.1. Produsele şi grupele de produse au fost descrise în connformitate cu aprobată şi prescrisă conform grupei de consumatori. 4. Procesul de fabricaţie. Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

ANEXA III

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa III Planul HACCP

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 44

Test sanitar( chimic,microbiologic)

TRASABILITATEA GLOBALĂ ÎN OBŢINEREA Test organoleptic BOMBOANELOR FONDANTE Recepţie Prezenţa metalelor grele

Dizolvare

Control sanitar şi organoleptic Fierbere solutie de zahăr

Inregistrare temperatură Inregistrare timp Grade de dizolvare zahăr Inregistrare temperatură Inregistrare timp Conţinutul de substanţă uscată

Condiţii impuse respectate Temperare sirop glucoză

Inregistrare temperatură Inregistrare timp

Condiţii impuse respectate Amestecare sirop glucoză cu soluţia de zahăr

Teste microbiologice Dozare corespunzătoare

Condiţii impuse respectate

Control sanitar, dozare

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Fierbere

Conditii impuse respectate Racire

Conditii impuse respectate Racire batere

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Cod: 07052386 Anexa III Exemplar numǎrul 1 Planul HACCP Pagina 45 Inregistrare temperatura Inregistrare timp Continut de substanta uscata

Inregistrare temperatura Inregistrare timp

Inregistrare temperatura Inregistrare timp Viteza de batere constanta

Conditii impuse respectate Temperare

Inregistrare temperatura Inregistrare timp

Conditii impuse respectate Amestecare cu arome, coloranti

Teste microbiologice Dozare corespunzatoare Prezenta metale grele

Turnare

Inregistrare temperatura Teste microbiologice Control umiditate

Control sanitar, dozare

Conditii impuse respectate, control sanitar

Elaborat de echipa HACCP S.C. ARIANA S.A.

Ediţia 1

Revizia:0

S.C. ARIANA S.A. Manual HACCP Anexa III Planul HACCP

Cristalizare racire

Cod: 07052386 Exemplar numǎrul 1 Pagina 46

Inregistrare temperatura Inregistrare timp Inregistrare umiditate

Conditii impuse respectate

Scoatere din forme

Inregistrare temperatura Test microbiologic al formelor

Conditii impuse respectate, control sanitar

depudrare

Testarea calitatii bomboane

Controlul calitatii

Ambalare

Test sanitar ambalaje Conditii de ambalare Calitatea urmarita

Control sanitar si organoleptic

Depozitare

Loc de depozitare Conditii de depozitare Data de punere in livrare

Conditii impuse respectate

Elaborat de echipa HACCP

Ediţia 1 S.C. ARIANA S.A.

Revizia: 0