Imforme de Elaboracion de Fruta Deshidratada

 

I. 

INTRUDUUCION

En la mayoría de las regiones de nuestro país, se dispone de una amplia gama de frutas, fr utas, son productos vegetales que presentan como característica saltante, su estacionalidad en la producción generando diversos problemas, tales como disminución en los precios y dificultades post-cosecha, con la consiguiente pérdida económicas para el agricultor. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin fi n de paralizar la acción de losde gérmenes que humedad para vivir y como un método reducción denecesitan su volumen para lograr este propósito, se recorre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad). Esta técnica es muy antigua y todavía en la actualidad constituye uno de los métodos más importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto.

 

II. II.  

OBJETIVOS   Conocer la elaboración de la fruta deshidratada.   Conocer los materiales e insumos que se utilizara en este proceso.





2.1  objetivo general 2.1  realizar el procedimiento de elaboración de pulpa de frutas deshidratadas controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. 2.2   objetivos específicos 2.2 2.2.1  Realizar la elaboración de pulpa de la fruta deshidratada, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. 2.2.2   Realizar el control físico químico (PH, acides 2.2.2 titularle, solidos solubles e índice de madurez), en la materia prima durante el proceso y del producto terminado. 2.2.3   Realizar el balance de materia prima y el costo de 2.2.3 producción del producto elaborado obteniendo el costo del producto y el precio de venta. 2.2.4   Controlar adecuadamente el estado de 2.2.4 fermentación durante los días requeridos.

III.   III.

REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1   DESCRIPCION 3.1 La deshidratación consiste en una gran parte de agua contenida en el producto con el objetivo de reducir considerablemente las reacciones que provocarían el

 

deterioro del producto. Esta agua se elimina por evaporación, para lo cual la energía es necesaria. Esta energía se encuentra en las condiciones climáticas como el sol, el aire caliente u otro calor suministrado artificialmente. La fruta deshidratada se define como aquella que se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la mayor parte del agua que contiene. 3.2  TECNOLOGIAS DE CONSERVACION POR DESHIDRATACION 3.2  DESHIDRATACION Esta técnica es muy antigua, asociada a salazón y exposición al sol o al calor, todavía en la actualidad constituir uno de los métodos más importantes para conservar los alimentos. ali mentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de 8 % de humedad y en frutas a menos de 18 % de humedad residual. A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw), disminuye por lo cual pueden desarrollárselos microorganismos. Asimismo, se inhibe la acción de las enzimas causantes de reacciones químicas o bioquímicas en los alimentos. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerá del método del deshidratado y las características del alimento principalmente. 3.3  DESECACION O DESHIDRATACION DE FRUTAS Las frutas secas no solo prolongan el sabor del verano, sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir.

 

3.3.1  Los distintos tipos de desecación son: 3.3.1  Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre por lo que este proceso solo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas con el clima. Este procedimiento da resultados excelentes y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Utilizando como fuente de energía el sol, con un proceso lento de 2 a 7 días. Desecación por calor artificial. Tanto como el horno y el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza con temperatura baja, de 45 a 50 grados que se va elevando progresivamente a 65 o 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 o 10 horas. Se obtienen procesos más rápidos y eficientes.

3.4   ORIGEN Y VARIEDADES 3.4 VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y el higo desecados, formaban parte ya en la edad media, de la cocina tradicional de numerosos países. países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realizados con azafrán. En Turquía, irán, arabia saudita, Yemen y los países nortes de áfrica, sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas membrillos, dátiles o pasas.

 

3.5  COMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS 3.5 

A la hora de adquirir las frutas desecadas ssee ha de prestar atención a que su aspecto y su olor sean uniformes y no presenten demasiados arrugas algunas frutas desecadas como la ciruela y las uvas se pueden adquirir enteras deseadas o sin pepitas por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta para lograr una perfecta conservación y evitar que se reseque exceso hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y ni un lugar fresco seco y protegido de la luz y de los insectos así se mantiene durante meses. no deben conservarse en bolsas bol sas de plástico ya que acabaría emoheciéndose

3.6 PROPIEDADES NUTRITIVAS

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, a lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. el valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas), por su abundancia hidratos de carbono simples. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niasina B3. la vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. constituyen una fuente por excelencia de fibra fi bra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. el aprovechamiento del calcio de estos alimentos ali mentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. el potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal

 

interviene en el equilibrio de agua dentro del fuera de la célula, el beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. dicha vitamina es esencial para la visión el organismo, el buen estado de la piel el cabello las mucosas los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. el magnesio se relaciona rel aciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forman parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante la vitamina B3 o niacina intervienen distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

3.7 EN RELACIÓN CON LA SALUD Las frutas desecadas combina muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibras, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día atractiva, variada y con nuevos Sabores. estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. su consumo está dejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues Su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la de la fruta fresca de origen, y las de tener en cuenta las personas con diabetes e hipertriglicerina, hipertrigli cerina, por su concentración azúcares simples.

 

  3.7.1 FIBRA Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesándose en distintas situaciones o enfermedades. abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias razón; Por lo cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si es esta ta no va asociada a exceso de de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. la fibra insoluble aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante) secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por los es lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. la fibra insoluble arrastra la colesterol y las l as sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. las frutas desecadas, al estar deshidratadas son alimentos ali mentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. para favorecer la absorción de hierro estos frutos se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etcét etcétera. era. los orejones de albaricoque de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

3.7.2 RICAS EN MINERALES Los orejones de albaricoque y de melocotón, constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina a actividad antioxidante por lo que ejerce una acción

 

preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares. Y en el cáncer las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos qué eliminan potasio y para las personas con bulimia. ya que por los vómitos ante inducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral sin embargo para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado la riqueza en magnesio de estas frutas les hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas, mala absorción, intestinal Crónica, alcoholismo, tratamiento de ciertos medicamentos. Asimismo las dietas ricas en alimentos refinados, pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta, etcétera. suelen tener menor contenido de Magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos como el azúcar y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.

3.7.3 HAY QUE TENER EN CUENTA El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas. durante el proceso de desecación industrial de estos frutos se suele emplear parafina líquida o sea de anhídrido sulfuroso, para evitar que se reseque en exceso si bien pueden transmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible, además los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles. las frutas desecadas resultan más indegestas que las frescas, de los

 

que procede por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas flatulencia estómago delicado), si bien las pueden tomar en forma de compota los dátiles contienen tiamina una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos lo que puede provocar migraña en personas propensas, el ácido oxálico que contienen los higos secos pueden formar sales con ciertos minerales como el calcio y oxalato cálcico por lo que se ha de evitar el consumo, Sí se parecen este tipo de cálculos renales ya que se podría agravar la situación.

3.8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS El producto deberá almacenarse en condiciones adecuadas de tiempo, temperatura, humedad, y atmósfera para evitar evi tar alteraciones importantes . para el producto es de importancia primordial el control de la humedad cuando los frutos deshidratados almacenan en condiciones en las que pueden resultar infestados por insectos y ácaros. deberá aplicarse periódicamente métodos apropiados de protección, los productos deshidratados deberán almacenar de tal forma que pueden fumigarse o almacenarse de forma que puedan trasladarse a cualquier parte de su fumigación instalaciones especiales por ejemplo, cámara de fumigación y otros también puede utilizarse el almacenamiento en frío para hacer para evitar la infestación en los sitios en que sea probable que se presenten insectos en condiciones de almacenamiento ordinario o bien para evitar que los insectos dañen el producto.

IV.  IV. 

MATERIALES Y MÉTODOS

 

 

4.1 MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta Fresca (manzana) Meta bisulfito de sodio Ácido cítrico Agua potable

EQUIPO Y UTENSILIOS

Termómetro Peachimetro Bolsas de polietileno Balanza Utensilios Olla Cocina Gas Cronómetro Mesa de trabajo Vaso precipitado Agua destilada Cuchillo de acero inoxidable Paleta de madera Jarras graduadas

 

Secador solar Tabla de picar Tinas

4.2 MÉTODOS 4.2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA. 



  Se Selecciona las fruta maduras según características car acterísticas de calidad y se pesan para registrar rendimientos.   La fruta deberá contar con los l os siguientes requisitos completamente sana, textura firme, pulposo y de buen tamaño.

SELECCIÓN DE LA FRUTA 

  debe seleccionarse fruta fresca y maduras, estas deben tratarse cuidadosamente y verificar que no tengan daño microbiológico o podricion. tampoco inicio de enfermedades (el deshidratado no es para mejorar la calidad del alimento) se seleccionan por color externo y Estado de madurez.

LAVADO 

  remover sociedades, bacterias y larvas de insectos prima con agua potable por abrasión, frotandolo suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra, insecticidas que son anheridos durante la siembra, por el transporte y el lugar de venta, los frutos no se y pelaran deberán lavarse muy bien desdeque la cáscara

 

no dejar la fruta por largo periodo de tiempo dentro del agua. vaciarlas en un un recipiente después después de lavarlo.

PELADO 

  Una vez limpios Eternamente se pelan los frutos con cuidado de no dañar y se guarda en una cubeta limpia.

CORTADO 

  Consiste en cortar los frutos en rodajas de 5 cm de espesor y se deja enteros como variedad de fruta fin de facilitar el deshidratado, Mientras menos es el tamaño del trozo de fruta más efectiva es la deshidratación.

PRE-TRATAMIENTO Se llama pre-tratamiento pre-tratamiento a los procesos que le dan a la fruta antes del deshidratado como el objetivo de mantener la calidad y alargar la vida útil del producto deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas y del método de secado a utilizar, puede utilizarse sal 2%, bisulfito de de sodio 3%, ácido as ascórbico córbico 1% o proceso de escaldado. Este es un calentamiento rápido r ápido hasta cierta temperatura temperatura se mantiene mantiene a esa temperatura Por cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir sustratos, limpiar el producto reducir la carga microbiana, favorece la rehidratación, acelera los procesos de secado.

 

INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE SODIO 



  El meta bisulfito de sodio es un conservante químico que evita la oxidación, oscurecimiento, pérdida de vitamina C, entre otras cosas y con almacenamientos a 4 °C temperatura produce muchos meses de vida útil.   los trozos se sumerge en una solución de meta bisulfito con concentración de 10 gramos por litro de agua, mantener 15 minutos la fruta trozada o 30 minutos la fruta entera.

ESCURRIDO 

  Se escurre la solución de meta bisulfito de sodio haciendo uso de un colador a de someter a la fruta al secado.

DESHIDRATADO O SECADO 

 

  la fruta se coloca en bandejas y luego en el deshidratador   los trozos se escurren del exceso de solución.   este proceso consiste en hacer secar a la fruta en sol, antes de someterlo a la exposición al sol se lo dejara uno 24 horas para que la fruta pueda evaporar su agua. Luego de los 24 horas a la fruta se le someterá al sol por un periodo de 2 a 3 horas diarias por un tiempo de 7 dias dias desde el inicio de secado. la fruta deberá quedar con una humedad menor menor de un 18% lo cual hara dificultar el desarrollo de hongos de bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de importancia y evitando el desarrollo de los microorganismos y se garantice su conservación.

 

HOMOGENIAZACION DE HUMEDAD 

  Este proceso consiste en sacar los Trozos de la secadora o estufa y se envasan todos en una bolsa de polietileno por 12 días para uniformizar la humedad.

SELECCIÓN POR COLOR 

  Antes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para uniformizar el producto.

ENVASADO Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsa de plástico flexibles polietileno o celofán, polipropileno de 40 a 60 micrones en cantidad de 250 o 500 gramos según sea su demanda la bolsa polietileno delgadas Estos son transparentes y protegen el producto de la l a construcción del medio ambiente son recomendables cuando se va a almacenar por un tiempo corto Y no se manipula excesivamente el producto antes de realizar el envasados es importante verificar que la fruta deshidratada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

ETIQUETADO Se colocan las etiquetas que indican la fecha de elaboración peso neto y demás datos que exijan las rotulado de productos según la norma técnica peruana en el rotulado

ALMACENAMIENTO

 

Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado para conservarla hasta el momento de su comercialización el ambiente para almacenar por la fruta debe ser fresco y protegido del calor para evitar que la fruta se reseque protegido de la luz para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore debe identificarse los lotes producirse en el día de producción a fin de poder realizar controles durante este periodo.

4.2.2 FLUJOGRAMA DE PROSEDAMIENTO se realizará utilizando el flujograma de operaciones de elaboración de frutas deshidratadas que a continuación se indica