Im Pasta

U.A.G.R.M. Ingeniería en control de Proceso

INPASTAS S.A. Fábrica de Fideos Lazzaroni

CAPITULO N° 1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA 1. DA DAT TOS GENER GENERALE ALES S DE LA EMP EMPRES RESA A Antecedentes INPASTAS S.A. viene trabajando desde 1992, en Santa Cruz de la Sierra, fue instalado por el grupo e edia. !n a"uella #po$a $ontaba $on una sola l%nea de produ$$i&n de fideo $ortado, $on una $apa$idad de 1'(( )g*+

espu#s de varias gestiones de trabajo donde la opera$i&n industrial estaba li-itada por falta de $apital operativo, se de$ide $apitalizar la e-presa para au-ent auentar ar los niveles niveles de inversion inversiones. es. !s enton$es, enton$es, en 199, "ue el grupo /0IN!A I0 3AN! ad"uiere el 41 5 del pa"uete a$$ionario 6 $o-ienza una #po$a en la "ue se apuesta a la diversifi$a$i&n de produ$tos, as% -is is-o -o ap apar aree$e $en n la lass pr prii-er eras as a$$ $$io ione ness de -er er$a $ado do $o $on n un unaa -a6 a6or  or   planifi$a$i&n.

!n 1977, el grupo /0!0 8/olinera del del 0riente $o-pra las a$$iones del grupo edia 6 $onjunta-ente $on /0IN!A I0 3AN! de$iden la $apitaliza$i&n de la e-presa e-presa para $onvertirla en una e-presa l%der. l%der. Se ini$ia enton$es una nueva etapa en INPASTAS donde se apunta a la $alidad del  produ$to, un nuevo estilo de $ondu$$i&n -oderno "ue da una -a6or  i-portan$ia a nuevos $on$eptos de ad-inistra$i&n 6 planifi$a$i&n estrat#gi$a "ue da resultados positivos, advirti#ndose un r:pido $re$i-iento en las ventas.

 Elias Mamani Q.

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Se de$ide i-ple-entar i-ple-entar una nueva l%nea de produ$ produ$$i&n $i&n de ;. A!"acena"iento te"po#a! Antes de ingresar a al-a$#n de Produ$to Ter-inado es retenido en $elda "ue posee el al-a$#n de produ$$i&n, esto $on el objetivo de un -a6or  $ontrol de las entregas 6 la verifi$a$i&n -ediante -uestreo de "ue los re"uisitos de produ$to ter-inado se $u-plen.

 Elias Mamani Q.

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+i. .0?

 M#todos de Ensayo de la N2 B3  Reglamento 8.

IMPASTA S.A. Fideos Lazzaroni  ZONA DE CORTADO DE 'IDEO  CONTROL DE TAMAO DE 'IDEO = =

Verificación del tamao del fideo !omparación con la" e"pecificacione" de  producto en proce"o

 ZONA 'ASE 'INAL DEL PRESECADO  CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO

Punto de +ontrol %

= = =

Determinación de humedad % !ontrol #i"ual del producto $ei"tro y control de temperatura y delta (diferencial)

 ZONA 'ASE 'INAL DEL EN'RIADO  CONTROL DEL PROD*CTO TERMINADO

Punto de +ontrol ?

= = =

Determinación de humedad final % !ontrol #i"ual del producto $ei"tro y control de temperatura y delta (diferencial)

 ZONA 'ASE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PROD*CCION  CONTROL DEL PROD*CTO TERMINADO

Punto de +ontrol )

= = = = = = =

$ei"tro y control de temperatura Determinación de humedad final % !ontrol de re&ui"ito" oranol'ptico" !ontrol de re&ui"ito" &umico" !ontrol de re&ui"ito" microbiolóico" !ontrol de re&ui"ito" t'cnico" Verificación de pe"o del producto

 Incluye prue!" #e l!$r!%$r&$

Punto de +ontrol <

 ZONA 'ASE DE PREPARACION DE MASA  CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO = =

Punto de +ontrol =

 ZONA 'ASE DE COMPRESION DE MASA  CONTROL DEL PROD*CTO EN PROCESO = = = = =

 Elias Mamani Q.

$ei"tro y control del parmetro de entrada de harina $ei"tro y control del parmetro de entrada de aua

$ei"tro $ei"tro $ei"tro $ei"tro #aco $ei"tro

y y y y

control control control control

de temperatura de cilindro de temperatura de cabezal  de la pre"ión de traba*o del ni#el de la ama"adora ba*o

y control de la pre"ión de #aco

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RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD EN INPASTAS ETAPA DEL PROCESO

Recepción de materia prima

1aciado de harina

MATERIALES CONTROLADOS

ENSAYOS REALIZADOS

CANTIDAD A ANALIZAR (g

FRECUENCIA DEL ENSAYO

CRITERIO DE ACEPTACI!N Y REC"AZO

ATRI#UTO O CONTINUO

Deshumidificador infrarrojo

Humedad

4

Diaria

m!" #4"

%$C

&alan'as

% de Gl(ten H(medo

)*

Diaria

m+n" ,$

C

-rueba de -e.ar  /Determinación de color0

#**

Cada lote

Deshumidificador infrarrojo

Humedad

4

Diaria /en la ca+da de la balan'a0

m!" #4"

%$C

&alan'as

% de Gl(ten H(medo

)*

Diaria

m+n" ,$

C

-rueba de -e.ar  /Determinación de color0

#**

Cada lote

A

A

Me'clado en 1ac+o

1acuómetro

C

Compresión

Manómetro

C

Cortado

Cuchillas

rabatto

ermómetro

-re5secado

Higrómetro

Secado

Higrómetro

 Elias Mamani Q.

Manual de 3specificaciones de -roductos en -roceso

1erificación del tama2o del fideo

C

C Humedad

6

m!" #)%

C C

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Humedad 3nfriado

6

m!" #)%

Control 7isual del producto 3n7asado

-latos color blanco de porcelana"

Cronómetro8 -lacas de 7idrio o plstico8 colador 9 pin'a"

A9 C

Contenido ;eto

Seg(n Manual de 3specificaciones de -roducto erminado

Cada formato

C

 Aspecto

1er Ane!o #

Cada formato

A

Color

1er Ane!o #

Cada formato

A

" Rajadas

1er Ane!o #

Cada formato

1er Ane!o ,

C

>" ?uemadas

1er Ane!o #

Cada formato

1er Ane!o ,

C

BCg

C

Mohos 9 @e7aduras

Mensual

m!" # ! #*4 >BCg

C

#

Staph9lococcus aureus

Semestral

m!"  # ! #* >BCg

Salmonella

Semestral

Ausencia en ,6g

C C

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&.1.>. MAUINARIA : EUIPOS Para un -ejor segui-iento dividire-os en se$tores

Sección Sa!a de Ca!de#o •

2 Calderos

•

2 Tan"ues de eDpansi&n

•

1 Tan"ue de ali-enta$i&n

•

2 Ablandadores de agua

•

1 lanzas

•

B -:"uinas para $osturar bolsas

&.1.>. En,ases $ E"a!a8es !n INPASTAS se utilizan envases de diferentes -ateriales dependiendo de la unidad a envasar.

UNIDAD

MATERIAL DEL ENVASE

'(( g 9(( g ' )g. ' )g. 4 )g. 1( )g 1( )g 11.@' )g. 81R 22.B7 )g. 81*2 "" !nvase se$undario

>0PPMPP Cast >0PPMPP Cast Polipropileno -onoForientado >0PPMPP Cast Polietileno de baja densidad Polietileno de baja densidad Polipropileno -onoForientado Polietileno de baja densidad PP tejido o rafia

Pa". 12'((

Polietileno ter-oF$ontraible

Ta!a 1.. Tipos de en,ases $ e"a!a8es  Elias Mamani Q.

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F

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Po!ieti!eno de a8a densidad 3LDPE5 a l:-ina +e$+a de este -aterial es suave al ta$to, fleDible 6 f:$il-ente estirable, tiene buena $laridad,  provee una buena barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al oD%geno. No tiene olor o sabor "ue pueda afe$tar el del produ$to e-pa$ado, 6 es f:$il-ente sellable por $alor .

F

Po!ip#opi!eno "onoo#ientado Tiene buena resisten$ia superfi$ial. Tiene buena resisten$ia "u%-i$a a la +u-edad 6 al $alor sin defor-arse. Tiene buena dureza superfi$ial 6 estabilidad di-ensional.

F

*OPPPP Cast 3Po!ip#opi!eno io#ientado  Po!ip#opi!eno Cast5

F

Po!ip#opi!eno te8ido o #a(ia

F

Po!ieti!eno Te#"ocont#ai!e

&.1.>. Eti9'etado !l eti"uetado de fideos azzaroni, $u-ple $on la nor-a N> @1'((1 ;!ti"uetado de los ali-entos preenvasados=. Todos los ingredientes "ue figuran en la eti"ueta del envase son $ierta-ente los "ue $orresponden a su $ontenido.

&.1.. Condiciones de a!"acena"iento Ter-inado el pro$eso, la pasta no re"uiere ningn $uidado espe$ial  para su $onserva$i&n, es sufi$iente $on -antenerla en su envase

 Elias Mamani Q.

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original $errado 6 en un a-biente de baja +u-edad donde no est# eDpuesta al sol.

!n el Al-a$#n de Produ$to Ter-inado se $uenta $on todas las $ondi$iones ne$esarias para el $orre$to al-a$ena-iento del  produ$to,

ade-:s se pra$ti$a el prin$ipio @

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DESCRIPCION /AT!IA PI/A /0

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COSTO *s.  ;@=>@ ;1/=/&=

;./. +UNDAMENTOS DE LA PLANI+ICACION DE LA PRODUCCION ;./.1. RECURSOS DE PLANI+ICACION INDEPENDIENTE DEL TIPO DE PRODUCTO • • • •

 Nu-era$i&n  Nor-aliza$i&n egistro de atos de e$ursos F@@1(( e"uisito para la !labora$i&n de Pasta Se$a. eter-ina$i&n de Hu-edad N>F(' eter-ina$i&n de 3luten H-edo N>F1(B eter-ina$i&n de Cenizas N>F(4 eter-ina$i&n Prote%na N>F(B

No#"as de +a#ica • • • •

Se $uenta $on un /anual de >uenas Pra$ti$as de /anufa$tura /anual de !spe$ifi$a$iones de /P /anual de !spe$ifi$a$iones de Produ$tos en Pro$eso /anual de !spe$ifi$a$iones de Produ$to Ter-inado

REGISTRO DE DATOS DE RECURSOS +ISICOS er p:ginas Siguientes

REGISTRO DE DATOS DEL MATERIAL er p:ginas Siguientes

DIVISION DEL PRODUCTO Co-o la fabri$a Produ$e fideos en diferentes for-atos se esta elaborando la ivision del produ$to solo para fideos de