Il bilanciamento del gelato artigianale

020-bilanciamento_. 28/03/12 16.11 Pagina 20

in laboratorio

Lo zucchero quanto e quale

Bilanciamento delle miscele 7 Argomenti trattati sul tema nei numeri precedenti:

1a parte marzo 2011: Bilanciamento delle miscele - L’aria l’acqua e i solidi nella miscela

2a parte maggio 2011: La funzione dei grassi, degli zuccheri, del neutro, degli aromi, dei magri del latte - Ingredienti semilavorati - Come si calcolano le percentuali

3a parte luglio 2011: I diversi ingredienti del gelato 4a parte settembre 2011: Zuccheri e grassi nel gelato 5a parte novembre 2011: I neutri nel gelato 6a parte gennaio 2012 : I gelati di frutta 20 - gelato artigianale

P

arlando di solidi totali, abbiamo detto che la percentuale di zucchero può variare fra il 14 e il 24%. Non abbiamo però detto, (e nessuno lo dice mai) che questo è lo zucchero aggiunto. In realtà, in un gelato al latte, c’è anche un 11-12% di magri di latte i quali contengono oltre il 50% di lattosio: uno zucchero pochissimo dolce (16 se consideriamo 100 il saccarosio) ma capace di deprimere la temperatura di congelamento come il saccarosio. In un gelato al latte quindi abbiamo da un 20% (14+6 circa) a un 30% (24+6) di zuccheri totali. Se mettiamo la questione in questo modo, non abbiamo bisogno di molte spiegazioni per giustificare le quantità notevoli di zuccheri che ritroviamo nel sorbetto di frutta, in cui calcoliamo tutto lo zucchero, anche quello della frutta stessa: queste quantità le ritroviamo anche nel gelato al latte, solo che nel sorbetto siamo costretti a tenerci sui valori massimi dal momento che gli zuc-

020-bilanciamento_. 28/03/12 16.11 Pagina 21

cheri costituiscono in pratica gli unici solidi. E’ per questo che nel sorbetto la percentuale di zuccheri è intorno al 20-30%. Possiamo naturalmente ricorrere a zuccheri meno dolci, ma restando sempre vicini al 29% circa di solidi da zucchero. Gli zuccheri più usati dal gelatiere sono, oltre ben inteso il saccarosio, il destrosio, il glucosio e lo zucchero invertito (che abbrevieremo Z.I.). Per quanto riguarda il sorbetto, lasciamo subito stare lo Z.I. che porterebbe meno solidi del saccarosio (per il 25% è acqua), più dolcezza (il 25-30% in più) e un enorme potere anticongelante di cui, vista la quantità di zucchero che già abbiamo, non c’è nessun bisogno. Non prenderei in considerazione nemmeno il destrosio, anche se a prima vista sembrerebbe lo zucchero più adatto per i sorbetti, in quanto è meno dolce del saccarosio ed è secco al 100%. Teoricamente, si potrebbero sostituire 100 grammi di saccarosio con 100 di destrosio, mantenendo la stessa quantità di solidi, ma riducendo la dolcezza. Il fatto è che il destrosio abbassa il punto di congelamento più del saccarosio, e non ce n’è davvero bisogno nel nostro caso. Esiste inoltre un problema più grave, che spesso sfugge: lo zucchero della frutta è fruttosio. E se il fruttosio si combina col destrosio, nel nostro sorbetto vi saranno grosse quantità di Z.I. (anche se, direttamente, non ce ne abbiamo messo), con tutti i problemi di dolcezza (per sinergia) e di temperatura ad esso connessi. Resta dunque il glucosio; anche se il glucosio-sciroppo non è molto ricco di solidi,

- è molto meno dolce del saccarosio (circa il 50%)

- deprime la temperatura come il saccarosio e talvolta meno

- esalta i sapori delicati della frutta - ha effetto stabilizzante e dà un corpo migliore, più sodo e una migliore “masticabilità”.

Ecco allora che si può sostituire benissimo fino al 25% di saccarosio con una quantità leggermente superiore di glucosio per mantenere immutata la percentuale dei solidi, pur riducendo la dolcezza del prodotto finito. Diversamente dagli altri zuccheri alternativi, il glucosio permette di sostituire anche più del 25% degli zuccheri presenti in ricetta. Tuttavia si tratta di una pratica sconsigliabile, in quanto troppo glucosio dà un’eccessiva caramellosità al gelato.

Si può preparare il gelato di frutta al momento, se si è in possesso di una buona centrifuga (uno di quei frullatori/emulsionatori ad immersione). Qui di seguito troverete un paio di ricette di sciroppi per sorbetti, in una di queste c’è già il neutro. n una soluzione così concentrata il neutro resta “bloccato” ma, appena lo sciroppo viene diluito con la miscela del sorbetto, comincia ad agire.

Lo sciroppo Molti gelatieri hanno sempre uno sciroppo pronto, fatto a caldo, al quale all’ultimo momento aggiungono acqua, frutta e stabilizzante, per gelarlo subito. Questo evita di sciogliere lo zucchero a freddo ogni volta che si deve preparare un sorbetto. gelato artigianale - 21

020-bilanciamento_. 28/03/12 16.12 Pagina 23

bilanciamento delle miscele TRE SCIROPPI PER SORBETTO uno contiene già il neutro

1

30 Bè con neutro

Albicocca

3,5

Acqua

430 gr.

Ananas

3,5

Zucchero

490 gr.

Arancia

3,5

75 gr.

Banana

5

Amarena

3

Ciliegia

4

Fico

5

Glucosio Neutro

5 gr.

Totale

2

1.000 gr.

30 Bè

Fragola

3,5

Lampone

3,5

Acqua

450 gr.

Limone

2,4

Zucchero

542 gr.

Mango

5

Glucosio Totale

3

IL PH DI ALCUNI TIPI DI FRUTTA

8 gr. 1.000 gr.

28 Bè Acqua

496 gr.

Zucchero

496 gr.

Glucosio Totale

8 gr. 1.000 gr.

Mela

4,2

Pera

4,4

Pesca

3,5

Pompelmo

3

Ribes

3

Uva

3,3

Per tutti questi motivi, è buona regola aggiungere del succo di limone a tutte le miscele di frutta, al momento di passarle al mantecatore.

Il pH

Pastorizzazione

Il pH indica il grado di acidità con una scala di misure che va da 1 (estremamente acido) a 14 (estremamente basico, il contrario di acido). Sette è il punto a metà strada ed è neutro (né acido né basico). Un pH 4,5 impedisce la sopravvivenza dei batteri. Tutta la frutta è più o meno acida; l’acido citrico, abbondante nel succo di limone, ravviva il sapore e il colore della frutta, le impedisce di ossidarsi e annerire, e la rende più igienica eliminando (quando venga impiegato in quantità tale da portare l’acidità della miscela al valore di pH 4,5) la carica batterica.

Proprio per la loro acidità, non c’è un gran bisogno di pastorizzare le miscele di frutta a base acqua. E’ necessario però fare molta attenzione, perché la frutta è sporca: le fragole, per esempio, crescono in terra, e tutta la frutta viene trattata con anticrittogamici e va quindi lavata molto bene, possibilmente con una soluzione sanitizzante (Amuchina, Milton, Micropur e simili). Occorre tenere presente che in qualche paese (per esempio in Austria) alcuni frutti tropicali, fra cui le banane, vanno pastorizzati. E’ bene però pastorizzare anche la frutta fatta con il latte.

Quindi se volete, o dovete, pastorizzare la frutta, usate il ciclo di bassa pastorizzazione: 65 gradi per 30 minuti, seguiti da un raffreddamento veloce. Questa è la temperatura più adatta in quanto bisognerà evitare di cuocerla per non dare al gelato sapore di marmellata.

L’alcol L’uso dei prodotti alcolici nel gelato può essere dettato da due diversi motivi: - aromatizzare un gelato che ha già un suo sapore preciso, in modo da impartirgli un lontano retrogusto, particolare e “intrigante”. - Fare un gelato che abbia un aroma ben definito di un determinato prodotto alcolico (liquore o vino).

Nel primo caso si aggiungeranno poche gocce, di whisky, di vodka, o di altri liquori per i gelati di crema, limone o di cioccolato, quando questi stanno finendo di gelare.

gelato artigianale - 23

020-bilanciamento_. 28/03/12 16.12 Pagina 24

bilanciamento delle miscele Se il liquore viene aggiunto prima, il mantecatore deve produrre tanto freddo da gelare anche l’alcol che è un notevole anticongelante. Se viene aggiunto quando il gelato è quasi pronto, è la massa stessa del gelato, ormai a temperatura molto bassa, che lo aiuta a congelare. La quantità d’alcol deve essere veramente minima, perché non si vuole fare un gelato alla vodka o allo Strega, ma soltanto dare un lontano e quasi impercettibile aroma che non dovrebbe neppure essere chiaramente riconoscibile. Si agisce in modo diverso quando si vuole fare un gelato con un prodotto alcolico. Se questo prodotto è un vino (più o meno spumante) si procede sostanzialmente come per qualunque sorbetto al succo di frutta, portando la miscela a quei 18 Bè (32 Brix) già menzionati. Volendo si può fare di più: - aggiungere un grammo di acido tartarico (per ogni litro di miscela) per sottolineare il sapore di vino. - Mettere, quando il gelato ha già cominciato a “prendere”, 50 grammi di meringa italiana per ogni litro di miscela.

La meringa italiana dona al sorbetto più corpo e più consistenza e lo aiuta a “sopravvivere” in vaschetta un po’ più a lungo. In caso contrario il sorbetto di vino, specialmente quello di champagne, dopo qualche ora comincia a perdere corpo e sapore. Naturalmente, se si utilizzerà la meringa italiana, si dovrà usare un po’ di zucchero in meno (in 50gr di meringa ce ne sono già 33 grammi). Non bisogna dimenticare, tuttavia, che se la meringa italiana aiuta il sorbetto a conservarsi più a lungo, l’alcol, da parte sua, tende a destabilizzare la miscela senza rimedio. Per concludere, potremmo anche voler fare un gelato al liquore. 24 - gelato artigianale

GUSTO DEL GELATO

LIQUORE CONSIGLIATO

Crema

Strega, Grand Marnier

Cioccolato

Rhum, Whisky

Nocciola

Amaretto

Limone

Vodka, Cognac

Fragola

Maraschino

Mirtilli

Maraschino

Arancia

Grand Marnier, Maraschino, Curacao

Kiwi

Maraschino

Ananas

Kirsch

Pera

Pera Williams, Kirsch,

Banana

Grand Marnier, Rhum

In questo caso bisognerà fare una base vera e propria (suggeriamo una base gialla) con un buon 5% di zucchero in meno di quello che pensereste di metterci. Se nella vostra solita base mettete destrosio o zucchero invertito, diminuite la quantità di questi zuccheri, comportandovi come se il liquore fosse esso stesso destrosio o zucchero invertito. Avrete certamente una riduzione dei solidi totali. Vedete se la vostra ricetta vi consente di aumentare i magri di latte di un 2 o 3%, (anche se nel liquore c’è dello zucchero, e quindi dei solidi). Il gelato al liquore non va certamente servito sul cono: la sua presentazione ideale è nella coppa o, ancor meglio, nella torta gelata, o come sorbetto consumato a metà pasto.

Il Bilanciamento Siamo arrivati al paragrafo che dovrebbe essere il cuore di questa lunga serie di articoli iniziati a marzo dello scorso anno. Vediamo come si possono utilizzare concretamente tutte le nozioni fin qui apprese, avvalendoci, naturalmente delle tavole merceologiche

pubblicate a pagine 45/47 (seconda parte) apparsa sul numero di maggio della rivista, in cui viene indicata la scomposizione di vari ingredienti usati dal gelatiere in zuccheri, grassi, magri di latte, altri solidi e solidi totali. Saper bilanciare le miscele, conoscere cioè le regole del bilanciamento, sarà molto utile per:

A Analizzare una ricetta che abbiamo già, questo ci consente di prefigurarci cosa ci possiamo aspettare da una ricetta che ci è stata data o che abbiamo trovato in un libro. B Correggere una ricetta. Cioè eliminare un difetto, migliorare una ricetta peraltro già accettabile, o anche soltanto modificare la quantità di qualche ingrediente. C Sostituire uno o più ingredienti, in una base che abbiamo già e che ci soddisfa pienamente, ma nella quale dobbiamo, o vogliamo, utilizzare ingredienti diversi mantenendo le stesse caratteristiche. D Costruire una ricetta nuova, partendo da zero, prefissando una serie di percentuali che, secondo noi, potrebbero dare un gelato molto valido. segue

020-bilanciamento_. 21/03/12 17.26 Pagina 27

bilanciamento delle miscele Cominceremo con l’analisi di una ricetta (caso A), tenendo presente che i modi di lavorare sono generalmente due: partire da un litro (1.000 grammi) di latte, e su quello dosare tutti gli altri ingredienti, oppure tendere a un peso finale uguale a 100 (non INGREDIENTI

GRAMMI

importa se siano 100 chili o 100 grammi), in modo che calcolare le percentuali sia estremamente semplice. I primi esempi che mostreremo, basati quasi tutti su un litro di latte (o d’acqua, per i sorbetti), seguono il primo metodo. ZUCCHERI

GRASSI

Bisogna prima di tutto costruirsi dei moduli come quello che segue, con tante righe orizzontali, quanti sono gli ingredienti usati nella ricetta. Potrebbe essere una buona idea fare delle fotocopie della tabella che segue e utilizzarle.

R.S.M.L.

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

TOTALI %

Modulo per il bilanciamento delle miscele Analisi di una ricetta La ricetta da analizzare è questa: 1.000 grammi (1 litro)

Latte fresco intero Zucchero (saccarosio)

200 grammi

Glucosio

50 grammi

Latte magro in polvere (LMP)

50 grammi

N° 5 tuorli

100 grammi

Panna

100 grammi

Neutro Totale

6 grammi 1.506 grammi

Cominciamo con l’inserire nel modulo gli ingredienti e le relative quantità (espresse tutte in grammi), comprese quelle dei liquidi (segue modulo). Analizziamo quindi il latte: nel latte non c’è zucchero (c’è del lattosio, ma non lo indichiamo come prodotto a sé), quindi nella colonna “zuccheri” non scriveremo niente. Esiste invece un 3% di grasso, quindi scriviamo 30 (3% di 1000), nella colonna “grassi”. Il latte con il 3% di grasso ha anche il 9% di R.S.M.L., quindi scriviamo 90 (9% di 1000), nella colonna “RMSL”. Niente nella colonna “altri solidi” e infine 120 (30 + 90) nella colonna “solidi totali”. Nota: ricordate come si trovano le quantità, conoscendo le percentuali? Ecco un esempio per trovare il 3% di 1.000 si fa: 3 x 1000 : 100 = 30. segue

INGREDIENTI

GRAMMI

Latte

1.000

Zucchero

200

Glucosio

50

L.M.P.

50

N° 5 Tuorli

100

Panna

100

Neutro

6

TOTALI

1.506

ZUCCHERI

GRASSI

R.S.M.L.

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

% gelato artigianale - 27

020-bilanciamento_. 21/03/12 17.26 Pagina 28

bilanciamento delle miscele Riempiamo allora la prima riga del nostro schema: INGREDIENTI

GRAMMI

ZUCCHERI

GRASSI

R.S.M.L.

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

Latte

1.000

-

30

90

-

120

Zucchero

200

Glucosio

50

L.M.P.

50

N° 5 Tuorli

100

Panna

100

Neutro

6

TOTALI

1.506

%

Con lo stesso sistema analizzeremo tutti gli altri ingredienti e riempiremo le apposite caselle dello schema. Calcoleremo poi i totali sia in verti-

cale (colonna per colonna), che in orizzontale (riga per riga). Il totale della colonna “solidi totali” deve coincidere con il totale delle

cifre esposte nella riga “totali”. Sono ammesse differenze piccolissime dovute agli arrotondamenti.

Al termine delle analisi il modulo si presenterà così: INGREDIENTI

GRAMMI

ZUCCHERI

GRASSI

Latte

1.000

-

30

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

90

-

120

R.S.M.L.

Zucchero

200

200

-

-

-

200

Glucosio

50

40

-

-

-

40

L.M.P.

50

-

-

50

-

50

N° 5 Tuorli

100

-

32

-

18

50

Panna

100

-

35

-

41

Neutro

6

-

-

-

6

6

TOTALI

1.506

240

97

146

24

507

6

%

NOTE:

Lo zucchero: Il glucosio:

è al 100% solido ed è soltanto zucchero. Abbiamo dunque scritto 20 nelle caselle “zuccheri” e “solidi totali”. è per l’80% zucchero e per il 20% acqua. L’80% di 50 grammi è 50 x 80 = 4.000 : 100 = 40. Si scrive dunque 40 nelle colonne “zuccheri” e “solidi totali”.

L.M.P. (Latte magro in polvere): I tuorli:

28 - gelato artigianale

è al 100% R.S.M.L., sono quindi 50 grammi da scrivere sia nella casella “R.S.M.L.” che in quella dei “solidi totali”.

hanno il 32% di grasso e il 18% di altri solidi. Sono 100 grammi. Per calcolare il grasso faremo: 100 x 32 :100 = 32 e per gli altri solidi 100 x 18 : 100 =18.

020-bilanciamento_. 21/03/12 17.26 Pagina 29

Scriveremo quindi 32 nella colonna “grassi”, 18 nella colonna “altri solidi” e 50 (32+18) in quella “solidi totali”.

media. Tuttavia, almeno per quanto riguarda l’Italia, è piuttosto poco. Per i grassi quando un gelato italiano ha più del 6% di grasso è decisamente un buon gelato. Questo ne ha il 6,44%, bisogna tuttavia osservare che questo 6,44 è formato per il 4,3% da grassi da latte per il 2,12% di grassi d’uovo. Il 9,69% per i R.S.M.L. non è molto. Questa ricetta poteva sopportare benissimo anche l’11,40% di R.S.M.L., secondo il calcolo che segue:

La panna: ha il 35% di grasso e il 6% di R.S.M.L. Ne abbiamo 100 grammi. Per il grasso faremo 100 x 35 : 100 = 35 grammi. Per i R.S.M.L. 100 x 6 : 100 = 6, e per i “solidi totali” 41, cioè 35+6.

Il neutro: è composto al 100% da solidi (“altri solidi”). Ce ne sono 6 grammi. Dunque scriveremo 6 nella colonna “altri solidi” e 6 nella colonna “solidi totali”. A questo punto calcoliamo i totali colonna per colonna e avremo:

Totale

A riprova che i calcoli sono esatti, è il fatto che il totale della colonna “solidi totali” e il totale della riga “totali” coincidono perfettamente, dando ambedue 507 grammi. La differenza tra 507 e 1.506 è acqua. Calcoliamo ora le percentuali dei vari componenti rispetto al totale della miscela. Per trovarle, dividiamo il totale di ogni colonna per 1.506, poi moltiplichiamo ogni risultato per 100: se usiamo un calcolatore, abbiamo i risultati direttamente.

Grammi

Ingredienti

1.506

Zuccheri

240

Grassi

97

R.S.M.L.

146

Altri solidi

24

Solidi totali

507

Zuccheri Grassi R.S.M.L. Altri solidi Solidi totali

100 – (15,93 + 6,44 + 1,59) = 76,04 x 0,15 = 11,40

Con il 9,69% siamo sotto a questo valore, il che non è un bene. Il gelato dovrebbe infatti essere scarso di corpo e non montare molto. In realtà sarà migliore di quanto non ci si possa aspettare dal semplice calcolo, perché ci sono anche gli altri solidi (1,59%) che portano i solidi (a parte il grasso e gli zuccheri) a un totale di 11,28%, il che comincia ad essere in linea con i nostri calcoli. Per di più questo 1,59% è composto da proteine e lecitine dell’uovo con un buon effetto montante, e prive di lattosio. Solidi totali: un 33,66% di solidi totali è veramente poco, anche per una base da integrare con paste aromatizzanti. La crema risulterà veramente troppo vuota e tenderà a cristallizzare e indurire rapidamente. Come si potrebbe correggere? Lo vedremo nella prossima puntata.

240:1.506 = 0,1593 x 100 = 15,93 97:1.506 = 0,0644 x 100 = 6,44 146: 1.506 = 0,0969 x 100 = 9,69 24:1.506 = 0,0159 x 100 = 1,59 507: 1.506 = 0,3366 x 100 = 33,66

Inseriamo queste percentuali nello schema e completiamolo. Vediamo, a questo punto, cosa si può

pensare della ricetta: con lo zucchero si può scendere fino al 14%, dunque un 15,93% sarebbe dentro la

ALTRI SOLIDI

SOLIDI TOTALI

INGREDIENTI

GRAMMI

ZUCCHERI

Latte

1.000

-

30

90

-

120

GRASSI

R.S.M.L.

Zucchero

200

200

-

-

-

200

Glucosio

50

40

-

-

-

40

L.M.P.

50

-

-

50

-

50

N° 5 Tuorli

100

-

32

-

18

50

-

41

Panna

100

-

35

Neutro

6

-

-

TOTALI

1.506

%

6 -

6

6

240

97

146

24

507

15,93

6,44

9,69

1,59

33,66

gelato artigianale - 29