Iginio Massari Lezioni Pasticceria

Pan di spagna iginio massari (tecniche di montaggio)

Con le uova fredde la massa montata mette più tempo a montare visto che l’uovo freddo è molto vischioso quindi fa più fatica a incorporare aria vista la temperatura bassa. Setacciare l’amido con la farina per ben due volte per far incorporare bene le polveri e per avere un prodotto finale più soffice. La massa pan di spagna può essere definita montata quando i solchi nel montaggio rimangono profondi. Una buona massa montata in genere deve aumentare 6 volte il suo volume iniziale se così non fosse si otterrebbe un prodotto più compatto e meno soffice. Per sviluppare al massimo il pan di spagna occorre una temperatura dell’uovo di 36° mescolando con lo zucchero . Il difetto di questa tecnica comporta una minore conservazione del prodotto finale. Per legge un uovo si definisce fresco fino a 28 giorni dalla sua deposizione a temperatura ambiente (18°/25°). Per una maggiore qualità consumare l’uovo al quarto giorno di deposizione della gallina ad una temperatura di +4 gradi. Quando si versa la massa pan di spagna nelle teglie arrivare abbondantemente ai 2/3 dell’altezza.

CARAMELLARE Quando si caramellizza sulle superfici idratate (sfoglia) lo zucchero va aggiunto prima della cottura assoluta in modo che lo zucchero non assorba umidità e non si formano le “macchie di leopardo”. In sintesi se nelle cottura facciamo evaporare il 70% di acqua la caramellizzazione sarà più veloce e più uniforme. In qualsiasi dolce la parte che invade per prima il palato è la superficie, quindi la parte che determina se un prodotto è buono o meno. Ci sono due tipi di bacche di vaniglia: la vaniglia bourbon del Madagascar che un sapore legnoso; la vaniglia Thaiti invece ha della lievi sfumature di liquirizia.

La panna è un emulsione naturale di acqua (65%) e grassi (35%). I globuli di grasso sono avvolti in una membrana costituita da proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo, questa membrana permette ai globuli di grasso di rimanere in soluzione grazie alla proprietà dei fosfolipidi. Nel momento del montaggio incorporiamo aria; ecco perché per avere una panna leggera ma stabile, dopo averla montata, dobbiamo metterla in frigorifero e riportarla ad una temperatura di +4°. Solo così i globuli di grasso ricristallizzeranno, riunificandosi tra loro e imprigionando le bollicine d’aria. Per un montaggio corretto versare la panna ben fredda da frigorifero in una planetaria riempiendola al massimo ad un terzo della sua capienza. Montare la panna con la frusta a velocità costante fino ad arrivare a 3 volte del suo volume iniziale se invece si deve montare la panna per una mousse la panna deve risultare leggera, brillante e areata (tecnicamente a “becco di uccello”). La quantità di zucchero nella panna non deve superare gli 80 gr al litro con mezzo baccello di vaniglia, i francesi in questo modo la chiamano crema chantilly che prende il nome dal castello in cui è stata creata mentre noi italiani per crema chantilly intendiamo la miscela tra il 50% di crema pasticcera e il 50% della panna montata, in sintesi è una deformazione del prodotto stesso. Nel mercato esistono due tipologia di panna: la panna fresca pastorizzata e la panna UHT (ultra high temperature). La differenza tra le due sta nel processo di eliminazione della carica batterica; per la panna fresca pastorizzata la temperatura varia da 60° a 80°, mentre per il trattamento UHT la temperatura supera i 100°, proprio per questa elevata temperatura la qualità della panna UHT è notevolmente inferiore rispetto a quella pastorizzata per il danneggiamento dei globuli di grasso.

CREMA PASTICCERA

La crema pasticcera nella pasticceria italiana è la regina della creme, per la riuscita di una buona crema il segreto sta nel saper bilanciare bene lo zucchero in proporzione ai tuorli. La lucidità della crema dipende dalla cottura dei tuorli. Se si oltrepassa il tempo di cottura di non ritorno le molecole del tuorlo si irrigidiscono consentendo all’acqua di uscire, questo processo determina due difetti, il grumo e l’opacizzazione. Se si tentasse di recuperala con l’energia si recupererebbe in lucentezza ma la crema non sarà gradevole all’odore in quanto puzza di uovo. Il punto di cottura della crema è variabile in base alle quantità di uova, quindi più uova mettiamo meno sarà alto il punto di cottura. Non c’è una codificazione precisa della crema la divisione va fatta tra chi usa l’uovo e chi no. In genere nelle pasticcerie italiane sono di più i pasticceri che non usano uova che quelli che la usano. in linea generale la crema è composta da latte, baccelli di vaniglia, buccia di limone, zucchero, tuorli d’uovo e addensanti che sono adeguati alle quantità della uova, non sempre si utilizza lo stesso addensante. L’addensante che si adatta meglio è l’amido di riso perche coagula ad una temperatura più bassa rispetto all’amido di mais all’amido di frumento, l’unico addensante che non deve mai utilizzare per le creme è la fecola di patate che è ottimo per il cioccolato in tazza. L’addensante più utilizzato è la farina, ma va bene utilizzarlo solo per le creme che arrivano massimo a 10 tuorli/litro.

Per la caramellizazzione del frutto secco va messo massimo il 30% dello zucchero in modo da non coprire il sapore del frutto stesso che è il gusto che deve trionfare.

Gianluca Fusto pasticceria sensoriale gustativa

7 sono le sensazioni/emozioni, la sensazioni in cucina devono creare un emozione, quando facciamo un piatto sia dolce che salato, se non trasmettiamo un emozione il piatto rimane buono ma non farà mia la differenza. Trasmettere un emozione al piatto significa trasmettere se stessi, in sintesi quando si prepara un piatto deve parlare di noi. Il gusto è il parametro che ci permette di giudicare. Il gusto si differenzia in due tipi: gusto diretto e gusto indiretto. I gusti diretti sono 5 e sono:

ODORI: molecole volatili che vengono a contatto con le cellule della mucosa olfattiva. Più specificatamente gli ingredienti contengo all’interso di essi una molecola chimica che in base al suo peso molecolare se leggero si sprigiona nell’aria fino a raggiungere il bulbo olfattivo per via aerea.

PROFUMI: i profumi in pasticcera essendo volatili vanno bloccati e vanno fissati.

AROMI: è una via retro nasale o meglio chiamato retro aroma, nello specifico la bocca è collegata alla cavità nasale quindi le molecole odorose cioè la stessa molecola chimica ad alto peso molecolare e bloccata dentro l’alimento, insalivando, masticando queste molecole arrivano nella cavità retro nasale attraverso le vie retro nasali. Per quanto riguarda la masticazione non bisogna masticare lentamente per un processo di migliore digestione, ma per dare il tempo agli aromi di sprigionarsi. In una degustazione abbiamo delle frazioni di millesimo di secondo, di solito quando noi mangiamo qualcosa abbiamo, testa, corpo e fine coda.

SAPORE: Riguarda tutte quelle sensazioni che siamo in grado di percepire tramite ricettori gustativi presenti sulla lingua e sul palato. Esistono diversi tipi

di ricettori poliformi e longiformi e ad oggi ne possiamo individuare solamente 5 aspettando il 6°, ma ne esistono più di 1000. All’intero di queste categorie noi abbiamo un ampia scelta:     

DOLCE AMARO SALATO ACIDO UMAMI O SAPIDO

Questi sono le 5 parola che di permettono di definire il sapore, ma all’interno di esse possiamo trovare svariate percentuali. Per esempio per quanto riguarda l’acidità possiamo andare dall’acidità dell’acido citrico, acido acetico, acido di riso, acido di mela che hanno tutti percentuali di acidità differenti.

Il sapore UMAMI O SAPIDO è il gusto del glutammato di sodio della molecola naturale molto usato nei paesi orientali e presente in quantità in alcuni prodotti stagionati tipo il parmigiano reggiano di 30 mesi oppure nel pomodoro sammarzano.

La differenza tra sapore e aroma è molto sottile, quando mangiamo una fragola tendiamo a dire che sa di fragola ed è sbagliatissimo, infatti il gusto della fragola è una combinazione tra dolcezza e acidità, la stessa cosa vale per il lampone perché anch’esso è acido, amaro e dolce.

I sensi sono 5 e si differenziano in:

VISTA: La vista è il senso che domina l’universo sensoriale dell’uomo. Quando giudichiamo un alimento la vista ha un ruolo centrale, spesso dominante perché spesso il consumatore può utilizzare solo informazioni visive per scegliere un prodotto, in due parola: rigore e perfezione delle forme. L’enorme importanza dalla informazioni fornite dalla vista influenzano le altre caratteristiche sensoriali, infatti molte persona quando devono identificare un alimento reagiscono di più al colore che al suo profumo, sapore e aroma.

L’UDITO: l’udito è un senso a cui non si da molta importanza per giudicare un alimento, ma per molti alimenti è essenziale perché i rumori sono collegati alla masticazione che sono sintomo di freschezza o croccantezza tipo i crumble, gli snack, i crackers, i cereali, i fritti.

I due sensi indiretti TERMICA TATTILE BOCCALE: Il tatto non è solamente toccare con mano, ma una sensazione più complessa che coinvolge anche il nostro palato. Il termine tattile sul cibo sarebbe più corretto di parlare somestesia, ovvero percezione delle sensazioni meccaniche e termiche, cioè tutto quello che avviene in bocca.

SENSAZIONI CHIMICHE INDIFFERENZIATE: Sono sensazioni non percepite da apposite cellule gustative (pupilla gustativa) ma terminazione nervose libere, sensibili a stimoli di vario tipo, e causata da sostanza chimiche diverse per esempio:  Peperoncino: alimento che non ha sapore, raramente profumo, raramente aroma, ma la sensazione che si avverte quando lo si mangia è il calore o bruciore.  Mentolo: non è altro che una sensazione di freschezza, la stessa cosa vale per i tannini (cioccolato, vino) sono proteine nell’alimento che vengono a contatto con le proteine della nostra bocca e fanno delle reazioni.

Il lavoro, la tecnica, la tecnologia vengono sempre dopo la qualità dell’ingrediente.