identificación de Carbohidratos, lipidos y proteínas

IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LIPIDOS EMPLEANDO LA COLORACIÓN DE REACCIONES QUÍMICAS Y MICROSCOPÍA DE LUZ.

ALMANZA JIMÉNEZ YESIKA GUERRA GARCÉS JUAN TAJÁN BAENA MARCELA

DOCENTE: CAROLINA ARANGO RIVAS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTA DE CIENCIAS BÁSICAS PREGRADO EN QUÍMICA CURSO DE BIOLOGÍA GENERAL MONTERÍA-CÓRDOBA 2016 INTRODUCCIÓN: Químicamente un carbohidrato es diferente de un lípido y de una proteína. Cada una de estas biomoléculas tiene sus propiedades distintivas que permiten diferenciar a una de otra. Por ejemplo, los carbohidratos tienen muchos grupos hidroxilo y carbonilo, los lípidos son altamente hidrofóbicos y las proteínas tienen en su constitución enlaces peptídicos que están ausentes en las otras clases de biomoléculas.(UNAM, 2014) Todos los organismos vivos poseen carbohidratos, proteínas y lípidos. Estas moléculas son frecuentemente llamadas macromoléculas. Todas las macromoléculas son polímeros sintetizados a partir de la unión de bloques estructurales (compuestos orgánicos) más sencillos, denominados monómeros. Los polímeros pueden ser degradados en sus monómeros constituyentes mediante reacciones de hidrolisis.(Álvarez, 2006) Las macromoléculas tienen diferentes estructuras y propiedades químicas. Por ejemplo, los lípidos(compuestos de ácidos grasos) poseen muchos enlaces CH y relativamente poco oxígeno, mientras que las proteínas(compuestas de aminoácidos) poseen amino (NH3+) y carboxilo (-COOH). Estas subunidades características y grupos químicos, le confieren diferentes propiedades químicas a las macromoléculas. Por ejemplo, los monosacáridos tales como la glucosa

son polares y solubles en agua, mientras que los lípidos son compuestos no polares e insolubles en agua (Moreno, 2009) que son los que se estudiaremos por medio de parámetros físico como el color, producto de reacciones químicas que se llevan a cabo por medio de la dosificación de reactivos específicos. La anterior actividad de laboratorio busca la determinación de forma cualitativa de proteína, carbohidratos y lípidos, basándonos en pruebas y reacciones químicas características que produzcan cambio visible de color y así comparar con los parámetros estipulados bibliográficamente, asimismo se pretende identificar a nivel microscópico lo anteriormente mencionado. OBJETIVOS: General: 

Identificar mediante reacciones químicas de coloración, la presencia de macromoléculas esenciales para los seres vivos; Carbohidratos, Lípidos y Proteínas.

Específicos: 

 

Reconocer reacciones químicas de coloración y relacionar la presencia de carbohidratos, proteínas y lípidos con parámetros establecidos teóricamente. Estudiar los tipos de reacciones y los mecanismos por los cuales se dan en cada uno de los procesos de determinación cualitativa. Clasificar químicamente los reactivos utilizados para cada identificación.

METODOLOGÍA La actividad de laboratorio fue llevada a cabo por medio del empleo de sustancias químicas que reaccionaron con los analítos manifestando coloración. A manera general, en cuanto a ejecución la experiencia fue relativamente sencilla y a continuación se describirá detallada pero sucintamente el proceso realizado para cada identificación. 1. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE AZÚCARES. Inicialmente su dispuso de 7 tubos de ensayos previamente lavados y secados. Se procedió rotulando los mismos del número 1 al número 7 y luego se agregó en estricto orden 2mL de: almidón, glucosa, jugo, leche, orina, sacarosa y macerado de fruta. Siguiente a esto, a cada tubo se adiciono 1mL de solución de Benedict y se llevaron baño de maría por 3 minutos hasta ebullición. Se observó y se tomaron las correspondientes anotaciones. 2. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PRESENCIA DE ALMIDÓN

En un tubo de ensayo se depositó 2 ml de solución de almidón, se le agregaron 4 gotas de disolución de Lugol, y finalmente fue sometido a calentamiento hasta ebullición. En otro tubo de ensayo se preparó un solución acuosa de macerado de pan aproximadamente de 3 ml, a esta solución se le agregaron 4 gotas de Lugol 3. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS. Se tomaron 4 tubos de ensayos debidamente rotulados con los números del 1 al 4, luego se depositó en estricto orden en cada tubo 3mL: yema de huevo, clara de huevo, solución de gelatina sin sabor y leche. Posterior a esto a cada tubo se adicionó reactivo de Biuret, o bien sus componentes individuales como 1mL de CuSO4 + 2mL de NaOH concentrado. Se agitó y se observó el cambio de color. En un beacker que contenía clara de huevo, se le adiciono 10mL de HCl diluido y se observó la reacción. 4. IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS. Se depositaron 5 ml de agua destilada en un tubo de ensayo y se le adiciono una pisca de sudan. Al tubo anterior de agua destilada con sudan se le agrego 2 ml de aceite vegetal, seguidamente se dejó reposar durante 5 min. En un tubo de ensayo se depositó una porción de grasa animal, por el hecho de estar solida fue sometida a calentamiento hasta que la misma se derritiera, finalmente se le agregaron unas gotas de sudan y se agito 5. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA. Para observar los gránulos de almidón en el microscopio óptico, se utilizó una cuchilla de afeitar logrando un raspado muy fino del tubérculo (papa) y se colocó sobre un portaobjeto, de manera inmediata se le adicionó una gota de Lugol y se cubrió con un cubreobjetos, llevándolo finalmente sobre la platina donde se observaron los gránulos con el objetivo de 40X. No fue posible hacer un corte del tejido adiposo, así que se tomó una mínima cantidad de grasa sólida con un palillo y se esparció sobre un área determinada del portaobjeto de manera uniforme, adicionándole una gota de Sudán IV y colocando cuidadosamente el cubreobjetos sobre ella. Así, se observó en el microscopio óptico la muestra preparada bajo el objetivo seco débil (10X), y luego bajo el objetivo seco fuerte (40X). RESULTADOS Y DISCUCIÓN Luego de realizar cada prueba de identificación se obtuvieron datos netamente cualitativos, los cuales se reflejaran en el presente ítem.

1 IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE AZÚCARES Los datos obtenidos luego de realizar la identificación de azúcares se exponen en la siguiente tabla junto a su respectiva comparación con la tabla de referencia. TUBO

PRUEBA DE BENEDICT COLOR INICIAL COLOR FINAL RESULTADO 1. ALMIDON Azul claro Azul Negativo 2. GLUCOSA Azul claro Naranja-rojizo Mayor 2.0% 3. JUGO DE Verde pálido Naranja-rojizo Apróx. 1.5% GUAYABA cremoso 4. LECHE Azul cremoso Verde pálido Apróx 0.5 % 5. ORINA Verde marino Verde-Azul Ligeros vestigios claro de glucosa 6. SACAROSA Azul claro Azul claro Negativo 7. MACERADO DE Azul claro más Mostaza1.5 % GUAYABA intenso amarillo Tabla 1: Resultados de identificación de azúcares. Los azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. Como bien ocurre en la prueba de Benedict en la que se emplea una solución que contiene principalmente CuSO4 que le atribuye un color azul claro inicialmente. Al enfrentarse este reactivo con un azúcar reductor que posee electrones disponibles para donar, el cobre acepta estos electrones y se reduce, por lo que se torna marrón anaranjado. Durante este proceso, el ion cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo (I). Mientras que el cobre se reduce, el azúcar reductor en cuestión dona sus electrones oxidándose. Dirigiéndonos a los casos trabajados en la experiencia, observamos que para el almidón y la sacarosa arrojaron un resultado negativo, debido a que en su estructura no tienen grupo aldehído o un grupo cetónico libre lo que los clasifica como glúcidos de reservas; la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor con electrones libres. Caso contrario para las demás muestras estudiadas si manifestaron presencia de azucares reductores lo cual se evidenció por los cambios y grados de coloración, ejemplo de la glucosa que mostró una grado mayor al 2% de presencia de azúcares reductores dando color rojo ladrillo. El jugo de guayaba evidenció aproximadamente 1.5% en presencia de azucares reductores lo que se puede explicar teniendo en cuenta que este no estaba endulzado previamente, por lo que esta manifestación es debida a la fructosa, levemente reductora, de igual forma sucedió en el macerado de guayaba. Para el caso de la leche se obtuvo un aproximado de 0.5% en presencia de azucares reductores ya que en la leche se encuentra la lactosa (glucosa + galactosa). Por ultimo en la orina la

cual mostró un color final azul-verdoso traduce unos leves vestigios de azucares los cuales son eliminados naturalmente de nuestro cuerpo. Con lo que podemos observar a manera general como de acuerdo a la cantidad de monosacáridos presentes en dichas sustancias la coloración varia, debido a que, todos los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos pueden ser oxidados, lo cual ocurre al realizar la prueba de Benedict.

Figura 1: Esquema de reacción para una prueba positiva con el reactivo de Benedict. (HERREA, C. Química de alimentos, manual de laboratorio Pág. 12) 2 DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ALMIDÓN En los tubos que contienes solución de almidón y macerado de pan al agregar 4 gotas de yodo (lugol) nos dio una coloración azul negruzco esto se debe a que en esta reacción el yodo entra a la estructura helicoidal del almidón, es decir, que los átomos de yodo se introduce entre las espirales provocando la absorción o fijación de yodo en las moléculas del almidón (amilosa), el cambio de color en el macerado de pan nos indica que hay presencia de almidón. La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una coloración azul negro Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece esto se debe a que en las espiras del almidón se produce una modificación y el yodo se libera. Cuando el tubo está en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como color azul - negro, este resultado también se debe a la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol 3 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS.

Los resultados obtenidos luego de la determinación de proteínas se expones tabulados en la siguiente tabla.

Tubo 1

Muestra Yema de huevo

Coloración Violeta oscuro fuerte 2 Clara de huevo Violeta intenso 3 Gelatina sin Violeta brillante sabor intenso 4 Leche Violeta suave cremoso Tabla 2: resultados de las prueba de identificación de proteínas. La presencia de proteínas en una muestra se puede determinar mediante la reacción del Biuret. El reactivo de Biuret contiene sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. En otras palabras, la reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos. Da positiva esta reacción en todos los compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.

Figura 3: Complejo formado en la prueba de Biuret, responsable del color. En la experiencia se evidenció un resultado positivo para los tubos que contenían yema, clara, leche y gelatina sin sabor dando coloraron violetapurpura. Ahora bien, basándonos en la intensidad del color dado en cada muestra se puede inferir que la yema de huevo (globulina) es la que más alto

contenido de proteína posee, seguidamente la clara de huevo (albúmina), la leche (caseína) y la gelatina sin sabor. Por lo que el reactivo de Biuret se encontró reaccionando formando complejos con las proteínas anteriormente mencionadas.

Figura 4: reacción de la Albúmina de la clara de huevo con Biuret. La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseináto cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

Figura 5: Reacción de la Caseína de la leche con Biuret. COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO CON HCl. Al agregar ácido clorhídrico diluido a la clara de huevo, después de un tiempo se pudo notar que la solución pasó de ser clara, a tornarse blancuzcaamarillenta, debido a la coagulación de la proteína presente en la clara de huevo. Dado que en la disolución de proteínas se produce cambios de pH por la adición del ácido clorhídrico, la solubilidad de las proteínas se ven reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización.

4 IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS. Se observó la formación de dos fases luego de adicionar Sudan al agua. Esto se debe a que el Sudan III pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas y son insolubles en el agua. Al agregar aceite vegetal se observó dos fases, una en la parte superior teñida de color rojo y otra en la parte inferior transparente, por lo observado se puede decir que el sudan solo es soluble en grasas. Esto se debe a la baja solubilidad de los lípidos por su estructura química fundamentalmente hidrocarbonada, el cual contiene cantidades de enlaces C-H y C-C de naturaleza covalente y su momento dipolar es mínimo. Así, el agua al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas y siendo está más densa, quedará en el fondo y el aceite arriba. Por otro lado, el color rojo en la parte superior, se da porque los lípidos se colorean con este reactivo debido a su baja polaridad y gracias a las interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena hidrocarbonada) entre los lípidos y dicho reactivo. Para la grasa animal se observó una coloración naranja. Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que van disueltos. Así, al bañar la grasa con la solución del colorante, éste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando del colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solución alcohólica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua. 5 MICROSCOPÍA Cómo se observa en la figura 5.1 bajo el objetivo seco débil, hay una abundancia de puntos cono de coloración morado-oscuro debido al Lugol. Este se adiciona con el propósito de tinturar los gránulos de almidón presentes en la papa, logrando una mejor visibilidad de cada gránulo. Los puntos conos o gránulos mencionados son conocidos como amiloplastos un tipo de leocoplastos. Están presentes en el tubérculo en estudio, debido a su función específica: almacenar el almidón como reserva. La grasa animal observada es el resultado de la fusión del tejido adiposo, la cual es muy rica en ácidos grasos insaturados. Este tejido se encuentra formado por células denominadas adipositos. En la figura 5.2 se visualiza una población de adipositos de un color oscuro en consecuencia de la adicción de sudan IV mediante el objetivo seco débil (10X). Mientras que con el objetivo seco fuerte (40X), se evidenció en el campo visual los espacios intercelulares sin teñir debido a la ausencia de grasas, que a su

vez estaban rodeados de capsulas teñidas, ya que sólo hay presencias de lípidos en el medio intracelular, concretamente en el citoplasma. La necesidad de anexar a la muestra una gota de sudan IV es la misma que en la microscopia de los gránulos de almidón, dicho colorante permite visualizar la presencia de lípidos fácilmente por medio del microscopio óptico. COMPLEMENTO DE RESULTADOS. 1 ¿Qué reactivos empleó para identificar? a) Almidones b) Azucares reductores c) Proteínas d) Lípidos Para identificar las macromoléculas mencionadas en el ítem, se empleó: Lugol, reactivo de Benedict, reactivo de Biuret y Sudán, respectivamente. 2 ¿Qué es un azúcar reductor? Cite ejemplos de azúcares reductores y no reductores. Es un término químico para un azúcar que actúa como un agente reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre. Es decir, un monosacárido (glucosa, fructosa y galactosa). Algunos disacáridos, como la sacarosas, son azucares no reductores, lo que significa que no pueden donar electrones a otras moléculas. La sacarosa es componente de dos azucares reductores (glucosa y fructosa), y no contiene grupo carbonilo libre. 3 ¿Cuáles son los componentes del reactivo de Benedict? ¿Qué reacción produce cuando se calienta el tubo de ensayo que contiene el reactivo de Benedict y glucosa? ¿Cuál es la naturaleza del precipitado de color rojo ladrillo que se forma en la anterior reacción? El reactivo de Benedict está constituido por una disolución de sulfato de cobre (II), citrato de sodio y carbonato de sodio. Cuando se calentó el tubo que contenía la glucosa el Cu2+ que tiene color azul pasa a Cu +, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu +. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu 2O). 4 ¿a qué se debe la desaparición del color azul violáceo de la solución de almidón cuando se calienta hasta ebullición? ¿Por qué aparece nuevamente el color cuando la anterior solución se enfría? Al suministrar calor las uniones por las cuales está constituido el Almidón (Amilosa y Amilopectina) se rompen parcialmente dando como resultado la decoloración del Lugol que es le reactivo empleado para la identificación.

Cuando se enfría nuevamente se produce un reagrupamiento de estas uniones debido a la baja de temperatura volviendo lentamente en color violáceo. 5 De acuerdo con la coloración obtenida en la identificación de proteínas ¿Cuál de las muestras estudiadas tiene mayor concentración de proteínas? Explique. Para esta determinación, la intensidad de color es proporcional a la cantidad de proteína presente, en este orden de ideas, la yema de huevo es la muestra con mayor contenido de proteína, seguida de la clara, la leche y por último la gelatina. CONCLUSIONES. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos y conjuntamente sus interpretaciones, se puede inferir que los carbohidratos, lípidos y proteínas son macromoléculas que ligadas juegan un papel muy importante en el ser humano, aunque lo dicho anteriormente no se ve tan reflejado al momento de realizar la experiencia ya que se pudo notar que su presencia es determinada de forma distinta para cada una, esto, teniendo en cuenta su naturaleza y basada en ella se interpretó reacciones con reactivos específicos donde nos basamos principalmente en los cambios de colores que cada una manifestó. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS 1. Las plantas habitualmente almacenan reservas energéticas en forma de polisacáridos, mientras que en la mayoría de los animales los lípidos son la principal de almacenamiento de energía. ¿Por qué es ventajoso para los animales tener su reserva de energía almacenada como lípidos y no como polisacáridos? Los lípidos, tales como las grasas, contienen aproximadamente 2,5 veces más energía por gramo que los polisacáridos. Los animales tienen altos requerimientos energéticos (a causa de sus vidas activas) y el volumen y el peso agregado a sus cuerpos por los materiales acumulados puede afectar su movilidad. Por lo tanto, es ventajoso para los animales almacenar la energía en formas más concentradas como los lípidos. 2. ¿De qué manera las diferencias de estructuras de grasas neutras y fosfolípidos determinan sus funciones en las células? Las diferencias entre estructuras de grasas neutras y fosfolípidos es que no permite que la membrana celular se disuelva en soluciones acuosas. Les confiere estabilidad, resistencia y es lo que las hace semipermeables.

3. Consulte que otros reactivos se pueden utilizar para identificar carbohidratos y proteínas. Identificación de carbohidratos • Reacción del ácido múcico (se utiliza ácido nítrico HNO3) Este ensayo permite la identificación de la galactosa o de los azúcares que la contienen. El ácido nítrico oxida tanto al grupo aldehído como al alcohólico primario de cualquier azúcar para originar ácidos dicarboxílicos que han recibido el nombre general de ácidos sacáricos. El ácido múcico o galactárico es el menos soluble en agua acidificada de todos los ácidos sacáricos. • Reacción de molisch (se utiliza reactivo de Molisch (α-naftol al 5% en etanol) y ácido sulfúrico H2SO4). Este ensayo permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra; se basa en la acción hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos compuestos. Como se sabe, los ácidos concentrados originan una deshidratación de los azúcares para rendir furfurales, que son derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles para dar productos coloreados característicos, empleados frecuentemente en el análisis colorimétrico. • Reacción de fehling (. La solución I está formada por SO4Cu* 5H2O al 7% en agua y la solución II por tartrato sódico-potásico al 35% en NaOH al 10% en agua. ). Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del hidróxido cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras sustancias que dan reacción positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido úrico, catecol, ácido fórmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol. • Reacción de barfoed (2.5 ml de ácido acético al 38% en agua a 100 ml de acetato cúprico al 6.6% en agua) Este ensayo se emplea para diferenciar a los monos de los disacáridos. Estos últimos reaccionan más lentamente con el acetato cúprico, debido probablemente al tamaño molecular, aunque también pueden estar implicados otros factores tales como una interacción más compleja con los dos anillos monosacáridos.

• Ensayo de bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma complejos de coloración sólo con las pentosas. Identificación de proteínas • La ninhidrina La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo común para visualizar las bandas de separación de aminoácidos por cromatografía o electroforesis, también es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos. Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la coloración producida por la ninhidrina es independiente de la coloración original del aminoácido Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. en aquellos casos donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres. • La reacción xantoproteica Los aminoácidos, que contienen un núcleo aromático forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja intenso en medio alcalino. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro. La fenilalanina, la tirosina y en cierto grado el Triptófano, así como todas las proteínas que los contienen, dan positiva la prueba. Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de proteínas. Para cuantificar se usa otra reacción, como la de Biuret, y se hace un análisis espectro fotométrico. • Reacción para el triptófano Este aminoácido se condensa fácilmente con varios aldehídos en presencia de ácidos fuertes para dar compuestos coloreados. En la reacción se utiliza el reactivo de Ehrlich (p-dimetilaminobenzaldehído al 10% en HCL concentrado.) que reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar complejos coloreados. • Reacciones para cisteína y cistina Cuando los aminoácidos y las proteínas que contienen grupos tiólicos se calientan en medio fuertemente alcalinos, el azufre presente reacciona para

formar sulfuros. Este sulfuro puede detectarse por la formación de un precipitado negro de sulfuro de plomo por adición de acetato de plomo. Los grupos tioles también reaccionan con el nitroprusiato de sodio en presencia de un exceso de amoníaco para dar un complejo de color rojo. • Prueba para arginina El aminoácido Arginina contiene un grupo guanidino en la cadena lateral, este grupo reacciona con el reactivo de Sakaguchi (a-naftol/agua de Bromo) en medio alcalino para dar un compuesto de color rojo. ANEXOS IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES

Muestras con reactivo de Benedict.

Muestras con Benedict, después de calentamiento

DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ALMIDÓN

Almidón más Lugol

Macerado de pan más Lugol

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS

Muestras sin reactivo de Biuret

Muestras más Biuret

Clara de huevo más ácido clorhídrico. IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS

Sudán en agua

Sudán+Agua+Aceite vegetal

Grasa animal más Sudán REFERENCIAS: 1. UNAM, 2014 Identificación de Carbohidratos, Proteínas y Lípidos; Actividad de Laboratorio PDF [en línea] recuperado de: http://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/prof/matdidac/sitpro/exp/ quim/quim2/quimicaII/Actividad_de_laboratorio.pdf 2. ÁLVAREZ, U; GONZÁLEZ, I; ANAYA, L Manual de Actividades Experimentales para el alumno, 2006 Ciudad Universitaria, México DF Pág 109-115. 3. MORENO, A Practicas de reconocimiento de glúcidos, lípidos y proteínas, 2009 documento [en línea] recuperado de: http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDEN A_MORENO_2.pdf 4. HERRERA, C; BOLAÑOS, N; LUTZ, G. Química de alimentos, manual de laboratorio. Editorial de la universidad de costa rica Pág. 12 5. Ratser (s.f.). Definición de azúcares reductores. Tomado de http://www.ratser.com/la-definicion-de-azucares-reductores/

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