GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 253 2015-05-06
GUÍA PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
AROMÁTICAS FRESCAS
E:
ADECUACIÓN
Y
FRUTAS, HIERBAS CULINARIAS Y HORTALIZAS
GUIDELINES FOR THE CONDITIONING AND COMMERCIALIZATION OF FRUITS, AROMATIC CULINARY AND FRESH VEGETABLES
CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:
frutas; hortalizas; adecuación de frutas; hierbas aromáticas culinarias; hortalizas frescas; precocosecha; cosecha; postcosecha; comercialización.
I.C.S.: 67.080 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción
Editada 2015-05-13
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC 253 fue f ue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-05-06 2015-05-06.. Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 202 Aseguramiento de la calidad y de la inocuidad de la producción agrícola. ASOHOFRUCOL CARLOS ALARCÓN E.U. CORPOICA CORPOICA - RIO NEGRO - ANTIOQUIA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIFYTOLAB COLOMBIA S.A.S. GREEN KEEPER GRUPO ÉXITO S.A.
PROTECCIÓN SANITARIA POSTOBON S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE INGENIERA AGRÍCOLAFANNY VILLAMIZAR PROFESIONAL INDEPENDIENTE INGENIERO DE ALIMENTOS- JESÚS ZARATE SECRETARIA TÉCNICA NACIONAL
HOSPITAL DE PARQUE NAZARETH COORDINADORA TEMÁTICOCHOQUENZAJERÓNIMO MARTINS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL - DIRECCIÓN DE DESARROLLO TECNOLÓGICO Y
CADENA DE AROMÁTICAS - MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - FACULTAD DE AGRONOMÍA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideració consideración n de las siguientes empresas: CLIMATIZA LTDA. CONTROL UNIÓN COLOMBIA DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE, DEPARTAMENTO DE
GARDEN HERBS GS1 COLOMBIA ICTA - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PLANEACIÓN ECOCERT COLOMBIA LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUAR AGROPECUARIO IO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-INVIMAMERCAGRO C.I. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
NATURAL CAAP OLÍMPICA S.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA-
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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RESUMEN RESUMEN
CONTENIDO Página 1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .......... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ............. .... 1
2.
REFERENCIA REFERENCIAS S NORMATIVAS .......... ................... ................... ................... .................. ................... ................... .................. ............... ...... 1
3.
TERMINOS Y DEFINICIONES......... .................. ................... ................... .................. ................... ................... .................. .................. ......... 2
4.
PRECOSEC PRECOSECHA HA Y SU INCIDENCIA EN LA POSCOSECHA......... ................... ................... .................. ........... 5
4.1
FACTORES AMBIENTA AMBIENTALES LES ......... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ........... 5
4.2
PRÁCTICAS DE MANEJO DE CULTIVO ......... .................. ................... ................... ................... ................... .................. ........... 5
5.
COSE COSECHA CHA ............... ................................. .................................. ................................. ................................. .................................. ............................... ............. 6
5.1
ÍNDICES DE COSECHA .......... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... ................ ....... 6
5.2
MANEJO DE LA COSECHA......... .................. .................. ................... ................... ................... ................... .................. ................... .............. 7
6.
ACONDIC ACONDICIONAMIENTO IONAMIENTO .......... ................... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ................... .............. ..... 11
6.1
PREPARAC PREPARACIÓN IÓN PARA EL MERCAD MERCADO O ......... .................. ................... ................... .................. ................... ................... ............. 11
7.
EMPAQUE Y ROTULADO........ .................. ................... ................... ................... .................. ................... ................... ................... ............. ... 15
7.1
EMPA EMPAQUE QUE ............... ................................. .................................. ................................. ................................. .................................. ............................. ........... 15
7.2
ROTU ROTULADO LADO ................ ................................. .................................. .................................. ................................. ................................. .......................... ......... 16
8.
COMERCIA COMERCIALIZACIÓN LIZACIÓN Y VENTA ......... ................... ................... ................... ................... .................. .................. ................... .............. 16
ANEXOS ANEXO A (Informativo) ................ ................................. ................................. ................................. .................................. .................................. .................... ... 18
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RESUMEN RESUMEN
Página ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRA BIBLI OGRAFÍA FÍA ................. .................................. ................................. ................................. .................................. ................................. ............................... ............... 20 Tabla 1. Sistemas de pre-enfriamiento empleados en productos agrícolas.......... .................. ........ 14
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RESUMEN RESUMEN
GUÍA PARA LA ADECUACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS HORTALIZAS FRESCAS
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 La presente guía establece recomendaciones para la adecuación de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas, en las etapas de cosecha y comercialización. 1.2 También se consideran condiciones y otros aspectos importantes a tener en cuenta en las etapas de precosecha y poscosecha que pueden afectar la calidad de estos productos. 1.3 Esta guía es un documento complementario de la NTC 5400, Buenas Prácticas Agrícolas y de la NTC NTC 5778, Cosecha y poscosecha poscosecha.. 2.
REFERENCI REFERENCIAS AS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la edición más reciente del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 5210, Frutas frescas. Mango. Variedades mejoradas. Especificaciones. NTC 5400, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. Requisitos generales. g enerales. NTC 5422, Empaque y embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos. NTC 5778, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas, frescas. Cosecha y poscosecha. GTC 61, Frutas y hortalizas. Guía para el empaqu empaque e de frutas y verduras. GTC 66, Frutas y verduras. Principios y técnicas del método de almacenamiento en atmosfera controlada.
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RESUMEN RESUMEN
TERMINOS Y DEFINICIONES
Para el propósito de esta guía se establecen los siguientes términos y definiciones, además de aquellos contenidos en la NTC 5400 y la NTC 5778:
3.1 Acondicionamiento. Etapas de adecuación a las que se deben someter los productos perecederos antes de su empaque, venta o procesamiento. Las tres etapas básicas son: limpieza, selección y clasificación. 3.2 Adecuación. Secuencia de pasos que se realizan en un producto recién cosechado para aumentar su vida útil y mantener sus características organolépticas, fisicoquímicas y de comercialización. 3.3 Almacenamiento a corto plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de cosecha entre dos días y una semana dependiendo de las características del producto antes de su despacho para la venta. 3.4 Almacenamiento a largo plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de cosecha en un periodo largo de tiempo que podría ser de algunos meses y antes de su despacho para la venta, en condiciones controladas de temperatura y humedad u otras específicas como las atmósferas modificadas o controladas, dependiendo de la perecibilidad del producto (como por ejemplo: manzanas y peras subtropicales). 3.5 Almacenamiento a mediano plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de cosecha en un periodo de tiempo en condiciones controladas de temperatura y humedad, que podría ser entre una a dos semanas antes de su despacho para la venta, con el fin de tener abastecimiento del producto en los mercados y mejores precios. 3.6 Almacenamiento en atmósfera controlada. (AC) Técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad relativa y circulación del aire), con el objeto de conservar los productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en Oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). 3.7 Almacenamiento en atmósfera modificada. Técnica basada en el empleo de Nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en Oxígeno hasta niveles inferiores al 1 %.adecuada La atmósfera modificada se consigue posterior reinyección de la mezcla de gases, de tal manera que larealizando atmósfera vacío que sey consigue en el envase o en el almacenamiento va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos acondicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
3.8 Almacenamiento refrigerado. Consiste en colocar los productos en cuartos o bodegas con controles de los niveles de temperatura y humedad relativa, en función del tipo de producto perecedero.
…
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ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1]
CODEX ALIMENTARIUS ALIMENTARIUS.. Código de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995, Enmienda 2004).
[2]
CODEX ALIMENTARIUS . Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan 193).
[3]
CODEX ALIMENTARIUS .
[4]
COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) nro. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE).
[5]
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Manual Para la Preparación Preparación y Venta de Frutas y Hortaliz Hortalizas as del campo al mercado. Roma, 2003. Consultado el 2013/09/19. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/Y4893 http://www.fao.org/do crep/006/Y4893S/y4893s00 S/y4893s00.htm#Contents .htm#Contents
[6]
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Guía de extensión en comerciali comercialización. zación. Comerciali Comercialización zación de productos hortícolas.FAO. 2006. Consultado el 2013/09/19. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0185s ftp://ftp.fao.org/docrep /fao/009/a0185s/a0185s.pdf /a0185s.pdf
[7]
REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece esta blece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”.
[8]
[9]
Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 11 de julio de 2013. Disponible Disponibl e en: http://www.code http://www.codexalimentarius xalimentarius.net/mrls/pestdes/ .net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp jsp/pest_q-s.jsp
Bogotá: El Ministerio, 2014. REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.
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[10]
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y D DESARROLLO ESARROLLO RURAL. Resoluci Resolución ón 00224 de 2007, “Por la cual se expide el Reglamento Técnico No. RTC-002 RTC -002 MADR de requisitos mínimos que deben cumplir los empaques de los productos agrícolas para consumo humano que se importen, se produzcan y se comercialicen en el territorio nacional”. nacional”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
[11]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: Ministerio: 2013.
[12]
MINISTERIO DE AGRICULTUR AGRICULTURA A Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
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IMPORTANTE
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