I Quaderni Di Alice Cucina - N.11 2012

A come... Redazione via Tiburtina 924, 00156 Roma tel. +39 06.43.22.42.19 - fax +39 06.43.22.47.14 [email protected] Direttore Responsabile Valter La Tona VICEDIRETTORE Giulia Macrì - [email protected] CAPOREDATTORE Francesco Monteforte Bianchi - [email protected] REDAZIONE Emanuela Bianconi - [email protected] REDAZIONE testi Cristina Bianconi Segreteria di redazione Luisa Sbroscia - [email protected] progetto grafico e impaginazione Silvia Amici PREPARAZIONI a pag. 66 di A. Esposito foto E. Andreini, A. Aravini, M. Avalos Flores, C. Bellasio, I. Beretta, F. Brambilla, La Cucina di Calycanthus, T. Mattiello, R. Ravasini, R. Sammartini, S. Scicchitano, S. Serrani, N. Valdisteno FOTO COVER T. Mattiello Sitcom Editore srl Società controllata da LT Multimedia srl LT MULTIMEDIA srl Via Tiburtina 924, 00156 Roma tel. +39 06.43.22.41- fax +39 06.43.22.47.14 Presidente: Mario Bianchi Vice Presidente: Giampaolo Sodano Amministratore Delegato: Carlo Gianani Amministratore Delegato: Corrado Azzolini Amministratore Delegato: Luciano La Tona Relazioni Esterne: Francesco Canini - [email protected] Ufficio Stampa: Cristina Ruscito - [email protected] Concessionaria esclusiva DAD DIGITAL ADVERTISING srl Sede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milano tel. +39 02.55.410.829 - fax +39 02.55.410.734 Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 Roma tel. +39 06.43.224.436 - fax +39 06.43.224.757 Direzione Commerciale Gianpaolo Ferrauto - [email protected] tel. +39 02.55.41.08.22 Responsabile Sistema Alice Vittorio Tresoldi - [email protected] tel. +39 02.55.41.08.35 Stampa IN print spa via Milano, 266 - 20021 Baranzate (MI) tel. +39 02.38.22.51 - fax +39 02.38.225.225 [email protected] - www.litoramagroup.com Distribuzione italia M-DIS Distribuzione Media spa Via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano tel. +39 02.25.821 - fax +39 02.25.82.53.02 FINITO DI STAMPARE novembre 2012 SERVIZIO ABBONAMENTI Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51 Orari: 9-13/14-18 dal lunedì al venerdì

…Antipasti, aperitivi, appetizer: caldi o freddi, da tavola o da buffet, da portata o in porzione singola, gli altresì detti (in francese) “entrées” e “hors d’oeuvre”, danno il “la” al convivio, stuzzicano quel tanto che crea l’atmosfera e genera l’aspettativa delle portate successive. Del resto, non è un caso che un noto detto reciti: “chi ben comincia è a metà dell’opera”! Le pietanze che introducono i piatti forti predispongono già in bene o in male alle degustazioni seguenti. La loro scelta, quindi, è molto più importante di quanto si possa pensare. Sia in termini di ingredienti e ricette, sia in termini di tipologie, giacché un conto è servire un antipasto in portata per una cena placé di 8 coperti, un altro è offrirlo su un buffet per un cocktail in piedi di 50 persone. D’altronde, la materia si presta di per sé alla versatilità, dunque non sarà tanto difficile scegliere la o le ricette da preparare, quanto optare per quelle giuste! Qui ve ne diamo un assortimento consistente, per varietà di preparazioni e ingredienti, utili a coprire una casistica altrettanto vasta di occasioni: a partire dalle feste comandate di Natale e Capodanno, a pranzi, cene o party di compleanno e ricorrenze varie, fino a buffet di cerimonie e anniversari, che sono i luoghi deputati allo sfoggio delle più fantasiose declinazioni di antipasti. Capitolo a parte fanno ormai gli appetizer da happy hour e da aperitivo, nati, allo scopo, in forma di bocconcino e denominati finger food (da prendere comodamente in punta di dita) che, grazie all’estrema praticità con cui si presentano, sono stati rapidamente assimilati nel repertorio degli antipasti e stuzzichini più tradizionali. A questo punto, non vi resta che scegliere ingredienti, sapori, colori e formati più adatti al caso vostro e prepararli, naturalmente; e con le nostre indicazioni vi sarà più facile di quanto crediate. L’importante è che siano fatti in casa: sono decisamente più “cool”; ma soprattutto, molto, molto più buoni! La Redazione

ANTIPASTI

stuzzichini e finger food Dall’insalata russa ai sablé a sorpresa, antipasti da tavola e da buffet per le occasioni più speciali

Antipasti Sommario 12

Scuola di cucina

antipasti freddi 14 Aspic primavera 18 Cocktail di gamberetti 22 Crema di melone e pomodoro con burrata 26 Galantina di tacchinella 30 Insalata russa 34 Insalatina di polpo con sorbetto 38 Muffin con piselli e prosciutto 42 Pan brioche colorato 46 Pâté de foie gras in crosta 50 Pesce finto 54 Profiterole alla fonduta e pancetta croccante

antipasti CALDI

58 Barchette di brisée al salmone 62 Cipolle ripiene 66 Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata 70 Gamberi fritti 74 Soufflé con gamberi e asparagi 78 Vol-au-vent alla trota e besciamella 82

pesce

crostacei e frutti di mare 84 Capesante al burro aromatizzato al curry e prezzemolo 86 Cozze gratinate 88 Croissant di mazzancolle 90 Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione 92 Ostriche al roquefort

crostini e pan brioche

94 Bruschette al baccalà mantecato 96 Crostini di baguette con mousse di tonno e pâté di olive 98 Crostoni con mousse di formaggi speziati e scampi 100 Pan brioche al tonno 6

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

crudi e marinate

102 Alici marinate 104 Insalata in coppa con tonno fresco e cipolle di Tropea 106 Involtini di salmone 108 Tartare di salmone e avocado 112 tavola in festa

mousse e terrine

114 Barchette di limone alla mousse di tonno e mascarpone 116 Mousse all’aringa e gelatina di spumante con melagrana 118 Mousse di sgombro 120 Terrina di salmone e zucchine 122

verdure

in forma e ripiene 124 Aspic di pomodori 126 128 130 132 134 136

Bavarese di zucchine Funghi ripieni con patate e asiago Muffin fave e pecorino Sformatini di carote e spinaci Terrina di fave e asparagi Zucchine farcite alla bufala

138 a ciascuno il suo

cestini fantasia

140 Cestini di sfoglia al taleggio e radicchio 142 Tortine ricotta e spinaci 144

formaggio

bruschette crostatine e vol-au-vent 146 Bruschettine con palline di formaggio allo yogurt

148 Crostatine con fonduta di salva cremasco 152 Quenelle di ricotta e pomodori essiccati su crostini 154 Vol-au-vent quadrati alla stracciatella di bufala Mousse 156 Fichi ripieni con mousse di gorgonzola 158 Mousse al parmigiano 160 Mousse di formaggio e pere

pasticceria... salata 162 Babà con crescenza alla paprica

164 Bocconcini di charlotte al miele robiola e olive 166 Cannoli croccanti con mousse di gorgonzola 168 Cupcake al formaggio 170 Minicheesecake bresaola e rucola 172 Sablé a sorpresa 174

carne e affettati

pÂtÉ spume e terrine 176 Cialde croccanti con spuma al cotto

178 Mele al foie gras e al gorgonzola 180 Pâté di fegatelli di pollo 182 Spuma di prosciutto e pollo 184 Terrina di anatra e pistacchi spiedini 188 Spiedini con bresaola e caciocavallo 190 Sushi di bresaola caprino e pesto 192

bocconcini golosi 202 Cubetti di feta e olive con pita e salsa tzatziki 204 Gerle di parmigiano con insalatina di cappone 206 Nidi croccanti 208 Minitartare in roulade di cetrioli 210 Perle croccomorbide cucchiaini prelibati 212 Minifonduta al gorgonzola con prugne secche allo sherry 214 Rose di branzino con sorbetto ai peperoni 216 Tronchetti di zucchine

frittini sfiziosi

218 Chips di zucca 220 Frittelle di salvia e acciughe 222 Frittelline di bresaola al grano saraceno

Minitartine

224 Canapè di cotechino al Castelmagno 226 Minipiadine crudo stracchino e rucola 228 Tartine di patate con tonno e pesto di menta 230 Uova cubiste 232 piccolo grande amore

spiedini fantasia

234 Cubotti di tortilla di patate e peperoni al timo 236 Millefoglie di pomodori secchi e patate 238 Minisandwich con salame Milano e salsa tartara

finger food party

bicchierini colorati

194 Crema di piselli al caprino 196 Crema tiepida di carote e patate 198 Gazpacho moderno 200 Insalatina di gamberi pesche e feta al profumo di menta i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

7

Mangiateli con gli occhi! Scuola di cucina

insalata russa

30

Antipasti freddi

insalatina di polpo con sorbetto

34

aspic primavera

14

cocktail di gamberetti

18

crema di melone e pomodoro con burrata

22

galantina di tacchinella

26

muffin con piselli e prosciutto

38

pan brioche colorato

42

pâté de foie gras in crosta

46

pesce finto

50

barchette di brisée al salmone

58

cipolle ripiene

62

focaccine 66 gamberi fritti di grano arso con pomodorini e burrata

70

capesante 84 cozze al burro aromatizzato gratinate al curry e prezzemolo

86

Antipasti caldi profiterole alla 54 fonduta e pancetta croccante

Pesce soufflé con gamberi e asparagi

74

Crostacei e frutti di mare

78 vol-au-vent alla trota e besciamella

Crostini he e pan brioc

croissant di mazzancolle

88

90 ostriche mazzancolle in barchette di avocado al roquefort con zabaione

92

bruschette 94 crostini di baguette 96 al baccalà mantecato con mousse di tonno e pâté di olive

Crudi e marinate crostoni con 98 pan brioche mousse di formaggi al tonno speziati e scampi

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

alici marinate

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insalata in coppa 104 involtini con tonno fresco di salmone e cipolle di tropea

106

Mousse e terrine barchette di 114 mousse all’aringa 116 mousse limone alla mousse di e gelatina di spumante di sgombro tonno e mascarpone con melagrana

tartare 108 di salmone e avocado

118

terrina 120 di salmone e zucchine

In forma e ripiene

Verdure

aspic di pomodori

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bavarese di zucchine

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funghi ripieni 128 muffin fave con patate e asiago e pecorino

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cestini di sfoglia 140 tortine ricotta al taleggio e spinaci e radicchio

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Cestini fantasia sformatini 132 terrina di fave di carote e spinaci e asparagi

Formaggio

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zucchine farcite alla bufala

136

e Bruschettinte crosta e t vol-au-ven bruschettine con146 crostatine 148 quenelle 152 vol-au-vent 154 palline di formaggio con fonduta di ricotta e pomodori quadrati alla allo yogurt di salva cremasco essiccati su crostini stracciatella di bufala

... Pasticceriaa t la a s

Mousse

mousse al parmigiano

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mousse di formaggio e pere

bocconcini 164 cannoli 166 cupcake di charlotte al miele croccanti con mousse al formaggio robiola e olive di gorgonzola

168

minicheesecake 170 sablé a sorpresa bresaola e rucola

fichi ripieni con mousse di gorgonzola

Carne e affettati

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babà con crescenza alla paprica

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Pate spume e terrine cialde croccanti 176 mele al foie gras con spuma al cotto e gorgonzola

178

pâté di fegatelli di pollo

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spuma 182 di prosciutto e pollo

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Mangiateli con gli occhi!

Spiedini

terrina di anatra e pistacchi

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Finger food party

spiedini con bresaola e caciocavallo

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sushi di bresaola caprino e pesto

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crema di piselli al caprino

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crema tiepida 196 gazpacho di carote e patate moderno

Bicchieritni i colora 198

insalatina di 200 gamberi pesche e feta al profumo di menta

Bocconciini golos cubetti di feta e 202 gerle 204 nidi croccanti olive con pita e salsa di parmigiano con tzatziki insalatina di cappone

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minitartare 208 perle in roulade di cetrioli croccomorbide

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Frittini sfiziosi

Cucchiaintii preliba minifonduta 212 rose di branzino 214 tronchetti al gorgonzola con sorbetto di zucchine con prugne secche ai peperoni

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chips di zucca

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Minitartine

frittelle di salvia e acciughe

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frittelline 222 di bresaola al grano saraceno

canapè di cotechino al castelmagno

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226 tartine di patate 228 minipiadine con tonno e pesto crudo stracchino di menta e rucola

Soiedini fantasia uova cubiste

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cubotti 234 millefoglie 236 minisandwich 238 di tortilla di patate di pomodori secchi con salame milano e peperoni al timo e patate e salsa tartara

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Chi ben comincia... In materia di antipasti le abitudini gastronomiche nazionali sono cambiate notevolmente negli ultimi anni. Se fino a qualche tempo fa “les entreés” svolgevano semplicemente la funzione di introdurre il pasto, anticipandone i toni e lo stile, oggi hanno conquistato un posto di rilievo sulle nostre tavole diventando, di fatto, la portata più versatile ed eclettica dell’intero menu. L’avvento del finger food, ovvero del cibo da afferrare con due dita e gustare in un solo boccone, ha reso infatti possibile proporre in formato mignon, come portata di entrata, anche tutte quelle preparazioni che tradizionalmente venivano servite come primi o secondi piatti. In questo numero tante imperdibili ricette per antipasti da tavola, buffet e per tante occasioni speciali. Si comincia con la scuola di cucina, suddivisa in antipasti freddi e caldi, dove troverete, corredate da step illustrati, quelle che riteniamo essere tra le preparazioni più rappresentative della categoria. Dal classico

cocktail di gamberetti agli irresistibili fritti; dalla sofisticata galantina di tacchinella alle immancabili barchette. Segue poi il ricettario suddiviso in quattro sezioni dedicate agli ingredienti base delle preparazioni: pesce, verdure, formaggio, carne e affettati. Ogni sezione comprende ricette raggruppate per tipologie più diffuse di antipasti: da quelle di più facile realizzazione come bruschette, crostatine e vol-au-vent, a quelle più elaborate come pâté, spume e terrine. A conclusione del volume un capitolo interamente dedicato al finger food. Ogni cibo può esser trasformato, con estro e abilità, in uno sfizioso “antipastino finger”; l’importante è che si possa catturare con le dita o ridurre in micro porzioni da disporre in appositi bicchierini, coppette e cucchiaini. Potrete così “servire” un gazpacho o un potage senza ricorrere a scodelle o zuppiere, presentare tartare e filetti di branzino in versione mini e tante altre sfiziose prelibatezze per il vostro finger food party!

piccola guida alla lettura delle sezioni

pesce

verdure

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antipasti stuzzicchini e finger food

antipasti stuzzicchini e finger food

formaggi

carne e affettati

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antipasti stuzzicchini e finger food

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Finger food party

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antipasti stuzzicchini e finger food

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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antipasti Stuzzichini e finger food

scuola di cucina antipasti freddi

• Aspic primavera • Cocktail di gamberetti • Crema di melone e pomodoro con burrata • Galantina di tacchinella • Insalata russa • Insalatina di polpo con sorbetto • Muffin con piselli e prosciutto • Pan brioche colorato • Pâté de foie gras in crosta • Pesce finto • Profiterole alla fonduta e pancetta croccante

antipasti caldi

• Barchette di brisée al salmone • Cipolle ripiene • Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata • Gamberi fritti • Soufflé con gamberi e asparagi • Vol-au-vent alla trota e besciamella

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Scuola di cucina MENU

Aspic primavera A come Aspic. Questa preparazione, proveniente dall’alta cucina francese, richiede tempo e una certa manualità di esecuzione ma, se ben riuscita, costituisce l’antipasto per eccellenza delle grandi occasioni. Il nome deriva dal greco aspis (scudo), alludendo alla presenza della gelatina come guscio degli ingredienti inglobati.

Ingredienti per 4 persone 300 g di pisellini già sgranati 200 g di carote 200 g di fagiolini 200 g di zucchine 4 uova 2 fogli di colla di pesce 1 l di brodo vegetale 1 cucchiaio di marsala sale

Preparazione

1

Lavate e mondate carote, zucchine e fagiolini. Scottate separatamente tutti gli ortaggi in acqua leggermente salata. Sgocciolateli, asciugateli e raccoglieteli nelle ciotole. Rassodate le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Poi scolatele, sgusciatele e tagliatele a fette.

2

Preparate la gelatina: fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il brodo vegetale, levate dal fuoco, incorporateci la colla di pesce, strizzata, e aggiungete 1 cucchiaio di marsala (foto A).

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Aspic primavera

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Distribuite uno strato di gelatina in 4 stampini individuali, ruotandoli bene in modo da farla aderire alle pareti, e mettete in freezer a solidificare. Tagliate a rondelle le carote e le zucchine, quindi togliete gli stampini e disponete sul fondo un paio di fette di uova sode e parte delle verdure alloggiandole a piacere (foto B); coprite con altra gelatina (foto C) e rimettete a tirare in freezer.

4

Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la gelatina. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 ore. Immergete gli stampini per qualche istante in una teglia riempita con acqua bollente (foto D); quindi sformate delicatamente gli aspic e servite.

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Aspic primavera Scuola di cucina

d i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Scuola di cucina

Cocktail di gamberetti Antipasto cosmopolita, il cocktail di gamberetti ha fatto tendenza negli anni settanta e rimane ancora oggi un “classicone”. Ingrediente fondamentale per la sua preparazione è la salsa cocktail, meglio conosciuta in Italia come salsa rosa.

MENU

Ingredienti per 6 persone 600 g di gamberetti 1 pianta di lattuga per la salsa cocktail 2 uova 2 dl di olio extravergine di oliva 80 g di ketchup 30 g di senape 50 ml di panna 1/2 bicchierino di cognac 1 cucchiaio di salsa worcestershire qualche goccia di tabasco 1 cucchiaio di succo di limone filtrato vi servono inoltre coppe da champagne

Preparazione

1

Sgusciate i gamberetti, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Quindi lessateli per 2-3 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare.

2

Preparate la maionese. Rompete le uova, separando perfettamente i tuorli dagli albumi, versate i primi in una ciotola, unite un pizzico di sale e iniziate a lavorare con un cucchiaio di legno (foto A) finché saranno ben slegati e avranno cominciato a montare. A questo punto unite l’olio (foto B), lentamente, continuando a lavorare con il cucchiaio. Regolate di sale,

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Cocktail di gamberetti

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

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Cocktail di gamberetti Scuola di cucina

d unite qualche goccia di succo di limone e riprendete ad aggiungere l’olio, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà raggiunto una consistenza soda e omogenea.

3

A questo punto unite alla maionese, mescolando, il ketchup, 1/2 bicchierino di cognac (foto C), la senape e la salsa worcestershire. Montate la panna, incorporatela alla salsa (foto D) e amalgamate tutto delicatamente.

4

Tagliate i gamberetti a tocchetti (foto E), lasciandone da parte qualcuno intero, e uniteli alla salsa mescolando bene. Foderate 6 coppe da champagne con le foglie di lattuga ben lavate e asciugate. Distribuite il cocktail all’interno delle coppe e decorate con i gamberetti interi tenuti da parte.

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Scuola di cucina

Crema di melone e pomodoro con burrata Non potevano mancare all’appello i protagonisti del momento: i finger food da servire in bicchierini “mono-boccone”. Con un tocco di creatività anche zuppe, potage o creme si trasformano così in uno stuzzicante e goloso “finger”.

MENU

Ingredienti per 4 persone 100 g di melone già pulito 100 g di pomodori freschi 400 g di burrata 1 ciuffo di basilico olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1

Lavate e tagliate in quattro i pomodori ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione. Raccoglieteli nel bicchiere del mixer insieme al melone e alle foglie di basilico lavate e asciugate (foto A), e frullate fino a ottenere una crema. Unite a filo l’olio (foto B) ed emulsionate bene. Regolate di sale, spolverizzate con il pepe, versate in un contenitore e conservate in frigorifero.

2

Tagliate a tocchetti la burrata e infilzatela con gli stecchini. Al momento di servire, distribuite la crema di melone e pomodoro nei bicchierini. Decorate il piatto da portata con qualche foglia di basilico e 2 fettine di melone.

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Crema di melone e pomodoro con burrata

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Crema di melone e pomodoro con burrata Scuola di cucina

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Scuola di cucina

Galantina di tacchinella Sfarzoso antipasto della tradizione gastronomica marchigiana, deve probabilmente il nome alla gelatina (galantina), prodotta dalla carne durante la cottura. La sua preparazione richiede cura e tempo, per questo viene proposta preferibilmente in occasione delle grandi ricorrenze, come Natale o Pasqua.

MENU

Ingredienti per 8 persone 1 tacchinella da 1,5 kg 500 g di macinato di maiale 200 g di castagne già lessate e sgusciate 50 g di pistacchi già sgusciati 200 g di lardo a fette 100 g di sedano 100 g di carote 100 g di cipolla 2 foglie di alloro 3 bacche di ginepro 1-2 foglie di salvia olio extravergine di oliva sale e pepe 200 g di mostarda di frutta di Cremona

Preparazione

1

Disossate la tacchinella dalla parte del dorso (foto A), facendo attenzione a non lacerare la pelle, poi proseguite con le cosce, il petto e infine le ali; aprite a libro e battete leggermente. Mettete la carne su un foglio di carta forno e conservate in un luogo fresco.

2

In una ciotola raccogliete il macinato di maiale, le castagne, sbriciolate grossolanamente, i pistacchi e la salvia tritati. Regolate di sale e pepe, condite con un filo di olio e amalgamate accuratamente.

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Galantina di tacchinella 3

Stendete le fette di lardo sulla tacchinella, distribuite la farcia, modellate leggermente e arrotolate la carne con l’aiuto della carta forno (foto B). Compattate bene, legate con lo spago da cucina senza togliere la carta e mettete in frigorifero per 1 ora.

4

Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata, unite la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’alloro e le bacche di ginepro. Aggiungete la tacchinella (foto C) e fate bollire, a fuoco basso, per circa 2 ore, facendo attenzione che il liquido copra sempre la carne. Una volta cotta, estraete la galantina, sgocciolatela e lasciatela intiepidire per 15 minuti. Mettetela su un piatto, poneteci sopra un coperchio con un peso e lasciate riposare per 3-4 ore. Liberate la galantina dalla carta forno e servitela, a fette non troppo sottili, con la mostarda di frutta di Cremona.

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

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Galantina di tacchinella Scuola di cucina

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Scuola di cucina MENU

Insalata russa Le origini di questo piatto sono incerte. Alcuni sostengono sia stata inventata da un cuoco piemontese dei Savoia, altri che abbia origini russe, come il nome diffuso suggerirebbe. Certo è che l’insalata russa è uno degli antipasti di feste per antonomasia. Della ricetta esistono numerose varianti, a seconda dei gusti e delle regioni. Qui trovate la versione classica in “formato stellare”.

Ingredienti per 6-8 persone 3 patate grandi 4 carote 200 g di piselli già sgranati 200 g di fagiolini 60 g di cetriolini sottaceto 400 g di maionese 3 uova olio extravergine di oliva 2 cucchiai di aceto sale e pepe

Preparazione

1

Lavate le carote, raschiatele sotto l’acqua corrente, spuntatele e riducetele a dadini. Mondate i fagiolini e fateli a tocchetti piccoli.

2

Cuocete le patate in acqua bollente con un cucchiaio di aceto, sbucciatele, tagliatele a dadini e versatele in una ciotola. Lessate al dente, separatemente, i fagiolini, le carote e i piselli (foto A). Scolate le verdure, unitele alle patate e condite tutto con l’aceto rimasto.

3

Fate rassodare le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Quando le verdure saranno fredde, condite con olio e regolate di sale; quindi unite i cetriolini tagliati a dadini, e la maionese (foto B), e amalgamate tutto mescolando delicatamente.

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Insalata russa

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Insalata russa Scuola di cucina

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Versate l’insalata russa in uno stampo a stella foderato con l’alluminio (foto C) e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo

indicato, capovolgete lo stampo su un piatto da portata, eliminate delicatamente l’alluminio (foto D) e decorate con le uova sode a spicchi.

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Scuola di cucina

Insalatina di polpo con sorbetto Intramontabile antipasto di mare, l’insalata di polpo è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Il segreto della buona riuscita di questo piatto è legata alla giusta cottura del polpo che determina colorazione viva e soprattutto tenerezza delle carni. Un tocco in più sulla vostra tavola? Servitela in bicchiere o coppetta colorata.

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Ingredienti per 8 persone 1 polpo da 800 g già pulito 2 foglie di alloro 1 costa di sedano 2 carote 1 cipolla 300 g di cannellini già lessati 3 patate già lessate 1 ciuffo di prezzemolo 1 limone olio extravergine di oliva sale per il sorbetto 8 cucchiai di olio extravergine di oliva 50 g di zucchero 1 limone

Preparazione

1

Preparate il sorbetto: versate 2 bicchieri di acqua in una casseruola, unite lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando. Poi levate e lasciate raffreddare. Trasferite lo sciroppo in una ciotola di acciaio. Unite il succo e la buccia grattugiata del limone e mescolate. Incorporate anche l’olio, mettete in freezer e lasciate raffreddare per un paio di ore, mescolando ogni 30 minuti.

2

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata con il sedano, le carote, la

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Insalatina di polpo con sorbetto

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Insalatina di polpo con sorbetto Scuola di cucina

c cipolla e l’alloro. Scottate 4 o 5 volte i tentacoli del polpo nell’acqua, tenendo quest’ultimo per la testa, per farli arricciare (foto A). Immergete tutto il polpo, abbassate la fiamma e fate cuocere per 30-40 minuti. Trascorso il tempo necessario, levate il polpo, spellatelo (foto B) e tagliatelo a tocchetti (foto C).

3

Raccogliete il polpo, i cannellini e le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, in una ciotola. Emulsionate 4-5 cucchiai di olio con 2 cucchiai di succo di limone e un pizzico di sale. Condite l’insalata di polpo con l’emulsione (foto D), spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato e mescolate. Distribuite l’insalatina nei bicchieri e servitela con il sorbetto a parte.

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Scuola di cucina

Muffin con piselli e prosciutto Soffici tortini di accompagnamento di merende e colazioni, perfetti anche per picnic e scampagnate, i muffin possono essere preparati a piacere con ingredienti dolci o salati; proprio per questo hanno trovato posto sui buffet di aperitivi, brunch e happy hour, in mille varianti golose e stuzzicanti.

MENU

Ingredienti per 12 muffin 150 g di piselli freschi già sgranati 150 g di prosciutto cotto a fette 250 g di farina 1 bustina di lievito per torte salate 1 uovo 440 g di yogurt intero naturale 4 cucchiai di burro fuso 50 g di provolone grattugiato olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1

Versate i piselli in una padella con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e fateli saltare per 2 minuti (foto A). Levate e lasciate intiepidire.

2

Rompete l’uovo in una ciotola, unite lo yogurt e il burro fuso e sbattete con una frusta. In un’altra ciotola setacciate la farina, unite il lievito e un pizzico di sale; quindi incorporate il composto ottenuto (foto B), i piselli, il provolone grattugiato e metà del prosciutto cotto a dadini. Mescolate e amalgamate il tutto.

3

Foderate gli incavi di uno stampo per 12 muffin con altrettanti pirottini di carta; versate il composto ottenuto in un sac à poche e riempite i pirottini (foto C). Cospargete i muffin con il prosciutto rimasto (foto D), mettete in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 20 minuti. Levate, sformate e lasciate raffreddare. i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Muffin con piselli e prosciutto

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Muffin con piselli e prosciutto Scuola di cucina

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Scuola di cucina MENU

Pan brioche colorato Re incontrastato delle feste di compleanno e party di ogni genere, il pan brioche (o panettone gastronomico) è un vero must. Volete renderlo ancora più allegro, originale e saporito? Preparatelo in versione multicolor come questo!

Ingredienti per 1 pan brioche 400 g di farina 150 g di manitoba 2 uova 25 g di burro 10 g di zucchero 10 g di sale 25 g di lievito di birra 40 g di parmigiano grattugiato 10 g di malto latte vi servono inoltre 150 g di purea di rapa rossa (per l’impasto rosa) 3 bustine di zafferano (per l’impasto giallo) 80 g di concentrato di pomodoro (per l’impasto arancione) 150 g di purea di spinaci (per l’impasto verde) 100 g di nero di seppia (per l’impasto nero) 5 stampi da panettone da 500 g

per la farcitura base rosa

4 cucchiai di salsa cocktail

100 g di gamberetti al vapore

gialla base

100 g di tonno

4 cucchiai di maionese

arancione base

2 pomodori grandi tondi

80 g di mozzarella

verde base

100 g di formaggio spalmabile

100 g di prosciutto cotto

nera base

50 g di burro

100 g di salmone affumicato

5 g di rucola

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Pan brioche colorato Preparazione

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1

Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido, aggiungete lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare per 10 minuti circa. Disponete le farine a fontana, unite al centro il lievito, il burro fuso, le uova, il parmigiano, il malto e l’ingrediente che dà il colore all’impasto, e iniziate a lavorare (ripetete il procedimento per ogni colore).

2

Lavorate fino a ottenere degli impasti lisci ed elastici, e fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A questo punto schiacciate gli impasti, metteteli negli stampi, dandogli una forma di palla e fate lievitare nuovamente, fino al raddoppio del volume iniziale.

3

Infornate a 180 °C e fate cuocere per 40 minuti circa. Trascorso il tempo, levate e lasciate raffreddare. Quindi sformate i pan brioche e tagliateli a fette orizzontali. Farcite l’impasto giallo con tonno e maionese, quello verde con formaggio, prosciutto cotto e rucola (foto A), quello rosa con la salsa cocktail e i gamberetti, quello arancione con i pomodori e la mozzarella a fettine e quello nero con il burro salato e il salmone affumicato (il primo e l’ultimo strato di ciascun panettone vanno lasciati interi).

4

Realizzata la farcitura, ricomponete ogni pan brioche, assemblando i vari strati e alternando i colori (foto B). Avvolgete il pan brioche in un panno umido e poi con la pellicola trasparente (foto C). Conservate in questo modo, fino al momento di servirlo.

5

Prima di portarlo in tavola, infilate 4 stecconi nel pan brioche e con un coltello a sega tagliatelo in senso verticale (foto D), senza però tagliare la base. Eliminate gli stecconi, ponete sopra la calotta del pan brioche e guarnite con rotolini di prosciutto e olive, fermati con gli stecchini, e qualche fogliolina di insalata.

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Pan brioche colorato Scuola di cucina

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Scuola di cucina

Pâté de foie gras in crosta Il pâté de foie gras è un impasto di carni e fegato tritati che può essere cotto o meno in crosta di brisée, frolla o sfoglia. Il più conosciuto è quello di fegato d’oca, ma sono altrettanto diffuse varianti a base di fegatini di pollo, maiale o vitello.

MENU

Ingredienti per 6-8 persone 400 g di foie gras d’oca fresco 250 g di polpa di vitello 250 g di polpa di maiale 1 bicchiere di cognac 5 bacche di ginepro 1 foglia di alloro 400 g di lardo a fette sottili 40 g di pistacchi già pelati 1 tuorlo 6 fogli di colla di pesce burro, sale e pepe per la pasta brisée 500 g di farina 200 g di burro 2 tuorli sale vi serve inoltre 1 stampo rettangolare (dimensioni 30 x 8 x 8 cm circa)

Preparazione

1

Immergete il foie gras in una bacinella di acqua tiepida e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Scolatelo, asciugatelo bene, e privatelo della pellicina e di eventuali tracce di fiele. Separate i due lobi ed eliminate tutte le vene. Ricompattate il foie gras in una bacinella con il cognac e fatelo marinare per una notte (foto A).

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Pâté de foie gras in crosta 2

Tritate la polpa di maiale e quella di vitello fino a ottenere un macinato sottile. Raccoglietelo in una ciotola, unite metà delle fette di lardo, tritate finissimamente, condite con sale e una macinata abbondante di pepe e mescolate. Aggiungete il foie gras, tagliato a cubetti, i pistacchi, e amalgamate ancora (foto B).

3

Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 4 mm. Imburrate il fondo e le pareti dello stampo e foderatelo con la sfoglia, lasciandola debordare per 2-3 cm. Recuperate la sfoglia avanzata e tenetela da parte. Foderate lo stampo con le fettine di lardo tenute da parte, lasciandole debordare di 2-3 cm (foto C).

4

Riempite con il composto preparato fino ai 2/3 dell’altezza dello stampo (foto D), e ripiegate le fettine di lardo sul ripieno. Chiudete il pâté con un coperchio di pasta ricavato dalla sfoglia tenuta da parte. Spennellate il perimetro del coperchio con il tuorlo leggermente sbattuto. Ripiegate la sfoglia che debordava e modellate i bordi.

5

6

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Praticate sulla lunghezza del coperchio 3 piccoli fori del diametro di 2 cm e spennellate con il tuorlo sbattuto. Mettete in forno a 50 °C e fate cuocere per 30 minuti. Quindi alzate la temperature a 100 °C e proseguite la cottura per altri 30 minuti, coprendo la stampo con un foglio di alluminio. Al termine levate dal forno e lasciate raffreddare. Fate ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una ventina di minuti, strizzateli e fateli sciogliere in 1/2 l di acqua calda, con 3 cucchiai di cognac. Con un piccolo imbuto versate la gelatina nei 3 fori (foto E) fino al punto di riempimento. Mettete in frigo e lasciate riposare per 24 ore. Tagliatelo a fette di circa 1,5 cm di spessore e servite. ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

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Pâté de foie gras in crosta Scuola di cucina

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Scuola di cucina MENU

Pesce finto Tipico antipasto di casa, il pesce finto è immancabile su tutte le tavole italiane delle feste, da quelle natalizie a quelle del tradizionale pranzo di ferragosto. Gustoso e invitante, è amato da grandi e piccini.

Ingredienti per 4 persone 300 g di tonno sottolio 1 kg di patate 80 g di capperi sotto sale 300 g di maionese

Preparazione

1

Lavate e asciugate le patate. Raccoglietele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fate cuocere per 30 minuti a partire dal bollore. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti. Lavate accuratamente i capperi, asciugateli e tenetene da parte qualcuno per decorare, quindi tritate tutti gli altri.

2

Scolate il tonno dall’olio di conservazione e sminuzzatelo schiacciandolo con i rebbi di una forchetta. Passate le patate ancora calde allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una ciotola, aggiungete man mano un po’ di tonno (foto A) e amalgamate il tutto.

3

Regolate di sale, condite con un filo di olio, unite 3-4 cucchiai di maionese e i capperi tritati (foto B) e lavorate ancora con le mani. Trasferite il composto in un piatto di portata ovale e dategli la forma di un pesce (foto C). Coprite il pesce con parte della maionese, livellandola con una spatola (foto D), decorate, a piacere, con capperi e maionese e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Pesce finto

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Pesce finto Scuola di cucina

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Scuola di cucina

Profiterole alla fonduta e pancetta croccante Anche in versione salata i bignè sono una golosità irresistibile. Questi gusci croccanti e leggeri si realizzano con la pasta choux (dal francese choux “cavoli”, alludendo alla forma del loro cespo) che, diversamente da altre, richiede una cottura in due tempi: la prima sul fuoco e la seconda in forno o nell’olio bollente.

MENU

Ingredienti per 6-8 persone per i bignè 250 g di burro 250 g di farina 8 uova per il ripieno 5 dl di latte 50 g di burro 60 g di farina 3 tuorli 1/2 cipolla 100 g di pancetta affumicata olio extravergine di oliva sale e pepe nero per la fonduta 250 ml di panna 200 g di fontina

Preparazione

1

Preparate l’impasto per i bignè: raccogliete in un pentolino capiente 1/2 l di acqua e il burro, mettete sul fuoco a fiamma alta e portate a bollore. A questo punto unite la farina e, mescolando, fate cuocere finché l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola (foto A).

2

Lasciate raffreddare e aggiungete un uovo alla volta, mescolando accuratamente. Mettete l’impasto in un sac à poche e realizzate delle

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Antipasto freddo

Scuola di cucina Profiterole alla fonduta e pancetta croccante

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Profiterole alla fonduta e pancetta croccante Scuola di cucina

e palline (foto B) della grandezza di una noce; fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti. Levate e tenete da parte.

3

Per il ripieno: sciogliete il burro sul fuoco, incorporate delicatamente la farina (foto C) e mescolate in continuazione. Fate bollire il latte e aggiungete anche questo, sempre mescolando; fate cuocere, fino a che non avrete ottenuto una besciamella densa. Una volta tiepida, incorporate i tuorli e regolate di sale e pepe. Tritate finemente la cipolla e parte della pancetta e fatele soffriggere in padella con 2-3 cucchiai di olio. Quindi unite il soffritto alla besciamella e mescolate bene.

4 Per la fonduta: tagliate la fontina a dadini, rac-

coglieteli in un pentolino e fateli sciogliere con la panna (foto D). Aggiungete infine il parmigiano e mescolate.

5 Farcite i bignè con il ripieno (foto E), formate

una piramide e colate sopra la fonduta. Tagliate a listerelle la pancetta e fatele rosolare in forno a 190 °C per 5 minuti. Decorate il profiterole con la pancetta croccante.

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Scuola di cucina

Barchette di brisée al salmone Protagoniste indiscusse degli antipasti da buffet, barchette, crostatine e tartellette, sono le antesignane del moderno finger food. Pratiche e divertenti, possono essere preparate in anticipo e arricchite “sul momento” con gli ingredienti più disparati.

MENU

Ingredienti per 20 barchette per la pasta brisée 300 g di farina 00 120 g di burro 1 uovo per il ripieno 50 g di burro 50 g di farina 5 dl di latte 200 g di salmone affumicato 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di erba cipollina la buccia di 1/2 limone grattugiata noce moscata sale e pepe vi servono inoltre stampini per barchette

Preparazione

1

Lavorate molto velocemente la farina con il burro e l’uovo, aggiungendo un po’ di acqua fredda nel caso risultasse troppo asciutta. Stendete la pasta e foderate gli stampini; bucherellate con i rebbi di una forchetta (foto A) e fate cuocere in forno per 15 minuti a 180 °C. Sfornate e lasciate raffreddare.

2

Preparate la besciamella. Fate fondere il burro su fuoco medio in una casseruola (foto B), unite

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Barchette di brisée al salmone

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la farina setacciata e proseguite la cottura, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che prenda colore. Levate dal fuoco e aggiungete il latte caldo (foto C) sempre mescolando con il cucchiaio. Rimettete la casseruola sul fuoco, abbassate la fiamma e portate a bollore. Condite con il sale e una grattugiata di noce moscata, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce.

3

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Tritate a coltello il salmone e unitelo alla besciamella insieme alla buccia grattugiata del limone. Aggiungete gli odori tritati, regolate di sale e pepe, mescolate e farcite le barchette con il composto ottenuto (foto D). Infornate nuovamente a 170 °C per 15 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e guarnite con il prezzemolo.

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Barchette di brisée al salmone Scuola di cucina

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Scuola di cucina MENU

Cipolle ripiene Grazie alla grande varietà di sapori, forme e colori, le verdure offrono molteplici spunti creativi per entrées e stuzzichini; anche come “contenitori” edibili, di tante farciture ricche di gusto, da preparare in pochi e semplici passaggi.

Ingredienti per 4 persone 4 cipolle grandi 300 g di tonno fresco 100 g di pane raffermo 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 1 lime paprica dolce olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1

Sbucciate e spuntate le cipolle. Trasferitele su una teglia, rivestita con carta forno, e fatele cuocere in forno già caldo a 180 °C per una ventina di minuti. Quando saranno cotte, sfornatele e lasciatele intiepidire. Scavate con cura la polpa (foto A), estraendo i vari anelli, e tenete da parte.

2

Tagliate a cubetti il pane raffermo e fatelo saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Regolate di sale e pepe e profumate con le erbe aromatiche tritate grossolanamente. Quando i cubetti di pane saranno croccanti (foto B), levate dal fuoco e mettete in una ciotola.

3

Tagliate il tonno a cubetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola con il succo del lime spremuto, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe (foto C). Lasciate marinare per 10 minuti, quindi unite il tonno al pane e mescolate con cura.

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Cipolle ripiene

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Cipolle ripiene Scuola di cucina

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Con la farcia ottenuta riempite le cipolle (foto D), trasferitele su una teglia, rivestita con carta forno, e fate cuocere a 180 °C per 10

minuti, fino a quando diventeranno dorate. Sfornate e servite, guarnendo con una fettina di lime e un rametto di rosmarino.

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Scuola di cucina

Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata Queste focaccine rappresentano una golosa alternativa alle tradizionali pizzette di pasta sfoglia. In questo modo anche uno dei piatti più amati al mondo, la pizza, diventa un irresistibile antipasto.

Grano arso Specialità pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato (arso). Questo procedimento conferisce alla farina una colorazione scura e un intenso aroma di nocciola e caffè che arricchisce il sapore e il profumo dell’impasto.

MENU

Ingredienti per 5 focaccine 150 g di farina 00 150 g di semola rimacinata 50 g di farina di grano arso 5 pomodorini pachino 100 g di straccetti di burrata olio extravergine di oliva 1 ciuffo di basilico

Preparazione

1

Disponete le 3 farine sulla spianatoia (foto A). In una ciotola amalgamate la farina 00 con il lievito sciolto in acqua, quindi unite la farina di grano arso, continuando a mescolare e, infine, la semola e il sale.

2

Lavorate energicamente l’impasto per alcuni secondi, aggiungete l’olio e continuate ad amalgamare fino a quando nell’impasto non si formeranno delle bolle d’aria (foto B).

3

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, formate un panetto (foto C), coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti. Lavorate per 10 secondi e ripetete questa operazione altre 3 volte.

4

Mettete l’impasto in una ciotola, coperto con un foglio di pellicola trasparente, e fate lievitare dalle 5 alle 7 ore.

5

Stendete la pasta nella formine leggermente unte di olio. Lasciate lievitare, fino al raddop-

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata

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pio del volume iniziale, e spennellatele con un po’ di olio extravergine di oliva. Sciacquate i pomodorini, tagliateli a spicchi regolari e distribuiteli sulle focaccine.

6

Infornate e fate cuocere in forno preriscaldato al massimo della temperatura per 10 minuti circa. Sfornate, aggiungete gli straccetti di burrata (foto D) e guarnite con le foglioline di basilico.

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Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata Scuola di cucina

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Scuola di cucina MENU

Gamberi fritti Nessuno può resistere… con la loro crosticina asciutta e croccante, i fritti sono tra gli antipasti più stuzzicanti e appetitosi che si possano preparare. Noi vi proponiamo gamberi dorati in cartoccetti di carta paglia. Mangiateli caldissimi e salateli solo al momento di servire.

Ingredienti per 4 persone 800 g di gamberi olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro 1 ciuffo di prezzemolo farina sale

Preparazione

1

Lavate accuratamente i gamberi sotto l’acqua corrente, tamponateli con un foglio di carta assorbente da cucina (foto A) e passateli nella farina (foto B).

2

Scaldate abbondante olio in un tegame, aggiungete l’aglio schiacciato e le foglie di alloro. Tuffate i gamberi nell’olio bollente (foto C) e fateli cuocere per circa 5 minuti.

3

Quando i gamberi saranno ben dorati, scolateli e metteteli ad asciugare sulla carta paglia (foto D); salateli, spolverizzateli con il prezzemolo tritato e distribuiteli nei cartoccetti.

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Gamberi fritti

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Gamberi fritti Scuola di cucina

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Scuola di cucina

Soufflé con gamberi e asparagi I soufflé sono composti che cuocendo si gonfiano. Un ruolo fondamentale nella loro preparazione lo giocano gli albumi che, montati a neve, inglobano piccole particelle d’aria che ne fanno aumentare il volume. Per evitare che si smontino vanno serviti appena estratti dal forno… da qui il detto “l’ospite può attendere, il soufflé no!”.

MENU

Ingredienti per 4-6 persone 400 g di code di gambero 10 asparagi 5 uova 50 g di grana grattugiato pangrattato 2 noci di burro 1 arancia sale per la besciamella 4 dl di latte fresco 60 g di farina 60 g di burro sale noce moscata

Preparazione

1

Imburrate per bene gli stampini fino ai bordi, in modo che durante la cottura il composto, gonfiandosi, non si attacchi. Sgusciate le code di gambero e fatele saltare in padella con una noce di burro. Regolate di sale, aromatizzate con la scorza di 1/2 arancia, sfumate con metà del suo succo e lasciate cuocere per 1-2 minuti. Sgocciolatele e frullatele, fino a ottenere un composto sodo (foto A).

2

Lessate gli asparagi in abbondante acqua leggermente salata, eliminando la parte finale e fibrosa (foto B). Scolateli, frullateli fino a ottenere una purea e passatela infine al setaccio. i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Soufflé con gamberi e asparagi

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Soufflé con gamberi e asparagi Scuola di cucina

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Preparate la besciamella e unite i tuorli uno alla volta (foto C); montate gli albumi a neve ben soda, con un pizzico di sale, e incorporateli al composto (foto D) mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungete la purea di asparagi, i gamberi, il grana e amalgamate bene.

4 Versate l’impasto negli stampini già imburrati (foto E) e cuocete in forno a 185 °C per 15-20 minuti. Sfornate e servite subito.

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Scuola di cucina

Vol-au-vent alla trota e besciamella Cestini a base di fragrante e leggerissima pasta sfoglia, i vol-au-vent sono un must delle tavole importanti. Diventano sfiziosi stuzzichini quanto più conditi di… fantasia!

MENU

Ingredienti per 12 vol-au-vent 500 g di pasta sfoglia 200 g di besciamella già pronta 120 g di fontina 50 g di trota affumicata 2 carote 2 zucchine 200 g di porcini 2 tuorli olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1

Stendete la sfoglia allo spessore di 1/2 cm. Con un coppapasta di 5 cm di diametro ricavate 24 dischi di pasta (foto A). Quindi tenete da parte metà dei dischi e, dall’altra metà, ricavate con un coppapasta di diametro inferiore 12 anelli (foto B).

2

Mettete i dischi più grandi su una teglia rivestita con carta forno. Spennellateli con i tuorli e applicatevi sopra gli anelli di pasta (foto C). Spennellateli nuovamente con i tuorli e infornate a 220 °C per circa 20 minuti, finché non saranno ben gonfi e dorati.

3

Mondate le carote e le zucchine. Riducetele a dadini e scottateli al dente in poca acqua bollente. Scolate e tenete da parte. Mondate i porcini, tagliateli a fettine, e fateli saltare in padella, con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Regolate di sale e pepe. i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Antipasto caldo

Scuola di cucina Vol-au-vent alla trota e besciamella

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Vol-au-vent alla trota e besciamella Scuola di cucina

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Scaldate la besciamella in una casseruola, unite il formaggio a pezzetti e fatelo fondere. Aggiungete quindi le verdure, i funghi e fate cuocere per un paio di minuti. Tritate a coltello

la trota affumicata, unitela alla besciamella e mescolate per un minuto. Levate dal fuoco, fate intiepidire e con un sac à poche distribuite il ripieno nei vol-au-vent (foto D).

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antipasti Stuzzichini e finger food

Pesce CROSTACEI E FRUTTI DI MARE

CRUDI E MARINATE

• Alici marinate • Capesante al burro aromatizzato • Insalata in coppa con tonno al curry e prezzemolo fresco e cipolle di Tropea • Cozze gratinate • Involtini di salmone • Croissant di mazzancolle • Tartare di salmone e avocado • Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione MOUSSE E TERRINE • Ostriche al roquefort • Barchette di limone alla mousse di tonno e mascarpone CROSTINI • Mousse all’aringa e gelatina E PAN BRIOCHE di spumante con melagrana • Bruschette al baccalà mantecato • Mousse di sgombro • Crostini di baguette con mousse • Terrina di salmone e zucchine di tonno e pâté di olive • Crostoni con mousse di formaggi speziati e scampi • Pan brioche al tonno

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Crostacei e frutti di mare

Capesante al burro aromatizzato al curry e prezzemolo MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 18 capesante succo di limone per il burro aromatizzato 125 g di burro 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di curry sale

Le conchiglie di San Giacomo

1

Per il burro aromatizzato: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Raccoglietelo in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno, finché diventa cremoso. Unite il curry, il prezzemolo tritato e amalgamate.

2

Trasferite il burro su un foglio di pellicola trasparente, avvolgetelo e mettetelo in frigo per 10-15 minuti. Foderate uno stampino di alluminio della forma che preferite con altra pellicola trasparente. Levate il burro dal frigo, liberatelo dalla pellicola, trasferitelo nello stampino e compattatelo. Coprite con carta di alluminio e rimettete in frigo per almeno 1 ora.

3

Aprite le capesante, estraete i molluschi e lavateli. Lavate le valve concave delle conchiglie. Mettete i molluschi ciascuno in una valva, salate, spruzzate di succo di limone e completate con una rondella di burro. Infornate a 180 °C e fate cuocere per una decina di minuti.

Forse non tutti sanno che questi pregiati molluschi, paragonibili alle ostriche per sapore e costo, sono il simbolo del famoso pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela. Un tempo la “coquille Saint Jacques” doveva essere cucita sul cappello o sul mantello, per indicare a tutti che il pellegrino aveva raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo. Ancora oggi le conchiglie delle capesante possono essere acquistate durante tutto il tratto del “cammino”.

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Cozze gratinate MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 1 kg di cozze 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva 100 g di pangrattato 50 g di parmigiano 2 ciuffi di prezzemolo 1 peperoncino rosso fresco 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe

1

Lavate accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente, eliminate le barbe e raccoglietele in un tegame con un filo di olio, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino privo dei semi. Sfumate con il vino, incoperchiate e fate aprire a fuoco medio.

2

Scolate le cozze e con un colino a maglie strette filtrate il liquido di cottura. In una ciotola amalgamate il pangrattato, il parmigiano, l’olio, il pepe e l’acqua delle cozze quanto basta a ottenere un composto cremoso.

3

Eliminate una valva a ciascuna cozza e farcitela con il composto ottenuto. Disponete le cozze su una teglia rivestita con carta forno e fate cuocere a 180 °C per circa 10 minuti. Levate e profumate con il prezzemolo rimasto.

Gratin che passione! Per una gustosa e raffinata variante di questa ricetta pulite 16 capesante, apritele, staccate il mollusco e il corallo e metteteli da parte. Raccogliete in una terrina il pangrattato, 2 spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati finemente, e un pochino di olio. Mescolate bene e mettete 1 cucchiaio di impasto in ogni conchiglia. Adagiate sopra i molluschi e ricoprite con l’impasto rimanente. Terminate con un filo di olio e 1 cucchiaio di passata di pomodoro e fate cuocere in forno a 180 °C fino a doratura.

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Crostacei e frutti di mare

Croissant di mazzancolle

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 20 croissant 20 mazzancolle 350 g di farina 00 150 g di manitoba 25 g di lievito di birra 40 g di olio extravergine di oliva 10 g di sale 10 g di malto 10 g di zucchero 2 uova timo sale e pepe bianco semi di sesamo nero

1

Sciogliete il lievito in 150 ml di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare e poi impastate con le farine, l’olio, il sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate una palla e fatela lievitare in un luogo caldo a 35-40 °C per 20 minuti. Sgusciate le mazzancolle, eliminate il filamento scuro dell’intestino e conditele con il sale, il pepe e il timo.

2

Stendete l’impasto con il matterello e ritagliate dei triangoli. Spennellateli con l’uovo, leggermente sbattuto, mettete le mazzancolle al centro dei triangoli e arrotolateli su se stessi, formando dei piccoli croissant. Spennellate di nuovo con l’uovo, spolverizzate con i semi di sesamo e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e servite.

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Crostacei e frutti di mare

Crostacei e frutti di mare

Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 12 mazzancolle piccole 2 avocado 1 bicchiere di spumante brut 1/2 cipolla dorata 1 costa di sedano prezzemolo sale pepe bianco per lo zabaione 3 tuorli 1 scalogno 1/2 bicchiere di spumante secco 1 cucchiaino di brandy 1 radice di zenzero fresco

1

Per lo zabaione: tritate lo scalogno finemente e fatelo brasare con 1/2 bicchiere di spumante. Montate a bagnomaria i tuorli con lo scalogno brasato e un cucchiaino di brandy. Fate raffreddare lo zabaione in acqua e ghiaccio, continuando sempre a montarlo. Alla fine unite lo zenzero grattugiato e tenete da parte.

2

Tagliate in due l’avocado, scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e unitela allo zabaione amalgamando tutto. Riempite con questo composto metà dell’avocado e posizionate su ogni metà tre mazzancolle precedentemente lessate in un court-bouillon preparato con lo spumante, il sedano, la cipolla, il prezzemolo e qualche grano di sale e pepe.

Qui ci vuole un avocado! Ricco di vitamine e grassi, l’avocado mal sopporta le alte temperature; per questo in cucina viene consumato preferibilmente crudo, al naturale, o come condimento di minestre e insalate. Per capire se un avocado ha raggiunto il giusto grado di maturazione, esercitate sulla buccia una piccola pressione con il pollice; se risulta troppo dura, andrà fatto maturare ancora qualche giorno, mentre se lascia un solco profondo vuol dire che è diventato troppo maturo. La purea dell’avocado maturo, con l’aggiunta di cipolle, peperoncino, spezie e succo di lime, viene utilizzata per preparare il guacamole, la famosa salsa messicana servita con le tortillas.

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Ostriche al roquefort

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 24 ostriche 24 foglie di verza piccole già sbollentate e asciugate 6 tuorli 1 bicchiere di vino bianco 250 g di roquefort 100 ml di panna pepe sale grosso

1

Aprite le ostriche, estraete i molluschi e recuperate la loro acqua. Pulite le valve concave e tenete tutto da parte. Versate l’acqua delle ostriche, ben filtrata attraverso un colino a maglie strette, in una casseruola. Unite la panna e il roquefort e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando con una frusta.

2

Versate i tuorli e il vino bianco in un’altra casseruola, mettete su un bagnomaria e lavorate energicamente, fino a ottenere un composto spumoso. Al termine incorporate la crema al roquefort e amalgamate bene.

3

Foderate le valve concave delle ostriche con le foglie di verza, ritagliandole a misura. Rimettete in ogni conchiglia il suo mollusco, nappate con il composto preparato e pepate.

4

Distribuite un letto di sale grosso in una pirofila bassa e disponeteci le ostriche. Infornate e fate gratinare per 10 minuti sotto al grill del forno. Sfornate e servite.

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Crostacei e frutti di mare

Crostini e pan brioche

Bruschette al baccalà mantecato MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 700 g di stoccafisso 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 2 foglie di alloro 1 limone latte olio extravergine di oliva sale e pepe 1 filone di pane

1

Mettete lo stoccafisso in ammollo in abbondante latte e lasciatelo riposare per tutta la notte in un luogo fresco. Trascorso il tempo di attesa, scolatelo e trasferitelo in una casseruola. Riempite di acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Regolate di sale, aggiungete 1 limone, sciacquato e tagliato in 4 spicchi, e le foglie di alloro, e fate cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato.

2

Quando lo stoccafisso è cotto, spegnete e lasciatelo nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti. Scolatelo e diliscatelo accuratamente. Sbriciolate la polpa, raccoglietela nel mortaio e pestate bene.

3

Trasferite in una terrina e mescolate energicamente aggiungendo l’olio a filo, fino a ottenere un composto cremoso. Salate, pepate, aggiungete un filo di olio e il prezzemolo tritato finemente, e amalgamate. Tagliate il pane a fette e fatele abbrustolire su una griglia. Spalmate il baccalà mantecato sulle fette di pane e servite.

Occhio al nome Il baccalà mantecato è uno dei più noti cicheti veneziani, gli sfiziosi stuzzichini serviti nei tipici bacari (osterie) della laguna. Fate attenzione al nome però: in Veneto è chiamato erroneamente baccalà quello che altrove è stoccafisso, vale a dire il merluzzo conservato non sotto sale, ma essiccato al vento, mentre il comune baccalà in dialetto è detto bertagnìn.

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Crostini e pan brioche

Crostini di baguette con mousse di tonno e pâté di olive MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 1 baguette

1

Per la mousse di tonno: scolate il tonno sottolio, raccoglietelo in un piatto fondo e schiacciatelo con la forchetta insieme al tonno al naturale, sminuzzandolo perfettamente. Sciacquate bene i capperi e tritateli finemente. Raccogliete tonno e capperi in una ciotola, unite la ricotta e lavorate a fondo con un cucchiaio di legno. Regolate di sale, trasferite tutto in una terrina, compattando il composto e mettete in frigorifero.

2

Per il pâté di olive: scolate le acciughe e sciacquate i capperi per eliminare il sale di conservazione. Sciacquate anche le olive e passatele per qualche minuto in forno per farle asciugare. Raccogliete tutto nel bicchiere del mixer, regolate di sale, profumate con un pizzico di origano e frullate aggiungendo a filo l’olio necessario a ottenere una crema morbida, ma non liquida. Raccogliete il pâté in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, coprite con un filo di olio e mettete in frigorifero.

3

Tagliate la baguette a rondelle e spalmate, alternando, la mousse di tonno e il pâté di olive sulle fette di pane.

per la mousse di tonno 100 g di tonno al naturale 100 g di tonno sottolio 150 g di ricotta fresca vaccina 2 cucchiai di capperi sotto sale sale per il pâté di olive 300 g di olive nere snocciolate 4 filetti di acciuga sottolio 2 cucchiai di capperi sotto sale 1 pizzico di origano olio extravergine di oliva sale

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Crostoni con mousse di formaggi speziati e scampi Ingredienti

MENU

Preparazione

per 4 crostini 4 scampi 50 g di mascarpone 50 g di stracchino 100 g di formaggio spalmabile 1 rametto di timo 1 rametto di origano 2-3 steli di erba cipollina 4 fette di pane casereccio 1 lime olio extravergine di oliva sale

1

Sgusciate gli scampi, eliminate il filamento scuro dell’intestino e metteteli in una ciotola. Conditeli con il succo del lime, un pizzico di sale e un filo di olio, mescolate e lasciate marinare per circa 15 minuti.

2

Raccogliete il mascarpone, lo stracchino e il formaggio spalmabile in un’altra ciotola, profumate con le erbe aromatiche tritate finemente e lavorate con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Quindi, mettete in frigorifero.

3

Tostate le fette di pane su una piastra di ghisa, spalmatele con la mousse di formaggi e completate con gli scampi, ben scolati dal liquido di marinatura. Profumate con un po’ di scorza grattugiata del lime e servite.

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Crostini e pan brioche

Pan brioche al tonno

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6-8 persone 1 pan brioche 300 g di tonno in scatola 5 uova 200 g di gamberetti lessati 100 g di cetriolini sottaceto 3 acciughe sotto sale 1 cucchiaio di capperi 1 ciuffo di prezzemolo 50 g di burro

1

Togliete la crosta al pane e tagliatelo in tre parti nel senso della lunghezza. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo insieme ai capperi. Ponete in una terrina il burro e fatelo ammorbidire. Unite il trito di prezzemolo e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno. Spalmate il burro aromatizzato sulle fette di pane, da entrambi i lati, e mettetele in frigorifero per 2 ore, avvolte nella pellicola trasparente.

per la maionese 2 uova 1 cucchiaio di senape succo di limone filtrato olio extravergine di oliva sale

2

Preparate la maionese: raccogliete nel bicchiere del frullatore a immersione un uovo intero, un tuorlo, l’olio, il succo di limone, la senape e il sale. Lavorate per un paio di minuti fintantoché la maionese monti, quindi mettete in frigorifero coperta con la pellicola trasparente.

3

Tritate finemente il tonno, i gamberetti e le acciughe dissalate e diliscate e unite il tutto alla maionese (lasciatene un po’ da parte per la decorazione). Rassodate le uova per 8 minuti a partire dal bollore, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili.

4

Prendete le fette di pane, sistemate la base su un vassoio, e spalmate ogni fetta con un terzo di maionese. Ricomponete il pane, spalmate lo strato finale con l’ultima parte di maionese, guarnite con le uova sode, i cetriolini a bastoncini, qualche ciuffo di maionese e fogliette di prezzemolo. Rimettete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Tagliate a fette e servite.

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Crostini e pan brioche

Alici marinate Crudi e marinate

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 500 g di alici 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 peperoncino 1 cucchiaio di pepe rosa in grani olio extravergine di oliva aceto sale

1

Aprite le alici a libretto dopo aver eliminato la testa, sciacquatele e asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Ungete una pirofila con un po’ di olio extravergine di oliva. Disponete uno strato di alici, condite con sale e bagnate con un po’ di aceto.

2

Ripetete la sequenza degli strati e lasciate marinare per 4-5 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, scolate le alici e servitele, dopo averle spolverizzate con un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, e con qualche grano di pepe rosa.

La salsa che “cuoce” Nelle marinate gli ingredienti vengono immersi in un liquido, in genere limone e/o aceto con l’aggiunta di olio, erbe aromatiche e spezie, e lasciati a macerare per un certo periodo di tempo. Lo scopo è quello di rendere la carne o il pesce più saporiti e profumati. Per gli antipasti si utilizzano quelle che vengono chiamate marinate rapide, impiegate soprattutto per trattare il pesce crudo. Grazie all’acidità del liquido e alla presenza del sale, la carne del pesce si indurisce e assume l’aspetto di “cotto”.

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Crudi e marinate

Insalata in coppa con tonno fresco e cipolle di Tropea MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 200 g di tonno fresco 1 cipolla di Tropea 4-5 pomodorini pachino 100 g di lattuga 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di menta 100 g di maionese al coriandolo semi di sesamo olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Tagliate a dadini piccoli il tonno; tritate molto finemente metà cipolla e il prezzemolo, e raccogliete tutto in una ciotola insieme al tonno. Condite con un filo di olio, regolate di sale e pepe e aggiungete i semi di sesamo. Mescolate e trasferite in frigorifero.

2

Tagliate a julienne la cipolla rimanente e fatela appassire in padella con un filo di olio; quando la cipolla sarà cotta, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Sciacquate e mondate la lattuga, asciugatela con carta assorbente da cucina e tagliatela a julienne.

3

Sciacquate i pomodorini, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e fateli a spicchi sottili. Prendete le coppe e sulla base mettete la cipolla cotta. Adagiate sopra il tonno e poi la lattuga e i pomodorini. Condite con 1 cucchiaino di maionese al coriandolo e poi proseguite a mettere la lattuga e la cipolla con il tonno. Guarnite con i semi di sesamo e le foglie di menta finemente tritate.

vi servono inoltre coppe da cocktail

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Involtini di salmone MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 involtini 400 g di trancio di salmone già pulito 200 g di insalata russa 200 g di caprino 3 limoni 1 mazzetto di rucola olio extravergine di oliva sale e pepe rosa 4 fette di pancarré

1

Affettate sottilmente il salmone e adagiate le fette su un vassoio. Emulsionate 3-4 cucchiai di olio con il succo di 1 limone, filtrato, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e irrorate le fette di salmone. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.

2

Raccogliete il caprino in una ciotola, profumate con qualche grano di pepe, pestato grossolanamente, condite con un filo di olio e un pizzico di sale e amalgamate con un cucchiaio.

3

Scolate le fette di salmone dalla marinata e stendetele su un tagliere. Distribuite su metà delle fette il caprino al pepe rosa e sulle rimanenti l’insalata russa. Avvolgete tutte le fette, formando tanti involtini e fermateli con uno stecchino.

4

Tagliate le fette di pancarré a triangoli e tostateli brevemente in forno. Lavate e asciugate i limoni rimasti e affettateli sottilmente senza sbucciarli. Distribuite su metà dei crostini mezza fettina di limone e sull’altra metà qualche foglia di rucola. Disponete sui crostini con il limone gli involtini di salmone al caprino e su quelli con la rucola gli involtini con l’insalata russa.

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Crudi e marinate

Crudi e marinate

Tartare di salmone e avocado MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 400 g di salmone fresco 2 avocado il succo di 1 limone 2 cucchiai di timo 2 cucchiai di pinoli già pelati 1 cucchiaino di pepe rosa in grani leggermente pestati qualche rametto di timo sale per la salsa 200 ml di panna 1 pompelmo 1 cucchiaino di cerfoglio tritato sale e pepe

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1

Spremete il succo del pompelmo e filtratelo con un colino a maglie fitte. Tenete da parte la scorza. In una ciotola versate la panna e lavoratela, senza montarla, per 1 minuto. Sempre mescolando con la frusta, aggiungete a filo il succo di pompelmo; salate e pepate. Unite il cerfoglio tritato e mescolate delicatamente. Coprite e sistemate in frigorifero.

2

In un padellino antiaderente tostate per qualche minuto i pinoli; quindi levate e tenete da parte. Con uno spelucchino ricavate la scorza di pompelmo, togliendo la parte bianca interna. Ritagliatela poi a julienne.

3

Sbucciate gli avocado, divideteli in due e togliete i noccioli interni. Tagliate la polpa a dadini e raccoglieteli in una ciotola. Irrorate con il succo di limone e mescolate delicatamente.

4

Con un coltello ben affilato tagliate il salmone a listerelle sottili e a dadini delle stesse dimensioni di quelli di avocado (foto A). Raccoglieteli nella ciotola e mescolate delicatamente. Aggiungete alla tartare di salmone e avocado le foglie di timo, i pinoli e il pepe rosa (foto B), e mescolate accuratamente.

5

Con un coppapasta (foto C) disponete la tartare nei singoli piatti, guarnite la superficie con la scorza di pompelmo e piccoli rametti di timo. Guarnite il piatto con 1 cucchiaio di salsa al pompelmo (foto D), portate in tavola e servite.

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Tartare di salmone e avocado

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Tartare di salmone e avocado

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Sole, cuore e… stelle, le antipastiere girevoli in porcellana daranno un tocco in più alla vostra tavola. Di Brandani

LA tavola in festa ELEGANTI E RICERCATE O ALLEGRE E COLORATE? TANTE PROPOSTE PER PORTARe IN TAVOLA CON STILE ANTIPASTI, STUZZICHINI E FINGER FOOD

Per gli artisti della cucina, antipastiera tavolozza in porcellana; con cinque pentolini colorati che si prestano bene a contenere gustose salsette d’accompagnamento. Di Brandani

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Alzata Guendalina a tre piani con piatti tenax in melamina di tre dimensioni. Può diventare un centrotavola se arricchita di piccoli variopinti fiori. Di Mario Luca Giusti

Set in pregiata ceramica color tortora composto da 7 pezzi distinti, ma componibili tra loro a creare un unico elemento, dal profilo sagomato e ondulato. Di IVV

Simpatica antipastiera multicolor della linea “Taste” in gre e bambu,con vassoio e vaschette componibili. Di Sagaform distribuita da Schoenhuber.



Superficie translucida, trasparenza in alternanza a venature ben marcate, e sensazione tattile simile al velluto; le suggestive alzate in alabastro sono disponibili in bianco e nei colori pastello giallo,mandarino e celeste. Di Bitossi Home

Queste alzate doppie in vetro colorato con sostegno in metallo, ben si adattano a ogni occasione. Di Villa D’Este Home.

Adatte sia a una tavola informale che a occasioni più formali, queste alzate in vetro sono dei must per chi ama l’eleganza nella sua espressione più semplice e immediata. La linea comprende 4 elementi che si sviluppano in verticale o in orizzontale. Di Bitossi Home

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Barchette di limone alla mousse di tonno e mascarpone Ingredienti

MENU

Preparazione

per 8 persone 4 limoni 150 g di tonno sottolio 4 pomodorini secchi sottolio 10 olive di Gaeta sottolio già snocciolate sale

1

Lavate i limoni, asciugateli con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliateli a metà in senso orizzontale. Poi estraete la polpa svuotatendoli perfettamente. Alla fine dovrete ottenere 8 barchette di limone integre e con i bordi regolari. Ricavate il succo di limone, dalla polpa estratta, filtratelo e tenetelo da parte.

2

Sgocciolate le olive e il tonno dall’olio di conservazione e raccoglieteli nel bicchiere del mixer. Unite il mascarpone, spruzzate un po’ di succo di limone, regolate di sale e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa. Trasferite il composto in una ciotola, unite i pomodorini secchi, scolati e sminuzzati grossolanamente, e amalgamate bene con un cucchiaio.

3

Riempite le coppette di limone con la mousse, pareggiando perfettamente la superficie. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

L’oro di Amalfi Famoso in tutto il mondo, il limone costa d’Amalfi (igp) è conosciuto anche come sfusato amalfitano. Condimento ideale per pesci, antipasti di mare o insalate, viene utilizzato anche per produrre il noto liquore al limoncello. Per prepararlo in casa: lavate i limoni e asportate la parte gialla della scorza. Mettete le bucce in infusione nell’alcol per una settimana; quindi filtratelo e tenetelo da parte. Fate bollire per 5 minuti lo zucchero con l’acqua e fate raffreddare. Unite lo sciroppo ottenuto al liquore, e lasciate riposare una settimana. Filtratelo di nuovo, imbottigliatelo e conservatelo lontano dalla luce almeno 40 giorni primi di consumarlo.

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Mousse e terrine

Mousse e terrine

Mousse all’aringa e gelatina di spumante con melagrana MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 3 filetti di aringa affumicata 1 patata lessata 150 g di caprini freschi 150 ml di panna 1/2 limone 1 ciuffo di prezzemolo pepe rosa latte 1 melagrana 4 dl di champagne 6 fogli di colla di pesce

116

1

Mettete a bagno nel latte i filetti di aringa per un paio d’ore. Trascorso il tempo, scolateli e tagliateli a pezzetti. Raccogliete i filetti nel bicchiere del mixer, unite la patata, i caprini e la panna. Spruzzate il succo di limone, filtrato, e frullate fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete qualche granello di pepe rosa e frullate ancora. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

2

Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versate lo champagne in una casseruola, scaldatelo leggermente e incorporatevi la colla di pesce, strizzata. Levate dal fuoco, unite i chicchi di melagrana, mescolate delicatamente e lasciate raffreddare.

3

Distribuite parte della mousse all’aringa in tanti bicchierini individuali. Livellate la superficie, coprite con uno strato di gelatina allo champagne e fate rapprendere in frigo per alcuni minuti. Ripetete la sequenza degli strati, terminando ogni volta con la gelatina e passando in frigo. Decorate con qualche foglia di prezzemolo e qualche chicco di melagrana intero, e rimettete in fresco fino al momento di servire.

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Mousse di sgombro Mousse e terrine

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 2 sgombri già eviscerati 3-4 patate 2 spicchi di aglio 2 rametti di prezzemolo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe 200 g di farina di mais bianco

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1

Tritate l’aglio e la cipolla. Mondate la carota e la costa di sedano e fateli a dadini. Versate l’acqua in una pesciera fino a metà altezza, unite gli odori, un rametto di prezzemolo, qualche grano di pepe bianco, il succo del limone e portate a bollore. Immergete gli sgombri e fate cuocere per 5-6 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quindi sfilettateli, deliscateli e schiacciateli con una forchetta.

2

Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il passato in una ciotola, aggiungete la polpa di sgombro e condite con 3 cucchiai di olio; profumate con il prezzemolo rimasto, tritato, regolate di sale, pepate e lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una crema omogenea. Coprite la crema con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

3

Portate a bollore 1l di acqua salata, unite la farina di mais e fate cuocere, mescolando, per 40 minuti. Rovesciate la polenta sulla spianatoia, stendetela a uno spessore di 1,5 cm e lasciatela raffreddare. Ritagliate i crostini di polenta, disponeteli su una teglia, foderata con la carta forno, infornate a 220 °C e fate grigliare. Levate e servite con la mousse.

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Terrina di salmone e zucchine

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 300 g di filetti di salmone fresco 300 g di filetti di merluzzo 300 g di salmone affumicato 500 g di zucchine 4 uova 300 ml di panna olio extravergine di oliva sale e pepe bianco per l’emulsione 2 arance 2 steli di erba cipollina olio extravergine di oliva pepe

1

Mondate e raschiate le zucchine, affettatele sottilmente per il lungo e scottatele per pochi secondi in acqua bollente leggermente salata. Scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele da parte.

2

Pulite il salmone, eliminate la pelle e le spine e tagliatelo a pezzetti. Raccoglieteli nel bicchiere del mixer; unite 2 uova e metà panna, regolate di sale e frullate fino a ottenere una spuma. Procedete allo stesso modo con il merluzzo.

3

Foderate una terrina rettangolare con la pellicola trasparente facendola sbordare. Distribuite sul fondo la spuma al salmone, coprite con uno strato di salmone affumicato tagliato a fette sottili, pepate e battete la terrina sul piano di lavoro per compattare tutto. Continuate con uno strato di spuma al merluzzo, salate, pepate, coprite con uno strato di zucchine e compattate ancora. Proseguite con la sequenza degli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con le zucchine.

4

Ripiegate i lembi della pellicola, compattate bene e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180 °C per 25 minuti. Levate e lasciate raffreddare. Preparate un’emulsione con il succo spremuto delle arance, 5 cucchiai di olio, l’erba cipollina sminuzzata e il pepe. Sformate la terrina su un piatto da portata e servitela a fette con a parte l’emulsione all’arancia.

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Mousse e terrine

antipasti Stuzzichini e finger food

Verdure IN FORMA E RIPIENE

• Aspic di pomodori • Bavarese di zucchine • Funghi ripieni con patate e asiago • Muffin fave e pecorino • Sformatini di carote e spinaci • Terrina di fave e asparagi • Zucchine farcite alla bufala

CESTINI FANTASIA

• Cestini di sfoglia al taleggio e radicchio • Tortine ricotta e spinaci

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Aspic di pomodori In forma e ripiene

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 1 kg di pomodori costoluti 100 g di parmigiano 1 cipolla di Tropea 15 g di colla di pesce 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 ciuffo di maggiorana 1 cucchiaino di zucchero 1 baguette 20 g di burro salato olio extravergine di oliva sale e pepe bianco

1

Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Pulite e tritate finemente la cipolla. Raccoglietela in una casseruola con un filo di olio extrevergine di oliva e fatela appassire per qualche minuto a fuoco dolce. Sciacquate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione. Fateli a pezzetti e uniteli alla cipolla, con il concentrato di pomodoro, la maggiorana tritata e lo zucchero.

2

Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per un quarto d’ora. A questo punto spegnete e passate al passaverdure. Versate la purea ottenuta in padella, rimettete sul fuoco e, appena avrà raggiunto il bollore, aggiungete 2-3 cucchiai di olio e la colla di pesce ben strizzata. Mescolate bene, spegnete e fate raffreddare.

3

Ungete con un pochino di olio gli stampini e riempiteli con la purea di pomodori. Sigillate con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per alcune ore. Tagliate a fettine la baguette, imburratele leggermente e spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Distribuite le fettine su una teglia e passatele sotto al grill del forno per 5 minuti. Appena saranno dorate, sfornatele e disponetele su un piatto da portata. Sformate gli aspic, adagiateli sopra i crostini e decorate con qualche fogliolina di maggiorana.

vi servono inoltre stampini individuali

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Bavarese di zucchine In forma e ripiene

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 600 g di zucchine novelle 2 albumi 250 g di panna montata 15 g di colla di pesce 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo succo di limone filtrato sale e pepe per la salsa 500 g di pomodorini 1 spicchio di aglio 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale e pepe

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1

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a quadrettini e fatele cuocere sul fuoco in una padella con un po’ di acqua, 1 spicchio di aglio, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo.

2

Appena le zucchine si saranno ammorbidite, togliete l’aglio e frullatele; aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, mescolate e lasciate raffreddare. Trascorso il tempo necessario, unite la panna montata e, delicatamente, gli albumi montati a neve con qualche goccia di limone.

3

Bagnate uno stampo da bavarese, versateci dentro il composto e lasciate raffreddare in frigo. Nel frattempo fate cuocere in padella i pomodori con uno spicchio d’aglio, l’olio e il peperoncino. Mettete il tutto in un mixer e frullate. Togliete la bavarese ormai fredda dal frigorifero e decorate con la salsa di pomodoro.

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In forma e ripiene

Funghi ripieni con patate e asiago MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 400 g di porcini 300 g di asiago 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 2 patate 1 uovo 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe

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1

Pulite i funghi, eliminate la parte radicale e tamponateli con un foglio di carta assorbente da cucina leggermente inumidito. Staccate i gambi dalle cappelle, tagliateli a pezzettini e tenete tutto da parte.

2

Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua, portate a bollore e lessatele per 30 minuti. Poi scolatele, lasciatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il passato in una ciotola, unite l’uovo, l’asiago, tagliato a dadini, e un po’ di prezzemolo tritato. Regolate di sale e di pepe e amalgamate.

3

Farcite con il composto le cappelle dei porcini, adagiatele su una teglia foderata con la carta forno e irrorate con un filo di olio. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti.

4

Nel frattempo scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella con l’aglio schiacciato, unite i gambi dei funghi, profumate con altro prezzemolo tritato, e fate insaporire per un paio di minuti. Bagnate con il vino, fate sfumare e proseguite la cottura per 4-5 minuti. Levate i porcini farciti dal forno e serviteli con i funghi trifolati.

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Muffin fave e pecorino

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 12 muffin 200 g di fave fresche già sgranate 100 g di pecorino stagionato grattugiato 180 g di farina 1 arancia 3 uova 2 scalogni 1 bustina di lievito per torte salate 1,5 dl di latte 1 dl di olio extravergine di oliva sale vi serve inoltre stampo per muffin

1

Portate a bollore un pentolino di acqua salata e scottate le fave. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, eliminate la pellicina che le ricopre e tritatele grossolanamente.

2

Affettate sottilmente gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio e un goccio di acqua. Unite le fave, regolate di sale e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa.

3

Lavate l’arancia, asciugatela e grattugiate la scorza, facendo attenzione a non prendere la parte bianca. Setacciate la farina in una ciotola con il lievito. Unite la scorza grattugiata e un pizzico di sale, e miscelate il tutto.

4

Unite l’olio, il latte e le uova, e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il pecorino grattugiato e le fave, e amalgamate bene.

5

Foderate gli incavi di uno stampo per 12 muffin con altrettanti pirottini di carta e distribuite l’impasto. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 20-25 minuti. Levate, lasciate intiepidire, e serviteli, accompagnandoli, a piacere, con formaggi semistagionati.

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In forma e ripiene

Sformatini di carote e spinaci

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 8 sformatini 500 g di carote 500 g di spinaci 80 g di pecorino grattugiato 50 g di parmigiano grattugiato 4 uova 5 dl di besciamella profumata con noce moscata burro sale e pepe nero vi servono inoltre stampini individuali

1

Mondate e pelate le carote. Tagliatele a dadini e lessatele, in acqua bollente salata, per una decina di minuti. Una volta cotte, passatele al passaverdure e raccogliete la purea in una ciotola. Unite quindi 2 uova, metà pecorino e parmigiano grattugiati, qualche cucchiaiata di besciamella e regolate di sale e pepe. Lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea e tenete da parte. Mondate gli spinaci, lessateli e preparate la purea procedendo allo stesso modo.

2

Imburrate gli stampini, cospargeteli con il formaggio, e versate all’interno uno strato di purea agli spinaci e uno di purea alle carote. Fate cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 160° C per circa 30 minuti. Una volta pronti levate, fate raffreddare e sformate delicatamente su un piatto.

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In forma e ripiene

Terrina di fave e asparagi

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 500 g di fave sgranate e pelate 250 g di asparagi 400 g di ricotta 50 ml di crème fraîche 1 uovo parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Lessate le fave per 15 minuti in acqua bollente, scolatele e raccoglietele nel bicchiere del mixer. Unite la crème fraîche, 2 cucchiai di parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale e pepe e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa.

2

Mondate gli asparagi, legateli a mazzetto e lessateli in piedi in acqua bollente, avendo cura che le punte fuoriescano. Scolateli, eliminate la parte bianca e tagliateli per il lungo.

3

Raccogliete la ricotta in una ciotola, conditela con un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe; lavorate brevemente con un cucchiaio di legno e amalgamate bene.

4

Foderate una terrina rettangolare con un foglio di pellicola trasparente, distribuite sul fondo uno strato di asparagi, coprite con uno strato di ricotta e terminate con il composto di fave; salate e pepate ogni strato. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti e terminate con gli asparagi. Trasferite in frigo per 1-2 ore, sformate e servite, tagliata a fette.

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In forma e ripiene

In forma e ripiene

Zucchine farcite alla bufala MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 12 zucchine rotonde piccole 600 g di mozzarella di bufala 1 rametto di origano 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale e pepe

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1

Tagliate la mozzarella a fette, raccoglietele in un colapasta e lasciatele asciugare una ventina di minuti. Intanto lavate le zucchine, senza spuntarle, e lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata.

2

Scolate le zucchine e fatele raffreddare sotto l’acqua corrente. Asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina, eliminate la calotta superiore e svuotatele della polpa, facendo attenzione a non lasciare le pareti troppo sottili.

3

Tagliate a cubetti le fette di mozzarella. Raccogliete la dadolata in una terrina, unite l’origano e il timo, tritati. Salate, pepate, condite con un filo di olio extravergine e mescolate. Quindi farcite le zucchine con il ripieno.

4

Disponete le zucchine in una teglia, foderata con la carta forno. Infornate a 180 °C e fate cuocere per una decina di minuti. Trascorso il tempo di cotturta sfornate e servite.

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Questi Square egg vi permetteranno di trasformare le uova in simpatici cubetti. Di Brandani

a ciascuno il suo ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE… UNA SELEZIONE DI ACCESSORI PRATICI E DIVERTENTI PER PREPARARE E DECORARARE I VOSTRI ANTIPASTI.

Questo arriccia burro permette di creare con un semplice gesto fiochi o noci di burro. Di Kuchenprofi distribuito da Schoenhuber.

Set di 6 pezzi in silicone per preparare golose monoporzioni. Disponibile nei colori bianco, nero, pesca, kiwi, mango. Di Alessi

Pratico e resistente vuota zucchine. Di Pedrini

Colorati affettatori ondulati per tagliare e decorare patate, burro, pasta, cetrioli, carote e molto altro. Di Tescoma

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Con un solo gesto permette di separare la polpa dai semi e tagliare a fette un melone intero; grazie ai manici solidi consente di svolgere l’operazione in sicurezza, senza dover maneggiare coltelli a lama lunga. Di Tescoma

Simpatici pelatutto, disponibili in quattro colorazioni. Di Microplane

Questo pratico affetta formaggio con manopola a torsione, vi permetterà di ottenere scaglie e fette regolari dello spessore desiderato. Di Microplane

Questo piccolo e colorato temperino per carote crea, senza nessuno sforzo, bellissimi decori a forma di fiore. Di Tescoma

Prodotto in plastica resistente di alta qualità, ideale per ottenere spirali decorative da cetrioli, ravanelli, zucchine... Di Tescoma

Coltello pela asparagi con lama taglia punte in acciaio inox. La forma a molla mantiene l’ortaggio ben sostenuto e sempre in asse, evitando che si spezzi. Di GP&ME



Un pratico sminuzzature di erbe, un rigalimoni con lama in acciaio e un simpatico coltello per il formaggio con lama a forma di topolino; tutti studiati per favorire una presa sicura anche con le mani bagnate. Disponibili in lilla, arancione e verde. Di GP&ME

Disponibili in varie forme e dimensioni questi coppapasta vi permetteranno di impiattare in modo originale e raffinato sformatini di verdure e tartare. Di Guardini

Allegri spelucchini Fruit &Vegetable per pelare e tagliare in modo facile e veloce. Di Brandani

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Cestini fantasia

Cestini di sfoglia al taleggio e radicchio MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 cestini 1 rotolo di pasta sfoglia 250 g di taleggio 1 cespo di radicchio 2 cipolle 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva burro sale e pepe

1

Affettate le cipolle e fatele appassire dolcemente in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Intanto mondate il radicchio e tagliatelo a listerelle. Trasferite il radicchio nella padella con le cipolle e fate insaporire per un paio di minuti. Regolate di sale e pepe, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per una decina di minuti. Levate e tenete da parte.

vi servono inoltre stampini individuali

2

Ritagliate la pasta sfoglia e foderate quattro stampini individuali precedentemente imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, e riempite con il radicchio. Unite il taleggio, tagliato a dadini, infornate a 180 °C e fate cuocere per una ventina di minuti. Sfornate, lasciate intiepidire, sformate e servite.

Rosso e croccante In Italia si coltivano diverse qualità di radicchio, il più famoso è quello della marca trevigiana, che dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento igp. Ne esistono due tipi. Il variegato di Castelfranco, con cespo simile a quello della lattuga e gusto delicato e il rosso di Treviso. Quest’ultimo, in base al periodo dell’anno in cui viene raccolto, si divide a sua volta in “precoce”, con cespo voluminoso e sapore delicato e “tardivo” detto anche spadone, dal sapore gradevolmente amarognolo. Al gruppo del radicchio rosso appartengono anche i rinomati rosso di Verona e rosso di Chioggia.

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Cestini fantasia

Tortine ricotta e spinaci MENU Ingredienti

Preparazione

per 24 tortine

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1 rotolo di pasta brisée 150 g di ricotta di pecora 125 g di spinaci cotti 2 uova 12 uova di quaglia sale e pepe

1

Fate rassodare le uova di quaglia per 3-4 minuti dal bollore. Passatele in acqua fredda, sbucciatele e tenetele da parte. In una ciotola capiente mescolate la ricotta con gli spinaci. Aggiungete le uova, uno alla volta, mescolate tutto e regolate di sale e pepe.

vi servono inoltre stampini individuali coppapasta tondo

2

Stendete la pasta brisée fino a ottenere uno strato sottile. Con un coppapasta tondo, leggermente più grande della misura degli stampini, tagliate 24 dischetti e adagiateli all’interno degli stampini, facendo aderire bene la pasta ai bordi. Riempite ogni stampino con il composto di ricotta e spinaci, facendo attenzione a non arrivare fino al bordo.

3

Tagliate a metà le uova di quaglia e posizionatele sulle tortine, avendo cura di rivolgere il tuorlo verso l’alto. Cuocete in forno caldo a 180 °C per 10 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e servite.

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antipasti Stuzzichini e finger food

Formaggio BRUSCHETTE CROSTATINE E VOL-AU-VENT

• Bruschettine con palline di formaggio allo yogurt • Crostatine con fonduta di salva cremasco • Quenelle di ricotta e pomodori essiccati su crostini • Vol-au-vent quadrati alla stracciatella di bufala

PASTICCERIA... SALATA

• Babà con crescenza alla paprica • Bocconcini di charlotte al miele robiola e olive • Cannoli croccanti con mousse di gorgonzola • Cupcake al formaggio • Minicheesecake bresaola e rucola • Sablé a sorpresa

MOUSSE

• Fichi ripieni con mousse di gorgonzola • Mousse al parmigiano • Mousse di formaggio e pere

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Bruschette crostatine e vol-au-vent

Bruschettine con palline di formaggio allo yogurt MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 1 kg di yogurt naturale 1 rametto di timo 1 peperoncino rosso fresco pepe nero in grani sale per le bruschette 1 baguette 1 cucchiaio di origano secco 1 cucchiaino di peperoncino secco olio extravergine di oliva sale e pepe

146

1

Foderate una ciotola capiente con un telo pulito di cotone. Condite lo yogurt con 1 cucchiaio scarso di sale, mescolate e versatelo all’interno della ciotola. Annodate insieme le estremità della stoffa e sospendete il fagotto così ottenuto a un piano del frigorifero, avendo cura di lasciare sotto la ciotola per raccogliere il siero che sgocciolerà. Lasciate in frigorifero per 24-30 ore, fino a che il composto si sarà compattato.

2

Togliete lo yogurt dal canovaccio, quindi dividetelo in 3 parti. Aromatizzate la prima parte con il pepe nero pestato, la seconda con le foglioline di timo e la terza con il peperoncino. Con i composti ottenuti realizzate tante palline e disponetele in una teglia di vetro o ceramica.

3

Condite con un filo di olio e trasferitele in frigorifero. Nel frattempo tagliate la baguette a fettine oblique sottili. Sistematele su una teglia e conditele con abbondante olio, sale, pepe, origano e peperoncino. Infornate a 200 °C per 10 minuti circa. Sfornate e adagiate le palline sulle fette di pane tostato.

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Crostatine con fonduta di salva cremasco Ingredienti

MENU

Preparazione

per 8 crostatine per la pasta brisée 400 g di farina 200 g di burro per il ripieno 10 fiori di zucca 1 porro 200 g di salva cremasco 3 dl di latte 30 g di burro 30 g di farina noce moscata qualche fogliolina di timo olio extravergine di oliva vi servono inoltre coppapasta tondo stampini per crostatine

1

Impastate la farina con il burro freddo. Disponete l’impasto a fontana e versatevi al centro 140 ml di acqua fredda. Lavorate velocemente, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formate una palla con la pasta ottenuta, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti.

2

Stendete l’impasto allo spessore di 1/2 cm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate tanti dischetti leggermente più grandi degli stampini che utilizzerete (foto A). Foderate gli stampini con la carta forno e adagiatevi i dischetti di pasta brisée. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (foto B) e infornate in forno già caldo a 180 °C per 8-10 minuti.

3

Pulite i fiori di zucca ed eliminate il pistillo centrale. Tagliate il porro a fettine, e fate rosolare in una padella con 4-5 cucchiai di olio. Unite i fiori a pezzetti, e lasciate cuocere per circa 10 minuti. In un pentolino scaldate il burro con il latte; incorporate la farina setacciata, mescolando continuamente, e profumate con la noce moscata. Unite il salva cremasco a tocchetti e fatelo sciogliere dolcemente (foto C).

4

Versate la fonduta di salva cremasco sui fiori di zucca e il porro. Amalgamate e distribuite il composto sulle crostatine (foto D). Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornate, decorate con una fogliolina di timo, una fettina sottile di salva cremasco e servite.

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Bruschette crostatine e vol-au-vent

Crostatine con fonduta di salva cremasco

a

b 150

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Crostatine con fonduta di salva cremasco

c

d i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Bruschette crostatine e vol-au-vent

Quenelle di ricotta e pomodori essiccati su crostini MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 200 g di ricotta romana 50 g di pomodori secchi olio extravergine di oliva sale

1

Tritate finemente i pomodori secchi. In una ciotola lavorate la ricotta con un filo di olio extravergine di oliva, regolate di sale, unite i pomodori secchi tritati e formate delle quenelle.

per la crema di peperoni 6 peperoni rossi 2 spicchi di aglio 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva origano sale e pepe

2

Lavate i peperoni, asciugateli e tagliateli a quadrotti privandoli dei semi e del gambo. Metteteli in un tegame con gli spicchi d’aglio schiacciati, la cipolla e un po’ d’acqua e fateli cuocere per 30 minuti circa a fiamma moderata. Lasciate raffreddare. Mettete il composto ottenuto in un mixer e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa.

3

Adagiate la quenelle di ricotta su fettine di pane tostato e servite con la crema di peperoni.

La querelle della quenelle Quenelle o chenelle? Semplice, in italiano abbiamo preferito la soluzione “parla come mangi”, da cui chenelle. Specialità tipica della cucina francese, preparate con impasti di carne o pesce, uova e pan grattato, le chenelle sono una specie di polpettina dalla forma allungata, formata con le mani o utilizzando l’incavo di due cucchiai. Data la loro forma caratteristica il termine si usa per estensione anche per indicare qualsiasi composto a forma di uovo, dolce o salato, come un sorbetto o una mousse.

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Vol-au-vent quadrati alla stracciatella di bufala Ingredienti

MENU

Preparazione

per 12 vol-au-vent 500 g di pasta sfoglia 1 uovo 5-6 pomodori maturi 300 g di stracciatella di bufala 2 cucchiai di capperi sotto sale 10 olive di Gaeta già snocciolate olio extravergine di oliva origano sale e pepe vi serve inoltre coppapasta

1

Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 1/2 cm e, con un coppapasta quadrato, ricavate 12 sfogliette di 6 cm di lato. Disponete i quadrati su una teglia, foderata con carta forno, e bucherellateli con i rebbi di una forchetta.

2

Rimpastate la pasta, stendetela e ricavate 12 quadrati. Con un coppapasta quadrato più piccolo forateli al centro, lasciando un bordo di circa 2 cm, e ottenete 12 cornici. Ripetete l’operazione e ricavate altre 12 cornici.

3

Sbattete l’uovo in una ciotola con un po’ d’acqua, spennellate i quadrati pieni e sovrapponete su ogni base una cornice di sfoglia. Spennellate di nuovo con l’uovo sbattuto e ripetete l’operazione con le ultime cornici. Lucidate con l’olio, spolverizzate con l’origano e il sale, e infornate a 180 °C per 15-20 minuti.

4

Sbollentate i pomodori per un paio di minuti. Scolateli, pelateli, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e fateli a dadini. Sciacquate bene i capperi, asciugateli e tritateli. Mettete in una ciotola la stracciatella di bufala, i capperi, le olive, i pomodori a pezzetti e un po’ di origano. Condite con un filo di olio, aggiustate di sale e pepe e mescolate. Togliete dal forno i vol-au-vent, farciteli con il ripieno preparato e rinfornateli per un paio di minuti.

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Bruschette crostatine e vol-au-vent

Mousse

Fichi ripieni con mousse di gorgonzola MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 8 fichi neri 250 g di gorgonzola stagionato 50 g di mascarpone 3-4 cucchiai di miele di castagno 4-5 gherigli di noce già pelati

1

Tagliate il gorgonzola a dadini e schiacciatelo con i rebbi di una forchetta. Sminuzzate grossolanamente i gherigli di noce. Raccogliete il gorgonzola e il mascarpone in una ciotola e lavorate con un cucchiaio di legno.

2

Lavate e asciugate i fichi, tamponandoli con un foglio di carta assorbente da cucina. Incidete la sommità e apriteli in quattro a fiore. Farcite i fichi con il ripieno preparato e spolverizzate con la granella di noci.

3

Disponete i fichi su una placca, foderata con la carta forno, velate con un po’ di miele, infornate a 180 °C e fate cuocere per una decina di minuti. Levate e portate in tavola.

Che fichi! Esistono oltre 150 varietà di fichi (marroni, gialli, bianchi…). I più comuni sono quelli neri, asciutti e zuccherini, quelli verdi, succosi e dalla buccia sottile e quelli viola, particolarmente dolci e delicati. Consumati freschi, con prosciutto o salumi vari, costituiscono un classico antipasto, mentre durante il periodo natalizio, non possono mancare i fichi secchi, ottimi sia da soli, sia farciti con noci, mandorle e frutta candita.

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Mousse

Mousse al parmigiano MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 250 g di mascarpone 250 g di parmigiano reggiano 1/2 bicchierino di cognac 3 pere mature 50 g di gherigli di noce vi serve inoltre stampo tondo

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1

Mettete in una ciotola il mascarpone e il parmigiano grattugiato. Unite il cognac e lavorate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

2

Foderate uno stampo con la pellicola trasparente, versateci il composto, pressatelo bene e trasferite in frigorifero per almeno 2-3 ore.

3

Trascorso il tempo necessario, sformate la mousse su un piatto da portata e decorate con le pere tagliate a fettine e i gherigli di noce.

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Mousse di formaggio e pere

MENU Mousse

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 250 g di robiola 250 g di mascarpone 100 ml di panna 5 pere cosce gherigli di noce miele di acacia sale e pepe nero

1

Raccogliete in una ciotola capiente la robiola, il mascarpone e la panna, e lavorate con un cucchiaio di legno; condite con un pizzico di sale, profumate con una macinata di pepe e trasferite il composto in un sac à poche.

2

Sbucciate 4 pere, fatele a dadini e distribuiteli nelle coppette individuali. Versate sopra la crema al formaggio, guarnite con un filo di miele e qualche gheriglio di noce tritato. Lavate la pera rimanente, tagliatela a spicchi, senza eliminare la buccia. Terminate con uno spicchio di pera e un gheriglio di noce, portate in tavola e servite.

Al contadino non far sapere... Quanto è buono il formaggio con le pere! Ampiamente diffuso, come aperitivo o antipasto, questo abbinamento è spesso considerato una “moderna accoppiata”. In realtà sembra che già nel duecento un proverbio francese recitasse “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio!”. Le pere, con la loro polpa granulosa e il sapore dolce aromatico, si sposano infatti perfettamente sia con i formaggi freschi e cremosi, sia con quelli più saporiti e stagionati. Per un antipasto veloce, lavate e sbucciate le pere, eliminate i semi, tagliatele a pezzetti e infilzatele in uno spiedino alternandole a cubetti di asiago.

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Pasticceria... salata

Babà con crescenza alla paprica MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 babà 250 g di crescenza 400 g di farina 20 g di lievito 1 uovo 1/2 bicchiere di vino bianco 10 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva paprica dolce

1

Setacciate la farina in una ciotola, unite il lievito, l’acqua, il parmigiano grattugiato, il vino, l’olio, e iniziate a impastare fino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato.

2

Imburrate e infarinate gli stampini per babà, versateci all’interno il composto ottenuto e fate lievitare, in un luogo caldo e asciutto, fino al raddoppio del volume iniziale. Trascorso il tempo necessario, cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30-35 minuti; quindi sfornate e lasciate raffreddare.

3

Raccogliete in una ciotola la crescenza, spolverizzate con 1 cucchiaino di paprica dolce, e lavorate energicamente con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza cremosa. A questo punto tagliate a metà i babà, ormai freddi, e farciteli con la mousse di crescenza.

vi servono inoltre stampi per babà

Dolce o piccante? La paprica in polvere è ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa di diversi tipi di peperone e peperoncino essiccato. Originaria del sud America, questa spezia è tipica della cucina ungherese, dove viene utilizzata in moltissime preparazioni tra cui quella del gulasch, famoso piatto locale a base di carne stufata. Impiegata in cucina per insaporire minestre, verdure, formaggi e crostacei può essere dolce o piccante (più semi sono presenti durante la macinazione e più la paprica risulta piccante). Va conservata in contenitori al riparo dalla luce e consumata in breve tempo per evitare che si scurisca e assuma un sapore sgradevole.

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Pasticceria... salata

Bocconcini di charlotte al miele robiola e olive MENU Ingredienti

Preparazione

per 20-25 bocconcini per i biscotti charlotte 410 g di albumi 225 g di inulina 110 g di maltitolo 275 g di tuorli 375 g di farina debole 15 g di sale 50 g di parmigiano grattugiato

1

Per i biscotti: montate gli albumi con l’inulina e il maltitolo; aggiungete a filo i tuorli e incorporate la farina, miscelata con il sale e il parmigiano. Riempite il sac à poche con il composto e formate, su una teglia rivestita con la carta forno, degli spuntoni. Spolverizzate con il parmigiano e fate cuocere in forno a 190 °C per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.

per il ripieno di robiola 1,2 kg di panna 500 g di burro 2,5 kg di robiola 40 g di colla di pesce in fogli già ammollata sale e pepe

2

Per i ripieni: fate scaldare la panna, fino a raggiungere la temperatura di 90 °C. Unite il resto degli ingredienti e frullate il tutto. Dividete il composto ottenuto in 2 parti, aromatizzate una parte con il pâté di olive e l’olio. Mescolate e lasciate riposare in frigorifero per circa 3 ore. Preparate la bagna mescolando il miele con l’acqua e tenete da parte.

3

Con il sac à poche, formate su metà dei biscotti un anello di ripieno di robiola. Realizzate al centro uno spuntone di crema di olive, inserite un’oliva verde snocciolata e poi farcite con il pâté di olive nere. Coprite con gli altri biscotti charlotte e trasferite in freezer per circa 3 ore.

4

Una volta congelati, toglieteli dal freezer e tagliateli in quattro. Metteteli in piedi su una teglia e lucidate con la gelatina kappa. Inzuppate i due lati esterni con la bagna al miele e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

per il ripieno di olive 250 g di pâté di olive nere 25 g di olio extravergine di oliva per la bagna al miele 250 g di miele di castagno 250 g di acqua per la finitura 500 g di olive verdi 250 g di pâté di olive nere gelatina kappa

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Cannoli croccanti con mousse di gorgonzola Ingredienti

MENU

Preparazione

per 20-25 cannoli 500 g di pane bianco per tramezzzini 2 tuorli olio extravergine di oliva

1

Raccogliete in un pentolino la panna, il burro e il gorgonzola, mettete sul fuoco e fate scaldare fino a raggiungere la temperatura di 90 °C. Salate, pepate, e unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Raccogliete nel bicchiere del mixer, frullate il tutto per 2 minuti e trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di attesa, versate il composto nel vaso della planetaria e montatelo con le fruste.

2

Stendete con il matterello il pane per tramezzini fino a ottenere uno spessore di 2-3 millimetri. Con un coppapasta ricavate tanti cerchi, spennellateli con i tuorli leggermente sbattuti e avvolgeteli negli appositi ferri per cannoli. Scaldate abbondante olio in padella e friggete i cannoli fino a doratura. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Farciteli con la mousse di gorgonzola e passate le estremità nel parmigiano grattugiato.

per la mousse al gorgonzola 200 g di panna 175 g di burro 250 g di gorgonzola 7,5 g di colla di pesce in fogli sale e pepe per la finitura 50 g di parmigiano vi servono inoltre stampi per cannoli

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167

Pasticceria... salata

Cupcake al formaggio

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 8 cupcake 350 g di farina 50 g di burro salato 1 bustina di lievito per torte salate 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 uovo 1 vasetto di yogurt 150 ml di panna  25 g di gruyère grattugiato

1

Rompete l’uovo in una ciotola, unite lo yogurt, la panna, il burro e mescolate energicamente con un cucchiaio. Quindi aggiungete al composto la farina, miscelata con il lievito e il bicarbonato, e il formaggio grattugiato, e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

2

per la crema al formaggio 225 g di formaggio spalmabile 2 cucchiai di maionese sale e pepe

Versate il composto nei pirottini, leggermente imburrati, e fate cuocere in forno a 190 °C per circa 20 minuti. Una volta pronti, sfornate e lasciate raffreddare.

3

Raccogliete in una ciotola il formaggio spalmabile con la maionese, regolate di sale e pepe, e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Spalmate la crema ottenuta sui cupcake e guarnite con le bacche di pepe rosa e l’erba cipollina sminuzzata finemente.

vi servono inoltre erba cipollina bacche di pepe rosa pirottini da forno

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Pasticceria... salata

Pasticceria... salata

Minicheesecake bresaola e rucola MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 200 g di grissini 500 g di crescenza 400 g di robiola 250 g di panna fresca 20 g di colla di pesce 25 g di rucola 100 g di bresaola 80 g di burro fuso sale

1

Spezzate i grissini e frullateli nel mixer con 20 g di rucola lavata e asciugata. Quando il composto risulterà di un verde brillante, unite a filo il burro e frullate ancora. Sistemate sul fondo degli stampini a cerniera un foglio di carta forno. Versate il composto di grissini, pareggiatelo e schiacciatelo per bene. Trasferite in frigorifero.

2

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Scaldate sul fuoco, per un paio di minuti, 1/3 della panna con la colla di pesce ben strizzata. Mescolate e versate in un mixer; unite i formaggi e il resto della panna, regolate di sale e frullate per bene, fino a ottenere una crema ben amalgamata.

3

Versate la crema di formaggio negli stampini, livellate e rimettete in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, passate la lama del coltello tra la crema e gli stampini, aprite l’anello a cerniera e trasferite le cheesecake su un piatto da portata. Con le fette di bresaola realizzate delle roselline e guarnite con le foglioline di rucola rimasta.

vi servono inoltre stampini a cerniera

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Sablé a sorpresa MENU

Ingredienti

Preparazione

per 18-20 sablé 200 g di farina 125 g di burro aromatizzato a scelta 1 uovo sale vi servono inoltre stecchi da ghiacciolo coppapasta di 5 cm di diametro

1

Setacciate la farina in una ciotola con un pizzico di sale. Unite il burro aromatizzato freddo, tagliato a dadini, e lavorate con la punta delle dita. Incorporate l’uovo e lavorate ancora fino a ottenere una pasta omogenea. Dategli la forma di una palla, copritela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 1 ora.

2

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo allo spessore di circa 1/2 cm; quindi ritagliate tanti dischi con il coppapasta e infilate in ogni disco uno stecco di legno

3

Disponeteli su una teglia, rivestita con la carta forno, e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti. Levate e lasciate raffreddare.

Profumo di burro Il burro aromatizzato, o composto, è un burro amalgamato con altri ingredienti, pestati in un mortaio o tritati, che ne determinano il particolare aroma. Per preparare un burro alle erbe aromatiche vi servono: 300 g di burro, 2 mazzetti di maggiorana, 2 mazzetti di timo, 2 mazzetti di rosmarino, sale. Lavate e tritate le erbe aromatiche, amalgamate il trito con il burro ammorbidito e il sale e lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una crema soffice. Mettete in frigo fino al momento dell’uso.

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Pasticceria... salata

antipasti Stuzzichini e finger food

Carne e affettati PÂté spume e terrine • Cialde croccanti con spuma al cotto • Mele al foie gras e gorgonzola • Pâté di fegatelli di pollo • Spuma di prosciutto e pollo • Terrina di anatra e pistacchi

spiedini

• Spiedini con bresaola e caciocavallo • Sushi di bresaola caprino e pesto

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Cialde croccanti con spuma al cotto

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 200 g di parmigiano grattugiato 300 g di prosciutto cotto affumicato 100 g di ricotta morbida 2 cucchiai di marsala sale

1

Fate scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso; ponete al centro un coppapasta rotondo e distribuite all’interno, in modo uniforme, 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato. Lasciate dorare, quindi levate il coppapasta e, con l’aiuto di una paletta, togliete la cialda ottenuta e adagiatela su un foglio di carta forno. Preparate altre cialde e lasciate raffreddare.

2

Raccogliete nel bicchiere del mixer il prosciutto cotto tagliato a cubetti e la ricotta; unite 2 cucchiai di marsala e frullate fino a ottenere una spuma gonfia e ben amalgamata.

3

Prendete una cialda e, con un sac à poche, distribuitevi sopra il composto; ponete sopra un’altra cialda e proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

vi serve inoltre coppapasta

Marsala Tra i migliori vini liquorosi italiani, il Marsala (dop) viene prodotto in Sicilia, nella province di Trapani, Palermo e Agrigento. Imbottigliato per la prima volta nella seconda metà del diciottesimo secolo, grazie all’intuizione di un mercante di Liverpool, l’inglese John Woodhouse che fu il primo ad aggiungere alcol al vino locale, viene posto in commercio con la denominazione di Marsala vergine o conciato. Quest’ultimo è classificato in base all’invecchiamento in fine (minimo 1 anno, utilizzato in cucina e pasticceria), superiore (minimo 2 anni, da abbinare a dessert e formaggi) e superiore riserva (minimo 4 anni, da dessert e fine pasto).

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Pate spume e terrine

Pate spume e terrine

Mele al foie gras e gorgonzola MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 2 mele pink lady 200 g di foie gras in pezzo unico 200 g di gorgonzola piccante 1/2 bicchierino di cognac burro 1 ciuffo di valeriana olio extravergine di oliva aceto balsamico sale e pepe

178

1

Lavate e asciugate le mele, senza sbucciarle. Tagliatele a fette spesse circa 1 cm, in senso orizzontale, e fatele rosolare in una padella con una noce di burro per pochi minuti. Trasferite le fette in una teglia foderata con la carta forno, infornate a 180 °C per 5 minuti, levate e tenete da parte.

2

Tagliate il foie gras a fette spesse e fatele saltare in una padella antiaderente per pochi secondi, su entrambi i lati. Regolate di sale e pepe e levate. Tagliate a pezzi il gorgonzola, raccoglietelo in una ciotola, bagnate con il cognac e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza cremosa.

3

Ricostruite le mele, sovrapponendo le fette e farcendole a strati alternati con il foie gras e la crema di gorgonzola. Adagiatele sulla placca foderata con carta forno, mettete in forno a 180 °C e fate cuocere per 5 minuti. Levatele, pulitele esternamente con un foglio di carta assorbente, tagliatele a metà in senso verticale e servitele con accanto un ciuffo di valeriana, condita con olio, sale e aceto balsamico.

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Pate spume e terrine

Pâté di fegatelli di pollo MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 400 g di fegatelli di pollo 2 scalogni 1-2 foglie di salvia cognac burro 1 filone di pane casereccio olio extravergine di oliva sale e pepe

180

1

Lavate e scolate i fegatelli. Tritate finemente gli scalogni e fateli rosolare in padella con un filo di olio e una noce di burro. Quando gli scalogni saranno imbionditi, aggiungete i fegatelli, regolate di sale e spolverizzate con il pepe.

2

Aggiungete le foglie di salvia e fate cuocere per 10 minuti. Quasi al termine della cottura, alzate la fiamma e sfumate con 1/2 bicchierino di cognac. Eliminate la salvia e raccogliete i fegatelli nel bicchiere del mixer.

3

Frullate, aggiungendo a filo l’olio, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Tagliate il pane casereccio a fettine, spalmate il pâté ottenuto e servite.

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Spuma di prosciutto e pollo

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 300 g di prosciutto cotto 300 g di petto di pollo lessato 50 g di besciamella già pronta 50 g di burro 200 ml di panna 1 tartufo nero 50 g di pistacchi di Bronte già pelati olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Mettete nel mixer il prosciutto cotto e il pollo tagliati a dadini, unite la besciamella e frullate fino a ottenere un composto omogeneo; passatelo al setaccio in una ciotola, regolate di sale e spolverizzate con il pepe.

2

Montate la panna e incorporatela al composto, amalgamando il tutto delicatamente. Unite quindi, sempre mescolando, il tartufo nero e i pistacchi tritati. Ungete leggermente uno stampo da plumcake, riempitelo con il composto e battetelo leggermente per compattarlo bene.

3

Livellate la superficie con la lama di un coltello, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3-4 ore. Quando la spuma si sarà rappresa, sformatela delicatamente e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore. Guarnite con qualche foglia di prezzemolo.

vi serve inoltre stampo da plumcake

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183

Pate spume e terrine

Pate spume e terrine

Terrina di anatra e pistacchi MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 900 g di polpa di anatra tritata 1 petto di anatra intero 150 g di lardo a dadini 250 g di pancetta affumicata a fette 100 g di scorze di arancia candita 80 g di pistacchi di Bronte 2 fogli di colla di pesce non ammollati 1 bicchierino di liquore all’arancia sale e pepe

1

In una terrina raccogliete la polpa di anatra, tritata finemente, il lardo e il liquore all’arancia. Regolate di sale e pepe e mescolate accuratamente (foto A). Nel frattempo rivestite i vasetti di vetro con le fette di pancetta (foto B) e ponete alla base di ognuno 1/3 di un foglio di colla di pesce, tagliato con le forbici.

2

Mettete sul fondo di ogni vasetto uno strato di polpa di anatra tritata e spolverizzate con i pistacchi tritati grossolanamente (foto C). Aggiungete le scorze di arancia candita, il petto di anatra (foto D) e coprite con altra polpa di anatra tritata. Terminate con l’altro foglio di colla di pesce e sigillate con un’altra fetta di pancetta.

3

Battete i barattoli per evitare che rimangano bolle d’aria, chiudete ermeticamente con il tappo e fate cuocere in forno già caldo a bagnomaria a 160 °C per 40 minuti (foto E). Sfornate le terrine, lasciatele intiepidire e ponetele in frigorifero. Servitele a fette piuttosto spesse.

vi servono inoltre 3 vasetti di vetro con il tappo a molla da 400 g di capacità

a 184

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Terrina di anatra e pistacchi

b

c 186

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Terrina di anatra e pistacchi

d

e i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Spiedini con bresaola e caciocavallo Ingredienti

MENU

Preparazione

per 8 spiedini 24 fette di bresaola 400 g di caciocavallo 8 fette di pane in cassetta ai 5 cereali 1 ciuffo di salvia farina di kamut burro olio extravergine di oliva

1

Tagliate il caciocavallo a dadi di circa 2 cm per lato. Sistemate su ogni fetta di bresaola il dado di formaggio e avvolgetelo completamente, formando dei fagottini ben chiusi.

2

Tagliate il pane a quadretti della stessa dimensione del formaggio. Infilzate i cubetti di pane, 2 alla volta, sugli spiedini di bambù, alternandoli ai cubi di formaggio e bresaola e alle foglioline di salvia.

3

Sistemate gli spiedini in freezer per 10 minuti, poi passateli nella farina e fateli rosolare a fuoco dolce, con poco olio e una noce di burro, in una padella antiaderente ben calda.

vi servono inoltre spiedini di bambù

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189

Spiedini

Sushi di bresaola caprino e pesto

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 160 g di bresaola 3 caprini 70 g di pesto al basilico 1 cucchiaino di salsa di soia 1 confezione di insalatina mista orientale olio extravergine di oliva vi servono inoltre spiedini di bambù

1

Stendete le fette di bresaola su un foglio di pellicola trasparente, sovrapponendole un po’ e formando un quadrato di circa 20 cm di lato. Raccogliete i caprini in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio. Spalmate il composto sulla bresaola, poi distribuite il pesto e qualche fogliolina di insalata, facendola aderire per bene.

2

Aiutandovi con la pellicola, arrotolate il carpaccio ben stretto e chiudetelo a caramella. Sistematelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, con un coltello ben affilato tagliate il rotolo a fette di circa 2 cm di spessore. Togliete la pellicola, infilzate i rotolini con gli spiedinii di bambù e serviteli con l’insalata restante condita, a piacere, con un filo di olio e qualche goccia di salsa di soia.

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191

Spiedini

antipasti Stuzzichini e finger food

Finger food party bicchierini colorati frittini sfiziosi

• Crema di piselli al caprino • Crema tiepida di carote e patate • Gazpacho moderno • Insalatina di gamberi pesche e feta al profumo di menta

• Chips di zucca • Frittelle di salvia e acciughe • Frittelline di bresaola al grano saraceno

bocconcini golosi

• Canapè di cotechino al Castelmagno • Minipiadine crudo stracchino e rucola • Tartine di patate con tonno e pesto di menta • Uova cubiste

• Cubetti di feta e olive con pita e salsa tzatziki • Gerle di parmigiano con insalatina di cappone • Nidi croccanti • Minitartare in roulade di cetrioli • Perle croccomorbide

cucchiaini prelibati • Minifonduta al gorgonzola con prugne secche allo sherry • Rose di branzino con sorbetto ai peperoni • Tronchetti di zucchine

Minitartine

spiedini fantasia

• Cubi di tortilla di patate e peperoni al timo • Millefoglie di pomodori secchi e patate • Minisandwich con salame Milano e salsa tartara i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Bicchierini colorati

Crema di piselli al caprino MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 400 g di pisellini già sgranati 100 g di caprino fresco 2 scalogni brodo vegetale burro olio extravergine di oliva pepe rosa sale

194

1

Affettate gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio e una noce di burro. Aggiungete i pisellini e lasciateli insaporire un paio di minuti. Bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale bollente, portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 10-15 minuti.

2

Levate dal fuoco e frullate tutto con un mixer a immersione. Aggiungete metà del caprino e frullate ancora fino a ottenere un composto cremoso e vellutato.

3

Distribuite la vellutata, ancora tiepida, in coppette di vetro individuali, completate con il caprino rimasto a dadini, spolverizzate con il pepe rosa, macinato grossolanamente, e servite con un filo di olio a crudo.

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Bicchierini colorati

Crema tiepida di carote e patate MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 300 g di carote 300 g di patate 100 g di formaggio blu dei Berici 50 g di porri 5 g di erba cipollina 1 l di brodo vegetale olio extravergine di oliva sale e pepe

196

1

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Lavate con cura le carote, raschiatele e tagliatele a tocchetti. Pulite i porri e tagliateli a rondelle non troppo spesse.

2

In una casseruola scaldate l’olio e fate rosolare i porri a fuoco dolce per 2-3 minuti; aggiungete le patate e le carote, mescolate e fate saltare per qualche minuto. Versate il brodo, sempre mescolando, coprite e proseguite la cottura, fino a quando le verdure saranno tenere.

3

Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e con un mixer a immersione frullate, fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Versate un filo di olio, salate, pepate e mescolate.

4

Distribuite la crema tiepida in 4 bicchieri di vetro, guarnite con il formaggio spezzettato e l’erba cipollina. Accompagnate, a piacere, con focaccia bianca.

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Gazpacho moderno Bicchierini colorati

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 2 persone 300 g di succo di pomodoro 50 g di pomodorini maturi 20 g di scalogno 80 g di peperoni verdi 150 g di cetrioli 15 g di zucchero di canna 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi interni e tagliatelo a tocchetti. Raccogliete le verdure nel bicchiere del mixer, aggiungete il succo di pomodoro, lo scalogno tritato, il peperone verde a tocchetti, lo zucchero, lo spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una purea finissima e liscia.

2

Regolate di sale e profumate con una macinata abbondante di pepe nero. Aggiungete un filo di olio a crudo, versate in un contenitore e coprite con la pellicola trasparente. Trasferite in frigorifero per alcune ore. Trascorso il tempo di attesa, levate e versate nei bicchierini.

La zuppa è fredda! Originario dell’Andalusia, il gazpacho è un antico piatto della tradizione contadina diffuso in tutto il mondo; ne esistono oltre 60 versioni, più o meno piccanti, a base di verdure crude, tritate o frullate, arricchite con erbe aromatiche a piacere. Dall’alto potere rinfrescante, il gazpacho in Spagna viene solitamente servito insieme a cubetti di ghiaccio e a pezzetti di pane fritto e tostato. Gaffe comune per i profani, ripresa nelle fiction, è quella di far rimandare indietro il piatto al cameriere perché “la zuppa è fredda!”.

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Insalatina di gamberi pesche e feta al profumo di menta Ingredienti

MENU

Preparazione

per 8 persone 500 g di gamberi 2 pesche gialle 1/2 cipolla rossa 100 g di feta 1 ciuffo di menta olio extravergine di oliva sale

1

Sgusciate i gamberi, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Privateli della testa e delle zampe e fateli saltare in una padella antiaderente per un paio di minuti. Levateli e teneteli da parte.

2

Affettate sottilmente la cipolla. Lavate le pesche, asciugatele e tagliatele a spicchi molto sottili, senza sbucciarle e raccogliendo il succo.

3

Mettete le pesche e la cipolla in un’insalatiera con il feta sbriciolato e i gamberi, e profumate con qualche fogliolina di menta. Emulsionate un filo di olio con il succo delle pesche e regolate di sale. Condite l’insalata con l’emulsione, mescolate, e distribuite nei bicchierini.

Parakalo feta Il feta o la feta? Sembra che l’abitudine a riferirsi al noto formaggio greco al femminile sia dovuta all’associazione feta-fetta, termine introdotto dagli italiani presenti in Grecia nel XVII secolo, in riferimento all’uso dei produttori locali di tagliare a fette i blocchi di formaggio per riporle, per la stagionatura, nei barili di legno sotto salamoia. Curiosità a parte, il feta è un prodotto consumato in tutto il mondo. I greci amano gustarlo in qualunque momento della giornata; con del buon pane, come aperitivo insieme all’ouzo (il liquore ad alta gradazione alcolica a base di anice) o con la tipica insalata greca preparata con olive, cetrioli, pomodori e cipolle. Il feta è ottimo anche fritto per appetitosi e stuzzicanti antipasti, o come condimento per torte salate.

i quaderni di Alice cucina antipasti stuzzichini e finger food

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Bicchierini colorati

Cubetti di feta e olive con pita e salsa tzatziki Ingredienti

MENU

Preparazione

per 6 persone per i cubetti di feta 200 g di feta olive nere origano olio extravergine di oliva 1 limone non trattato per la salsa 250 g di yogurt greco compatto 1 cetriolo 1/4 di cucchiaino di aglio disidratato per la pita 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 300 g di farina 1 cucchiaino di sale 10 g di lievito di birra

1

Tagliate il feta a cubetti, infilzate le olive con gli stuzzicadenti e posizionatele su ogni cubetto. Disponete tutto su un piatto da portata, condite con l’origano, la buccia grattugiata del limone e un filo di olio.

2

Preparate la salsa: pelate il cetriolo, tagliatelo a metà e privatelo dei semi all’interno. Grattugiatelo finemente e riponete la polpa ottenuta su un colino, per almeno 30 minuti, in modo da eliminare l’acqua. Quindi, spostate la polpa in una ciotola e aggiungete lo yogurt, l’aglio disidratato e mescolate bene il tutto. Lasciate riposare in frigorifero.

3

Preparate la pita: impastate in una ciotola la farina, il sale e l’olio extravergine di oliva, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e lavorate fino a ottenere una consistenza soda. Versate il composto in una ciotola, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione lavorate brevemente l’impasto, dividetelo in 8-10 palline e stendetele con il matterello a uno spessore di 2-3 mm.

4

Scaldate una padella antiaderente leggermente unta e cuocete la pita circa 3 minuti per lato. Se si dovessero formare delle bolle d’aria troppo grandi, foratele con una forchetta. Una volta cotte servitele con la salsa e i cubetti di feta.

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Bocconcini golosi

Gerle di parmigiano con insalatina di cappone Ingredienti

MENU

Preparazione

per 6 persone 350 g di parmigiano grattugiato 200 g di pecorino dolce a cubetti 2 petti di cappone 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 peperone verde 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 limone brodo di carne olio extravergine di oliva sale e pepe vi serve inoltre coppapasta

1

Lessate i petti di cappone nel brodo bollente, scolateli e lasciateli raffreddare. Con 1 coppapasta formate su una teglia, rivestita con la carta forno, tanti dischi di parmigiano del diametro di 10 cm circa e fate cuocere in forno a 190 °C per pochi minuti. Appena il parmigiano sarà fuso e leggermente dorato, sfornate, aspettate qualche secondo e piegatelo a cono.

2

Lavate e mondate i peperoni, eliminate i semi e le coste bianche interne, e fateli a dadini. Tagliate il petto di cappone a listerelle e raccogliete tutto, compreso il pecorino a cubetti, in una ciotola. Condite con il succo di limone, 2-3 cucchiai di olio e il prezzemolo, e regolate di sale e pepe. Farcite le gerle di parmigiano con il ripieno e sistemate su un piatto da portata.

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205

Bocconcini golosi

Nidi croccanti Bocconcini golosi

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 8 filetti di sogliola 2 cipolle rosse 4 filetti di acciughe 1 arancia 1 uovo 50 g di granella di pistacchi olio extravergine di oliva sale e pepe

206

1

Ponete in una padella antiaderente 3-4 cucchiai di olio e i filetti di acciughe, e fateli sciogliere a fuoco moderato. Nel frattempo sbucciate le cipolle, tagliatele a listerelle molto sottili e fatele appassire nella stessa padella.

2

Tagliate la buccia di 1/2 arancia a julienne e immergetela in una vaschetta con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per farla arricciare. Spremete il succo di tutta l’arancia, versatelo sulle cipolle appassite, salate e pepate.

3

Arrotolate i filetti di sogliola a nido, quindi farciteli con il composto di cipolle e arancia. Passate i nidi prima nell’uovo, leggermente sbattuto, e poi nella granella di pistacchi. Poneteli su una teglia, rivestita con carta forno, mettete in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per 15-20 minuti. Sfornate e guarnite con qualche ricciolo di scorza di arancia.

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Bocconcini golosi

Minitartare in roulade di cetrioli MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 minitartare 400 g di polpa di manzo 1 cetriolo 1 cucchiaio di capperi sottaceto 1 cucchiaino di senape 2 cucchiai di aceto balsamico la scorza grattugiata di 1 limone 4 fiori di cappero olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Lavate e pulite per bene il cetriolo. Con un pelapatate eliminate la buccia, mantenendone solo qualche striscia verde. Ricavatene 4 fettine, nel senso della lunghezza, dello spessore di circa 5 mm e tenete da parte.

2

Sciacquate i capperi e strizzateli per bene. Tritate a coltello la polpa di manzo, sistematela in una ciotola, aggiungete i capperi, la senape, l’aceto balsamico e la scorza grattugiata di limone. Irrorate con 3-4 cucchiai di olio e mescolate accuratamente. Fate marinare per circa 15 minuti.

3

Adagiate sui singoli piatti un mucchietto di tartare e, cercando di dare una forma tonda più regolare possibile, avvolgetela con una fettina di cetriolo e decorate con un fiore di cappero.

Carpacci e tartare I carpacci comprendono tutte quelle preparazioni i cui ingredienti (carne, pesce o verdure) sono crudi, affettati molto sottili e conditi con vari tipi di salsa. A questo gruppo appartengono anche le tartare che si distinguono dai primi perché gli ingredienti sono tritati grossolanamente a coltello. Il carpaccio di carne fu ideato nel 1963 da Giuseppe Cipriani, proprietario del noto Harry’s Bar di Venezia, in occasione di una mostra di quadri del pittore Vittore Carpaccio.

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Bocconcini golosi

Perle croccomorbide MENU Ingredienti

Preparazione

per 20-25 palline 400 g di formaggio spalmabile 60 g di nocciole 60 g di mandorle pelate 6 fette di pane casereccio 10 fili di erba cipollina fresca 1 ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di paprica dolce 2 cucchiai di curry pepe

210

1

Lavate e asciugate l’erba cipollina e il prezzemolo; tritateli finemente e metteteli nella ciotola. Unite il formaggio, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

2

Riducete le fette di pane casereccio in briciole e tostatele qualche minuto in forno già caldo a 180 °C. Ponete le briciole in 2 ciotole differenti. In una aggiungete la paprica e nell’altra il curry, amalgamate con cura e tenete da parte.

3

Ponete le nocciole e le mandorle su una placca, rivestita con la carta forno; tostatele in forno già caldo a 180 °C per qualche minuto. Togliete e lasciate raffreddare.

4

Passate le mandorle e le nocciole, una a una, nel formaggio aromatizzato e fate aderire bene. Rotolate i bocconcini di formaggio con mandorle nella panatura alla paprica e i bocconcini alle nocciole in quello al curry. Distribuite le palline ottenute in singoli pirottini.

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Cucchiaini prelibati

Minifonduta al gorgonzola con prugne secche allo sherry MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 100 g di gorgonzola 100 g di crescenza 300 ml di latte 8 prugne secche 100 ml di sherry 8 taralli al finocchio 1 noce di burro sale

212

1

Raccogliete le prugne in una ciotolina, versate lo sherry e un pochino di acqua calda fino a coprire, e lasciatele marinare per 12 ore circa.

2

In una terrina raccogliete la crescenza e il gorgonzola, privato della scorza esterna e tagliato a pezzettini. Versate in una casseruola il latte, mettete sul fuoco e portate a bollore.

3

Unite il latte caldo al formaggio, lasciate riposare per 10 minuti circa e, con l’aiuto di una frusta, mescolate energicamente fino a ottenere una crema. Filtrate il composto con un colino e tenete da parte.

4

Scolate le prugne dallo sherry e fatele saltare in padella a fuoco vivo con il burro e un pizzico di sale. Versate la crema nei cucchiai individuali, sbriciolate al centro 2 taralli per ciascuno, e decorate con 2 prugne.

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Rose di branzino con sorbetto ai peperoni Ingredienti

MENU

Preparazione

per 6 persone 600 g di filetti di branzino tagliati a carpaccio 2 limoni aceto balsamico zucchero olio extravergine di oliva sale

1

Preparate il sorbetto: sbollentate i peperoni per pochi minuti. Scolateli, raffreddateli in acqua fredda e privateli della pellicina. Quindi tagliateli a metà e fateli a falde. Raccogliete le falde nel mixer, unite un filo di olio e frullate fino a ottenere una purea. Passatela al setaccio, trasferitela in una ciotola e tenetela da parte.

per il sorbetto 4-5 peperoni 150 g di zucchero 1 albume sale e pepe bianco

2

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 2 bicchieri di acqua e un pizzico di sale. Levatelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e incorporatelo alla purea. Trasferite il composto in una ciotola, coprite e mettete in freezer per un paio di ore, mescolando ogni 30 minuti. Verso la fine incorporate anche l’albume, leggermente sbattuto e amalgamate bene.

3

Distribuite il carpaccio di branzino su un piatto. Emulsionate in una ciotolina il succo dei limoni con un po’ di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Irrorate il carpaccio con l’emulsione, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

4

Al momento di servire, sgocciolate il carpaccio e distribuitelo in cucchiaini individuali, arrotolando le fette a forma di rosa. Servite con a parte il sorbetto ai peperoni.

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215

Cucchiaini prelibati

Tronchetti di zucchine MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 4 zucchine grosse 200 g di ricotta vaccina 40 g di ricotta affumicata 100 g di granella di nocciole 1 limone menta fresca olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Sciacquate e spuntate le zucchine. Tagliatele nel senso della lunghezza con una mandolina. Mettetele in una ciotola e fatele marinare con 4 cucchiai di olio, il succo del limone e un pizzico di sale e pepe per circa 1 ora.

2

Raccogliete la ricotta vaccina in una ciotola, aggiungete la menta fresca tritata, la ricotta affumicata, il sale e il pepe, e lavorate fino a ottenere una consistenza cremosa. Farcite le fette di zucchina con il ripieno e poi arrotolatele.

3

Immergete le due estremità dei rotolini nella granella di nocciole, mettete in frigorifero e lasciate riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, portate in tavola e servite.

Curcubita pepo È il nome scientifico della pianta della zucchina, appartenente alla stessa famiglia di zucche, meloni e cetrioli; ne esistono diverse varietà (lunghe, tonde, verdi, gialle, bianche...) che non presentano, tuttavia, differenza significative nel sapore. Tra quelle allungate le più diffuse sono la nera di Milano, con buccia scura e uniforme; la fiorentina, chiara, striata e scanalata; la siciliana, color verde pallido, la romanesca con costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria e la striata d’Italia, tra le più usate in cucina. Le tonde, come la tonda di Piacenza e la tonda di Nizza, sono ideali da fare ripiene.

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Cucchiaini prelibati

Chips di zucca MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 400 g di zucca marina di Chioggia sale grosso amido di riso cannella olio extravergine di oliva

1

Pulite la zucca, eliminando la buccia e i filamenti interni. Dividetela in pezzi grandi e, con l’aiuto di una mandolina, tagliatela a fette sottilissime. Raccogliete nel bicchiere del mixer qualche cucchiaio di amido di riso, aggiungete un pizzico di cannella e di sale, e frullate, fino a ottenere una miscela molto sottile.

2

Scaldate abbondante olio in una padella, portandolo a una temperatura di 170 °C. Nel frattempo passate le fettine di zucca nella miscela di amido di riso, quindi tuffatele nell’olio bollente. Friggetele e, quando saranno diventate ben croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Raccoglietele nei cartoccetti di carta paglia e servite subito.

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Frittini sfiziosi

Frittelle di salvia e acciughe

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4-6 persone 24 foglie grandi di salvia 12 filetti di acciuga sottolio 150 g di farina 1 uovo 3 cucchiai di vino bianco secco 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale

1

In una ciotola rompete l’uovo, unite la farina, l’olio e il vino. Mescolate accuratamente e versate tanta acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella fluida e senza grumi. Lasciate riposare per 1 ora circa.

2

Allineate 12 foglie di salvia sul piano di lavoro e mettete al centro di ciascuna un filetto di acciuga. Coprite con le foglie rimaste e fissate con uno stecchino. Scaldate abbondante olio in una padella capiente e, quando sarà alla temperatura di 175 °C, tuffate i pacchettini nella pastella e poi nell’olio.

3

Friggete le frittelle e, quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Regolate di sale e servite.

vi serve inoltre olio di semi di arachide (per friggere)

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221

Frittini sfiziosi

Frittini sfiziosi

Frittelline di bresaola al grano saraceno MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 100 g di bresaola 110 g di farina di grano saraceno 90 g di farina di kamut 1 dl di birra chiara 2 cucchiai di grappa 1 cucchiaino di semi di finocchio 300 g di formaggio semistagionato 1 confezione di insalata mista 2 cucchiai di aceto olio extravergine di oliva sale e pepe

1

In una ciotola raccogliete le farine e mescolate. Aggiungete a filo l’acqua, la birra e la grappa e, con l’aiuto di una frusta, amalgamate bene. Unite i semi di finocchio e la bresaola, tritata finemente. Mescolate ancora e, se necessario, aggiungete ancora dell’acqua, fino a ottenere una pastella morbida, ma non fluida.

2

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora circa. Tagliate il formaggio a dadini e unitelo alla pastella. Scaldate abbondante olio di semi di arachide, portandolo alla temperatura di 170 °C, con un cucchiaino prelevate la pastella e tuffatela nell’olio.

3

Quando saranno ben dorate, scolate le frittelle con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Condite l’insalata con 3-4 cucchiai di olio, l’aceto e un pizzico di sale e pepe. Sistemate le frittelle con l’insalatina nelle ciotoline e servite.

vi serve inoltre olio di semi di arachide (per friggere)

222

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Canapè di cotechino al Castelmagno

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 1 cotechino da circa 300 g 150 g di lenticchie secche 40 g di pancetta 1 cipolla 200 g di farina 100 g di burro 4-5 cucchiai di semi di cumino olio extravergine di oliva sale e pepe

1

Fate ammollare le lenticchie per 12 ore in acqua fredda. Sciacquatele e tenetele da parte. Fate rosolare in padella la cipolla con la pancetta tagliata a dadini e 2 cucchiai di olio; unite le lenticchie, coprite di acqua calda, regolate di sale e pepe, incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti.

2

Per la pasta brisée: frullate la farina con il burro freddo a tocchetti e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sabbioso e farinoso. Versatelo sul piano di lavoro, unite i semi di cumino e impastate velocemente, aggiungendo poco alla volta 70 ml di acqua ghiacciata, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico; fate riposare in frigo, avvolto con la pellicola trasparente, per almeno 40 minuti.

3

Stendete l’impasto allo spessore di 5-6 mm e con i coppapasta ricavate tanti crostini. Punzecchiateli con i rebbi di una forchetta, sistemateli su una placca, rivestita con la carta forno, e infornate a 180 °C per 15-20 minuti.

4

Punzecchiate il cotechino con una forchetta, avvolgetelo con un telo e fatelo cuocere per circa un’ora e mezza in un tegame coperto di acqua fredda. Togliete il telo e la pelle e fate intiepidire. Sciogliete sul fuoco il formaggio con il burro e la panna. Distribuite le lenticchie sui crostini, adagiatevi sopra il cotechino tagliato a rondelle, irrorate con la salsa al formaggio e spolverizzate con il pepe.

per la salsa 120 g di formaggio Castelmagno 30 g di burro 125 ml di panna vi serve inoltre coppapasta di forme diverse

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225

Minitartine

Minipiadine crudo stracchino e rucola Ingredienti

MENU

Preparazione

per 4 persone per le piadine 100 g di farina 40 g di latte 26,5 g di strutto 2,2 g di lievito chimico 1,2 g di sale per la farcitura 35 g di prosciutto crudo di Parma 40 g di stracchino 10 g di rucola pepe olio extravergine di oliva vi servono inoltre coppapasta foglie di rucola pepe rosa in grani

1

Impastate tutti gli ingredienti per le piadine e lasciate riposare per circa due ore o più in frigorifero (meglio se si prepara la sera precedente). Stendete l’impasto allo spessore di 3 mm, quindi con un coppapasta create tanti dischetti di 3,5 cm di diametro e cuocete su una piastra calda a 170 °C circa. Levate e tenete da parte.

2

Stendete un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro, adagiatevi sopra uno strato di fettine di prosciutto, spalmatele con lo stracchino e completate con le foglie di rucola. A questo punto arrotolate tutto, in modo da formare un rotolino, stringendo il più possibile con la pellicola trasparente.

3

Riponete in frigorifero e, quando il rotolo sarà sufficientemente compatto, liberatelo dalla pellicola trasparente, tagliatelo a fette spesse 1,5 cm e disponetelo sopra le piadine. Condite la superficie di ogni piadina con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di pepe macinato fresco e guarnite con una fogliolina di rucola e un grano di pepe rosa.

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227

Minitartine

Tartine di patate con tonno e pesto di menta Ingredienti

MENU

Preparazione

per 6-8 tartine 3-4 patate delle stesse dimensioni 200 g di tonno in un trancio olio extravergine di oliva 4-5 pomodorini qualche foglia di menta succo di limone sale e pepe per il pesto di menta 1 rametto di menta 50 g di pinoli già pelati olio extravergine di oliva

1

Pulite il trancio di tonno, eliminando eventuali lische residue, e tritatelo a coltello. Raccogliete il tonno in una ciotola, spolverizzate con le foglie di menta, tritate, e bagnate con il succo di 1/2 limone. Condite con un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 1 ora.

2

Sbollentate i pomodorini per un paio di minuti. Scolateli, pelateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione, quindi fateli a dadini piccoli e tenete da parte.

3

Sbollentate le patate per 30 minuti a partire dal bollore, sbucciatele e tagliatele a metà in senso orizzontale. Rifilate i bordi di ogni metà con un coltello, per ottenere altrettanti cubi e svuotateli di parte della polpa, facendo attenzione a non romperli.

4

Per il pesto: lavate la menta, asciugatela bene tamponandola con un foglio di carta assorbente da cucina, staccate le foglie e raccoglietele nel bicchiere del mixer. Aggiungete i pinoli, un pizzico di sale e una macinata di pepe e frullate versando a filo l’olio necessario a ottenere una consistenza omogenea.

5

Levate il tonno dal frigo, unite la dadolata di pomodoro e mescolate bene. Distribuite tutto sui cubi di patata con il pesto di menta.

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229

Minitartine

Uova cubiste Minitartine

MENU

Ingredienti

Preparazione

per 6 tartine 5 uova 2-3 foglie di lattuga 100 g di tonno sottolio 2 filetti di acciuga diliscati 2-3 cucchiai di capperi sottaceto 6 cucunci sottaceto 4-5 pomodorini 50 g di formaggio spalmabile 2 fette di pancarré senza crosta 2 foglie di lattuga maionese sale

1

Rassodate le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele. Inserite il primo uovo nell’eggcuber, pressatelo per dargli forma quadrata, aspettate qualche secondo ed estraetelo. Procedete in questo modo con tutte le uova.

2

Tagliate 3 uova a metà, estraete delicatamente il tuorlo e raccoglietelo in una ciotola. Unite il tonno e i filetti di acciuga, scolati, e lavorate tutto con una forchetta. Aggiungete il formaggio e lavorate ancora. Al termine montate tutto con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in un sac à poche con bocca rigata e farcite i mezzi albumi svuotati.

3

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e fateli a cubetti piccoli. Utilizzate parte dei cubetti per decorare le uova sode farcite.

4

Tagliate le uova sode quadrate rimaste, a fette di circa 1 cm di spessore. Tagliate le fette di pancarré e quelle di lattuga per ottenere quadrati della stessa misura. Appoggiate su ogni quadrato di pancarré un quadrato di insalata verde. Disponete sopra una fetta di uovo, completate con una punta di maionese e con i cubetti di pomodoro tenuti da parte. Salate, pepate e decorate con i cucunci.

vi serve inoltre egg-cuber

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Vassoio multiuso con contenitori in resina termoplastica, disponibile in acciaio inossidabile 18/10 lucido e super black. Di Alessi

piccolo grande amore Uno tira l’altro... gli stuzzichini per party e happy hour diventano ancor più irresistibili se vengono serviti con stile e fantasia Set 4 pezzi in porcellana con supporto in bamboo. Di Brandani

Set Happy Hour in acciaio inox, con eleganti coppette in vetro sonoro superiore disponibili in quattro colorazioni. Di IVV.

Coppette dalla forma geometrica e contemporanea. Di Comatec distribuite da CHS Group

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ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Set da degustazione composto da vassoio tondo in melamina bianca e 5 bastoncini colorati in abs per creare divertenti spiedini di frutta o formaggio. Di Mebel

Stick prisma trasparente e in bamboo con nodo all’estremità per preparare golosi spiedini. Di Comatec distribuite da CHS Group

Simpatici vassoi con cucchiai in melamina a forma di foglia disponibili anche nelle versioni nero/bianco e verde/bianco. Di Zak Design

Pratici e resistenti le antipastiere monoporzione in porcella e legno. Di Maxwell&Williams

Set per finger food composto da vassoio rettangolare in pura melamina bianca e 6 cucchiai per una presentazione efficace e spiritosa. Di Mebel

Divertenti piattini colorati a forma di petali; set da 2, 4 o 7 pezzi, disponibili anche a forma di triangoli o semicerchi. Di Zak Design

Questi stampini, venduti con 50 bastoncini e un ricettario, sono perfetti per realizzare finger food su stecco di sicuro effetto. Di Silikomart

Pratico contenitore a 3 scomparti quadrati in vetro soffiato trasparente. Di Lsa International

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Spiedini fantasia

Cubotti di tortilla di patate e peperoni al timo MENU Ingredienti

Preparazione

per 6 persone 3 patate 1 peperone rosso 6 uova 1 cipolla 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale

234

1

Raccogliete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per una ventina di minuti a partire dal bollore. Scolatele, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, tagliatele a fette di circa 3 mm di spessore e tenete da parte.

2

Abbrustolite il peperone sulla fiamma del fornello, utilizzando uno spargifiamma. Levatelo e chiudetelo in un sacchetto per 10 minuti. Quindi pelatelo e tagliatelo a listerelle, eliminando i semi e le coste bianche interne.

3

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella, non troppo larga e con i bordi alti, con 3-4 cucchiai di olio. Unite le patate e le listerelle di peperone, salate, profumate con qualche foglia di timo e fate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto.

4

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con un pizzico di sale; versatele nella padella e fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 minuti. Controllate la cottura con una spatola di legno, provando a sollevare i lati della tortilla; quando inizia a staccarsi, rigiratela e completate la cottura. Levate e fate raffreddare. Tagliate la tortilla a cubotti, disponeteli su un vassoio e infilzateli con uno spiedino.

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Millefoglie di pomodori secchi e patate Ingredienti

MENU

Preparazione

per 4 persone 4 patate medie 200 g di pomodori secchi 300 g di parmigiano grattugiato 1 l di panna 1 ciuffo di prezzemolo 1-2 scalogni olio extravergine di oliva sale

1

Sbucciate le patate, sciacquatele sotto l’acqua corrente e lessatele in abbondante acqua salata per 5 minuti a partire dal bollore. Nel frattempo tritate lo scalogno e il prezzemolo e raccoglieteli in una ciotola. Unite l’olio e fateli marinare per qualche minuto. Scolate le patate, lasciatele intiepidire e poi tagliatele a fette. Raccoglietele nella ciotola con lo scalogno e il prezzemolo e lasciate insaporire per 20 minuti.

2

A questo punto infilzate le fette di patata nelle stecche di legno, alternandole ai pomodori secchi (al termine dovrete ottenere le patate ricomposte). Trasferite i millefoglie in una pirofila, irrorateli con il liquido della marinata e coprite con un foglio di alluminio. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 25 minuti.

3

In un pentolino versate la panna e il parmigiano. Mettete sul fuoco e fate ridurre, fino a che non avrete ottenuto una salsa cremosa. Velate i piatti da portata con la salsa ottenuta. Trascorso il tempo di cottura sfornate i millefoglie, adagiateli nei piatti e serviteli ben caldi.

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237

Spiedini fantasia

Spiedini fantasia

Minisandwich con salame Milano e salsa tartara MENU Ingredienti

Preparazione

per 4 persone 3 fette lunghe di pancarré senza crosta 250 g di salame Milano a fette sottili 1 vasetto di peperoni sottaceto latte

1

Per la salsa tartara: sciacquate i capperi per eliminare il sale di conservazione, asciugateli e tritateli finemente. Tritate anche i cetriolini, ben scolati, e lo scalogno.

per la salsa tartara 250 g di maionese 1 scalogno 2 cetriolini sottaceto 1 cucchiaio di capperi sotto sale 1 cucchiaio di dragoncello tritato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaino di senape qualche goccia di salsa worcestershire

2

Raccogliete la maionese con la senape in una ciotola e amalgamate. Unite capperi, cetriolini, prezzemolo e dragoncello, profumate con la salsa worcestershire ed emulsionate a fondo.

3

Preparate i sandwich: appiattite leggermente le fette di pancarré. Velate la prima fetta con la salsa tartara, coprite con il salame e con qualche peperone sottaceto. Chiudete con la seconda fetta di pancarré e ripetete la sequenza degli strati, terminando con la terza fetta.

4

Avvolgete la mattonella di sandwich nella pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora. Quindi eliminate la pellicola e tagliate dei quadrati di 3 cm di lato. Decorate con i sottaceti e fermate con uno spiedino.

vi servono inoltre spiedini sottaceti

238

ANTIPASTI stuzzichini e finger food i quaderni di Alice cucina

Le ricette dalla A alla Z A-I Alici marinate Aspic di pomodori Aspic primavera Babà con crescenza alla paprica Barchette di brisée al salmone Barchette di limone alla mousse di tonno e mascarpone Bavarese di zucchine Bocconcini di charlotte al miele robiola e olive Bruschette al baccalà mantecato Bruschettine con palline di formaggio allo yogurt Canapè di cotechino al Castelmagno Cannoli croccanti con mousse di gorgonzola Capesante al burro aromatizzato al curry e prezzemolo Cestini di sfoglia al taleggio e radicchio Chips di zucca Cialde croccanti con spuma al cotto Cipolle ripiene Cocktail di gamberetti Cozze gratinate Crema di melone e pomodoro con burrata Crema di piselli al caprino Crema tiepida di carote e patate Croissant di mazzancolle Crostatine con fonduta di salva cremasco Crostini di baguette con mousse di tonno e pâté di olive Crostoni con mousse di formaggi speziati e scampi Cubetti di feta e olive con pita e salsa tzatziki Cubotti di tortilla di patate e peperoni al timo Cupcake al formaggio Fichi ripieni con mousse di gorgonzola Focaccine di grano arso con pomodorini e burrata Frittelle di salvia e acciughe Frittelline di bresaola al grano saraceno Funghi ripieni con patate e asiago Galantina di tacchinella Gamberi fritti Gazpacho moderno Gerle di parmigiano con insalatina di cappone Insalata in coppa con tonno fresco e cipolle di Tropea Insalata russa Insalatina di polpo con sorbetto Insalatina di gamberi pesche e feta al profumo di menta Involtini di salmone

102 124 14 162 58 114 126 164 94 146 224 166 84 140 218 176 62 18 86 22 194 196 88 148 96 98 202 234 168 156 66 220 222 128 26 70 198 204 104 30 34 200 106

M-P Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione Mele al foie gras e gorgonzola Millefoglie di pomodori secchi e patate Minicheesecake bresaola e rucola Minifonduta al gorgonzola con prugne secche allo sherry Minipiadine crudo stracchino e rucola Minitartare in roulade di cetrioli Minisandwich con salame Milano e salsa tartara

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Mousse al parmigiano Mousse all’aringa e gelatina di spumante con melagrana Mousse di formaggio e pere Mousse di sgombro Muffin con piselli e prosciutto Muffin fave e pecorino Nidi croccanti Ostriche al roquefort Pan brioche al tonno Pan brioche colorato Pâté de foie gras in crosta Pâté di fegatelli di pollo Perle croccomorbide Pesce finto Profiterole alla fonduta e pancetta croccante

158 116 160 118 38 130 206 92 100 42 46 180 210 50 54

Q-Z Quenelle di ricotta e pomodori essiccati su crostini Rose di branzino con sorbetto ai peperoni Sablé a sorpresa Sformatini di carote e spinaci Soufflé con gamberi e asparagi Spiedini con bresaola e caciocavallo Spuma di prosciutto e pollo Sushi di bresaola caprino e pesto Terrina di anatra e pistacchi Terrina di fave e asparagi Tartare di salmone e avocado Tartine di patate con tonno e pesto di menta Terrina di salmone e zucchine Tortine ricotta e spinaci Tronchetti di zucchine Uova cubiste Vol-au-vent alla trota e besciamella Vol-au-vent quadrati alla stracciatella di bufala Zucchine farcite alla bufala

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il primo corso completo del pane fatto in casa ccademia presenta

sara papa

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pane

pane fatto in casa: il corso completo

IL PIANO cOmPLetO DeLL’OPeRA 1. PANe cLAssIcO 2. scRIgNI DI PANe 3. PIccOLe teNeRezze 4. PANe gOLOsO 5. PAN mAttINO 6. stuzzIchINI e sNAck 7. PANe DeLLe feste

8. PANI D’ItALIA: DA NORD A suD 9. PIzze & fOcAcce 10. uN gRIssINO tIRA L’ALtRO 11. fRIttI DI PANe 12. PANe cOLORAtO 13. PAstA PhyLLO 14. INtReccI DI PANe 15. BRuNch DOLcI e sALAtI

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