I Pendahuluan

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Latar Belakang Belakang

Telur adalah salah satu bahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zatzat maknaan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti asam amino yang lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan memiliki daya cerna tinggi. Akan tetapi, telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai. Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel dari dari bagian bagian marketi marketing ng suatu suatu perusa perusahaan haan.. Hal ini diperl diperlukan ukan untuk untuk memeli memelihar haraa karakt karakteri eristi stik k dari dari produk produk pada tingkat tingkat yang yang disukai disukai konsum konsumen. en. ualit ualitas as telur  telur  merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur dan faktor yang sangat sangat pentin penting g dalam dalam pemasar pemasaran an karena karena berhubu berhubungan ngan dengan dengan selera selera konsume konsumen. n. !ebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan tu"uan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam. #alam makalah ini akan dipaparkan mengenai pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.

2

1.2 Identifikasi Identifikasi Masalah - $agaimana $agaimana Penanganan Penanganan dan pengendalian pengendalian mutu mutu pada telur ayam konsums konsumsi. i. - $aga $agaim iman anaa Pena Penang ngan anan an dan dan Peng Pengen enda dali lian an mutu utu pada pada prod produk uk olah olahan an telu telur  r 

%mayonaise&. 1.3 Tu Tuuan uan Masalah - 'engetahui 'engetahui Penanganan Penanganan dan pengendalia pengendalian n mutu pada telur telur ayam konsumsi. konsumsi. - 'engetahui 'engetahui Penanganan Penanganan dan Pengendal Pengendalian ian mutu mutu pada produk produk olahan telur  telur  %mayonaise&.

3

II PEMBAHA!AN

2.1

Telur

2.1.1 Pengertian

Telur (nggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan men"aga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur   "uga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. (kuran dan bentuk  telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. etiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. erabang dan albumen %putih telur& terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur  %)ac*ueline et al , +&.

2.1.2 !truktur dan "#$%#sisi &isik Telur

!truktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi men"adi  

erabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan  pembungkustertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang  berfungsi untuk pertukarangas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula.

'enurut

/urwantoro

0'ulyani

%+1&

kerabang2cangkang

merupakan lapisan kapur yang menyusun 3 - +4 berat telur total sedangkan

4

 bahwa erabang telur menyusun sekitar  4 dari total berat telur. erabang telur sebagian besar %35,6 4&terdiri dari bahan kering dan hanya ,74 air. erabang telur mengandung 38, 4 mineraldan 1,1 4 protein +

'embrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luaryang masing-masing tersusun oleh + atau 1 lapis anyaman serabut  protein. Tebalkeseluruhan ,-,+ mm, pada u"ung telur tumpul kedua selaput terpisah danmembentuk rongga. edua membrane digunakan sebagai  bahan pertahanan terhadapmikroorganisme. 'embrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada "uga yang berwarnaagak pink. %/urwantoro 0 'ulyani ,+1&

1 Albumen %putih telur& terdiri dari 6 lapisan, lapisan terdalam paling encer  disebutchalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar.Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic  protein. 'enurut oswara%+3&, putih telur %albumen& 89 - 78 persen. 6 halaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua u"ung kuning telur  dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur. 8 :olk % kuning telur& menyusun 1-11 4 dari berat telur total. :olk berbentuk  hamper bulat dan berwarna kuning sampai "ingga tua. $ahan perwarna yolk ad alah ;anhofil.%/urwantoro 0 'ulyani ,+1&

2.1.3 !ifat &isi# ki$ia Telur ' "#s(ara)2**+,

Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan  pangan. !ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.$usa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk   padasaat telur dikocok. 'ekanisme terbentuknya busa telur ada lah terbukanya ikatanikatan dalammolekul protein sehingga rantai protein men"adi lebih pan"ang. emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan

5

tertahan sehingga ter"adi pengembangan volume.$usa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsiyang berbeda-beda. kstensi operasi, Eembaga Clmu Pangan dan Pertanian (niversitas @lorida. Gainesville oswara, !. +3. Teknologi e$ookPangan.com

Pengolahan

Telur

%Teori

dan

Praktek&.

'uchtadi, Tien I.+.Clmu Pengetahuan $ahan Pangan.$andungAlfabeta.  /urwantoro dan ! 'ulyani. +1. $uku A"ar #asar Teknologi Hasil Ternak. Penerbit (niversitas #ipenogoro. !emarang Tranggono, !utardi, Haryadi, !uparno, 'urdiati, !udarmad"i, Iahayu, /aruki da n Astusti. 353. $ahan Tambahan Pangan %@ood Additives&. Pusat Antar (niversitas Pangan dan Gizi (niversitas Gad"ah 'ada :ogyakarta. ?inarno, @. G. 33+. imia Pangan dan Gizi. )akarta PT. Gramedia Pustaka (tama