i Pendahuluan 091116

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1.1. Latar Belakang

Indonesia kaya akan tanaman polong-polongan, diantaranya kacang koro  pedang (Canavalia ensiformis). ensiformis). Tanaman ini belum banyak dimanfaatkan secara maksimal, padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi pengembangannya,  pemanfaatan protein koro-koroan sangatlah prospektif. Pada umumnya kacang koro dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau dimanfaatkan sebagai pengganti kacang kedelai utunk pembuatan pembuatan tempe. Kacang koro pedang merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang ( Canavalia ensiformis), ensiformis), secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara, terutama India, Sri Lanka, Myanmar dan Indo Cina. Koro pedang kini tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah di Indonesia, termasuk Jawa Tengah. Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 24 Ha di 12 kabupaten di Jawa Tengah telah menghasilkan 216 Ton koro pedang setiap panen (Kabupaten Blora, Banjarnegara, Temanggung, Pati, Kebumen, Purbalingga, Boyolali, Batang, Cilacap, Banyumas, Magelang dan Jepara) (Dekornas, 2012). Menurut Sri Handajani, dkk. (2008), kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan

1

2

lemak yang rendah. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein 27,4 %, karbohidrat 66,1 % dan lemak 2,9 % (Duke dalam Anonymous, 2011). Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Menurut SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan  Rhizopus.  Rhizopus. Pembuatan tempe umumnya membutuhkan bahan  baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2006). Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya tempe benguk, tempe tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah dsb. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorgum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang dan tempe tela. Adanya perbedaan karakteristik fisik antara biji koro dan biji kedelai menyebabkan terjadinya perbedaan terhadap kondisi proses pada pembuatan tempe koro. Selain itu lama fermentasi juga berpengaruh terhadap pembuatan tempe koro. Lama fermentasi dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein terlarut pada tempe berbasis koro. Oleh karena itu untuk pemanfaatan koro

3

 pedang guna mempertahankan pangan lokal, perlu dilakukan penelitian  pembuatan tempe koro pedang dengan variasi konsentrasi ragi dan variasi waktu fermentasi. 1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasi masalah sebagai  berikut : 1. Bagaimana pengaruh Konsentrasi inokulum terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih(Canavalia putih( Canavalia ensiformis) ensiformis) ? 2. Bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ( Canavalia ensiformis) ensiformis) ? 3. Bagaimana

interaksi

antara

konsentrasi

inokulum

dan

waktu

fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis)? ensiformis)? 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan tempe kacang koro pedang yang berkualitas baik. 1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis kacang koro pedang sebagai salah satu alternatif bahan baku pada pembuatan tempe, sehingga dapat

4

menurunkan ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan kacang kedelai impor. 2. Memberikan informasi tentang konsentrasi inokulum dalam peningkatan mutu tempe kacang koro. 3. Memberikan informasi tentang waktu fermentasi dalam peningkatan mutu tempe kacang koro. 1.5. Kerangka Pemikiran

Kacang koro pedang merupakan tanaman lokal yang dapat dengan mudah tumbuh dan telah dibudidayakan secara turun temurun serta dapat menggantikan kedelai yang yang saat ini

yang sebagian besar besar masih diimpor. Kacang koro

merupakan salah satu sumber protein yang baik, kandungan protein mencapai 27 % (bressani dan sosa,1990) dan 32,2 % (Rodrigues,1990) pada saat penanaman.

Menurut Sri Handajani, dkk (2008), kandungan gizi kacang koro tidak kal ah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang yang rendah, akan tetapi, koro

juga mengandung mengandung beberapa senyawa senyawa

merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Sebaliknya, koro  –   koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Salah satu cara untuk menurunkan kadar racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Menurut Kasmidjo R. B. (1990), proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar glukosianidanya.

5

Menurut Sutrisno Koswara (1992), selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang  –   kacangan dan biji  –   bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang  Rhizopus oligosporus dan oligosporus dan Rhizopus  Rhizopus oryzae selama oryzae selama fermentasi. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Menurut Laela Rokhmah (2008), semakin lama waktu fermentasi, maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1,16 mg/g) dan kadar protein tertinggi 924,89 mg/g). Salah satu jenis kacang kacangan yang sangat cocok dijadikan bahan dasar  pembuatan tempe adalah kacang koro. Protein yang terdapat pada kacang koro lebih besar dibanding dengan kacang  – kacang kacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, dan kacang gude yaitu 27,4 gr. Namun, kendala yang dihadapi  pada pengolahan kacang koro yaitu banyaknya senyawa toksik yang trerkandung didalamnya salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh jika masuk ke dalam tubuh secara berlebihan. Hal ini menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku produk makanan. Proses pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar HCN pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman, serta fermentasi, hal ini dapat dilihat dari percobaan yang dilakukan menunjukan  bahwa perendaman 48 jam dan fermentasi 48 jam efektif menurunkan kadar HCN

6

menjadi 4,05 ppm. Batas kandungan HCN dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5 mg/kg bb (andi Suciati,2012) Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral. Nutrisi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena besarnya kandungan asam amino (Sarwono, 2000). Menurut Pangastuti (1996) perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa – senyawa senyawa lebih sederhana yaitu asam amino adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi karena lebih mudah untuk diserap dan dimanfaat oleh tubuh secara langsung. Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah kandungan asam-asam amino yang secara keseluruhan jumlah asam-asam amino mengalami kenaikan setelah proses fermentasi (Kasmidjo, 1990). Dalam proses pembuatan tempe terdapat tiga tahap utama yaitu perendaman,  perebusan, dan fermentasi. Pada fermentasi dibutuhkan inoculum tempe yang  biasa di sebut dengan ragi tempe atau usar. Inoculum tempe atau ragi tempe adalah bahan yang digunakan sebagai agensia untuk menngubah kedelai menjadi tempe yang mengandung jamur tempe  Rhizopus sp. sp. Jamur tempe akan tumbuh dan melakukan kegiatan fermentasi (Reni Kumalasari,2012). Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahapan pencucian,  perendaman bahan mentah, perebusan pengulitan, pengukusan, penirisan dan  pendinginan, inokulasi, i nokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi 2-3 hari (purwadaksi,

7

2007 dalam Laela Nur Rokhmah, 2008). Menurut Retnawati (1988) dalam Meta Mahendratadatta (1990) proses inokulasi tempe koro bengkuk dan koro pedang setiap 1 kg bahan dicampurkan 2 gram ragi tempe. Sedangkan menurut Suciati (2012),

pada

pembuatan

tempe

kacang

koro

pedang

proses

inokulasi

menggunakan perbandingan inokulum 1% dari total berat bahan. Modifikasi dalam pembuatan tempe dengan mempergunakan beberapa konsentrasi inokulum ditinjau dari karakteristik fisik maupun kimia sejauh ini  belum banyak dilakukan. Para pengrajin tempe menggunakan konsentrasi inokulum yang berbeda  –   beda sehingga dimungkinkan tempe yang dihasilkan memiliki kandungan gizi yang berbeda pula. Menurut Reni (2012) pada pembuatan tempe kacang kedelai untuk kadar abu, protein dan lemak tertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi inoculum 0,1%, untuk serat kasar  tertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi 0,3% dan untuk kadar air tertinggi pada terdapat pada penambahan konsentrasi pada inoculum 0,2% 1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan latar belakang permasalahan dan didukung oleh kerangka  pemikiran dapat diambil hipotesis sebagai berikut : 1. Diduga

terdapat

pengaruh

variasi

konsentrasi

inokulum

terhadap

karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ( Canavalia ensiformis). ensiformis). 2. Diduga terdapat pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ( Canavalia ensiformis). ensiformis).

8

3. Diduga terdapat interaksi antara variasi konsentrasi inokulum dan variasi waktu fermentasi terhadap karakteristik tempe kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis). ensiformis). 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai dari bulan Juli 2016-selesai. Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung.