humedad

s

FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

2014

ÍNDICE

Plan de muestreo ................................................................................................................................... - 3 FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL................................................................................................... - 4 FICHA TÉCNICA: ACEITUNA ............................................................................................................... - 8 FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA ..................................................................................................... - 12 FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) ........................................................................... - 15 FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ................................................................................ - 18 FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ...................................................................................... - 22 FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA .................................................................................................... - 25 FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO ............................................................................................................ - 28 FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ............................................... - 31 FICHA TÉCNICA: CEBOLLA ROJA ................................................................................................... - 34 FICHA TÉCNICA: CHALONA DE OVINO ........................................................................................... - 37 FICHA TÉCNICA: CHANCACA O PANELA ........................................................................................ - 40 FICHA TÉCNICA: CHARQUI ............................................................................................................... - 43 FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA .................................................................................... - 46 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES............................................................................ - 49 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL ........................ - 53 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ................................. - 58 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ..................... - 63 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL .................................................... - 68 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ............................................................. - 73 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .............................................. - 78 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ....................................................... - 83 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ........................................... - 88 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO .................................................................... - 93 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA .......................................................... - 98 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ................................................. - 102 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL .......................................................... - 107 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA .......................................................................... - 112 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ............................................. - 116 FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ...................................................... - 121 FICHA TÉCNICA: ESPINACA ........................................................................................................... - 126 FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32 ................................................................... - 129 FICHA TÉCNICA: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42 ..................................................................... - 132 FICHA TÉCNICA: FIDEO SPAGHETTI ............................................................................................. - 135 FICHA TÉCNICA: FRIJOL CASTILLA ............................................................................................... - 138 FICHA TÉCNICA: FRIJOL PALO ...................................................................................................... - 142 FICHA TÉCNICA: FRIJOL PANAMITO ............................................................................................. - 146 FICHA TÉCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ............................................................................. - 150 FICHA TÉCNICA: GALLETA DE AGUA ............................................................................................ - 154 FICHA TÉCNICA: GALLETA DE KIWICHA ...................................................................................... - 157 FICHA TÉCNICA: GALLETA DE QUINUA ........................................................................................ - 160 FICHA TÉCNICA: GALLETA DE SODA ............................................................................................ - 163 FICHA TÉCNICA: HABA ENTERA SECA ......................................................................................... - 166 FICHA TÉCNICA: HABA SECA PARTIDA ........................................................................................ - 170 FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ........................................................................ - 173 FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ....................................................................... - 177 FICHA TÉCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA ...................................................................... - 181 FICHA TÉCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ........................................................................... - 185 FICHA TÉCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ...................................................................... - 189 FICHA TÉCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ........................................................................... - 193 FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ............................................................................ - 197 FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAÍZ MORADO ............................................................................... - 201 FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO ........................................................................................ - 205 FICHA TÉCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ....................................................................... - 208 FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO ............................................................................................. - 212 FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA .......................................................................... - 216 -

-1-

FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE AVENA ....................................................................................... - 220 FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA .................................................................................... - 224 FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA ..................................................................................... - 228 FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA ........................................................................ - 232 FICHA TÉCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO ................................................................................ - 236 FICHA TÉCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA .......................................................................... - 240 FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA ..................................................................... - 245 FICHA TÉCNICA: LECHE ENTERA UHT ......................................................................................... - 249 FICHA TÉCNICA: LENTEJA MARRÓN ............................................................................................ - 254 FICHA TÉCNICA: MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA) .............................................................................. - 258 FICHA TÉCNICA: MANÍ .................................................................................................................... - 261 FICHA TÉCNICA: MANJARBLANCO................................................................................................ - 264 FICHA TÉCNICA: MANTEQUILLA .................................................................................................... - 267 FICHA TÉCNICA: PALLAR ............................................................................................................... - 271 FICHA TÉCNICA: PAN COMÚN O LABRANZA ............................................................................... - 275 FICHA TÉCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) .......................................................................... - 278 FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA........................................................................... - 281 FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA QUINUA .................................................................................. - 287 FICHA TÉCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA....................................................................... - 293 FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA ................................................ - 299 FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO ...................................................... - 305 FICHA TÉCNICA: PAPA SECA ......................................................................................................... - 311 FICHA TÉCNICA: QUESOS MADUROS .......................................................................................... - 314 FICHA TÉCNICA: QUINUA ............................................................................................................... - 317 FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA ................................................................................................. - 320 FICHA TÉCNICA: SÉMOLA .............................................................................................................. - 324 FICHA TÉCNICA: TRIGO ENTERO PELADO .................................................................................. - 328 Presentaciones comerciales incluidas en fichas técnicas de alimentos ........................................... - 331 Especificaciones y fichas técnicas de alimentos ............................................................................... - 334 Lista de alimentos permitidos y no permitidos del desayuno ............................................................ - 337 Lista de alimentos permitidos y no permitidos del almuerzo ............................................................. - 337 -

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo Establecimiento de criterios de aceptación que se aplica a un lote, basándose en un análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo de alimentos. Los símbolos usados en los planes de muestreo y su definición: Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. "n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. "c"(minúscula): Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote. "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables. "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

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FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL

1)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ACEITE VEGETAL Denominación técnica: Aceite vegetal comestible Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida: Litro (L) Descripción General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, líquido a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. 2)

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma: 1) 2)

Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)

b) REQUISITOS i)

Documentación obligatoria Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica Oficial al Plan HACCP vigente, emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al Decreto Supremo N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

ii) Atributos del bien El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos: • No producir efectos tóxicos o dañinos en el organismo.

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•

No acusar la presencia del solvente empleado en su extracción, cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deberá cumplir con lo siguiente: Atributo Calidad1)

Sabor y olor Partículas extrañas Agua Acidez

Especificación

Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia Cumplir con el numeral 4.1.6 de la NTP de la referencia

Índice de peróxido

Cumplir con el numeral 4.1.7 de la NTP de la referencia

Resistencia al frío (aplicable solo para aceites winterizados)

Cumplir con el numeral 4.1.9 de la NTP de la referencia

Aceite mineral Sinérgicos antioxidantes2)

Referencia

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

Cumplir con el numeral 4.1.8 de la NTP de la referencia Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

Inocuidad

Límite Máximo de Residuos (LMR) de plaguicidas

Metales Pesados

No deberá exceder los límites máximos permisibles de plaguicidas fijados en la norma nacional o, en ausencia de ésta, establecidos por el Codex Alimentarius

Arsénico (As): Nivel máximo (NM) 0,1 mg/kg Plomo (Pb): Nivel máximo (NM) 0,1 mg/kg

Normas del Codex Alimentarius para Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y Piensos3) CODEX STAN 2101999 Rev. 3 (2009), Enmienda 2 (2011) CODEX STAN 1931995 Adoptada en 1995, Revisada en 1997, 2006, 2008, 2009, Enmendada en 2010

Notas: 1) Para los aceites puros, deberán considerarse las especificaciones relativas a la calidad: acidez libre, índice de peróxido, densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC), índice de saponificación, índice de refracción, índice de iodo, materia insaponificable, establecidas en la Norma Técnica Peruana específica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite de Semilla de Algodón, NTP 209.139-Aceite de Maíz, etc.). 2) Excepto Citrato de monoglicéridos y Citrato de isopropilo en mezcla. 3) Para el caso de aceites vegetales que no cuenten con LMR de plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto

iii) Requisitos microbiológicos No aplica para el producto.

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c) OTROS i)

Envase

Envase primario: El envase podrá ser botella de plástico, bidón, galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLÁSTICO. Botellas de policloruro de vinilo para aceite comestible, según corresponda. Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. ii)

Presentación Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L. Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 L. b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

iii) Tiempo de vida útil Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda: a) b) c)

d) e) f)

Nombre del producto. Forma en que se presenta. Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. Peso del producto envasado. Nombre, razón social y dirección del fabricante. Sistema de identificación del lote de producción.

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g) h) i)

Fecha de producción y fecha de vencimiento. Número del Registro Sanitario. Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo. v)

Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D. S. N° 007-98-SA.

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FICHA TÉCNICA: ACEITUNA

1)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ACEITUNA Denominación técnica: Olea europea Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparación tal que provea un producto de buena calidad y conservación para el consumo. 2)

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y conservación del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio líquido adecuado de cobertura. b) REQUISITOS i)

Documentación obligatoria Copia simple del Registro Sanitario del producto Aceituna (con o sin pepa) vigente, expedido por la DIGESA, según corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

ii) Atributos del bien Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de la cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. • •

Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera. Las aceitunas deberán tener un color, sabor, aroma y textura característicos del producto final.

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• • • • • • • • •

Deberán estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente producción. Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservación. Exentas de materias extrañas. Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase. De color uniforme y sin manchas. Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas. La salmuera deberá ser limpia y exenta de materias extrañas, sabor y olor anormales. Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra Defecto Tolerancia máxima en % de frutos Materia extraña inocua 1 pieza por kg Defectos que: No afectan a la pulpa 12 Afectan a la pulpa 8 Frutos arrugados 10 Fruto blando o fibroso 12 Color anormal 10 Daño por criptógamas y hongos 10 Daños por insectos 12 Daños por cuidados anormales 0 Pedúnculos 5 La suma de tolerancias no debe pasar de 12%

Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas Calidad

% Defectos

Extra

7

Primera

12

Segunda

17

Para la conservación del producto está permitido el uso de ingredientes facultativos: • Agua • Sal (cloruro de sodio) La salmuera para aceitunas negras (solución salina mínima de 7%). El peso escurrido mínimo 40% del producto de acuerdo a la forma de presentación aceituna entera o deshuesada. iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano Levaduras (*)

Categoría

Clase

n

c

Límite por g m M

3

3

5

1

103

104

R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIV.4)

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c) OTROS i)

Envase •

• • •

Deberá ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al producto de la contaminación, del contacto con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique a éste sabores extraños, Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente. El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen. El envase debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

ii) Vida útil Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción. iii) Presentación Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg. Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- según corresponda: a) Nombre del producto b) Forma en que se presenta el producto. c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y código SIN) empleados en la elaboración del producto. d) El contenido neto aproximado, en kilogramos. e) Nombre, razón social, y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario del Producto. i) Condiciones de conservación.

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Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA). vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D. S. N° 007-98-SA.

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FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA

1)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ALGARROBINA Denominación técnica: Prosopis pallida Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucares y dulces. Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Jarabe obtenido por concentración del extracto acuoso del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). 2)

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce, con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboración artesanal presenta variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azúcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomará como referencia la Norma Técnica para la Algarrobina NTP 209.600. b) REQUISITOS i)

Documentación obligatoria Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

ii) Atributos del bien Requisitos físico - químico Proteínas Humedad Sólidos solubles Cenizas pH Densidad Azúcar total/reductores

: : : : : : :

Mínimo 5.2% 2 0 a 30% 75 a 80% 3 a 6% 4 a 5.5 1.3 a 1.4 g/ml 40 a 60% / 8 a 11%

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Requisitos organolépticos Sabor Color Materias extrañas

: Amargo, ligeramente dulce : Marrón oscuro brillante : Ausencia

iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano Aerobios mesófilos Enterobacteriaceas** Mohos Levaduras osmófilas

Categoría

Clase

n

c

2 5 2 2

3 3 3 3

5 5 5 5

2 2 2 2

Límite por g m M 103 104