Humedad y Ceniza

INTRODUCCIÓN La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % y que puede estar libre (se libera con facilidad) o ligada (como agua de cristalización)  unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides! "equiere un calentamiento calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento! #l % de agua en un alimento solo tendr$ significado si se especifica el mtodo seguido para su determinación! Libro: Prof. Ing. López Córdoba, Alex. Esp. Técnicas y mé odos de an!lisis insr"menal II, Esc"ela #E$.

OBJETIVOS  &eterminar el porcenta'e de umedad en los alimentos mediante la eaporación del contenido de agua por el mtodo de estufa!  &eterminar el porcenta'e de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla!

MARCO TEÓRICO *umedad+ el agua se encuentra en los alimentos de tres formas+ como agua de combinación como agua absorbida y en forma libre, aumentando el olumen! #l agua de combinación est$ unida en alguna forma química como agua de cristalización o como idratos! #l agua adsorbida est$ asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos! #l agua libre es aquella que se fundamentalmente un constituyente separado con f acilidad se pierde por eaporación eaporación o por secado! &ado que la mayor parte de los alimentos son mezclas eterogneas eterogneas de arias sustancias pueden contener cantidades ariables de agua de los tres tipos! -eniza+ se entiende por ceniza como el residuo inorg$nico que queda tras eliminar totalmente los compuestos org$nicos e.istentes en la muestra si bien ay que tener en cuenta que en el ya no se encuentran los mismos elementos elementos que en la muestra intacta ya que ay prdidas por olatilización olatilización y por conersión e interacción entre los constituyentes químicos! / pesar pesar de estas limitaciones limitaciones el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales o sus determinaciones determinac iones deriadas que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en $cido est$ bien definido! 1acilita en parte su identificación identificación o permite clasificar el alimento e.aminado en función de su contenido de cenizas! ttp+22es!slidesare!net2esmegonz2umedad3y3cenizas3499495

MATERIALES – METODOS 4! 7ateriales para determinación de *umedad+ • • • • •

8abla de picar -ucillo alanza /nalítica -$psula #stufa

Determinación de Humedad :e toma una muestra ;340 gr y luego se coloca en una c$psula preiamente pesada! Luego es lleado a una estufa 400< en un tiempo apro.imado de 3= oras asta obtener peso constante! Pasos para determinación de Humedad 

4er >aso+ :e pica la muestra muestra en trozos peque?os peque?os

er >aso+ -olamos la muestra en la c$psula y la pesamos en la balanza analítica!

to >aso+ Lo pesado lo lleamos a la estufa a 405icamos en trozos peque?os

er >aso+ -olocamos la muestra en el crisol y la pesamos en la balanza analítica!

to >aso+ >or ltimo lo lleamos a la mufla a 550ara obtener el % de umedad se realiza el siguiente c$lculo+

%Humedad=

(

 Peso inicial − Peso final  Peso inicial

)

x 100

Tabla 1 valores en la determinación de la Humedad 

Muestra

Peso inicial (Peso de la muestra (g))

Peso de la capsula (g)

Peso fnal (g) (Peso de la capsula+ muestra después del secado )

Manzana ana! ana!"# "#$a $a '$($)n*" D-#azn"

8.39 9.3% .3% 8.+% 9.48

22.95 25.&8 2,.53 42.25

24.33 2&.&2 22.,, 43.54

@ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la muestra!

MANZANA 8.39

−( 24.33 −22.95 ) 8.39

9.30

−( 26.62 −25.68 ) 9.30

PIMIENTO

ZANAHORIA  x 100

 x 100

A B!55%

AB9!B9%

DURAZNO

8.70

−( 22.11−21.53 ) 8.70

9.48

 x 100 A9!%

−( 43.54 − 42.25 ) 9.48

 x

100

AB6!9%

Tabla 2 resultados de humedad 

Muestra

Humedad %

Manzana ana ana!" !"#$ #$a a '$($)n*" D-#azn"

83.55 89.8 89.892 92 93.33 8&.39

-on los datos obtenidos de la umedad se puede decir que se obtuo resultados tan altos debido a que el proceso de desidratación para retirar el agua de nuestra materia prima fue alto y con todo esto podemos decir que nuestras materias primas contienen una gran cantidad de agua!

2.  eniza >ara determinar el % de ceniza se realiza el siguiente c$lculo+

cenizas =

(

 Peso Final  Peso Inicial

)

X 100

Tabla 3 valores en la determinación de la ceniza

Muestra

Peso de la muestra (g)

Peso del  Peso crisol(g) fnal (g)

Manzana ana! ana!"# "#$a $a '$($)n*" D-#azn"

3.%9 2.4& .4& 3.4% 3.,9

,8.&2 ,&.84 ,4.8& ,3.&5

,8.&2 ,&.8+ ,4.8& ,3.&8

@ota+ los alores de color ro'o se tomar$n en cuenta para la obtención del peso final de la muestra!

MANZANA

ZANAHORIA

18.62

−18.62

3.09

 x 100 A 0%

PIMIENTO 14.86

−16.84

2.46

 x 100 A4!4%

DURAZNO

−14.86

3.40

16.87

 x 100 A0%

13.68

−13.65

3.19

 x 100 A0!9=%

Tabla 4 resultados de ceniza

Muestra

Cenias%

Manzana ana! ana!"# "#$a $a '$($)n*" D-#azn"

% ,.2, .2, % %.94

-on los datos obtenidos podemos decir que la cantidad de materia org$nica de nuestra materia prima es muy poca debido a que se registró muy poca o nada de porcenta'e de ceniza es decir los residuos obtenidos representan la cantidad de materia inorg$nica!

>oder determinar el contenido de umedad de un alimento r$pidamente puede optimizar de manera significatia un proceso de fabricación! La umedad puede influir en gran medida la fluidez de un material compresibilidad compresibilidad y coesiidad! coesiidad! #n las industrias agrícolas y alimentarias la umedad e.cesia puede conducir a productos maltratados y podridos (/ustin et al! 04)!

Las cenizas de un alimento son un trmino analítico equialente al residuo inorg$nico que queda despus de calcinar la materia org$nica! Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorg$nicas presentes en el alimento original debido a las prdidas por olatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes! constituyentes!

%A&'LI(I( )E ALI#E&T*(.+&)A#E&T*( ALI#E&T*(.+&)A#E&T*( - TC&ICA(/  #l alor principal de la determinación de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en $cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos por e'emplo en las especias y en la gelatina es un inconeniente un alto contenido encenizas! Las cenizas

de los alimentos deber$n estar comprendidas entre ciertos alores lo cual facilitar$ en parte su identificación! identificación! (CD"C#8 /L 4996)

CONCLUSIÓN #l mtodo de determinación de la umedad nos a sido muy pr$ctico porque nos ayuda a saber que los alimentos con concentraciones de agua por encima de los nieles facilita el desarrollo de microorganismos y esto nos permite controlar estos nieles! La cantidad de ceniza determina compuestos inorg$nicos, en esta pr$ctica se a podido obserar que el porcenta'e encontrado en estos alimentos son ba'os!

BIBLIORA/0A 3Libro+ >rof! Dng! López -órdoba /le.! #sp! 8cnicas y mtodos de an$lisis instrumental DD #scuela 7#*!

3&iego 1! 8iradoE >iedad 7! 7ontero &iofanor /ceedo! #studio -omparatio de 7todos #mpleados para la &eterminación de *umedad de Farias 7atrices  /limentarias3Gniersidad  /limentarias3Gniersidad de -artagena -artagena 1acultad 1acultad de Dngeniería &epartamento &epartamento de ingeniería de /limentos /enida el -onsulado -alle 0 @o! =B345! -artagena olíar3-olombia! 31!L! 31!L! *art *!H! 1iscer /n$lisis 7oderno de los /limentos #ditorial /cribia! Iaragoza (#spa?a) #spa?a)

3ttp+22equipo5labalimentos!b ttp+22equipo5labalimentos!blogspot!pe200B logspot!pe200B2402umedad 2402umedad!tml !tml 3ttps+22prezi!com263ztdfr.n2ume ttps+22prezi!com263ztdfr.n2umedad3y3ceniza dad3y3ceniza3en3alimentos2 3en3alimentos2 3ttp+22es!slidesare!net2esmegon ttp+22es!slidesare!net2esmegonz2umedad3y3ce z2umedad3y3cenizas34994 nizas3499495 95