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March 29, 2019 | Author: 1_1_1 | Category: Chocolate, Emulsion, Ice Cream, Foods, Nature
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Año XL

   4    2    2    º    N    A    N    A    C    I    R    E    M    A    O    N    I    T    A    L    A    I    R    E    D    A    N    A    P    A    I    R    E    D    A    L    E    H

224 ❚

FITHEP 2013 ❚



Emulsionante en chocolates ❚ Cannoli ❚ Panadería para celíacos

Reglamentación para alimentos envasados

ISSN 0328-4166





Panes con mezcla de harinas

Elaboración de helado de durazno ❚ Castañas de Cajú





www.publitec.com

Sumario

Año XL - Nº 224

Empresas 20

22 24 25 26 28

Alyser Dobla: productos únicos y distinguidos para realizar creaciones inigualables en la pastelería L aboratorios Basso S.A. El cuerpo y la textura en los helados Simes S.A. Dosificador de polvo volumétrico a tornillo código 8000 Ingeniería Gastronómica Una empresa a la vanguardia de equipamientos para la cocina Frisher Festejó sus 30 años con gran despliegue Lucacen El yogurt en la heladería, una tendencia mundial

Ingredientes 32

Emul Em ulsi sion onan ante tess usa usado doss en en la la ela elabo bora raci ción ón de ch choc ocol olat ates es

Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor 62

Carac Car acte terís rísti tica cass tex textu tura rale less y de co colo lorr en en pan panes es co con n mez mezcl clas as de ha harin rinas as

Mariana Osuna, María Alicia Judis, Ana Romero, Nora Bertola 70

Propie Prop ieda dade dess nu nutr tric icio iona nale les, s, fí físi sica cass y qu quím ímic icas as de al alim imen ento toss elaborados con castañas de cajú

Diego Javier Sandoval, Norma Beatriz Núñez, María E. Fátima Nader Macías

Pastelería

36

Loss “ca Lo “cann nnol oli” i”,, obr obra a mae maest stra ra de la pa past stel eler ería ía it ital alia iana na Una oblea crujiente que contiene en su interior un dulce cremoso y envolvente, en una explosión de sabores que encarna la esencia de Sicilia

Instituciones 38 48

El IN INTI TI as asis istte a un una a pan panad ade erí ría a par para a cel celía íaco coss “Sabores de hogar” es la primera panadería del país exclusiva para celíacos Sim imp posio in intternacional de de la la qu quinoa Participarán destacados investigadores nacionales e internacionales, especialistas en el tema

Rotulado 40

Nuev Nu eva a reg regla lame ment ntac ació ión n par para a los los al alim imen ento toss env envas asad ados os

Lic. Celina Moreno 46

L a vida útil de los alimentos El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos

FITHEP 2013, un puente con la Copa Maya de la Pastelería y  con la Copa del Mundo de la Heladería Durante las intensas jornadas de junio tuvieron lugar en el Centro Costa Salguero dos acontecimientos muy significativos. El Campeonato Nacional Senior de Pastelería que definió quiénes viajarán a México para la Copa Maya y que contó con jurados internacionales; y la Semifinal Latinoamericana del Helado que colocó a la Argentina en línea con la Copa Mundial.

Pág. 8

Nutrición y salud

52

Peq eque ueño ñoss ca camb mbio ioss par para a pre preve veni nirr el el aum aumen ento to de pe peso so

EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre Alimentación

Formulación 58

Elabor Elab orac ació ión n y co comp mpos osic ició ión n quí quími mica ca de un he hela lado do sa sabo borr dur duraz azno no,, con características prebióticas

Fernando Villalva; Andrea Cravero Bruneri y Adriana Ramón

Staff 

Indice de Anunciantes ACONQUIJA REFRIGERACION 30 ADICOL 33 ALONSO 51 ALYSER AL YSER 3 ARCOR 35 BALBI DISTRIBUIDORA 48 BIOMAC 23 BRIGEL RT - 1 CALSA CALS A 27 CASA NEST NESTOR OR 57 CONFIGRAF CONF IGRAF 50 COPA DE LA HELADERIA 4 CRYMA CRY MA 51 CUISIL 20 DE FRANC FRANCESCO ESCO 71 DGM DG M 43 DIST.. LAS LOMAS DIST 48 DOLCE PAST PASTA A 31 DORE DO RE 45 EL CASER CASERITO ITO 50 ESTABLEC. SAN IGNACIO 30 EUREKA EUREK A 77 EUROPAI EURO PAIN N 2 FAME FA ME 55 FENIX FEN IX 11 FERREF 76 FRUTARGEN 54 GASTROPAN 30 GELI & CO 15 GERGAL GERG AL 41 GHELCO 5

HEFU HIS IDEAL IDEA L LAB. BASSO LABRADOR LABRA DOR LEDEVIT LEDE VIT LUCACEN MAGLA MAGLIOLA MAGL IOLA MANNO MAPSA MARCHI MC DISTRIBUIDORA MUNDO HELADO NARDELLI NARD ELLI OSITO PANDA PANHEL PAPINI PEHUENIA PLASTICOS LAVA LAVALLEJA LLEJA POLART PRINCOR PRINC OR PULVER RAIPOR RAIPO R RECOR SABORES SIMES TECNOBOTANICA TOMADONI TOMAD ONI VIFF CAND CANDY Y ZUNINO ZUN INO

49 34 73 17 31 39 T 31 21 77 47 CT 19 54 57 18 51 24 63 51 31 30 RCT 31 50 57 49 69 56 31 44

Néstor tor E. Gali Galibert bert Director: Direc tor: Nés María Gali Galibert bert Direc Di recto tora ra Edito Editorial: rial: Prof. Ana María Cristina na Gali Galibert bert Relac. Internac.: Prof. M. Cristi Direc Di rección ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Direc Di rección, ción, Redac Redacción ción y Admi Adminis nistra tración ción Av. Hono Honorio rio Pueyrre Pueyrredón dón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argen Argentitina na Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.pu http://www .publi blitec tec.com .com - [email protected] itec.com.ar m.ar C.U.I.T. N°30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 [email protected] [email protected] erra.com.br - www.pub www.publitecbrasil.com.br litecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y S.A.E.C.Y.M. .M. Impresión

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FITHEP 2013

FITHEP 2013, un puente con la Copa Maya de la Pastelería y con la Copa del Mundo de la Heladería Durante las intensas jornadas de junio tuvieron lugar en el Centro Costa Salguero dos acontecimientos muy significativos. El Campeonato Nacional Senior de Pastelería que definió quiénes via jarán a México para la Copa Maya y que contó con jurados internacionales; y la Semifinal Latinoamericana del Helado que colocó a la Argentina en línea con la Copa Mundial.

En cada caso los jurados fueron de primer nivel. Teresita Ríos Mata y Marta Sánchez Dueña, representan nada menos que a México, país sede de la Copa Maya, semifinal obligada para los países de la región que quieren competir en la Copa del Mundo de la Pastelería, en Lyon, Francia. Por su parte, Pierpaolo Magni llegó de Italia representando a la Copa del Mundo para el Campeonato Latinoamericano. En la edición anterior publicamos su visión sobre el tema. En esta oportunidad divulgamos la palabra de Giancarlo Timballo, fundador de dicho certamen internacional. Publicamos también la capacitación que realizó el maestro italiano Francesco Falasconi para adiestrar al equipo argentino en la escultura en hielo, una de las pruebas más difíciles para sortear el próximo enero en el campeonato de Rímini. Los conceptos de unos y otros son valiosos para profundizar lo que significa participar de este tipo de concursos profesionales. El aprendizaje que supone no queda en el círculo de los que participan, se extiende a las asociaciones que los contienen y a los colegas que siguen los acontecimientos y a través de ellos conocen técnicas, tendencias y nuevas formas de abordar la profesión.

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Copa del Mundo de la Heladería: la palabra del fundador Giancarlo Timballo resalta el desempeño de la Argentina

Giancarlo Timballo es conocido en la Argentina a partir del momento en que nuestro país ingresó como participante en la copa mundial en el año 2006. Es un exitoso heladero italiano que dirige su establecimiento Fiordilatte en la bella ciudad de Udine. Udine. Hace más de diez años inició un ambicioso proyecto junto con un grupo de colegas: crear un campeonato mundial de la heladería. Hoy puede sentirse orgulloso de su empreño. empreño. En la 5° edición edición que tentendrá lugar el próximo mes de enero en Rímini doce países se disputarán el título. Giancarlo fue juez invitado en el año 2011 para presidir el Primer Campeonato Nacional del Helado en Argentina que tuvo lugar en la feria FITHEP. En  junio de 2013 en la misma feria se realizó la primera semifinal mundial, logrando de este modo que nuestro país sea el primero en organizar una preselección regional.

¿Quiénes integraban el grupo de Gelato & Cultura cuando se decidieron a realizar la primera edición de la Copa del Mundo de la Heladería?

En la primera edición, realizada en el año 2003 en Turín, el equipo encargado de la organización estaba integrado por Giancarlo Timballo, Alfio Tarateta, Pierpaolo Magni, Eliseo Tonti y Luciana Polliotti. Naturalmente, la primera inspiración nos vino de la Copa del d el Mundo de la Pastelería de Lyon, fundada por el gran maestro Gabriel Paillason. Por entonces no existía ninguna competencia internacional de heladería y se sentía la necesidad de dar una señal fuerte de profesionalismo y seriedad en el sector de la heladería artesanal.

Timballo y Ana Galibert  en FITHEP 2011

¿Con qué herramientas contaron para dar aquellos primeros pasos?

Los recursos provenían de los espónsores. Pocas empresas, pero capaces de mirar a futuro, que creyeron en el proyecto y a las cuales agradecemos sinceramente. Las alianzas estratégicas estuvieron ligadas a la colaboración de Gabriel Paillason, presidente honorario de la CMG y de Eliseo Tonti, gran Maestro reconocido a nivel internacional, que nos ayudó muchísimo a convocar a los primeros equipos. Más tarde recibimos también la importante colaboración de tres personalidades del sector heladero: Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Mauro Petrini, que inmediatamente después de la primera edición, se incorporaron por completo al equipo. ¿Cómo comenzaron a convocar a los países  y cómo fue creciendo el certamen?

Los primeros equipos fueron contactados por el Maestro Tonti a través de sus importantes contactos internacionales. En ese momento, todavía no se pensaba en hacer selecciones, ni siquiera en Italia. Después de la primera edición de Turín, que tuvo un éxito enorme, comprendimos que el camino por recorrer todavía era largo, pero las primeras señales nos daban respuestas confortantes. Habíamos creado un concurso diferente de los habituales y que daba la posibilidad de demostrar cuántas diferentes creaciones podía tener el helado en las diversas formas y ofertas. La segunda edición fue la verdadera consagración del evento. En Rímini, en el marco de Sigep, encontramos la sede ideal y natural para esta manifestación. Una gran visibilidad mediática nos ayudó a encontrar más espónsores, al mismo tiempo que la Dirección de Rimini Fiera nos apoyó enseguida con la inversión de importantes recursos.

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Campeonato Latinoamericano

¿Qué objetivos directrices están en los fundamentos de la Copa?

Desde el comienzo de la competencia, nos propusimos dar un giro a la profesionalidad de los heladeros y crear nuevos estímulos comerciales para la heladería. Pero también reunir a los diversos actores del mundo de la gastronomía: heladeros, pasteleros, chocolateros y cocineros, para llevar a cabo un proyecto en común: el de mantener en alto el nivel de las diversas profesiones y que unos y otros se transmitiesen su entusiasmo y sus conocimientos. ¿Existe una correspondencia entre la realización de la copa y la elevación de la calidad del helado de los países que participan de ella?

Éste es uno de los objetivos que el grupo fundador se propuso desde siempre. En estas ediciones hemos visto crecer equipos que después de la primera vez, comprendieron cuál era el significado de la búsqueda de la excelencia. El mismo equipo italiano, después de la primera edición donde ganaron los franceses, logró comprender cuál era el camino por recorrer para alcanzar la victoria. Desde la segunda edición se logró también colaborar con las empresas de la cadena para dar señales fuertes de calidad absoluta. Todo esto ha contribuido en parte al crecimiento del sector. Creo firmemente que estos estímulos y este crecimiento también deben de haber sido importantes en los otros países, de los que frecuentemente hemos tenido indicaciones positivas a este respecto. ¿Cómo colabora la prensa técnica en la difusión de este certamen mundial?

Desde las últimas tres ediciones contamos con dos medios espónsores en Europa: Chiriotti Editori y Editrade S.R.L. En América Latina contamos con el apoyo de Publitec y sus revistas Heladería Panadería Latinoamericana  en idioma

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español y Sorveteria Confeitaria Brasileira , en portugués. Esto no quiere decir que colaboremos sólo con ellos. Opinamos que esta Copa del Mundo de la Heladería es un patrimonio de toda la cadena y que debe crear interés, y eso se genera a través de los medios especializados del sector y los masivos. Estamos abiertos a colaborar con todos aquellos que estén comprometidos en el destino de este maravilloso oficio.  Argentina, 1er. Puesto

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¿La organización de semifinales en distintas regiones agrupando varios países como en Latinoamérica, está logrando incorporarse como metodología?

Éste es otro Éste otro de los objetivos que nos habíamos propuesto y estamos logrando crear selecciones en muchos países. Este año, además de la maravillosa edición de la Copa Latinoamericana que tuvo lugar en FITHEP en la ciudad de Buenos Aires, se llevaron a cabo selecciones en Polonia y se realizarán en Francia. Pero, en tal sentido, tenemos también en

vista solicitudes de Alemania y España. Ese es el futuro del evento. Cabe agregar un agradecimiento especial a la Argentina, que fue el primer país que creyó en la importancia de las selecciones y que, desde la segunda edición, ha participado siempre en la Coppa del Mondo della Gelateria. Por otra parte hay un lazo indisoluble que nos une y que e s el de la importante presencia de heladeros ítalo-argentinos en esa nación. Tuve la fortuna de conocer algunos, cuyo recuerdo conservo en mi corazón. Grandes profesionales y bellísimas personas.

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El maestro Francesco Falasconi brindó una capacitación especial al equipo argentino Un paso más hacia la Copa del Mundo de la Heladería El reconocido escultor en hielo e integrante del equipo italiano que obtuvo el primer puesto en la Coppa del Mondo della Gelateria 2012, Francesco Falasconi, visitó la argentina para entrenar al equipo argentino que competirá en el próximo Mundial del Helado.

Con el apoyo de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FATPCHPyA), el artista italiano visitó la Argentina con el fin colaborar en la preparación de los integrantes de la escuadra argentina para la 6° edición de la Coppa del Mondo della Gelateria a realizarse en Rímini, Italia, en el 2014. La capacitación tuvo lugar en la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros los días 7 y 8 de octubre y estuvo centrada en mejorar la técnica de elaboración de esculturas en

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Un momento en la capacitación en la Escuela de Pasteleros

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hielo, con la participación activa de los representantes argentinos. En este sentido, Francesco Francesco señaló la importancia que tiene el entrenamiento con especialistas de la disciplina para lograr un crecimiento profesional destacado, también hizo referencia al rol fundamental del espíritu de equipo, ya que el triunfo únicamente se alcanza por el buen desempeño de cada integrante de la cuadra. Falasconi trabajó junto al equipo argentino con bloques de hielo para realizar algunas de sus obras más notables, entre ellas un águila real -que le abrió el camino para ganar el premio más importante de la heladería- y un arpa de hielo, entre otras. La visita del escultor italiano concluyó con una exhibición de las obras terminadas y con una entrega de certificados para los integrantes de la Escuela que participaron de su capacitación.

Francesco Falasconi Nacido en 1978 en la ciudad italia‐ na de Fano (provincia de Pesaro y Urbino, Italia), tiene formación en cocina y lleva una trayectoria de siete años dedicada solamente a la escultura de hielo. Realiza escultu‐ ras de hielo de toda índole y tama‐ ño, tanto para buffets, como para espectáculos, comercios, marcas, publicidades, y otros. Obtuvo numerosos premios y medallas por su labor, consiguiendo el premio mayor en la Coppa del Mondo della Gelatería 2012. Confiesa que la gran fuente de inspiración de

sus trabajos es su familia, integra‐ da por su mujer y su pequeña hija. Según relata, una de las obras que más satisfacción personal le brin‐ dó fue la fabricación de un iglú en tamaño real donde tenían que caber 40 personas, con un bar totalmente hecho de hielo, para un comercio ubicado en Los Alpes. Como preparador y consultor en la disciplina del hielo esculpido consi‐ dera que el talento no es un requi‐ sito suficiente para salir victorioso, sino que se debe sumar además la predisposición de quien se anima a trabajar con este material.

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FITHEP y la Copa Maya de la Pastelería Teresita Ríos Mata fue jurado en FITHEP Teresita Ríos Mata participó como jurado en el Campeonato Nacional de Pasteleros que se celebró en la última edición de FITHEP. Fue especialmente invitada por el rol estratégico que ocupa en la región. Es ella la responsable de la organización del campeonato mexicano que hace las veces de Selección Latinoamericana para poder acceder a la Copa del Mundo de la Pastelería en Lyon, Francia.

Los jurados del Campeonato Nacional de Pasteleros

¿Cómo fue su vínculo con el mundo de la pastelería?

Inicialmente fui miembro del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos que organiza su feria Abastur. Dentro de esa feria se lleva adelante el Concurso Maya de la Pastelería que reúne a países de toda la región y que clasifica a los que luego

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entrarán en el certamen de Lyon. En 1999 ocupé por tres años la presidencia, tanto de la Asociación como del Comité Organizador de la feria. Esto me vinculó fuertemente con los concursos y con la meta de ese gran esfuerzo que es llegar a Lyon. Los organizadores de la Copa del Mundo vieron el trabajo que realizamos en México y consideraron que reuníamos todas las condiciones para ser nombrados como Campeonato de Selección tanto para la pastelería como para la gastronomía, con el Bocuse d´Or. ¿Qué dimensiones tiene Abastur?

Es una feria especializada que se realiza desde hace 27 años. Cuenta con 32.000 metros cuadrados de exposición, en donde exhiben 450 empresas que reciben a más

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de 26.000 visitantes profesionales. Es un acontecimiento relevante, y no sólo para México, ya que tenemos fuertes compradores de países de la región y de los Estados Unidos. No debe ser sencillo lograr conquistar ese lugar...

No, significa un trabajo profesional enorme y permanente. Abastur hizo una alianza estratégica con una asociación de chefs profesionales que se interesaron por el tema del Campeonato y de ese modo unimos la fuerza de la feria con la calidad profesional de los expertos en temas de pastelería y gastronomía. El éxito de esta síntesis nos permitió ser la semifinal para el Campeonato Mundial. ¿Cuál es su visión sobre el nivel de pastelería en la región?

La posibilidad de viajar por el mundo y ver la participación de tantos países en la Copa me permite tener una visión aproximada bastante precisa. Los países latinoamericanos hemos ido creciendo en el conocimiento de técnicas, de nuevas tendencias, de armonización de sabores, de nuevas estéticas. Lo que una década atrás era impensable hoy es una realidad. Los países europeos europ eos están valorando nuestras producciones y comenzamos a tener un mayor respeto. Seguimos siendo deudores de muchas tradiciones europeas, pues es una lógica consecuencia de la colonización, pero la novedad es que estamos más animados a mostrar nuestras materias primas. Tenemos sabores e inspiraciones propias para diseñar un plato, dulce o salado. De todos modos no debemos dejar de jar de ver que estamos inmersos en un proceso de globalización en donde todo tiende a integrarse. Si bien es necesario mantener la identidad, hay que saber hacerlo apropiándonos a la vez de todo aquello que nos sea útil para ocupar mejores lugares en el ranking mundial. Ud. fue jurado en el Campeonato Nacional Argentino de Pasteleros. ¿Qué juicio le merece?

En primer lugar mi agradecimiento a esta invitación y a esta experiencia. Fue un verdadero placer convivir con maestros pasteleros de este país y ver de cerca sus producciones. La excelente organización del Campeonato y de la feria y el entusiasmo de concursantes y público es maravilloso. Desde el punto de vista técnico, veo que hay una defensa muy fuerte a los productos argentinos de pastelería. Quizás habría que revisar si no hay que abrir un poco más la visión a lo que se hace en otras partes del mundo. Entiendo que la pastelería argentina es excelente pero, como decía, hay un proceso global que nos obliga a repensar los productos en términos más amplios. Por otra parte, esta es una condición necesaria para poder competir en los grandes certámenes mundiales.

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Docencia culinaria para poder competir Marta Sanchez Dueña: identidad y globalización Junto con Teresita Ríos Mata, Marta Sanchez Dueña fue jurado en Buenos Aires. Desde pequeña se sintió atraída por el mundo de la gastronomía y participó tempranamente de programas televisivos que abordaban el tema, como Utilísima señal internacional. Actualmente se dedica a hacer capacitaciones y a analizar críticamente las producciones de México en sus presentaciones internacionales. Este ejercicio en el ver y comparar le otorga un caudal de información privilegiado. ¿Por qué es importante participar de campeonatos como la Copa Maya o la Copa Mundial?

Creo que es una escuela. A medida que los países de la región se han ido dando cuenta de esto el nivel ha crecido notablemente. Hoy hay un desempeño profesional de los países como México -que es el caso que más conozco- que muestran un compromiso serio y responsable con las exigencias del concurso y con la pastelería como profesión.  Ya vivimos una cultura en pro de la competencia como medio para llegar a los grandes concursos del mundo. Esta posibilidad de viajar y ver cómo se presentan los países y qué producciones elaboran, ¿le permite indicar tendencias?

Si, sin duda. Hay tendencias en sabores, en materias primas, en herramientas de trabajo, en estéticas. El haber actuar como juez me permite ver qué coincidencias hay entre los países que ocupan los diez primeros lugares en el certamen. Por ejemplo, el sabor mandarina ha sido una clara tendencia. En herramientas se ha desarrollado la tecnología en moldes tanto de siliconas, como policarbonato y termoformado. En formulaciones se generalizó el menor uso de azúcares y la búsqueda de propuestas más saludables y con más frutas. En contenido y aspecto crece la tendencia de lograr platos de autor.

¿Qué demanda del cocinero la cocina de autor?

Un profundo conocimiento de su profesión. No se puede crear un plato que sea único y que merezca atención si no se cuenta con experiencia, práctica en las técnicas, conocimiento del comportamiento de las materias primas, armonización de sabores. Cualquiera puede replicar un plato que creó otro, pero realizar un desarrollo es algo que pocos están en condiciones de hacer. ¿Es importante la presentación?

Es un antiguo debate: sabor o presentación. Yo entiendo que comemos primero por los ojos. No se puede dejar de lado el valor estético que abre por la vista el camino de la degustación y que predispone a favor o en contra. México ha aprendido mucho en este sentido y nuestra cocina está modernizando sus propuestas, respetando sus productos clásicos pero incorporándolos a una realidad mayor. Identidad y globalización. Es indispensable jugar con este binomio.

Organizadores, maestros y jueces en FITHEP 2013

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E m p r e s a s

 Alyser Dobla: productos únicos y distinguidos para realizar creaciones inigualables en la pastelería El pastelero puede dar el broche de oro perfecto a su postre o pastel pas tel con las decoraciones de chocolate y tazas de Dobla. La empresa holandesa trabaja con los mejores chefs pasteleros del mundo para desarrollar decoraciones de chocolate creativas, novedosas y únicas.

Chef Pattisier Néstor Reggiani: De la mano de Alyser la empresa  holandesa Dobla ha llegado a nuestro  país y ofrece una variedad de productos de chocolate para decorar, que  merecen ser destacados. Muchos de  quienes tengan acceso a ellos podrán argumentar que es posible hacerlos a mano. Sin embargo, esa es una verdad a medias, ya que las piezas de chocolate elaboradas por Dobla tienen una calidad y  precisión tales que difícilmente puedan replicarse en las condiciones normales de trabajo, con las implicancias  de tiempo y costos de mano de obra que  cada una requiere. Por eso, las piezas de chocolate DOBLA deben ser consideradas como verdaderas  herramientas que facilitan el trabajo del pastelero, más  allá del valor agregado en cuanto a calidad y estética. Además, se debe tener en cuenta –y esto es realmente 

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importante- que cada una de las  piezas decorativas de Dobla  está elaborada con cobertura de chocolate  y no con baño, como  usualmente se puede  encontrar en el mercado. Por todo ello, las piezas de chocolate Dobla son ideales para engalanar nuestras tortas, mini gateaux, petit fours y postres, dándoles aire  nuevo y una prestancia inigualables.

www.nestorreggiani.com.ar www.alyser.com.ar

E m p r e s a s

Laboratorios Basso S.A. El cuerpo y la textura en los helados La percepción de un buen helado no se basa únicamente en su sabor y color. color. El cuerpo y la la textura juegan un rol muy importante a la hora de definir la calidad. Tomemos por ejemplo tres tipos de helado como pueden ser un helado artesanal premium, un helado de tacita y un palito helado. En todos los casos debe existir un estándar: como mínimo no se deben encontrar ni cristales de hielo, ni cristales de lactosa (sensación de arenosidad), ni deben dejar sensación de grasitud en el paladar. Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos adecuados para alcanzar el mejor cuerpo y textura en cada tipo de helado.

Cuerpo Helado artesanal pre-  mium. Puede estar ela-

borado ya sea con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula artesanal. Este helado debe tener un cuerpo lo suficientemente espatulable, “amasable”, de modo tal que se arme el famoso “pino”. No debe ser gomoso ya que, de lo contrario, molestaría para sacarlo del balde. Tampoco debe desgranarse, ya que impediría armar una masa consolidada. Debe ser resistente al golpe térmico como para que no acabe formando un río en la mano del consumidor. Helado de tacita. Puede

estar elaborado con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula

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que es capaz de retener más aire. Este helado no necesita tener un cuerpo espatulable, ya que va a ser consumido directamente del pote y por lo tanto no requiere tanta resistencia al golpe térmico. Por lo general es bastante aireado y liviano. Helado de palito. Puede elaborarse ya sea con molde o

por extrusión en forma industrial. La dureza de este helado debe ser tal que al morderlo se desprenda una parte, pero que no sea tan duro que provoque molestias en los dientes al momento de morder. El tipo de corte que tendrá dependerá del perfil de azúcares y del tipo de materia grasa utilizada en los helados de base láctea. Debe ser muy resistente al golpe térmico, ya que no queremos que el helado se derrita rápidamente y se desarme y caiga al suelo.

E m p r e s a s

Textura Helado artesanal premium. La textura debe ser

tersa y suave. La cremosidad debe ser el principal atributo, ya que por formulación debe tener un alto contenido de crema de leche o agentes de batido que le dan un redondeo particular en boca. No debe fundirse muy rápidamente en la boca ya que así puede saborearse más. Helado de tacita. Su textura es más aireada y funde

medianamente rápido en la boca. Si bien es terso y suave, la cremosidad es menor que la del helado artesanal premium. El paso de la mezcla por el homogeneizador le brinda una mejora en la textura, ya que hace más uniforme los glóbulos de grasa presentes. Helado de palito. La textura variará bastante en cuanto

a que puede elaborarse con diferentes tipos de materias primas, del modo de preparación y de la cantidad de aire inyectado en el caso de los palitos por extrusión. Sin embargo, se espera que sea suave y se funda rápidamente en la boca o al lamerlo.

yectoria de más de 20 años en el rubro. Se presentan dos cuadros con la selección de estabilizantes c/s emulsionante para cada uno de los tipos de helado mencionados. El cuadro 1 corresponde a los helados en base acuosa, de fruta, el cuadro 2 hace referencia a los helados en base láctea.

Los estabilizantes de Basso

Más información:

Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos adecuados para cada cada necesidad a lo largo de su vasta tra-

[email protected] www.basso-sa.com.ar

[ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224  ]  ] 2013  2013 [  [ 23

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E m p r e s a s

Simes S.A. Dosificador de polvo volumétrico a tornillo código 8000 Este equipo permite transportar y dosificar un caudal constante, preciso y uniforme de productos pulverulentos y granulados. Es indicado para dar soluciones a las industrias de proceso, principalmente química, farmacéutica y alimentaria, donde puede utilizarse para la dosificación de harinas, azúcar, polvo de cacao, frutas secas, sal, pasas, almendras, pigmentos, productos granulados, fibras, etc.

El dosificador de polvo volumétrico consta de un motorreductor para suministrar el movimiento principal al tornillo y una tolva de carga de amplia capacidad, con tapa y rejilla para evitar el ingreso de elementos extraños de tamaño grande. En el caso de que se deban manejar productos de difícil descenso en la tolva, se puede proveer con motovibrador u otro sistema similar. Su construcción es totalmente en acero inoxidable AISI 304. Se trata de una máquina sencilla, compacta y de desarme rápido, lo que facilita la inspección y el mantenimiento. Opcionalmente se puede suministrar con:

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- Variador de velocidad. - Ciclador, que permite modificar la cantidad de pulsos y la duración de la vibración de los mismos - Ruedas para facilitar su traslado. - Tablero eléctrico incorporado. La tolva de carga tiene una capacidad de 250 dm 3, lo que corresponde aproximadamente a 1000 a 1500 kg/h, pudiéndose fabricar a pedido con otras capacidades y otros requerimientos de automatización o control. Más información:

Tel. (54-342)4891080 [email protected] / www.simes-sa.com.ar

E m p r e s a s

Ingeniería Gastronómica Una empresa a la vanguardia de equipamientos para la cocina Tal como lo hizo dentro del marco de la FITHEP Expo Alimentaria, IG presenta a los lectores sus exclusivos hornos pasteleros IG Play Touch, Hornos GN 1300 y Hornos Fourmatic 4 y 8. Fiel a su filosofía, la empresa ofrece equipos de la más alta performance, ideales para cocinar productos de panadería o repostería.

IG Play Touch, ahora cocinar es fácil

La asombrosa performance de estos equipos asegura al chef la cocción perfecta de todo tipo de alimentos. IG Play Touch se maneja por medio de un comando electrónico simple e intuitivo a través de una pantalla táctil que permite acceder a sus múltiples y variadas funciones, haciendo el trabajo mucho más sencillo permitiendo, de esta manera, dedicar más tiempo a la creatividad de la presentación de los platos. Estamos en presencia de un horno diferente a todo lo conocido, el cual permite cocinar diversos alimentos simultáneamente sin contaminación de sabores. Además permite al usuario la opción de cocinar a través de la alternativa de horno de convección, cocción al vapor o bien una cocción combinada de vapor + aire caliente. - Hornos Fourmatic 4 y 8, para panaderos reposteros

Dos modelos de hornos convectores con características en el diseño de gabinete en acero inoxidable de primera calidad, tablero de comando y automatización con tecnología de última generación. Poseen, dependiendo del modelo, calefacción eléctrica o a gas y un rango de temperatura de 0° a 300°. Alternativas ideales para todo alimento de panadería o repostería, pudiendo cocinar en cuatro u ocho bandejas (dependiendo del modelo) de manera simultánea.

- Hornos GN 1300, compactos y elegantes

Esta original opción trata de un horno con alimentación a gas y/o eléctrica, con la opción de incluir puerta ciega o de vidrio. Los hornos GN 1300 incluyen guías laterales para bandejas de tres posiciones totalmente desmontables para su óptima limpieza, piso refractario o de fundición dependiendo del modelo, encendido piezoeléctrico y válvula de seguridad que evitan cualquier situación de riesgo. - Hornos OEM, un aliado en la cocina

Los hornos OEM son ideales para panaderías que buscan ampliar su menú, permitiéndoles ofrecer una gama más amplia de comidas en su mostrador. Perfectos para realizar pizzas ya que su piso es refractario. Gabinete exterior realizado en chapa de acero esmaltada e interior en acero inoxidable de primera calidad. Sistema de calefacción con resistencias blindadas en la parte superior e inferior de la cámara, con control independiente de las mismas a través de termostatos (rango de temperatura de 50° a 350°). Más información:

www.ig.com.ar

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E m p r e s a s

Frisher Festejó sus 30 años con gran despliegue El 5 de septiembre la empresa Frisher festejó sus 30 años de existencia. En la celebración, llevada a cabo en su nueva planta de la localidad de San Justo, participaron los empleados de la empresa y los principales referentes del mercado de heladería, incluyendo clientes, amigos, proveedores y colegas.

El In Ing. g. On Onss con con Al Alfi fill Sag Saggi gio o de de Fab Fabbr brii

El festejo muy emotivo y se vivió con alegría. Las instalaciones de la empresa fueron especialmente acondicionadas para la ocasión y los invitados pudieron recorrer todas las instalaciones de la moderna planta. Justamente, durante el brindis final, del evento el Ing. Ons recordó recordó los inicios de la empresa, que fueron en un modesto garaje. Fue un largo camino hasta llegar a la actualidad de Frisher, que hoy cuanta con una planta modelo de 3500 m 2, además de filiales propias en México y Brasil y distribuidores en casi todo el territorio nacional y América. El hecho de que Frisher se haya transformado en la principal firma fabricante de máquinas para heladería de América –explicó el Ing. Ons- se debe a su ética empresaria y a una actitud de dar siempre lo mejor para el cliente, haciendo las mejores máquinas posibles. El fundador de la empresa también comentó que sus productos se venden en los principales mercados del mundo, incluyendo lugares muy remotos, como Vietnam, Cabo Verde y Australia, entre otros. “Una de las claves del éxito ha sido salir a vender 

Ales Al essa sand ndro ro Te Tede desc schi hi y Ces Cesár áreo eo Ca Camp mpos os,, de de AFA AFADH DHYA YA

Frisher fue fundada en el año 1983 con el objetivo de brindar soluciones tecnológicas que faciliten la tarea diaria del heladero. Para ello se basó en cinco cinco principios: cuidado diseño, estándar de calidad alto, constante innovación tecnológica, eficiente servicio pos venta y gran respeto hacia los clientes.

El personal de Frisher participó del festejo

equipos en los lugares más distantes del mundo con el  mismo compromiso y entusiasmo que en cualquier lugar de  nuestro país” , destacó. No se olvidó también de agradecer

a los trabajadores de la empresa, clientes, proveedores y amigos, todos presentes en el festejo. El Ing. Ons y Emiliano Lopatin con distribuidores

Clientes y amigos recorrieron la planta

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Fue una ocasión para el encuentro cordial

E m p r e s a s

Lucacen El yogurt en la heladería, una tendencia mundial Es una característica propia de los heladeros argentinos su predisposición para innovar y crear continuamente nuevos sabores y productos para ofrecer a sus clientes. Lucacen los invita a pensar en el yogurt helado, una novedad que ya es tendencia en las heladerías del mundo por su concepto fresco, sano y sus múltiples opciones de presentación.

En las "yogurterías" se ofrece yogurt helado soft con una variedad de toppings

Hoy el yogurt helado está en la cumbre de las preferencias mundiales. Se trata de un producto que ha crecido exponencialmente en el mundo y que en nuestro país está comenzando a ganar terreno como una nueva opción para el negocio de la heladería. Lucacen siempre busca acercar a sus clientes ideas y tendencias, esto lo hace de forma muy personal, observando el mercado argentino y mundial y haciendo pruebas internas porque, para ofrecer algo, primero nos tiene que gustar a nosotros. Hay varias opciones para presentar el yogurt helado en un negocio, justamente eso es lo que lo hace más interesante. Las posibilidades incluyen la “yogurtería” exclusiva, modalidad más aceptada en el exterior, donde se ofrece yogurt helado en su versión soft con una variedad ilimitada de toppings a la vista (frutas naturales, salsas, chocolates, cereales, granola, etc.); otra alternativa es el “rincón del yogurt helado soft” dentro de una típica heladería artesanal, versión que

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está funcionando muy bien en nuestro país. Finalmente está la inclusión del sabor yogurt helado en la vitrina, el que puede personalizarse con algún topping que el maestro heladero elija, o bien, ofrecerse al natural en la textura del helado. El interesado en abrir su propia “yogurtería” necesita muy poco: una buena máquina, un buen producto y buena capacitación. Todo eso lo ofrece Lucacen. En cuanto a la máquina soft, la Iglu de Technogel es excelente, tiene tres bocas de salida y permite dos sabores por separado, o bien uno combinado. Para el sabor de yogurt en helado artesanal, se pueden utilizar las fabricadoras de Technogel Mante 20/60, Mante 30/100 y Mixgel 30 (con cocinador en la misma máquina). Todo el equipamiento Technogel que ofrece Lucacen es producido y ensamblado en Italia. Además Lucacen cuenta con un servicio técnico muy ágil que se acerca al negocio del cliente y ofrece repuestos a precios convenientes.

E m p r e s a s

En cuanto al producto, Pregel es la marca número uno en el mundo en este mercado con su YOGGI 30, que sirve tanto para la versión soft como para la artesanal. Se trata de yogurt liofilizado en una presentación de 1,5 kg y que tiene un sabor ligeramente ácido, muy similar al yogurt natural en frasco de vidrio que consumíamos cuando éramos chicos. Como es yogurt en polvo (no sabor a yogurt), permite una dosificación muy baja, de 30 g por kg de mezcla. Su aplicación se puede realizar tanto en caliente como en frío y sobre la base blanca que se usa normalmente, en Lucacen recomendamos la Base Fruttosa 50 de PreGel para el soft, y la Base Fiocc de PreGel para el artesanal. Son la base y el sabor de PreGel los que realmente marcan la diferencia. Con respecto a la capacitación, siempre que un cliente se acerca a Lucacen encuentra la ayuda que necesita. Primero lo asesoramos en la parte técnica, enseñándole todos los secretos de la elaboración en el Centro de Capacitación, a cargo de la cheff Ana Clara Seoane. Allí las capacitaciones son individuales y gratuitas, para que el cliente se sienta en confianza de preguntar y aclarar sus dudas en absoluta privacidad. Se aprende a utilizar las máquinas y la aplicación de los productos, incluso se define el perfil de sabor que desea el interesado. Esa asistencia puede repetirse las veces que sea necesario, por ejemplo, si el heladero incorpora a un nuevo elaborador, siempre se lo puede capacitar.

“El éxito de los productos de yogurt de PreGel  es un fenómeno mundial. Han sido un éxito rotundo como gelato en Europa, pero además impulsaron la revolución del helado suave en  Asia y Amér América. ica. El Yog Yoggi gi 30® 30®,, el Hap Happy py Yo y  Yonice son productos con un exclusivo sabor, que PreGel ha perfeccionado”. Marco Casol, Presidente y CEO de PreGel America Latina.

Fresco, natural y para toda la familia El yogurt helado es un producto muy fresco. En su versión soft, si es elaborado con leche descremada y con la Base Fruttosa 50 de PreGel, no llega a las 100 calorías por por‐ ción, por lo que ofrece una excelente opción para las per‐ sonas que se cuidan y que quieren darse un gusto. Además es muy versátil porque se lo puede saborizar (maracuyá, frutilla, chocolate…) y además combinar con los más variados toppings (hay clientes que usan hasta gomitas y caramelos). La familia puede encontrar la ver‐ sión con fruta natural y granola para los padres, junto con la versión con golosinas y chocolates para los niños. El yogurt helado es uno de los postres más innovadores de los últimos años. Este delicioso producto ha experimenta‐ do un crecimiento impresionante en todo el mundo, ya que además de su buen sabor, es saludable. Los orígenes del yogurt helado se remontan al año 1985, cuando el Dr. Rabboni, presidente y fundador de PreGel, creó y perfec‐ cionó el Yoggi 30®, que ha alcanzado una popularidad inigualable en todo el mundo. El New York Times recono‐ ció al Dr. Rabboni y al Yoggi 30® de PreGel como las razo‐ nes detrás del auge mundial del yogurt helado. Recientemente este producto ha probado ser un modelo de negocio más que rentable y un un complemento excep‐ cional en el sector Horeca.

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[ I n g r e d i e n t e s ]

Emulsionantes usados en la elaboración de chocolates Departamento Técnico Comercial – Negocios Chocolates Industriales Arcor Los emulsionantes juegan un papel importante en el proceso de fabricación del chocolate. En este artículo detallaremos los efectos positivos de los diferentes emulsionantes sobre las propiedades reológicas de la masa de chocolate y su estabilidad durante el almacenamiento, además de los beneficios económicos obtenidos por su empleo.

Una emulsión es una preparación obtenida por la diviTipos de emulsionantes sión de un líquido en glóbulos microscópicos en el inteLos más utilizados en chocolatería son la lecitina, el rior de otro líquido, en el cual no es soluble. El ejemplo polirricinoleato de poliglicerol (también conocido como típico de una emulsión es la leche, en la cual la materia Admul-Wol) y los fosfátidos de amonio (lecitina YN). grasa está emulsionada en la fase acuosa. Esto es una emulsión de grasa en agua Gráfico 1 ‐ El agregado de Admul Wol reduce la viscosidad a cierto (g/a), un ejemplo inverso es el de la mayonivel y se mantiene constante aun a altos gradientes de velocidad. nesa (agua en grasa - a/g). El papel de un El agregado de lecitina también reduce la viscosidad con el incre‐ emulgente es el de formar un puente entre mento del gradiente de velocidad pero se obtienen valores más dos sustancias sustancias inmiscibles, para ello tiene bajos que con el Admul Wol. propiedades tensoactivas que reducen la tensión superficial, y para lograr esto presentan un polo lipófilo (afín a los lípidos) y otro hidrófilo (afín al agua). En el chocolate no hay casi agua, de modo que el emusionante (también llamado emulgente o emulgador) actúa de algún modo diferente. Aquí tenemos partículas de azúcar, que son hidrófilas pero lipófobas, en otras palabras, que atraen el agua pero tienden a repeler la grasa. La acción de los emulsionantes en el chocolate se enfoca hacia la variación de las propiedades de fluencia del mismo, su adición disminuye la viscosidad y el límite de fluencia, en mayor o menor grado dependiendo de su concentración y del tipo de chocolate en cuestión.

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También se utiliza el triestearato de sorbitán. A continuación detallaremos las particularidades de cada uno. La lecitina. Es el agente con actividad de

Gráfico 2 ‐ Con el aumento del agregado de Admul Wol se obtie‐

nen valores más bajos del límite de fluencia con respecto al agre‐ gado de lecitina. Una curva más empinada indica valores altos de viscosidad mientras que una más achatada indica baja viscosidad

superficie más común, es una sustancia presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la soja y a la que muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la salud. En cuanto a su funcionalidad se sabe que la dilución de la suspensión de partículas en el líquido que forma la fase continua (en el caso del chocolate: manteca de cacao) reduce la viscosidad (a mayor proporción de grasa, mayor fluidez de la masa). Pequeñas adiciones de lecitina (0.1 a 0.3%) tienen el mismo efecto reductor de viscosidad que la adición de diez veces esa cantidad de manteca de cacao, esto tiene gran beneficio comercial por el mayor costo de la manteca de cacao con respecto al agente reductor. Sin embargo, si el nivel de adición se excede del 0.5% se puede producir el efecto adverso, o sea el espesamiento del chocolate al aumentar el límite de fluencia (o valor mínimo de Casson) aunque la viscosidad plástica siga disminuyendo. El efecto reductor de la viscosidad de la lecitina en el chocolate se debe principalmente a su acción sobre las partículas de azúcar, ya que es capaz de unirse al azúcar dejando el otro extremo de la molécula libre en la fase grasa para facilitar el flujo. Por tal motivo, su acción es más débil en la pasta de cacao y mucho más fuerte en las mezclas azúcar/manteca de cacao.

Un factor importante es el momento en el que se añade la lecitina, añadida al final del conchado se reduce la viscosidad con intensidad mayor que cuando se añade la misma cantidad al comienzo del proceso. La razón es que la lecitina tiene un efecto de superficie y, si se añade a la pasta demasiado pronto, algo de ella puede ser absorbido por la partícula de cacao durante el amasado y trituración. Otro factor que reduce su eficacia es la temperatura elevada durante tiempos prolongados.

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[ I n g r e d i e n t e s ]

cacia de la lecitina YN es más constante que la de la lecitina tradicional, su sabor es más suave y neutro y a concentraciones mayores a 0,3% no produce espesamiento (dosis máxima de 0,9%); también tiene un efecto más fuerte sobre el límite de fluencia que sobre la viscosidad y es menos sensible a las altas temperaturas. El triestearato de sorbitán. El uso de este emulsionante

El polirricinoleato de poliglicero poligliceroll (PGPR). También conoci-

do como Admul-Wol, es un emulsionante con una actividad de superficie muy diferente: aunque tiene un efecto relativamente pequeño en la viscosidad plástica, tiene la particularidad de reducir fuertemente y hasta casi anular el valor de umbral de fluencia del chocolate. En los gráficos 1 y 2 se visualizan los efectos de la adición adición de lecitina y PGPR sobre la viscosidad y el límite de fluencia del chocolate. Los fosfátidos de amonio (lecitina YN). Se han desarro-

llado otras sustancias tensoactivas para el chocolate, es el caso de la lecitina sintética YN (obtenida con aceite de colza parcialmente endurecido después de una glicerólisis, fosforilación y neutralización). La composición y efi-

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retrasa la aparición del denominado “fat bloom” del chocolate: una capa fina blanca sobre la superficie debida al florecimiento de cristales de grasa, que en general se presenta al inicio con una pérdida de brillo. Este efecto se produce generalmente cuando el chocolate se almacena con con variaciones de temperatura importantes. Con respecto al efecto de este emulgente sobre las propiedades reológicas del chocolate, normalmente es menos efectivo en la reducción del umbral de fluencia o la viscosidad plástica que la lecitina o el PGPR. Se puede concluir que las funciones de los emulsionantes en el chocolate comprenden la modificación de las propiedades reológicas, con disminución de la viscosidad plástica o del límite de fluencia; el ahorro en el uso de manteca de cacao, por tener menores costos con respecto a ésta; y la estabilización de la mezcla, retrasando el “fat bloom” en el chocolate y prolongando su vida útil.

[ P a s t e l e r í a ]

Los “cannoli”, obra maestra de la pastelería italiana Una oblea crujiente que contiene en su interior un dulce cremoso y envolvente, en una explosión de sabores que encarna la esencia de Sicilia

Estas delicias consisten en una corteza crocante en forma de tubo, rellena de un dulce cremoso que comúnmente contiene ricotta endulzada o queso mascarpone, mezclados con alguna combinación de vainilla, chocolate, pistacho y vino de Marsala. Se le suele agregar fruta confitada picada o chips de chocolate en los extremos.  Varían en tamaño desde los "cannulicchi", no más grandes que un dedo, hasta las versiones de mayor tamaño que se encuentran típicamente al Sur de Palermo, y que pueden tener un diámetro de 4 a 5 cm y 15 a 20 cm de largo.

Los “cannoli” son uno de los más famosos postres italianos en todo el mundo y –junto con la cassata- son los más representativo de Sicilia. Contrariamente a lo que se podría pensar, estas deliciosas galletas rellenas tienen un origen antiquísimo. Ya Cicerón, durante su estancia en Sicilia como cuestor, disfrutó de un antepasado del actual cannolo siciliano y lo describió como un tubo de masa (‘tubus farinarius’) con un relleno muy dulce a base de leche. El nacimiento del cannolo moderno está ligado, según la tradición, a la dominación árabe de Sicilia. Según una versión, estos deliciosos pasteles habrían sido inventados en un harén musulmán de la ciudad de Kalt El Nissa (hoy Caltanissetta). En este harén, las mujeres pasaban su tiempo preparando deliciosos manjares. Una de esas mujeres, probablemente inspirándose en el dulce citado por Cicerón, habría modificado un dulce árabe ya existente, elaborado con queso ricotta, almendras y miel, uniendo las dos tradiciones y dando origen a esta especialidad que más tarde sería conocida universalmente. En su origen, la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña (de allí su nombre) para freirla, aunaunque actualmente se compra ya hecha o se enrolla en moldecitos de metal, luego se rellenaba con el requesón azucarado y aromatizado en sus diferentes variantes.

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Si bien los cannoli han pertenecido desde siempre a los dulces carnavalescos, típicos de la cocina italiana, que se elaboran durante el periodo de Carnaval y cuyo consumo finaliza tras el miércoles de ceniza, hoy en día se comen durante todo el año. Actualmente, en la comunidad de Piana degli Albanesi y otros pueblos de las áreas de Alto Belice, Valle del Torto y Valle dei Feudi, están

trabajando para la obtención de la DOC (Denominación de Origen Protegido) para los cannoli sicilianos hecho en la forma tradicional. La gran emigración italiana a EE.UU. llevó consigo la tradición de los cannoli, que con el tiempo llevaron a variantes en el concepto original, posiblemente por la falta de algunos ingredientes y por la disponibilidad de otros. Los cannolis que se venden en las panaderías italo-norteamericanas usualmente contienen ricotta, pero el queso mascarpone es menos común. A veces el relleno es una simple crema elaborada con azúcar, leche y almidón de maíz, pero casi siempre está saborizado con vainilla, agua de azahares y una pizca de canela. Pistachos picados, pedacitos de chocolate semiamargo y frutas abrillantadas se agregan a menudo, esparciéndolas en los extremos. Incluso se están generalizando variantes rellenas con nutella, manteca de maní y otros ingredientes no tradicionales.

Un postre de película “Deja el arma, toma los cannoli ", dice Pete Clemenza en El Padrino (Francis

Ford Coppola, 1972), luego de comenter un asesinato. Esas palabras, que a esta altura ya son una frase de culto, remiten a uno de los dulces sicilianos más exquisitos de la pastelería italiana. En la tercera parte de la misma saga, el capo Ozzie Altobello es una víctima de su afición por este postre: muere, mientras ve la ópera Cavalleria Rusticana, después de comer cannoli envenenado por su ahijada, Connie Corleone.

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[ I n s t i t u c i o n e s ]

El INTI asiste a una panadería para celíacos “Sabores de hogar” es la primera panadería del país exclusiva para celíacos El INTI da un nuevo paso hacia la integración de las personas con celiaquía gracias a la instalación de una nueva panadería de productos artesanales libres de gluten, próxima a inaugurarse, en el marco del proyecto Vida sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). “Sabores de hogar”, de la ciudad de Pergamino, posibilitará que los celíacos de esa ciudad y alrededores consigan alimentos ricos y nutritivos sin tener que llevarlos desde la Ciudad de Buenos Aires.

Está próxima a inaugurarse una panadería de productos libres de TACC (trigo, avena, cebada y centeno) en Pergamino, provincia de Buenos Aires, que contó con la asistencia técnica del INTI con el objetivo de cubrir una necesidad de un importante sector de la población. Este proyecto surge del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas con el objetivo de instalar panaderías para elaborar panificados y desarrollar un sistema de comercio y distribución de productos libres de gluten en las ciudades del país que tengan una población superior a los 50 mil habitantes, garantizando una mejor calidad de vida. Entre los productos que se podrán comprar hay panes, bizcochos dulces y salados, facturas, piononos, bizcochuelos, marineras, panes saborizados, panes integrales, galletitas saborizadas y prepizzas. Además hay una línea de pastelería con tortas, alfajores y masas

secas y finas. Se incluirán además pastas frescas fr escas (fideos, ravioles, sorrentinos), empanadas y pizzas, como menú listo para llevar. María Laura Navarro, que está al frente de esta panadería, se interiorizó en el tema cuando a su hija le diagnosticaron celiaquía. Al ver que no había suficiente variedad de productos aptos para consumo de aquellos que tienen esta condición, pidió un permiso bromatológico para elaborarlos de forma casera, y en busca de más herramientas se contactó con el INTI. “Tengo el asesoramiento técnico  en cuanto a la distribución que debe llevar la planta y dónde  va a funcionar, en la capacitación de los productos que  vamos a ofrecer y en diversos trámites” , aseguró Navarro.

Las tareas del INTI que dieron este resultado final fueron el diseño de la panadería, la búsqueda de presupuestos y compra de equipos, la dirección técnica

El adelanto tecnológico radica en una mejora en la formulación de las harinas, premezclas e insumos con lo que se mantienen excelentes características nutricionales y sensoriales

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e implementación de un sistema de gestión de calidad y la capacitación en elaboración de panificados sin TACC. La presentación del emprendimiento coincidió con la Semana Nacional del Emprendedor Tecnológico, y en este sentido la responsable de la novedosa panadería resaltó el apoyo financiero por parte del Ministerio de Industria, ya que recibió una línea crediticia del Programa de Acceso al Crédito y la Competitividad (PACC) que consta de fondos de los cuales el 85% no son reembolsables. Con esos subsidios se pudo comprar los equipos básicos: horno rotativo, batidora planetaria, amasadora industrial, sobadora, heladera y freezer. Nicolás Apro, director de INTI-Cereales y Oleaginosas, destacó la importancia de la iniciativa, ya que en la Argentina hay 50 mil personas celíacas, pero hay otras 450 mil que aún no saben que poseen dicha condición, con lo que estos establecimientos representan una mejora en su calidad de vida. La panadería ya posee la habilitación municipal correspondiente y se están tramitando los permisos obligatorios específicos de un establecimiento elaborador de alimentos sin TACC. También cuenta con la dirección técnica de una nutricionista especializada en celiaquía y está en proceso la aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con asistencia técnica del INTI para dar cumplimiento a los requeri-

mientos del Código Alimentario Argentino. Navarro considera que el tema va más allá de una solución tecnológica: “Lo social no está muy difundido. Si bien hay  una ley que exige que en todos los lugares públicos haya  menú celíaco, no se cumple. Este emprendimiento además busca hacer campaña y lograr que los celíacos  cuenten con menúes libres de gluten”. gluten”.

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[ R o t u l a d o ]

Nueva reglamentación para los alimentos envasados Lic. Celina Moreno - Dirección de Agroalimentos - Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca A partir del 1 de enero de 2014 será obligatorio el cumplimiento de una nueva normativa sobre las declaraciones de propiedades nutricionales para los alimentos envasados. El tema es de interés general, pero quienes posean una empresa elaboradora de alimentos envasados necesariamente tienen que cumplir las disposiciones que se describen en el siguiente informe.

Actualmente se encuentran en el mercado cientos de productos alimenticios que incluyen en sus rotulos y/o publicidades frases tales como: “Light …”, “bajo en…”, “fuente de …”, etc. Estas expresiones tienen por fin destacar ciertas características relacionadas con el contenido de nutrientes y/o el valor energético que poseen los productos. En casi todos los casos se destaca el menor contenido de nutrientes o componentes que es recomendable no consumir en exceso por sus efectos sobre la salud, como sucede con las grasas, las grasas saturadas, las grasas trans, el sodio, el colesterol, etc. Por otro lado, se encuentran los nutrientes cuya presencia en un alimento es beneficiosa, debido a que se espera que su consumo tenga efectos positivos para la salud, entre ellos las proteínas, las fibras y las vitaminas y minerales. Este realce toma en cuenta que los consumidores actua-

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les se comportan de forma activa frente a lo que van a consumir, en muchos casos exigiendo alimentos con características puntuales. A ello se suma el escaso tiempo que suelen tener los clientes para hacer sus compras, y como se trata de información que se encuentra estratégicamente más visible, inevitablemente influye sobre la elección de un producto frente a otro similar de otra marca o con distintas características. La decisión de compra se halla necesariamente influida por otros factores, tales como costumbres, gustos, preferencias de acuerdo a la edad, precio, tamaño de la porción (volumen), presentación (cantidad por envase/forma de presentación), practicidad, etc., pero es indudable que la información nutricional acapara actualmente un interés central para millones de consumidores.

La Información Nutricional Complementaria (INC) El rotulado nutricional incluye toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento, y comprende: - La declaración del valor energético y de nutrientes (por ejemplo: la tabla de información nutricional); - La declaración de propiedades nutricionales o Información Nutricional Complementaria (INC), también conocida como CLAIMS nutricionales. La INC se define como “cualquier representación que  afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero  no sólo, en relación con su valor energético y/o su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria así como con su contenido de vitaminas y minerales”. Cabe aclarar que no son consideradas INC:

- la mención de sustancias en la lista de ingredientes. - la mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional. - la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energético en el rótulo, cuando sea exigida por las disposiciones legales vigentes en materia de alimentos. Cómo se reglamenta esta información

En la Argentina, desde el ano 2004 la información nutricional complementaria esta reglamentada, únicamente para el ámbito nacional, por la Resolución Conjunta ex Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias (SPRyRS) N° 40/04 y ex Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGPyA) N° 298/04, incorporada como artículo 235 quinto del Código Alimentario Argentino (CAA). El 11 de junio de 2013, entró en vigencia la Res. Conj. Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos (SPReI) N° 161/13 y Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) N° 213/13 que establece una nueva normativa para las declaraciones de propiedades nutricionales, armonizada en el ámbito del MERCOSUR (Resolución Grupo Mercado Común –GMC- No 01/12). Sin embargo, esta última comenzará a ser obligatoria a partir del 1 de enero de 2014, por lo que hasta esa fecha coexistirán ambas normativas, pudiendo utilizarse indistintamente.

Por tratarse de una Resolución armonizada a nivel MERCOSUR, se aplica a todos los alimentos envasados que se producen y comercializan en el territorio de los Estados Partes, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasados en ausencia del cliente y listos para ofrecerlos al consumidor. El hecho de que sea una resolución MERCOSUR cobra relevancia debido a que permite tener uniformidad de criterios relacionados con este tema, propiciando el comercio de determinados productos y facilitando la interpretación por parte del consumidor consumidor.. Existen casos concretos en los cuales esta reglamentación no es aplicable, debido a que cuentan con directrices específicas que los reglamentan. Tal es el caso de los alimentos para fines especiales 1, aguas minerales y demás aguas envasadas destinadas al consumo humano, y la sal de mesa. El objetivo que persigue esta nueva norma –con respecto a la anterior- es ser más exigente en ciertos requisitos, reforzando así el concepto del rotulado general dirigido a evitar que se describan o presenten rótulos que utilicen vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas con información falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equivoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento2. Específicamente, se establece que los alimentos con INC no pueden presentarse de manera que puedan: - Llevar a interpretación errónea o engaño del consumidor. - Incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos. - Sugerir que sean nutricionalmente completos.

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[ R o t u l a d o ]

Criterios generales A diferencia de la normativa que reglamenta el rotulado general y nutricional, la declaración de INC es de carácter opcional para los alimentos en general, con ciertas excepciones. Sin embargo, en los casos en que la empresa defina su utilización, su cumplimiento pasa a ser obligatorio y deberá obedecer estrictamente a los criterios y requisitos establecidos para tales fines. Asimismo, cuando se utilice la INC deberá figurar en la tabla de información nutricional la cantidad del nutriente en cuestión, además de los datos ya exigidos por la normativa de rotulado nutricional. La INC incluye además: - Las marcas que hagan alusión a atributos y/o términos relacionados con esta información, que solamente pueden ser usadas en alimentos que cumplan los requisitos establecidos para la utilización de la INC. - La información contenida en los anuncios en medios de comunicacion y en todo mensaje transmitido en forma oral o escrita, de los alimentos que sean comercializados listos para la oferta al consumidor. Por su parte, existen casos en los cuales no se permitirá la inclusión de INC debido a que no se considera relevante destacar su contenido en nutrientes, tanto sea por su escaso aporte o porque se procura evitar el incentivo a su consumo. Estos casos son bebidas alcohólicas; aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología; especias; vinagres; café, yerba mate, té y otras hierbas para infusiones sin agregado de otros ingredientes que aporten valor nutricional. Casos particulares - Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, a continuación de la declaración se deberá incluir una aclaración explicando que todos los alimentos de igual tipo también poseen esa/s propiedad/es con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Por ejemplo, si un fabricante de aceite de maíz desea destacar que su producto no contiene colesterol, podrá hacerlo siempre y cuando indique en el mismo envase que todos los aceites de maíz comparten esta característica con el de su producción. - El mismo caso se presentará con los productos alimenticios que tengan alguna obligación legal de modificar la composición nutricional del alimento debido a situaciones nutricionales específicas. Ejemplo de ello es el de los productos que utilicen harina de trigo fortificada con hierro, con acido fólico, tiamina, riboflavina y niacina por la Ley 25.630 (en la Argentina). Si pretenden destacar algún nutriente incluido en la mencionada normativa, deberán aclarar que tienen la misma característica que el resto de los productos elaborados con harina de trigo.

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- Se permite incluir en el rótulo más de una declaración nutricional. Por ejemplo, un alimento podrá colocar: “cero grasas” y “rico en fibra” fibra”.. Forma de cálculo y expresión La INC deberá: - Referirse al alimento listo para el consumo (prepa-

rado, cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones indicadas por el fabricante). - Ser cumplida por la porción de referencia establecida en las normas específicas correspondientes a porciones para los fines del rotulado nutricional 3. Sin embargo, cuando se quiera utilizar el atributo “bajo” y la porción sea menor a 30 g o ml, el cálculo para poder utilizar la INC debe realizarse en base a 50 g o 50 ml. Por ejemplo: Caramelos bajos en azúcares: la porción según la GMC 47/03 es 20 g (o sea es menor de 30 g). Cada caramelo aporta 2 g de azúcares cada 20 g de producto, por lo que en 50 g aporta 5 g de azúcares. La condición para bajo en azúcares es: “No contiene más de 5 gramos de  azúcares por porción” *. *. Por lo tanto, cumple con la condición para colocar la INC de “bajo en azúcares”. Criterios específicos para alimentos que requieren reconstitución. En el caso de los alimentos con INC que

necesiten ser reconstituidos con la adición de otros ingredientes (diferentes al agua), deberán incluir en el rótulo adicionalmente la información nutricional del alimento listo para el consumo (preparado) de acuerdo a las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante. No obstante, en estos productos se presentan dos escenarios, a saber: 1. Para utilizar los atributos “fuente” y “alto contenido” no se debe tomar en cuenta para el cálculo de la INC la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación. 2. Contrariamente, para los atributos “bajo”, “no contiene” y “sin adición de…”: sí se debe tomar en cuenta para el calculo de la INC la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación.

* Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el  atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consig-  nar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento  bajo o reducido en valor energetico”, según corresponda, con  los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de  por lo menos 50% del tamano de la INC, de color contrastante  al fondo del rotulo y que garantice la visibilidad y legibilidad  de la información.

Clasificación de los claims nutricionales Las declaraciones relacionadas con el contenido de nutrientes y/o valor energético pueden clasificarse de dos maneras: a. Contenido absoluto. Es la INC que describe el nivel

y/o la cantidad de uno o más nutrientes y/o el valor energético contenidos en el alimento. Por ejemplo, para utilizar el claim “bajo en valor energético”, el producto deberá aportar menos de 40 kcal. b. Contenido comparativo. Es la INC que compara los

niveles de igual/es nutriente/s y/o el valor energético del alimento objeto de la misma con el alimento de referencia. En ambos casos (a y b) la normativa establece requisitos específicos para su utilización en cuanto a la cantidad y tipo de nutriente a destacar. Respecto al contenido comparativo, para utilizar la comparación de los atributos “reducido” y “aumentado” deben cumplirse dos requisitos: - Una diferencia relativa mínima de 25%, en más o en menos, en el valor energético y/o en el contenido de nutrientes de los alimentos comparados. Para los micronutrientes (vitaminas y minerales) se aceptará una diferencia relativa mínima del 10% de la IDR. - Una diferencia absoluta mínima en el valor energético o en el contenido de nutrientes igual a los valores definidos para los atributos “fuente” o “bajo”.

La INC comparativa deberá obedecer además a las siguientes premisas: - Debe ser comparada con un alimento de referencia4. - El contenido de nutrientes y/o valor energético del alimento objeto de una INC comparativa debe ser

comparable al alimento de referencia del mismo fabricante. - En caso de no existir el alimento de referencia del mismo fabricante, se utilizará el valor medio del contenido de tres alimentos de referencia comercializados en el país de elaboración y/o de comercialización. - En caso de no existir el alimento de referencia, no se podrá utilizar la INC comparativa. Además: - El tamaño de las porciones a comparar debe ser igual, considerando el producto listo para consumo. - Para el caso de los platos preparados, la comparación se realizará por 100 gramos o 100 mililitros de producto. - La diferencia en el atributo objeto de la comparación debe expresarse en el rótulo cuantitativamente en porcentaje, fracción o cantidad absoluta, e indicar en el rótulo/publicidad con que alimento/s fue comparado. - Esta diferencia será declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Existen ciertos casos en los que se exige que la INC sea calculada de manera particular. El detalle figura en la tabla 1.

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[ R o t u l a d o ]

Términos autorizados - La INC deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. - En caso de que existan textos en otros idiomas relacionados con la INC que no cumplan con lo establecido en el Reglamento, éstos no deberán ser visibles en el rótulo. - Los términos en inglés autorizados en esta normativa para los respectivos idiomas no necesitan ser traducidos. En concreto, no debe perderse de vista que la información que figura en los rótulos de los alimentos es el principal medio de comunicacion entre el consumidor y el elaborador. Por su parte, el hecho de que un alimento pueda convertirse en una preferencia para quien lo consuma, dependerá del tipo y la cantidad de nutrientes que se realcen según los criterios de marketing que aplique la empresa elaboradora. Los consumidores se hallan hoy inmersos en ambientes donde existe una sobreinformación brindada por diferentes medios de comunicación, y se expresan infinidad de mensajes con diferentes objetivos. Los diferentes

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actores señalan cómo comer rico, sano, barato, rápido, proponen nuevos gustos y proclaman las ventajas de consumir tal o cual producto. Por esto es importante señalar –y hacer cumplir- la imperativa responsabilidad que cabe a las empresas elaboradoras de alimentos en el tipo de información que brindan y la forma cómo la declaran en los rótulos de sus productos (más allá de la información informaci ón establecida en las normativas), que siempre debe estar dirigida a informar correctamente y proteger al consumidor. Referencias 1. Los alimentos para fines especiales son aquellos que han sido elaborados o preparados para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia. Res. GMC 46/03, incorporada al Capitulo V del CAA por Resolucion Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006. 2. Punto 3.1. Principios generales de la Res. GMC 26/03, incorporada al Capitulo V del CAA por Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005. 3. Res GMC 47/03 incorporada al CAA Resolución Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006. 4. El alimento de referencia es la versión convencional del mismo alimento que utiliza la INC comparativa y que sirve como patrón de comparación para realizar y destacar una modificación nutricional restringida al atributo comparativo “reducido” o “aumentado”. “aumentado”.

Fuente: Revista Alimentos Argentinos n° 59 – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

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[ R o t u l a d o ]

La vida útil de los alimentos El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos La vida útil de un alimento es el periodo en el que puede mantenerse en condiciones de almacenamiento especificadas sin que pierda su seguridad y calidad óptimas. La vida útil de un alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envasado, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes.

La vida útil normalmente se indica en la etiqueta del alimento con información sobre la fecha de consumo máximo preferente o la fecha de caducidad. - La fecha fecha de consumo consumo máximo máximo pref preferen erente te

refleja el periodo durante el cual cabe esperar, de forma razonable, que un alimento conserve su mejor calidad, como, por ejemplo, el sabor. Entre los alimentos que tienen una fecha de consumo máximo preferente se incluyen los alimentos enlatados, los deshidratados y los congelados. - La fecha de caducidad (vencimiento) es el fin del período durante el cual cabe esperar, de forma razonable, que un alimento resulte seguro para su consumo si se guarda respetando las condiciones de almacenamiento especificadas. Por lo tanto, estos alimentos pueden presentar un riesgo de intoxicación si se consumen después de la fecha de caducidad. Entre los alimentos que tienen fechas de caducidad se incluyen los productos lácteos refrigerados, las carnes cocinadas y las ensaladas preparadas. Determinación de la vida útil

Los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la vida útil y etiquetar sus productos consecuentemente. Esto incluye las condiciones de almacenamiento necesarias para cumplir con ese tiempo de vida útil, por ejemplo, especificando que se debe “guardar en la heladera una vez abierto”. Por lo general, la vida útil se define durante la elaboración de un alimento. Inicialmente, el fabricante determina las características (intrínsecas y extrínsecas) que afectan a su seguridad y/o calidad. Estas características incluyen los ingredientes utilizados, el proceso de elaboración, el tipo de envasado

-como el envasado al vacío o el envasado en una atmósfera modificada, utilizados a veces para prolongar el tiempo de vida útil de un producto- y las condiciones de almacenamiento en las que se venderá. Si es necesario, el fabricante también puede llevar a cabo otros estudios como tomas de muestras y análisis microbiológicos. La determinación de la vida útil es una parte integral de los sistemas de control de seguridad de los alimentos que lleva a cabo el fabricante. Como parte de los exámenes periódicos de estos sistemas, el fabricante valida la vida útil. Esto es especialmente importante cuando se modifican los productos, las plantas de producción o los equipos de producción. ¿Qué relevancia práctica tiene la vida útil para los consumidores?

El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos. La vida útil únicamente se debería considerar válida si el producto se compra intacto y sin daños. Los consumidores siempre deben respetar las instrucciones de los fabricantes respecto al almacenamiento, en especial las referentes a la temperatura y la utilización del producto una vez abierto. Asimismo, se recomienda que los consumidores tengan en cuenta la información sobre el tiempo de vida útil a la hora de comprar alimentos para evitar su desperdicio. Por ejemplo, a diferencia de los alimentos con fechas de caducidad, muchos alimentos con fechas de consumo máximo preferente se pueden consumir con seguridad incluso aunque se haya sobrepasado esta fecha. Fuente: Alimentación Hoy. Octubre de 2013.

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[ I n s t i t u c i o n e s ]

Simposio internacional de la quinoa Participarán destacados investigadores nacionales e internacionales, especialistas en el tema Con motivo de celebrarse el Año Internacional de la Quínoa, la Universidad Nacional de Jujuy, el INTA, el Centro de Investigación y Transferencia Jujuy del CONICET y el Ministerio de Producción de la Provincia de Jujuy organizan el Simposio Internacional de la Quínoa. El acontecimiento tendrá lugar en la Universidad Nacional de Jujuy, en la capital provincial, los días 28 y 29 de noviembre.

El objetivo del Congreso es incentivar la formación de una red de instituciones interesadas en revalorizar la quinoa; facilitar el intercambio de información entre investigadores, extensionistas y productores; impulsar el desarrollo de nuevas alternativas de uso en alimentos, así como la producción de quínoa en la Región Andina de Argentina; y fomentar el consumo del grano en todo el ámbito del país.

El encuentro esta dirigido a la comunidad universitaria: investigadores, docentes y estudiantes; entidades descentralizadas gubernamentales (investigadores y extensionistas del INTA, INTI, IPAF) que realizan asesoramiento a productores; ONGs, cooperativas de productores y ambientalistas, Empresas elaboradoras de alimentos y otros interesados.

Inscripciones: www.simposioquinoa.unju.edu.ar

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[ N u t r i c i ó n y s a l u d ]

Pequeños cambios para prevenir el aumento de peso EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre Alimentación La epidemia de la obesidad está azotando tanto al mundo desarrollado como al mundo en vías de desarrollo. ¿Son factibles las recomendaciones actuales destinadas a vencer esta epidemia? Se ha propuesto un enfoque de «pequeños cambios» para reducir la ingesta energética y aumentar la actividad física con el fin de prevenir el aumento de peso de la población en general.

Los requerimientos energéticos no son iguales en todas las personas pero, cuando la energía ingerida (entre comida y bebida) equivale a la energía gastada (por el metabolismo y la actividad física), el cuerpo se encuentra en un estado de «equilibrio energético». Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, el cuerpo se encuentra en un estado de equilibrio energético positivo y, cuando se gasta más energía de la ingerida, el equilibrio energético es negativo. Con el tiempo, un equilibrio energético positivo provocará un aumento de peso y, del mismo modo, un equilibrio energético negativo provocará la pérdida de peso. Para mantener el peso corporal no es necesario que el equilibrio perfecto de la energía ingerida y gastada se mantenga a diario, sino durante un cierto período de tiempo. Prevención del aumento de peso mediante el cierre de la brecha energética

Es necesario prevenir y tratar la obesidad. Los enfoques existentes serían más fructíferos si tuviesen en cuenta la reducción de la ingesta energética y el aumento del gasto energético. Los investigadores indican que prevenir el aumento de peso podría ser más sencillo que perder peso, lo que resulta más fácil si el gasto energético es alto1. Esto se debe a que reducir la ingesta energética y el peso corporal total hace más lento el metabolismo en reposo. Con un peso inferior, también se gasta menos energía en las actividades físicas y, por tanto, los requerimientos energé>

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ticos son menores, lo que podemos relacionar con el desafío que suele suponer la restricción de calorías, que suele producir un aumento de la sensación de hambre1,2. Los mecanismos biológicos corporales que ayudan a controlar el equilibrio energético parecen conservar el peso corporal existente, lo que hace que sea más fácil prevenir el aumento de peso que perder peso y mantenerlo1. Un nivel elevado de actividad física requiere una ingesta energética mayor para obtener un equilibrio energético. La actividad física consume energía y genera músculo, lo que acelera el metabolismo y, por tanto, los requerimientos energéticos. Las personas que se mueven menos tienen menores requerimientos energéticos y deben buscar un equilibrio por medio de una menor ingesta de energía. Aunque las personas sedentarias

puedan mantener su equilibrio energético, tienen muchas probabilidades de aumentar de peso ya que, en general, una menor actividad física no suele ir acompañada de una menor ingesta energética3. Por todo ello, el aumento de la actividad física es uno de los factores asociados al mantenimiento tras la pérdida de peso4 y, por tanto, un mayor gasto energético podría ayudar a conseguir un equilibrio energético neutral o negativo estable1. Se ha visto que, en las dos últimas décadas, el aumento de peso medio de la población de EE.UU. fue de entre 0,45 y 0,9 kg al año 5. Un equilibrio energético positivo de 100 calorías al día (kcal/día) podría explicar la mayor parte de este aumento de peso gradual. A este exceso de equilibrio energético positivo de 100 kcal/día se lo denominado «brecha energética»1 y se propone cerrar esta brecha reduciendo la ingesta energética en 100 kcal/día para prevenir el aumento de peso en personas con un equilibrio energético positivo. El Calorie Reduction Expert Group, un grupo independiente nombrado por el Departamento de Sanidad del Reino Unido, afirma que una reducción de 100 kcal al día es saludable y que, para la mayor parte de la población, no supondría un riesgo de desnutrición7. Enfoque de pequeños cambios

La brecha energética proporciona una base para el enfoque de pequeños cambios. Esta aproximación establece que, aunque para mantener la pérdida de peso hay que realizar grandes cambios, los pequeños cambios en la ingesta y el gasto energético son más fáciles de alcanzar y deberían bastar para prevenir un aumento de peso excesivo en la población8. Uno de los motivos por los que los cambios de comportamiento parecen más fáciles de alcanzar es porque el enfoque de pequeños cambios ofrece un objetivo cuantitativo8. Hay estudios que demuestran que es más probable que las personas alcancen un objetivo cuando es específico, realista y alcanzable 9.

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Otro aspecto positivo del enfoque de pequeños cambios es que las personas pueden comenzar a realizarlos en cualquier momento, independientemente de su peso corporal. Asimismo, cuando una persona empieza a hacer pequeños cambios tiene más probabilidades de seguir introduciendo nuevos pequeños cambios que, con el tiempo, se pueden convertir en un gran cambio de estilo de

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vida8. No obstante, un posible inconveniente es que muchas personas pueden no estar tan motivadas para prevenir el aumento de peso como lo están para perderlo. Los científicos que formularon el enfoque de pequeños cambios crearon la organización America On the Move  para promover la alimentación saludable y la actividad física. El programa anima a la gente a reducir 100 kcal de su ingesta energética diaria y a añadir 2.000 pasos al día (que quemarían unas 100 kcal) a su actividad física para prevenir el aumento de peso 10. En general, actualmente existe un consenso en que realizar pequeños cambios funciona. No obstante, la mayor parte de los estudios realizados hasta la fecha se centran en pequeños cambios dirigidos a perder peso y no a prevenir su aumento. Por ejemplo, un estudio afirma que los pequeños cambios son eficaces para promover la pérdida de peso y mantenerse durante un período de tres meses, pero concluía que se necesitan estudios a más largo plazo11. Otro estudio realizado en Nueva Zelanda estableció que la gente que aplicaba pequeños cambios a su dieta y a su actividad física y los controlaba cada semana tenían más éxito a la hora de perder peso y mantenerlo durante 12 meses, en comparación con los que recibieron «tratamiento normal», que consistía en una consulta con un dietista y asesoramiento sobre su estilo de vida y un pesaje realizado r ealizado únicamente al inicio del proceso y transcurridos los 12 meses 12.

Reducción de la ingesta energética

La principal forma de reducir la ingesta energética es reducir el tamaño de las porciones y elegir alimentos ricos en nutrientes pero bajos en calorías. Los alimentos muy densos en calorías (en relación con su volumen) se consideran muy energéticos y entre ellos se incluyen algunos tipos de galletas, galletitas saladas y otros aperitivos dulces y salados. Los alimentos como frutas y verduras, que poseen menos calorías en el mismo volumen, se consideran poco energéticos o densos en nutrientes. Además, el elevado contenido en fibra y agua de la mayor parte de frutas y verduras ayuda a controlar el peso, ya que aumenta el nivel de saciedad y reduce el apetito13. Con respecto a las bebidas, existen en el mercado numerosas opciones sin azúcar o edulcoradas pero con pocas calorías, y por supuesto, el agua (embotellada o de grifo) contiene cero calorías. A la hora de reducir calorías, es importante no eliminar nutrientes vitales de la dieta. Por ejemplo, las frutas y verduras contienen vitaminas, minerales y fibra7 y existen alimentos muy calóricos que no se deben eliminar de la dieta ya que contienen nutrientes esenciales. Los frutos secos y los pescados grasos, como el salmón, son dos claros ejemplos de alimentos muy energéticos que contienen ácidos grasos esenciales, además de proteínas. En este caso, es imprescindible controlar el tamaño de las porciones. Veintiocho gramos de maníes

(aproximadamente un puñado) contienen unas 150 kcal, por lo que, en algunos casos, con sólo reducir el tamaño de la porción (comer un puñado de frutos secos en vez de una bolsa de 50 g) se pueden eliminar 100 kcal de la dieta.

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[ N u t r i c i ó n y s a l u d ]

 Aumento del gasto energético

La actividad física es un factor clave a la hora de prevenir el aumento de peso. Además de quemar calorías, ayuda a mantener en condiciones la masa muscular, que tiene un metabolismo más rápido que el tejido adiposo. Cuando los niveles de actividad física son bajos, la ingesta energética también debe ser baja para mantener el equilibrio, y a muchos adultos les resulta difícil conseguir este equilibrio sólo con la dieta. Por este motivo, el enfoque de pequeños cambios recomienda aumentar la actividad física además de reducir la ingesta energética. Hace tiempo que se estableció que un total de 10.000 pasos al día es lo ideal para obtener unos beneficios óptimos para la salud, pero son pocos los estudios que han evaluado la eficacia de este objetivo14. Hay evidencia empírica que demuestra que aumentar la actividad diaria normal en unos 2.000-2.500 pasos conlleva una moderada pérdida de peso y mejora la presión sanguínea y la sensibilidad a la insulina, probablemente debido a la pérdida de grasa corporal15,16. 2.000 pasos equivalen a unos 20 minutos de caminata, aunque esto depende de la persona.

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El aumento de los pasos por medio del enfoque de pequeños cambios ayuda a las personas a establecer sus propios objetivos, que alcanzarán realizando cambios pequeños y factibles1. Establecer objetivos y utilizar un podómetro, un pequeño dispositivo que cuenta los pasos que se dan, han demostrado ser métodos eficaces para ayudar a la gente a caminar más 15,17. Algunos ejemplos incluyen ir a pie al trabajo en vez de en coche, subir por las escaleras en vez de en ascensor o escaleras mecánicas y dar un paseo por la mañana, al mediodía o después de cenar10. Otros tipos de actividad física, como correr y practicar deportes, también suman pasos a esos 2.000. Conclusión

En definitiva, la defensa de pequeños cambios en la ingesta y gasto energético podría crear un enfoque eficaz de la salud pública para prevenir el aumento de peso. La evidencia empírica que respalda la teoría del equilibrio energético sugiere que reducir la ingesta energética en 100 kcal/día y aumentar los pasos en 2.000 al día son pequeños cambios factibles con los que prevenir un aumento de peso excesivo en la población. Referencias

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Elaboración y composición química de un helado sabor durazno, con características prebióticas Fernando Villalva; Andrea Cravero Bruneri y Adriana Ramón Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina [email protected] Trabajo presentado en el XIV Congreso Cytal, llevado a cabo en Rosario del 23 al 25 de octubre de 2013

conserva dietéticos (15 g%), pulpa comercial de durazno (5 g%), sucralosa (0,02 g%), inulina en polvo (10 g%), esencia artificial de durazno, colorante amarillo y rojo. El proceso de elaboración consistió en la mezcla de ingredientes, pasteurización (63 ± 2ºC; 30 min), enfriamiento (4 ± 1ºC; 4,5 ± 0,5 min), maduración (4 ± 1ºC; 2hs.), batido y congelación en máquina heladora (-6 ( -6 ± 2ºC; 50 min), envasado y almacenamiento (-16 ± 2ºC; 12 hs.). Se efectuaron análisis químicos de humedad, proteínas, grasas, cenizas, carbohidratos e inulina. El contenido de humedad fue del 77,52 g%; proteínas 8,1 g %; grasas 0,08 g %; carbohidratos 3,03 g%; inulina 10 g% y cenizas totales 1,2 g%. El producto presentó un valor calórico de 45 Kcal por 100 g y 27 Kcal por porción. La elaboración fue factible, obteniéndose un helado con características organolépticas adecuadas, presentó textura cremosa, sin cristales de hielo, color, sabor y aroma característicos a durazno. Puede ser considerado un alimento de valor calórico reducido, según legislación vigente, ya que aporta 70% menos de calorías, 87% menos de carbohidratos, 0% grasa, proteínas de alto valor biológico y buen aporte de fibra con respecto a un helado de leche tradicional. Palabras clave: helado, inulina, composición química,

prebiótico. Resumen

La inulina es utilizada como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas, tales como la sustitución de grasas o azúcares, estabilización de espumas y aumento del contenido en fibra en alimentos. En helados garantiza la estabilidad, cremosidad y sabor suave, y desciende el punto de congelación sin interferir en el proceso de overrun. Además es una fibra prebiótica, que confiere efectos benéficos al organismo. El objetivo de este trabajo fue elaborar un helado dietético sabor durazno de bajo contenido glucídico y lipídico, adicionado con inulina, y analizar su composición química. El producto se elaboró con leche descremada en polvo (13 g%) albúmina de huevo deshidratada (8 g%), duraznos en >

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Introducción

El consumo alimentario de la población argentina se caracteriza por una elevada ingesta de alimentos procesados, que contienen una alta proporción de hidratos de carbono de absorción rápida, mayor densidad calórica y menor poder de saciedad, lo que condiciona la aparición de sobrepeso, obesidad, diabetes, dislipemias y problemas cardiovasculares (Britos et al., 2010), siendo todos factores que motivan el interés por el cuidado de la salud y alimentación en las personas (Dornblaser, 2008). Actualmente, la demanda y consumo de productos saludables en la población es cada vez mayor (Rozycki et al., 2011). 201 1). Por Por esta razón, razón, la industr industria ia alimentaria ali mentaria viene desarrollando y ofreciendo en el mercado alimentos adicio-

nados con componentes bioactivos (Ministerio de Ciencia y Tecnología e Innovación Productiva, 2010). Dentro de estos componentes se encuentran los prebióticos definidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) como

Diagrama 1 ‐ Proceso de elaboración de helado dietético con características prebióticas

“ingredientes alimentarios que poseen un efecto benéfico  para el organismo, estimulando el crecimiento selectivo  y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias  en el colon” (ANMAT, 2012). Uno de ellos es la inulina,

utilizada como ingrediente en la industria alimentaria (Madrigal y Sangronis, 2007) por sus propiedades tecnológicas, tales como la de sustitución de grasas, azúcares, estabilización de espumas y aumento del contenido de fibra en los alimentos (Wood, 2011). También se emplea como aglutinante, emulsionante, estabilizante y agente texturizador (Wood, 2011). En postres congelados garantiza estabilidad, sabor cremoso y suave, desciende el punto de congelación y no interfiere en el proceso de overrun (Wouters, 2005). El helado, es un producto obtenido por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros componentes (ANMAT, 2012) que aumentan el valor calórico del mismo (González Corbella, 2007), motivo por el cual en patologías como obesidad, dislipemias y diabetes, este postre se encuentra restringido (Villacís Barba, 2010). El objetivo de este trabajo fue elaborar un helado dietético sabor durazno de bajo contenido glucídico y lipídico, adicionado con inulina como fibra prebiótica, y analizar su composición química. Materiales y métodos Ingredientes

Para la elaboración del helado dietético sabor durazno con características prebióticas se utilizaron los siguiensig uientes ingredientes: leche en polvo descremada (13 g%); inulina en polvo (10 g%) (Barrionuevo (Barrio nuevo y Carrasco, 2010) de Nutralia S.R.L; albúmina de huevo deshidratada (8 g%), de Tecnovo S.A; duraznos en conserva dietéticos (15 g%), pulpa comercial de durazno (5 g%); sucralosa (0,02 g%) y esencia artificial de durazno (0,35 mL%) de Saporiti S.A; colorante amarillo (0,15 mL%) y rojo (0,012 mL%) de Laboratorio Circe S.R.L.

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[ F o r m u l a c i ó n ]

Análisis estadístico

Los resultados de las determinaciones químicas se expresaron en promedios y desvío estándar. Resultados y discusión

Elaboración

Los ingredientes utilizados en la producción del helado dietético fueron previamente pesados y posteriormente empleados según se detalla en el diagrama 1. La inulina se suspendió en agua caliente a 96°C ± 1°C y se calentó la solución hasta completa disolución bajo agitación. Por otro lado, se reconstituyó la leche en polvo descremada con agua, previamente hervida, a 40°C ± 2°C. Posteriormente se mezclaron y se agregaron el edulcorante sucralosa y los colorantes amarillo y rojo, agitándose hasta su completa homogeneización. Se pasteurizó a una temperatura de 63°C ± 2°C, teniendo en cuenta lo estipulado por el CAA. Luego la mezcla se enfrió rápidamente a una temperatura de 4 ± 2°C durante 4,5 ± 0,5 minutos a baño maría invertido. A continuación se incorporó la fruta troceada (duraznos en conserva dietéticos), la pulpa comercial de durazno y las claras de huevo batidas a punto nieve con movimientos envolventes. Cabe aclarar que para la reconstitución de la albúmina deshidratada se consideró lo establecido por la empresa Tecnovo, utilizando 28 ml de agua para 4 gramos de producto en polvo a fin de obtener el equivalente a 1 clara de huevo, la que se mezcló y dejó reposar durante dos horas antes de ser utilizada. El mix se maduró a 4 ± 1°C en heladera, durante dos horas. Seguidamente, se llevó a máquina heladora para agitación, enfriamiento e incorporación de aire mediante batido y congelación durante 50 minutos, tiempo en el cual la temperatura descendió a – 6 ± 2°C. Se envasó en recipientes de poliestireno expandido y se almacenó en freezer a – 16°C ± 2°C durante 12 horas. Composición química

Se realizaron análisis de composición química: proteínas, por titulación con formol; hidratos de carbono e inulina, estimación por diferencia; grasas, por hidrólisis alcalina; humedad y cenizas, por desecación en estufa y calcinación en mufla, respectivamente; calcio y sodio, por espectrofotometría de absorción atómica, y fósforo por espectrofotometría de absorción molecular (A.O.A.C, 1996). Se calculó el valor calórico del producto final y se comparó el mismo con un helado tradicional y dietético.

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60 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224 ] 2013

El proceso de elaboración del producto demandó un tiempo total de 17 horas y 45 minutos y en el cual las etapas importantes a destacar fueron las siguientes: - Reconstitución de albúmina deshidratada, debido a las propiedades funcionales de las proteínas que favorecieron la capacidad de batido e incorporación de aire, además de contribuir al valor nutritivo (Jiménez y Herrera de Zelarayán 2003). - Pasteurización y enfriamiento de la mezcla, la cual se llevó a cabo para disminuir la carga bacteriana potencialmente patógena para el hombre (ANMAT, 2012; Jiménez y Herrera de Zelarayán 2003). - Maduración, en la que todos los ingredientes se integraron y las proteínas lácteas se hidrataron, otorgando mayor viscosidad a la mezcla y contribuyendo a la textura y cuerpo del producto final (Cheftel y Cheftel, 1992). - Batido y congelación del mix, en máquina heladora, donde se logró la agitación, enfriamiento e incorporación de aire, otorgando al helado la textura típica y cremosidad. - Almacenamiento, por congelación rápida, para fijar la estructura del producto y las características sensoriales. Análisis de la composición química

En la tabla 1 se puede observar la composición química del producto final obtenido, además de un helado de leche tradicional y un helado dietético con inulina sabor arándano. El contenido de humedad del helado dietético sabor durazno fue de 77,52 g%, mientras que en el elaborado por Barrionuevo y Carrasco el valor fue de 68,13 g%, las diferencias pueden deberse al tipo de fruta empleada y a la cantidad de líquido utilizado en la reconstitución de ingredientes secos. La cantidad promedio de proteínas fue 8,1 g%, superior a un helado de leche (3 g%) (Asociación Española de Fabricantes de Helados, 2008) y similar al helado dietético sabor arándano (8,4 g%) (Barrionuevo y Carrasco, 2010). El valor de hidratos de carbono fue de de 3,03 g%, cifra obtenida con estimación por diferencia. El mismo es inferior a la cantidad hallada por Barrionuevo y Carrasco (10,5 g%) y al helado tradicional (23,4 g%). La diferencia puede deberse a que no se agregó azúcar en la elaboración. El contenido de fibra en el helado dietético sabor durazno, también estimado por diferencia, fue de 10 g% (como fibra soluble). Con respecto al valor calórico, se registró un aporte de 45 Kcal/100 g y 27 Kcal/porción (una bocha de helado, equivalente a 60 gramos). La cifra obtenida por cada 100 gramos es menor que la citada para el helado dietético sabor arán-

dano (76 Kcal/100g) (Barrionuevo y Carrasco, Carr asco, 2010) 2010) y la del helado de leche (149 Kcal/100g) (Asociación Española de Fabricantes de Helados, 2008). El porcentaje promedio de cenizas fue de 1,2 g%. La concentración de calcio fue de 118,67 mg%, valor inferior a la mencionada por Barrionuevo y Carrasco (148,56 g%) y a la Asociación Española de Fabricantes de Helados (148 mg%). El contenido de fósforo fue de 155,53 g%, cifra menor relacionada re lacionada al helado dietético sabor arándano (164,50 g%) (Barrionuevo y Carrasco, 2010). El sodio se encontró en una cantidad de 143,73 mg%, superior comparado con el reportado por Barrionuevo y Carrasco (133,96 mg%). Conclusiones

La elaboración del producto fue factible, obteniéndose un helado con características organolépticas adecuadas, que presentó textura cremosa, sin cristales de hielo, color, sabor y aroma característico a durazno. Puede ser considerado un alimento de valor calórico reducido según legislación vigente, aportando 70% menos de calorías, 87% menos de carbohidratos, 0% grasa, proteínas de alto valor biológico y buen aporte de fibra con respecto a un helado de leche tradicional.  Agradecimientos  Agradecimie ntos

Trabajo realizado con fondos de la Universidad Nacional Salta – Consejo de Investigación (CIUNSa), a través del proyecto Nº 2.071 2.071 “Ingredientes bioactivos en la formulación de alimentos con atributos saludables para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles” transmisibles”.. Bibliografía - Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos, y Tecnología Médica (2012). Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional, Código Alimentario Argentino.

- Asociación Española de Fabricantes de Helados (2008). Los helados: Nutrición y Placer. Disponible en: http://aefhelados.com/prensa/NUTRICION.pdf  - Association of Official Agricultural Chemists (1996). Official Methods of the A.O.A.C. Washington D.C. - Barrionuevo, M.R. y Carrasco J.M. (201 (2010). 0). Formulación de un helado dietético con características prebióticas. Tesis presentada previa a la obtención del título de Licenciado en Nutrición. Salta, Argentina. - Britos, S., Saraví A. y Vilella F. (2010). (2010). Buenas prácticas para una alimentación saludable de los argentinos. Ed: Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos aires. Buenos Aires. Argentina. - Cheftel, J. C. y Cheftel, H. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. II, 1° reimpresión, traducido del francés por: Francisco López Capont. Ed: Acribia S.A. Zaragoza, España. - Dornblaser, L. (2008). Alimentos reducidos en azúcar y sal. Énfasis Alimentación Latinoamérica, 10: 34–38. González Corbella, M. J. (2007, Septiembre). Valor nutritivo de los helados, su integración en la dieta saludable. OFFARM, 26 (8) 86-92. - Jiménez, M. J. y Herrera de Zelarayán, S. A. (2003). Fundamentos para el manejo de alimentos. Ed: Crisol. Argentina, 251–252. - Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007). “La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales” en Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN), 57 (4): 387–396. - Ministerio de Ciencia y Tecnología e Innovación Productiva (2010) Resolución N° 396/10 Anexo I: Desarrollo de nuevos alimentos funcionales para transferencia a empresas de la industria láctea nacional. - Rozycki, S. D., Fernández, J. M., Giorda, A. A. (2011). Desarrollo de base para helados sin colesterol. La Alimentación Latinoamericana. 294:44–51. - Tecnovo (2009). Albúmina de huevo en polvo. Tecnovo ovoproductos de calidad. Disponible en: http://www.tecnovo.com.ar/es/productos/prod_polvah.htm. - Villacís Barba, E. A. (2010). (2010). Formulación de helados aptos para diabéticos. Tesis presentada previa a la obtención del título Ingeniero Agroindustrial. Quito, Ecuador. - Wood, J. M. (2011). (2011). Sensory evaluation of ice cream made with prebiotic ingredients substituted for sugar. Tesis presentada como requisito parcial para obtener el título de Master en Nutrición. Lincoln. Universidad de Nebraska, Estados Unidos. - Wouters, R. (2005). Los beneficios de la inulina y la oligofructosa en los helados. Mundo Lácteo y Cárnico, julio-agosto: 29-31.

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[ I n g r e d i e n t e s ]

Características texturales y de color en panes con mezclas de harinas Mariana Osuna1,3, María Alicia Judis1, Ana Romero1, Nora Bertola2 (1)Departamento

de Ciencias Básicas y Aplicadas - Universidad Nacional del Chaco Austral. Chaco, Argentina (2)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) – Conicet - Facultad de Ciencias Exactas -Universidad Nacional de La Plata. Buenos Aires, Argentina (3)Becaria del Conicet. Argentina [email protected] con respecto a la muestra control. En el color, los valores de L* (luminosidad), y a* y b* (coloración roja y amarilla respectivamente) presentaron diferencias significativas con el control. Se puede concluir que la inclusión de las mezclas de harinas en la formulación de pan afectó tanto a las características texturales como al color. La adición de ST modificó negativamente las características texturales, mientras la HL produjo un aumento en el color de los panes adicionados, dando migas y cortezas más oscuras. Palabras clave: panes, color, textura

Introducción

Resumen

La sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por mezclas de harina de lino (HL), soja (HS), y salvado de trigo (ST) afecta las características sensoriales de los productos obtenidos a partir de ellas, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la utilización de estas harinas sobre los parámetros de textura y color de los panes. A 1000g de HT se le sustituyó el 5% por po r mezclas de las tres harinas con un diseño multinivel factorial con tres factores (HL, HS y ST) y con tres niveles c/u (0g - 8g - 16g). Se prepararon pre pararon 27 panes, de acuerdo con el diseño experimental adoptado, realizando tres réplicas. Se llevó a cabo el análisis de perfil de textura (TPA) de la miga y los parámetros de color (a*, b*, L*) de la corteza y miga con un espectrofotómetro con esfera integradora. Los resultados mostraron que sólo la adhesividad no presentó diferencias significativas, mientras que la dureza, gomosidad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad de la miga presentaron diferencias (P

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Actualmente la población prefiere consumir alimentos saludables con la finalidad de prevenir enfermedades no transmisibles, razón por la que la industria panadera y los investigadores se han volcado en optimizar el proceso tecnológico de elaboración del pan y mejorar su variedad, calidad, sabor y disponibilidad (Hathorn et al., 2008). El consumo de productos saludables y naturales se está popularizando a medida que los consumidores son conscientes de los beneficios de determinados ingredientes sobre la salud. (Rossell y Collar, 2009). En el caso de la soja, tiene un gran potencial de uso como alimento para el ser humano debido a su alto nivel de proteínas de buena calidad y sus propiedades funcionales y nutricionales. El aminoácido limitante es la metionina, mientras que el contenido de lisina excede los requerimientos establecidos, lo que hace factible su uso para suplementación de la harina de trigo (OMS, 1985). El lino (Linum usitatissimun) es otra de las materias primas que más se están utilizando actualmente en los productos de panificación, tanto por su contenido de ácidos grasos n3, como por la de fibra dietética y fitoestrógenos (Oomah y Mazza, 1998). El salvado de trigo tiene alto contenido en fibra, está formado principalmente de celulosa y es superior en vitaminas y minerales, pero con menor contenido en endospermo (Atwell, 2002; Gomez et al., 2011). Estas características y su contenido de antioxidantes dan al salvado propiedades nutricionales muy interesantes; además, puede jugar un papel positivo en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. (Gomez et al., 2011).

La aceptación por parte de los consumidores en referenrefere ncia a aspectos visuales, de sabor y textura, juega un papel importante en el desarrollo de productos pr oductos de panadería funcionales (Siró et al., 2008). En el pan, la textura aparece como un indicador importante de frescura y calidad para el consumidor, por lo que es un factor esencial para la aceptación del producto en el mercado (Brady y Duran, 1985; Gioielli y Lannes, 1995). Además del sabor, la frescura y la textura, el color es una propiedad sensorial que influye dramáticamente en la percepción general del pan (Gellynck et al. 2009); por otro lado, es sabido que los panes elaborados con harinas integrales a menudo poseen menor volumen y migas y cortezas más oscuras (Heiniö, 2006). La sustitución parcial de la harina de trigo por mezclas de harina de lino, soja y salvado de trigo afecta las características sensoriales de los productos obtenidos, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la utilización de estas harinas sobre los parámetros de textura y color de los panes elaborados con mezclas de harinas. Materiales y métodos Harinas

Se utilizaron las siguientes harinas adquiridas en comercios de la región: harina de trigo acondicionada para pan francés (HPF), marca Florencia® - Argentina (mezcla de harina tipo 000 y 0000 con mejoradores); harina de soja entera (HS); harina de lino (HL) y salvado de trigo (ST), todas adquiridas en comercios locales. Elaboración de los panes

La fórmula básica para el pan testigo fue la siguiente: HPF 100%, levadura 4%, sal 2,2%, grasa vacuna 4%, agua potable aprox. 55%. A partir de la fórmula básica, a 1000 g de harina de trigo se le sustituyó el 5% por mezclas de las tres harinas, con un diseño multinivel factorial con tres factores (HL, HS y ST), con tres niveles c/u (0g - 8g - 16g). Se prepararon 27 panes, de acuerdo con el diseño experimental adoptado, realizando tres réplicas. En la tabla 1 se pueden observar las distintas formulaciones de pan. Procedimiento de elaboración del pan

El proceso utilizado es el método directo. Las distintas etapas se realizaron a escala laboratorio. La masa se mezcló y amasó a una consistencia óptima en la amasadora rápida (marca Zonda®, Argentina -Motor 1 HP, 1450 rpm, capacidad: 3 kg harina - equivalente aprox. 5 kg de masa), siendo de 7 minutos el tiempo para lograrlo, y luego se la dejó descansar a granel por un período de 15 minutos. Después de este período, la masa se laminó en la sobadora (marca RD®, Argentina) y se dejó reposar durante 15 minutos nuevamente. Luego, la masa se dividió en partes de 400 g y se boleó de forma manual, redondeando y aplastando. Se dejó reposar durante 15 minutos y se cortó en partes de 200

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las siguientes condiciones: celda de compresión de 4,5 kg; velocidad del cabezal: 0,5 mm/seg; deformación máxima: 50%; diámetro del émbolo de penetración: 58 mm. Para el análisis de la textura de la miga, las hogazas de pan fresco (una hora después de horneadas) fueron guardadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 25ºC. El centro de cada rodaja de pan se sometió a dos ciclos de compresión - descompresión para obtener la curva de TPA (Análisis de Perfil de Textura) característica (Figura 1) a partir de la cual se obtuvieron tres parámetros texturales calculados por el software del texturómetro: - Dureza (N):  es la fuerza máxima que tiene lugar, en

cualquier tiempo, durante el primer ciclo de compresión (Bourne, 1978). Definida también como la fuerza necesaria para comprimir una rodaja de pan hasta un 50% del espesor original (Método 74-09, AACC Internacional 2000). En el caso de la miga, se obtuvo para el primer ciclo un solo pico que coincidió con la dureza o firmeza de la misma. - Elasticidad (mm): es una medida de cuánto recupera

su altura o forma original el alimento luego de ser sometido a una deformación. Estrictamente se define como la altura que el alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el comienzo de la segunda (Bourne, 1978). Se calcula como el cociente entre la distancia 2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad = L2/L1. - Masticabilidad (mJ): sensorialmente se define como

gramos y se armó el pan. Los panes se colocaron en moldes de aluminio (24,5 x 6,5 cm) y se los llevó a una cámara de fermentación durante 90 min a 30° C. Luego los panes se hornearon a 180° C durante 15 min. en un horno eléctrico (marca Zonda®, Argentina), después de lo cual se retiraron de los moldes y se pesaron. A continuación se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 25 °C durante tres horas para su análisis. Preparación de las muestras de miga

Se cortaron rodajas de pan del centro de la hogaza de un ancho de 20 mm con un cuchillo eléctrico y se eliminó la corteza. Se obtuvieron muestras de la miga del pan con un sacabocado de 20 mm de diámetro y 25 mm de altura. Determinación del análisis de perfil de textura de la miga de pan

El perfil de textura de la miga de pan fue determinado usando un texturómetro TA.XT2i (CT3 Brookfield) bajo

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la fuerza requerida para desintegrar un alimento sólido hasta que esté listo para ser deglutido (Civille y Szczesniak, 1973). Se determina como el producto de firmeza x cohesividad (definida como el cociente entre A2/A1) x elasticidad. - Adhesividad (mJ) = área 3. Es la energía necesaria

para superar las fuerzas atractivas entre la superficie superfi cie del alimento y la superficie del material con la que está en contacto. - Gomosidad (N) = Dureza x Cohesividad. Es la fuerza

requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta estar en condiciones de ser deglutido. - Cohesividad = área 2 / área 1 (adimensional). Determinación de color de la corteza y miga de los panes

En las determinaciones de color se utilizó un espectrofotómetro con esfera integradora para color Thermo Fisher Scientific, que provee un valor específico específi co de color basado en la cantidad de luz reflejada fuera de la superficie del producto o transmitida a través del mismo. Las

mediciones se realizaron según el método 14-22 (AACC Internacional, 2000) utilizando 8 mm de apertura de la medición y un iluminador D65, con puerto de exclusión cerrado. El espectrofotómetro fue calibrado antes de cada ensayo con un plato estándar blanco. De cada ensayo de panificación se tomaron tres panes, a los que se les efectuaron tres mediciones de color en la corteza y en la miga informándose el valor promedio. Como medida objetiva del color se utilizó el sistema CieLab (C.I.E., 1986), que define cada color a partir de tres coordenadas denominadas L*, a* y b*. Las magnitudes L*, a* y b* son adimensionales y se definen en función del tipo de estímulo y del blanco de referencia para tratar de simular a los observadores reales (Joshi y Brimelow, Brimelo w, 2002). 2002). La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad y a* y b* son las coordenadas colorimétricas que forman un plano perpendicular a la luminosidad, siendo, a su vez, perpendiculares entre sí (Figura 2). El corte del eje L* con el plano que forman a* y b* es el punto acromático. El valor a* es una medida de la intensidad de color rojo, hacia valores positivos se observan los colores rojos y para valores negativos, los verdes. El valor b* es una medida de la intensidad de color amarillo, hacia valores positivos se observan los amarillos, y para valores negativos, los azules.

Figura 1 ‐ Curva característica de Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Análisis estadístico

En el análisis de varianza (Anova) se realiza una separación de la variabilidad total de una variable en dos componentes: 1) variabilidad entre muestras, la cual es debida a los efectos del factor en estudio, llamada variación sistemática y, 2) variabilidad dentro de las

Figura 2 ‐ Representación gráfica del espacio CIE Lab)

muestras, la cual expresa la variación aleatoria. Con el fin de determinar si existían diferencias significativas entre las muestras se realizó un análisis de varianza de un factor y se compararon las medias por el test de Turkey para un nivel de confianza del 95%. El programa empleado fue Infostat.

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Figura 3 ‐Dureza de panes elaborados con mezclas de HL‐HS‐ST

Figura 4 ‐ Cohesividad de panes elaborados con mezclas

de HL‐HS‐ST

Figura 5 ‐ Elasticidad de panes elaborados con mezclas

de HL‐HS‐ST

Figura 6 ‐ Masticabilidad de panes elaborados con mezclas

de HL‐HS‐ST

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Resultados Análisis de perfil de textura de la miga de pan

De todas las características del pan, una de las más apreciadas por los consumidores es la textura (Angioloni y Collar, 2009). En las figuras 3, 4, 5, 6 y 7 se pueden observar los valores medios de dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad, respectivamente, de las distintas migas de los panes analizados. La mayoría de los parámetros texturales ensayados presentaron diferencias significativas con el control (muestra 8), excepto la adhesividad. La dureza, gomosidad y masticabilidad se incrementaron al aumentar la adición del ST y HL en los panes; siendo el ST el factor que produjo mayor efecto sobre todas las características texturales. Majzoobi et al. (2013) mostraron que el pan con ST era más duro y menos coherente con el aumento de la fibra en la masa. En estudios realizados por Davis (2004), la textura del de pan control fue significativamente más suave que los panes que contienen harina de lino y/o de soja. El envejecimiento y la migración de la humedad parecían producirse más fácilmente en los panes que contenían HL y HS, dando una textura más firme. Dado que el volumen de pan que contienen lino y/o soja también fue significativamente menor, una miga más comprimida también puede haber contribuido a una textura más firme. La masticabilidad de la miga del pan oscila entre 6,87 a 15,27 mJ aproximadamente (Figura 6), entendiéndose que el pan más masticable es aquel que presenta menor valor de masticabilidad, ya que requiere desde el punto vista sensorial más tiempo de deglución en la boca antes de tragarlo (Hernandez y Duran, 2012). En la figura 7 se puede observar que la gomosidad presenta el mismo comportamiento que la dureza, indicando que a menor dureza de la miga menor gomosidad, siendo estas dos propiedades directamente proporcionales (Hernández y Durán, 2012). El color, junto con la textura y el flavor, pueden determinar la elección o no del producto por parte del consumidor. La medición del color de la corteza es un parámetro de calidad útil para evaluar cambios de formulación y del proceso de elaboración en productos panificados (Shittu y col., 2007). En la figura 8 se pue-

den observar los diferentes colores de Figura 7 ‐ Gomosidad de panes elaborados con mezclas algunos panes. En la tabla 2 se presentan de HL‐HS‐ST los valores medios de L*, a*y b* de la corteza y la miga de los panes analizados. Los valores de L* (luminosidad), a* y b* presentaron diferencias significativas con el control. En la corteza, el factor HL fue el que produjo un mayor efecto sobre las tres variables, disminuyendo las mismas al aumentar su concentración, mientras que la HS produjo un aumento sólo de b* al aumentar su incorporación. En estudios realizados por Majzoobi et al. (2013), la corteza de panes la harina de soja, se oscurecen más que otros cuando se de ST fue más oscura al aumentar el nivel de salvado. En hornean (Strausser, 2004). El pan de lino carecía de los estudios realizados por Davis (2004), los panes con 15% de azúcares simples necesarios para reaccionar con los HL fueron significativamente más claros que el color de los grupos amino y producir un oscurecimiento en el color. otros panes, mientras que los panes con 15%HL + 10%HS Dichos resultados coinciden parcialmente con los nuesfueron significativamente más oscuros. La corteza del pan tros, ya que los panes formulados poseen además ST. de lino tenía el color más claro porque la linaza molida no El color de la miga no sufre el efecto de reacparticipa en la reacción de Maillard, como la harina de ciones de Maillard. En general el color de la miga está trigo y la HS. El color de la corteza se ve afectado por relacionado con el color de las harinas (Gómez et al .,., Maillard que es una reacción de pardeamiento no enzimá2011). En la miga L* disminuyó en la mayoría de las tico que implica al grupo amino de la proteína o aminoámuestras al aumentar HL. a* y b* aumentaron al increcido y al grupo carbonilo de un azúcar simple. mentar la HS y ST. Davis (2004) informó que el pan norConsecuentemente, la cantidad de proteína y de almimal tenía más clara la miga que los panes con 15% de dón en la fórmula del pan afectarán el índice de oscuHL o con 15% HL+ 5 o 10% HS. Dado que tanto HL recimiento. De los aminoácidos, la lisina participa fuercomo HS son más oscuras que la harina para pan nortemente en la reacción produciendo el color marrón mal, sería de esperar que los panes que contienen uno o oscuro. Por lo tanto, los productos ricos en lisina, como ambos de esos ingredientes sean diferentes en color.

Figura 8 ‐ Panes con mezclas de HL, HS y ST. En la fotografía se puede observar los diferentes colores de la miga de los

panes número 9 (16HL‐0HS‐8ST), 10 (8HL‐8HS‐0ST), 11 (0HL‐8HS‐0ST), 12 (16HL‐8HS‐8ST), 13 (8HL‐0HS‐8ST), 14 (16HL‐ 16HS‐8ST), 15 (8HL‐16HS‐16ST), 16 (8HL‐0HS‐16ST), 17 (0HL‐16HS‐0ST), 18 (0HL‐0HS‐8ST), 22 (0HL‐0HS‐16ST).

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[ I n g r e d i e n t e s ]

Conclusión

Se puede concluir que la inclusión de las mezclas de harinas en la formulación de pan afectó tanto a las características texturales como al color. La adición de ST modificó negativamente las características texturales, mientras la HL produjo un aumento en el color de los panes adicionados, dando migas y cortezas más oscuras. Bibliografia A.A.C.C. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, Ninth edition. St. Paul, MN, USA: The Association. Angioloni, A.; Collar, C. (2009). Bread crumb quality assessment: a plural physical approach. Europe Food Research Technology. 229:21-30. Atwell, W. A. (2002). Whole-wheat products e an overview. In Marquart L, Slavin R, Fulcher R (Eds.), Whole-grain foods in

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[ I n g r e d i e n t e s ]

Propiedades nutricionales, físicas  y químicas de alimentos elaborados con castañas de cajú Diego Javier Sandoval, Norma Beatriz Núñez, María E. Fátima Nader Macías Cátedra de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán, Argentina [email protected] fenólicos y actividad antioxidante. La evaluación de las características organolépticas, aceptabilidad, grado de satisfacción y conocimiento sobre las castañas de cajú fue determinada mediante una encuesta realizada a 50 alumnos de primer año de la carrera de nutrición de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) de San Miguel de Tucumán. La evaluación indicó que los productos elaborados con castaña de cajú fueron muy aceptados y resultan satisfactorios para la población encuestada, la cual demostró tener un nivel de información bajo sobre las castañas de cajú. Introducción

Resumen

Las castañas de cajú, originarias del Nordeste brasileño, son frutos secos con excelentes propiedades saludables y nutricionales. Consumidas en pequeñas cantidades y en forma habitual se asocian a una baja mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Actualmente todos sus componentes son utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y cosméticos hasta la formulación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades (Foods, 2012). Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar diferentes preparaciones alimenticias con castañas de cajú y cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxidantes, compararlas con las mismas preparaciones elaboradas sin castañas de cajú, y realizar la valoración nutricional de los alimentos. Asimismo se buscó evaluar el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados y analizar el nivel de información que poseen los encuestados sobre las castañas de cajú. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin castañas de cajú. La cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones se realizó por métodos químicos y se determinó el contenido de azúcares totales, azúcares reductores, proteínas solubles, compuestos

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La castaña de cajú, cuyo nombre científico es Anacardium occidentale , pertenece a la familia Anacardiaceae. El nombre genérico de Anacardium significa: ana= separar y kardia= corazón y el nombre específico occidentale hace alusión a la región de origen, o bien a que la semilla se encuentra fuera de la porción carnosa (Sudzuki, 1996). El árbol de cajú (Figura 1) nativo de Sudamérica, florece en Brasil y Perú, fue introducido en el siglo XVI por los mercaderes portugueses en la India, donde se convirtió en un cultivo destacado y con una gran exportación, al igual de lo que sucede en Brasil. Las castañas de cajú son cultivadas en la América intertropical, desde México y la Florida, pasando por Centroamérica hasta las Antillas, Perú, Colombia,  Venezuela y Brasil, también en Hawai y en muchas zonas de África, como Nigeria, Mozambique, Tanzania, Kenya y, y, especialmente en Madagascar y Angola (Foods, 2012). Otros países donde crece y se exporta el cajú son Sri Lanka, China, Malasia, Filipinas y Tailandia, siendo los Estados Unidos el mayor importador (Foods, 2012). Denominadas en la mayoría de los países de habla hispana como marañón (Roig y Mesa, 2005), las castañas de cajú son conocidas generalmente como frutos secos (Vázquez, Cos & López, 2005). Su consumo en pequeñas cantidades aporta sustancias nutritivas de gran interés y contribuye poco al aporte diario de calorías. Asimismo, también está asociada a una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, por lo que distintos

Fig. 1  – Árbol y fruto de anacardo

organismos y sociedades científicas han reconocido la importancia de estos frutos para la salud (Enrique, 2000; Salas & Rose, 2005). Las castañas poseen efectos beneficiosos sobre las lipoproteínas y lípidos séricos (Ryan, 2006; Sabaté, 2003) y el extracto de anacardo contiene además sustancias activas que poseen propiedades contra la diabetes (Khan 2012; Ortega, 201 2010). 0).

En base a los antecedentes descritos, se elaboraron diferentes preparaciones con castañas de cajú para cuantificar su contenido en macronutrientes y antioxidantes, comparándolas con las mismas preparaciones sin castañas de cajú. También se realizó la valoración nutricional de los alimentos y se evaluó el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados. Asimismo, se analizó el nivel de información sobre las castañas de cajú que poseían los encuestados en este trabajo.

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Materiales y métodos Elaboración de las preparaciones

Los alimentos que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin el agregado de castañas de cajú. En los diagramas de flujo 1 y 2 se resumen las etapas de elaboración. En los productos sin castañas de cajú se omitió el agregado de las mismas.

lisis. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expresa como la media ± la desviación estándar. estándar. Contenido de azúcares totales

Se cuantificaron mediante el método colorimétrico de Dubois y col. (1956). Contenido de azúcares reductores

Determinación de las características físicas y organolépticas

Se realizó una valoración de las características sensoriales (sabor, aroma, color y textura). Para ello se utilizaron los resultados obtenidos a través de la observación y apreciación personal de los encuestados y de los autores.

Se aplicó el método colorimétrico de Somogyi M., (1945) y Nelson N., (1944). Contenido de proteínas solubles

De acuerdo al método de Bradford (1977). Compuestos fenólicos totales

Cuantificación de macronutrientes y antioxidantes

Se procesaron 20 g de cada preparación con y sin castañas de cajú, para usar posteriormente 1g para su aná-

Se determinó mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau (Singleton et al .,., 1999).

Diagrama de flujo 1. Barritas de cereales con castañas de Cajú

Diagrama de flujo 2. Granola con miel

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Determinación de fibras crudas

Resultados

Según AOAC (1996). Métodos oficiales de análisis de la Asociación de Arbitraje Químicos Analíticos.

Las preparaciones que se elaboraron exitosamente fueron barras de cereales y granola con y sin castañas de cajú, las que presentaron características organolépticas muy satisfactorias, obtenidas de las encuestas luego de la degustación. En la figura 1a y 1b se muestran los l os productos elaborados y en la tabla 1 se sintetizan sus características organolépticas.

Actividad antioxidante (capacidad depuradora de ABTS)

Se evaluó midiendo la capacidad de los alimentos de depurar el radical libre ABTS•+ siguiendo el método descrito por Re y col. (1999), que permite determinar la actividad depuradora del radical libre ABTS.  Valoración nutricional nutricional

En base a los datos de la composición química de los alimentos, se calculó el valor calórico de las preparaciones cada 100g. Encuestas

La población encuestada fue un grupo de 50 estudiantes de primer año de la carrera de licenciatura en Nutrición de la UNSTA. Se evaluó: - Grado de aceptabilidad de los productos  elaborados con y sin castañas de Cajú. Se determi-

nó mediante un cuestionario de cinco preguntas cerradas si los encuestados deseaban conocer recetas con castañas de cajú, si recomendarían los productos degustados, si incorporarían las castañas a su alimentación, si las encuentran fácilmente en los comercios a los que concurren y si están dispuestos a adquirirlas para incorporarlas a sus preparaciones. - Grado de satisfacción de los productos  elaborados con y sin castañas de Cajú. Se evaluó a

través de una escala hedónica verbal de tres puntos (me gusta, ni me gusta ni me disgusta y no me gusta). - Información sobre las castañas de cajú Se empleó un cuestionario de diez preguntas abiertas y cerradas (Si-No) para determinar si los encuestados saben dónde son cultivadas las castañas de cajú, qué son, qué sabor tienen, su contenido, características, beneficios y cómo pueden consumirse.

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[ I n g r e d i e n t e s ] Figura 1a – Barras de cereales con castañas de cajú (izquierda) y sin castañas de cajú (derecha)

Figura 1b – Gránola con castañas de cajú (izquierda) y sin castañas de cajú (derecha)

Cuantificación de macronutrient macronutrientes es

La cuantificación de macronutrientes de los productos elaborados con y sin castañas de cajú muestra que el porcentaje de azúcares totales y reductores es mayor en las barras de cereales con castañas de cajú y menor en la granola sin castañas. El porcentaje de proteínas solubles varía en las cuatro preparaciones en alrededor de 25 a 40 mg/g. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos y fibras, son mayores en las barras de cereales con y sin castañas y menores en la granola en sus dos versiones. Por último, la actividad antioxidante es mayor en los productos sin castañas. En la tabla 2 se resumen los resultados obtenidos.  Valoración nutricional nutricional de las preparaciones

Se realizó el cálculo del valor calórico de las preparaciones en 100g, lo que se detalla en la tabla 3. La comparación de los resultados demuestra que el agregado de castañas de cajú aumenta el valor nutritivo de las preparaciones. Grado de aceptabilidad y satisfacción

Las preparaciones elaboradas fueron aceptadas y provocaron gran satisfacción en la mayoría de los encuestados. Se observó que las castañas de cajú fueron muy aceptadas por un 48% de los entrevistados, aceptadas en un 40%, y no aceptadas sólo por un 12% de los encuestados. En tanto

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74 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 224 ] 2013

que el análisis de satisfacción a nivel general demostró que los productos con y si castañas de cajú fueron del gusto de la mayoría de los encuestados (Figuras 2 y 3). Discusión

Las barras de cereales con castañas de cajú presentaron un color marrón muy similar a las que se elaboraron sin castañas. En cuanto al sabor, las castañas de cajú aportaron un sabor característico, muy agradable. La textura se modificó, ya que resultaron ser más crocantes. En cuanto a las granolas, se diferencian en el color debido a la presencia de las castañas de cajú que aportan un color marrón más oscuro, mientras que las que se elaboraron sin castaña resultaron más claras tirando más a amarrillas. La textura obtenida en ambas fue crocante. Las castañas de cajú pueden ser utilizadas en tortas, tartas, helados, postres, ensaladas, etc. Los frutos secos son alimentos muy energéticos, con bajo contenido de hidratos de carbonos y proteínas y ricos en grasas saludables, tal como se sintetiza en la tabla 4. La comparación del valor nutricional de las castañas de cajú con otros productos similares permite observar que poseen un valor calórico menor que las nueces y las semillas de girasol. También se observa que son una fuente importante de hidratos de carbonos, ya que contienen 29 g frente a las nueces (1,9 g) y las semillas (14 g). Las castañas de cajú aportan menor cantidad de grasas y se observa que no aportan fibra.

Se determinó que los alimentos utilizados como colaciones cubren diferentes porcentajes del valor calórico según las RDA de una dieta de 2000 Kcal, en la que las barritas de cereal con castañas de cajú aportan un 5%, el yogurt un 4%, la granola con castañas de cajú un 3%, y la manzana apenas cubre un 2% (Tabla 5). Las castañas de cajú representan, por lo tanto, una buena alternativa para ser incorporadas en distintos planes alimentarios y ser consumidas por niños de edad escolar, reemplazando las golosinas por barritas de cereal con castañas de cajú o granola con castañas de cajú como colación. También para personas con dislipidemias, ya que contienen grasas saludables; para embarazadas o madres durante la lactancia, por su aporte en nutrientes esenciales; para personas con bajo peso, ya que permiten aumentar la densidad calórica de los alimentos; y para deportistas de alto rendimiento.

 Agradecimientos  Agradecimie ntos

Los resultados de este trabajo son parte de la tesis de licenciatura del Lic. Diego Sandoval. Ha sido financiado por el proyecto “Diseño de alimentos novedosos con alimentos regionales o poco difundidos, y evaluación de sus propiedades benéficas sobre el consumidor” Referencias bibliográficas 1. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza-España: Acribia, S.A. 2. AOAC. (1996). Official method of analysis. Association of  Officiating Analytical Chemists 3. Bradford M.M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of  protein-dye binding. Anal Biochem, 248-254. 4. Dubois, M. (1956). Official method of analysis. AnalyticalChemistry, 350-356. 5. Foods, T. L. (2012). Living and raw Foods. The Largest community on the internet dedicated to educating the world about the power of 

Figura 2  – Nivel de satisfacción de las barras con cereales con castañas de cajú (izquierda)

y sin castañas de cajú (derecha)

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satisf acción de la granola con castañas de cajú (izquierda) y sin castañas de cajú (derecha) Figura 3  – Nivel de satisfacción

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GERGAL SA Mexico 5245 (1603) Villa Martelli - Bs. As. - Arg. (011) 4838-1381 (011) 4709-5489 [email protected] www.gergalberries.com www .gergalberries.com

Antonio Salellas 1950 (3100) Parque Industrial, Paraná – Entre Ríos - Arg. Tel.: (54-343) 436 5307 Cel.: (54-342) 15 5467179 [email protected] Fábrica de Dulce de leche.

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ENVASES DORE S.R.L.

Cullen 1765 (Av. Pellegrini al 6300) (S2008IAC) Rosario – S.F S.F.. - Argentina Tel./Fax: (54 341) 456-2212 administració[email protected] www.hefuargentina.com.ar Baldes resistentes para helados

Neuquén 4148 (7600) Tel.: (0223) 472-5755/474-9364 Fábrica: 20 de septiembre 4130 (7600) Mar del Plata - Bs. As. - Argentina [email protected] - www.dore.com.ar Trayectoria y seriedad como proveedor integral de heladerías - panaderías - confiterías y reposterías.

ESTABLECIMIENTOS SAN IGNACIO Ruta 11 Km 447 (3017) Sauce Viejo – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 4950900 Fax: (54 342) 4950222

Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Argentina Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/2888/0812 [email protected] - www.ghelco.com Materias primas para heladerías y confiterías.

HEFU ARGENTINA S.R.L.

HIS INGREDIENTS SOLUTIONS SA Administración - At Proveedores: Av. Rivadavia 3561 P3 Dpto 16 (1204) CABA - Argentina Planta Industrial- Laboratorio: Pque. Ind. SIP - Int. Lumbreras 1800 (ex Ruta 24) 1748 - Gral. Rodríguez - Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 15 6851 3632 - 15 5633 8967 [email protected] www.his-ingredients.com Proveedor de ingredientes y soluciones a medida del cliente de la industria alimentaria. Agente exclusivo de BASF

INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- 5373 [email protected] www.tomadoni.com Fabricación de molinos, mezcladoras, embolsadotas, dosificadores. Transporte neumático / mecánico. Filtración industrial.

INDUSTRIA ZUNINO Calle Alejandro Izaguirre 4876 Pque Ind. Gral Belgrano (3100) Paraná – Entre Ríos - Argentina Tel.: (54 343) 4301019 – 4301026/27 [email protected] [email protected] www.industriaszunino.com Fábrica de implementos para panadería. Hornos, amasadoras, sobadoras, trinchadoras.

JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Arg. Tel.:: (54-11) 4566-8868 Tel. Fax: (54-11) 4567-5440 [email protected] – www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

LABORATORIOS BASSO S.A. Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina Tel.:: (54 11) 4303-0496 Tel. Fax: (54 11) 4302-3627 [email protected] www.basso-sa.com.ar Ingredientes y semielaborados para la ind. alimentaria, esencias, agentes de batido, estabilizantes y emulsionantes para helados, postres y repostería.

LABORATORIOS DARIER S.R.L. Calle 26 (Ex María Asunta) Nº 3830 (B1650IOP) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-1098 Fax: (54 11) 4754-3840 [email protected] [email protected] .ar - www.darier www.darier.com.ar .com.ar Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnología para ahumado artesanal.

LACTEOS VACALIN Pieres 1635 (C1440CSQ) Bs. As. - Argentina Tel.:: (54-11) 4687-1708 Tel. Fax: (54-11) 4687-1708 Int. 225 [email protected] - www.vacalin.com Dulce de leche para repostería y helados, leche fluida, en polvo y en polvo descremada, quesos y mozzarella.

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Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 [email protected] www.pehueniasrl.com.ar Fábrica y comercialización de: Pulpas y Variegattos – Toppings y Pastas – Salsas Estabilizantes y Neutros

Esteban de Luca 1569 (C1246ABE) Bs. As. Arg. Tel.:: (54 11) 4941-1515 Tel. [email protected] Importación y distribución de insumos alimenticios y maquinarias.

MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.:: (54 11) 4682-2492 Tel. [email protected] www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla

MASAPAN S.R.L. Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina Tel./ Fax: (54 387) 427-1843 [email protected] Distribuidora de insumos para panaderías y pastelerías.

MAPSA SRL Richieri 267 (2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel.:: (54 341) 430-9119 Tel. [email protected] www.chocolatesmapsa.com Fábrica de materias primas para heladerías y reposterías

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POLARTT POLAR J. E. Rodó 7071 (1440) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4687-3303 www.polart.com.ar Refrigeración para transporte.

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PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs. As. - Arg. Venta telefónica: (54 11) 4306-0821 [email protected] Carrito de compras: www.pulver.com.ar www.pulver.com.ar Estabilizantes y esencias naturales para helados, yema líquida y en polvo alta pigmentación. Productos para panificados, pastelería, gastronomía y pastas. Huevo líquido y en polvo. Productos para nutrición deportiva y clínica.

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SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 [email protected] Materias primas y envases para heladerías.

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VALSA SA J. V. Gonzalez 827 - Dorrego (5519) Guaymallén - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 431-3748 [email protected] Artículos para heladería, confitería, pastelería, panadería y fábrica de chocolate artesanal.

VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 [email protected] - [email protected] - www.viffcandy.com www.viffcandy.com.ar .ar Fabricación y distribución de baños de repostería, chocolates, chips, granitas, crocantes, confites, mermelada de membrillo, azúcar impalpable, azúcar negra, jalea de brillo, estabilizantes para helados, etc.

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