Hotdog Cuy

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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT DOG DE CARNE DE CUY I.

RESUMEN El presente trabajo estudia la nueva propuesta de elaboración de embutidos escaldados tipo hot-dog de carne de cuy, el procedimiento de este producto se realizó por el interés de conocer la aceptación e innovación en la industria cárnica, como también evaluar costos de producción llegando al objetivo de un producto rentable para la industria y satisfactoriamente aceptable para el consumidor, tanto en un alto nivel de calidad que proporcione un importante valor nutricional, y consecuentemente analizar la capacidad de afrontar los retos del mercado de los cárnicos. También nos mostrara información acerca de los antecedentes e historia de la carne de cuy. Posteriormente se detallara el proceso de producción, porcentajes de rendimiento, costos de producción y evaluación sensorial utilizando el método de aceptación. Para la elaboración del producto del producto hemos tenido conocimiento anteriormente de las propiedades nutricionales de la carne de cuy por la cual fue optada en el estudio para la elaboración, teniendo en cuenta factores importantes como la calidad de la carne e higiene del proceso. El hot-dog es un elemento importante en la cocina, pues casi siempre llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. El chorizo es fabricado por un sinfín de pequeñas y grandes empresas en varias partes del país. Hay muchas variedades de presentaciones de hot-dog,

II.

OBJETIVOS 1.1 Objetivo general:  Elaborar un embutido escaldado (hot dog de carne de cuy) apto para el consumo humano y con características sensoriales aceptables, cumpliendo así con las exigencias del consumidor. 1.2 Objetivos específicos:  Conocer el nivel de aceptación del nuevo producto propuesto ante los consumidores en cuanto a calidad y valor nutricional del producto.  Determinar el rendimiento real durante todo el proceso de elaboración de hot dog.  Determinar y comparar el costo de producción por kilogramos de producto final obtenido, frente a las demás formulaciones.

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 Evaluar el efecto sobre las características sensoriales de hot-dog de carne de cuy en términos de olor, sabor, color, textura.  Analizar y demostrar la capacidad de afrontar los retos de innovación en el mercado de los cárnicos III.

INTRODUCCIÓN La necesidad de proteína de alta calidad y de bajo costo es un reto para ofrecer a la población alternativas de alimentación, dicha población se encuentra acostumbrada a consumir las carnes de, bovino (15%), cerdo (10%) y pescado (8%). La carne de cuy comparada con la de otras especies brinda una elevada calidad en cuanto a proteína (20.3%) y un bajo porcentaje de grasa (5-8%), siendo recomendada para infantes en crecimiento, mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y deportistas. Así mismo, es importante destacar también que desde el punto de vista de producción, esta especie presenta un ciclo de producción corto y una alta eficiencia de conversión alimenticia. Cabe destacar que el contenido de proteína con que cuenta esta carne, permite que la formulación de embutidos sea versátil, obteniendo así una elevada calidad desde el punto de vista organoléptico. En el presente trabajo se evaluó la utilización de carne de cuy en la elaboración de un embutido escaldado tipo hot-dog, el cual se define como un producto emulsionado constituido por carne y grasa los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Se ha demostrado que los embutidos en forma general muestran una buena aceptación por los consumidores

HIPOTESIS: Con la aplicación de una tecnología simple se puede hacer un embutido a base de cuy ya que este producto es saludable y nutritivo, pudiendo llegar a todas las zonas de Arequipa a un precio cómodo .El cual reemplazaría a productos elaborados químicamente.

IV.

REVISION BIBLIOGRAFIA IV.1.

De la materia prima: CUY

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El cuy es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. También es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y en países de habla inglesa, el consumo de carne de cuy permite convertirse en una fuente nutritiva y alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en un manjar de Dioses. (Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora después de haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; esta teniendo mayor demanda), especialmente en Moquegua, en donde según los buenos gourmets se preparan los más exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes pudiendo otros productos alternativos. Valor nutritivo de la carne de cuy La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes, es por eso que optamos por darle un valor agregado haciendo un embutido de carne de cuy. El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.

Fig.1. Comparación del valor nutritivo de la carne de cuy

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IV.2. 

Insumos Grasa Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total de energía suele proceder de las grasas. La grasa es también importante para la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para el betacaroteno. Gran parte del sabor de los alimentos esta contenido en la grasa. En la grasa de los alimentos se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una resistente al corte; se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca. Bajo malas condiciones de conservación pueden manifestar alteraciones como que se vuelve acida, se enrancia y/o adquiere sabor a pescado; estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración. La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es el origen de muchos problemas del procesado. Es necesario un estricto control en todo el proceso de elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima. La grasa también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos escaldados. Las grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo. Como la grasa de cerdo es mas blanda y funde a temperaturas mas bajas que la de vacuno, son más fáciles de picar. Se trata de un componente esencial en los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una mejor capacidad de conservación.

IV.3.

Ingredientes

Condimento es un termino que se aplica a todo ingrediente que bien por si mismo, o bien en combinación, confiere sabor a un producto alimenticio. En los embutidos o bien en combinación, confiere sabor a un producto alimenticio. En los embutidos se emplean varias especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias tienen propiedades antioxidantes.

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

Sal El sodio y el cloro son los componentes de la sal común, que en el lenguaje químico tiene por formula NaCl. La sal común se utiliza en la fabricación de embutidos y productos cárnicos por las siguientes razones: a) Por motivos de sabor: la sal confiere al alimento un sabor característico, perceptible clara e inconfundiblemente en la boca. Es un conservador en extremo eficaz, impide el crecimiento de las bacterias perjudiciales o por lo menos limita su proliferación considerablemente. b) Para influir sobre el valor aw (fracción de agua libre a disposición de los microrganismos). Para su multiplicación los microrganismos precisan una determinada cantidad de agua libre; si se reduce esta, se inhibe correlativamente con el valor de aw la multiplicación de los microrganismos. De esta manera, con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del alimento. c) Para aumentar la disolución de componentes proteicos musculares: el entramado reticular de las moléculas proteicas será estable cuanta más proteína se disuelva en el agua mediante la sal común. Como consecuencia, mayor es también la trabazón de una pasta. Esta acción es importante para la pasta de los embutidos escaldados. Todas las sales de la pasta (tanto las sales propias de la carne, como las agregadas) se asocian para una acción común que recibe el nombre de fuerza iónica, esta fuerza resulta decisiva para la solubilidad de diversas sustancias proteicas. El ion cloro de la sal común reacciona con la proteína muscular y origina un producto que se diferencia en muchos aspectos de la proteína originaria. Por razones de sabor no se puede agregar a una pasta para embutido escaldado más del 1,8 al 2,2% de sal común. Adiciones superiores al 5,5% provocan efectos perjudiciales, conducentes a la precipitación de las proteínas disminuyendo la capacidad fijadora de agua.



Pimienta negra La pimienta, una de las especies mas antiguamente conocidas puede ser considerada como la reina de las especies. Su uso es fundamental y no podría hablarse de charcutería sin pimienta. La dosificación de la pimienta viene dad por el tipo de producto a elaborar y varia considerablemente de unos a otros. Dosis de 30 a 40 g para 100 kg de producto se

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considera normal, pero existen preparaciones regionales o locales donde se llegan a usar 1 y hasta 2 g/kg. 

Nuez moscada Una especie domestica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en arboles distintos, según sean masculinas o femeninas. El fruto es redondeado u oval, y esta protegido por una delgada cubierta amarrilla o rojiza y carnosa. Cuando esta maduro, esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtiene sustancias aptas para sazonar las comidas. Desprende un olor fuertemente aromatico y su sabor es acre. Una nuez moscada de buena calidad debe ser maciza, compacta y sin picaduras de insectos. La nuez contiene de 8 a 15% de esencia y un 3% de resina. La esencia esta compuesta de dos fracciones: una terpenica (80%) y otra oxigenada, conteniendo alcoholes, safrol, eugenol y miristicina.



La dosis de uso corriente (para 10 kg) varia de 2 a 10g. Agua El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminúyelos costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha



Azúcar Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácidolácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.



Proteínas de origen vegetal: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada

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de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína. 

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.



Alverjita La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso helados, de ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones. Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Además, la fibra en general, produce sensación de saciedad, con lo cual se nota menos "hambre", y es muy útil para un control y pérdida de peso. Las arvejas secas contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rígida y dura.



Zanahoria La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel (una especie de te de zanahoria).



Vainita Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc.

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Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza hasta 3 metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras. Los frutos son unas vainas verdes o amarillas que contienen varias semillas de forma arriñonada. Las vainitas aportan cerca de 30 Kcal /100 gr, casi el 90% de su peso es agua, un 45% carbohidratos, un 2,5% fibra y un 2% proteínas, el contenido de carotenoides (una 40% más) y de hierro (un 20% más que las vainitas frescas cocidas). El consumo de vainitas baja el nivel de azúcar en la sangre, bondad de que se pueden beneficiar los diabéticos, y alivia dolores reumáticos. 

Maicena La principal utilidad de la maicena en la cocina es como espesante. La maicena se obtiene de la semilla del maíz; o sea es almidón de maíz (la parte alimenticia), tras moler este producto. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una película más bien transparente frente al resultado más opaco que da la harina. El efecto espesante de la maicena, de manera más técnica, se da debido a que las cadenas moleculares que la componen con el calor se juntan formando aglomeraciones, o sea el efecto deseado. La fécula de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 88 g. de carbohidratos. Entre las propiedades nutricionales de la fécula de maíz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de proteínas, 1 mg. de calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2 mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0,01 mg. de vitamina B6, 1 ug. de vitamina B9, 1 ug. de vitamina K, 30 mg. de fósforo, 356 kcal. de calorías, 0,08 g. de grasa y trazas de azúcar.



Glutamato mono sódico

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro.

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Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. IV.4. Aditivos 

Polifosfatos



Nitrito

Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microrganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microrganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. 

Benzoato



Sal de cura

IV.5. El envase IV.5.1. 

Tipos de tripas Tripas naturales

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. 

Tripas artificiales o sintéticas

Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres IV.6. Del proceso IV.6.1. Consideraciones previas IV.6.1.1. Características de la pulpa de cuy IV.6.2.

El conejo

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IV.6.2.1. IV.6.2.2. IV.6.2.3.

Definición Normas Consideraciones generales

CUADRO N º RIESGO FISICO DE LA CARNE

FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO ESPECIAS Y ADITIVOS

FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO AGUA

FUENTE: FAO

CUADRO N º TROZADO Y PICADO

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FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO LAVADO

FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO DESCONGELADO

FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO EMBUTIDO

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FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO ESCALDADO Y COCCION

FUENTE: FAO

CUADRO N º RIESGO EN EL ALMACENADO

FUENTE: FAO

IV.6.3. Principales operaciones

Deshuese y selección de materia prima: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación. Pesado:

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Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras. Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros. Preparación de pasta o cauterizado Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. Embutido Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. Tratamiento térmico Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos. Empacado Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

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Almacenamiento A temperaturas de refrigeración para mayor tiempo de conservación. V.

MATERIALES Y MÉTODOS V.1. Materiales V.1.1. Insumos e ingredientes V.1.1.1. Materia prima El cuy (Cavia porcellus) se compro del mercado MACRO, al igual que la carne de Res. V.1.1.2. Grasa de cerdo Se obtuvo del mercado de Productores. V.1.1.3. Especias e ingredientes Se obtuvieron en tiendas especializadas que ofrecen garantía y calidad, (Mas Ventas). Se tomo en consideración las fechas de vencimientos. Para la elaboración del producto se utilizo: Sal común Azúcar Hielo Maicena Concentrado de soya Leche en polvo Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato mono sódico V.1.1.4. Aditivos Los aditivos utilizados se adquirieron en tiendas especializadas. Se tomo en consideración la fecha de vencimiento y la calidad. Los aditivos usados se muestran en la siguiente tabla:

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ADITIVO

DISTRIBUIDOR

Poli fosfatos

Mas ventas

Color carmín

Mas ventas

Esencia de humo

Mas ventas

Conservante

Mas ventas

V.1.1.5. Envase – manga Se utilizo tripas artificiales para hot dog salchipapero de 20 mm de diámetro, obtenida de una empresa procesadora de embutidos, debido a que no es posible obtenerlo en el mercado local en pequeñas cantidades, pues solo se venden por grandes lotes. V.1.2. Equipos y materiales de trabajo Los equipos y materiales utilizados para el desarrollo del trabajo fueron los siguientes:          

Moledora de carne. Cutter. Embutidora. Cuchillos. Ollas. Cocinas Termómetros Balanza Tablas de picar. Mesa de trabajo

V.2. Metodología V.2.1. Variables a evaluar Tabla N° OPERACIÓN

VARIABLES % pulpa de cuy Mezclado muestra 1 % grasa molida Mezclado muestra 2 % pulpa de cuy % pulpa de res

PARÁMETROS 67% 33% 47% 20%

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% grasa molida % pulpa de cuy % pulpa de res Mezclado muestra 3 % grasa molida % de verduras

33% 47% 10% 23% 20%

V.2.2. Metodología de experimentación La metodología de la experimentación para el desarrollo del presente trabajo se muestra en el siguiente esquema. CONTROLES Organolépticos Aceptabilidad

CONTROLES Temperaturas

MATERIA PRIMA

PROCESO PRODUCTIVO

Mezclado de los insumos % de carne de cuy % de carne de res % de grasa % de verduras % de la emulsión Tratamiento térmico Temperatura del medio 75°C Tiempo 20 min

PRODUCTO TERMINADO

Estabilidad del producto

V.2.3. Descripción del proceso El proceso utilizado consistió en una secuencia de operaciones, las cuales otorgaron al producto características especiales. A continuación la descripción del proceso: 1. Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

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2. Se debe picar la carne en trozos pequeños, aproximadamente 1 pulg. o carne molida previamente curada.

20g de sal común/kg de hot dog, 4 g de azúcar /kg de carne en el hot dog, 3 g de sales de cura (al 4%)/kg de hot dog (se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos: menor a 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja en cámara de refrigeración (3%) durante aproximadamente 24 horas. 3. La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.

4. Agregar al Cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: Las carnes, la sal, poli fosfatos azúcar el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa maizena el resto de agua y los condimentos.

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5. Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner a la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas artificiales, proporcionar un tamaño aproximado de 12 cm.

6. Se lleva a todos los producto a escaldar en agua a 75 – 80°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 69 – 72°C. también se puede realizar realizara hornos a vapor.

7. Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas 8. Conservarlos en una cámara de refrigeración almacenándolos a una temperatura de 5°C hasta su comercialización.

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VI.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN Previamente a la aplicación de la investigación deseamos conocer un poco sobre el producto que deseamos producir ´para el mercado. Realizaremos estudios que involucren todos los aspectos del producto, su historia, producción, servicio, etc. PERFIL POTENCIAL: Los adultos jóvenes (20 -29 años) y los adultos (30 – 54 años).

CUADRO N°: Población DEPARTAMENTO:AREQUIPA DISTRITO : AREQUIPA De 1 a 4 años De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años De 20 a 24 años De 25 a 29 años De 30 a 34 años De 35 a 39 años De 40 a 44 años De 45 a 49 años

TOTAL 2679 3483 4052 5741 6020 5247 4503 4092 3986 3877

POBLACIÓN HOMBRES MUJERES 1357 1322 1807 1676 2048 2004 2779 2962 2855 3165 2537 2710 2129 2374 1916 2176 1815 2171 1701 2176

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De 50 a 54 años 3656 1600 De 55 a 59 años 3034 1356 De 60 a 64 años 2518 1154 De 65 y más años 7932 3403 TOTAL 60820 28457 Fuente : INEI - Censos Nacionales 2007 : XI de Población y VI de Vivienda

2056 1678 1364 4529 32363

PERFILES POTENCIALES DE LOS CLIENTES La población de jóvenes y personas mayores entre 20 y 50 años del distrito de Arequipa representa una población aproximada de 31381 personas, dicha cifra representa aproximadamente 51.6% de la población total del distrito de Arequipa. Según su nivel socio económico (NSE) se tiene que:  18.2 % pertenece al NSE A y B:  31.0 % pertenece al NSE C:  33.2 % pertenece al NSE D:  17.6 % pertenece al NSE E: Mercado Objetivo Nuestro mercado objetivo seria las tiendas, emporios, mercados, supermercados con posibilidades de adquirir nuestro producto, tratando de llegar a muchas personas a que consuman nuestro producto natural hot dogs a base de cuy. Nuestro producto ha sido pensado para el consumidor autóctono, aparte de que el cuy es muy consumido en la región de Arequipa por ser un plato bandera de nuestra ciudad, así se sentirán más identificados. Intentamos introducir un producto especial que contenga sabor agradable y tal vez más adelante se pueda idear más productos con la carne de cuy, que incentive su consumo. Llegar también a todos los clientes en especial a jóvenes y adultos y a gente experimentada en el negocio de embutidos, que puedan elegir nuestro producto, hot dogs de cuy.

Mercado Objetivo (En Servicios y/o Unidades) Lograr un buen servicio, que sea admitido y reconocido, no solo como un producto novedoso sino como un servicio de calidad que puedan satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Que ellos mismos gocen de este producto y sea elegido por todos.

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ANALISIS DE FODA DE HOT DOG DE CUY FORTALEZAS   

Es un producto natural y único. Bajo costo de producción. Cuenta con capital humano calificado.

OPORTUNIDADES     

Demanda de aumento del producto Pocos competidores Fácil acceso a materias primas Revalorización de productos andinos No se encuentran muy promocionados los atributos del cuy.

DEBILIDADES     

Carencia de los recursos económicos para la aplicación de la tecnología Adecuada para la elaboración. Presencia de intermediarios en la fase de comercialización Desconfianza e inseguridad para asumir créditos Al tener bajo precio, lo verían como un producto barato y lo relacionarían de baja calidad. Falta de capacidad en gestión

AMENAZAS    VII.

Competencia de productos ya posesionados en el mercado. Bajo poder de compra de las personas. No cuenta con un adecuado sistema de distribución (transporte). RESULTADOS Y DISCUSIÓN VII.1. De la materia prima VII.1.1. Evaluación físico organoléptica Metodología de la evaluación sensorial del hot dog Prueba nivel de agrado

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En esta prueba participaron un total de 20 panelistas, a quienes se les proporcionó una boleta con una escala hedónica estructurada en donde determinó el nivel de agrado y desagrado de las tres muestras ofrecidas tomando en cuenta las variables a medir, con el siguiente formato. Cuadro: Escalas y ponderación de las variables a medir

Variables a medir de la prueba de nivel de agrado: • Sabor • Aroma • Textura • Color Prueba de preferencia De las tres muestras ofrecidas a los panelistas, escogieron cual de las dos era la que presentaba mayor preferencia, registrándolo en la ficha de evaluación.

VII.2. Diagrama DOP para la elaboración de hot dog

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VII.3. Tercera formulación de la elaboración de hot dog de cuy VII.3.1. Diagrama de flujo para la tercera formulación de hotdog de cuy

Figura 14. Diagrama de flujo para la 1ra formulación de hot-dog

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Carne de res 175gr.   465 gr.  

800 gr.  

1030 gr.  

995 gr.  

980 gr.  

995 gr.  

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VII.3.2. Balance de masa por proceso de la formulación 3

Carne cuy: 350 gr

Curado

Carne de cuy y res: 465 gr.

Carne de res: 75 gr. Sal de cura: 3 gr.

Carne de conejo: 465 gr.

Molido

Carne y grasa molida: 800 gr.

Hielo: 200 gr.

Merma en cutter: 10 gr.

Carne y grasa molida: 800 gr. Maicena: 40 gr. Concentrado funcional soya: 20 gr. Leche en polvo descremada: 22 gr. Sal común: 2 gr. Polifosfato 4 gr. Pimienta molida 1,5 gr. Nuez moscada: 1,5 gr. Comino molido: 1,5 gr. Glutamato monosódico: 0,5 gr. Color carmín: 1 gr. Esencia de humo: 0,4 gr. Conservante: 0,5 gr. Zanahoria: 50 gr. Alverja: 50 gr. Vainita: 50 gr.

Cutterizado

Merma en cutter: 14,9 g

Masa principal: 1030 g

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Masa principal: 1030 g

Hot dog sin escaldar: 995 g

Embutido

Merma en embutidora 35 g

Hot dog sin escaldar: 995 g

Escaldado

Hot dog escaldado: 980 g

Merma: 15 g

VII.3.3.

Balance general de masa

de la formulación 3

Carne: 465 g Grasa: 175 g Condimentos: 94.9 g Hielo: 200 g

Proceso

Hot dog escaldado: 980 g

Merma: 74,9 g

De acuerdo al balance de masa podemos decir que las perdidas (mermas), durante todo el proceso de elaboración, fueron mínimas, ya que se trató en todo momento de optimizar cada paso del proceso, reduciendo así las pérdidas que pudieran quedar en los equipos por lo que se obtuvo un producto con un peso final esperado; pero aún se debe de tener mucho más cuidado, para que las pérdidas sean aun menores.

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VII.3.4. Balance de costos de la formulación 3 Cuadro . Costos de los Insumos utilizados en la formulación 3 Peso (g)

Costos (soles)

Carne de cuy Carne de res

350 75

5.60 1.30

Grasa dorsal

175

2.00

Zanahoria

50

0.30

Alverja

50

0.45

Vainita

50

0.68

Sal de cura

3,0

0.50

Sal común

22,0

0.40

Azúcar

4,0

0.30

Hielo

200

1.50

Maicena

40,0

0.16

Concentrado de soya

20,0

0.50

Leche en polvo

22,0

0.44

Polifosfatos

4,0

0.10

Pimienta molida

1,5,0

0.10

Nuez moscada rallada

1,5,0

0.20

Comino molido

1,5,0

0.10

Glutamato monosódico

0,5

0.10

Color carmín

1 ml

0.20

Esencia de humo

0,4

0.20

Conservante

0,5

0.20

-

0.50

Tripa TOTAL FUENTE: elaboración propia

15.83

DISCUSIÓN: Analizando los costos de elaboración de nuestro producto por 980 g .de hot dog de cuy + res + verduras es de S/. 15.83. Siendo el costo por 100 g hot dog S/. 1.61, teniendo costos menores a comparación con la primera o segunda formulación debido a que se remplazo parte de la carne cuy por res y verduras siendo la res y verduras de menor costo, Considerando que podríamos obtener mayor utilidad en nuestro hot dog de cuy enriquecido con verdura debido a que la verdura ocupa un volumen y peso en nuestro hot dog .

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VII.3.5. Rendimiento de la formulación 3: Cuadro. Rendimiento de los procesos de la formulación 3 Proceso

Rendimiento (%)

Molido Cuttereado Embutido Escaldado

95.2 98.5 96.6 98.4

Rendimiento de todo el proceso

90.3

Al obtener los datos de rendimiento por cada uno de los procesos realizados podemos notar en el cuadro que los porcentajes de rendimiento son altos y las pérdidas son mínimas por lo que se optimizo cada uno de los procesos reduciendo la merma, el rendimiento general fue de 90.3 % para la tercera formulación (hot-dog con carne de cuy, carne de res y verduras), se trató de recuperar al máximo la merma retenida en los equipos para obtener un mayor rendimiento. VII.3.6. Evaluación sensorial: Los resultados obtenidos para la prueba de nivel de agrado donde la unidad experimental fue un panelista, se sometieron a la prueba no paramétrica de análisis de varianza de doble entrada por rangos de Friedman para más de dos muestras dependientes. Prueba de nivel de agrado: El estadístico de prueba que se empleo es el que a continuación se describe:

En donde: X2r: Estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman. H: Bloques o número de hileras.

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K: Número de columnas o tratamientos. Σ Rc2: Suma de rangos por columnas al cuadrado.

Variable

Sabor Color Textura Aroma

Hot-dog de cuy con verduras 81 68 77 69

Hot-dog de cuy

Hot-dog de cuy y res

62 66 70 62

71 71 66 66

Prueba de preferencia: Se llevó a cabo una comparación de porcentajes de ocurrencia en cada uno de los tratamientos.

VII.4.

Comparación de rendimientos Formulación Primera formulación Segunda formulación Tercera formulación

Rendimiento (%) 81.3 89.6 90.3

Discusión: analizando los rendimientos de

nuestras tres formulaciones, la tercera es la que tiene mayor rendimiento debido a que las verduras ocupan un volumen y peso considerable obteniendo mayores utilidades.

VIII.

CONCLUSIONES

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IX.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm http://cadenacuy.pe/sites/default/files/Sanidad-FAO_1.pdf http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm http://cadenacuy.pe/sites/default/files/Sanidad-FAO_1.pdf http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2007/Febrero/proyecto%20integral %20para%20la%20elaboracion%20de%20jamon%20de%20conejo%20en%20la %20comunidad%20de%20terrenate,%20michoacan.pdf X.

ANEXOS