Hoja de Trabajo de Analisis de Peligros

 

Hoja

P L A N

De 63

H A C C P

Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

CARNICOS PROCESO

 RECEPCION 

 PELIGROS

PP

JUSTIFICAC JUSTIFICACION ION

MEDIDA PREV PREVENTIVA ENTIVA

PCC 

1  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  proteolíticas,  proteolític as, patógen patógenos(clost. os(clost.  Botulinum y perfringes, perfringes,

2

3  Mal manejo durante durante el   sacrificio y transporte. transporte.

4 Cocción, fritura, asado o  guisado.

5

SI

SI

+  SELECCION 

 salmonella ) QUIMICOS: Antibiótico Antibióticos sy hormonas.  FISICOS: Trozos Trozos de hueso

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  proteolíticas y patógen  proteolíticas patógenos(clost. os(clost.  Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: No existe.

Utilización en la ceba y levante del ganado; ocasiona daños hepáticos en el  consumidor  detectable muy fácilme fácilmente. nte. NO  Es detectable SI

 LAVADO  

 En la Selección Selección o  porcionado  porciona do se elimina

Controlado por BPM  NO

Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos

 FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

Certificación poror.parte del   proveedor.  proveed

NO

controladas.

NO

Controlado por las SSOP   para el agua. agua.

NO

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Hoja

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Restaurante Central

   PESADO O  PORCIONADO

TROCEADO,  RALLADO O  MOLIENDA

 MEZCLA “CONDIMENTADO” 

 PREPARACION   LICUADO GUISADO FRITURA

 BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: patógenos(clost.  Botulinum ypatógenos(c perfringes,lost. perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: Exceso de condimentos.  FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: Sobreviven Sobreviven  patógenos(clost.  patógeno s(clost. Botulin Botulinum um y  perfringes,, salmonella )  perfringes QUIMICOS: Desnaturalización

 por altas temperaturas temperaturas y tiempos.  FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  Botulinum y perfringes, perfringes, salmonella  Mesofilos  ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIENTO QUIMICOS: No existe. O EXHIBICION   FISICOS: Polvo Polvo del ambien ambiente te COCCION   ASADO

Controlado por las BPM  NO

 Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Controlado las BPM   Higiene en manipulado mapor nipuladores res e instrumentación.  Dosificación  Dosificació n estandariza estandarizada da

NO

NO NO

SI

 Bajo control de de temperatu temperaturas ras  y tiempos.

 Estandarización de  Estandarización tiempos y temperaturas.

Temperaturas adecuadas  para el desarrollo desarrollo y  proliferación  proliferació n de microorganismos. Vehículo potencial de microorganismos

 Equipos de exhibición exhibición y almacenamiento de  producto terminado terminado acondicionados de manera efectiva

SI

SI SI

SI

SI

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Hoja

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Restaurante Central

 BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  PORCIONAR Y   SERVIR

 EMPACADO

 DISTRIBUCION   DISTRIBUC ION 

 Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe  BIOLOGICOS: patógenos(c patógenos(clost. lost.  Botulinum y perfringes, perfringes,  salmonella ) QUIMICOS: Migración.  FISICOS: Trozos Trozos de materia materiall de empaque  BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.  FISICOS: Humedad, Humedad, polv polvo o (por mal tiempo)

Controlado por las BPM  NO

 Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

Controlado por las BPM  NO  Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación. NO Se da en muy baja proporción NO Se tiene muy buena calidad  del empaque

NO

Se cuenta con una moto y un equipo de distribución en muy buen estado; que lo  protege de las las condicio condiciones nes del medio ambiente.

NO

NO

NO

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Restaurante Central

PC PCC C

RECEP CION

PE PELI LIGR GROS OS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

 Antibióticos y hormonas(quími cos)

 No debe haber trazas de este tipo(declaración de  proveedores)

QUE

MONITOREO COMO F RE RECUE NCIA

 Detección de  Análisis antibióticos y  fisicoquími hormonas en la co de la carne carne

QUIEN

Semestralme  Jefe de nte se sacara  producción una muestra  para enviar  al  laboratorio

ACCION REGISTRO VERIFICA CORRECT S CION IVA  Devolución de la carne y cambio de  proveedor 

Control de análisis de laboratorio de detección de antibióticos(Fo rmato de monitoreoN°1). Control de devolución y cambio de  proveedor  (form. N°2)

PREPA RACIO N

 Bacterias  patógenas (Biológicos) Clost.  Perfringes,  stafilococcus  Aureus,  salmonella.

 Alcanzar una temperatura mayor de 66°C en el punto medio de la porción; para carnes poco hechas y medio hechas, son precisas temperaturas y tiempos de 55°C*121 Min. O 57°C * 37 Min. Y con espesor de la porción entre 0.6-0.8 Cm. Con temperatura de aceite y agua 92°C 

  Temperatura interna del   producto y tiempo de  preparación

Termómetr  o Continuo  para cada  preparación reloj

 El  encargado de la operación

Volver a la etapa de  preparación (reprocesar)

Control de T° interna del   producto y tiempo de  preparación (Formato de monitoreoN°3), control de reproceso. (form. N°4)

 Revisión del  registro del  análisis de laboratorio(en el form. N°1) revisión del  registro devolución y cambio de  proveedor(en el form. N°2)

 Revisión del  registro de temperatura interna del   producto y tiempo de  preparación (en el form.  N°3)  Revisión del  registro de reproceso(en el   form. N°4)  Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

 

Hoja

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 Bacterias

 Para almacenamiento: Se

 Medición de la

 patógenas debe tener una ALMA  Mesofilos: temperatura de CENA  Pseudomonas y refrigeración para platos MIENT Clost. Botulinum  fríos. Para exhibición: La O Y/O temperatura de exhibición debe ser mayor a 55°C. 24 EXHIB horas. ICION

temperatura de refrigeración y Temperatura interna del   producto en exhibición

 Revisión del  Termómetr  o

Se realiza dos veces al  día.

Cada hora  para  producto en exhibición.

 El   Acondicionarlo Control de encargado a la temperatura de la temperatura (Formato de operación establecida. monitoreoN°5) Control de ajuste de la temperatura(fo rm. N°6)

registro de temperatura(en el form. N°5)  Revisión del  registro de ajuste de temperatura (en el form.  N°6) Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

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Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

FRUTAS Y VERDURAS

PROCESO

 RECEPCION  +  SELECCION 

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

 PELIGROS

PP

JUSTIFICAC JUSTIFICACION ION

MEDIDA PREV PREVENTIVA ENTIVA

PCC 

1  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y

2

3  Mal manejo manejo durante la recolección, se pueden

4  Lavado y desinfecció desinfección. n.  En algunos casos cocción. cocción.

5

Certificación por parte del   proveedor.  proveed or.

SI

SI

totales. QUIMICOS: Insecticidas, herbicidas.

SI

 FISICOS: Piedras, Piedras, Trozos d dee madera  BIOLOGICOS: Enzimas Enzimas  proteolíticas.  proteolítica s.

NO

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

contaminar muy fácilmente con excretas de animales. Utilizados con mucha  frecuencia  frecuenci a en los cultivo cultivos; s; ocasiona daños hepáticos y alergias en el consumidor  Son detectables muy ácilmente. Controlado por BPM 

 En la Selección Selección o  porcionado se eliminan.  porcionado eliminan.

NO

Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos controladas.

NO

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Hoja

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Restaurante Central

 LAVADO Y  DESINFECCION 

   PESADO O  PORCIONADO

TROCEADO,  RALLADO O  MOLIENDA

 MEZCLA “CONDIMENTADO” 

 PREPARACION   LICUADO GUISADO FRITURA COCCION 

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: Concentraciones altas de desinfectantes.  FISICOS: No existe existe

. SI  Las dosis son estandariz estandarizadas adas  para cada bache. NO  Puede que no se elimine eliminen n en  su totalidad los los patógeno patógenos. s.

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas; coliformes fecales y  patógenas; totales. QUIMICOS: No existe.

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

 FISICOS: No existe   BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Sobreviven Sobreviven  Bacterias patógena patógenas; s; coliformes  fecales y totales. totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe

NO

NO

NO

 Establecer tiempos tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

SI

SI

 No hay control control sobre temperaturas y tiempos.

 Estandarización  Estandariza ción de tiempos y temperaturas.

SI

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Hoja

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Restaurante Central

 BIOLOGICOS: Mesofilos Mesofilos SI

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIENTO O EXHIBICION 

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: Polvo Polvo del ambien ambiente te

SI

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos NO

 PORCIONAR Y   SERVIR

 EMPACADO

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos QUIMICOS: Migración.  FISICOS: Trozos Trozos de materia materiall de empaque

Temperaturas adecuadas  para el desarrollo desarrollo y  proliferación  proliferació n de microorganismos. Vehículo potencial de microorganismos Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

Controlado por las BPM  manipuladores res e NO  Higiene en manipulado instrumentación. NO NO Se da en muy baja proporción Se tiene muy buena calidad  del empaque

 BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.

 Equipos de exhibición exhibición y almacenamiento de  producto terminado terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

NO

NO

Se cuenta con una moto y un NO

 DISTRIBUCION   DISTRIBUC ION 

 FISICOS: Hum Humedad, edad, polv polvo o (por mal tiempo)

equipo de distribución en muy buen estado; que lo  protege de las las condicio condiciones nes del medio ambiente. Además del excelente empaque

NO

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Restaurante Central

PCC

RECEPCION

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

 Insecticidas y herbicidas(quími cos)

 Menor de 200 ppm (declaración de  proveedores)

QUE

MONITOREO COMO FRECUE NCIA

 Detección  Análisis de  fisicoquímico  Insecticid  . as y herbicida  s.

QUIEN

Semestralme  Jefe de nte se sacara  producció una muestra n  para enviar  al  laboratorio

ACCION CORRECTI REGISTROS VERIFICAC VA ION  Devolución de las frutas o verduras y cambio de  proveedor 

Control de análisis de laboratorio de detección de  Insecticidas(For  mato de monitoreoN°1).C  ontrol de

revisión del   Registro análisis de laboratorio(en el   form. N°1)  Revisión del 

registro devolución y cambio de devolución y  proveedor(form. cambio de  N°2)  proveedor(en el   form. N°2)

LAVADO Y DESINFECC ION

 Bacterias  patógenas: Coliformes  fecales y totales. (Biológicos)

Se aplicara una Tiempo  solución de tinsen al  de 5% a todas las inmersión  frutas y verduras durante un tiempo de 30 Min.

 Reloj  Pesando el  tinsen para cada bache.

 y (estandarizad  concentra o) ción de la  solución

 Para cada bache

 Encargad  Volver a lavar y o de la desinfectar  operación

 Revisión del  Control de registro del  tiempo de tiempo de inmersión y inmersión y concentración de concentración de la solución. (form N°7) Control de reproceso.(form  N°4)

la solución (form. N°7)  Revisión del  registro de reproceso(form.  N°4)  Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

 

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PREPARACI ON

ALMACENA MI-ENTO Y/O EXHIBICIO N

 Bacterias  patógenas (Biológicos)  Mesofilos

 Bacterias  patógenas  Mesofilos.

 Alcanzar una

 

temperatura mínima de 70°C en cocción,  fritura y guisado  para las frutas y verduras; para el  agua o el aceite la temperatura debe  ser de 92°C.El  tiempo para la  fritura es de 15 min.,  Para cocción 1 hora  , para guisado 30 min.

Temperat  ura y tiempo de operación  para cada  preparaci ón del   producto

 Para almacenamiento: De  Medición  jugos y ensaladas. de la Se debe tener una temperatu temperatura de ra de refrigeración . Para refrigerac exhibición: La ión y temperatura de Temperat  exhibición debe ser  ura mayor a 55°C. 24 interna horas. del   producto en exhibición

 Revisión del  Termómetro Continuo  para cada  preparación

 El  encargad  o de la operación

Volver a la etapa de  preparación (reprocesar)

reloj

Termómetro

Se realiza  El  dos veces al  encargad  día. o de la operación Cada hora  para  producto en exhibición.

 Restablecer la temperatura.

Control de T° interna del   producto y tiempo de  preparación (Formato de monitoreoN°3),c ontrol de reproceso.(form.  N°4)

registro de la temperatura interna del   producto y tiempo de  preparación(for  m. N°3)  Revisión del  registro de reproceso(form.  N°4)  Registro de calibración de instrumentos de monitoreo  Revisión del  Control de registro de temperatura temperatura(en (Formato de el form. N°5) monitoreoN°5)  Revisión del  Control de ajuste registro de de la ajuste de temperatura. temperatura (en (form. N°6) el form. N°6) Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

 

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Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

CEREALES Y LEGUMINOSAS

PROCESO

 RECEPCION  +  SELECCION 

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

 PELIGROS

PP

JUSTIFICAC JUSTIFICACION ION

MEDIDA PREV PREVENTIVA ENTIVA

PCC 

1  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias

2

3  Mal manejo manejo durante la

4  Lavado y desinfecció desinfección. n.

5

 patógenas; excretas de roedores  patógenas; (coliformes fecales y totales)

SI

QUIMICOS: Herbicidas.

SI

 FISICOS: Piedras, Piedras, Trozos d dee madera

NO

 BIOLOGICOS: Excretas de Excretas roedores.

NO

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

recolección, almacenamiento  En algunos casos cocción. cocción.  y transporte transporte por parte d del  el   proveedor.  proveedo r. Utilizados con mucha Certificación por parte del   frecuencia  frecuenci a en los cultivo cultivos; s;  proveedor.  proveed or. ocasiona daños hepáticos y alergias en el consumidor  Son detectables muy  En la Selección Selección se  fácilmente. eliminan. Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. Se tiene un Programa de control de roedores

SI

NO

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Hoja

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Restaurante Central

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales.

. SI

 LAVADO

.  Puede que no se elimine eliminen n en  su totalidad los los patógeno patógenos. s.

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe    PESADO O  PORCIONADO TROCEADO,  RALLADO O  MOLIENDA

 MEZCLA “CONDIMENTADO” 

 PREPARACION   LICUADO GUISADO FRITURA COCCION 

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas; coliformes fecales y  patógenas; totales. QUIMICOS: Noexiste existe.  FISICOS: No    BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Sobreviven Sobreviven  Bacterias patógena patógenas; s; coliformes  fecales y totales. totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe

NO

NO

NO

 Establecer tiempos tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

SI

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

SI

 No hay control control sobre temperaturas y tiempos.

 Estandarización  Estandariza ción de tiempos y temperaturas.

SI

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Hoja

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H A C C P

Restaurante Central

 BIOLOGICOS: Mesofilos Mesofilos SI

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIENTO O EXHIBICION 

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: Polvo Polvo del ambien ambiente te

SI

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos NO

 PORCIONAR Y   SERVIR

 EMPACADO

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos QUIMICOS: Migración.  FISICOS: Trozos Trozos de materia materiall de empaque

 FISICOS: Hum Humedad, edad, polv polvo o (por mal tiempo)

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

Controlado por las BPM  manipuladores res e NO  Higiene en manipulado instrumentación. NO NO Se da en muy baja proporción Se tiene muy buena calidad  del empaque

 BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.  DISTRIBUCION   DISTRIBUC ION 

Temperaturas adecuadas  para el desarrollo desarrollo y  proliferación  proliferació n de microorganismos. Vehículo potencial de microorganismos

 Equipos de exhibición exhibición y almacenamiento de  producto terminado terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

NO

NO

Se cuenta con una moto y un NO

equipo de distribución en muy buen estado; que lo  protege de las las condicio condiciones nes del medio ambiente. Además del excelente empaque

NO

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Hoja

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Restaurante Central

PC PCC C

PE PELI LIGR GROS OS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

MONITOREO ACCION CORREC COMO FRECUENCI QUIEN TIVA A  Análisis Semestralmente  Jefe de  Devolución  Devolución  No debe haber  haber   Detección  producción de los  Insecticidass trazas(declaración de  Insecticida de  fisicoquímicc  se sacara una  fisicoquími una  producción RECEP cereales y o. muestra para  y  proveedores)  proveedo res)  Insecticida leguminosa enviar al  CION herbicidas(q  s y herbicidas. laboratorio  s y cambio uímicos) de  proveedor   proveedo r  QUE

REGISTR   VERIFICA OS CION Control de análisis de laboratorio de detección de  Insecticidas(   Formato de monitoreoN° 1).Control de devolución y cambio de  proveedor. ( form. N°2)

LAVA DO

 Bacterias  patógenas:  patógen as:

Se hará un lavado con agua caliente a una temperatura de

Coliformes  fecales y totales. (Biológicos)

50°C en tiempo de 30un Min.

 Bacterias

Alcanzar un una a

 Detección Con un  y selección  Reloj y un visual de termómetro. material 

Para cca ada  Lavado

 Encargado de la operación

extraño,y Tiempo temperatur  a de lavado.

Temperatu Termómetro

Continuo p para ara

El

Volver a lavar.

Control de tiempo, temperatura del agua .

 Revisión del  registro del  análisis de laboratorio(en el form. N°1)  Revisión del  registro de devolución y cambio de  proveedor(en el form. N°2)  Revisión del  registro de tiempo y temperatura del agua(form

(form N°7) Control de reproceso. (form N°4)

 N°7) del   Revisión registro del  reproceso(form . N°4)  Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

Control de T°

 Revisión del  registro de la

Volver a la interna del 

 

Hoja

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Restaurante Central

PREPA  patógena  patógenass RACIO (Biológicos) N Coliformes totales y  fecales.

ALMA CENA MIENTO Y/O EXHIB ICION

 Bacterias  patógenas  patógenas  Mesofilos.

temperatura mínima ra y tiempo de 70°C y media de hora para el  operación  producto,, con una  producto  para cada cada temperatura del agua  preparació o el aceite de 92°C. n

   Para exhibición: exhibición: La temperatura de exhibición debe ser  mayor a 55°C. 24 horas.

Temperatu ra interna del   producto en exhibición

cada  preparación  prepara ción reloj

temperatura encargado etapa de  producto y interna del  de la  preparació tiempo de  preparació  preparación  producto y operación n (Formato de tiempo de (reprocesa monitoreoN°  preparación(fo r) 3),control de rm. N°3) reproceso. (N°4)

 El  encargado de la Termómetro Cada hora  para prod producto ucto operación en exhibición.

 Restablece Control de  Restablece temperatura r la (Formato de temperatur  monitoreoN° a. 5) Control de ajuste de la temperatura (form.N°6)

 Revisión del  registro de reproceso(form . N°4)  Registro de calibración de instrumentos de monitoreo  Revisión del  registro de temperatura(en el form. N°5)  Revisión del  registro de ajuste de temperatura (en el form.  N°6) Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

 

Hoja

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Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

LACTEOS

PROCESO

 PELIGROS

PP

JUSTIFICAC JUSTIFICACION ION

MEDIDA PREV PREVENTIVA ENTIVA

PCC 

1  BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas.  patógena s.

2

3

4

5

NO

 Productoss pasteurizad  Producto pasteurizados. os.

 RECEPCION  +  SELECCION 

QUIMICOS: adulterantes(orina,  jabón etc.)y conservan conservantes tes  prohibidos(  prohibido s( formol)

 FISICOS: Piedras, Piedras, Trozos d dee madera

Utilizados con mucha  frecuencia por por los recolectores de leche en las  fincas; ocasiona ocasiona alterac alteraciones iones en el tracto intestinal del  consumidor  Son detectables muy NO  fácilmente y en muy pocas ocasiones puede suceder.

 BIOLOGICOS: Patógenos. Patógenos. NO

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

SI

SI

Certificación por parte del   proveedor.  proveed or.

.

Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. NO

52

 

Hoja

P L A N

De 63

H A C C P

Restaurante Central

   PESADO O  PORCIONADO

TROCEADO,  RALLADO O  MOLIENDA

 PREPARACION   LICUADO COCCION 

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas; coliformes fecales y  patógenas; totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe   BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Sobreviven Sobreviven  Bacterias patógena patógenas. s. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe

NO

NO

NO

Temperaturas adecuadas  para el desarrollo desarrollo y  proliferación  proliferació n de microorganismos.

 Equipos de exhibición exhibición y almacenamiento de  producto terminado terminado

SI

SI

Vehículo potencial de microorganismos

acondicionados de manera efectiva.

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

QUIMICOS: No existe.

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

NO

NO

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos  PORCIONAR Y   SERVIR

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

 .

SI

 FISICOS: Polvo Polvo del ambien ambiente te

NO

 Productos previamente previamente  pasteurizados.  pasteurizad os.

 BIOLOGICOS: Mesofilos Mesofilos  ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIENTO O EXHIBICION 

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

53

 

Hoja

P L A N

H A C C P

De 63

Restaurante Central

 EMPACADO

 DISTRIBUCION   DISTRIBUC ION 

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos QUIMICOS: Migración.  FISICOS: Trozos Trozos de materia materiall de empaque  BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.  FISICOS: Humedad, Humedad, polv polvo o (por mal tiempo)

Controlado por las BPM  NO  Higiene en manipulado manipuladores res e NO instrumentación. NO Se da en muy baja proporción Se tiene muy buena calidad  del empaque

NO

Se cuenta con una moto y un equipo de distribución en muy buen estado; que lo  protege las condicio las condiciones nes del mediode ambiente. Además del excelente empaque

NO

NO

54

 

Hoja

P L A N

De 63

H A C C P

Restaurante Central

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

MONITOREO ACCION COMO F RE RECUE QUIEN CORREC REGISTROS VERIFICAC TIVA NCIA ION Control de  Devolución n  Detección  Análisis mensual se  Jefe de  Devolució análisis de  Revisión del  de los  fisicoquí   sacara una  producci  Adulterantes(   Adulterant es(   No debe haber  haber  de laboratorio de registro del  RECEPCI ón leche y muestra y conservantes mico. de ningún químicos): detección de análisis de cambio de  Adulterantes(For  laboratorio(en el   Prueba  se  y ON orina, jabón. adulterante.  proveedor   proveedor  (declaración de adulterantes de azul  analizara.  formol  mato de  form. N°1) monitoreoN°1).C   proveedores)  proveed ores) . de QUE

ontrol de  Revisión del  devolución y registro de cambio de devolución y  proveedor(N°2) cambio de  proveedor(en el   form. N°2)

metileno.

ALMACE NAMI-

 Bacterias  patógenass  patógena

ENTO Y/O EXHIBICI ON

 Mesofilos.

Para jugos y  postres  Dos veces veces Temperatura temperatura de al día Termóme de refrigeración refrigeració temperatur  tro  Para La temperatura ny exhibición: temperatura de interna del  exhibición para  producto en las cremas exhibición debe ser mayor  a 55°C. 24 horas.

 El  encargad   Restablece o de la r la operació temperatur 

n a de refrigeraci ón y Cada hora la temperatur  a para  producto en exhibición.

a.

Control de temperatura (Formato de monitoreoN°5) Control de ajuste de la temperatura. (N°6)

 Revisión del  registro de temperatura(en el form. N°5)  Revisión del  registro de ajuste de temperatura (en el form. N°6) Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

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Hoja

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Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

ABARROTES  PELIGROS

PP

JUSTIFICAC JUSTIFICACION ION

1  BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: Conservantes  prohibidoss o en conce  prohibido concentraciones ntraciones altas.  FISICOS: No existe.

2

3

NO

 Proveedoress calificado  Proveedore calificados. s.

NO

Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas.

PROCESO

 RECEPCION  +  SELECCION 

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAM IENTO

 BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

 

 BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas; coliformes fecales y  patógenas;

 PESADO O  PORCIONADO

totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe   BIOLOGICOS: Bacterias Bacterias  patógenas;  patógena s; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe

TROCEADO,  RALLADO O  MOLIENDA

MEDIDA  PREVENTIVA 4

Certificació Certificación n por parte del proveedor.

 PCC  5

NO

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e NO

instrumentación.

NO

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

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Hoja

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 PREPARACION   LICUADO COCCION  GUISADO FRITURA

 BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: Altas concentraciones de condimentos.  FISICOS: No existe  BIOLOGICOS: Mesofilos Mesofilos

 ALMACENAMIENTO  ALMACENAMIENTO O EXHIBICION 

NO

 Las concentracione concentracioness están  previamente  previame nte pesadas y estandarizadas.

SI

Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferación de microorganismos. Vehículo potencial de microorganismos

QUIMICOS: No existe. SI

 FISICOS: Polvo Polvo del ambien ambiente te

NO

 Equipos de exhibición exhibición y almacenamiento de  producto  product o terminado acondicionados de

SI

manera efectiva.  BIOLOGICOS: patógenos patógenos NO

 PORCIONAR Y   SERVIR

QUIMICOS: No existe.  FISICOS: No existe existe

 EMPACADO

 BIOLOGICOS: patógenos patógenos QUIMICOS: Migración.  FISICOS: Trozos Trozos de materia materiall de

NO NO NO

 DISTRIBUCION   DISTRIBUC ION 

NO

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación. Se da en muy baja proporción

NO

Se tiene muy buena calidad del  empaque

empaque  BIOLOGICOS: No No existe QUIMICOS: No existe.  FISICOS: Humedad, Humedad, polv polvo o (por mal tiempo)

Controlado por las BPM   Higiene en manipulado manipuladores res e instrumentación.

NO

Se cuenta con una moto y un equipo de distribución en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Además del  excelente empaque

NO

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Hoja

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PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

QUE

  ALMACEN AMI-ENTO Y/O EXHIBICI

 Bacterias  patógenass  patógena  Mesofilos.  platos

 Para exhibición: exhibición:  La temperatura temperatura de exhibición debe ser mayor a

ON

combinados

55°C. 24 horas.

 Medición temperatura interna del   producto en en exhibición

MONITOREO COMO FRECU ENCIA   Cada Termóme hora la tempera tro tura  para

 product  o en exhibici ón.

QUIEN

 El  encargado de la operación

ACCION CORRECTI VA

REGIST ROS

 Restablecer la Control   Restablecer temperatura. de temperat  ura interna del   producto(   formato  N°5).Con trol de ajuste de temperat  ura (N°6)

VERIFIC ACION  Revisión del  registro de temperatura(  en el form.  N°5)  Revisión del  registro de ajuste de temperatura (en el form.  N°6) Registro de calibración de instrumentos de monitoreo

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Hoja

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Control de temperatura interna del producto y tiempo de preparación Aprobado por:

Servicio de alimentació alimentación n “CENTRAL”

Evaluado por: PRODUCTO

Código 27F06 Versión: 02 Fecha: 20-09-02 Tiempo de preparación

Temperatura interna (°C) 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 1111 1122 1133 1144 1155

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 1 1 1122 1133 1144 1155

Cárnicos Frutas y verduras Leguminosas Observaciones:  Acciones correctivas correctivas

Productos

Devoluciones

Cárnicos Frutas y verduras Leguminosas B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Cambio de proveedores

 

Hoja

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Reporte de inmersión y concentración de la solución Aprobado por:

Servicio de alimentació alimentación n “CENTRAL”

Evaluado por: Producto:

Concentración de la solución (ppm)

Tiempo de inmersión (minutos)

Temperatura del agua

Tiempo de lavado

Código 2aF06 Versión: 04 Fecha: 20-09-02 Observaciones

Frutas y verduras

Producto:

Observaciones

Cereales y leguminos leguminosas as  Acciones correctivas correctivas

Productos

Reprocesar

Frutas y leguminosas

Cereales y leguminosas

Observación:

B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Desechar

 

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Reporte de análisis de laboratorio Aprobado por:

Servicio de alimentació alimentación n “CENTRAL”

Evaluado por: Detección y presencia ANTIBIÓTICOS Y HORMONAS

Cárnicos

Cereales y leguminosas

Lácteos

Código 26F06 Versión: 01 Fecha: 20-09-02 Frutas y verduras Abarrotes

INSECTICIDAS Y HERBICIDAS ADULTERANTES Observaciones:

 Acciones correctivas correctivas

Productos

Devoluciones

Cárnicos Cereales y leguminosas Lácteos Frutas y verduras Abarrotes B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Cambio de proveedores

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Hoja

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Servicio de alimentació alimentación n “CENTRAL”

Evaluado por: Temperatura (°C) Hora

Cárnicos T° actual Desfase

Menor de 50 50 51 52 53 54 55 (T° establecid establecida) a) 56 57 58 59 60 Mayor de 60 Observaciones

B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Control de temperatura de almacenamiento y/o exhibición Aprobado por: Cereales y leguminosas

T° actual

Desfase

Producto Lácteos T° actual Desfase

Código 28F06 Versión: 03 Fecha: 20-09-02

Frutas y verduras T° actual Desfase

aboarrotes T° actual Desfase

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