Hleb i Peciva Makrobiotika

MIRISI

I OKUSI

MAKRONOVE

Dobro došli u Mirise i okuse Makronove! Izrazito smo sretni što Vam možemo predstaviti ovu biblioteku - odabir iz tisuće recepata, od jednostavno kuhane smeđe riže do zahtjevnih slastica. Recepti, kao i njihovi autori, rezultat su dvadeset godina edukacije na području prirodne prehrane i šesnaest godina postojanja restorana Nova pri Ustanovi Makronova. Također smo ponosni što je naš trud uložen u širenje ideje prirodne prehrane i makrobiotike u Hrvatskoj poprimio tolike razmjere te što smo stekli brojne učenike i suradnike koji nastavljaju širiti našu glavnu zamisao kao temelj i uv/t't opstanka na planetu Zemlji. Edicija Mirisi i okusi Makronove odgovor je na brojne zahtjeve polaznika seminara kuhanja i posjetitelja restorana koji žele naše najbolje recepte kao daljnje nadahnuće u svojim kulinarskim pustolovinama. No, želja nam je obratiti se i onima koji se kroz ove praktične kuharice prvi puta su sm ' u s makrobiotikom i Ustanovom Makronova. Možda će ih upravo ovi recepti motivirati da dođu na naše seminare kuhanja ili na obrok u restoran. Ovim putem Ustanova Makronova, pionir prirodne prehrane u Hrvatskoj, ispury,i\ i svoju jedinstvenu misiju, a tko uđe u njezin svijet, iz njega izlazi zdraviji, nadahnutiji, zadovoljniji te stečeno znanje, iskustvo i radost zdravog živli< v ;/. / može podijeliti s drugima. Mirisi i okusi Makronove više su od obične kuharice. Oni su priča o napon' uloženim u promicanje istine da prirodni, organski uzgojeni, cjeloviti sash >/. štite naše zdravlje, ali i čuvaju naš okoliš. To je ujedno glavna poveznic.i ,m: recepta. I premda svatko od njih ima vlastiti osebuian stil, svi dijele istu .*./* prema kuhanju s prirodnim i cjelovitim sastojcima. U zdravlju i miru,

Prirodna prehrana prema makrobiotičkim načelima • Sve namirnice trebaju biti svježe da bismo maksimalno iskoristili njihovu vitalnu energiju i hranjive sastojke. Zamrznuti, konzervirani i slični sastojci se ne preporučuju. Koristite ih jedino ako nemate izbora. Suhi sastojci, fermentirani proizvodi te ukuhano voće i povrće preporučuju se u vrijeme kad ima manje svježih namirnica, na primjer zimi. • U prehranu uvrstite što više cjelovitih namirnica, a izbjegavajte one rafinirane i prerađivane. Tijekom procesa prerade hrana većim dijelom gubi hranjive sastojke kao i dragocjenu vitalnu energiju (npr. zrno smeđe riže u sebi nosi život i ako ga navlažite, proklijat će, za razliku od bijele rafinirane riže). • Ravnoteža hranjivih sastojaka izuzetno je važna, a žitarice, mahunarke, povrće, orašasti plodovi, sjemenke i voće osiguravaju tu ravnotežu. Također, dobro bi bilo da uravnotežite boje i okuse koji sačinjavaju obroke kao i kraće i duže načine pripreme. • Priprema namirnica zahtijeva posebnu pozornost: od toga kako peremo namirnice, kako ih režemo pa do načina kako ih kuhamo. • Raznolikost podrazumijeva ne samo različite vrste namirnica, nego i različite načine pripreme, začinjavanja itd. Recepti uvršteni u ovu kuharicu pružit će vam pregršt ideja kako da svoju prehranu učinite što raznolikijom i tako udovoljite jednoj od važnijih potreba organizma. • Prehrana treba biti u skladu s godišnjim dobima i promjenama u prirodi. Nije svejedno je li temperatura trideset stupnjeva iznad ili pet ispod nule. Određene namirnice i načini pripreme hlade organizam dok ga drugi načini griju. Stoga je i kod recepata u ovoj biblioteci naglašeno za koje godišnje doba preporučujemo koji recept.

• Svaki je čovjek poseban i stoga je još jedno važno načelo naglašavanje nužnosti individualiziranog pristupa s obzirom na zdravstveno stanje, razinu aktivnosti, starost i spol. Zato recepte prilagodite sebi i vlastitom zdravstvenom stanju. • Radost s kojom pripremamo jelo utjecat će na njegovu kvalitetu možda više od bilo kojeg začina. Uživajte pripremajući ove recepte, budite zahvalni na podarenom životu i hrani koja je pred vama i ne zaboravite svaki zalogaj dobro prožvakati!

Sadržaj U V O D ....................................................................................................................................................4 KRUH 1. Kruh s kvascem ........................................................................................................................11 2. Kruh s kvascem koji se ne m ijesi........................................................................................... 13 3. Beskvasni polubijeli kruh .........................................................................................................15 4. Beskvasni raženi k ru h .............................................................................................................. 17 5. Beskvasni kruh s jogurtom .....................................................................................................19 6. Beskvasni kayu kruh s rižom i crnom kvinojom ..................................................................21 7. Pivski kruh s praškom za pecivo ........................................................................................... 23 8. Kruh s bundevom i palentom ................................................................................................ 25 9. Mliječni bijeli k ru h ..................................................................................................................... 27 10. Kruh od klica p š e n ice .............................................................................................................. 29 11. Baguette { F ra n cu z)................................................................................................................... 31 12. Ciabatta ......................................................................................................................................33 13. Naan .......................................................................................................................................... 35 14. Čisti kukuruzni kruh .................................................................................................................37 15. Marokanski kruh s ječmenim brašnom ................................................................................39 16. Slavonska p o g a č a ..................................................................................................................... 41 PECIVA 17. Fini kruščići s bundevom ....................................................................................................... 43 18. New York B agels........................................................................................................................45 19. Lepinje/Somuni.......................................................................................................................... 47 20. Varaždinski k lip ić i..................................................................................................................... 49 21. Pivski p e re c i...............................................................................................................................51 22. Putar-štangice............................................................................................................................ 53 PLOSNATI KRUHOVI 23. Meksičke tortilje ........................................................................................................................55 24. P it t a .............................................................................................................................................57 25. Chapati........................................................................................................................................59 26. Mirisna fo ca c cia ........................................................................................................................61 27. Socca sa začinima ...................................................................................................................63

UVOD lako u današnje vrijeme kruh u prirodnoj prehrani zauzima nezavidan položaj, a u makrobiotičkom pristupu se rijetko spominje, kvalitetan kruh pripremljen od ekoloških namirnica ukusan je i hranjiv dio prehrane koji otvara vrata brzom obroku ili nadopunjuje neke vrste jela kao što su npr. variva. Koliko je kruh bio važan pokazuje i činjenica da je od davnina predstavljao statusni simbol: što je bio tamniji, to je osoba koja ga je jela bila nižeg socijalnog statusa. Bijeli je kruh bio privilegij bogatih, a industrijska ga je revolucija učinila jednim od znakova blagostanja i gospodarskog napretka. No, sve je to dovedeno u pitanje krajem 20. stoljeća kad su na vidjelo izišle sve negativne strane konzumacije bijelog kruha. Upravo zato, domaći kruh se ponovno vraća u fokus jer, osim što omogućava uštedu, priprema kod kuće omogućava vam da sami odlučujete koje ćete sastojke koristiti te istodobno isključuje zdravstveno upitne aditive koji se naširoko koriste u današnjoj komercijalnoj proizvodnji kruha. Recepti u ovoj knjizi odraz su mog dugogodišnjeg eksperimentiranja u pripremi kruha i peciva, a sve u želji da pokažem da i bez komercijalnih i zdravstveno upitnih sastojaka možemo pripremati slasne i pritom hranjive proizvode. Moj pristup podrazumijeva ekološke proizvode kontroliranog porijekla. Također, budući da volim putovati, na svojim putovanjima uvijek otkrivam lokalne namirnice i načine pripreme hrane. Stoga dio recepata predstavljen u ovoj kuharici dolazi iz različitih kultura, ali je prilagođen osnovnim načelima prirodne prehrane. Ako volite miris domaćeg kruha, pozivam vas da se otvorite prema eksperimentiranju, da osjetite tijesto pod rukama i otkrijete koliko su bezgranične mogućnosti brašnastih kombinacija.

Vrste brašna Mnoštvo je vrsta brašna koje se mogu koristiti u pripremi kruhova i peciva. U današnje vrijeme, u kojem je osjetljivost na gluten nerijetka, jedna od važnih 4

podjela brašna je na ona glutenska i bezglutenska. Neki su recepti u knjizi bezglutenski, a kod onih drugih najčešće stoji i napomena vezana za izradu bezglutenske varijante recepta. Glutenska brašna: pšenično bijelo, pšenično integralno, graham, ječmeno, raženo, zobeno, pirovo, kamutovo, glutensko brašno. Bezglutenska brašna: rižino, heljdino, proseno, teffovo, sojino, kukuruzno, bademovo, slanutkovo, kvinojino, amarantovo te tapioca, kukuruzni škrob i aru-prah. Koje brašno izabrati? Moja su preporuka integralna brašna jer sadrže prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, bjelančevine, fitokemikalije kao i vitamin E, no možete koristiti i kvalitetna ekološka bijela brašna za koja je važno napomenuti da su nutritivno manje vrijedna. Značajke pojedinih vrsta brašna Pšenično se brašno najčešće koristi u pripremi kruha jer sadrži veliku količinu glutena koji kruhu daje volumen. Pirovo brašno je brašno pogodno za ljude osjetljive na pšenicu. Kamutovo brašno se zbog cijene najčešće koristi u maloj količini (najviše do 25-30% ukupne količine brašna) iako je moguće pripremiti kruh 100% od kamutovog brašna. Ono je isto pogodno za ljude osjetljive na pšenicu. Sadrži manje škroba i više bjelančevina od pšenice i slatkastog je okusa. Raženo, ječmeno i zobeno brašno sadrže malo glutena i najčešće se koriste u manjoj količini (20-30% ukupne količine brašna) kako kruh ne bi izgubio na volumenu. Raženo brašno možete koristiti želite li aromatični kruh, a ječmeno brašno kruhu daje slatkoću i intenzivan miris. Bezglutenska brašna (kukuruzno, proseno, heljdino, rižino brašno, prah amaranta itd.) ne sadrže gluten pa je poželjno da ih se kombinira s glutenskim brašnima ili ako želite bezglutenski kruh, koristite oko 70% bezglutenskog brašna i 30% nekog škroba (kukuruzni, aru prah, tapioka).

5

Drugi sastojci Sol Najbolje je koristiti što kvalitetniju sol koja nije jodirana i nema dodatnih aditiva. Na 1 kg je najidealnije koristiti oko 20 grama soli. Najmanja količina soli koju trebate staviti u kruh je 2 žličice na 1 kg jer sol pomaže procese fermentacije i dizanja glutena. Ona također daje i intenzivniju boju kruhu i povećava njegovu sočnost. Voda U izradi kruha nastojte koristiti kvalitetnu vodu - izvorsku ili filtriranu. Kvasac

4. dan, ujutro Dodajte 1 dl mlake vode i 90 g raženog brašna i promiješajte. Dobit ćete malo gušće tijesto. 4. dan, navečer Proces vrenja već je započeo i tijesto bi trebalo malo narasti. Iz staklenke izlijte pola sadržaja te dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna te promiješajte. 5. dan, ujutro Ponovite prethodni postupak: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, promiješajte i ostavite.

Osnovne vrsta kruha

5. dan, navečer Ako se tijesto udvostručilo i izgleda pjenasto, vaš je prirodni kvasac gotov. Ako ne izgleda tako, ponovite postupak još jednom: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, pomiješajte i ostavite. (Još jedan od načina da vidite da li je starter dovoljno aktivan jest da mali komad stavite u vodu. Ako

Beskvasni kruh

pluta, onda je spreman.)

Beskvasni kruh je kruh pripremljen bez klasičnog kvasca. Radi se s kvasom (kiselim tijestom). Kvas, odnosno starter, možete kupiti ili sami pripremiti od različitih vrsta brašna ili kombinacija nekoliko vrsta brašna.

Ako je starter spreman, uzmite polovicu koju ćete upotrijebiti za pečenje kruha. Ostatak “nahranite" - dodajte 1 dl mlake vode i 60 g brašna, pomiješajte, ostavite na toplom da se zapjeni i spremite ga u hladnjak. Može stajati oko 7 dana. Ako ćete ga koristiti unutar 7 dana, upotrijebite polovicu, a ostatak “nahranite”. Ako nećete peći, izlijte polovicu, ostatak "nahranite”, pa kad se digne i zapjeni, vratite natrag u hladnjak. Ovako možete beskonačno dugo održavati starter. Prilikom korištenja startera, kruh ostavite da se diže 4-12 sati, a za kiseliji okus možete ga pustiti 12-24 sata.

Budući da kod nas ekološki svježi kvasac još nije dostupan, u receptima koristim suhi kvasac.

Odlučite li sami napraviti starter, kao prvo morate imati ekološko brašno, kvalitetnu mlaku vodu, staklenu ili keramičku posudu, drvenu ili plastičnu žlicu za miješanje. Starters raženim brašnom Ima specifičan kiselkasti miris, a kruhu daje intenzivan okus. 1. dan, ujutro U većoj staklenci pomiješajte 1 dl mlake vode i 30 g raženog brašna. Poklopac samo stavite na staklenku kako bi zrak mogao prodirati u nju. Staklenku stavite na toplije mjestu u kuhinji - najbolja temperatura je 20-25°C. Staklenka bi trebala stajati tri dana, a svako jutro i večer biste trebali promiješati mješavinu. Trebali bi se pojaviti mjehurići. 6

Kada starter nije uspio Starter se može pokvariti ako ga niste dovoljno „nahranili". Ako miriše na alkohol, bacite ga i napravite novi. Bacite ga ako se na površini pojavi šarena plijesan. Na starteru se ponekad napravi kao tanak sloj vode s nekom vrstom plijesni. Ja obično taj dio odlijem, ali sam našla u literaturi da se taj dio može samo pomiješati. 7

Omjeri Na oko kilogram brašna trebate 150-300 g startera, 20 g soli i 600-700 ml vode. Ako želite da se kruh brže digne ili ako radite neki teži integralni ili raženi kruh, možete staviti istu gramažu startera i brašna. Kruh s kvascem Kruh s kvascem se radi s kupovnim kvascem (probajte nabaviti neki iz bio uzgoja). Budući da na tržištu nema ekološkog svježeg kvasca, ja u receptima koristim suhi. Kruh s praškom za pecivo Kruh s praškom za pecivom (prašak za pecivo neka bude onaj bez aluminija) ne treba se dizati nego se odmah može staviti peći. Kuhinjska pomagala Od kuhinjskih pomagala za pripremu kruha i peciva izdvojila bih: vagu, zdjele (neka plastična, keramička ili metalna zdjela u kojoj ćete mijesiti), kalupe (raznih oblika), plitice za pečenje (protvanj/tepsija), sito za brašno, kuhaču (neka tijesta ćete mijesiti kuhačom), mutilicu (za miješanje tekućih sastojaka), valjak za tijesto, mikser (neke recepte možete pripremiti i mikserom), žlice i žličice za mjerenje količina, papir za pečenje, plastičnu foliju, kuhinjske krpe, rešetku za sušenje, plastične lopatice za tijesto. A dobro dođu i kamen za pečenje, silikonske metlice za premazivanje kruha, košare za oblikovanje kruha, kuhinjski sat s tajmerom. daska za kruh

Važne napomene prije nego što počnete s pripremom kruha

• 1 vrećica suhog kvasca potrebna je za otprilike 500 g brašna, ako drugačije ne piše u receptu. U skoro svakom receptu suhi kvasac možete zamijeniti svježim. Tad vam treba V2 kockice svježeg kvasca za 500 g brašna. • Brašna u svakom receptu možete prosijati da tijesto bude rahlije. • Polubijelo brašno u svim receptima možete zamijeniti pirovim brašnom. • U receptima sam koristila sojino ili zobeno mlijeko, sojin jogurt te bio margarin, ali ako jedete mliječne proizvode, možete upotrijebiti kravlje mlijeko, jogurt i maslac. • Ako koristite mikser za miješenje, kad je tijesto gotovo, još jednom ga premijesite rukama. • Ako se želite poigrati nekom drugom kombinacijom brašna, ili vam se na početku miješenja čini da je premalo vode, ostavite tijesto 15-20 minuta da odstoji da upije vodu. Integralna brašna slabije upijaju vodu. Osim toga, vlažnost brašna ovisi 0 proizvođaču i vremenu. • Kad ostavljate tijesto da se diže, možete ga premazati uljem ili pokriti plastičnom folijom ili kapom za tuširanje da se ne skori. • Kruh je pečen kad s donje strane, kad ga lupite, čujete šupalj zvuk. • • • • •

Ljeti se kruh brže diže jer je toplije pa je cijeli postupak brži. Zimi, ako vam je u stanu hladno, dobro je tijesto staviti u pećnicu na 40°C. Ako kruh premažete sojinim mlijekom, imat će ljepšu boju. Kruh čuvajte u platnenoj vrećici ili plastici ako je to posebno napomenuto. Bilo koji stari kruh možete malo pošpricati vodom i nekoliko minuta grijati u pećnici i bit će ponovno mekan. • Ako nikad niste radili kruh, možda će vam se sve činiti preteškim. Nije važno ako vam “ne uspije" od prve. Ako vam je to lakše, počnite koristeći mikser. Ali uzmite tijesto u ruke i prstima osjetite teksturu kad postane kompaktno i kad se prestane lijepiti.

• Prije početka pročitajte recept, pripremite sastojke i organizirajte sve posude i pribor. Za najbolje rezultate pažljivo slijedite način pripreme. • Uvijek birajte najkvalitetnije moguće brašno i vodu. • Pripazite da je brašno sobne temperature, a voda (ukoliko ne piše drugačije) treba biti mlaka.

9

KRUH 1. Kruh s kvascem 500 g pol u bijelog brašna 1 suhi kvasac 1 žlica soli 300-350 ml mlake vode 2-3 žlice ulja sjemenke po želji • Pomiješajte suhe sastojke, odnosno brašno, kvasac i sol. • Suhim sastojcima dodajte ulje i vodu pa zamijesite tijesto. U tijesto po želji možete dodati i sjemenke. Mijesite dok tijesto ne postane kompaktno i prestane se lijepiti za prste. Poklopite ga i ostavite da se diže oko 1 sat. • Podlogu pospite brašnom i na nju stavite tijesto. Oblikujte kruh i stavite ga u unaprijed pripremljeni nauljeni kalup. Ostavite da se diže još 1 sat. • Pećnicu zagrijte na 200°C pa kruh pecite 35-45 minuta. • Prije rezanja stavite na rešetku da se ohladi. Napomene • Moguće kombinacije brašna su: 300 g polubijelog i 200 g integralnog pšeničnog brašna; 300 g polubijelog i 200 g heljdinog brašna; 250 g polubijelog i 250 g raženog brašna; 400 g polubijelog i 100 g ječmenog brašna. • Mogući dodaci kruhu su: razne sjemenke koje možete staviti u ili na kruh, pirjane kockice luka, vlasac, masline ili lavanda, naribana cikla, naribani krumpir. • Tijesto za ovaj kruh možete staviti u plastičnu posudu s poklopcem i kuhati oko 1 h u posudi s vodom. • Želite li posebnu aromu i sočnost, ovakav kruh možete ispeći obložen listovima kupusa ili kelja.

—

1 Mariezt ,

■'T r y . ' ^ .’l

li

2. Kruh s kvascem koji se ne mijesi 500 g polubijelog brašna V a žličice kvasca 1 žlica soli 400-450 ml vode • Pomiješajte brašno, sol i kvasac pa umiješajte vodu. Nemojte mijesiti, nego miješajte kuhačom tek toliko da se sastojci povežu. Tijesto prekrijte plastičnom folijom pa ga ostavite da se diže 12 sati. (Gotovo tijesto je dosta mekano i na njemu se vide mjehurići.) • Nakon dizanja, ruke umočite u brašno te tijesto istresite na podlogu posutu brašnom. Preklopite ga sa svih strana prema sredini, okrenite ga i ostavite da se diže još 2 sata. • Pećnicu zagrijte na 220°C. U pećnicu stavite i posudu u kojoj namjeravate peći. Neka se grije 15 do 30 minuta (ovisno o debljini posude). • Tijesto prebacite u zagrijanu posudu i pecite 30 minuta poklopljeno te oko 15 minuta otklopljeno. Napomena • Možete isprobati i bezglutensku varijantu tako da stavite 150 g prosenog brašna, 150 g rižinog brašna, 150 g brašna od kvinoje (kvinoja praha) i 50 g tapioke ili kukuruznog škroba. Slijedite gore navedeni postupak. Ovaj kruh je dosta mekan i nemoguće ga je oblikovati. Stoga ga ujutro lagano preklopite sa svih strana i, nakon što odstoji još 2 sata, lopaticom za tijesto prebacite u vruću posudu.

13

3. Beskvasni polubijeli kruh Za pripremu beskvasnog kruha koristimo tzv. startere. Ovaj kruh također pripremam metodom bez miješenja. 150 g startera (vidjeti str. 6) 250-300 ml vode 500 g polubijelog brašna 1-1,5 žlica soli • U posudi koja nije metalna izvažite sastojke i kuhačom ih pomiješajte tek toliko da se povežu. Smjesu prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže preko noći. • Ujutro tijesto stavite na brašnom posutu podlogu i preklopite ga sa svih strana prema sredini. Zatim ga okrenite i ostavite da se diže još 2 sata. • Pećnicu zagrijte na 220°C i u njoj zagrijte keramičku ili gusanu posudu s poklopcem. • Tijesto stavite u posudu, poklopite i poklopljeno pecite 30 minuta, a otklopljeno 15 minuta. • Kruh izvadite na rešetku i prije rezanja ostavite da se ohladi. Napomene • Umjesto polubijelog brašna, možete koristiti i 300 g polubijelog i 200 g pirovog ili integralnog pšeničnog ili nekog drugog brašna. • Tijesto možete oblikovati u ciabattu ili foccaciu na način na koji je to opisano na stranicama 33 i 61.

15

4. Beskvasni raženi kruh U ovaj čisti raženi kruh stavljamo dosta veliku količinu startera da se brže digne jer raž ima malo glutena. Ovaj kruh ima karakteristični raženi kiselkasti okus. 400 g raženog startera (vidjeti str. 6) 300 ml vode 1-2 žlice soli 500 g raženog brašna 1-2 žlice ječmenog slada • U posudi koja nije metalna izvažite sastojke pa ih pomiješajte kuhačom. Ostavite 20 minuta da odstoje da se upije voda. • Nakon 20 minuta smjesu premijesite preklapajući je sa svih strana prema sredini. (Tijesto će biti dosta mekano i manje kompaktno od tradicionalnog tijesta s pšenicom.) Postupak ponovite 3-4 puta ostavljajući tijesto da odstoji 10 minuta između svakog ponavljanja. • Tijesto stavite u manji kalup obložen papirom za pečenje i zagladite površinu lopaticom za tijesto. Ostavite da se diže 4-8 sati. (Neće se baš udvostručiti, ali ćete vidjeti da se malo diglo.) • Pecite 10 minuta na 230°C u zagrijanoj pećnici i onda na 220°C oko 30 minuta. • Prije rezanja kruh ohladite na rešetki. Napomene • Ovaj kruh možete pripremiti i s 300 g raženog i 200 g pirovog brašna ili s nekom drugom kombinacijom.

• Ovaj se kruh neće puno dići pa ga zato pečemo u manjem kalupu.

17

5. Beskvasni kruh s jogurtom 50 g startera (vidjeti str. 6) 200 g bijelog brašna 400 ml sojinog jogurta 300 ml sojinog mlijeka 500 g bijelog brašna 1-1,5 žlica soli • U posudi koja nije metalna kuhačom pomiješajte starter i tri sastojka navedena uz starter. Smjesu ostavite pokrivenu da se diže preko noći. • Idući dan smjesi dodajte 500 g bijelog brašna i sol. Sve pomiješajte kuhačom i ostavite da stoji oko 20 minuta. • Zatim mijesite tijesto dok ne postane kompaktno. Najjednostavnije je da ga mijesite lagano preklapajući sa svih strana prema sredini. Isti postupak ponovite 3-4 puta ostavljajući tijesto da odstoji 10 minuta između svakog ponavljanja. • Tijesto oblikujte u kuglu ili ga razvaljajte i zarolajte pa ga stavite u kalup premazan margarinom. Ostavite ga da se diže 2 sata. Za ljepšu ga boju premažite sojinim mlijekom. • Kruh pecite 10 minuta na 230°C u unaprijed zagrijanoj pećnici pa još 30-40 minuta na 200°C. • Prije rezanja kruh ohladite na rešetki. Napomene • Kruh možete pripremiti s polubijelim brašnom. • Koristite li samo mlijeko, dobit ćete nešto drugačiju teksturu. • Ako želite manji kruh, prepolovite količine.

19

6. Beskvasni kayu kruh s rižom i crnom kvinojom Klasičan kayu kruh se priprema tako da mekanoj riži dodajete sol i brašno dok ne dobijete kompaktno tijesto (dodajete otprilike istu količinu riže i brašna). Za malo drugačiju varijantu u klasičan kvasni ili beskvasni kruh možete dodati bilo koju kuhanu žitaricu. 1CXD g startera (vidjeti str. 6) 400 ml vode 450 g polubijelog pšeničnog brašna 100 g integralnog pšeničnog brašna 1 žlica soli 1 žlica agavinog sirupa 100-150 g kuhane riže i crne kvinoje • U posudi koja nije metalna kuhačom pomiješajte sve sastojke, smjesu prekrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći da se diže. • Drugi dan premijesite tijesto i stavite u nauljeni kalup. Ostavite da se diže 2 sata. • Zatim tijesto pecite na 220°C oko 40 minuta. • Prije rezanja ohladite na rešetki. Napomene • Ovaj kruh možete pripremati i samo s jednom žitaricom - npr. rižom ili kvinojom. • I s brašnima možete eksperimentirati - npr. pirovim polubijelim i integralnim brašnom.

- 1 Wagezi*.

21

7. Pivski kruh s praškom za pecivo 300 g polubijelog brašna 150 g integralnog pirovog ili pšeničnog brašna 2 žlice praška za pecivo 1 žlica soli 300 ml pive 150 ml sojinog mlijeka 4 žlice sjemenki (bundevinih, sezamovih, suncokretovih, lanenih, konopljinih itd.) • Pomiješajte odvojeno suhe i tekuće sastojke. Zatim tekuće sastojke umiješajte u suhe pa si/e izlijte u nauljeni ili papirom za pečenje obloženi kalup. (Nemojte puno miješati. Smjesa bi trebala biti dosta mekana.) • Pecite u unaprijed zagrijanoj pećnici na 200°C 45-55 minuta. Napomene • Umjesto pive možete koristiti mineralnu vodu. • Od ove smjese možete pripremiti i pivske muffine. Količina je dostatna za kalup od 12 muffina. Njih pecite oko 35 minuta. • Na ovaj način možete pripremiti i bezglutenski kruh, samo odaberite bezglutenska brašna.

23

8. Kruh s bundevom i palentom 300 g polubijelog brašna 100 g pirovog brašna 100 g palente/kukuruzne krupice 1 suhi kvasac 1 žlica soli 350 g pirea od bundeve 3-4 žlice bučinog ulja 2-3 žlice sjemenki bundeve + malo sjemenki za ukrašavanje • Brašna i krupicu pomiješajte s kvascem i soli te dodajte pire i ulje. Pričekajte 20 minuta da se upije tekućina. Tada počnite mijesiti i po potrebi dodajte još vode. Tijesto treba biti mekano, ali ne previše, kako biste ga mogli oblikovati u kuglu. Dodajte sjemenke bundeve. Tijesto oblikujte u kuglu i stavite u kalup da se diže oko 1-1,5 sat. • Tijesto premažite sojinim mlijekom, pospite bundevinim sjemenkama pa zarežite nožem i pecite oko 40-50 minuta na 200°C. • Izvadite i ostavite da se ohladi na rešetki. Napomena • Pire od bundeve možete pripremiti i od kuhane i od pečene bundeve. • Možete koristiti i pire od batata kao zamjenu.

'if.' * ■ .•

m

%

25

9. Mliječni bijeli kruh Sastojci za 120 g Tangzhong startera (želite li pripremiti veću količinu startera, držite se omjera 5:1) 100 g vode

20 g bijelog brašna

• U manjem loncu pomiješajte brašno i vodu. Mješavinu stavite na vatru i zagrijte na 65°C uz stalno miješanje, odnosno zagrijavajte oko 2-3 minute dok se ne počne zgušnjavati i ostavljati trag na dnu posude. • Starter prekrijte prozirnom folijom i ohladite na sobnu temperaturu. Sastojci za kruh 350 g bijelog brašna 1 žlica agavinog sirupa 1 žlica soli 1 suhi kvasac

150 ml mlakog sojinog mlijeka 30 g margarina/maslaca (sobne temperature) 120 g Tangzhong startera

• Dobro promiješajte brašno, sol i kvasac. Suhim sastojcima dodajte mlijeko, agavin sirup, Tangzhong starter i margarin te zamijesite kompaktno tijesto. Dobiveno tijesto pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite na toplom da se diže. • Kad se tijesto udvostruči, premijesite ga i podijelite na 4-5 dijelova. Svaki dio posebno razvaljajte i zarolajte. • Svitke poredajte u nauljeni kalup za kruh i ostavite da se dižu 15-30 minuta. Površinu možete namočiti sojinim mlijekom i posuti sezamom ili drugim sjemenkama. • Pecite u unaprijed zagrijanoj pećnici na 180°C oko 30 minuta ili dok ne poprimi zlatnosmedu boju. • Pečeni kruh izvadite iz pećnice, prekrijte krpom i ostavite da se ohladi. Napomena

• Tangzhong starter možete dodavati i drugim vrstama kruha da zadrže mekoću. • Možete upotrijebiti i neka druga brašna - 200 g bijelog i 150 g polubijelog ili 200 g polubijelog i 150 g integralnog brašna i si. 27

10. Kruh od klica pšenice Klijanjem se mijenja sastav žitarice, zapravo, ona po kemijskoj strukturi postaje povrće i čak je mogu jesti i ljudi koji pate od intolerancije na pšenicu. Ovaj kruh ima malo drugačiju strukturu i jako zanimljiv karamelasti okus. 3 šalice pšenice 1 žlica soli • Pšenicu namočite preko noći i ostavite da klija 3 dana. Klice stavite u staklenku i prekrijte gazom ili u posudu za klijanje te ih svaki dan barem jednom ispirite (ako je toplo ispirite češće). • Kad su klice spremne, posolite ih i sameljite u stroju za mljevenje mesa ili u multipraktiku (bez dodavanja vode) i oblikujte kruh. • U kalup stavite papir za pečenje i na njega kruh pa ga pecite 1 sat na 200°C i 2 sata na 150°C. • Nakon pečenja kruh ostavite u pećnici dok se pećnica ne ohladi pa ga na nekoliko sati prebacite u hladnjak da se stisne. Tek tada ga možete rezati. Napomene • Kruh čuvajte u hladnjaku. • Osim pšenice možete koristiti i pir ili kamut. • Za bezglutensku varijantu probajte ga napraviti s mješavinom klica riže (1 šalica), kvinoje (1 šalica) i suncokreta (V4 šalice). Smjesa će biti malo više suha jer te klice sadrže manje vode i gotove su nakon jednog dana namakanja. Pecite je 1 sat na 200°C i 1 sat na 150°C.

29

11. Baguette (Francuz) 600 g polubijelog brašna 1 suhi kvasac 1-1,5 žlica soli oko 400 ml tople vode malo maslinovog ulja malo kukuruznog brašna • Ručno ili mikserom zamijesite tijesto od brašna, soli, kvasca, i vode. • Mijesite dok ne dobijete kompaktno tijesto. Pustite ga da odstoji 5 minuta pa premijesite. Ponovite 3 puta sa stankama od 5 minuta. • Od tijesta oblikujte kuglu, nauljite ga, pokrijte plastičnom folijom i stavite na toplo da se diže dok se ne udvostruči (1-2 sata). • Tijesto podijelite na dva dijela. Svaki dio posebno razvaljajte u pravokutnik pa ga preklopite tako da se duže strane preklope prema sredini. Zatim tijesto izlupajte rukama da se poveže. Na kraju vanjske rubove preklopite prema sredini i stisnite ih kao da radite štrucu. • Papir za pečenje ili krpu pospite kukuruznim brašnom, kruh okrenite naopačke (tako da je spojena strana s donje strane), pokrijte vlažnom krpom i ostavite da se diže oko 20 minuta. • U međuvremenu zagrijte pećnicu na 240°C i u nju na treću rešetku stavite pliticu za pečenje okrenutu naopačke ili kamen za pečenje. Na dno pećnice stavite posudu/duboki tanjur za vodu. • Francuz premažite maslinovim uljem i oštrim nožem napravite nekoliko uzdužnih rezova tega stavite na vruću pliticu/kamen. U posudu stavite šalicu vode (napravit će paru). Kruh pecite dok ne poprimi zlatnožutu boju, odnosno oko 20 minuta. Napomene • Možete pripremiti i 4 mala francuza kako bi vam svi stali u pećnicu. • Možete se igrati kombinacijama brašna npr. 400 g polubijelog, 200 g kukuruznog ili 400 g polubijelog, 200 g integralnog (bit će potrebno više vode, pa pričekajte prvo 20 minuta nakon što pomiješate sastojke pa onda korigirajte količinu vode). • Kruh je najukusniji prvi dan. 31

12. Ciabatta 500 g polubijelog brašna 1 žlica soli V a žličice suhog kvasca 450-500 ml vode malo palente Brašno pomiješajte sa soli i kvascem pa ulijte vodu. Nemojte puno mijesiti, nego sve miješajte kuhačom tek toliko da se sastojci povežu. Tijesto ostavite da se diže 17-18 sati. (Gotovo tijesto jako je mekano i na njemu se vide mjehurići.) Nakon dizanja, tijesto istresite na nauljeni i pobrašnjeni papir za pečenje i lagano preklopite nekoliko puta. Oblikujte ga u četvrtasti oblik (možete oblikovati jednu veću ili dvije manje ciabatte). Nemojte ga puno gnječiti da zrak ostane u tijestu. Tijesto ostavite da se diže još 1 sat. Nakon sat vremena tijesto će i dalje biti mekano. Nabrašnjenim rukama lagano mu popravite oblik ako se jako razvuklo i pospite brašnom i palentom. Pliticu za pečenje ili kamen za pečenje stavite u pećnicu da se zagrije na 220°C (oko 15-30 minuta ovisno o debljini). Na dno pećnice stavite posudu s vodom. Papir s tijestom prebacite na pliticu/kamen i pecite oko 30 minuta. Kada je gotova, prebacite je na rešetku.

33

13. Naan 500 g polubijelog pšeničnog brašna 1 suhi kvasac 1 žlica soli 1 žlica agavinog sirupa 200 ml mlake vode 150 ml sojinog jogurta sezamovo ulje (po želji) • Pomiješajte brašno, kvasac i sol. Odvojeno pomiješajte vodu, agavin sirup i jogurt. Tekuće sastojke umiješajte u suhe i zamijesite tijesto. Smjesu ostavite da se diže 1-2 sata. • Oblikujte 3 veća ili 6 manjih kruščića ovalnog plosnatog oblika i pecite na 250°C na unaprijed zagrijanoj plitici za pečenje - svaku stranu oko 5 minuta. • Kad je gotov, naan premažite uljem dok je topao. Napomene • Vrući naan možete premazati češnjakom i svježim korijandrom, maslacem, gheejem itd. • Prije pečenja ga možete nadjenuti češnjakom i korijandrom ili začinjenom kuhanom cvjetačom i si. • U tijesto možete dodati začine po želji npr. crni kim, korijandar...

35

14. Čisti kukuruzni kruh 500 g kukuruznog brašna 1 žlica soli 1 žlica jabučnog octa 400 ml vode • Kukuruzno brašno stavite u posudu i dodajte mu soi i ocat. Vodu stavite kuhati. Kad zakipi, prelijte je preko brašna i ostavite da se ohladi. • Smjesu oblikujte u kuglu i dodajte još vode ako je potrebno. Tijesto će biti dosta rahlo i treba biti vlažno. Dosta teško će se oblikovati je r nema glutena. Stavite ga u kalup (okrugli ili četvrtasti) namazan margarinom i poravnajte lopaticom za tijesto. • Pecite oko 1 sat na 200°C. Ostavite u pećnici dok se ne ohladi. Napomene • Želite li kruh s kvascem, nakon što se vrelom vodom preliveno brašno ohladi, dodajte dignuti kvasac. Neka tijesto bude tekuće. Izlijte ga u dobro nauljeni kalup obložen papirom za pečenje i ostavite da se diže oko 2 sata. Pecite oko 40 minuta. • Po želji u smjesu možete dodati malo kuhanog kukuruza.

37

15. Marokanski kruh s ječmenim brašnom 300 g pol u bijelog/bijelog pšeničnog brašna 300 g ječmenog brašna 1 žlica sjemenki kima 1 suhi kvasac 1 žlica soli 2 žličice agavinog sirupa 2 žlice suncokretovog ulja 400 ml mlake vode • Pomiješajte brašno, kvasac, sol i kim. Napravite udubinu u brašnu pa polako dodajte vodu, agavin sirup i ulje, lagano miješajući sve dok tijesto ne postane kompaktno. Pustite da odstoji oko 15 minuta. • Tijesto prebacite na pobrašnjenu podlogu i mijesite dok ne postane mekano i elastično. Podijelite ga na 4 kugle i stavite u kalup za pečenje posut ječmenim brašnom. Neka se diže 10 minuta. • Zatim dlanom svaku kuglicu oblikujte u tanku pogaču debljine oko 1 cm. Ostavite da se dižu oko 2 sata. • Pećnicu zagrijte na 220°C. Prije pečenja vrhom kuhače na tijestu utisnite nekoliko rupica pa ga pecite 10 minuta s jedne i 10 minuta s druge strane. Izvadite na rešetku i pokrijte krpom da se ohladi. Napomena • Ovaj kruh možete pripremiti i bez sjemenki kima te s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom ili kombinacijom pola polubijelog ili bijelog brašna te pola pšeničnog griza.

39

16. Slavonska pogača 500 g polubijelog brašna 250 ml mlake slane vode (1-1,5 žlica soli) 1 suhi kvasac 1 žlica suncokretovog ulja • Prosijajte brašno, dodajte kvasac i umijesite tijesto koristeći posoljenu mlaku vodu i ulje. • Tijesto oblikujte u kuglu i stavite ga na nauljeni kalup. Po površini nožem zarežite križ, pokrijte krpom i ostavite da se diže 30 minuta. • Pecite 30 minuta u unaprijed zagrijanoj pećnici na 200°C. • Kad je pečen, kruh premažite hladnom vodom i umotajte u stolnjak i deku te ostavite tako 30 minuta. Napomena • Možete koristiti i neku drugu kombinaciju brašna: npr. dio ječmenog, zobenog, pirovog i si.

PECIVA 17. Fini kruščići s bundevom 300 g polubijelog pšeničnog brašna 150 g integralnog pirovog brašna 1 suhi kvasac 1 žličica soli 250 g pirea od bundeve 100 g tofua sojino vrhnje ili mlijeko po potrebi • Pomiješajte brašno, kvasac i sol. Umiješajte pire od bundeve i izmrvljeni tofu i zamijesite. Ako je potrebno, dodajte sojino mlijeko ili vrhnje (ovisi o gustoći pirea). Tijesto treba biti mekano, ali kompaktno. • Tijesto ostavite da se diže 2 sata. Oblikujte ga u okrugla peciva (9-10 komada) i ostavite da se dižu još 30 minuta. • Pecite ih 20 minuta u unaprijed zagrijanoj pećnici na 200°C. Napomene • Umjesto pirea od bundeve možete staviti i pire od batata ili kuhanog graška. • Po želji možete dodati i naribane tikvice i malo naribanog dimljenog tofua.

43

18. New York Bagels 400 ml mlake vode 1 žlica suhog kvasca 2 žlice agavinog sirupa Za kuhanje oko 2 I vode 2 žlice javorovog sirupa

1 žlica suncokretovog ulja 2 žličice soli 700 g brašna (bijelog ili polubijelog)

1 žličica soli

Za posipa nje mak, sezam, kim, krupna sol i si. • Pomiješajte vodu, kvasac i 1 žlicu agavinog sirupa i ostavite da stoje 10 minuta. • U smjesu dodajte ulje, 1 žlicu agavinog sirupa i polovicu količine brašna. Promiješajte i polagano dodajte ostatak brašna. Prebacite na podlogu i tijesto mijesite dok ne postane kompaktno. • Uljem premažite tijesto i stavite u posudu, pokrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže dok se ne udvostruči. • Od tijesta oblikujte kuglice (9 komada). U sredini svake oblikujte veću rupu. • Peciva stavite na papir za pečenje, pokrijte krpom i ostavite da se dižu 30 minuta. • Zakuhajte vodu s javorovim sirupom i soli i peciva blanširajte približno 1 minutu (2 minute želite li da budu žilavija) sa svake strane. • Na tanjur stavite mak, sezam ili neke druge sjemenke i kuhana peciva „ umočite “ s jedne strane. Zatim ih stavite na papir za pečenje i pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C. • Prije posluživanja ih ohladite na rešetki. Napomena • Za slatku varijantu možete dodati borovnice, brusnice, grožđice ili začine kao što je cimet. Za slanu varijantu u tijesto možete umijesiti pirjane kockice luka, vlasac, dimljeni tofu i si. 45

19. Lepinje/Somuni 600 g pšeničnog brašna (može bijelo ili polubijelo ili kombinacija) 1 žlica soli 1 paketić suhog kvasca 450-500 ml hladne vode (da se dobije mekano tijesto koje mijesimo drvenom kuhačom) 1 žlica agavinog sirupa • Od navedenih sastojaka kuhačom zamijesite tijesto i to tako da prvo pomiješajte suhe, pa tekuće sastojke i polako ulijete tekuće sastojke u suhe. • Tijesto prekriveno prozirnom folijom ostavite na toplom da se diže 5-6 sati i povremeno (svakih pola sata) ga „istucite" kuhačom. Što se više puta „ i stuče", bit će ukusnije. • Kad je tijesto spremno za pečenje, stavite ga na sobnu temperaturu. • Pećnicu zagrijte na 250°C. • Dok se pećnica grije, rukom oblikujte lepinje i malo ih pospite brašnom da se ne lijepe. Oblikovane lepinje stavite u suhu pliticu za pečenje. Premažite ih vodom i po želji pospite crnim kimom. • Pliticu za pečenje stavite na samo dno pećnice i pecite dok blago ne poru mene. Pazite da vam ne izgore s donje strane. (Ako vam je donji grijač u pećnici jak, nakon pet minuta lepinje prebacite na najdonju rešetku.) Napomena • Ako želite da vam lepinje imaju onaj karakteristični izgled, prije pečenja na njima možete iscrtati rombove.

47

20. Varaždinski klipići 1 suhi kvasac oko 250 ml sojinog mlijeka 1 žlica agavinog sirupa 300 g polubijelog brašna 200 g integralnog pirovog brašna 1 žličica soli 1 dl suncokretovog ulja za prženje + oko 1 dl za mazanje i valjanje sjemenke po želji • Kvasac pomiješajte s mlakim sojinim mlijekom, agavinim sirupom i 2-3 žlice brašna. • Brašno pomiješajte sa soli pa dodajte kvasac i ulje. Smjesu ostavite da se diže oko 1-2 sata, odnosno dok se ne udvostruči. • Nauljite radnu plohu i tijesto podijelite na približno 20 kuglica koje također treba nauljiti. Ostavite ih da stoje oko 15 minuta. • Kad su odstajale, kuglice razvatjajte u krug, prerežite na pola, po želji posipajte sa soli i sezamom (ili lanom, kimom, sirom i si.) i zarolajte. Slažite ih na papir za pečenje kojim ste prethodno obložili pliticu za pečenje. • Pecite ih na 200°C oko 10 minuta. Napomene • Možete pripremiti i deblje klipiće, ali u tom slučaju tijesto podijelite na 10 komada. • Možete ih jače zapeći ovisno o tome volite li više hrskave ili mekše klipiće. • Možete se igrati kombinacijama brašna - sve polubijelo, pola pirovo i pola polubijelo itd.

49

21. Pivski pereci 500 g polubijelog brašna 1 suhi kvasac 1 žličica soli 1 žličica agavinog sirupa 3 dl pive, sobne temperature 2 žlice suncokretovog ulja Za kuhanje 1,5 I vode 5-6 žlica sode bikarbone krupna sol Za premazivanje suncokretovo ulje krupna sol • Tijesto zamijesite tako da brašno pomiješate sa soli i kvascem i umijesite s pivom, agavinim sirupom i uljem. Tijesto treba biti kompaktno. Ostavite ga da se diže oko 1-2 sata, odnosno dok se ne udvostruči. • Nakon dizanja tijesto podijelite u 10 do 12 kuglica. Svaku kuglicu oblikujte u perec ili ako vam se više sviđa u okrugla peciva. Ostavite ih da se dižu 20 minuta. Možete ih staviti u hladnjak na 30 minuta da se stvrdnu kako biste lakše njima rukovali. • U kipućoj vodi ih kuhajte oko 1 minutu sa svake strane pa ih dobro ocijedite i stavite na papir za pečenje. Zatim ih premažite uljem i pospite krupnom soli. • Na kraju ih pecite oko 15 minuta na 200°C pa ih ostavite da se hlade na rešetki. Prvi dan su mekani, drugi dan korica postane hrskava. Napomene • Umjesto ulja za premazivanje možete koristiti malo margarina/maslaca. • I ovdje se možete poigrati kombinacijama brašna - pirovim, integralnim i si.

51

W m e žm

22. Putar-štangice Tijesto 100 g margarina/maslaca 2,5 dl zobenog mlijeka 1 vrećica suhog kvasca Vž dl mlake vode 1 žlica agavinog sirupa 600 g polubijelog ili bijelog pšeničnog brašna 1 žličica soli Premaz sojino mlijeko • Margarin/maslac otopite u zobenom mlijeku na laganoj vatri i ostavite ga da se ohladi na sobnu temperaturu. • Kvasac pomiješajte s mlakom vodom i agavom i ostavite da se diže 15 minuta. • U posudu stavite brašno, sol i umiješajte dignuti kvasac te margarin/maslac otopljen u mlijeku. Zamijesite kompaktno tijesto, nauljite ga, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se diže oko 2 sata. • Nakon dizanja, tijesto podijelite na 10 do 12 kuglica i od njih oblikujte štangice. Štangice stavite na papir za pečenje na pliticu za pečenje i prekrijte ih krpom. Ostavite da se dižu još 30 minuta pa ih premažite sojinim mlijekom. • Pecite ih na 200°C oko 15 minuta. Napomene

• Dodate li Tangzhong starter, štangice će dulje ostati mekane i svježe. • Od ovog tijesta možete oblikovati i druge vrste peciva - npr. pletenicu s makom.

53

PLOSNATI KRUHOVI 23. Meksičke tortilje 500 g polubijelog brašna 2 žličice praška za pecivo 2 žličice soli 150 g margarina (sobne temperature) 240 ml tople vode • Pomiješajte suhe sastojke, pa dodajte margarin i nakon toga vodu. Dobit ćete mekano tijesto. Ostavite ga da odstoji oko 30 minuta. • Oblikujte 10 do 12 kuglica, svaku razvaljajte u krug i pecite na suhoj tavi svaku stranu po nekoliko minuta. Napomene • Nakon pečenja ih možete čuvati u posudi s poklopcem da ostanu tople dok se sve ne ispeku. • Dio polubijelog brašna možete zamijeniti kukuruznim brašnom (npr. 100 g kukuruznog i 400 g polubijelog brašna). • Ako tortilje pripremate s nekim bezglutenskim brašnom, stavite 70% brašna i 30% škroba te dodajte 2 žlice mljevenog lana da sve poveže.

55

24. Pitta 1 suhi kvasac 1 žlica agavinog sirupa 3 dl vode + 1 dl za kvasac 300 g polubijelog brašna + još oko 100-150 g koje se poslije umiješa 200 g integralnog brašna 1 žlica soli maslinovo ulje • Kvasac pomiješajte s agavinim sirupom i 1 dl vode. Ostavite da se diže oko 15 minuta. • U velikoj posudi pomiješajte brašna i sol te napravite udubinu u sredini. U nju dodajte dignuti kvasac i zamijesite kuhačom. Dodajte ostatak vode (3 dl). Miješajte dok se sastojci dobro ne povežu (ali tijesto će ostati ljepljivo). • Tijesto stavite u posudu koju ste prethodno nauljili maslinovim uljem i poklopite prozirnom folijom. Pustite da se diže oko 3 sata na toplome. • Kad je dizanje gotovo, podlogu na kojoj ćete mijesiti dobro pobrašnite, tijesto prebacite na nju i mijesite postupno dodajući brašno sve dok se smjesa ne prestane lijepiti za ruke. • Tijesto podijelite na kuglice (oko 10-12 komada) i ostavite da se dižu još 15-30 minuta. • U pećnicu stavite pliticu za pečenje i sve zajedno zagrijte na 250°C. • Dok se pećnica grije, kuglice razvaljajte u tanke krugove, ostavite ih da se dižu oko 10 minuta pa ih pecite na vrućoj plitici za pečenje na dnu pećnice oko 3-4 minute sa svake strane. Napomene • Nakon pečenja će pitta kruhovi ostati svijetlosmeđi, ali bi se trebali napuhati tako da ih možete prerezati i napraviti džepić. • Možete koristiti kombinaciju polubijelog brašna i integralnog, samo bijelo ili samo polubijelo po želji.

57

25. Chapati 250 g polubijelog brašna 150 ml mlake vode Vi žličice soli nekoliko žlica margarina/maslaca ili ulja za premazivanje • U velikoj posudi pomiješajte sol i brašno. Polako ulijevajte vodu neprestano miješajući dok ne dobijete kompaktno tijesto. • Tijesto prebacite na radnu površinu i mijesite 6 do 8 minuta, odnosno dok ne postane glatko i čvrsto. Poprskajte ga s malo vode i pokrijte krpom te ostavite da stoji 30 minuta. • Kad je tijesto spremno, tavu stavite na umjereno jaku vatru. • Dok se tava grije, vlažnim rukama ponovno izmijesite tijesto te oblikujte 12 jednakih kuglica. Pospite ih brašnom i razvaljajte u što pravilnije krugove promjera 15 cm. • Otresite višak brašna i chapatije stavite na zagrijanu tavu. Kad se na površini chapatija pojave bijeli mjehurići i krajevi se počnu podizati, okrenite ga hvataljkama i pecite s druge strane dok se ne počne napuhivati. Zatim ga uzmite hvataljkama i držite nad otvorenim plamenom, prvo jednu pa drugu stranu, dok se ne napuhne kao lopta. Gotov eha pati treba biti potpuno pečen, bez vlažnih mjesta i s obje strane treba biti prošaran smeđim točkicama. • Vilicom istisnite zrak iz njega, jednu stranu namažite rastopljenim margarinom/maslacem. Poslužite ga svježeg ili ga umotajte u krpu kako bi ostao topao i mek. Napomena • Chapati se može pržiti i u dubokom ulju čime se dobiva još jedna vrsta indijskog kruha koji se naziva poori.

59

26. Mirisna focaccia 600 g polubijelog brašna 1 suhi kvasac 1 žlica soli 3-4 žlice maslinovog ulja oko 450 ml mlake vode 6-7 sušenih rajčica (namačite ih u vodi oko 30 minuta) i ružmarin ili 20 maslina i origano • Pomiješajte brašno, kvasac, sol i dodajte ulje i vodu. Zamijesite kuhačom jer je dosta mekano i pustite da se diže oko 2 sata. Nakon sat vremena smjesu možete premijesiti. M ofocacciu pripremate s rajčicama, onda ih na kraju umiješajte u tijesto. Tijesto rastegnite na nauljenu pliticu za pečenje - ako su u tijestu sušene rajčice, pospite ga ružmarinom. Ako je tijesto bez rajčica, ukrasite ga maslinama i origanom ili nekom drugom kombinacijom. • Polijte maslinovim uljem i po želji pospite s malo krupne soli. Pecite na 200°C, odnosno dok ne poprimi zlatnu boju (oko 25-30 minuta). Napomene • Dodatne varijante: cherry rajčice i bosiljak, medvjeđi luk i sir, chilli papričice i kukuruz. • Tijesto možete koristiti za pizzu ili za pikantne zvrkove: razvaljate ga i punite smjesom po želji te zarolajte. Narežite na kolute i pecite oko 20 minuta.

61

27. Socca sa začinima 200 g slanutkovog brašna 400 ml vode 2 žlice maslinovog ulja 1 žličica soli svježe mljeveni šareni papar, po želji provansalski začin, po želji • Pomiješajte brašno, vodu, ulje i začine i dobit ćete tijesto slično onom za palačinke, ali gušće. Ostavite da odstoji 2 sata. • Zagrijte pećnicu na 200°C. Nauljenu okruglu pliticu za pečenje stavite na nekoliko minuta u pećnicu da se zagrije. U nju izlijte smjesu i pecite oko 10 minuta na srednjoj rešetki. Napomena • Soccu možete peći na nauljenoj tavi. • Možete je jesti samu, punjenu nekim pirjanim povrćem, klicama ili uz namaz. • Možete je pripremiti i deblju te posuti npr. rajčicama, lukom i si. i malo dulje peći.

63 1

Mafiezm

WEBSHOP

Sva izdanja na hrvatskom i engleskom jeziku koja se nalaze na policam a Planetopijine knjižare u Ilici 72 možete pronaći i kupiti putem Interneta u našoj on-line knjižari.

© Planetopija, 2013. Glavni urednici Jadranka Boban Pejić Zlatko Pejić Uredila Merima Nikočević Ibrahimpašić Lektura Željka Roguljić Korektura Ivan Marenić Priprema jela Maja Kefeček Styling i fotografija Maja Danica Pečanić Grafičko oblikovanje Ermego, Zagreb Logotip biblioteke Zlatko Havoić Tisak Printera grupa, Sveta Nedelja Za nakladnika Marina Kralj Vidačak Nakladnik Planetopija, Zagreb

Zagreb, ožujak 2013. ISBN 978-953-257-240-7 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 833956. Sva prava pridržava nakladnik. Nijedan dio ove knjige ne smije se upotrijebiti niti reproducirati na bilo koji način bez pisane dozvole, osim u slučaju kratkih navoda u kritikama ili ocjenjivačkim člancima. Za sve obavijesti možete se obratiti nakladniku.

Maja Kefeček vec niz godina bavi se proučavanjem i promicanjem zdrave i prirodne prehrane. Završila je Školu prirodne kuhinje pri Makronovi te brojne seminare i radionice o zdravoj prehrani i zdravom življenju. w' Vodi radionice kuhanja, piše članke i daje poduke iz 'kuhanja. S Ustanovom Makronova zadnjih nekoliko ^ godina surađuje na brojnim edukativnim programima \ kao što su seminari prirodne prehrane, Škola prirodne I * kuhinje te rezidencijalni seminari. Po struci je dipt. ing. geologije i paleontologije, živi u Zagrebu, uživa u kuhanju za prijatelje i obitelj, eksperimentiranju s novim namirnicama, osmišljavanju recepata, te u putovanjima na kojima istražuje lokalne namirnice i načine pripreme hrane. 9 « a B B V p

» H|

Biblioteka Mirisi i okusi Makronove predstavlja univerzalna načela prirodne prehrane bez namirnica životinjskog porijekla.

51,50 kn