Historia y Evolución de la Gastronomía

Historia y Evolución de la Gastronomía La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Practicamente, su modo de alimentarse no difería del modo de alimentación de los demás animales. Pero la devolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras cosas, herramientas con las cuales cazar animales de gran porte y atrapar peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la recolección. Luego, el primer paso hacia un cambio en la alimentación lo provoco el fuego : Una vez que el hombre comenzó a dominar este elemento y utilizarlo para defenderse y calentarse, quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este elemento, la carne se volvía mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que hoy llamamos Placeres Gastronómicos. Fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de sus alimentos. Así paso el hombre, de matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentación humana como : sal, azúcar, jugo de raíces, frutas, legumbres y animales de toda clase. También comenzó la selección de productos por su delicadeza o por su rareza, calificándolos como productos superiores. Posteriormente, con el surgimiento de la alfarería, el hombre logro disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su alimentación. Más adelante, el hombre continuo con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra paso a la fabricación de recipientes mas grandes y mas cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, llegamos al corazón de la cocina. La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas que tenían habito de comer, las cuales recolectaba. Transplantarlas fue la idea para tenerlas a su alcance : así comenzaba la etapa del cultivo. Unas plantas se

adaptaron, otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra etc. Todo esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los resultados fueron sumamente positivos. Al igual que cultivo plantas para alimentarse, trajo animales a la cercanía de su refugio. De esta manera solucionaban el problema de que cuando cazaban una bestia había que comerla rápidamente, ya que no se conocían métodos de conservación. Ya no debía salir a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y traerlos a sus campos, los coloco en corrales, los alimento y fomento su reproducción. También las bestias cambiaron su alimentación. Se les daba productos nuevos, se les dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los animales mejoraban y engordaban, consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Tal como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la alimentación humana. Así las poblaciones se establecieron formando grupos geograficamente estáticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos. El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilito la tarea de mezclar ambos géneros de nutrientes, creando así los primeros "platos". En este proceso comienzan a desarrollarse los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato. Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, también desarrollamos la visión culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y nutritivos. La historia de la gastronomía quedaría incompleta si no mencionamos la estética y la higiene como parte de ella. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o presentación llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias religiosas. Al igual que hoy en día, se consideraba que la presentación de un plato reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal. Otro factor importante en la historia de la gastronomía es la evolución del conocimiento de los puntos de cocción de los alimentos. Nuestros ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban también con los tiempos de cocción del mismo. Hoy en día, nuestros conocimientos químicos hacen que la gastronomía, además de ser un arte, sea un ciencia : Los puntos de cocción, las texturas, los aromas, el color y

demás cualidades de un alimento son producto de reacciones químicas muy especificas. Y terminando con esta breve y poco detallada reseña de la historia y evolución de la gastronomía, les dejamos una muy buena definición de lo que es la cocina : La cocina es una mezcla apasionante entre el atelier de un artista y el laboratorio de un científico, donde ambos logran elevar la Gastronomía al plano de los logros fundamentales de la Humanidad.

Brigada de Cocina la brigada consta de todo el personal que a continuación será descrito y van en orden de jerarquía. El chef ejecutivo es el encargado general de la cocina, generalmente esta persona ya no mete las manos en la operación, pero está al pendiente de todos los eventos, reservaciones, costos, administración de la cocina, manejo de personal y todo lo que tenga que ver con la cocina incluyendo los sabores y presentaciones de los platillos. En pocas palabras de él depende el triunfo o fracaso del restaurante. El chef de linea es el encargado de un área de la cocina, por ejemplo el el encargado de la cocina caliente, en la cual se terminan todos los platillos que serán servidos a los comensales, reporta directamente al chef o al souschef, y se encarga de su personal, es de los que más meten las manos pero cocina poco, se encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar. El souschef es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones.

Los cocineros A, B y C son puestos que se van dando a la gente que realmente mete las manos en la preparación de los alimentos y muchas veces no termina los platillos (porque esto lo hace el chef de línea también conocido como chef de partie) las letras dependen de la experiencia que tengan y por supuesto el nivel de conocimientos de la cocina para la que trabajan (un cocinero A de un restaurant de media calidad puede ser un C de uno de alta calidad). El steward es el encargado del lavado de loza cristalería, además de su secado y acomodado en su lugar. El cochambrero es el que se encarga del lavado de los utensilios de cocina tales como sartenes, ollas, cucharas de cocina, etc. por supuesto también de su acomodo en la cocina. El gerente es el encargado general del restaurante, tiene que ver que la cocina, el comedor, el bar y la administración funcionen todos como relojito porque asi deben ser las cosas, parece poco trabajo, pero son funciones muy complicadas. El subgerente, tiene las mismas labores que el gerente cuando el no está, es como el sous chef, pero a nivel de toda la operación. Por último el garrotero, es el ayudante del mesero, es el encargado de acarrear platos con y sin comida, limpirar mesas y apoyar a los meseros, es una de las personas que más trabajo tiene porque lo traen de un lado para otro, pero es uno de los que más propinas por parte de los meseros recibe. Suerte y buen provecho

Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.

Pre-Historia haumaban Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura.

Antes del Fuego Materias Primas Utensillos Desarrollo Técnico Primeros alimentos: Las primeras herramientas Los alimentos se consumían eran fabricadas con crudos. frutos, raíces, hojas y tallos. piedras, ramas y eran muy Luego comenzó la caza de simples. En el caso de la carne y el grandes piezas (renos, pescado se preferían otros bisontes, vacunos salvajes y Tales como: cornamentos, métodos de conservación, caballos) y de pequeños hacha de mano, lascas de como el ahumado o la salazón, animales también (lagartijas, bordes afilados. que mejoran el sabor del erizos, etc.). producto. Despues del Fuego La domesticación en Oriente Aparecen los primeros Con el descubrimiento del de cabras, cerdos, ovejas y recipientes de barro para fuego el hombre comienza a

asnos dio origen a la cocinar los alimentos. Los cocer los alimentos con lo cual ganadería.La agricultura, la huesos de los animales, de se digerían mejor, evitaban la domesticación de las plantas, los cuales se consumía la transmisión de enfermedades y fue tarea de mujeres, quienes carne y las pieles, eran podían apreciar mejor su comenzaron a cultivar las utilizados como abrigo, sabor. semillas que recogían. eran usados para hacer herramientas. A partir del año 3500 a.C. se Los primeros cultivos produjo un cambió notable en fueron: trigo, cebada, avena, Se inventó el arado: una el aprovechamiento de los col, higos, habas, lentejas, rama con forma, y la animales: no se explotaban ya mijo y vid. Se consumían mujer perdió el control de sólo para obtener su carne y frutos del manzano, el peral, la agricultura, atribuyendo sus pieles sino también para la el ciruelo y el cerezo. En la labor a la fuerza del obtención de productos Oriente Medio (4.000 a.C.) hombre. secundarios como leche, queso se cultivaban el almendro, el y lanas. granado, garbanzo, cebolla, y En el siglo V a.C. en dátiles. México se inventa en molino de trigo.

Utilizaban conservar