Historia Do Conhaque

CONHAQUE JOSIANE BUSS SILVANA MOURA

HISTORIA DO CONHAQUE Surgiu por volta do século XII na região de Charente, sudoeste da França na cidade de Cognac; • Sua história começa nos vinhedos, videiras da variedade Ugni Blanc. • O conhaque ou Cognac, só deveria ser assim chamado se fosse produzido na região que lhe deu o nome. •

Como surgiu o conhaque O vinho produzido na região de Charente era inferior e de graduação alcoólica muito baixa. • Era muito delicado e de fácil deterioração, tinha taxas de exportação muito pesadas. • Os produtores resolveram destilar uma parte do vinho. Com a obtenção do álcool, muito concentrado, fariam a exportação e o consumidor acrescentaria agua, obtendo um novo vinho. •

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Esse concentrado seria também adicionado ao vinho branco comum, para aumentar sua graduação alcoólica. Entretanto, uma parte desse álcool, não foi exportada, nem encorpada ao vinho. Só ficou envelhecendo em barris de carvalho. Com o passar do tempo, a bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito do seu ardor. Nasceu assim, o conhaque, em Cognac, uma das cidades de Charente. Marcas produtoras: Remy Martin, Martell, Henessy e Courvoisier.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Bebida com graduação alcoólica de 38ºGL a 54ºGL obtida da aguardente de vinho e/ou destilado de vinho e/ou do álcool vínico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente. • A destilação deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e sabor dos elementos naturais voláteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a fermentação. •

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA •

Existiu uma lei que permitia a denominação de “conhaque” aos produtos obtidos da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, tais como o gengibre, o mel e o alcatrão, sendo assim muitos produtores comercializaram aguardentes compostos com a denominação de conhaque.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A utilização generalizada da denominação de “conhaque” provocou um problema grave no setor de destilado de vinhos da Serra Gaúcha, prejudicando sua credibilidade. credibilidade. • Para diferenciar esse tipo de bebida foi criado o Brandy, ou Conhaque Fino, que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho, com capacidade máxima de 600L por um período de 6 meses. •

Limites analiticos estabelecidos pela legislação brasileira para o “conhaque” “conhaque” Variáveis

Míni

Máxi

Álcool °GL

38,0

54,0

Acidez volátil em ácido acético em g/100 mL de álcool anidro

-

0,100

Ésteres em acetato de tila em g/100 mL de álcool anidro

-

0,200

Aldeídos em aldeído acético em g/100 mL de álcool anidro

0,00 0,010 3

Somadas impurezas totais"nãoálcool"(acidezvolátil,ésteres,aldeído,furfural e álcooissuperiores) em g/100 mL de álcool anidro

0,25 0,795 0

Metanol em gL/100 mL de álcool anidro

-

0,50

Cobre em mg/L

-

5,0

Açúcares redutores totais em g/L

-

20,0

Legislação Brasileira •

A legislação brasileira não interfere na comercialização dos legítimos Conhaques. Somente os destilados de vinhos produzidos e envasados no Brasil, têm controle e fiscalização sobre a graduação alcoólica.

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE É o destilado do vinho, onde cerca de 5 litros de vinho são necessários para produzir 1 litro de conhaque. • O nome Cognac só pode ser usado para o produto feito nos 80 mil hectares da região demarcada de Cognac, na França. • É considerado, para quem mais entende de bebidas, a mais nobre das bebidas alcoólicas. Sendo seu teor alcoólico entre 68 a 72%. •

DEFINIÇÕES DE CONHAQUE O termo “conhaque” é utilizado também, para designar a bebida feita a partir do destilado da cana-de-açúcar adicionado de substancias aromáticas. • Nesse caso, o nome “conhaque” deve ser precedido da substancia aromática utilizada como, no caso, o “Conhaque de Gengibre”, além de constar, obrigatoriamente, no rótulo a declaração: “produto elaborado à base de aguardente de cana-de-açúcar”. •

TIPOS DE CONHAQUE Os 6 tipos na ordem de prestigio são: Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fin Bois Bon Bois Bon Ordinaires São baseados em região especifica em que são produzidos, pois o tipo de solo da região é que confere qualidade a uva.

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CLASSIFICAÇÃO Na França, o Cognac, em relação ao período de envelhecimento, envelhecimento, se classifica em: • VS (Very Superior), ou três estrelas, aquele que permanece, no mínimo 4 anos e meio em barris de carvalho; • VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) ou Reserva, quando o destilado permanecer por um período entre 4 anos e 6 anos em barris de carvalho; • Napoleon, XO (Extra Old), Hors d’Adge, quando o destilado permanece por mais de 6 anos e meio em barris de carvalho. •

Materia Prima o conhaque é a mais renomada aguardente de vinho e é obtido através da destilação de vinhos brancos de cepas selecionadas. • Tipos de uvas: Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc. • A uva deve ser fraca e ácida •

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A uva Folle Blanche foi inicialmente utilizada, por ser acida e aromática. Mas os vinhedos foram destruídos pela phylloxera, na segunda metade do século XIX, e essa qualidade de uva não se adaptou a enxertia, então foi substituída pela Ugni Blanc, também conhecida por St. Émillion (em Conhaque) e Trebbiano (na Itália).

MATERIA PRIMA Cultivares utilizadas na Serra Gaúcha: Trebbiano, Herbemont, Courdec 13 e a Isabel. • São obtidos a partir de vinhos com defeitos e que não são comercializados como vinho de mesa. • Vinhos com grau alcoólico mais baixo são mais fáceis para destilar e há maior concentração de substancias aromáticas. • •

MATERIA PRIMA •

Destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho: é o produto com teor alcoólico superior a 54% e inferior a 95% em volume, a 20ºC, destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destiloretificação parcial seletiva de mostos provenientes unicamente de matériasprimas de origem vínica, resultantes da fermentação alcóolica.

Processamento do Conhaque Elaboração • Colheita: pode iniciar logo que a uva alcançar o amadurecimento. Isso começa em outubro e termina no fim do mesmo mês. • Elaboração: a maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado pra fermentar e os açucares se transformam em álcool, a adição de açúcar não é permitida. • Destilação: a região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado  – suficiente para amadurecer as uvas. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açucares que naturalmente estão presentes na fruta.

Até hoje, o processo de fabricação é quase o mesmo. Consiste em aquecer o vinho, transforma-lo em vapor e condensa-lo até obter uma bebida mais concentrada e com teor alcoólico quase 4 vezes maior que o do vinho que lhe serve como base. • A destilação ocorre até o dia 31 de março de cada ano e o conhaque sai do alambique incolor. • A cor caramelo e o aroma inconfundível são adquiridos durante o tempo em que ele passa dentro dos barris de carvalho. •

Fluxograma da produção de conhaque COLHEITA DA UVA

PREPARO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO

DESTILAÇÃO

REPOUSO

ENVELHECIMENTO

ENGARRAFAMENTO

Processamento do Conhaque Pot-still  – destilador , uma espécie de alambique. É totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho. • Destilação dupla: dupla: acontece em duas fases, por meio de dois circuitos de aquecimento chamados “chauffes”. O primeiro demora de 8 a 10 horas produz um liquido turvo, chamado “brouillis” que depois é redestilado. redestilado. • O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas, e desse redestilado será amadurecido para se tornar cognac. •

Processamento do Conhaque •

Envelhecimento: Envelhecimento: é feito em barris de carvalho de 270 a 450 litros. O nível da umidade natural nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos aromas, devido a evaporação. É dentro dos barris que a bebida adquire a tonalidade caramelo e o perfume de carvalho.

Produção de destilado de vinho no Brasil Descrição do destilador “Charantais”: também designado alambique, é construído em cobre martelado para aumentar a resistência e tornar a superfície lisa de modo a evitar a formação de crosta pelas borras ou ácidos graxos e facilitar a limpeza. • São destiladores simples, a fogo direto que, para obtenção do destilado do vinho, requerem duas destilações. •

Produção de destilado de vinho no Brasil •

Redução do grau alcoólico do destilado: depois de envelhecido apresenta grau alcoólico entre 50ºGL e 60ºGL. Antes de engarrafa-lo deve-se reduzir o grau alcoólico para 38ºGL a 40ºGL, através da adição de agua destilada. Pois a legislação estabelece que o conhaque deve ter entre 38ºGL e 54ºGL de álcool.

Produção de destilado de vinho no Brasil •

Envelhecimento: é um processo lento, que transforma o destilado novo em bebida com características físicas, químicas e organolépticas superiores. Para que o envelhecimento confira qualidade, três fatores devem contribuir  – a liberação de compostos agradáveis da madeira, a oxigenação do destilado e o tempo de permanência na barrica. Após esse processo é feito o envase e o engarrafamento

REGRAS E COSTUMES Copo ideal: o cálice deve ser bem largo e arredondado, com haste curta. Esse formato permite envolver o copo com a palma da mão e assim esquentar a bebida. • É importante aquecer, porque aromas mais leves da bebida são liberados com o aumento da temperatura. Apesar de existirem aquecedores para copos, o ideal é usar apenas o calor da mão, pois o calor exagerado faz com que o álcool e os aromas se evaporem rapidamente. •

CURIOSIDADES OS 10 CONHAQUES MAIS CAROS DO MUNDO: • 1. Henri IV, Cognac Grande Champagne (2.000.000 EUR) •

2. Hennessy Beaute du Siecle Cognac (200.000 EUR)

3. Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII (55.000 EUR)

4. Hardy Perfection (12.900 EUR)

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5. Le Voyage de Delamain (7.900 EUR)

6. Martell Creation Cognac In Handcarved Baccarat Decanter (7.500 EUR)

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7. Frapin Cuvée 1888 (6.400 EUR)

8. Hine Triomphe Talent De Thomas Hine Crystal Decanter (6.000 EUR)

9. Jenssen Arcana (5.500 EUR)

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10. Courvoisier L’Esprit Decanter (5.000 EUR)