Historia de La Pastelería y Materias Primas

 

HISTORIA DE LA PASTELERÍA La palabra pastel deriva del griego “paste” que se define como una mezcla de harina y salsa. Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al antiguo Egipto, hace más de mil años, donde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la antigua Grecia los nacimientos se celebraban con pasteles. En Atenas los que se fabricaban con harina, queso y aceite tenían mucha fama. En el imperio romano en el siglo IV antes de cristo se logró por primera vez diferenciar entre pastelero y panadero; introduciendo el oficio de pastelero o pastillariorum. Los árabes al conquistar España, plantaron arboles de cítricos y almendras originarios de Persia. Luego estos se fueron comercializando e imponiéndose en Roma y en el resto de Europa a través de las cruzadas, también se introdujeron sabores de medio oriente or iente como el mazapán, nougat y el baklava endulzados con miel. (En esta época la pastelería tiene una estrecha relación con la religión) En la antigua roma, los panaderos franceses preparaban tortas y productos de pastelería hasta que en 1440 una sociedad llamada “cooperativa de pasteleros decidió separarse de los panaderos. En 1700 las diferencias entre gremios llevaron el caso hasta realzar un decreto que “solamente los pasteleros que pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.   vendidas”. En España a través del descubrimiento de América se dio la introducción del chocolate en pequeñas cantidades; luego con la combinación de la azúcar se reemplazó la miel como endulzante. El momento clave de la pastelería en 1553 con la llegada e Catalina de Medici desde Italia a Francia; con la llegada de sus cocineros y pasteleros quienes introdujeron muchas rrecetas ecetas como: frangipane o franchipán. En Francia en el siglo XVIII se inició el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería. El mayor innovador fue Antonine de Carem, quien a principios del siglo XIX público un libro “El Pastelero Real”, una obra considerada como como la primera de la repostería moderna.

MEDIDAS Y TEMPERATURAS Medidas  Medir los ingredientes por su peso asegura mayor precisión que medirlos por volumen. Existen diversos sistemas de medidas los más habituales son el sistema métrico, el sistema americano e inglés.

TECNOLOGÍA DE MATERIAS PRIMAS Harina Es un producto obtenido de la molienda de cereales como trigo, cebada, avena, maíz y centeno.

  Harina 0000: Es la más blanca o refinada, con un porcentaje menor de gluten.   Harina 000: es de color más cremoso y mayor contenido de gluten, se refiere para

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productos de panes y otros productos pro ductos amasados.

 

  Harina leudante: es harina 0000 adicionada adicio nada con un determinado porcentaje de polvo de

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hornear y sal fina. Apto para uso doméstico, pero para pastelería es mejor incorporar por separado.

Almidones y féculas Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química y se aplica una u otra según el origen. Se usan en remplazo de la harina, en proporciones que rara vez se supera el 50%, para lograr budines, o bizcochuelos más aireados y finos. El espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen y en función de los ingredientes con los que se combinan.

  Almidones: se extraen de granos como: maíz, trigo, arroz.

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En contacto con líquidos el grano se hincha parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido se agita; en el calor el almidón gelatiniza y aumenta la consistencia de la mezcla.

  Féculas: proviene de tubérculos y raíces: papa mandioca.

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Agentes leudantes Son sustancias químicas o biológicas otorgando a las masas textura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en químicos, fisicoa y biológicos.

  Leudantes químicos: actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos

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reaccionan por la hidratación y otros en cambio comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno. Polvo de hornear. - es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (sodio, calcio) con una base de almidón de maíz o de arroz. La dosis perfecta es de 3 del peso de la harina. Bicarbonato de sodio. - es una sal con poder leudante, que p por or ensima de 60°c se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir sabores se trabaja con un ácido. Bicarbonato de amoniaco. - es una sal muy sensible al aire y calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos. Posee un poder fuerte de leudo y un olor amoniacal por este motivo debe usarse con prudencia. Se activa bajo la acción de calor. Crémor tártaro: este se deriva del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumenta el volumen en las masas y estabiliza las claras de huevo. Corrige sabores en el polvo para hornear por la presencia del bicarbonato.

  Leudantes físicos: el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas, por la mera acc acción ión

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física de batir o amasar.

  Leudantes biológicos: el leudante más difundido es el de levadura de cerveza.

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Levadura fresca se utiliza 40 a 50gr por kilo de harina y levadura química (levadura de cerveza deshidratada) se emplea 20 gr por kilo de harina.

Azúcares La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azucares, glúcidos y edulcorantes. El más empleado es la sacarosa o azúcar común. La presencia de otros azucares, como la lactosa y la fructosa, es habitual en la pastelería.

 

  Azúcar común: se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha y se envasa una vez

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refinada y molida. Es de color blanco con granos separados.

  Azúcar impalpable: es conocida como azúcar glass, azúcar en polvo, azúcar impalpable

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o azúcar flor.

  Otros endulzantes

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Glucosa. - es una azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almibares y dulces. Concede humedad y consistencia. Fructosa: se extrae de las ffrutas, rutas, mediante mediante un costoso procedimiento. procedimiento.

Endulsa

prácticamente el doble que el azúcar común. Miel: es la mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por abejas. Su color y sabor varía según el tipo de flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos panes y budines. Isomalt: azúcar natural de remolacha químicamente hidrogenada podría decirse que es un alcohol azúcar. Derivados de la leche: encontramos en la leche, quesos, mantequilla, queso crema y yogur.

Agentes gelificantes   Gelatina sin sabor: es proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales.

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Se presenta en polvo y en hojas. Agar agar: es un polisacárido extraído de algas.  

    Pectina. Es una fibra soluble so luble está presente en las frutas y en ocasiones de verduras. 

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Huevos en pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Se utilizan con frecuencia los huevos de gallina por el contenido proteico. Está compuesto por:

  Yema: está compuesta por grasas, con poco albumina, da color y sabor a las

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preparaciones. i nsustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los   Clara: la clara es insustituible

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bizcochuelos.

Parte grasa Son ingredientes solidos o líquidos. Su origen es animal y vegetal.

  Grasa animal: se obtiene de carne, viseras, hue huesos sos y secreciones glandulares nde ciertos

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animales (vaca y cerdo). m antecas. Se obtiene de plantas y semillas como:   Grasa vegetal: engloban los aceites y mantecas.

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algodón, maní, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva

Esencias Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use sus características propias como olor y sabor.

  Esencias naturales: se obtiene de semillas, cortezas, frutos, hojas, etc.

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  Esencias químicas: son sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor

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parecido a las esencias naturales.