Historia de La Gastronomía

 

Historia de la Gastronomía  Gastronomía  (del  (del griego  griego

γαστρονομία) ) es el estudio de la relación del hombre con su γαστρονομία) ) alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. esta  ciencia. A  A menudo se piensa erróneamente que el término t érmino gastronomía únicamente tiene relación con el arte el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. la comida.  

Antigua Roma En la Antigua la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad f rugalidad de la época republicana, época republicana,    basada en en vegetales,  vegetales, legumbres  legumbres y cereales,  cereales, a  a la riqueza de la época época imperial,  imperial, donde  donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura la avicultura y la piscicultura, la piscicultura, así  así como la elaboración de embutidos, de  embutidos, y  y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias con especias y hierbas aromáticas, y aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas querecetario  estudiaron el arte dede la cocina, como Lúculo como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor Apicio,  autor del célebre recetario   Apitii Apitii Celii  Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Edad Media Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina la  bizantina y la árabe: la árabe: de  de la primera destacó su repostería, su repostería, así  así como la elaboración de quesos de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras mientr as que España (al-Andaluz) (al-Andaluz) desarrolló  desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, el arroz, la  la caña  caña de azúcar, la azúcar, la granada  granada y la berenjena. la berenjena. La  La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía la gastronomía medieval, aunada medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Curry, escrito por el cocinero de Ricardo de Ricardo II de Inglaterra;  Inglaterra;   Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania;  Le Viandier , del francés en Alemania;  Le Guillaume Tirel, apodado Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán del catalán Robert  Robert de Nola. Nola.3 

 

Renacimiento En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: especias: pimienta,  pimienta, mostaza,  mostaza,   azafrán, nuez azafrán,  nuez moscada, clavo, moscada, clavo, canela,  canela, etc.  etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, el maíz, la  la patata,  patata, el  el tomate,  tomate, el  el cacao,  cacao, los  los frijoles,  frijoles, el  el cacahuete,  cacahuete, el  el pimiento,  pimiento, la  la vainilla, la vainilla,  la piña,  piña, el  el aguacate,  aguacate, el  el mango,  mango, el  el tabaco,  tabaco, etc.  etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía la  gastronomía francesa, que francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente Borbones,  especialmente por  Luis  Luis XIV, monarca XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la  población solía pasar pasar hambre. Entre Entre los tratados gastronómicos gastronómicos de la época época conviene resaltar el del español Francisco español Francisco Martínez Montaño, titulado Montaño, titulado Arte de cocina, pastelería, 4 bizcochería y conservería (1611)  (1611)..  

Edad Moderna La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, los restaurantes, se  se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de  de Brillat-Savarin  Brillat-Savarin (1826), o Le Grand  Dictionnaire de Cuisine de  de Alexandre  Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía la  Guía Michelin. En Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos  precocinados,, así como la tendencia  precocinados tendencia a la comida la comida rápida (con productos como hamburguesas y Frankfurt)  Frankfurt) y  y los preparados para microondas. para microondas. En  En sentido inverso, ha surgido unaelnueva preocupación por los alimentos y equilibrados, que han favorecido surgimiento de nuevos productos quesanos destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, del turismo, que  que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación. experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste a: Auguste Escoffier, Joel Escoffier, Joel Robuchon, Paul Robuchon, Paul Bocuse, Heston Bocuse, Heston Blumenthal, Donato Blumenthal, Donato de 6 Santis, Karlos Santis,  Karlos Arguiñano, , Arguiñano, , Santi  Santi Santamaría, etc Santamaría, etc..  

 

Edad Contemporánea Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aun cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son consideradoss clásicos franceses y de llaa alta cocina internacional. considerado Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio  para la cocina con los avanc avances es de su ép época, oca, espec especialmente ialmente en cua cuanto nto a conservación conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar tr abajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso p aso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea contemporánea.. Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar  por una caricatura caricatura en la que ssee mezclan los tópic tópicos os con pers personajes onajes de novelas novelas de Víctor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino. Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la la taberna La Fricasée du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en París por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix. A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando aprovechan do las oportunidades de codearse con la gente adinerada para llaa que servía  banquetes, ya ya que lo siguien siguiente te que se sa sabe be es que ha hacia cia 1805 traba trabajaba jaba asiduamente para para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris. Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Prí ncipe Sterhazy (embajador austríaco en París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir. Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de llaa vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de(término Careme que es sutanto visión

 

innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria. Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular p opular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez  primera se sistematizan sistematizan los caldos caldos,, los fondos y las salsas. Aunq Aunque ue esa fuera la única única contribución no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina. Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él.

la historia  historia de la gastronomía la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de Referirnos a la ésta con la evolución la evolución del del hombre  hombre en su proceso su proceso de civilización.  Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma  Nuestro trabajo  básica de conseguir  conseguir  alimentos  alimentos hasta fines de la edad la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. desde América. Claro  Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las las herramientas  herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

 

  PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura materias primas utensilios desarrollo técnico Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se trampas y acorralan a consumían crudos.  los animales para ir Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y matándolos a medidas El secado se utilizaba ya en necesidades.. la la prehistoria  prehistoria para  para conservar ANTES tallos. Luego comenzó de sus necesidades la caza de grandes numerosos alimentos, como DEL Las primeras los higos u otras frutas. En el FUEGO   piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y herramientas eran caso de la carne y el pescado caballos) y de pequeños fabricadas con se preferían otros métodos otros métodos de animales también  piedras, ramas y eran conservación,, como el conservación (lagartijas, erizos, (lagartijas,  erizos, etc.).  etc.). muy simples. ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del Tales como  producto.    producto. cornamentas,, hacha cornamentas de mano,afilados. lascass.de  bordes afilado Con la extinción de los grandes animales el Aparecen los hombre comenzó a  primeros recipientes recipientes domesticar a ciertos de barro para cocinar animales (renos, los alimentos. Los  perros)..  perros) huesos de los animales, de los La domesticación en cuales se consumía la carne y las pieles, Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos eran utilizados como abrigo, eran usados dio origen a la ganadería.   ganadería. DESPUÉS La agricultura, La  agricultura, la  la DEL FUEGO  domesticación de las  plantas, fue  plantas,  fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del

Método de cocción utilizado: asado.  Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

 para hacer herramientas.

El fuego significó, para el hombre, poder hombre,  poder estar despierto más horas y Se inventó el arado: comenzó el proceso de una rama con forma, sociabilización, dando como y la mujer perdió mujer perdió el resultado un aumento control de la demográfico. agricultura, atribuyendo la labor La agricultura reemplazó a a la fuerza la fuerza del la recolección de forma hombre. gradual. En el siglo V a.C. en A partir del año 3500 a.C. México se inventa en se produjo un cambio molino de trigo. notable en el aprovechamiento aprovecham iento de los

 

manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceass de semilla herbácea grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos de  productos secundarios como leche, como  leche, queso  queso y lanas. En la prehistoria, el prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente materias primas utensilios desarrollo técnico Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, Comían sentados, cerveza, cebollas cerveza,  cebollas y separados hombres algunas legumbres. de mujeres y, es PUEBLO curioso comprobar EGIPCIO  Las clases que, utilizaban  privilegiadas comían comían cucharas y en forma abundante tenedores de  bueyes, terneras, terneras, madera o metal. cabras, ovejas, ocas y  pichones. Egipto era rico en  producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y

Las carnes se consumían crudas y en salazón.  Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.   muerte. Los egipcios fueron los  primeros comedores comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al  pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

 

los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.  No fueron partidarios de los productos lácteos.   lácteos. La cerveza era la  bebida nacional, nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua El  agua no era PUEBLO HEBREO   potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían

Método de cocción utilizado: hervido.  Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el  batido de la leche leche contenida en en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy La religión estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer  bueyes, terneras, terneras, cabras y

 

frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

corderos. De los peces los peces se  podían comer aquellos aquellos que tuviesen escamas.

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían  puro. Método de cocción Los invitados a Para preparar las utilizado: hervido.  banquetes comían cataplasmas y tizanas apoyados sobre su medicinales usaban el Conocemos su forma  brazo izquierdo, hervido.  de alimentarse por los  pudiendo utilizar relatos de la Biblia. únicamente – si si La cocina griega es la madre respetaban las de la cocina de Occidente. En los templos no normas de sólo se oraba sino que educación, educación, cosa  cosa que Los primeros cocineros también se comía. el vino solía griegos fueron panaderos. impedirleslos PUEBLO La leche la mantenían dedos de la mano Tenían una diosa a la que le GRIEGO  en un saco llamado derecha para tomar ofrendaban los panes recién los alimentos obre que era el horneados, frutos, miel y la estómago de la cabra. dispuestos en las lana hilada: Deméter.  bandejas. En estos De forma accidental, grandes banquetes la mujer  mujer quedaba en Y a su vez Bacco era el dios  por el batido de la la del vino. leche contenida en la un segundo plano, obre, conocieron la cocinaba pero jamás  participaba de ellos. El aceite de oliva: el de primer manteca.  prensado se se utilizaba para comer, el de segundo para el La religión hebrea era Las grandes piezas muy estricta con de pan eran cocidas cuerpo y el de tercero para

 

en planchas de respecto a los alimentos que se hierro y fuego a  podían consumir. consumir. Se leña.  podían comer comer bueyes, terneras, cabras y La liebre era cazada corderos. De los con arco y flecha.  peces se se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, asadoss yaromáticas. los guisos a  base los de hierbas hierba Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. 

La revolución La revolución culinaria romana se  basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los El espetón era una cruz de hierro nabos y los rábanos. incrustada en la tierra en la que La gallina fue la asaban las carnes.  primera de las aves. las aves.  

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". Método de cocción utilizado: asado.  Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche  por la clase la clase privilegiada.  privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium  en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

En la época de PUEBLO y olivos, Constantino el ROMANO  Había habíavid ciruelas, Dos grandes cocineros emperador y sus granado, membrillos romanos fueron Lúculo y invitados y cerezos y la higuera Apicio. Del primero se cuenta comenzaron a era autóctona de que gastaba fortunas buscando comer sentados y no Italia.   Italia. manjares extravagantes y tendidos como en la alcanzó la máxima celeridad época romana. El limonero llegó de con la frase: "Lúpulo hoy las Hespérides. come en casa de Lúpulo"   dando a entender a su mayordomo que no hacían Tenían predilección falta invitados para comer  por las ubres y por las  bien. vulvas de cerdas vírgenes. Apicio por su parte es autor

 

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El  pueblo romano tomaba el  pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacía de refresco). Los romanos conocían la levadura ( fermentum  fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de  panes: uno sin sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba  para condimentar condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un líquido que se obtenía  prensando carne carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los  jamones, salazones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

 

 

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla materias primas utensilios desarrollo técnico Cuando cae el imperio el imperio El pavo real era el Carlomagno fue romano se empobrece la el primer rey  plato que el cocina europea. emperador prefería cristiano que sentó a las y debía ser servido mujeres a la  por una dama dama La cara contraria a mesa.  porque no se Carlomagno y la consideraba a los reivindicación de los criados con  banquetes romanos romanos era la El pueblo derecho a tocar el utilizaba vajilla hambruna que pasaban los gran manjar. campesinos y la esmaltada servidumbre. toscamente, Se comía mucho  platos deytierra cocida de asno joven. Se madera. rellenaba de aceitunas verdes,  pajaritos y trufas Los burgueses enteras y luego se utilizaban el asaba al espetón. estaño estaño pero  pero al Gran Señor le gustaba la vajilla La cocina del de oro  oro y plata. cerdo fue popular de en la Germania medieval. Los Se comía con las maestros manos y el salchicheros cuchillo. Luego gozaban de un se extiende el rango artesano. uso de la cuchara y de los palillos. A partir del S XIII Europa entra en un Los invitados  período que luego luego llevan una fue llamado: servilleta  personal para  personal  para Europa de los carnívoros ,  proteger la ropa. considerado el  prólogo del El mantel juega Renacimiento.   Renacimiento. un papel muy importante: Había comida todos. Lospara

comermantel en el mismo

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las  plantas aromáticas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. desde China.   De las Cruzadas, de Asia de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, e India, vienen  vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España desde  España se difunden  por toda Europa. Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

 

significaba empleados artesanos comían igualdad de cuatro platos condiciones. servidos por sus  patrones: una sopa, El tenedor fue un dos platos de carne aporte a la y uno de cultura de los legumbres. A diferencia de los campesinos,, los campesinos ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos,  jabalíes y corzos. corzos.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una  base de arroz, arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por

venecianos hervortapada a fuego lento y se aunque durante cacerola hasta que deshaga en hebras. Se mucho tiempo mucho  tiempo no se utilizó y condimentaba con varias fue considerado: especias. afeminado, demoníaco o tan En los monasterios se sólo una  preparaban platos curiosidad. agridulces de mermeladas con carnes. Se trabajó con el  bronce y otros Se bebían vinos, cerveza e metales. Se metales.  Se hidromiel especiada. inventó el tamiz, Se consumían coladores con Se sirven las aves vestidas, mucho los frutos asas, tarteras, es decir: con su plumaje secos como las ganchos para como si estuvieran vivas. almendras, las colgar alimentos,  pasas, los piñones, piñones, ralladores de las nueces, las queso y nuez avellanas y los moscada y la higos.  parrilla. Las especias importadas: la  pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el  jengibre, el clavo clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

 

 

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa materias primas utensilios desarrollo técnico Método de cocción Catalina de utilizado: espiedo. Médicis introduce en Francia en  Francia rasgos Se maceran las carnes con italianos gran variedad de especias gastronómicos que luego son Las aves se siguen refinados. sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas  Nace el hojaldre hojaldre a las que los cocineros con el nombre de Italia introduce rociándoles  ponían en ecabezas l asador con torroni. lasel en toda Europa, agua fría para que En Inglaterra En  Inglaterra se desde Venecia, el conserven el plumaje. hacen los grandes tenedor y, desde Murano, las  pastelones de Bebidas: hipocrás (vino, carne, como el copas de cristal. azúcar, canela, azúcar,  canela, clavo de Yorkshire (relleno olor y almendras), de carne de oca, Cubiertos de oro, RENACIMIENTO  carraspada (vino cocido,  perdiz, lengua  perdiz,  lengua de servilletas, SXV y XVI adobado, zumo de tres  buey y cocido cocido a escudillas, clases de uvas, canela y fuego fuerte), el  bandejas y mesas  pimienta).  pudding de arroz arroz y con ruedas y el pastel de  plataformas, Se preparan sopas cremas: manzana candeleros dey de pichón, de tortugas, de pie.o Apple aguamaniles  pollo acompañado acompañado de  plata son vajilla espárragos. También pavos típica de este Alimentos a la frambuesa, cordero con  período. comunes: aceites, higos. vinos, porotos alubia, carnes de Como postres se sirven:  pato, pollo, jabalí, jabalí, tortas de amizcle, terneros, frutas mermeladas de distintos como el melón, las sabores y cuernos al agua ciruelas, cerezas, de rosas. de  rosas.    peras, manzanas manzanas y membrillos. Se Un plato típico: la olla  preparan dulces dulces y helados.  (alubias, podrida garbanzos, ajo, cebolla con

 

carnero, carne y grasas y grasas  – carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).  La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la

SXVII y XIVIII

crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de  pan con cebollas, cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o

Se descubre el  procedimiento para  procedimiento  para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel.

coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

materias primas  Lo que llegó a Europa de América: el cacao,

NUEVAS TIERRAS  América y Asia

el el maíz,  maíz, el  el maní, el girasol, las girasol,  las arvejas (o judías), el  pimiento y el  pimentón, el ananá, las papas y el tomate. el  tomate.   El tabaco también El tabaco es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más

utensilios 

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. desarrollo técnico  La semilla del cacao entre los aztecas los  aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva allos chocolate. un principio europeosEnlo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo  básico (al igual igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz  en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

 

importante traído a América.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón hervía para hacer y se aguardiente. En Inglaterra triunfan las  papas al vapor vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

 

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême.

Marie-Antoine Carême (*  (* 8  8 de junio de de 1784,  1784, en  en la Rue du Bac, en París en  París - †12 de enero de de 1833  1833 ) fue un gastrónomo, un gastrónomo, cocinero  cocinero y arquitecto  arquitecto francés.  francés. Conocido  Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas las salsas en la cocina la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833 volúmenes, 1833 – 34). 34).

Biografía Carême en unaennumerosa y pobre familia, de abandonarlo alrededor de aveinticinco Su padre,nació estibador el río Sena en París, decidió en París,  decidió la edad dehermanos. diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna « La Fricasé de  Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante a yudante de cocina. A la edad de 16 años, en 1799, en 1799, abandonó  abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca la  Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus  pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados asombrados con sus sus invenciones. invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón de Napoleón I, desarrolló I, desarrolló los fiambres y las  presentacioness de mesas de  presentacione de buffet. En 1815 trabajó para el zar  Alejandro En 1815  Alejandro I de Rusia, y Rusia, y en 1816 en 1816 para  para el futuro rey de Inglaterra, Jorge Inglaterra,  Jorge IV. En IV. En 1821  1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, hasta 1829, cuando  cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose dedicándose de lleno a su obra literaria. En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los En 1833 errores de un plato de albóndigas. de albóndigas.  

 

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de de 1846  1846-12 -12 de febrero de de 1935)  1935) fue  fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, culinario francés, que  que popularizó y actualizó los métodos de la cocina la cocina francesa tradicional.

Biografía  Nace en Villeneuve-Loubet, en Villeneuve-Loubet, Francia  Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío  Le  Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra la  Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la 1870, cuando técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 de 1878 abrió su propio restaurante Le  Faisan d'Or  (el  (el faisán de oro) en Cannes. en Cannes. En  En 1880  1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, a Montecarlo, donde  donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel . Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National  en Lucerna,  en Lucerna,   donde conoció a César a César Ritz. Los Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 en  1890 se trasladaron al Hotel al Hotel Savoy de de Londres.  Londres. Desde  Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras En las cocinas del Savoy, Escoffier creó platos famosos. Por ejemplo, en 1893 en 1893 inventó el melocotón el melocotón Melba en honor de muchos la soprano australiana la soprano  australiana Nellie  Nellie Melba. También Melba. También  puso nombre a los los  Tournedos Rossini en honor del compositor  italiano Gioacchino  italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine a  Antoine Carême). Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz  en París.  en París. Siguió  Siguió en 1899 en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este  periodo que Escoffier Escoffier frecuentó el gran gran chef austrohúngaro austrohúngaro Gregor Von Von Görög, que  prestaba servicio servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa nerviosa en 1901, en  1901, dejando  dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, hasta 1919, poco  poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito,  La Guía Culinaria, que contenía En 1902 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia i mportancia capital en la cocina Francesa y se sigue si gue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Káiser el Káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

 

  Alrededor de 1920 de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión la Legión de Honor y en 1928 en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine de Antoine Carême, el Carême, el fundador de la  haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en la simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue f ue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio " servicio a la francesa"  francesa"  (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

 

Santi Santamaría: Biografía La figura de Santi Santamaría es una de las más ddestacables estacables de la gastronomía española de finales del siglo XX y principios del XXI. Gran chef y director de prestigiosos restaurantes por todo el mundo, Santamaría fue el primer catalán en lograr las 3 estrellas Michelin con el local Can Fabes y el primer cocinero español en conseguir 7 estrellas entre todos sus locales.

Cocinero por placer  Nacido en Sant Sant Celoni, provincia de Barcelona, en en julio de 1957, es este te rotundo y expresivo hombre fue perito industrial de formación y autodidacta en la cocina, hecho que sorprende si tenemos en cuenta todo lo que llegó a conseguir en su carrera como chef. Su negocio más famoso es el primero que abrió junto a su mujer, Àngels, en 1981, que originalmente se llamó El Racó de Can Fabes y ahora es conocido como Can Fabes a secas. Con él consiguió algunos de los éxitos más notables de su carrera. Este restaurante pertenece, en calidad de Relais Gourmand, al grupo Relais & Châteaux compuesto por hoteles y restaurantes de lujo. Entre sus restaurantes se encuentran los siguientes:

- Sant Celoni, con dos estrellas Michelin y La Manzana (Madrid). - Can Fabes, con tres estrellas Michelin, Evo y Bouquet (Barcelona). - Tierra, con 1 estrella (Toledo). - Ossiano (Dubái). - Santi (Singapur).

 

Sus libros Desde 1999 publicó una serie de libros en los que siempre defendió la cocina clásica renovada y los productos de la tierra. Entre ellos se encuentran: La Cocina de Santi Santamaría (1999), El Mundo Culinario de Santi Santamaría (2001), La Cocina es Bella (2004), El Restaurante (2004), Entre Llibres i Fogons (2005), Palabra de Cocinero  (2005), El Gusto de la Salud (2007), La Cocina es Sabia (2007) y La  (2008). En ésteabiertamente último, con ellaque levantó llagas entre Cocina al Desnudo compañeros de profesión, criticaba cocina experimental quesus practicaban algunos de ellos.

Un alma inquieta Santi Santamaría era un alma inquieta. Siempre tenía multitud de proyectos entre manos. Murió en Singapur en febrero de 2011. En el momento de fallecer tenía puestos en marcha casi una decena de restaurantes por todo el globo terráqueo, se disponía a editar un nuevo libro y mantenía su propio  propio  blog  blog entre otro montón de ideas.