Historia de La Evaluación Sensorial

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ORIZABA, VERACRUZ PROGRAMA EDUCATIVO

INGENIERÍA EN ALIMENTOS EXPERIENCIA EDUCATIVA

EVALUACIÓN SENSORIAL DOCENTE

M.C. CESAR ANTONIO ORTIZ SANCHEZ TRABAJO

HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ESTUDIANTE

XOCHITESKATL ASIS CRUZ BLOQUE Y SECCIÓN

601

25 DE FEBRERO DE 2018

Contenido INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 3 HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................................................... 4 EL ANALISIS SENSORIAL EN EL PASADO ................................................................................................................ 7 ANÁLISIS ...................................................................................................................................................................9 CONCLUSIÓN

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REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................10

INTRODUCCIÓN

La presente investigación recopila información sobre la evolución de análisis instrumental a través de los años, comenzando con una descripción de lo que éste significa en la actualidad para la industria alimentaria. La importancia que ha adquirido como una disciplina científica, como resultado de que la industria alimentaria principalmente, valorara a la evaluación sensorial como un método para determinar la calidad en un producto y, por consiguiente, estimar la aceptación que tendría por parte de los consumidores, dicho producto en condiciones reales. El análisis sensorial se establece como parte crucial en el desarrollo de un alimento, ya que, gracias a esta herramienta, se evalúan de manera objetiva, las propiedades sensoriales y su medición. También entra en juego el análisis discriminativo que es utilizado para comprobar diferencias entre productos. Se aborda también la problemática de la falta de reconocimiento hacia la necesidad de efectuar esta evaluación, ya que existe reticencia a hacerla, porque significa conformar un panel o un grupo de paneles de evaluación en una empresa no es sencillo ni representa un costo bajo, ya que demanda la capacitación de personal y acondicionamiento de lugares especiales, todo esto bajo normativas ISO. Sin embargo, aun se podría considerar que evaluar las características organolépticas del alimento, puede resultar secundario, realmente resulta ser todo lo contrario debido a la creciente demanda de los consumidores, por productos con mejores aspectos cualitativos más que los cuantitativos, que también cuenten con características sensoriales que los satisfagan. Es por esto, que, al estar la producción de alimentos, tomando muy en cuenta la satisfacción del cliente se tiene que tomar mano de la evaluación sensorial para llegar a la finalidad de conseguir un producto con una calidad, no solamente aceptable, si no competitiva en la industria.

HISTORIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas. El hombre, desde Su aparición como tal y en el transcurso de su evolución, ha confiado en sus sentidos y experiencias para seleccionar los alimentos que ha necesitado, y ello le ha permitido diferenciar los alimentos saludables de los que no lo eran. Sin embargo, y de un modo tardío, se ha necesitado más tiempo para que la evaluación sensorial se convirtiera y reconociera como disciplina científica. En el ámbito de la industria alimentaria, los estudios sobre composición química y microbiológica, y de sus características físicos, así como la influencia de tales variables sobre la aceptabilidad, precedieron a los estudios sensoriales como instrumento ordinario para determinar la calidad de los alimentos. La preocupación por la aceptación de los alimentos y la aplicación de la evaluación sensorial de los productos alimenticios se fue estableciendo en la industria alimentaria ya desde los comienzos del siglo XX. Si bien en muchas industrias del sector se reconocía el interés que ofrecía la evaluación sensorial para y evaluar los productos, aún era reducida la aceptación general de que tenía entidad suficiente y por sí misma. por otro lado, tampoco existía un consenso sobre la función que debía desempeñar esta ciencia emergente dentro de la industria o sobre cómo debía contemplarse la misma dentro de la organización empresarial. La industria alimentaria, como otras muchas industrias de consumo, consideraba tradicionalmente la evaluación sensorial en el contexto de lo que se dio en llamar el «experto» de la compañía. Es decir, de la persona que por la experiencia acumulada en el transcurso de los años era capaz de describir los productos de la empresa y de disponer unas normas de calidad tanto para adquirir la materia prima como para fabricar y comercializar cada tipo de producto. Estos expertos establecieron las bases para desarrollar

lo que entonces se denominaron «sesiones de muestras» y «reuniones informales». Así, en la industria conservera, los productos normalmente se evaluaban por comparación con los productos de la competencia, con los productos nuevos, etc. por otra parte, también se organizaban reuniones dentro de cada sector de las industrias para evaluar la calidad general del producto. Estas sesiones permitían a los expertos evaluar la calidad de su propio producto y familiarizarse con los productos de otras compañías.  Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o a rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos  Actualmente, esta valoración sensorial o Análisis Sensorial es de gran importancia en las empresas, más concretamente en las industrias alimentarias, donde se tiene la necesidad de trabajar o adaptarse a los gustos o preferencias del consumidor con el objetivo de obtener un producto lo más acorde posible a estas preferencias.

El hecho de tener que adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se intente conocer cuál será el juicio crítico que el consumidor realice sobre el producto alimentario. Por tanto, la importancia que, para el técnico y la industria alimentaria tiene el conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora es muy elevada. Una vez conocidos estos parámetros es igualmente importante conocer la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales del producto.

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.C. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales está apoyada en conocimientos

científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing). Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor. EL ANALISIS SENSORIAL EN EL PASADO En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto. los aceites de Al-Andalus, etc. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la Opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y, por consiguiente, fijar su precio justo.

Pero pasada esta etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pretecnológica de la producción de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica.  A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y en ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico. presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso. Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. Simultáneamente. se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas, (Boggs y Hanson, 1949: Peryam y Swartz. 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir. • La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el

psicológico, • la elaboración de la sensación y • la comunicación verbal de la sensación.

Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.

Siguiendo esta idea, al final de este período, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.  A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento. y da el nombre de texturógenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos. En 1971, von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento 0 más bien tiene un carácter psico-físico y, si es así. Éste y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo (Meiselrnan, 1972; Von Sydow y Akesson, 1977). Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, (Duran, 1971; King, 1980). Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa. ANÁLISIS

Después de toda la información planteada respecto a la evaluación sensorial, partiendo desde sus inicios, así como aquellos acontecimientos que llevaron a esta disciplina a ser considerada como un tópico de interés que nos lleva a determinar en los alimentos, la calidad respecto a sus características y como es que éstas son percibidas por los individuos que las evalúan. Fue muy importante tomar en cuenta el recorrido hasta la actualidad, logrando comprender cómo el análisis sensorial, nos ha acompañado desde que llegamos al mundo y comenzamos a tener sensaciones y a degustar diversos sabores; puesto que, es así como comenzamos a conocer el mundo que nos rodea, ahí radica la importancia de que un alimento, cuente con una aceptación por parte del consumidor.

CONCLUSIÓN

En los alimentos, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente es secundaria respecto a la percepción del consumidor y es por esto que el análisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en función de las preferencias del consumidor. Siendo una disciplina muy compleja, demanda la valoración de diversos aspectos que rodean a aquel sustrato de consumidores para lo que cierto producto esté orientado. Como de aquellos que eligen comprar en funci ón  de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en función de la satisfacci ón con el flavor (sabor y aroma). Para realizar adecuadamente la evaluación sensorial es necesario contar con un sólido conocimiento de la disciplina científica, sus metodologías, teorías y elementos de análisis. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA

Costell, E.. (2005, marzo). El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los

alimentos:

una

posibilidad

real .

Agrocsic,

23,

pp.

10-17.

URL:

http://hdl.handle.net/10261/5729 Severiano, P., Gómez, D. M., Méndez, C. I., Pedrero, D. L., Gómez, C., Ríos, S., Escamilla,  A. & Utrera, M.. (2010). MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL. 2017, Febrero 25, de Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la Facultad de Química. Sitio web: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf  Aguirre, M.. (2011, Junio). Selección y entrenamiento de un panel de cata para análisis discriminativo de productos cárnicos con recubrimientos antimicrobianos. Universidad Pública de Navarra, 1, pp. 14 - 15. 2018, Febrero 21, De UpNa Base de datos. Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.L. (2002) Introducción al análisis sensorial de los alimentos.  Alfaomega, México. Hernández, E.. (2005). Evaluación Sensorial.  Bogotá: Centro Nacional de Medios para el  Aprendizaje.