Historia de La Alimentación en Venezuela

 

Historia de la alimentación Hoy en día hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de años. Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 1  años, los hom!res fueron cazadores recolectores nómadas. "as presas de caza constituían la !ase de su alimentación #proteínas y lípidos$% y tam!i&n consumían !ayas #frutas silvestres$ o raíces #gl'cidos con alto contenido de fi!ras e índices glic&micos muy !a(os$. "a mayoría de los autores est)n de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían tam!i&n vegetales, accesoriamente #ho(as, tallos, !rotes$ y sin duda tam!i&n granos silvestres ocasionalmente, legum!res estas que de!en clasificarse entre los alimentos con índice glic&mico muy !a(o. *arecede evidente que el gastoque energ&tico cotidiano de estosde!ido hom!res erade importante, no sólodepor el hecho las prue!as físicas enfrenta!an, sino tam!i&n a laprimitivos precariedad sus condiciones vida que los exponían a todos los azares clim)ticos. "a pregunta que acude a nuest nuestra ra mente es entonces la siguiente+ siguiente+ cómo pudieron estos cuasi -deporti -deportistas stas de alto nivel garantizar tal gasto en calorías, teniendo a su disposición tan pocos gl'cidos y so!re todo ninguno de esos az'cares lentos/ que los nutricionistas de hoy consideran indispensa!les0  l volverse progresivamente m)s sedentario a partir del neolítico, el ser humano vivió el primero de los grandes cam!ios alimenticios de su historia. 2l desarrollo de la ganadería le permitió seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma% y la introducción de la agricultura produ(o cereales #trigo, centeno, ce!ada 3$, luego leguminosas #lente(as, arve(a3$ y m)s adelante verduras y frutas. 4e podría pensar que al volverse sedentario el hom!re primitivo ha!ía iniciado necesariamente un proceso que i!a a me(orar su existencia. 4in em!argo, en el campo de la alimentación, sucedió m)s !ien lo contrario.  la inversa del cazador recolector del período mesolítico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir  considera!lemente la variedad de su alimentación dado que 'nicamente algunos animales se presta!an a la domesticación y a la cría y sólo se podían cultivar unas pocas especies vegetales. 5i siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en día. 2sta verdadera revolución en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo so!re la salud. "a monofagia que resultó de los monocultivos se manifestó como fuente importante de carencias, lo cual se tradu(o en una disminución notoria de la esperanza de vida de las po!laciones en cuestión. dem)s, la agricultura #incluso la que se llevó a ca!o en ricas tierras de aluvión !ien irrigadas tales como las de 2gipto y 6esopotamia$ resultó mucho m)s difícil en t&rminos de esfuerzo físico que la persecución y la caza de las presas del mesolítico y a'n m)s ardua que la caza de los enormes animales del paleolítico superior. 2l hom!re primitivo ha!ía vivido en armonía y equili!rio con la naturaleza y cuando su alimentación natural se desplaza!a de!ido a lassemigraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, &l se desplaza!a concuasi ella.  l volverse sedentario, le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. *ues al salir(unto de ese paraíso terrestre, el agricultor7ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autónomo en relación con sus fuentes de suministro alimenticio+ tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos clim)tico clim )ticoss y tam!i tam!i&n &n enfrentó riesgo riesgoss al nivel de la selec selección ción de las vari variedades edades y de las especi especies es m)s o menos productivas y fr)giles% pero tam!i&n corrió riesgos en la elección de los suelos ya que no se adapta!an totalmente a los cultivos. "a historia de los siete años de vacas flacas que trae la 8i!lia ilustra muy !ien las incertidum!res de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza. *or otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadería generó, tal como se diría hoy en día, una política natalista y productivista por parte de los interesados. nte el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor  siempre pensó en que tenía que producir m)s% y para lograr este resultado, necesita!a !razos suplementarios. 4in sa!erlo, el la!rador y sus hi(os le a!rieron de esta manera la puerta a un círculo vicioso, contri!uyendo a un desarrollo demogr)fico constante, lo cual hizo que los riesgos de ham!runas y la gravedad de &stas de!ido a las malas cosechas fueran tanto m)s catastróficas. 9!viamente, este artículo no se propone contar en detalle la historia de la alimentación humana desde el hom!re de las cavernas. 4i quisi&ramos ser exhaustivos, tendríamos que escri!ir demasiado y existen excelentes o!ras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir #1$.

 

4in em!argo no podemos tratar del pro!lema que nos preocupa :el predominio de la o!esidad en nuestra civilización actual: sin mirar hacia el pasado, hacia cu)les fueron las grandes etapas en la alimentación de la humanidad durante los siglos, y so!re todo durante los milenios que nos han precedido. 4e puede lamentar, en to todo do caso caso,, que que es este te enfo enfoqu que e se oc ocul ulte te de dema masi siad ado o fr frec ecue uent ntem emen ente te po porr pa part rte e de lo loss nu nutr tric icio ioni nist stas as contempor)neos. *ero, para evitar dispersarnos en nuestro an)lisis, propongo que limitemos aquí nuestra reflexión a lo que fueron las grandes etapas del modo de alimentación de las po!laciones occidentales, las que surgieron de las civilizaciones antiguas. ;iertamente, de un país a otro, de una región a otra, pero tam!i&n de una religión a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el 5eolítico, y m)s cerca de nosotros desde la ntigran n'mero de otros alimentos nuevos fueron tam!i&n traídos a 2uropa desde el 5uevo 6undo+ tomates, fri(oles me(icanos, pavos, etc., pero su introducción fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cam!ió verdaderamente el paisa(e alimenticio.  dem)s de la emergencia de la patata, la cual en ciertos países como Frlanda se va a convertir en la !ase de la alimentación popular con riesgos id&nticos a los que presenta!a el trigo en caso de penuria, otros dos fenómenos alimentici alime nticios os que tiene tienen n lugar en el siglo JFJ merece merecen n ser su!ray su!rayados ados dado su futur futuro o impacto so!re la salud de nuestros contempor)neos. 2l primero fue la introducción progresiva del az'car en la alimentación del con(unto de la po!lación. 2l az'car no era un alimento nuevo, pero mientras mientras se la produ( produ(o o 'nicament 'nicamente e a partir partir de la caña de az'ca az'carr se mantu mantuvo vo como un ingrediente muy marginal, puesto que resulta!a extremamente cara. 2n Qrancia, por e(emplo, el consumo anual de az'car por ca!eza a comienzos del siglo JFJ era de ? gramos. *ero de!ido al descu!rimiento del proceso de extracción del az'car de remolacha en 1?1L, el precio del az'car sufrió una !a(a constante y se convirtió progresivamente en alimento de gran consumo+ ? Rilos anuales por persona en 1??, 1N Rilos en 1K,

 

O en 1KO y cerca de P en 1KS. "os franceses, sin em!argo, siguen siendo los menores consumidores de az'car en el mundo occidental. 2l segundo fenómeno fue el descu!rimiento en 1?N del molino cilíndrico el cual permitir) poner a disposición de la po!lación verdadera harina !lanca a precio asequi!le para todo mundo. 2n efecto, desde la &poca de los egipcios, los hom!res ha!ían querido refinar la molienda del trigo afín de o!tener harina !lanca. *ero el procedimiento se lleva!a a ca!o de manera muy !urda, dado que simplemente se pasa!a la molienda so!re un cedazo y esta operación tenía so!re todo como efecto desem!arazarse de una parte del salvado es decir de la c)scara c)sc ara del grano del trigo. 2l pan !lanco de nuestr nuestros os ancestro ancestross no era entonces sino lo que se llama hoy pan !azo, es decir pan semi7integral. *ero como esta operación de tamizar la molienda era larga y costosa #se hacía a mano$, esto explica que el pan !lanco fuera un lu(o que sólo podían pagarse los privilegiados. "a llegada del molino cilíndrico a fines del siglo JFJ y su generalización a comienzos del siglo JJ i!a entonces a cam!iar radicalmente la naturaleza de la harina. 2sta resultó dram)ticamente empo!recida en el plano nutricional y quedó constituida casi exclusivamente de almidón. "as valiosas proteínas y las fi!ras, los )cidos grasos esenciales así como las otras vitaminas 8 quedaron casi completamente descartados en el curso de la operación de refinamiento. Tue la ha Tue hari rina na se conv convir irtitier era a s'!i s'!ita tame ment nte e en un alime aliment nto o desv desval alori oriza zado do nu nutr tric icio ional nalme ment nte e no co cons nstititu tuía ía verdaderamente un pro!lema mayor para la salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenían una alimentaci alime ntación ón vari variada ada y equili equili!rada !rada por otro lado. *ero para las clas clases es sociales desfavor desfavorecidas ecidas,, para quienes el pan seguía constituyendo la !ase de la alimentación, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor  alimenticio i!a solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario que ya se encontra!a !astante desequili!rado. *ero, adem)s de su po!rez po!reza a nutri nutricional cional,, el az'ca az'carr y la harina !lanca compar comparten ten con la patata el trist triste e privilegio de producir efectos perversos so!re el meta!olismo #hiperglicemia e hiperinsulinismo$ los cuales, como sa!emos, son factores de riesgo mayores en la o!esidad, la dia!etes y las enfermedades cardiovasculares. "a Upoca ;ontempor)nea "a &poca contempor)nea que empieza en los primeros años del siglo JJ y llega hasta nuestros días se caracteriza por cierto n'mero de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado tendr)n una incidencia importante so!re la evolución del modo alimentario. nte todo, tenemos la revolución industrial que trae como consecuencia el &xodo rural y la formida!le expansión de la ur!anización. *ero est) tam!i&n el triunfo de la economía de mercado so!re la economía de su!sistencia así como el descomunal desarrollo de los transportes y del comercio internacional. "a industrialización en la alimentación se vuelve considera!le y la ela!oración de los productos comesti!les tradicionale tradi cionaless #harin #harinas, as, aceit aceites, es, merm mermeladas eladas,, mante mantequilla quillas, s, queso quesos3$, s3$, antes artesa artesanal, nal, se reali realiza za ahora en f)!ricas importantes, incluso gigantescas. simismo, el descu!rimiento de procedimientos de conservación como la esterilización al calor en una !ur!u(a #apertización$ y posteriormente el ultracongelado permiten acondicionar  un gran n'mero de alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados #frutas, legum!res, carnes, pescado3$ "a evolución de las costum!res y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradación de la función del ama de casa y la emancipación femenina, favorece el desarrollo de la industria del BprVt7W7porter alimenticio B #platos preparados, restauración colectiva3$. 2l desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de productos exóticos #naran(a, toron(a, !ananos, maní, cacao, caf&, etc.$ sino tam!i&n conseguir en todas las estaciones los productos que sólo se conseguían antes en ciertas temporadas+ fresas y fram!uesas en 5avidad, manzanas y uvas en primavera, por e(emplo. e( emplo. *ero el fenómeno m)s característico de este período se manifiesta so!re todo en estos cincuenta 'ltimos años de ma mane nera ra expo exponen nenci cial al.. 4e tr trat ata a de la mu mund ndia ialiliza zaci ción ón de un mo modo do al alim imen entitici cio o de dese sest stru ruct ctur urad ado o de titipo po norteamericano enpaíses el cualconservan el fast foodtodavía #restauración r)pida$cultural es una adesus lash)!itos mayores realizaciones. >racias a como Dios, la mayoría de los cierto apego alimenticios tradicionales, en el caso de los países latinos en los cuales la tradición en este campo resiste algo todavía. sistimos incluso en estos países a una especie de renovación al culto de las tradiciones culinarias y gastronómicas. *ero estas resistencias localizadas no ser)n suficientes para ralentizar la estandarización mundial inelucta!le #glo!alización$ del modo alimenticio que contamina insidiosamente todas las culturas.

 

 hora !ien, sa!emos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este modo alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en 2stados =nidos su país de origen, un aumento fenomenal de la o!esidad, de la dia!etes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores plagas meta!ólicas que la humanidad de!e enfrentar ahora. *or esto, la 9rganización 6undial de la 4alud #964$ denuncia con firmeza esta situación desde 1KKN design)ndola como una verdadera pandemia.

*or que comemos lo que comemos  ntes de ha!lar so!re qu& comer, pensemos un poco so!re por qu& comemos. *or qu& los franceses no engordan0 2s simple+ no se exceden en la alimentación. *or supuesto, todos comemos por sentir un ham!re genuino, por lo menos en algunas ocasiones. A si esa fuese la 'nica razón #y si nos detuvi&ramos al sentirnos satisfechos$ podríamos decirle adiós a la o!esidad y a la dia!etes, dos de los factores que aumentan el riesgo r iesgo de cardiopatías. *ero hoy en día, son m)s las razones por las que a!rimos la heladera. lguna vez sintió esas ansias a!rumadoras de engullir algo en particular, como galletitas de manteca !añadas en chocolate o helado de crema0 2se es un signo de que sus emociones est)n comenzando a influir so!re sus h)!itos alimentarios. A ese deseo arrollador de comer algo, cualquier cosa, salada o dulce0 2sto es un !uen indicador de que la industria alimentaria moderna se ha apoderado de sus papilas gustativas y lo lleva a consumir m)s de lo que su cuerpo realmente necesita, solo para o!tener esa dosis extra de sal o az'car. m!os fenómenos dificultan la p&rdida de peso y pueden atentar contra sus esfuerzos de seguir una dieta saluda!le. *or qu& comemos lo que comemos0 "o que cada uno decomo nosotros come esello resultado deque dospreferimos. situaciones"aque se complementan+ aquello que que los se encuentra accesi!le alimento y de qu& es lo naturaleza es rica en productos humanos utilizamos como alimento, definido como el agua, los minerales y los te(idos, órganos o secreciones vegetales o animales que contienen cantidades aprecia!les de nutrimentos !iodisponi!les, cuyo consumo en las cantidades canti dades ha!ituale ha!itualess es inocuo inocuo,, de sufic suficiente iente disponi!i disponi!ilidad lidad,, atrac atractivo tivo a los sentidos y han sido selec seleccionad cionados os para su consumo por alguna sociedad. =n paseo por el campo permite a la mayor parte de nosot nosotros ros identif identificar  icar  productos que podrían incorporarse a nuestra dieta, (unto con otros que nunca comeríamos. "os alimentos accesi!les, es decir aquellos que se encuentran disponi!les en nuestro entorno, dependen de una serie de circunstan circ unstancias cias.. "as primeras son las natur naturales ales y que se relac relacionan ionan con la u!icación geogr)fi geogr)fica, ca, por e(emplo, e(emplo, el lugar donde se vive en el planeta, la altura so!re el nivel del mar, la ecología del lugar concreto, la estación del año y muchas otras.  ellas se añaden las que son producto de la actividad humana, por e(emplo+ la selección de los productos vegetales respecto a su estado de madurez o aspecto #por e(emplo elotes tiernos o maduros$% los procesos de agricultura y ganadería cuyo resultado es la selección de algunos seres vivos, so!re otros que podr)in encontrarse en el mismo terreno #por e(emplo el cam!io de selvas tropicales por pastizales para criar  ganado$% la eliminación de plantas y animales que no se consideran alimento #por e(emplo la eliminación de las hier!as hier! as estim estimadas adas como indese indesea!les a!les,, pero que para otros son sa!rosos quelites quelites$% $% las t&cnicas de recol recolección ección,, caza o pesca que permitan tener acceso a unas especies so!re otras #por e(emplo+ en algunos pue!los costeros la po posi si!i !ililida dad d de o! o!te tene nerr pe pece cess de agua aguass prof profun unda dass por por co cont ntar ar co con n la lass em em!a !arc rcac acio ione ness y la te tecn cnol olog ogía ía necesarias$% la selección de alimentos por razones económicas #por e(emplo, la siem!ra de productos por los que se o!tenga mayor !eneficio económico, lo que es el caso del ta!aco o de la marihuana$ y muchas m)s.

5uestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes !)sicos de la elección que hacemos de los alimentos. *ara so!revivir, el ser humano necesita energía y nutrientes y, por lo tanto, responder) ante las sensaciones de ham!re y saciedad #satisfacción del apetito y ausencia de sensación de ham!re entre dos ingestiones de alimentos$. 2n general, disponemos de una amplia gama de productos alimentarios, tanto de origen animal como vegetal, de la que seleccionamos los alimentos que comemos.

 

2l apetito y la elección de alimentos "as sensaciones de ham!re y saciedad son el resultado de procesos fisiológicos comple(os. ;omo respuesta a señales específicas #por e(emplo, la disminución de la cantidad de nutrientes en la sangre, sensación de vacío en el estómago, etc.$, aparece la sensación de ham!re y surge la necesidad de comer.  medida que se ingieren alimentos, se experimenta una sensación de plenitud, que hace que cese la ingesta de alimentos, ocasionando un estado de ausencia de ham!re, denominado saciedad. 2l equili!rio entre el ham!re, que estimula el apetito, y el consumo de alimentos, que satisface el apetito y produce la saciedad, est) controlado por el sistema nervioso central. "as señales de saciedad influyen en la hora de la próxima comida, así como en la a!undancia de la misma. 4e sa!e que la saciedad interviene en la regulación de la energía. "os macronutrientes, como los car!ohidratos o hidratos car!ono, indican las proteínas lípidos, producen señales de saciedad de intensidad varia!le. "os estudiosderealizados que lasy los grasas son tam!i&n las que presentan una menor capacidad para saciar, los car!ohidratos tienen un efecto intermedio, y son las proteínas las que produc pro ducen en may mayor or sac sacied iedad ad #1$ #1$.. Fnd Fndepe ependie ndiente ntemen mente te del con conten tenido ido de grasas grasas,, las dietas dietas de !a(a !a(a den densid sidad ad energ&tica producen una mayor saciedad que las dietas de alta densidad, lo cual hace suponer que el peso o el volumen de los alimentos consumidos constituyen una señal reguladora importante.

"a palata!ilidad y la elección de alimentos "a palata!ilidad #valor hedónico de los alimentos$ es proporcional al placer que experimentamos al comer un alimento específico. 2sta cualidad depende de las propiedades organol&pticas del alimento como, por e(emplo, su sa!or. "os alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo innega!le y, tras su consumo, producen sensaciones agrada!les conocidas como Brespuesta hedónicaC. Dichas sensaciones son transmitidas por el cere!ro. sí, sí, no es de extrañar que no se coma sólo para alimentarse, sino tam!i&n por el placer que produce. Garios estudios han investigado la influencia de la palata!ilidad en el apetito y el consumo de alimentos en el hom!re. 2l aumento de la palata!ilidad conlleva un incremento en el consumo de alimentos% sin em!argo, el efecto de la palata!ilidad en el apetito tras el consumo no se conoce con exactitud. Del mismo modo, la diversificación de la alimentación puede aumentar la ingesta de alimentos y energía y alterar a corto plazo el equili!rio energ&tico #L$. 4in em!argo, se desconocen los efectos so!re la regulación energ&tica a largo plazo. 2l gusto y la elección de alimentos 2l gusto por lo dulce y la aversión por lo amargo se consideran rasgos humanos innatos, presentes desde el nacimiento #O$. 5o o!stante, estos se ven r)pidamente modificados por la experiencia. "as preferencias por  ciertos alimentos generalmente se desarrollan mediante asociaciones de los atri!utos de un alimento con las circunstancias y la frecuencia con que se consume, así como con las sensaciones experimentadas tras su ingestión, y est)n fuertemente influenciadas por la experiencia y el entorno. esumen "os factores !iológicos que determinan la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones, al fin y al ca!o voluntarias, relativas a lo que se come, en qu& momento y en qu& cantidad. "as estrategias que fomentan un cam!io diet&tico no sólo de!en tener en cuenta la salud sal ud fís física ica,, sin sino o tam tam!i& !i&n n la res respue puesta sta sen sensor sorial ial hed hedóni ónica ca y tod toda a una ser serie ie de var varia! ia!les les dem demogr ogr)fi )ficas cas,, económicas y socioculturales, algunas de las cuales se examinar)n en próximas ediciones de Qood o oday. day.