Higiene Y Seguridad RESUMEN

RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014 MICROORGANISMOS Diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños para verlos aismple vista. En este grupo: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS. MICROSCOPICAS. BACTERIAS Células sencillas. Carecen de núcleo y sin órganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todos los ecosistemas. Las formas que las bacterias presentan pueden ser: COCOS, BACILOS, BACILOS, VIBRION, ESPIRILOS.

ENDOSPORA BACTERIANA  Algunas bacterias osn capaces de formar estructuras de resistencia, resistencia, cuando aparecen condiciones adversas en el medio en que vive. Es una sutstancia incativa resistente, no reproductiva. Estas condiciones pueden ser: Falta de un nutriente especial, Falta de algún factor de crecimiento, Aumento de temp., Falta de un mineral. son resisitentes a radiación ultravioleta, gamma, a la desecación, temp., hambre y desinfectantes químicos.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Es el factor que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenido de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por sí sola una herramienta indicativa. La cantidad  se mide entre 0 y 1. La mayoría de alimentos frescos tendrá vlores cercanos a 1. Cuando son menores a 0.85, la mayoría de bacterias patógenas no crecen. TIEMPO En condiciones óptimas, son capaces de multiplicar el número entre 10-20 min. Las bacterias de los alimentos tienen temperátura óptima de 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer  entre 4ºC y 60ºC con una velocidad considerable. Este rango es la ZONA DE PELIGRO. a los 100º las bacterias empiezan a morir y por debajo de los 5ºC quedan en estado latente. RELACIÓN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO

REPRODUCCIÓN ASEXUAL CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

 TIPO DE PARED CELULAR SI O NO ESPORULADAS  TOXINAS

RANGO DE TEMP AL QUE PUEDEN CRECER

DEPENDENCIA O NO DEL OXIGENO PARA VIVIR

4ºC

30ºC

45º C

60ºC

bacterias bacterias semultiplican semultiplican lentamente bacterias bastante semultiplican MUYrápido

121ºC

lasesporas empiezan  a morir

DISPONIBILIDAD DE OXIGENO Los microorganismos pueden requerir o no oxígeno para sus procesos metabólicos. La mayoría son anaeróbicas.

Bipartición o fisión binaria. De una célula original resultan dos hijas iguales y genéticamente idénticas. SU FORMA  TIPO DE COLONIA

0ºC

bacterias INHIBEN crecimiento

REPRODUCCIÓN BACTERIANA Se multiplican con mucha rapidez. Una sola, con condiciones adecuadas de ambiente y temp., se divide en dos nuevas. entre 10 10 y 20 min. Mejores condiciones acelerera su reproducción. reproducción.

-18ºC

HUMEDAD Si tengo un alimento seco y amiente con humedad, la tendencia es que se equilibren. Al humedecer 

el alimento: Alta tendencia a que se altere, y Alta actividad microbiana-> Buena calidad pero r iesgo  por actividad microbiana. Cocos, bacilos, esporuladas, vibriones. Cuando el ambiente es menos húmedo que el alimento, la tendencia es que se seque. Pierde peso, Diplococos: Bacterias redondeadas de dos en dos.  pierde contextura, se arruga, se deshidrata -> Seguridad microbiana, pero pobre calidad. Diplobacilos: Bacterias alargadas de dos en dos. Estreptococos: Cordones de bacterias redondeadas. redondeadas. CONTAMINACIÓN Estafilococos: Masas laminares de bacterias redondeadas. Sarcinas: Conglomerados 3D de bacterias redondeadas. GENUINO No contienen sutancias no autorizadas ni agregados. Gram (+) y Gram (-). Se basa en la capacidad de reacción de las bacterias a un Causas Físicas, Químicas o biológicas deterioran sus características ALTERADOS colorante. Si se tiñen son (+), si no, (-). organolépticas y no es intencional. Que son una capa de protección según las condiciones adversas. CONTAMINADOS Contienen Agentes vivos, sustancias químicas, componentes tóxicos. Mientras se multiplican, liberan sustancias en el alimento, que son tóxicas para ADULTERADOS Se priva parcial o totalmente de sus elementos útiles. Reemplazados o adicionados el consumo humano y representan peligro de ETAs. Sus características son:  por otros para disimulo. No olor, no sabor, no color, no se destruyen con calor ni frío, resisten falta de agua. FALSIFICADOS  Aparenta características del producto legítimo. Hongos Silvestres Psicrófilas o criófilas -5º - 5ºC  Psicrófilas obligadas óptima 15º - 18ºC , máxima 19º - 22ºC  Productos de limpieza VEGETAL Frutas Animales de caza Psicrófilas Facultativas óptima 20º - 30ºC, máxima 35ºC  Pesticidas o Insecticidas QUÍMICO AGENTES Mariscos de PLaya Mesófilas mínimo 10º-15ºC, óptima 25º-40ºC, máxima 35º-47ºC  Metales Tóxicos AGENTES PELIGROSOS Bacterias Termófilas mínimo 25ºc, ótimo 50º-75ºC, máxima 80º-105ºC  Medio Ambiente y Materiales PELIGROSOS Termófilas extremas óptimos cercanos a 100ºC  BIOLÓGICO Hongos FÍSICO Materias Primas Virus Termóficas estrictas óptimos >80ºC. Manipulador Parásitos Termófilas facultativas pueden crecer a menos de 37ºC  37ºC   Aeróbicas Necesitan oxígeno para sus funciones funciones metabólicas  Anaeróbicas No necesitan. Obtienen energía por fermentación fermentación Por los animales Destrucción-De bacterias por el cocinado Facultativas Si hay oxígeno suficiente, obtiene energía por respiración HIGIENE Por el agua FUENTES DE y si no, por medio de fermentación. Por el aire Protección-del alimento ante contaminación ALIMENTARIA

HONGOS  Aunque su forma y tamaño es variado, son eucariotas. Su célula posee núcleo. SAPROFITOS: Absorben nutrientes de desechos orgánicos y organismos muertos. Lo digiere fuera de su cuerpo secretando enzimas hidrolíticas. Luego los absorbe para obtener energía. PARÁSITOS: Algunos viven a expensas de otro ser vivo sin darle beneficio. LEVADURAS Son los Microorganismos más importantes utlizados en industria alimentaria. Elaboración de pan, bebidas alcohólicas, vino, cerveza. SETAS Grupo de hongos filamentosos que forman estructuras comestibles. Crecen en el suelo, en desechos de hojas, troncos. Hongos filamentosos distribuídos en la naturaleza. Se ven frecuentemente en el pan viejo, MOHOS quesos o frutas. PROTOZOOS Organismos microscópicos unicelulares, depredadores que viven en ambientes húmedos, o directamente en medios acuáticos. ALGAS Las que son agentes contaminantes en la alimentación, son generalmente microscópicas. VIRUS Esuna entidad biológica capaz de auto-replicarse utilizando una maquinaria celular. Agente patógeno. Su ciclo vital siempre necesita de una célula invadida para poder replicar su material genético produciendo luego muchas copias de su material genético original. Se componen principalmente de ácido nucleico y   proteínas. Necesitan de un huésped, huésped, en vida libre no sobreviven. CONDICIONES DE CRECIMIENTO MICROBIANO • Cocinas y alimentos tibios • Alimentos neutros con poca acidez  • Alimentos con mucha agua en su estructura. • Alta cantidad de proteínas

CONTAMINACIÓN

• Cubiertas naturales: Piel de frutos, más hermético, más resistente. • Nutrientes disponibles • Acidez: Más ácidos, limón o vinagre, las inhibe, pero NO LAS MATA MATA • Actividad del agua: Referido al agua disponible para su crecimiento.

MANOS Y PIEL

Las manos han de estar lo más higiénicas posible en todo momento. Lavarselas cada vez  que cambie de actividad durante el trabajo, especialemente cuando hay que manipular  alimentos de CRUDOS a YA COCINADOS. Usar jabón bactericida, cepillarse las uñas, y secarlas cuidadosamente: Después de usar  el baño, entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados, después depinarse el pelo,  Al entrar a una área de preparación, antes y después después de usar maquinaria, después de fumar, comer, o sonarse la nariz, después de manipular elemntos de deshecho como basura. HERIDAS, GRANOS Ruptura de la piel es sinónimo de multiplicación de bacterias. Todas deben ser cubiertas con vendaje, de preferencia de color para que si por accidente se pierde, se lo pueda RASGUÑOS, ABSCESOS, ETC. encontrar con facilidad. Proteger el vndaje con materiales impermeables y adoptar el hábito de cambiarlo cada vez que esté sucio o mojado. Es un aspecto peligroso ya que está mudando constantemente y contiene caspa. Se debe EL PELO lavar de manera regular. TODOS los manipuladores de alimentos deben llevar gorros adecuados de modo que esté completamente cubierto. OÍDOS, NARIZ Una bacteria, Staphylococcus Aereus, se encuentra en la nariz y boca del 40-45% de las  personas adultas. Si está resfriado, no debería trabajar cerca cerca de alimentos y aún así usar  Y BOCA  pañuelos descartables de un solo uso. La boca alberga bacterias similares, no deberá probar  la comida con el dedo, masticar chicle, escupir, o limpiar gafas con el aliento. Si existe supuración en los oídos, o mucosidad en la nariz, u ojos llorosos, puede contaminar  los alimentos. Contamina los alimentos, en un hábito que debería dejarse de lado. El humo es una TABACO suspensión de partículas que algún momento llegarán a los alimentos. Además toca la boca, saliva y contamina las proximidades. Favorece la necesidad de toser y estornudar. JOYAS, PERFUMES Los alimentos absorben fácilmente los olores causando su contaminación. Anillos, pendientes broches, aretes, relojes, etc, son trampas para la suciedad e incluso pueden caerse LOCIONES, ETC inadvertidamente en las preparaciones.

• Usar la misma tabla para cortar alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego

con cocidos sin lavarla o desinfectarla.

• El uso de los mismos utensilios para trabajar alimentos de origen animal crudos o vegetales

• Humedad: Favorecen la presencia de bacterias y los ambientes secos, la aparición de esporas. • Disponibilidad de aire: el vacío retarda su crecimiento, pero favorecen la aparición de otras. • Temperatura • Tiempo

ESCALA DE PH ESCALAS DE PH DE LOS ALIMENTOS 0 Los ácidos y bases tienen una característica que facilita el medirlos. Los ácidos tienen fuertes concentraciones de iones de hidró1 geno y los ácidos débiles concentraciones Jugo gástrico bajas. El Ph es un valor numérico que 2 Limón expresa la concentración de iones de MUY ÁCIDO hidrógeno en un alimento. Coca-cola,vinagre

sucios con otros cocidos lin lavarlos o desinfectarlos.

• No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos con otros cocidos o que no requieren

de cocción.

• Agregar y mezclar un aliento fresco con las sobras del mismo. • Almacenar alimentos crudos o vegetales sucios por encima de otros cocidos.

MATERIAS PRIMAS Las materias primas pueden estar contaminadas con materia fecal o Ph 1,5 a 2

PELIGROS DE LA CONTAMINACIÓN (5M DEL MANIPULADOR)

Ph 2,2  Ph 2,8

3

una sustancia es ácida o alcalina. No se Precisa el valor del Ph. II TIRAS DE REACTIVO : Tiras de papel especial 

con escala colorométrica al valor aprox. del Ph. Se la realiza por sumersión en el  alimento y comparación a una escala ya definida. III EL PEACHIMETRO : Un medidor de Ph y un  par de electrodos. Es muy sensible. Los electrodos generan una corriente cuando se sumergen en una solución que indicará el valor del Ph.

ÁCIDO 4

Chucrut Jugo deTomate Yogurt

 Ph 4  Ph 4,2  Ph 4,5

Carne

 Ph 5,7

Yema, papa Agua, pollo

Ph 6,3 Ph 6,3

La mayoría de lasfrutas Ph 3 a 4,5

POCOÁCIDO 6

7

Pescado,Crustáceos  Ph 7

NEUTRO

9

14

BÁSICO O ALCALINO

Sangre

 Ph 7,4

Clara dehuevo

Ph 9

MEDIO AMBIENTE MANIPULADOR MÉTODO MATERIALES

5

8

Prevención-De la multip. de bacterias

HIGIENE PERSONAL

CARACTERISTICAS DEL AMBIENTE QUE FAVORECEN SU CRECIMIENTO

  s   a   s   r   o   a   n    d   e   a   g   r    ó   e    t    t    l   a   a   p   s   s   a   a    i   r    i   r   e   e    t   c    t   a   c   a    b    b   e   e    d    d   n   n    ó    i    i    ó   c   c   a   a   c   c    i    l    i   p    l    i   p    t    i    l    l    t   u   u   m   m   a    l    l   a   a   r   a   a   r   a   p   p   s   s   e    t   e    i    i    t   m   m    í    í    L    L

POR DEFINICIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA Cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos, vegetales sucios que no se lavan o las superficies de contacto como tablas, o las manos , DIRECTA Cuando se mezlcan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Ej:

CARACTERISTICAS QUE PROTEGEN LOS ALIMENTOS DE LOS ATAQUES ATAQUES MICROBIOANOS

EL Ph. CÓMO SE MIDE I PAPEL TORNASOL : Sólo se determina si 

Durante su maipulación y tratamiento Por el hombre

La mayoría de laslegumbres

La mayoría de losalimentos

Ph 5 a 7

Ph 5,7 a 7

ETAs

del suelo. Ej. si el suelo ha sido limpiado con sustancias químicas, éstas  pueden llegar a los alimentos. El espacio físico ha de estar construído adecuadamente. La correcta limpieza prevendrá de contaminación en el ambiente de trabajo. Personas que están en contacto con los alimentos. Entrenamiento sobre Buenas Prácticas de Higiene les permitirán ser concientes de la contaminación que pueden provocar. Metodología utilizada en la preparación de alimentos debe ser la adecuada para prevenir la contaminación. Todos aquellos utensilios usados en la preparación. Deben estar limpios, desinfectados, o si el material de que están hechos puede contaminar.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Podemos enfermarnos levemente o morir. Se producen por: Consumo de agua no potable, alimentos contaminados con microorganismos,  parásitos o virus presentes en una comida, comida, sustancias tóxicas.

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES GRUPOS DE RIESGO

Biológico: Los microorganismos me enferman o me intoxican Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron. Niños de 0 a 5 años: Mujeres embarazadas Enfermos inmuno-deficientes  Ancianos