Higiene e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos - Aula 01

 

HIGIENE E CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS

Universidade Federal do Tocantins Tocantins Curso de Graduação em Nutrição Prof. Clemilson Silva 5º Período

 

DEFINIÇÕES 

Controle Higiênico. 

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São práticas dos em procedimentos higiene e naboas preparação alimentos, que de envolvam um controle da contaminação. (SILVA JUNIOR, 2004). Envolve toda e qualquer ação que visa melhorar  a higiene como um todo.

 

DEFINIÇÕES 

Controle Sanitário 

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Qualquer tipo de ação que visa vi sa melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos. Por falarem nessa questão, existem tipos de perigos nossas cozinhas. Sãotrês considerados uma ameaça uma vez que podem causar danos à saúde de quem os consome.

 

DEFINIÇÕES 

O primeiro deles é denominado Perigo Físico e é detectado quando encontramos encontramos em um alimento algum corpo estranho que podemos ver a olho nu, como um fio de cabelo, pedaço de plástico, perna de barata, etc.

 

DEFINIÇÕES 

Já o Perigo Químico surge quando existe existe a presença de produtos químicos nos alimentos, como inseticidas, sabão e outros.

 

DEFINIÇÕES 

O Perigo Biológico, por sua vez, é verificado quando ocorre a presença de microorganismos prejudiciais nos alimentos, como bactérias, fungos, vírus, etc.

 

DEFINIÇÕES 

Este último é considerado o mais difícil de ser  controlado, pois lida com seres microscópicos e que, no caso específico de algumas bactérias e/ou suas toxinas, não causam alterações nas condições sensoriais dos alimentos. Encontrados acima de um nível suportável, podem gerar a DT DTA A – Doença Transmitida por Alimento, causando sintomas sintomas que vão desde vômitos, cólicas e diarréias até a morte.

 

DEFINIÇÕES 

 Atualmente, existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimento, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo.

 

RESPONSABILIDADE TÉCNICA 

Todo estabelecimento precisa ter um responsável técnico para que as funções específicas sejam efetivadas e este profissional deve ser capaz de fazer com que as ações tomem corpo, gerando resultados.

 

PESSOAL 

Neste item, a interação com os responsáveis por Recursos Humanos é fundamental, pois em conjunto são avaliadas as condições de saúde de cada trabalhador trabalhador,, criando condições para a realização das tarefas com segurança, através de treinamentos periódicos em manipulação de alimentos, higiene pessoal, operacional e ambiental, ambiental, uso de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e Doenças Transmitidas Transmitidas por Alimentos, além de outros módulos de treinamento que vão surgindo, conforme o trabalho vai evoluindo.

 

 ÁGUA 

Neste quesito, são validados os processos de higienização das caixas d’água e as análises

laboratoriais periódicas de pontos de água e gelo, pois vários são os casos nos quais ocorrem contaminações dos alimentos pelo fato da água utilizada estar contaminada.

 

 AV VALIAÇÃO DE  A FORNECEDORES 

É fundamental que os fornecedores de alimentos e bebidas e alguns serviços recebam visita técnica para aprovação, só então podendo fazer parte do quadro de fornecedores cadastrados e, logicamente, sempre após a aprovação do chefe chefe de cozinha quanto à qualidade gastronômica. Quandose inicia um trabalho, trabalho, todos os

fornecedores recebem uma “Carta Comunicado” na qual são estabelecidas as

regras de recebimento e é iniciado de imediato o controle de recebimento, recebimento, até que

as visitas possam ser efetivadas.  

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 

 A parceria com empresa controladora de pragas é fundamental, pois o acompanhamento das intervenções realizadas e das orientações possibilitarão ao estabelecimento “viver” livre de pragas.

 

CONTROLE DE RESÍDUOS 

Neste item todos são parceiros, empregados, empresa contratada e proprietários, pois atualmente é inconcebível um estabelecimento não possuir um programa de coleta seletiva (incluindo o descarte de óleo usado).

 

EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES 

É fundamental seguir as recomendações legais ou pelo menos realizar as adaptações necessárias e criar um programa interno de manutenção preventiva. Isso quer dizer que todos os estabelecimentos que de alguma forma trabalham com alimentos devem fazer  projetos adequados, respeitando as condições mínimas para garantir o controle higiênicosanitário.

 

HIGIENE 

 A parceria com a empresa fornecedora dos produtos químicos é de fundamental importância, pois é através da qualidade de seus produtos, equipamentos e acessórios e de sua assistência técnica que será obtido o uso correto destes produtos. Hoje, é inconcebível um estabelecimento que trabalha com alimentos fazer uso de produtos domésticos.

 

PRODUÇÃO 

Este item é um dos mais complexos. Deve receber atenção constante, levando-se em conta a trajetória de um alimento e/ou bebida, sendo que este caminho passa por:  recebimento; 

acondicionamento e armazenamento de perecíveis e estocáveis;

pré-preparo;  preparo;  distribuição/consumo;  transporte interno e externo; 

 

PRODUÇÃO 

Cada um destes itens recebe um capítulo a parte, pois além da necessidade de seguir as normas legais, há também a necessidade necessidade de adaptação às condições da cada estabelecimento. Além disso, os treinamentos constantes são de fundamental importância para que, item por item, todos sejam rigorosamente cumpridos.

 

CONTROLE DE QUALIDADE 

Finalmente, é importante registrar tudo o que é feito e, para isso, são necessárias ferramentas que deixem os estabelecimentos protegidos contra eventuais contratempos. As planilhas de recebimento precisam ser  devidamente preenchidas, os equipamentos de refrigeração devem ser monitorados, bem como as temperaturas de distribuição, que são grandes aliadas no rastreamento de eventuais problemas. Igualmente, não se pode prescindir da sempre necessária coleta de amostras e suas análises periódicas.

 

CONTROLE DE QUALIDADE 

Todos esse essess cuidados são importantes importantes para evitar que o consumidor adquira uma Doença Transmitida por por Alimento, que gera transtornos sociais e financeiros e, principalmente, para diminuir o desperdício de alimentos, produtos químicos e tempo, aumentando, consequentemente, a lucratividade.

 

LEGISLAÇÃO 

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Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 - ANVISA  Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.  Âmbito: federal Resolução - RDC n° 216, de 15 de 2004 - MS  Aprova o Regulamento Técnico e estabelece esetembro stabelece de procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim f im de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.  Âmbito: federal Portaria CVS nº 18, de 09 e setembro de 2008  Altera o item 4 - Controle de Saúde dos Funcionários, o item 16 - Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.

 

LEGISLAÇÃO 

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Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS  Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade alimentos. e qualidade para serviços e produtos na área de  Âmbito: federal Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS  Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiêni Higiênico-Sanitárias co-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores  Âmbito: federal de Alimentos".

Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA  Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.  Âmbito: federal

 

LEGISLAÇÃO 

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Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- ANVISA  Aprova o Regulamento Técnico - Cr Critérios itérios Gerais e Classificação Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com  Alimentos constante do Anexo desta Resolução.  Âmbito: federal Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA  Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.  Âmbito: federal Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA MAPA Trata da Modificação das Instruções para a verificação do PPHO aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de e