Hidrolisis de La Caseína

 

Hidrolisis de la Caseína La caseína es una proteína encontrada en la leche. Como todas las proteínas, está compuesta de aminoácidos que son utilizados por los microorganismos como fuente de energía y de carbono. Cuando la leche es mezclada con un medio de cultivo, el medio pierde su transparencia y se vuelve turbio debido a que la caseína reacciona con los iones calcio y forma complejos coloidales insolubles de caseinato de calcio. Cuando la enzima caseínas cataliza la hidrolisis de caseína, los aminoácidos resultantes se disuelven en el medio alrededor de la colonia del microorganismo. Este fenómeno permite detectar la degradación de la proteína. pr oteína.

Hidrolisis de Lipidos Las grasas son esteres de glicerina y ácidos grasos que requieren la acción de enzimas lipasas que hidrolicen los enlaces éster entre ambos compuestos, como en los triglicéridos, resultando ácidos grasos de cadena larga y glicerol. Las fosfolipasas hidrolizan los fosfolípidos. En un medio de cultivo solido con mantequilla se observa un halo transparente alrededor de la colonia del microorganismo que hidroliza la grasa. Estas moléculas resultantes son usadas como fuente de energía y de carbono. La hidrolisis de grasa en los alimentos origina la rancidez, misma que se refleja en el sabor y olor desagradable. En el medio de cultivo con agar, los ácidos grasos liberados acidifican el medio, lo que puede detectarse mediante un indicador de pH en el medio.