HIdratos de carbono

 

Hidratos Hidrat os de carbono Glucosa Monosacárido de 6 C, con 1 grupo aldehído 5 grupos alcohol

Carbono quiral: Carbono unido a 4 sustituyentes diferentes

Serie D: El grupo alcohol unido al C quiral más alejado del grupo funcional principal está hacia la derecha.

Serie L: El grupo alcohol unido al C quiral más alejado del grupo funcional principal está hacia la izquierda. izquierda.

Todos los monosacáridos en la naturaleza son de la serie D

 

Hidratos de carbono Familia de monosacáridos Aldosas

Isómeros C4H8O4

Isómeros C5H10O5

Isómeros C6H12O6

 

Hidratos Hidra tos de carbono Glucosa

Monosacáridos Fructosa Monosacárido de 6 C, con 1 grupo cetona 5 grupos alcohol

Son isómeros de función

ALDOSA

CETOSA

 

Hidratos de carbono Familia de monosacáridos Cetosas

Isómeros C5H10O5

Isómeros C6H12O6

 

Ciclación de las aldosas

Estructura de Fischer Estructura de Haworth

 

Ciclación de las cetosas

Estructura de Fischer

Estructura de Haworth

 

Anómeros: Cuando se ciclan los monosacáridos se forman 2 isómeros anómeros:  y 

  -glucosa   -fructosa  -glucosa  -fructosa

•

•

Los anómeros tienen diferentes físicas, por ejemplos diferent sabor y diferente solubilidad Cuando un azúcar se disuelve enpropiedades agua, las moléculas se ciclan y se tienen formandiferente ambosetipos dedulce anómeros.

 

Enlace glucosídico

Enlace

1,4

 

Hidratoss de carbono Hidrato Según la cantidad de unidades se clasifican en:

Monosacáridos: 1 unidad

Disacáridos: 2 unidades

Oligosacáridos: entre Oligosacáridos: 3 y 10 unidades Polisacáridos: más de 10 unidades Polisacáridos: (pueden tener miles de unidades)

•

•

Los mono- y disacáridos so son n dulces y se los llaman azúcares azúcares Los oligooligo- y los polisa polisacári cáridos dos no son dulce dulcen n (no son azúc azúcares ares))

 

¿Cómo se calcula la masa molar de un hidrato de carbono? Monosacárido: Cn(H2O)n Monosacáridos de 6C: C6H12O6   → Mr monos monosacár acárido: ido: 180 g Hidratos de carbono con más de una unidad: Por cada enlace glucosídico que se forma, se elimina una molécula de agua. Por lo tanto: Disacárido: Se elimina una molécula de agua Monosacárido + Monosacárido → Disacárido + H2O 2 Monosacáridos → Disacárido + H2O 2 x 180 g = X + 18 g → 2x180 g  – 18 g = 342 g

Trisacárido: Se eliminan dos moléculas de agua Monosacárido + Monosacárido + Monosacárido → Trisacárido + 2 H2O 3 Monosacáridos → Trisacárido + 2 H2O   → 3x180 g  – 2x18 g = 504 g

¿Cuál es la masa de un oligosacárido con 10 unidades?

 

Disacáridos

¿Qué enlace tiene cada disacárido? sacarosa

maltosa isomaltosa lactosa

 

Funciones Funcione s en los alimentos: alimentos:

Mono y disacáridos

•

Sabor dulce

•

Coloración durante la cocción: Maillard y caramelización

•

 Aumenta la viscosidad (solo en concentraciones muy elevadas)

Reacció Re acció n de Maill Maill ard Reacción de caramelización

 

Polisacáridos

Almidón Amilopectina

Amilosa: cadena lineal

Gránulo de almidón

Amilopectina: cadena ramificada

Moléculas y de amilopectina formadas Almidón: de unidades glucosa.de Es amilosa la reserva energética de lasformada plantass por

 

Alimentos con almidón

 

Micrografías Microgra fías 200X

Almidón de trigo

Almidón de papa

Almidón de maíz

Almidón de arroz

 

Polisacáridos Glucógeno Glucógeno muscular

Glucógeno hepático

Glucógeno: Es similar a la amilopectina pero con más ramificaciones. También está formada por unidades de glucosa. Es la reserva energética en animales

 

Polisacáridos Celulosa

¿Por qué no podemos digerir al pasto?

n

Celulosa: Molécula lineal formada por unidades de glucosa, con uniones  (1→4)

 

Otros polisacáridos no digeribles

Pectinas Galactomananos (goma guar, goma garrofín)

Carragenes

¿Cuál es su función en los alimentos? Goma xantan

 

Funciones en en lo s alimentos: •

•

Polisacáridos

No tienen sabor   Aumentan la viscosidad en bajas concentraciones concentracione s (espesantes y gelificantes)

 

Flan tipo casero Sancor Ingredientes: Leche descremada, agua, azúcar, azúcar, leche en polvo descremada, almidón de maíz modificado, sal, estabilizante estabilizant e (celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa, goma xántica), colorantes (curcuma, rocú), rocú), edulcorante( edulcorante( acesulfame K) Contiene:L Conti ene:Leche eche y Huevo.

Mermelada marca Noel Ingredientes: Jarabe de glucosa, azúcar, pulpa de durazno,, acidulante: ácido cítrico, gelificante: pectina, durazno aromatizante aromatizant e artificial, conservador: sorbato de potasio, colorante colorant e caramelo (INS 150d), antiespumante: INS 900.

 

Queso blanco García Lista de Ingredientes: Leche entera, Crema, Proteínas lácteas, Almidón Modificado, Gelatina, Sal, Cultivos lácticos, Estabilizantes Estabilizantes (INS 415, INS 412, INS 410 ), Conservante (INS 202)

Polvo para preparar mousse sabor crema chantilly Ingredientes: azúcar, jarabe de glucosa, grasa vegetal hidrogenada de palma, leche en polvo descremada, almidón modificado, proteína láctea, EMU (INS 471,

CONTIENE LECHE, PUEDE CONTENER ALMENDRA, AVELLANA, NUEZ PECAN, PSITACHO

INS 472a), ESP (INS 401, INS 415, INS 412), ARO: Aromatizante artificial sabor crema chantilly Aromatizante chantilly,, COL (INS 100i, INS 160b).

¿Cuáles son los hidrocoloides?

   

Yogurt con colchón de frutas: Ingredientes: Leche entera, Preparado Preparado de frutillas (trozos (trozos de frutilla, agua, azúcar, JMAF, almidón modificado, estabilizantes (INS 421/INS 417, INS 440, INS 415 ), colorante natural (INS 120),

Salsa Caesar Ingredientes: Alimento Liquido a Base de Soja, aceite de girasol, vinagre, cebolla, almidón de maíz, sal, azúcar, pimienta, ajo en polvo, Acidulante:

regulador de acidez (INS331iii), conservante (INS 202), aromatizante aromatizan te artificial frutilla), Azúcar, Azúcar, Leche en polvo descremada, Sólidos lácteos, Almidón modificado, Cultivos de bacterias lácticas específicas, Estabilizante/gelificante: gelatina, Aromatizante Aromatizante natural melaza. CONTINE LECHE Y DERIVADOS DE LECHE.

Gluconodeltalactona, acido cítrico, Conservante: Gluconodeltalactona, Benzoato de sodio, Antioxidante: EDTA, BHT, Estabilizante: Goma Xántica

¿Cuáles son los