Hasil Pengamatan Dan Pembahasan Pengeringan

Abdurrohman 240210130008 IV. IV.

HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN

Pengeringan adalah cara pengawetan pangan yang paling luas digunakan. Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk  meng mengel elua uark rkan an sebag sebagian ian besar besar air air dari dari dalam dalam baha bahan n pang pangan an mela melalui lui pros proses es evaporasi dan sublimasi. u!uan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air  dari bahan pangan agar perusakan mikroorganisme dan en"im menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut men!adi lebih lama #!ah!adi$ 2011%. u!uan pengeringan pangan lainnya adalah menekan biaya pengangkutan$ biaya  pengemasan murah karena ter!adi penyusutan volume$ kemudahan penya!ian #convenience%$ convenience%$ dan diversi&ikasi pangan #!ah!adi dan 'erlina$ 2008%. Penger Pengering ingan an pada pada bahan bahan hasil hasil pertani pertanian an bertu! bertu!uan uan untuk untuk pengaw pengaweta etan n makana makanan$ n$ mengur mengurang angii berat berat dan volume volume$$ meneka menekan n biaya biaya pengan pengangku gkutan tan dan  penyimpanan karena berat dan volume produk berkurang$ serta menghasilkan  produk yang siap sa!i atau cepat sa!i antara lain produk(produk instan. instan. )euntu )euntunga ngan n utama utama dari penger pengering ingan an diband dibanding ingkan kan dengan dengan metode metode lain adalah* 1% +obot +obot pangan pangan men!adi men!adi ringan$ ringan$ kadar air dalam makana makanan n umumny umumnyaa sekitar  sekitar  ,0- ( 0-. 'ampir semua air dalam makanan dapat dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah. 2% Pema Pemapa patan tan volu volume me.. 3% Awet atau stabil stabil pada penyimpa penyimpanan nan pada suhu kamar$ kamar$ walaup walaupun un tetap ada  batas umur simpan.

/aktor(&aktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain* 1% i&at &isik &isik dan si&at kimia kimia dari produ produk k #bentuk$ #bentuk$ ukuran$ ukuran$ komposisi komposisi$$ dan kadar  kadar  air%. 2% Peng Pengat atur uran an geom geometr etris is prod produk uk sehu sehubu bung ngan an deng dengan an perm permuk ukaan aan alat alat atau atau media perantara pemindah panas. 3% i&at(si&at i&at(si&at &isik &isik dari lingkungan lingkungan alat penger pengering. ing. 4% )arakt )arakteris eristik tik alat pengeri pengering. ng.

Abdurrohman 240210130008 Pada praktikum ini dilakukan pengolahan pangan dengan cara pengeringan yang terdiri dari pembuatan cabe merah kering$ tepung kedelai$ gaplek singkong$ tepung tapioka$ tepung ubi !alar.

IV.1 Pembuatan Cabe Kering

Proses pembuatan cabe kering dimulai dengan melakukan sortasi untuk  memilih cabe yang berkualitas baik. abe selan!utnya ditimbang untuk  mengetahui berat awal sebelum dilakukan pengeringan. abe yang telah ditimbang selan!utnya dicuci untuk memisahkan partikel yang tidak dikehendaki seperti gulma$ tanah$ mikroorganisme kontaminan$ sisa pertisida$ batu dan lain( lain. abe lalu diblansing selama 3 menit. enurut !ah!adi dan 'erlina #2011%  blansing pada proses penyiapan sayur dilakukan untuk a% menonakti&kan en"im terutama poli&enoloksidase #penyebab pencoklatan en"imatis%$ lipoksigenase #penyebab ketengikan%$ ascorbic acid oidase #penyebab penguraian vitamin %$ serta katalase dan peroksidase b% mengeluarkan udara dari !aringan untuk  mencegah reaksi oksidasi$ mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi agar tidak terlalu tinggi c% mengurangi populasi mikroorganisme d% menghilangkan kotoran yang melekat d% melunakkan !aringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan. 5ama waktu blansing untuk setiap bahan berbeda(  beda bergantung pada !enis dan ukuran bahan. Pada praktikum ini dilakukan  blansing selama 3 menit. cabe yang telah diblansing direndam dalam air es selama 3 menit untuk mencegah ter!adinya over cook . abe yang telah diblansing lalu dikeringkan dengan cara di!emur dibawah sinar matahari hingga kering. 6ndikasi  bahwa cabe sudah kering adalah mudah di patahkan. +erikut merupakan hasil  pengamatan pembuatan cabe kering yang dapat dilihat pada abel 1.

Abdurrohman 240210130008 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cabe Kering Kel!m"!  Karateristi  1A #A erah erah kehitaman 7arna #% #% )eras dan kering )ering dan rapuh ekstur  #% #% )eriting +entuk  )eriput #% enyusut 9kuran engecil #% )ilap  enurun enyengat Aroma  #% usut +obot 4$2024 gram ,,$88 gram #umber * :ata Pengamatan$ 201;%

+erdasarkan hasil pengamatan untuk cabe merah kelompok 1A warna cabe setelah pengeringan berubah men!adi merah tua$ hal ini ter!adi karena timbulnya reaksi pencoklatan karena adanya pemanasan pada cabe. Aroma setelah dikeringkan adalah bau caramel dan cabe$ hal ini berarti pengeringan yang dilakukan berhasil karena tidak ada cabe yang berbau busuk maupun bau asam. usut bobot yang didapatkan hanya 4$2024 gram karena ter!adi penyusutan  bobot cabe yang disebabkan menguapnya air dan "at volatile dari cabe. :ari hasil pengamatan untuk cabe merah kelompok 2A warna cabe yang awalnya merah berubah men!adi merah kehitaman setelah pengeringan. 'al ini merupakan salah satu e&ek dari pengeringan yang cenderung merubah warna  produk men!adi lebih gelap akibat pemucatan pigmen. etelah penggilingan warna cabe berubah men!adi orange. +entuk cabe yang awalnya pan!ang berlekuk   berubah men!adi pan!ang berlekuk mengkerut akibat dari case hardening $ sebagai akibat dari pengerutan selama air dari dalam cabe dikeluarkan. 9kuran cabe setelah pengeringan men!adi tipis dan setelah penggilingan men!adi sangat kecil. ementara itu$ tekstur cabe yang awalnya lunak berubah men!adi keras akibat  berkurangnya kandungan air$ namun setelah digiling teksturnya men!adi sangat halus. Aroma cabe yang awalnya khas cabe berubah men!adi semakin kuat setelah  pengeringan. enurut literatur aroma bahan pangan yang sudah dikeringkan men!adi berkurang karena hilangnya &lavour yang mudah menguap pada cabe

Abdurrohman 240210130008 tersebut. etapi hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur$ hal ini disebabkan  pengamatan inderawi setiap orang berbeda(beda sehingga tidak memberikan hasil yang akurat. usut bobot cabe setelah pengeringan adalah ,,$88 gram. uhu tinggi selain !uga dapat mempengaruhi kehilangan air dari bahan  pangan$ !uga dapat mempengaruhi susut bobot$ layu$ keriput$ kering$ dan kehilangan warna kilap suatu bahan pangan #!ah!adi$ 2008%. emua cabe yang telah dikeringkan

mengalami pengkriputan.

)andungan air

dalam cabe

mempengaruhi lamanya waktu yang digunakan untuk mengeringkan bahan  pangan tersebut.

IV.# Pembuatan Ga"le Sing!ng

9bi )ayu atau singkong # Manihot utilisima% merupakan salah satu hasil  pertanian yang tidak tahan lama dan mudah rusak. 9bi kayu segar hanya dapat disimpan selama 3 hari.