Harinas Proteicas Subproductos

 

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Informe de prácticas pre profesionales en la planta procesado procesadora ra de harinas proteicas Unidad Chilca (North Pacific S.A.C.) 1. 2. . #. %. &. '. . .

Presentación Introducción !a "mpresa !o más importante$ el cliente "l producto "l proceso Conclusiones  recomendaciones *i+lio,raf-a Ane/os

Los países son subdesarrollados porque son sociedades tradicionales con culturas que no investigan, no descubren, no innovan, ni inventan; que no tienen vocación por las ciencias naturales y exactas, y en consecuencia, hace un siglo que mayormente producen y exportan lo mismo: materias primas y productos de baa tecnología. La rique!a y la viabilidad de las naciones no dependen de los recursos naturales sino de los conocimientos científicos y tecnológicos.

Presentación "l presente es un trabao elaborado en base a la experiencia profesional y laboral en la #lanta $ndustrial %&' (nidad )hilca de la empresa )*$%+ +..). -o %*/0 #) #)$1$) $1$) +..). desde el a2o '3345, para cumplir con las #r6cticas #re #rofesionales y continuar así con la obtención del )ertificado de "gresado y el posterior 7achillerato en la )arrera #rofesional de $ngeniería $ndustrial de la 1acultad de ingeniería $ndustrial y 8e +istemas de la (niversidad %acional 1ederico 9illarreal.   continuación, continuación, en este material se explica la actividad de las pr6cticas desarrolladas así como las características del 6mbito en que estas se desarrollan, desarrollan, como la empresa, sus actividades, el grupo humano, sus obetivos y lo que se espera de ella.

Introducción (no de los principales factores que contribuyen contribuyen hoy en día a mantener limpio el medio ambiente, es la $ndustria de eciclae y provechamiento de +ubproductos de origen animal -rendering  en   en ingls5. +ólo en los "stados (nidos, esta industria recicla aproximadamente '3 millones de toneladas mtricas de materiales perecederos que se generan durante el procesamiento de la carne de vacuno, porcino y de aves, de la industria alimentaria, de los grandes camales, carnicerías y supermercados. supermercados. La $ndustria del eciclae de subproductos de origen animal procesa y transforma estos despoos en ingredientes valiosos para fabricar productos de uso diario tales como abones, pinturas y barnices, cosmticos, pasta de dientes, productos farmacuticos, pieles, textiles y lubricantes. "n lo referente a la fabricación de alimentos balanceados, el reciclae de estos subproductos proporciona proporcion a productos terminados terminados tales como ,rasas altas en energía y harinas proteicas de alta calidad. "stos productos se usan como complementos de alimentos destinados al ganado, cerdos, aves, peces y a la producción de alimentos para mascotas. 8entro de la fabricación de harinas proteicas de origen animal, existen varios productos y me!clas de ellos. La harina de subproductos avícolas es una de las principales fuentes de proteínas de buena calidad para consumo animal, considerando que la industria avícola en los "stados (nidos produce m6s de  mil millones de pollos al a2o. "ste#roteicas trabao tiene obeto S.A.C. dar una visión deempresa, algunos de los aspectos depaís. producción y calidad de las 0arinas que,por C0INSA , flamante fabrica en nuestro "mpresa en la cual laboro ya m6s de 3' a2os desde la instalación de (nidad #roductiva %< 3' al +ur de Lima.

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CAPIU!0 I.

La Empresa 1.1. ese3a  Antecedentes

)*$%+ +..). son las siglas del nombre de la empresa peruana =)ompleo $ndustrial +anta  rminda> perteneciente perteneciente al rubro de #rocesamiento #rocesamiento de )arnes y 0arinas #roteicas, con m6s de una dcada de actividad en nuestro país. La empresa elabora los siguientes productos: )arne industrial, limento limento canino y el m6s reciente, ceite de origen animal -insumo en la 0arinas industria#roteicas, de alimento canino5.

"n sus inicios, operó sólo con la Línea de #rocesamiento de )arnes, a2os m6s tarde se crean las Líneas de 0arinas, limentos )aninos y ceites. 8esde siempre la empresa y sus apoderados buscan encontrar oportunidades de invertir en proyectos en su mayoría innovadores en nuestro país y de resultados aceptables para los intereses de ambas partes. "mpero, otros no tuvieron los mismos resultados, teniendo como causas: causas: decisiones apresuradas apresuradas y equívocas por psimos o inexistentes planeamientos y por falta establec esta blecido ido una visión visión a largo largo pla!o, pla!o, ausencia ausencia de indicado indicadores res de control, control, satisfacción satisfacción ineficiente ineficiente de las prioridades diarias, creación de 6reas mal llevadas, entre otras. especto a la Línea de 0arinas, es una aplicación reciente e innovadora en nuestro país y que mediante un, podría llamarle Benchmarking , se adaptaron a nuestro entorno las actividades de empresas pioneras extraneras en el rubro. "l desarrollo de estas actividades fue muy lento al principio, con una serie de dificultades por paras por montae de maquinaria, pruebas de nuevas líneas, experimentaciones en nuevos productos y con nuevas materias primas e insumos; siendo necesarias para la meora de calidad y reducción de tiempo ? costo, por eemplo. "stas implementaciones siguen y seguir6n presentes de ser  necesario para la evolución de la empresa. 1.2. !ocali4ación 5eo,ráfica

La empresa cuenta con 3' plantas industriales procesadoras de 0arina y son: @&: =(nidad #acanga>, ubicada en el 8istrito de #acanga, )hepn en el 8epartamento de La Libertad; y la '&: =(nidad )hilca>, en el 8istrito de )hilca, )a2ete en el 8epartamento de Lima; planta, la cual trata el presente informe. "sta Altima se ubica exactamente exactamente en 0uerto +an 0ilarión, altura Bm 4C de la )arretera #anamerica +ur.

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N

#lano 3@. (bicación Deogr6fica de (nidad )hilca

1.. "structura de la 0r,ani4ación en Planta

La planta desde que opera en )hilca -1ebrero del '33E5 a la fecha ha tenido muchas variantes respecto a su organi!ación administrativa, hablamos pues de cambios en la misma administración, las  efaturas y dem6s 6reas; que en mucho de los casos se ustifica por tener como obetivo el seguir una evo evoluc lución ión crecien crec? iente te os, de la empre em presa sa y)alidad cumpl cudad, mplir con rsos los re6uerimientos de a, la Derencia, dministración, )ontabil )ont abilidad idad )ostos, )ost )ontrol )on trol de )ali ,ir ecursos ecu 0umanos, 0umanos, Logístic Log ística, b baste astecimi cimiento ento,, 9e 9entas ntas y #roveedores.

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"stos requerimientos apuntan principalmente a dos fines: la +atisfacción del )liente, al cumplir con la calidad y cantidad demandada demandada del producto, la calidad en los procesos, las fechas de entrega; y tambin, la rentabilidad en planta, al reducir costos, meorar la calidad y ampliar el mercado. "l grupo humano que integra a la (nidad )hilca est6 compuesto por profesionales, tcnicos operadores y operarios que se distribuyen de acuerdo al siguiente organigrama, de la siguiente p6gina. )omo se observa, el 6rea de )ostos de #roducción, siendo independiente se ubica como un =apoyo> al 6rea de #roducción; y est6 creada pues con ese obetivo de recepcionar los datos necesarios de #roducción y dem6s 6reas, para procesarlos y emitir la información pertinente. "sto se detallar6 en el )apítulo de las #r6cticas m6s adelante. adelante. La dire direcc cció ión n de plan planta ta es est6 t6 a carg cargo o de la ad admi mini nist stra raci ción ón,, ac actitivi vida dad d qu que e es fifisc scal ali! i!ad ada a permanentemente por control interno por decisión de la unta directiva;

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1.#. 7isión8 9isión  9alores

MISIÓN: *frecer productos de excelente calidad que satisfagan las expectativas expectativas de nuestros clientes y para ello capacitamos a nuestro personal constantemente. )ontribuir con la preservación del Fedio mbiente a traves de la utili!ación de Fateria #rima proveniente de subproductos de origen org6nico e hidrobiológico. VISIÓN: +er considerada una empresa líder en la industria de productos alimenticios, destinad destinados os a la crian!a intensiva de: camarones, langostinos, peces, aves y otros. NUESTROS VALORES: +ervicio al cliente. /rabao en "quipo. #roductividad. )alidad. $nnovación. #rotección ecológica. • • • • • •

CAPIU!0 II.

Lo más importante: e ciente 2.1. Nuestros clientes

"l mercado obetivo est6 compuesto principalmente por empresas pertenecientes al rubro avícola y ganadero; y empresas que al adquirir el producto se dedicadan a la comerciali!ación yGo bAsqueda de nuevos clientes -agentes   o brokers 5. Las primeras adquieren para uso propio: ya sea para incluirlo directamente en sus formulaciones y raciones diarias enellaproducto crian!a de animales -granas de aves, cerdos, coneos, ganado vacuno5; o como insumo dentro de un proceso de elaboración de alimentos balanceados. +e debe mencionar que existen proveedores que adquieren peque2os lotes de pedido para pruebas o ensayos en sus raciones de alimentación o para experimentaciones como posibles insumos futuros.

"squema 3@. )lasificación de clientes segAn el destino de uso del producto. )*$%+ provee a nivel local y nacional, a clientes importantes en el mercado pecuario y de procesamiento de alimentos balanceados y alimentos caninos. /ambin se exporta a 7rasil (ruguay y "spa2a, mercados creciente en estos Altimos a2os.

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2.2. "ntorno Competiti:o

"n nuestro país, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano, se inicia en el a2o @HEI.  fines de los a2os cincuenta e inicios de los sesenta, se establecen las primeras plantas para la producción de alimentos balanceados, como: %icolini -%icovita5, #urina, )ompa2ía Folinera +anta osa os a -9itao -9itaovo vo5, 5, etc. etc. a consec consecue uenci ncia a de la dema demanda nda gene generad rada a por por un crecie creciente nte nA nAmer mero o de gr gran anas, as, principalmente en el departamento de Lima. "sto se reali!ó en forma modesta, siendo nuestro país uno de los pioneros en esta parte del continente. )omo apoyo, se fundó el )omit de limentos 7alanceados y #roductos #ecuarios en @H44, el cual organi!ó cursos invitando a tcnicos y profesionales calificados de (+, $nglaterra, rgentina y (ruguay. "sta el cultivo deldemaí! amarillo del sorgo granífero y dede la a!Acar, alfalfa.  simismo, el nueva empleoindustria empleo de harinaestimuló de pescado, harina huesos, pastaduro, de algodón, mela!a de ca2a carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas, micronutrientes minerales, antibióticos, etc. J tambin se importaron de otros países los sistemas, tecnologías y mtodos, para aplicarlos a nuestra industria, como por eemplo, el uso de ingredientes o materias primas alternativas a las mencionadas como los subproductos avícolas y de pescado. )*$%+, procesadora de harinas proteicas, est6 inmersa en un entorno competitivo, que incluye a una gama de productos alternativos. 0ablamos de =otras harinas> que, por sus similares propiedades organolpticas y aportes nutricionales, podrían ser reempla!adas por otros =ingredientes> o =insumos>. "s aquí en donde las estrategias y planes cobran mucha importancia para lograr posicionarse en este entorno competitivo. )omo se sabe, lo primero que se requiere para el uso de uno de estos =ingredientes> es su prese pre senci ncia a en el merca mercado do,, lueg luego, o, que que su calida calidad d y precio precio permit permitan an su inserc inserció ión n en un progr programa ama de alimentación y, finalmente, que la inclusión del alimento sea posible f-sica y t;cnicamente. #or otro lado, un mayor universo de ingredientes para la fabricación de alimentos para animales facilita su combinació combinación n para adquirir adq uirir una meor respuest respuesta a productiv productiva, a, dados dados sus valores valores de compleme complementaci ntación. ón. dem6s dem6s de que la diversidad de la oferta actAa efectivamente para regular los mercados. "stas "st as harin harinas as son: la harina de pescado, harina de carne, harina de hueso, harina de plumas, harina de sangre, harinas mixtas -me!clas de materias primas de las harinas anteriores5 y la harina de soya, que no pertenciendo al grupo de los subproductos, esta reempla!ando a las harinas proteicas en muchas actividades de alimentación animal, actualmente, por sus baos costos y por cumplir los est6ndares y aportes que se requiere. 2.2.1. Un Caso$ !a harina de pescado

"n otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la producción de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado de tama2o tan peque2o que en ambos casos, no podían venderse para el consumo humano.  medida que empe!ó a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo obetivo principal era la producción de harina de pescado. La producción industrial de harina de pescado segAn nuestra historia industrial al respecto, exige una mano de obra sumamente especiali!ada e instalaciones costosas. 8ebido a su elevado costo, rara ve! se emplea la harina de pescado para los rumiantes. Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentes de proteína. +in embargo, en la mayoría de los casos, no resulta económico suministrar  harina de pescado a los rumiantes. #ara los cerdos y aves de corral, la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de amino6cidos esenciales.

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"squema 3'. "ntorno competitivo de las harinas proteicas. -1uente: "laboración propia5 La competencia entre sí de las harinas proteicas se da, empero, dependiendo del uso o destino de las mismas, por eemplo, si una de ellas se emplea como ingrediente en la porcicultura no todas podrían suplirla, si no una o dos de ellas, obviamnte las que cumplan sus propiedades de aporte nutricional y otros est6ndares que exige la demanda. +e da lo mismo en otras actividades: avicultura, ganado, mascotas, piscicultura, etc. La indust industria ria de harin harina a de pe pesca scado do es consid considera erada da una una de las activ activida idade dess econ económi ómicas cas m6s m6s importantes en países como #erA y )hile en +ur mrica, y 8inamarca y %oruega en "uropa. #erA y )hile procesan el IC?C3K de la harina de pescado y el EC?E3K del aceite de pescado en el mundo. #erA es el líder mundial en exportaciones de harina y aceite de pescado con una participación en este mercado del C3.4HK, seguido por )hile con el E3.'K MEIN. La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido de la materia prima -anchoveta5. "s una fuente de alimentación rica con un alto contenido en proteínas, que es usado como ingrediente en la elaboración de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadería y animales de compa2ía. "n el #erA se han desarrollado dos tipos de tecnología para la obtención de la harina de pescado. (na de ellas utili!a el sistema de cocción y secado directo, en la cual existe contacto entre la materia prima y el medio portador de energía trmica vapor saturado en los procesos de cocción y gases de combustión en los procesos de secado. La otra tecnología tecnología utili!a el sistema del tipo indirecto, en la que no hay contacto entre la materia prima y los portadores de energía. "n ambas tecnologías, el vapor saturado es generado en una caldera piro tub tubular ular.. Los procesos procesos que utili!an utili!an el mtodo mtodo de contacto contacto indirecto, indirecto, empl emplean ean baas temperaturas de operación evitando la destrucción de las proteínas y, evitando afectar su digestibilidad -capacidad de asimilación del producto en el organismo5. +in embargo, en ambos tipos de tecnología, el proceso de cocinado es reali!ado a altas temperaturas -H3?HCo)5. "n el proceso de producción se utili!an grandes fluos de calor que se adicionan a la materia prima -pescado: anchoveta, sardina o urel5 para su procesamiento y el resto es transferido al medio ambiente como fluos de calor residuales o utili!ados en otros procesos. "l producto final de toda esta secuencia de producción es la obtención de harina de pescado y el sub?producto aceite de pescado. "n el #erA, la industria de harina de pescado es la segunda en importancia despus de la minería. "xisten "xis ten aproxima aproximadame damente nte @E3 plantas harineras harineras que cubren la línea línea costera costera peruana peruana.. +e procesan procesan

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alrededor de @3 millones de toneladas mtricas -@3H Bg5 de pescado en un buen a2o, las cuales se exportan casi en su totalidad. "l sector sector pesqu pesquero ero es una de las activi activida dades des indus industri triale aless que que ha tenid tenido o un compo comporta rtamie miento nto favorable en los Altimos a2os, llegando ha representar el @.'CK del #roducto 7ruto $nterno -#.7.$5 nacional -extracción5 y el @.IK -manufactura5. -manufactura5. "sto a pesar de las condiciones climatológicas climatológicas adversas -1enómeno "L %$O* @HH?@HH5 que repercutió en una disminución del I3K en la producción entre enero de @HH y enero del @HH. 2.2.2. Nuestros Competidores directos en el arinas

Los harinas elaboradas por la empresa son de tres tipos: harina de pota, harina de pescado y harina protica de origen animal -subclasificada a su ve! en concentrado nutricional, harina de pollo y harina de carne5.  continuación trataremos de cada uno de estos productos, detallando sus principales características y sus especificaciones. especificaciones. +iendo el an6lisis un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de las harinas y de los alimentos balanceados, balanceados, tanto en la industria como en el refor!amiento de las autoridade autoridadess a niveles nacional e internacional, los principales componentes de inters son: humedad, grasa, proteínas, ceni!as, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. .#.1. >arina de pota

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#roducto obtenido a partir de la coccion y secado de subproductos de )alamar Digante -#ota5, de plantas industriales de congelado, con alta digestibilidad, buena provisión de proteinas y sin riesgo de contaminación, contaminaci ón, Atil como TtractanteT en la elaboración elaboración de alimentos balanceados balanceados para: peces, camarones, langostinos y otras especies

)uadro. 1icha /cnica 0arina de calamar -pota5 de CK -de proteina5

.#.1. >arina de pota (continuación)

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)uadro. 1icha /cnica 0arina de calamar -pota5 de 3K -de proteina5

.#.2. >arina de pescado

"ste producto es un ingrendiente natural para alimentos balanceados destinados a las especies animales de crian!a intensiva, posee un alto contenido de proteinas, energía y amino6cidos esenciales que meoran el rendimiento, crecimiento y capacidad reproductiva de stas.

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)uadro. 1icha /cnica 0arina de pescado .#.. >arina prot;ica de ori,en animal

#roducto #roduc to dise2 dise2ad ado o pa para ra la elabor elaboraci ación ón de alime alimento ntoss balanc balancea eado doss para para anima animales les de cri crian an!a !a intensiva, como: camarones, langostinos, peces, aves -pollos de carne y gallinas ponedoras5, vacunos y porcin por cinos. os. seg segura ura una buen buena a provis provisión ión de nutri nutrient entes es alt altam amen ente te digest digestib ibles les y es estab estabili ili!a !ado do con con antioxidantes antioxidan tes y bactericidas certificados. .#..1. Concentrado nutricional

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#roducto #roduc to dise2 dise2ad ado o pa para ra la elabor elaboraci ación ón de alime alimento ntoss balanc balancea eado doss para para anima animales les de cri crian an!a !a intensiva, como: camarones, langostinos, peces, aves -pollos de carne y gallinas ponedoras5, vacunos y porcin por cinos. os. seg segura ura una buen buena a provis provisión ión de nutri nutrient entes es alt altam amen ente te digest digestib ibles les y es estab estabili ili!a !ado do con con antioxidantes antioxidan tes y bactericidas certificados.

)uadro. 1icha /cnica )oncentrado nutricional

.#..2. >arina de pollo

+e elabora de deshechos de aves provenientes de camales certificados por la utoridad +"%+. +e utili!a para la limentación de mascotas, aves, vacunos, porcinos

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)uadro. 1icha /cnica 0arina de pollo

.#... >arina de carne

"laborada "laborad a a partir partir de residuos residuos org6nicos org6nicos provenie provenientes ntes de camales camales autori!a autori!ados dos de equinos equinos y porcinos. "s un excelente alimento proteico con alto contenido de amino6cidos esenciales, con muy buena digestibilidad y palatabilidad. +e utili!a para la formulación de raciones para aves, mascotas y vacunos

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)uadro. 1icha /cnica 0arina de carne

.#.#. >arina pluma hidroli4ada

+e emplea en la alimentación de toda clase de ganado y aves, principalmente como fuente proteica. "s rica en cistina -amino6cido esencial a!ufrado5 por lo cual cumple los requerimientos de a!ufre en polluelos, posee adem6s lisina. 8isminuye los niveles de grasa abdominal sin afectar el crecimiento ó la eficiencia de conversión en pollos. "s fuente de energía, por lo que intervienen en la formación de los mAsculos.

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)uadro. 1icha /cnica 0arina de carne R +u característica física depende de la calidad de las plumas usadas; plumas blancas ? harina dorada, plumas obscuras ? harina caf, si se agrega sangre es m6s obscura, pero meora su contenido nutricional. La harina de plumas hidroli!adas se obtiene a partir de la cocción bao presión de las plumas limpias y frescas de aves recin sacrificadas. "l principal factor que va a influir sobre la calidad de las plumas hidroli!adas es el grado de hidroli!ación. La hidrólisis bao calor y presión transforma la proteína de las plumas en un complemento alimenticio de f6cil digestión -4 a HEK, dependiendo de la especie5. (na hidroli!ación muy alta, o sea una digestibilidad en pepsina del HUK, es el resultado de una harina sobrecocida que a su ve! va a presentar una calidad de proteína baa. #or otro lado, una hidroli!ación baa, es decir, una digestibilidad en pepsina del 4CK significa que la harina est6 subcocida. La hidroli!ación tambin va a depender del equipo utili!ado para su procesamiento. #or supuesto que los sistemas actuales de nutrición no pueden basarse en conceptos tales como =proteína cruda>; hoy en día es indispensable considerar valores de digestibilidad de esta proteína. Las plumas en crudo tienen un contenido de cistina alto y durante el procesamiento se rompen sus enlaces, lo que va a hacer que aumente su valor. +i se rompen demasiados enlaces, se van a destruir los amino6cidos amino6cid os a!ufrados y se va a ver reducida la calidad de la proteína. La cantidad de patas y cabe!as que entren unto con las plumas van a determinar los niveles de proteína y grasa. La harina de plumas hidroli!adas pura contiene al menos 3C de proteína cruda y de un E a CK de grasa y no m6s del @3K de humedad. +i la humedad es muy baa, significa que hubo sobrecocimiento y la proteína puede estar da2ada. +e puede administrar en el alimento balanceado a una tasa del 4K de la harina de soya en dietas de iniciación y un IK en dietas de finali!ación sin agregar ningAn amino6cido. La harina de plumas tambin es un buen ingrediente para la alimentación de pavos. #or eemplo, en una dieta de crecimiento se puede usar del ' al IK. +u disponibilidad es de todo el a2o y tambin se puede usar en alimentación del ganado.

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CAPIU!0 I9.

E proceso #.1. !as 7aterias primas

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos par6metros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcan!a alcan!a el 3 ? C K. "n tal concepto, el tipo de especie y la frescura yGo grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciación del producto. #or ello, se pone mucho nfasis en el control de calidad de las mismas a la hora de recepción en planta, verificando su frescura, textura, olor y color. #or otro lado, se tienen ya especificados y validadas las propiedades físico químicas de cada una de ellas, desde la humedad hasta el nivel de grasa contenido.  continuación se resume una tabla denominada por la empresa como 7alance de materia prima, con la cual se procesa la información en un computador y al cumplirse condiciones est6ndares de materia prima y del proceso -tiempos temperaturas, presiones, secuencia de alimentación de los cocinadores con las materias primas, principalmente5 se puede estimar con confiable precisión las propiedades del producto final: nuestra harina.  dem6s se listan listan como se puede puede ver todas todas las materias materias primas empleadas empleadas para para la fabricación de los distintos tipos de harinas mencionadas en el capítulo anterior.

/abla. 7alance de materia prima -#lanta )hilca '33E5

#.2. !a Planta

Las instalaciones del compleo chilcano abarcan 6reas desde la playa de recepción de materias primas, 6rea alimentación de los digestores, 6rea de calderos, 6rea del secador, 6rea de molienda y 6rea de almacenae del producto terminado. La empresa cuenta con las oficinas de administración, contabilidad,

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producción y control de la calidad, mantenimiento; así como los comedores y servicios higinicos y ducha spara el personal de planta.

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#.. "l proceso

"n cierto modo el #roceso es simple: se trata de la deshidratación de materias en óptimas condiciones para convertirlas en harinas de calidad esperada:

#ero, desde el punto de vista de la ingeniería industrial, nos damos cuenta que se tratan de una secuencia de actividades que forman un compleo proceso, para cada tipo de producto y por cada 6rea, con un fluo determinado, organi!ado, con controles, tiempos que cumplir, equipo y m6quinas qu emplear, planes de contingencia; es decir, esquemati!ar al proceso para dar una visión correcta de lo que se tiene, lo que se quiere, cu6ndo se quiere, cu6nto se quiere, cómo se quiere, y quin o quienes debe estar a cargo y participar para que todo ello se cumpla. #..1. ?lu@os de proceso

  continuación, continuación, en la siguiente siguiente p6gina, p6gina, mediante mediante un diagrama diagrama de fluo muy detallado detallado se registra registra todo el proceso de fabricación de una harina de tipo Vconcentrado nutricionalU -o conocida tambin como Vharina mixtaU, compuesta por plumas, huesos y subproductos avícolas5, se puede apreciar el traslado de las materias primas, lo par6metros en m6quinas y equipos. +e ha tratado de mantener la escala o tama2o de los equipos para tener una idea m6s clara respecto al proceso.  dem6s de ello se aduntan en seguida infogramas infogramas de cada actividad que baao la autoría de quien escribe se implementó en planta.

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#..2. Proceso t;rmico en cooer 

1oto. "vacuación de carga posterior al secado, previa hidrólsis -085 "n el gr6fico inferior se puede apreciar el comportamiento de la presión del vapor versus el tiempo durante el proceso trmico dado en el digestor o cooSer. La hidrólisis -085, despus de elevarla mediante la apertura de la llave de ingreso de vapor a la chaqueta del cooSer, se mantiene por unos 'C minutos antes de su evacuación. "n este caso se optó por un secado de la harina dentro del mismo cooSer y no mediante mediante un secador. Los datos empleados son del promedio de tiempos de C3 batchs del mismo tipo de harina hidroli!ada.

Dr6fico. #roceso trmico en cooSer  #... Comportamiento de la pluma   en el proceso t;rmico

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La humedad en las materias primas uega un rol importante en el proceso y en la calidad del producto final.  continuación, podemos visuali!ar y cuantificar como se comporta una materia prima, en este caso las plumas hAmedas durante el proceso de cocción -hidroli!ado5 en coSeer y el proceso de secado en secador. 8esde antes de su proceso hasta el final del mismo la humedad siempre estar6 presente.  n6logamente  n6logam ente a esta materia prima, el resto con sus resp respectivas ectivas propied propiedades, ades, se comporta de igual igual forma. La harina final debe cumplir una humedad promedio de  a HK aprox., es por ello que se tiene que tener en cuenta la humedad inicial para poder calcular la final. "n el caso de usar materias primas deshidratadas como plumas o calamares en estado seco, se debe usar siempre una dosis de agua a la hora de la carga, con el fin de facilitar la lubricación en el proceso -minimi!ar fricción entre las superficies de las paletas, interior de cooSer y la misma materia prima5. #..#. Bia,ramas de 0peraciones por procesos

  continuación, continuación, en las 3E siguientes siguientes p6ginas, p6ginas, se registran los procesos de fabricación fabricación tales como se reali!aron el a2o '33E y despus el a2o '33I, las variantes se debe al crecimiento de la empresa y al uso de materias primas alternativas, así como incluir nuevos procesos, todo ello con el fin de la meora continua de los mismos. CAPIU!0 I9.

!oncusiones " recomendaciones Conclusiones$ •

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"xiste un volumen importante de desechos de origen animal, pesquero y alimenticio que en mayor o menor grado, de acuerdo a las características y h6bitos alimentarios de nuestras regiones, se eliminan al ambiente, contribuyendo a la contaminación ambiental. "l aprovechamiento de los desechos de origen animal y otros desperdicios puede contribuir al aporte de proteína de alto valor nutritivo en la dieta de los animales. La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y decomisos reali!a una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico, sanitario y de protección del medio ambiente. )*$%+ -%*/0 #)$1$)5 fue y es una planta ecológica que acopia subproductoss de origen animal de camales y avícolas para emplearlos como materia prima por eemplo subproducto en la Línea harinas. "xiste poca información disponible en la región sobre la composición, mtodos de tratamiento y uso de los desechos de origen animal y diferentes tipos de desperdicios para la ganadería. +e dispone de tecnologías simples, de baos costo e insumos para la producción de harinas de subproductos. +in embargo, todavía no se ha logrado introducir de forma sistem6tica y generali!ada entre los productores en la mayoría de los países de la región. "l an6lisis uega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el refor!amiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. "n el an6lisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado,, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. #or ello, debe elaborado mantenerse dentro de los límites establecidos en el rgimen. (n contenido elevado en humedad en una materia prima, tal como harina, d6 lugar a la formación de grumos y a la aparición de moho, pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente caluroso. #or otro lado, una cantidad demasiado peque2a de la humedad, es perudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial.

ecomendaciones •

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8eber6 hacerse 8eber6 hacerse especial especial hincapi hincapi en los llamados llamados puntos puntos críticos críticos de control, control, que son aquellas aquellas condiciones o par6metros -temperatura, tiempo, tipo de materia prima o harina, etc.5 que deber6n repetirse siempre igual en cada elaboración para evitar desviaciones o fallas en la producción. Los controles y sus registros deben estar presentes y cumplirse estrictamente para tal fin: el control. 8e ser los indicados, los correctos, los necesarios, adecuados y prioritarios el seguimiento se hace lle llevad vadero ero;; pero pero si estos estos son: son: innec innecesa esario rios, s, inadec inadecua uado dos, s, acceso accesorio rios, s, ge gener neran ando do a qu que e sean sean demasiados nAmero, entonces el seguimiento y maneo de estos se hacen pesados, ya que crean cargas de trabao que podrían evitarse, se duplica información, y causa pues aumento de consumo de =pape =pa pel>, l>, recurs recursos, os, energ energía, ía, horas horas ho hombr mbre, e, de desga sgaste ste fís físico ico y menta mental,l, y por lo tanto tanto,, de costos costos..

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0acindose cada ve! menos productiva la labor del responsable del 6rea así como sus controles. "s decir, a este punto el 6rea de producción retrocede a ser improductiva como si estuviera sin stos controles.

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)apacitar a todo el personal de planta en temas de: Destión de la )alidad, )ontrol de )alidad, 7uenas #r6cticas de Fanufactura, Fanufactura, 1ilosofía C "ses -)alsificar, *rdenar, *rdenar, Limpiar, +egurida +eguridad d y utodisciplina utodisciplina en el trabao y casa5, +eguridad e 0igiene, principalmente. *rgani!ar charlas antes de iniciar las labores con el personal de planta una ve! a la semana como mínimo, en los temas mencionados anteriormente utros respecto a las tareas diarias. /ratar de mantener en todo momento la asertividad a todo nivel, mantener el espíritu de servicio y soporte a quienes lo necesitan. Fantener el uso de los indicadores de los procesos, costos y calidad; siempre teniendo presente las oportunidades de meora. 0acer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones, desviaciones, oportunidades de meora. CAPIU!0 9.

#i$io%ra&'a • •

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$ndustria vícola, bril, @HH', p. @'?@C. 7oletí 7ol etín n $nfor $nformat mativo ivo del del 'C 'Cvo vo nive niversa rsario rio del )omit )omit de l lime imento ntoss 7alanc 7alancea eado doss y #roduc #roductos tos #ecuarios, +ociedad %acional de $ndustrias, Lima, #erA, @HH@, p. 'C?@. 0eldman, 8. .? +ingh, . #., @H@ 1ood processing engineering. +econd edition. 9$ #ublishing )o. $nc. Pestport, (+., @3p.  )$%). 8epartamento 8epartamento /cnico. /cnico. +antaf +antaf de 7ogot6 7ogot6 8.). @HHI #ineda, . 9., @HH@. /ecnologia integral para le produccion de pienso liquido con alto nivel proteico en )uba. -/rabao de doctorado5, )atedra de Fecani!aciWn, (niversidad gricola de #raga, H' p. Pilliams, . 0. and P. +. Bunningham. @H4. 1attening hogs on garbage alone. ri!. "xp. +ta. nn? ep. E'C. CAPIU!0 9I.

 Ane(os Ane/o 1. "/periencia Cu+ana so+re Procesamiento Industrial de esiduos8 Besechos  Su+productos Alimenticios como Piensos !-6uidos

X. del ío, . #ineda, . )hao, F. Leal y .. #re!. $nstituto de $nvestigaciones #orcinas, La 0abana, )uba. "l uso de los desperdicios alimenticios como dietas para cerdos ha sido reportado desde hace mucho tiempo -Pilliams, @H@; 0unter, @H@H;-@HC5, sbrooS, @H'E; Poodman, @HI'; Pillete, @HI5, -@H45 y en tiempos m6s recientes por "ngel -@HC5, 7urdicS Bornegay -@H4C5, 7arth -@H445, #etersen y 8acoord

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-@H45. Los mismos sirvieron de base científica para que )uba comen!ara a partir de finales de la dcada del 43 a producirlos y utili!arlos en la alimentación de los cerdos. "stos primeros trabaos, sin rigor científico, dieron como resultado la construcción de  plantas distribuidas por todo el territorio nacional, incluyendo la $sla de La Xuventud. "stas plantas procesaban entre E3 y I3 tonGd de materias primas obteniendo entre I3 y 43 ton de producto terminado, con la siguiente composición composición química en base seca -7+5 aproximadamente: aproximadamente: materia seca @3?@IK, proteína @'?@IK, energía bruta @?@ SGg.

1igura @. "squema tecnológico primeras La tecnología concebida, como de se las muestra en laplantas 1iguracubanas @ consistía en lo siguiente: La materia prima recolectada en camiones camiones cisternas -@5 se depositaba depositaba en una tolva receptora -'5. 8e sta el producto es extraído mediante un husillo sinfín y colocado sobre una estera transportadora -E5 desde la cual se extraen los materiales indeseables. $nmediatamente el producto seleccionado se muele con un molino de martillos -I5 y va a parar a una cisterna de concreto -C5 agit6ndose el producto mec6nicamente. 8e sta, mediante una bomba autocebante -45, es impulsado hacia las autoclaves esterili!adoras -5 donde se somete a @'@&) y @ atm de presión hasta lograr su esterili!ación. 8e las autoclaves, el producto se descarga por su propia presión hacia los tanques enfriadores -5 comAnmente del tipo T7lanchardT o cristali!adores de a!Acar. lgunas lgunas plantas a2aden aquí, de forma manual, residuos de molineria y miel final al producto terminado. 8espus de estas primeras experiencias pr6cticas y a partir de la creación del $nstituto de $nvestigaciones #orcinas en @H', mas de E3 investigadores dedicaron dedicaron gran parte de su tiempo, durante ' dcadas a poner  a punto el sistema en una forma integral, estudiando todo tipo de desperdicios alimenticios tanto desde el punto de vista nutricional como desde el procesamiento industrial y distribución mecani!ada de estos desperdicios así como estudian el maneo de los cerdos y el dise2o de las instalaciones adecuadas para estas dietas liquidas.  l mismo tiempo otros $nstitutos de $nvestigaciones $nvestigaciones pertenecientes pertenecientes a la cademia cademia de )iencias y a las facultad facu ltades es agropecu agropecuarias arias de las universi universidade dadess iniciaro iniciaron n innumera innumerables bles estudios estudios relacion relacionado adoss con este sistema de alimentación logrando formarse todo un equipo multidiciplinario a nivel nacional.   partir de @HI y gracias a los primeros resultados obtenid obtenidos os de los estudios científicos que se reali!aban, se dise2ó una nueva tecnología, denominada #L?3', que meoraba la inicial en aspectos tales como:  copio y recogida selectivas de las materias primas, atendiendo atendiendo a su estado físico y a su composición química. Fodificación del equipo selector de materias extra2as. *btención del tama2o de partículas óptimo para su esterili!ación y para su distribución mecani!ada. edise ed ise2o 2o de los esteri esterili! li!ad adore oress meora meorand ndo o su eficie eficienci ncia a trmic trmica a y evacu evacuaci ación ón de dell produc producto to elaborado. 8ise2o ingenieril de los sistemas de homogeni!ación y me!clado y de la capacidad óptima de almacenamiento: para permitir su enfriamiento, control de la calidad y balance nutricional antes de ser consumido por los cerdos, incluyendo la creación de una reserva del producto terminado que garanti!ara su disponibilidad ante contingencias inesperadas. •

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"n el centro de este dise2o estaba la eliminación de todo tipo de adición de agua antes del proceso de esterili!ación, aspecto este detectado en los primeros estudios de la tecnología y combatido fuertemente por  la nueva tecnología, motivado fundamentalmente por los grandes gastos energticos que implicaba su procesamiento y la baa materia seca con que se obtenía el producto final. )omo primer logro de esta nueva tecnología y aun sin demostrar todo su potencial se obtuvieron los siguientes resultados en la composición bromatológica del producto: materia seca @4?@K, proteína @I?@K y energía bruta @?'3 SGg. Ane/o 2. anin, de e/portadores 7ar4o 2% SUNA

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Ane/o . Comparati:o 5estión de mane@o de residuos sólidos (municipal) 0"A D C0NCE"C

 utor: ?ernando >uaman- Castro

[email protected]

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