HARINA

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“APARICIO

POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MODULO:  TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS. INNOVACION UNIDAD DIDACTICA: PROYECTOS DE INVESTIGACION E INNOVACION TECNOLOGICA

DOCENTE: INTEGRANTES:

TEC. GREGORIO ALEJANDRO ROBLES ROCANO

1. 2. 3. 4. 5.

NATIVIDAD CALDER NATIVIDAD CALDERON, ON, JHESIC JHESICA A BNNY NEYRA NEY RA SANT SANTAN ANA, A, GERALDI GERALDINE NE PONC PO NCE E PRIMO, PRIMO, ANA ANABE BELA LA REYES REY ES FA FALCO LCON, N, EDW EDWIN IN ROQUE ROQ UE PIL PILLCO LCO,, MIG MIGUEL UEL

Proye!o "e #$%e&!#'(#) #$%e&!#'(#)$ $ TITULO: DIFERENCIAR LA HARINA DE TRIGO Y LA HARINA DE CEBADA EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PANIFICADOS CON RESPECTO A SUS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la elaboración de panificación se da con harina de trigo en lo que la harina de cebada no es comercializada para la elaboración de panes por su baja composición de gluten (proteína) pero contiene alta composición de almidón lo cual mayor mente es utilizada para la elaboración de cerveza. La cebada contiene alto porcentaje de carbohidratos y proteínas pero el trigo contiene compuestos nitrogenados (principalmente proteína! albumina globulina pro lamina residuo y glutamina) y por esto es que es m"s utilizado la harina de trigo. En lo cual debemos a evaluar un estudio de an"lisis de control para poder llegar a un determinado conclusión sobre la diferencia de las harinas que es del trigo y cebada.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA Lo cual en este proyecto vamos a ver de por qu# no lo usan en gran abundancia la harina de cebada en la industria de panificación realizando los an"lisis fisicoquímicas químicas y físicas tanto en la harina de cebada y trigo como en la masa preparada de harina de cebada y trigo y en un producto terminado de productos panificados. $ediante el presente proyecto se intenta desarrollar la industrialización de la harina de cebada us"ndolo como materia prima en la elaboración de productos panificados y controlando los par"metros establecidos establecidos a fin de lograr un producto producto inocuo y de alta calidad que nos permita permita satisfacer las necesidades del consumidor. consumidor. Los resultados obtenidos obtenidos nos ser"n de gran utilidad y de gran importancia para afianzar nuestro conocimiento es así como el grupo de investigación encargado considera relevante llevar a cabo la investigación que orientara a la población la importancia del consumo de este producto denominado productos panificados de harina de cebada. %na vez realizado el producto se obtendría una relevancia social favorable

. En el "mbito económico la sociedad ser" beneficiada pues se le est" brindando un

producto de buena calidad sano nutritivo y a precio justo. &provechar la producción y la gran demanda de este materia prima en la industria de productos panificados. &l ejecutarse el proyecto se estaría brindando puestos de trabajo los cuales ser"n ocupados por las personas del departamento el progreso sería para todos. 'u factibilidad est" garantizada por un equipo de trabajo conformado por alumnos de la carrera profesional de ndustrias  &limentarias* juntamente con la colaboración del grupo de la misma carrera con amplia e+periencia en la elaboración de dicho producto para ello se cuenta con una investigación previa de la materia prima para realizar pruebas y bibliografía recopilada de algunos libros e internet. &dem"s &dem"s contamos con la planta de procesos que cuenta con la maquinaria y equipos necesarios para su ejecución financiada por cada integrante del grupo de investigación. ,on este proyecto de investigación se est" dando a conocer un producto de procedencia de productos panificados.

I. OBJETIVOS 1.OBJETIVO GENERAL .Evaluar

las diferencias fisicoquímicas que e+iste entre la harina de

cebada y harina de trigo en los productos panificados.

1.OBJETIVO ESPECIFICOS .Elaborar

productos panificados a base de harina de cebada y de trigo

diferenciando sus características físicas y organol#pticas del producto terminado. .

Evaluar las propiedades físicas de las masas hechas con diferentes mezclas de harina de cebada y trigo haciendo uso de aditivos para panificación.

LA HARINA 'e entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. 'e puede obtener harina de distintos cereales. &unque la m"s habitual es harina de trigo elemento imprescindible para la elaboración del pan tambi#n se hace harina de centeno de cebada de avena de maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten) pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz con ligazón entre sí que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina! gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa! unión elasticidad y capacidad para ser trabajada retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LAS HARINAS 

C!"# ebe ser un color marfil. Las harinas reci#n molidas presentan un color amarillento pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color m"s claro por la acción del o+ígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de e+tracción tambi#n determina el color de la harina. $ientras m"s alta es la e+tracción mayor cantidad de partículas de salvado tendr" y por lo tanto ser" m"s oscura.

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S$%"# 'u gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo agrio y rancio.

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G"$&'!()*"+$# El grano de finura de la harina varía seg/n los molinos tan sólo la pr"ctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. %na prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes m"s gruesas llamadas redondas de las m"s finas denominadas planas. &simismo puede utilizarse una prueba de sedimentación basada en las velocidades de decantación de las partículas en las que son m"s gruesas (y por tanto las m"s pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.

TIPOS DE HARINAS: 

H$"-&$ E/*"$ F')"*)#  'on aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 012). 'e obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

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H$"-&$ F')"*)# 3ienen porcentajes de proteínas entre un 04 a 012. 'e destinan a panificación.

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H$"-&$ D0%-!)#  3ienen porcentajes de proteínas entre un 5 a 62. 'e usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. 7o son aptas para panificación.

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H$"-&$ E)-$!)#  $ H$"-&$ M")&$# 3ienen porcentajes de e+tracción superior al 682 por lo cual tienen un color m"s oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

% H$"-&$ I&*)"$!# Es aquella que contiene todas las partes del grano incluido el germen por lo cual es un alimento muy nutritivo.

 H$"-&$ ) C)&*)&# 'e obtiene del trigo9centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.

COMPOSICI*N QU+MICA DE LA HARINA Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 00 a 0: mil#simas de mm de di"metro). El almidón no se disuelve en agua fría ni en el alcohol ni en el #ter por el contrario calentado a una temperatura entre 88; , y 54; , los granos de almidón estallan y se aglutinan formando un engrudo. engrudo.

TRIGO El trigo es el principal cereal demandado por la industria molinera en el país. Las importaciones abastecen el ado de cebada con agua y al primer hervor cambiar al agua. ,uando este segundo agua hierve se coge y se pasa por un colador. La puedes consumir caliente o fría ya que no pierde sus propiedades nutritivas. Es necesario cambiar el agua porque de otra manera nos saldría una bebida con un sabor desagradable

PROPIEDADES DE HARINA DE CEBADA La harina de la que trataremos en el artículo de hoy es la de cebada y vamos a ver las propiedades de la harina de cebada m"s beneficiosas para el consumo. oy vemos los beneficios de la harina de cebada y sus características nutricionales. Bensando desde el punto de vista de alguien que quiera adelgazar cualquier harina integrales integral es mucho La harina de cebada tiene un gran valor nutritivo ya que las propiedades de la cebada son muy nutritivas y beneficiosas para el organismo. El pan que se elabora con harina de cebada contiene mayor cantidad de proteína que el pan elaborado con la harina de trigo pero no contiene lisina que es un amino"cido esencial que en una dieta se podría cubrir esas necesidades consumiendo huevos de calidad alguna carne o en los l"cteos.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS GRANOS DE TRIGO Y CEBADA El grano madura del trigo est" formado por! hidrato de carbono (fibra cruda almidón maltosa sacarosa melodiosa pentosanos galactosas rafinosa) compuestos nitrogenados (principalmente proteínas! albumina globulina pro lamina residuos y gluteinas) lipidos (&., grasos! miristicos palmítico este"rico) este"rico) y agua junto en peque>as cantidades e vitaminas (inositol colina y del complejo Fensimas). Estos nutrientes se encuentras distribuidos en las diversas "reas del grano de trigo y algunas se encuentra en regiones determinadas. El almidón est" presente /nicamente en el endospermo la fibra cruda esta reducida casi e+clusivamente al salvado y las proteínas se encuentran por todo el grano. &pro+imadamente &pro+imadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. La aleurona es m"s rica en lípidos. La cebada contiene alta proporción de carbohidratos y proteínas. icho cereal puede contener una humedad del 04 al 0: 2 en el contenido de materia inorg"nica y grasa es muy bajo respectivamente.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CEBADA

Co-o$e$!e H3-e"(" C(r4o5#"r(!o Pro!e6$( Gr(&( F#4r( Ce$#7(

Pore$!(/e& 012 15.317.3 6.3.5.3 13.311.3 1.5. 5.9. 5.37.3

FE7EI,J &L ,J7'%$K L& ,EF&& La cebada y su efecto en el metabolismo metabolismo de los carbohidratos. carbohidratos. &dem"s de disminuir el nivel nivel de colesterol el G9 glucano puede disminuir el nivel de glucosa en humanos debido a su bajo índice glic#mico (H)