Harina de Quinua

Manuel Arévalo Cáceres ALUMNA: Midori Cordero Ccanto

MÓDULO: Tecnología de Granos y Tubérculos

UNIDAD DIDÁCTICA: Maquinarias, equipos e instalaciones

PROFESOR: Rosa Terrones

ESPECIALIDAD: Industria Alimentaria

CICLO: V semestre

AÑO:

2012

IEST Manuel Arévalo Cáceres

INDICE DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE QUINUA……………………….. 3

PASOS IMPORTANTES PARA ELABORAR HARINA DE QUINUA……….. 4

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN………………………... 5

Limpieza……………………………………………………………………. 5

Desamargo………………………………………………………………….. 8

Secado……………………………………………………………………… 9

Molienda…………………………………………………………………… 11

Tamizado………………………………………………………………….. 12

Almacenado……………………………………………………………….. 13

PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE HARINA DE QUINUA……......... 15

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………. 16

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I.

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE QUINUA

Recepción De La Materia Prima

Limpieza

Desamargado

Secado

Molienda

Tamizado

Almacenado

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II.

PARA ELABORAR HARINA DE QUINUA ES NECESARIO SEGUIR PASOS MAS IMPORTANTES:

- Recepción De La Materia Prima : La distribución de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificándolo de acuerdo a la calidad de grano en función de los siguientes parámetros:

• Nombre del ecotipo. • Tamaño de grano. • Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas). Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección del grano antes del ingreso al beneficiado.

- Limpieza: Después de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc. - Desamargo: Posteriormente la quinua se desamarga (eliminación de la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado posterior. - Molienda: Para reducir el tamaño de los granos a partículas que correspondan a la de harina. Esta operación se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas

- Envasado: De las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su utilización.

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III.

MAQUINA UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE HARINA DE QUINUA:

LIMPIEZA: Existen 2 tipos: 

SISTEMA DE LIMPIEZA POR VÍA SECA:

La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos:

1. CLASIFICADOR Y VENTEADOR DE GRANOS Este sistema cumple la función de eliminar las impurezas cuyo tamaño es ligeramente mayor y menor que el del grano de quinua: remover un alto porcentaje del epispermo del grano que contiene saponina y eliminar un alto porcentaje de pajilla, ramitas y material celuloso similar. El sistema está constituido por: Un clasificador preliminar y venteador de grano, que opera con una turbina de aire de aire. Un escarificador de grano de quinua, que opera con una turbina de aire. Un clasificador selectivo y venteador de grano. 

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2.

ELEVADOR DE CANJILONES:

Transportador de correa, traslada la materia prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados. SELECCIONADORA DE TAMAÑO DE GRANO:

Realiza la selección del grano en

función del tamaño, escogiendo el grano “0”, también elimina las la quinua (chiñi, residuos vegetales y piedrecillas).

impurezas de

ESCARIFICADOR CON EXHAUSTOR DE POLVO: La finalidad que tiene el escarificador

es

pelar el perigonio (cáscara del grano) que cubre la quinua sin malograr el producto, además de efectuar la separación de ambos en diferentes productos de salida

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SISTEMA DE LIMPIEZA POR VIA HÚMEDA:

1. DESPEDREGADORES, LAVADO, ENJUAGADOR Y CENTRIFUGADOR Este sistema cumple la función de eliminar la saponina remanente en el grano de quinua, así como toda posible piedrecilla que no haya sido eliminada por vía seca, está constituido por: Un despedregador de piedrecilla de alta densidad. Un lavador. Un despedregador de piedrecilla de baja densidad. Un enjuagador. Un centrifugador. 

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Todos estos componentes forma parte de una sola maquina, lo cual opera con un solo motor eléctrico de baja potencia.

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2. DESPEDRADOR CANALETA DE MADERA: Proceso donde el grano entra en contacto con e l a gua. S e ini cia con e l de spedr ado d onde se selecciona la tierra y piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula en el canal

LAVADOR: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompeolas. Tiene la función de crear remolino y separa la saponina. Además selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.

ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada.

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DESAMARGADO:

Para eliminar la saponina del grano se puede hacer por:

a) El método húmedo , en el que se lava la quinua haciendo fricción sobre el grano con abundante agua hasta eliminar toda la espuma.

LAVADOR: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompe ol as . Tiene la función de crear remolino y separa la saponina . Además selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.

ENJUAGADOR: Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada.

CENTRIFUGADOR: Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada, a través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con orificios de un mm de diámetro a manera de canastillo, que gira en forma circular en el interior del cilindro a altas velocidades. Los equipos que se utilizan para esto es: un tanque con agitación y un secador de bandejas.

b) El método seco o escarificado, que consiste en eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador, obteniéndose quinua perlada.

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SECADO: SECADORA DE BANDEJAS: Secador De Bandejas : Son los más antiguos y aún los más utilizados. Consisten de una cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada bandeja puede ser de forma 2 cuadrada o rectangular con un área que en promedio se de 1.25m ; se recomienda esparcir el material hasta una altura máxima de 1.5 cm. El secado puede durar hasta dos días dependiendo del tipo de material y su contenido de humedad. Ventajas: -Cada lote del material se seca separadamente. -Se pueden tratar lotes de tamaños desde 10 hasta 250 kg. - Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales. Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de secado y una fuente de vacío o un gas circulante para que elimine la humedad del secador.

Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas últimas, el material se debe colocar sobre un papel, tela o fibra sintética especial donde la circulación del aire caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la limpieza y prevenir la contaminación del producto. En el secador la temperatura y el flujo deben ser muy uniformes. En general la velocidad de flujo recomendada para 100 kg del material es de 200 pies/min. Los granulados obtenidos en este secador son más densos, duros e irr egulares que los obtenidos en por lecho fluidizado, ya que éstos tienden a ser más porosos, menos densos y más esféricos.

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La desventaja de estos equipos es que algunos colorantes y ciertos fármacos solubles en agua tienden a migrar desde el centro del gránulo hasta la superficie durante el secado. La fuente energética de estos secadores ser vapor, electricidad, o hidrocarburos como carbón, petróleo, aceite y gas. Estos dos últimos calientan mucho más y son de bajo costo de funcionamiento, pero tienen el inconveniente de contaminar el producto y producir explosiones. Los secadores que funcionan con vapor son más baratos que los eléctricos y se aconsejan para equipos grandes. Los equipos que se utilizan para la obtención de harina de quinua son: clasificador de granos, tanque con agitación, secador de bandejas, molino de martillos y ensacadora.

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MOLIENDA: MOLINO DE MARTILLOS: Los granos son convertidos en harina mediante un golpe continuo del grano contra un yunque. El grano debe estar seco para que pueda ser convertido en harina. Los martillos deben ser de acero inoxidable para no contaminar la harina. La utilización de uno u otro tipo de molino depende de la calidad de harina que se desea obtener la cual se mide por el tamaño del polvo. La salida de la harina se produce a través de un tubo denominado ciclón por el cual circula aire. Cuando el tamaño del polvo de harina alcanza un cierto tamaño, éste es extraído por el ciclón, de lo contrario regresa al molino para ser nuevamente triturado hasta alcanzar el tamaño exigido. En el proceso de la molienda el grano que está siendo molido se calienta y muchas veces se produce una especie de precocido. Por ello, es importante regular el tiempo de permanencia del grano dentro del molino. Ello va a depender de la velocidad de rotación de los objetos de molienda. El motor del molino, por lo general, hace funcionar la zaranda y el ventilador del ciclón al mismo tiempo. El motor debe ser capaz de funcionar largas horas (hasta 6 horas por día) y por ello debe ser robusto y diseñado para trabajo pesado. Finalmente, la molienda es una actividad que se desarrolla durante todo el año. El grano puede ser más fácilmente almacenado que bajo la forma de harina y debe ser molido cada vez que se requiera la harina para alimento.

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TAMIZADO: Consiste en separar sólidos de diferente tamaño utilizando un tamiz o colador. Las partículas de menor tamaño pasan por los del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.

TAMIZADORA CIRCULAR:

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ALMACENAMIENTO: SILOS DE ACERO INOXIDABLE): Silos metálicos monolíticos de acero inoxidable en ejecución cilíndrica vertical con descarga cónica Construidos en varios modelos con capacidad de 6 a 40 toneladas.

CARACTERÍSTICAS.

Célula de pesaje que nos indica la cantidad de producto que tiene el silo en todo momento.

Descarga con golpeador, consigue que no se quede harina pegada en la tolva. Apertura hidráulica de la tolva mediante botonera.

Cuadro eléctrico, con señal constante de peso de producto en cada silo. Tubos de carga de silos.

Base de silo con vibrador para un mejor movimiento de la harina

Brazo giratorio inox. Hacía varias amasadoras, con posibilidad de poner botonera de descarga harina.

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Cernedor para limpieza de harina.

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IV.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE QUINUA

La harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de diversos productos de panificación, desde panes hasta panetones, para esto se realiza una sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua. No se puede elaborar un pan de sólo harina de quinua con las formulaciones tradicionales, esto quiere decir que en cualquier formulación de pan puedo sustituir harina de trigo por harina de quinua en un máximo de 30%, para no modificar su apariencia. Si se quiere hacer un pan con sólo harina de quinua se debe hacer una formulación y procesamiento especiales. Se pueden apreciar diferentes productos que se elaboran con harina de tri go (galletas, pan y panetón).

Galletas a base de harina de Quinua

Panetón a base de harina de Quinua

Pan elaborado con harina de Quinua

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V.

BIBLIOGRAFIA:

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Libros:

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Cereales y derivados

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Páginas web:

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http://es.scribd.com/doc/39904931/Modulo-4-Procesos-de-elaboracion-ytransformacion-R-M



http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol4/13.pdf 

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http://www.infoquinua.bo/fileponencias/i_AZANA%20Villca%20Lidelza%20Rebeca%2 0Elaboracion%20de%20Quispino%20a%20partir%20de%203%20Variedades%28Indu% 29.pdf 



http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/capacitacionesproductores/QuinuaOrganica/QUI NUA_ORGANICA_TRANSFORMACION_2011.pdf 

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http://www.cpts.org/tecquinua/Tecquinua.pdf 

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