Harina de Quinoa Trabajo 1

 

  HARINA DE QUÍNOA 

LIMA MAMAN MONICA SANDRA QUINTEROS GARCIA FABIOLA RIVERA REVOLLO JOSSELINE ADRIANA ROMERO RELUZ ROSSEMARY

 

 

HARINA DE QUINOA

1. GENERALIDADES 1.1QUINOA. La quinoa o quinua (del quechua q uechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudo cereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia, Perú y Chile. En la actualidad también se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y Estados Unidos. 1.2DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA DE LA QUINUA La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión geográfica, con características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se cultiva. Presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales y se cultiva desde el nivel n ivel del mar hasta 4 000 msnm; muy tolerante a factores climáticos adversos como sequía, heladas, salinidad de suelos entre otros que afectan al cultivo. Su periodo vegetativo varía desde 90 hasta 240 días, d ías, crece con precipitaciones desde 200 a 280 ml anu anuales, ales, se adapta a suelos ácidos de pH 4,5, hasta alcalinos con pH de 9,0. Asimismo prospera en suelos arenosos hasta los arcillosos, la coloración coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillo, anaranjado granate y demás gamas que se puedan diferenciar. 2.OBTENCION DE LA HARINA DE QUINUA 2.2HARINA DE QUINUA CRUDA *Recepción de La Materia Prima: La Prima:  La distribución de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificándolo de acuerdo a la calidad de grano en función de los siguientes parámetros:  

Nombre del ecotipo.   Tamaño de grano.   Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas). Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección p reselección del grano antes del d el ingreso al beneficiado. *Limpieza:  Después de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para eliminar piedras, *Limpieza: Después pied ras, vidrio, trozos de metales, pajillas, etc. Existen 2 tipos: a) Sistema de limpieza por vía seca: La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado d esamargado sin que el grano de quínoa entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos:

 

impurezas purezas cuyo tamaño es ligeramente mayor y   Clasificador - Este sistema cumple la función de eliminar las im menor que el del grano de quinua: remover un alto porcentaje del epispermo del grano que contiene saponina y eliminar un alto porcentaje de pajilla, ramitas y material celuloso similar.

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  Elevador de canjilones. - Transportador de correa, traslada la materia prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados.

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b) Sistema de limpieza por vía húmeda: Se tienen los siguientes equipos  

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Despedregadores, lavado, y centrifugador. - Este sistema cumple que la función desido eliminar la saponina remanente en el enjuagador grano de quinua, así como toda posible piedrecilla no haya eliminada por vía seca.

g rano entra en contacto con el agua. Se inicia con el   Despedrador canaleta de madera. - Proceso donde el grano despedrado donde se selecciona la tierra y piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula en el canal.

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* Desamargo: Desamargo: Posteriormente la quinua se desamarga (eliminación de la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado posterior. Para eliminar la saponina del grano se puede hacer: a) método húmedo. - Se lava la quinua quin ua haciendo fricción sobre el grano con abunda abundante nte agua hasta eliminar toda la espuma. b) método seco o escarificado. - Consiste en eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado es un escarificador, obteniéndose quinua perlada *Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%. Para el secado se utilizan secadores *Secado: solares, a gas, a biogás y a leña. Secador de Bandejas: Son los más antiguos y aún los más utilizados. Consisten de una cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada bandeja puede ser de forma cuadrada o rectangular con un área que en promedio se de 1.25m 2; se recomienda esparcir el material hasta una altura máxima de 1.5 cm. El secado puede durar hasta dos días dependiendo del tipo de material y su contenido de humedad. Ventajas: -Cada lote del material se seca separadamente. -Se pueden tratar lotes de tamaños desde 10 hasta 250 kg - Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales. Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente esforzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de secado y una fuente fuen te de vacío o un gas circulante para q que ue elimine la humedad del secad or. *Molienda: Para reducir el tamaño de los granos a partículas que correspondan a la de harina. Esta operación se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas Molino de martillos

 

Los granos son convertidos en harina mediante un golpe continuo del grano contra un yunque. El grano debe estar seco para que pueda ser convertido en harina. Los martillos deben ser de acero inoxidable para no contaminar la harina. La utilización de uno u otro tipo de molino depende de la calidad de harina que se desea obtener la cual se mide por el tamaño del polvo. La salida de la harina se produce a través de un tub tubo o denominado ciclón por el cual circula aire. Cuando el tamaño del polvo de harina alcanza un u n cierto tamaño, éste es extraído por el ciclón, de lo contrario regresa al molino para ser nuevamente triturado hasta alcanzar el tamaño exigido. En el proceso de la molienda el grano que está siendo molido se calienta y muchas veces se produce una especie de precocido. Por ello, es importante regular el tiempo de permanencia del grano dentro del molino. Ello va a depender de la velocidad de rotación de los objetos de molienda. El motor del molino, por lo general, hace funcionar la zaranda y el ventilador del ciclón al mismo tiempo. El motor debe ser capaz de funcionar largas horas (hasta 6 horas por día) y por ello debe ser robusto y diseñado para trabajo pesado. Finalmente, la molienda es una actividad que se desarrolla durante duran te todo el año. El grano puede ser más fácilmente almacenado que bajo la forma de harina y debe ser molido cada vez que se requiera la harina para alimento *Envasado: La quinua procesada se envasa en bolsas plásticas o de papel, pap el, recipientes de vidrio o de plástico, sacos, etc. Para ello se utilizan equipos denominados envasadoras o ensacadoras. HARINA DE QUINUA TOSTADA: Gráfico 1 proceso de la quinoa tostada

3. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA HARINA DE QUINUA   Color es de color fina     Apariencia tiene una apariencia de polvo y una textura fina  amargo    Sabor tiene un sabor dulce amargo 

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característico del producto   Aroma tiene un aroma característico

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3.1CARACTERISTICAS QUIMICAS Y DE DIGESTIBILIDAD DE LA HARINA DE QUINOA TOSTADA Y CRUDA

3.2PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA QUINOA CRUDA Y TOSTADA I.A.A.* Índice de absorción de agua I.S.A.** Índice de solubilidad en agua P.I.*** Poder de hinchamiento

3.3  GRANULOMETRIA DE LA HARINA DE QUINUA 3.3

 

*Tamaño de partículas El tamaño de partículas predominante con mayor porcentaje fueron las muestras retenidas en el tamiz Nº 80 (ASTM) equivalente a 180 µm para los dos tipos de harina, como lo muestran las curvas de distribución (Fig. 1) con 38.2 % para la cruda y 40.77 % para la tostada. *Análisis granulométrico En la tabla se observan los resultados del análisis del tamizado de las harinas. En los dos primeros tamic tamices es (# 4 y #6) no hubo retención de harinas ya que la abertura del tamiz era mayor al diámetro de las partículas.. En la harina de quinua hubo retención de masa desde el tamiz #30 hasta el colector final del tamizador, es decir el 53,91% quedó retenida en los tamices #30, #60 y #80 y el 46,09% de harina restante quedó en el colector final. Para cumplir con los requisitos en la elaboración de pastas alimenticias, las harinas deben presentar una granulometría de tamaños entre 150 μm y 450 μm, es decir, entre tamices #100 y #40 respectivamente.

Tabla 1: Porcentajes de retención en tamizaje de las harina de quinoa q uinoa

3.4 CARACTERISTICAS REOLOGICAS EJEMPLO MASAMORRA DE 5 VARIEDADES VARIEDADES DE QUINUA)

Se evaluó la influencia de las cinco variedades de quinua (Altiplano, Illpa INIA, Kancolla, Rosado choclo Taraco y Salcedo INIA); y tres contenidos de agua (75 %, 85 % y 95 %) en el tiempo de empaste, temperatura de empaste y viscosidad pico de las muestras obtenidas Las mazamorras evaluadas fueron formuladas con harina de cinco variedades de quinua, cal y sal. Las concentraciones de harinas fueron de 5%, 15 % y 25%, la cantidad de cal fue 0.07 % y la sal fue 0.22% estos dos insumos fueron las mismas para todas las muestras.

 

 

se observó las propiedades de empaste de las mazamorras de cinco variedades de quinuas a tres concentraciones de agua (75 %, 85 % y 95 %), se mostró la mayor y menor temperatura de empaste la cual es de (67.5 - 70 °C) para un contenido de agua de 75 %, (67,5  – 69,5 °C) para un contenido de agua de 85 % y (68- 69 °C) para un contenido de agua de 95 %; en cambio, el mayor tiempo de empaste es de 11.45 min. y el menor es de 11.04 min para 75% de agua. o sea, el proceso de empaste guarda una relación directa entre temperatura, tiempo y variedades de mazamorras de quinuas. Además, La viscosidad pico es de (85041.5- 107385.719 cP) para un contenido de agua de

 

75 %, (70271.0078 - 142383.703 cP) para un contenido de agua de 85 %, (43158.6094- 61589.2031 cP) para un contenido de agua de 95 %. 3.5 CARACTERISTICAS REOLOGICAS EJEMPLO MEZCLAS DE HARINA QUINOA -TRIGO PARA LA ELABORACION DE PAN ) *ESTABILIDAD DE LA MASA Las sustituciones con bajos porcentajes de harina de quinua cruda forman mezclas estables frente al proceso de amasado, en comparación con las masas formadas de las mezclas de harin a de trigo con 10 y 20% de harina de quinua tostada que registraron la estabilidad baja * AMASADO Y COMPORTAMIENTO DE LA MASA : se observó el desarrollo completo de la masa, desde la cantidad de agua requerida hasta obtener consistencia adecuada en una temperatura constante. Respecto al poder de hidratación se pudo determinar que las mezclas con harina de quinua tostada presentaron un mayor requerimiento de agua respecto a la harina de trigo y las mezclas con inclusión de harina de quinua cruda, valor relacionado con el índice de absorción absorción de agua (IAA) de las harinas este valor incrementó a medida que se aumenta el porcentaje porcentaje de sustitución con dicha harina. Las harinas a base de quinua tienen tiempos de amasado de 1,13 demostrando ser mezclas débiles, incapaces de mantener cualidades de panificación adecuadas, bajando la calidad c alidad del producto final *RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. indica la vida útil del pan, a mayor retrogradación menor será la vida útil del producto, la harina a base de quinua tiene un valor de retrogradación baja, Bojaminc (2011) (2011) menciona que el almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente a la retrogradación, por su estructura del almidón más pequeña que los demás cereales por lo que la reorganización de las moléculas poliméricas se tarda más que en la harina de trigo, por lo que la retrogradación del almidón es más más lenta en harina de quinua cruda o tostada. La retrogradación del almidón da lugar al endurecimiento del pan, cuando se disminuye la temperatura de los panes después de la cocción, el almidón cristalizado o retrogrado le da firmeza a la miga, cuánto más alto sea el índice de retrogradación, más corta será la vida útil del pan  pan  

4. USOS DE LA HARINA DE QUINOA.La harina de quínoa se se puede emplear emplear para la alimentación humana, por la cual se pueden preparar toda clase de comidas, como sopas, panes, preparaciones, saladas, pasteles, postres, galletas y bebidas como como refrescos y la chicha blanca de quinua, entre otros.

*Harina de quinua en pacientes con enfermedad celíaca y diabetes mellitus.Se afirma que las formulaciones alimenticias de alto contenido proteico, aportado por una mezcla de harinas a partir de dos cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupi-nus albus L), con los cereales tradicionales maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), conllevaron a la preparación de una “mezcla dulce” para la elaboración de queques y otra “mezcla postre” saborizada con plátano, que puede ser preparada con agua o con

leche. Se observó que las dos mezclas eran una buena alternativa como suplemento alimenticio para la nutrición de niños entre 6 y 24 meses que sufren la EC, pues contribuyen al mejoramiento de la calidad de la proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales, permiten un aumento en la disponibilidad de productos para los niños intolerantes al gluten. *Harina de Quínoa en la industria de panificación.Para incrementar el valor nutricional de los productos de panificación se ha venido realizando estudios donde se sustituye parte de la harina de trigo por harina de quinua.

 

La formulación con mayor aceptación sensorial y mejores condiciones de volumen del pan, fue el elaborado con 10% de harina de quinua y 90% de harina de trigo, consiguiendo un aaumento umento de 2.2% de proteína. Asimismo, se reporta que con un reemplazo del 13% de la harina de trigo por harina de quinua se obtiene panes con apropiadas características de calidad con un nivel proteína del 6%. A partir de esta dosificación se puede obtener un pan con buenas características sensoriales y una textura suave, por tanto la quinua es una buena alternativa para las formulaciones de pan sin gluten convencionales.

*Harina de Quínoa en la elaboración de galletas.Las empresas buscan desarrollar galletas con alto valor nutritivo, mayor contenido de fibra, bajas en calorías, sin comprometer su su aceptabilidad sensorial. En este contexto, actualmente la industria de galletas, busco la sustit sustitución ución parcial de la harina de trigo por harinas de materias primas con alto valor nutricional, tales como la harina de quinua y de amaranto. *Harina de quínoa en la elaboración de pastas.Se ha venido planteando el desarrollo de alimentos alimentos de consum consumo o masivo de mayor calidad nutricional a base de cereales diferentes al trigo. Teniendo en cuenta lo anterior se busca complementar complementar la sémola con harina de quinua, para mejorar la calidad de la pr proteína, oteína, aumentando el contenido contenido de lisina e incrementando el contenido de fibra soluble en las pastas. *Enriquecimiento nutricional de bebidas con harina de quinua La harina de quinua se emplea dentro de la industria de las bebidas, en la obtención de productos como cervezas, bebidas con mezcla de frutas y productos fermentados. Sin embargo, en estos procesos se suele emplear harina de quinua malteada, proceso que consiste consiste en remojar en relaciones relaciones de 1:5 (quínoa :agua) y germinar los granos para luego someterlos a un tratamiento térmico con el el fin de finalizar los procesos metabólicos y des desarrollar arrollar aromas y sabores En el tema de las bebidas alcohólicas se se ha empleado la harina de quinua malteada como adjunto en la elaboración de cerveza permitiendo obtener un producto con características sensoriales similares a la cerveza obtenida con malta de cebada, empleando un 45% menos menos de tiempo de fermentación debido a que la quinua malteada ofrece mejores condiciones nutricionales para la levadura influyendo en una reducción reducción en los tiempos de fermentación y a su vez también favorece el incremento del contenido de aminoácidos libres BIBLIOGRAFÍA: - Astaíza, M., Ruíz, L., & Elizalde, A. (2010). Elaboracióndepastasalimenticiasenriquecidas apartirdeharinadequinua(Chenopodiumquinoawild.)yzanahoria (Daucus carota).

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. - Colcha, M. (2013 ).Elaboraciónycontroldecalidaddeunabebidanutritivaabasede malteadodequinua,lecheyzanahoriadeshidratada. (Tesis de grado para la obtención del

título de bioquímico farmacéutico). farmacéutico). Escuela Superior Politécnica De Chimborazo. EEcuador cuador