Harina de Cascara de Piña

 

i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL SEDE SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN

Tesis de grado previo a la obtención del título de: INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS

“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA PIÑA    Ana ( A nana nass comosu suss) CON DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR GALLETAS””  GALLETAS

Estudiante: JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA

Director de Tesis: ING. KARINA CUENCA

Santo Domingo –  Domingo –  Ecuador  Ecuador DICIEMBRE, 2014

i

 

ii

“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA PIÑA   (Ananas comosus) CON DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR GALLETAS”.   GALLETAS”.

Ing. Karina Cuenca

DIRECTORA DE TESIS

__________ _____________________ ________________ _____

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

_____________________ __________________________ _____

Ing. Alejandro Bermúdez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

__________ _____________________ ________________ _____

Ing. María Gutiérrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

__________ _____________________ ________________ _____

Santo Domingo…….. de …………….…. 2014  2014 

ii

 

iii

Autor:

LÓPEZ VILCA JÉSSICA GABRIELA

Institución:

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Título de Tesis:

“OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA (Ananas comosus) CON DIFERENTES TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR GALLETAS”.   GALLETAS”.

Fecha:

DICIEMBRE, 2014

El contenido del presente trabajo está bajo la responsabilidad del autor.

JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA C.I. 1718357641

iii

 

iv

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo, ……. de …………….. del 201.. Ing. Daniel Anzúles

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Estimado Ingeniero Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita: JÉSSICA GABRIELA LÓPEZ VILCA , cuyo tema es: “OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA  PIÑA   Ana ( A nana nass comosu suss  ))   CON DIFERENTES

TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE SECADO PARA ELABORAR GALLETAS” ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación. 

Particular que informo para fines pertinentes.

Atentamente,

Ing. Karina Cuenca

DIRECTOR DE TESIS 

iv

 

v

DEDICATORIA

 A Dios, por todos los regalos maravillosos y las bendiciones bendiciones en mi vida.

 A mis padres, por ser el pilar fundamental para qu quee esta meta se realizara,

 A mis hermanos Cris, Nayi y a mi prima Lily, por todas las alegrías compartidas, además de su apoyo.

 A mis amigos por sus palabras de aliento aliento y su apoyo incondicional.

 A mi tía Amanda, por por su ayuda para que este sueño se realizara.

v

 

vi

AGRADECIMIENTO

 Agradezco a Dios, por las bendiciones bendiciones recibidas en mi vida,

 A mis padres, Luis y Zeida, por ser un apoyo y ejemplo de perseverancia, fortaleza y humildad en mi vida,

 A mis hermanos Cris y Nayi, por compartir conmigo risas, alegrías, sueños.

 A mi tutora, Ing, Karina Cuenca, por su guía, apoyo apoyo y constancia.

 A todos mis amigos, Carmen, Nelly, Rocy, Dianis, Patty, Carlos Carlos,, Roberth, Andrés y demás  personas, por estar conmigo en todo momento.

 A mi tía Amanda, por por ser una de las precursoras para que esta meta se realice.

vi

 

vii

INDICE DE CONTENIDO

TEMA PAG.

Portada………………………………………………………………………….   Portada………………………………………………………………………….

i

Sustentación y Aprobación de los integrantes del Tribunal……………………  Tribunal…………………… 

ii

Responsabilidad del Autor……………………………………………………...  Autor……………………………………………………... 

iii

Aprobación del Director de Tesis……………………………………………….  Tesis………………………………………………. 

iv

Dedicatoria………………………………………………………………………   Dedicatoria………………………………………………………………………

v

Agradecimiento………………………………………………………………….   Agradecimiento………………………………………………………………….

vi

Índice…………………………………………………………………………….   Índice…………………………………………………………………………….

vii

Resumen Ejecutivo……………………………………………………………...  Ejecutivo……………………………………………………………... 

xvi

Executive Summary……………………………………………………………..  Summary…………………………………………………………….. 

xv

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

1.1

Tema de investigación…………………………………………….. investigación…………………………………………….... 

1

1.2

Planteamiento del problema………………………………………..  problema……………………………………….. 

1

1.3

Justificación………………………………………………………..   Justificación………………………………………………………..

2

1.4

Alcance……………………………………………………………...   Alcance……………………………………………………………...

3

1.5

Objetivos…………………………………………………………….   Objetivos…………………………………………………………….

3

1.5.1

Objetivo general…………………………………………………….  general……………………………………………………. 

3

1.5.2

Objetivos específicos…………………………………………… específicos……………………………………………….. …..  

4

1.6

Hipótesis…………………………………………………………….   Hipótesis…………………………………………………………….

4

1.6.1

Hipótesis alternativa………………………………………………... alternativa………………………………………………...  

4

1.6.2

Hipótesis nula………………………………………………………  nula……………………………………………………… 

4

vii

 

viii

CAPITULO II REVISIÓN LITERARIA

2.1 2.2

Antecedentes…………………………………………………………………  Antecedentes…………………………………………………………………  Fundamentos teóricos………………………………………………………..  teóricos……………………………………………………….. 

5 6

2.2.1

Cáscara de piña……………………………………………………………… de piña………………………………………………………………  

6

2.2.2

Tiempo y temperatura de secado…………………………………….. secado……………………………………..............

8

2.2.3

Deshidratación……………………………………………………………….   Deshidratación……………………………………………………………….

9

2.2.4

Humedad……………………………………………………………............... Humedad……………………………………………………………... ............

9

2.2.5

Fibras alimentarias…………………………………………………………... alimentarias…………………………………………………………...   10

2.2.5.1

Soluble ……………………………………………………………………….  ………………………………………………………………………. 

11

2.2.5.2

Insoluble ……………………………………………………………………  …………………………………………………………………… 

11

2.2.6 2.2.7

Harina…………………………………………………………………………   11 Harina………………………………………………………………………… Efecto del tiempo y temperatura en la bromatologia de los productos en general………………………………………………………………………....   12 general………………………………………………………………………....

2.2.8

Características de la piña que sirvan para hacer harina………………………. harina……………………….   13

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1

Sitio de estudio………………………………………………………………..  estudio………………………………………………………………..  15

3.1.1

Localización geográfica……………………………………………………… geográfica………………………………………………………  

3.1.2

Ubicación en el tiempo………………………………………………………..  tiempo………………………………………………………..  15

3.2

Materiales, equipos y recursos………………………………………………..  recursos………………………………………………..  15

3.2.1

Materiales……………………………………………………………………..   15 Materiales……………………………………………………………………..

3.2.2

Equipos……………………………………………………………………….   Equipos……………………………………………………………………….

16

3.2.3

Reactivos…………………………………………………………….............. Reactivos……………………………………………………………... ...........

16

3.2.4

Materia prima…………………………………………………………………  prima…………………………………………………………………  16

3.2.5 3.3

Insumos……………………………………………………………………….  Insumos……………………………………………………………………….  Diseño experimental………………………………………………………….  experimental………………………………………………………….  viii

15

16 17

 

ix

3.3.1

Tratamientos………………………………………………………………….   Tratamientos………………………………………………………………….

17

3.3.2

Unidad experimental………………………………………………………. xperimental……………………………………………………….  

18

3.3.3

Análisis estadístico………………………………………………………….  estadístico…………………………………………………………. 

18

3.4

Manejo del experimento…………………………………………………..  experimento………………………………………………….. 

18

3.4.1

Obtención de harina de cáscara de piña…………………………………..  piña………………………………….. 

19

3.4.1.1

Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de harina de cáscara de  piña………………………………………………………………..................  piña………………………………………………………………... ...............

3.4.1.2

19

Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de la harina de cáscara de piña……………………………………………………................................ piña……………………………………………………................................ 21

3.4.2

Formulación de galletas………………………… galletas………………………………………………... ……………………......... ......

3.4.3

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina

24

de cáscara de piña……………………………………………………………  piña…………………………………………………………… 

25

3.5

Medición de las variables……………………………………………………  variables…………………………………………………… 

27

3.6

Evaluación sensorial………………………………………………………..  sensorial……………………………………………………….. 

27

CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1

Análisis bromatológico de la materia prima………………………………  prima………………………………  

29

4.1.1

Composición bromatológica de la cáscara de piña…………………........ piña…………………........

29

4.1.2

Caracterización de la harina de cascara de piña……………………………  piña…………………………… 

29

4.2

Diseño experimental………………………………………………………..  experimental……………………………………………………….. 

30

4.2.1

Proteína ……………………………………………………………………….  ……………………………………………………………………….  30

4.2.2

Fibra ………………………………………………………………………….  …………………………………………………………………………. 

32

4.2.3

Humedad………………………………………………………………...….   Humedad………………………………………………………………...….

34

4.2.4

Evaluación sensorial de galletas elaboradas con la harina de cáscara de  piña………………………………………………………………………….    piña………………………………………………………………………….

37

4.2.4.1

Interpretación de resultados de análisis sensorial……………………………..  sensorial……………………………..  39

4.2.4.1.1

Aroma……………………………………………………………………….   Aroma……………………………………………………………………….

4.2.4.1.2

Sabor…………………………………………………………………………...   40 Sabor…………………………………………………………………………...

4.2.4.1.3

Color …………………………………………………………………………  ………………………………………………………………………… 

4.2.4.1.4

Textura ………………………………………………………………………..  ………………………………………………………………………..  41 ix

39 40

 

x

4.2.4.1.5

Selección del mejor tratamiento……………………………………………  tratamiento…………………………………………… 

42

4.3

Caracterización de la galle galleta ta elaborada con la harina de cáscara de piña

42

4.4

Diseño del secador de bandejas para la obtención de harina de la cáscara de  piña………………………………………………………………………......    piña………………………………………………………………………......

44

4.4.1

Balance de materia………………………………………………………….  materia…………………………………………………………. 

53

4.4.2

Balance de energía………………………………………………………….  energía…………………………………………………………. 

54

4.4.3

Dimensionamiento del secador de bandeja………………………….......... bandeja…………………………..........

55

4.5

Curva de secado…………………………………………………………….  secado……………………………………………………………. 

56

4.5.1

Relación Contenido de humedad media vs. Tiempo………………………  Tiempo……………………… 

56

4.5.2

Relación Velocidad de secado vs. Tiempo………………………………..  Tiempo………………………………..  

58

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1

Conclusiones……………………………………………………………….....   Conclusiones……………………………………………………………….....

60

5.2

Recomendaciones………………………………………………………….   Recomendaciones………………………………………………………….

62

BIBLIOGRAFÍA ……..…………………………………………………………………. 

63

ANEXOS………………………………………………………………………………… 

68

ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. Nº 1

Piña nacional……………………………………………………………….  nacional………………………………………………………………. 

5

Fig. Nº 2

Cáscara de piña…………………………………………………………….  piña……………………………………………………………. 

7

Fig. Nº 3

Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de harina de cáscara de piña piña  a nivel de laboratorio…………………………....................... laboratorio…………………………..................................................... ..............................

Fig.Nº 4

19

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina de cáscara de piña…………………………………………………………..  piña………………………………………………………….. 

25

Fig.Nº 5

Comportamiento de la proteína  por tratamiento……………………………...  tratamiento……………………………... 

32

Fig.Nº 6

Comportamiento de la fibra por tratamiento……………………………..  tratamiento…………………………….. 

33

x

 

xi

Fig.Nº 7

Comportamiento de la

humedad en la

harina de cáscara de

 piña…………………………………………………………….............  piña……………………………………………………………........ ............ .......  Fig.Nº 8

Curva de comparación de las carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña vs. Harina de cáscara de naranja………………………..  

Fig.Nº 9

35 36

Valoración del Perfil sensorial de las galletas elaboradas con harina de cáscara de piña……………………………………………………………….. piña………………………………………………………………..

43

Fig.Nº 10

Area de las bandejas…………………………………………………………..  bandejas…………………………………………………………..  51

Fig.Nº 11

Curva de secado de la cáscara de piña………………………………............... piña………………………………... ............ 57

Fig.Nº 12

Curva de velocidad de secado de la cáscara de piña…………………………. piñ a………………………….   58

Fig.Nº 13

Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de cáscara de piña………………………………………………………………..  piña……………………………………………………………….. 

59

Fig.Nº 14

Balance de energía del secador………………………………………………. secador……………………………………………….  

101

Fig.Nº 15

Área de las paredes verticales del secador…………………………………… secador……………………………………   106

Fig.Nº 16

Área de las las paredes  paredes frontal y posterior posterior del secad secador…………………………… or……………………………   109

Fig.Nº 17

Área de las paredes horizontales……………………………………………....  horizontales……………………………………………....  113

Fig.Nº 18

Área de la superficie de las bandejas del secador……………………………..  secador……………………………..  115

Fig.Nº 19

Proyección de curvas Contenido de Humedad vs. Velocidad de secado de cáscara de piña………………………………………………………………...  121

ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1

Factores y niveles de estudio………………………………....... estudio………………………………................... ............

17

Tabla Nº 2

Tratamientos aleatorios para la elaboración de harina de cáscara de  piña………………………………...........................................................  piña………………………………........................... ................................

18

Tabla Nº 3

Características de la piña……………………………………………..  piña…………………………………………….. 

21

Tabla Nº 4

Composición bromatológica de la cáscara de piña……………………  piña…………………… 

22

Tabla Nº 5

Parámetros de secado de la cáscara de piña………………………….  piña…………………………. 

23

Tabla Nº 6

 Norma INEN para la harina de trigo…………………………………..  trigo………………………………….. 

23

Tabla Nº 7

Formulaciones utilizadas para la elaboración de galletas………………  galletas……………… 

24

Tabla Nº 8

Ingredientes para elaborar galletas…………………………………….. galletas……………………………………..  

26

Tabla Nº 9

Calificación en base a los atributos de las galletas………………………  galletas……………………… 

28

Tabla Nº 10 Composición bromatológica de la cáscara de piña…………………..  piña…………………..  xi

29

 

xii

Tabla Nº 11 Caracterìsticas bromatológicas bromatológicas de la harina de cáscara de piña…………... piña…………...  

29

Tabla Nº 12 Resultados pH, acidez y brix…………………………………................ brix…………………………………................

30

Tabla Nº 13 ADEVA aplicada para el estudio de proteína en harina de cáscara de  piña……………………………………………………………………….    piña……………………………………………………………………….

30

Tabla Nº 14 Composición nutricional de las harinas………………………….......... harinas…………………………..........

31

Tabla Nº 15 Resultados de Proteína………………………………………………….  Proteína…………………………………………………. 

31

Tabla Nº 16 ADEVA aplicada para el estudio de la fibra en harina de cáscara de piña

32

Tabla Nº 17 Resultados de fibra……………………………………………………..  fibra…………………………………………………….. 

33

Tabla Nº 18 ADEVA aplicada ppara ara el estudio de humeda humedadd en harina de cáscara de  piña ……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………  

34

Tabla Nº 19 19 Carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de de piña vs. Harina de cáscara de naranja……………………………………........................ naranja……………………………………........................

36

sensorial…………………………………   Tabla Nº 20 Resultados de la evaluación sensorial…………………………………

38

Tabla Nº 21 Valoración de la evaluación sensorial por tratamiento………………..  tratamiento………………..  Tabla Nº 22 Resultados de aroma…………………………………………………..  aroma………………………………………………….. 

39 39

sabor……………………………………………………..  Tabla Nº 23 Resultados de sabor…………………………………………………….. 

40

Tabla Nº 24 Resultados de color…………………………………………………….. color……………………………………………………..  

40

textura…………………………………………................ ......... Tabla Nº 25 Resultados de textura………………………………………….......

41

Tabla Nº 26 Análisis broma bromatológico tológico de la gall galleta eta elaborada con la harina harina de cáscara cáscara de  piña……………………………………………………………………….    piña……………………………………………………………………….

42

Tabla Nº 27 Análisis de minera minerales les de la galle galleta ta elaborada elaborada con la harina de cáscara cáscara de  piña …………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..  

42

Tabla Nº 28 Perfil sensor sensorial ial de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de  piña………………………………………………………………………    piña………………………………………………………………………

43

Tabla Nº 29 Datos obtenidos en el balance de masa a nivel laboratorio…………..  laboratorio………….. 

54

Tabla Nº 30 Datos obtenidos en el balance de energía a nivel laboratorio…………..  laboratorio………….. 

55

Tabla Nº 31 Dimensiones para el diseño del secador de bandejas………………….  bandejas…………………. 

56

Tabla Nº 32 Datos obtenidos para la gráfica de curva de secado de la cáscara de  piña………………………………………………………………………    piña………………………………………………………………………

56

Tabla Nº 33 Datos ob obtenidos tenidos para para gráfica de velocid velocidad ad de secado de cáscara cáscara de piña 

58

Tabla Nº 34 Calor práctico, calor teórico y tiempos t iempos teórico y práctico……................... práctico……...................

59

xii

 

xiii

Tabla Nº 35 Datos experimentales para la curva de seca secado do (80ºC) de la cáscara de  piña………………………………………………………………………    piña………………………………………………………………………

116

Tabla Nº 36 Pérdida de humedad (XT) de la cáscara de piña……………………… 

119

Tabla Nº 37 Velocidad de secado……………………………………………………. secado…………………………………………………….  

120

Tabla Nº 38 38 Calor práctico, teórico y tiempo práctico y teórico……………………. teórico…………………….  

123

Tabla Nº 39 Costos de la harina de cáscara de piña piña………………………………… …………………………………  

129

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1

Diseño experimental aplicado a la harina de cáscara de  piña…………………………………………………………………......    piña…………………………………………………………………......

69

Anexo Nº 2

Análisis sensorial a la harina de cáscara de piña………………………  piña……………………… 

75

Anexo Nº 3

Datos bromatológicos obtenidos de la deshidratación de la cáscara de la piña ………………………………………………........................... ………………………………………………...........................

76

Anexo Nº 4

Análisis microbiológico a la harina de cáscara de piña………………..  piña……………….. 

77

Anexo Nº 5

Balance de materia a nivel de laboratorio para procesar 21 kg de la materia prima “Cascara de piña”…………………………………..  piña”………………………………….. 

Anexo Nº 6

79

Balance de mate materia ria a nivel de laboratorio para procesar 100 kg de la materia prima “Cáscara de piña”…………………………………..  piña”………………………………….. 

90

Anexo Nº 7

Balance de energía energía………………………………………………... ………………………………………………....... ....

101

Anexo Nº 8

Dimensionamiento del secador de bandeja…………………………..  bandeja………………………….. 

123

Anexo Nº 9

Diseño de etiqueta………………………………………………........ etiqueta………………………………………………........

128

Anexo Nº10 Rendimiento de harina de cáscara de piña piña…………………………… ……………………………  

128

Anexo Nº 11 Costos……………………………………………………………... Costos……………………………………………………………........... ........

129

xiii

 

xiv

RESUMEN EJECUTIVO

La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas con respecto a la reutilización de desechos agroindustriales como la cáscara de piña y darle valor agregado, contribuyendo de esta manera a la disminución de la contaminación ambiental, además de insertar este producto en la indusria alimentaria.

En la obtención de de harina se aplicó aplicó un arreglo factori factorial al AxB (2 x 2), implementando implementando un DBCA con tres repeticiones, siendo las variables A (Temperaturas de secado), B (Tiempos de secado), en cáscara de piña de la variedad nacional, sometiéndola a temperaturas de secado de 70°C y 80°C durante los lapsos de tiempo de 10, 12.5, 15 y 20 horas obteniendo como mejor tratamiento a 80°C por 20 horas.

A la harina se le realizaron análisis bromatológicos como humedad (2,28%), proteína (4,9%), grasa (3.54%), ceniza (6,59%), fibra (13,32%) y análisis microbiológicos. Con la humedad de 2,28% se garantiza el tiempo de vvida ida útil de 6 meses.

Para la elaboración de ggalletas alletas se realizaron tres formulaciones, formulaciones, seleccionando la formulación formulación (b) que posee el 20% de harina de cáscara de piña y 80% de harina de trigo. Mediante las cataciones esta formulación fue considerada la mejor por sus características de sabor agradable al paladar, color café oscuro, aroma a piña y con textura crocante aceptadas para  los catadores.

xiv

 

xv

EXECUTIVE SUMMARY

This research aims at providing alternatives regarding the reuse of agro-industrial wastes such as pineapple shell and give added value, thus contributing to the reduction of environmental  pollution, as well as insert this product product into the food industry. industry.

In the obtaining of flour was applied an arrangement factorial AxB (2 x 2), implementing a DBCA with three replications, being the variables A(temperature of drying), B (drying times), in the national variety pineapple shell, by subjecting it to temperatures of drying of 70° C and 80° C during periods of time of 10, 12.5, 15 and 20 hhours ours with the best treatment at 80° C for 20 hours.

It was done bromatological analysis like as mois moisture ture (2.28%), protein (4.9 (4.9%), %), fat (3.54%), ash (6.59%), and fiber (13.32%) , and microbiological analysis to the flour and with moisture from 2.28%, it is guaranteed th thee life service ffor or 6 months.

For the production of cookies, three formulations were performed, by selecting the formulation (B) which owns 20% of flour of shell of pineapple and 80% of wheat flour. Through the cupping this formulation was considered the best for its characteristics of  pleasant taste to the palate, dark brown with in color, aroma of pineapple with crunchy texture accepted for tasters.

xv

 

1

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

1.1 Tema de investigación comosus) con diferentes tiempos y Obtención de harina de cáscara de piña piña   (ananas comosus) temperaturas de secado para elaborar galletas

1.2 Planteamiento del problema Algunos subproductos del procesamiento industrial de frutas han sido clasificados como fuentes de fibra. En cáscara de piña se ha encontrado valores de fibra dietética de 70,6%, asociada a un elevado contenido de miricetina, principal polifenol identificado y que puede ser el responsable de la actividad antioxidante encontrada en este subproducto (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006)

Entre los beneficios de la piña están en poseer propiedades antiinflamatorias, puesto que contiene una mezcla de enzimas llamadas Bromelaina, es rica en vitamina C y fibra, contiene muchas vitaminas por la bromelina que contiene, estimula la digestión (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006)

Además, contiene propiedades en diferentes fibras extraídas del corazón de la piña, indicando que la fibra dietética extraída presentó una mayor capacidad de absorción de aceite que la celulosa extraída de piña, indistintamente del tamaño de partícula. La absorción de aceite es importante en la tecnología de alimentos, en productos congelados  pre cocidos listos para

freír, en galletas y en algunos platos a base de cereal, por lo cual se puede sugerir el uso de las harinas de frutas en este tipo de productos (Vergara, 2006)

 

2

La harina de cáscara de piña por sus propiedades de hidratación y aroma puede ser utilizada  para la elaboración de galletas y pan, además de poseer propiedades funcionales como absorción de agua (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006). Una buena absorción de agua, mayor a 300%, puede favorecer la textura de los productos de  panadería por lo cual la harina de la cáscara de piña es factible para la elaboración de pan (Pacheco y Rivas, 1992).

Por tal razón, los alimentos ricos en fibra soluble como frutas y verduras, incluyéndose en este grupo a la cáscara de piña, presentan mayor capacidad de hidratación que los cereales. Estas  propiedades de hidratación de la fibra dietética determinan el nivel óptimo de uso en los alimentos debido a la textura que se desea obtener (Raghavendra et al .,., 2006).

¿La fibra que aporta la cáscara de piña se podrá utilizar en la formulación de productos de  panificación como como pan, objeto de estudio de la ppresente resente investigac investigación? ión?

1.3. Justificación

El presente trabajo de investigación se basa en la obtención de harina a base de cáscara de piña.

cual posee un alto contenido de Este se enfoca en la utilización de la cáscara de piña, la cual fibra. La ciencia relacionada a esta investigación es Frutas y Hortalizas, debido a su estudio en la composición de frutas, en este caso de la cáscara, además de la elaboración y conservación de la misma con la ayuda de su transformación a harina.

El propósito de esta investigación es darle un valor agregado a la cáscara de piña con el fin de evitar el desperdicio de este recurso, aprovechándolo como materia prima para la elaboración de un producto alimenticio.

Los beneficios que el consumidor obtiene con los productos elaborados a base de la harina de la cáscara de de piña son principalmente un unaa obtención alta en fibra dietética, la cual es importante en el proceso de digestión debido a la presencia de la bromelina en la cáscara, la cual digiere la proteína y por ende es de gran ayuda en el proceso antes mencionado.  

 

3

Otro aspecto que es válido mencionar es que la piña utilizada en jugos o consumida como fruta actúa como un excelente diurético, expulsando el agua del cuerpo (Larrauri, 1997).

En el caso de la piña, las ventajas en reutilización es que se evita en el ecosistema una ruptura en la dinámica, evitando alterar el hábitat de numerosas especies vegetales y animales, ya que se controla la proliferación de plagas y por ende su desperdicio y descomposición, utilizando los residuos de la piña, creando un producto nuevo en el mercado, al transformarla en harina con el fin de utilizarla util izarla en panificación (Franco-Castillo, Ramírez-Hernández, 2002).

Otro beneficio es que aporta en la calidad nutricional de las galletas, debido a que en la composición de la harina a base de cáscara de piña existe un 19% de fibra.

1.4 Alcance

La presente investigación pretende obtener harina a base de la cáscara de piña para elaborar galletas nutritivas para la alimentación humana.

En la misma se van a observar tiempos y temperaturas de secado de la cáscara de piña con lo cual se va a elaborar galletas, también se procederá a realizar un análisis bromatológico a la materia prima y al producto final para mantener un control sobre la calidad del mismo.

1.5  Objetivos 1.5.1  Objetivo general

Evaluar la influencia de los tiempos y temperaturas de secado en la obtención de harina a  partir de la cáscara cáscara de piña para para la elaboración ddee galletas.

 

4

1.5.2  Objetivos específicos

 

Caracterizar la cáscara de piña para la determinación de fibra y proteína.

 

Establecer el tiempo y la temperatura de secado para la obtención de harina a partir de la





cáscara de piña.  

Determinar la formulación adecuada para la elaboración de galletas.

 

Evaluar la calidad nutricional de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña

 

Diseñar un secador de bandejas para la obtención de harina de la l a cáscara de piña.







1.6 Hipótesis

1.6.1 Hipótesis alternativa

Ho: : Los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influirán en la composición nutricional (Proteína, fibra y humedad ) de la harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas.

1.6.2  Hipótesis nula Ha: Los parámetros de tiempo y temperatura de secado influirán en la composición nutricional (Proteína, fibra y humedad ) de la harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas.

 

5

CAPÍTULO II

REVISIÓN LITERATURA

Figura Nº 1: Piña nacional

2.1 Antecedentes

La cáscara de piña tiene fibra dietética de 70,6% asociada a un elevado contenido de miricetina, principal polifenol identificado y que puede ser el responsable de la actividad antioxidante de este subproducto subproducto (Ramírez, Alejandra & Pac Pacheco, heco, Emperatríz, 2006)

La eficiencia del secado de la cáscara de piña es del 73.3%, lo cual se comprueba que el  proceso de desarrollo del secado se dio en buenas buenas condiciones de operación con una pérdida de calor aceptable, este proceso de secado se dio en 4 fases, siendo las dos primeras similares, debido al aumento de temperatura tanto en la cascara de piña como en el liquido proveniente de la pulpa adherida a la cáscara, en cambio las últimas fases se caracterizan por mantener una velocidad y temperatura con valores máximos y constantes (Muñoz, 2006)

En la cáscara de ppiña iña se han encon encontrado trado valores de fibra dietética de de 70.6% asociada a un elevado contenido de miricetina, principal polifenol identificado y que puede ser el responsable de la actividad antioxidante de este subprod subproducto ucto (Ramírez, Alejandra & Pacheco, Emperatríz, 2006)

 

6

De la cáscara y pulpa de piña para la producción de pectinas ha sido estudiado su uso como fuente de fibra para galletas y como fuente de pectinas para mermeladas artesanales orgánicas. Fueron comparados los resultados obtenidos con cáscara y pulpa de frutos que  ya se encontraban en su última etapa del climaterio, se comparó el comportamiento de la pectina extraída de los subproductos de la piña con una pectina comercial proveniente de la cáscara de la misma realizando evaluaciones organolépticas de escala hedónica para color, sabor, aroma, capacidad de gelatinización y aceptabilidad general. Los porcentajes de extracción fueron los siguientes: 2.65% (pH=3, T=80°C), 2.09%(pH=3, T=90°C), 1.16% (pH=4, T=80°C) y 3.64% (pH=4, T=90°C), (Franco, 2002). La humedad del producto debe ser controlada pero no eliminada por completo para evitar la desnaturalización del mismo evitando de esta manera cambiar sus propiedades (Muñoz, 2006)

2.2 Fundamentos teóricos

2.2.1 Cáscara de piña

Las frutas y vegetales poseen un contenido alto de fibra total mayor que la reportada para cereales, se ha recomendado un consumo diario de fibra dietética de 25-30 g/día. Actualmente se ha visto que las cáscaras de frutas pueden ser incorporadas en la dieta debido a la gran cantidad de fibra que contiene y poca cantidad de grasa. (Chávez-Zepeda, 2009) 2009)

 

7

Figura Nº2: Cáscara de piña

Se ha reportado que en la cáscara de piña el contenido elevado de fibra dietética es asociada a

un mayor contenido de miricetina, principalmente polifenol que puede ser el responsable de la actividad antioxidante encontrada en este subproducto (Lajolo, 2006)

Según Ramos M. et al, (2005), nos dice que los desechos de la piña: cáscara, corona y   corazón, son desperdicio que representan el 45% del peso de cada piña. Para la aplicación de 

enzimas y obtención de fibra, es una herramienta factible para la liberación de los componentes del tejido vegetal. Por lo que se plantea el aprovechamiento de residuos para el consumo humano como una alternativa innovadora y así dar valor agregado al cultivo. La

metodología que se llevo a efecto fue lavados, desinfectados de los residuos y colocados en un secador , peso control de HR, hasta una humedad menor al 10% ,luego se molieron y se  procedió a tamizar ordenados en forma decreciente de luz de malla. Posteriormente se midieron las propiedades funcionales: capacidad de hinchamiento, absorción de agua (CAA), absorción de aceite (CAa) y captación iones (CCI). Ulteriormente se llevó a cabo el análisis químico proximal. (Moreira Chica, 2014)

Según Arreguín, R, et al. (2010) nos comenta que una muy buena proporción de la producción 

de fruta es industrializada para la producción de pulpas, concentrados, jugos, etc. Como subproductos de estos procesos se generan grandes cantidades de desechos que comprenden, la cáscara, pulpa residual, semillas y, en general partes no aprovechables. Estos materiales contienen cantidades cantidades importantes de polisacáridos que pueden utilizarse en la obtención de  productos de mayor valor agregado. Los principales polisacáridos constituyentes de estos subproductos son celulosa, hemicelulosa y pectina que son loscompuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. (Moreira Chica, 2014)

 

8

2.2.2 Tiempo y temperatura de secado

Según (Muñoz, 2006), nos dicen que en el secado directo e indirecto de piña, la operación de secado de frutas y residuos y vegetales involucra mecanismos de  transferencia de materia y valor, estos se controlan para manejar un proceso  ecoeficiente y obtener un producto de mejor calidad.

El rango de temperatura temperatura de un secador co convencional nvencional para el proceso  de deshidratación de la cáscara de piña esta entre 40 y 70ºC, teniendo en cuenta que los experimentos se llevaron a

cabo en diferentes condiciones ambientales y geográficas (Muñoz, 2006)

Según (Hincapié, 2014) en su investigación de Propiedades Técnico-Funcionales de la fibra dietaria de cáscaras de mango variedad hilacha(Mangífera índica)   efecto del secado por convección, nos dice que la cáscara de mango se dispuso en una bandeja y se sometió a secado por convección con aire forzado a cinco temperaturas diferentes: 40, 45, 50, 55, 60ºC   con velocidad de aire constante de 3 m/s, el proceso se realizó hasta que el producto alcanzó  

una humedad alredededor de 0.12gr de H2O/gr base seca (B.S.).

Las temperaturas del aire controlan el contenido de humedad del producto en polvo. En la medida que se incrementa la temperatura del aire de entrada y disminuye la diferencia de temperatura del aire en el secador ( T entrada-salida) disminuirá la hu humedad medad en el producto. producto.

Esto es debido a la humedad relativa del aire de salida en el secador. Al incrementar la temperatura del aire (a un T entrada-salida fijo), tomará una mayor humedad y por consiguiente el producto quedará con menos humedad. (Vela-Gutiérrez G, 2012)

 

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2.2.3 Deshidratación La deshidratación es uno de los procesos más utilizados en la preservación de alimentos y tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del producto para lograr períodos de almacenamiento más largos. Existen diferentes métodos de deshidratación como son: el tradicional secado al sol utilizando secadores solares,  por flujo de aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica,   secado al vacío, por congelación al vacío,

entre otros, los cuales han sido aplicados a granos, a frutas y a vegetales; sin embargo uno  de los más empleados es el método de deshidratación osmótica por la efectividad en su aplicación (Muñiz Becerá, S., García Pereira, A., Calderín García, A., & Hernández Gómez, A., 2011) 

2.2.4 Humedad

El contenido de agua en los alimentos es uno de los criterios más importantes para la conservación de su calidad y su comercialización. Los alimentos en su estado natural están compuestos por materia seca y agua en cantidades específicas,  por ejemplo las frutas del 50 al 95%.

En el estudio proximal comparativo de la cáscara y pulpa de plátano (Musa paradisiaca) para su aprovechamiento completo en la alimentación  humana y animal nos dice que la

determinación de humedad o sustancias volátiles a 105 ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a dicha temperatura. Este valor incluye además del agua  propiamente dicha, las sustancias volátiles que contiene el alimento. Se determina por evaporación, en estufa, hasta peso constante. Este análisis da una idea de la cantidad de agua   que posee el plátano y de su gran importancia ya que los seres vivos sin ésta no pueden sobrevivir, además sirve como un medio de disolución y transporte de sustancias alimenticias  (Ayala, 2009)

En la Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela, nos dice que el mayor valor de humedad se encontró en la hharina arina de cáscara de

 

10

toronja.  El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima,   del grosor de la cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras . Sin embargo,

la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en la literatura  para la cáscara de mango (6,25%). (Rincón, 2005)

2.2.5 Fibras alimentarias

La fibra es una palabra utilizada para describir a los carbohidratos que no pueden ser digeridos y consecuenteme consecuentemente nte absorbidos en el tracto intestinal del cuerpo humano y que por sí sola no contiene caloría, tampoco es un alimento o una sustancia, esta se encuentra en  todas

las frutas y vegetales que consumimos como alimentos, ejemplos de alimentos  ricos en fibra son las frutas, las verduras, los cereales y las legumbres; existen dos tipos de fibras: Soluble e insoluble, cada tipo de fibra tiene un efecto diferente en nuestro  cuerpo y nos protege frente a

diferentes tipos de enfermedad enfermedades. es. (Moreira Chica, 22014) 014) La FA, está formada principalmente por las biomoléculas conocidas como hidratos de carbono o carbohidratos y por otras sustancias químicas, que no son carbohidratos . El término fibra dietética o alimentaria, fue introducido  por por primera vez, por el médico inglés  Hipsley en

1953, quien la describió como el material derivado de la pared celular vegetal en los alimentos

.

La fibra favorece el tránsito intestinal, tiene un efecto saciante y limita el pico de insulinemia  postprandial al enlentecer la absorción de los glúcidos, sin afectar a la absorción de otros micronutrientes. Además la tasa de pectina parece reducir la tasa de colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad). ( Vázquez Martínez Clotilde, De Cos Blanco Ana Isabel , López Nomdedeu Consuelo , 2005)

 

11

2.2.5.1 Soluble

La fibra soluble es quella que tiene la habilidad de disolverse en el agua, además posee las características de ser fermentable y viscosa como las gomas, pectinas y mucílagos, está  presente de forma abundante en las frutas, vegetales, habas secas, salvado de trigo, semillas, arroz integral y alimentos de cereales integrales como panes, cereales y pastas (Vázquez C, et al., 2005, p. )

2.2.5.2 Insoluble

La fibra insoluble es quella que no se disuelve en agua, posee características tales como  no ser

viscosa y escasamente fermentable, como celulosa, lignina y algunas hemicelulosas, está  presente sobre todo en los cereales y en menor proporción en frutas y verduras   (Vázquez C, et al., 2005)

2.2.6 Harina

Encalada Esparza, (2014, (2014, p. 64) cita a (C (Carrera, arrera, 2007, p. 8) quien define a la harina como fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la acción de fermentos y el horneado.

En las harinas de cáscara de plátano existe cierta similitud en los valores, siendo el de la harina de cáscara verde de 6.73% mientras que el de la harina de cáscara madura es de 7.24 %. (Ayala, 2009) La fibra dietética a partir de harina de coco: un alimento funcional en residuo de coco   desgrasado,, como fuente de FD evaluaron la adición de harina de coco como fuente de  FD a desgrasado diferentes tipos de alimentos: barras de granola (5%), pan de canela (5%), pan multicereales (10%), galletas con chispas de chocolate (15%). Los resultados identificaron que la harina de coco es una fuente rica de FD y que una adición del 15- 25% en los alimentos, genera una fermentabilidad con liberación de ácidos grasos de cadena corta con   poco o ningún efecto sobre la disponibilidad de los minerales; además de una disminución del índice glucémico y

 

12

una reducción de colesterol total, colesterol LDL y los triglicéridos en personas con moderados niveles de colesterol (Trinidad, 2006). 

2.2.7 Efecto del tiempo y temperatura en la bromatologia de los productos p roductos en general.

En la Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus (Citrus paradisi), que en la obtención de las harinas, las frutas fueron lavadas y peladas; las cáscaras previa congelación, se liofilizaron por separado, en un liofilizador Labconco, Freeze Dry, a una temperatura de (-47 48) ºC y una presión de 250-350x10³ Mbar, (Rincón, 2005)

El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la cáscara, así como del proceso de liofilización al cual se sometieron las cáscaras. Sin embargo, la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en la literatura para la cáscara de mango (6,25%). (Rincón, 2005) En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus ( Citrus sinensis), sinensis), mandarina (Citrus (Citrus reticulata) reticulata) y toronja (Citrus (Citrus paradisi) paradisi) los valores son menores que el reportado para las cáscaras de mango (5,43%) y parchita (6,10%), pero similares a los reportados

para

la

cáscara

de

naranja

(3,2%).

Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de mango (1,98%) pero mucho más alto que la grasa contenida en la cáscara de guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del año. El mayor contenido de proteínas entre las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja lo presentó la harina de cáscara de mandarina (7,55 g/100g). Las principales proteínas de las cáscaras son las glucoproteínas presentes en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas con la celulosa. La incorporación de estos componentes proteicos también

 puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de maduración y  sus condiciones de cultivo.   Estos valores sugieren que estas harinas podrían ser aprovechables por la industria de alimentaria en la formulación de nuevos productos, (Rincón, 2005)

 

13

Según (Hincapié, 2014)  en su investigación de Propiedades Técnico-Funcionales de la fibra dietaria de cáscaras de mango variedad hilacha (Mangífera índica L.) efecto del secado por convección nos dice se estableció la cinética de secado de la CMH Mangifera Indica L.) y se evaluó el efecto de la temperatura sobre la cantidad de fibra dietaria y sus  propiedades

técnico-funcionales que se conservan en el sub subproducto, producto, luego de ser sometido a secado secado por convección forzada con aire caliente a diferentes temperaturas (40, 45, 50, 55 y 60ºC) y a una velocidad constante de 3 m/s.

2.2.2.8 Características Características de la piña que sirvan para hacer harina.

La actividad de la emulsión en la harina de piña no se produce debido a que la capacidad de formar emulsiones depende del balance de los grupos hidrofílicos y lipofílicos presentes en

los  componentes de la fibra por lo cual no se recomienda su uso en productos   donde se requiera la formación de una buena emulsión, tales como salsas, cremas, análogos de grasa. (Ramìrez, Alejandra & Pacheco, Emperatrìz, 2006)

Una buena absorción de agua, mayor a 300%, puede favorecer la textura de los productos de panadería por lo cual la harina de cáscara de piña es factible para esta actividad (Muñoz, 2006)

Según Villarroel M, Acevedo C, Yánez Yánez E., Bioley E, (2003, p. 400-407) 400-407) nos dice que la capacidad de absorción de aceite en la fibra dietética esta relacionada con la composición química, así como al tamaño y área superficial de las partículas de fibra, y se ha determinado que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de aceite o moléculas orgánicas que las solubles, tanto por su contenido de lignina como por su mayor tamaño de  partícula. Lo cual favorece favorece el uso de la càscara de piña.

Según Prakongpan T. (2002, p. 1308-131 1308-1313) 3) nos dice que evaluaron esta esta propiedad en diferentes fibras extraídas del corazón de la piña, indicando que la fibra dietética extraída  presentó una mayor capacidad de absorción de aceite que la celulosa extraída de piña, indistintamente del tamaño de partícula. La absorción de aceite es importante en la tecnología de alimentos, en productos con congelados gelados precocidos listos para freír, en galletas galletas y en algunos

 

14

 platos a base de cereal, por lo cual se puede sugerir el uso de las harinas de frutas en este tipo de productos.

Según la Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria: Galletas. REQUISITOS.NTE INEN 2 085:2005 nos dice que las galletas son productos obtenidos mediante el horneo de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos  para el consumo humano. humano.

Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, observándose buenas

 prácticas de fabricación fabricación y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación.

A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales, sal, productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano.

 

15

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1  Sitio del estudio Esta investigación se realizó en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón  Santo Domingo, en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo Domingo calle Italia, en el laboratorio de química y en el taller agroindustrial.

3.1.1  Localización geográfica

La Universidad tecnológica Equinoccial Equinoccial está ubicada en el km 41/2 de la Vía Chone, a una altura de 655 msnm, la l a posición geográfica esta ubica en las coordenada coordenadas: s: longitud 78º 40’ oeste y latitud 0º 40’ norte. El clima es lluvioso subtropical y la temperatura media es de  22,9 ºC.

3.1.2 Ubicación en el tiempo

La investigación fue realizada a partir del 5 de noviembre del 2013

3.2  Materiales, equipos y recursos recursos 3.2.1  Materiales:

Cuchillos Tablas Fundas herméticas Cucharas

 

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Tamiz Bandejas de aluminio

3.2.2 Equipos: Secador Balanza analítica Balanza electrónica Molino industrial Equipo de titulación Batidora Horno industrial

3.2.3 Reactivos

Hidróxido de sodio 0.01 N (NaOH) Fenolftaleína

3.2.4 Materia prima:

Cáscara de piñas

3.2.5 Insumos

Harina de trigo Mantequilla Huevos Sal Azúcar Leche Agua

 

17

3.3 Diseño experimental

Tabla Nº1 Factores y niveles de estudio FACTORES Temperatura (ºC)

NIVELES 70 80 10 15

Tiempo (h)

20

Elaborado por: López, Jéssica/2014

3.3.1 Tratamientos

La investigaciòn se basó en el secado de la cáscara de piña. En el experimento se utilizaron càscaras de piña orgánica determinando las temperaturas y los tiempos óptimos de secado de las mismas en relación a la fibra y proteína.

Los tratamiemtos con temperaturas utilizados par paraa secar la cáscara de ppiña iña fueron entre 70 y 80ºC con tiempos de (10, 15 y 20)h. Estos tratamientos tuvieron un arreglo factorial completo. El tratamiento óptimo para el secado de la càscara de piña fue el de 80ºC por 20h.

Se ejecutarán 9 tratamientos para optimizar el proceso de elaboración de harina de cáscara de  piña (Tabla 2).

 

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Tabla Nº2 Tratamientos aleatorizados para la elaboración de harina de cáscara de piña.  piña.  Tratamientos Temperatur Temperaturaa (°C) Tiempo (h) 1 70 15 2 80 20 3 80 10 4 70 10 65 7 8 9

80 70 80 70 70

15 12.5 20 20 20

Elaborado por: López, Jéssica/2014

3.3.2 Unidad experimental

El flujo másico de cáscara de piña a secar es de ½ kg por tratamiento, la cual será cortada en tiras largas de aproximadamente 5 cm, siendo utilizada la variedad de piña nacional conocida como Ananas comosus.

3.3.3  Análisis estadístico Se utilizó un arreglo factorial completo con los factores de temperatura y tiempo de secado  para la cáscara cáscara de piña.

Se utilizó el programa Design-Expert versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000) para generar los tratamientos y analizar las variables respuesta

3.4  Manejo del experimento Las piñas a utilizar serán provenientes de la empresa Terra Sol. El color de la piel se mide con valores que van de 0 a 6. La piña utilizada será de variedad nacional, la cual posee un grado

de madurez de 5, así como también el grado Brix está entre 13 y 16 grados en su estado de madurez (Daicana S.A., 2009)

 

19

3.4.1 Obtención de harina de cáscara de piña

Para la obtención de la harina a partir de la cáscara de piña se siguio el diagrama de procesos que se detalla a continuación:

3.4.1.1 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de cáscara de piña a nivel de laboratorio.

Cáscara de piña = 2.7814 kg

A = 2.7814 Kg. T= 26ºC Hr= 40%

A1 = 84.17 % H2O A2 =15.83% S.T

Recepción T= 26ºC Hr= 40%

B B = 2.7814 Kg B1 = 84.17 % H2O B2 = 15.83 % S.T

.

 

Selección

C=  0.0706 kg Cáscara mala

T= 26.3ºC Hr= 38.4%

D= 2.7108 D1 = 84.17% H2O D2 = 15.83% S.T.

Pesado 1 T= 27.2ºC Hr= 39%

E=2.7108 Kg E1 = 84.17% H2O E2  = 15.83% S.T E3 = 0.001% H2O

C1 = 84.17% H2O C2 = 15.83 % S.T

 

20

1

F1= 100%H2O F2= 0% ST

Agua Sucia F = (5.5628Kg. (5.5628Kg.))

G= 5.4243kg

Lavado

G1= 100 % H2O G2 = 0 % S.T

H= 2.7081 Kg cáscara de fruta limpia

T= 26ºC Hr= 38.5%

H1 = 84.17 % H2O H2 =15.83 % S.T

Troceado I= 2.7081 Kg

T= 27.6ºC Hr= 40%

I1 = 84.17 % H 2O I2 = 15.83% S.T

SecadoJ= T= 25ºC Hr= 30 %

J1=100 %H2O Agua evaporada  J2 = 0% S.T K (2.2694kg)

L=0.4387 kg  cáscara de piña seca 

L1 = 2.28% H2O L2  = 97.72% S.T 

Molienda M = 0.4387 Kg.

T= 24ºC Hr= 30 %

M1 = 2.28 % H2O M2 = 97.72% S.T

Solidos Gruesos  N = (0.31kg) (Dato (Dato Exp.) Tamizado  N1 = 2.28? % H2O  N2 = 97.72 % S.T O = 0.3027 Kg. T= 24.7ºC O1 = 2.28 % H 2O Hr= 32 % O2 = 97.72% S.T 1

 

21

1

Empacado T= 25.3ºC Hr= 34 %

P = 0.3027 Kg P1 = 2.28 % H2O P2 = 97.72% S.T

Almacenado Q = 0.3027 Kg.

T= 26ºC Hr= 33 %

Q1 = 2.28 % H2O Q2 = 97.72 % S.T Figura Nº3: Obtención de harina de cáscara de piña a nivel de laboratorio.

3.4.1.2 Descripción del diagram diagramaa de flujo de la elaboración de la harina de cáscara de piña.

Recepción Se recepta la cáscara de piña bajo normas asépticas tomando la materia prima mediante la utilización de guantes para evitar cualquier contaminación en la misma, observando que su estado físico sea óptimo con características organolépticas naturales como se menciona en la Tabla Nº3. Las cáscaras que son receptadas tienen un tamaño aproximado de 15cm de largo  por 4cm de ancho, a una temperatura ambiente de 226ºC 6ºC y una humedad relativa de 40%.

Tabla Nº 3 Características de la piña Color de piel

º Brix

Grado de madurez

4

7.6

5

Elaborado por: Lòpez, Jéssica/2014 

 

22

Tabla Nº4 Composición bromatológica bromatológica de la cáscara de piña Humedad Proteína Fibra Ceniza Grasa ELNN Cáscara de piña

85.45

0.16

2.16

0.80

0.48

10.95

Elaborado por: López, Jéssica/2014

Selección Se procede a seleccionar las cáscaras que se encuentren en mejor estado cunpliendo las condiciones de calidad adecuada, es decir sin manchas, presencia de moho u algún indicio de  putrefacción ocasionado por bacterias. Estas cáscaras son seleccionadas por el color de la cáscara presentando un grado de madurez que es tomado por los grados Brix, los cuales   fueron de 7.6 grados en su estado de madurez. Este proceso se realiza a una temperatura ambiente de 26.3ºC y a una humedad relativa del 38.4%.

Pesado 1 Se pesa la cáscara de piña a una temperatura ambiente de 27.2ºC y a una humedad relativa del 39%, en una balanza electrónica, para cálculos posteriores de balance de materia y energía.

Lavado La materia prima a utilizar es lavada con agua potable para eliminar impurezas una temperatura ambiente de 26ºC y a una humedad relativa del 38,5%.

Troceado Se procede a cortar las cáscaras de piña en tamaños pequeños de 5 a 7 cm con el fin de obtener un secado adecuado de las mismas. una temperatura ambiente de 27.6ºC y a una humedad relativa del 40%. 

Secado En este proceso se utilizó una estufa con aire recirculatorio, aplicando diferentes tiempos y temperaturas de secado (Tabla Nº5), por lo que se elige el mejor tratamiento de la harina

 

23

(Tratamiento 7) con un porcentaje de humedad de 2.28% una temperatura ambiente de 25ºC y a una humedad relativa del 40%.  40%. 

Tabla Nº5 Parámetros de secado de la cáscara de piña   Tratamientos  Temperatura (°C)  Tiempo (h)  1  2 

70  80 

15  20 

3 

80 

10 

4 

70 

10 

5 

80 

15 

6 

70 

12.5 

7 

80 

20 

8 

70 

20 

9 

70 

20 

Elaborado por: López, Jèssica/2014

Molienda Se molió la cáscara de piña seca lo más finamente posible en un molino de tornillos sin fin a una temperatura ambiente de 24ºC y a una humedad relativa del 30%

Tamizado Este proceso se lo realizó utilizando un tamiz con una malla de 0.5mm de diamétro con el fin de obtener una harina más fina, sin grumos, la harina proviene de la cáscara de piña con un tamaño de grano entre 180 y 250 micras de granulometría, todo este proceso fue realizado a una temperatura ambiente de 24.7ºC, con una humedad relativa de 32%.

Tabla Nº6 Norma INEN para la harina de trigo. 

 

24

Vale destacar que por la falta de literatura en cuanto a la harina de cáscara de piña, se tomó como referencia las Normas INEN de la harina de trigo, la cual es utilizada para su consumo.

Empaque La harina obtenida es empacada en fundas herméticas de polietileno con el fin mantener sus cualidades nutritivas propias, teniendo en cuenta su almacenamiento en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente con las condiciones asépticas requeridas, a una temperatura de 25,3ºC con humedad relativa del 34%.

Almacenado El producto es almacenado en fundas plàsticas al vacìo a una temperatura de 26ºC y a una humedad relativa del 33%. El producto tiene un tiempo de vida ùtil de tres meses, conservandoo sus características organolépticas. conservand

3.4.2  Formulación de galletas En la tabla Nº 7 se detallan las formulaciones de galletas utilizadas en la investigación en base 450gr de masa.

Formulacioness utilizadas para la elaboración de galletas Tabla Nº7 Formulacione INGREDIENTES Harina de cáscara de piña Harina de trigo Harina de cáscara de piña Sal Azúcar Mantequilla Esencia de vainilla Huevo Elaborado por: López Jéssica/2014

A405 (10%) gr 45 gr 0.2 gr 200 gr 225 gr 0.7 gr 1

B360 (20%) (30%) gr C315 gr 90 gr 135 gr 0.2 gr 0.2 gr 200 gr 200 gr 225 gr 225 gr 0.7 gr 0.7 gr 1 1

 

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Se utilizó una base de 450gr de masa total con variación en el porcentaje de cáscara de piña: 10%, 20%, 30%, el proceso para la obtención de las galletas fue el mismo para las 3 formulaciones. 

Mezcla Harina de trigo (360gr) Harina de cáscara de  piña (90gr) Mantequilla (225gr) Azúcar (200gr) Huevo 1 Sal (0.2gr) Esencia de vainilla (0.7gr) Polvo de hornear (3gr)

Enfriado 18ºC x 1 h Amasado 25ºC x 5min Horneado 160ºC * 30 min Enfriado 25ºC x 20 min Em acado 25ºC Eti ue ueta taddo 25ºC Almacenado Elaborado por: López Jéssica /2014

Figura Nº 4: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a base de harina de cáscara de  piña.

 

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DESCRIPCION DEL PROCESO Mezcla.- Se mezcla todos los ingredientes i ngredientes::

Ingredientess para el elaborar aborar galletas Tabla Nº8 Ingrediente INGREDIENTES Base Harinas (450gr) Harina de trigo Harina de cáscara de piña Sal Azúcar Mantequilla Esencia de vainilla Huevo

360 gr 90 gr 0.2 gr 200 gr 225 gr 0.7 gr 1

Polvo de hornear

3gr

Enfriado.- Se coloca en el enfriador por una hora a una temperatura de 18ºC para endurecer  

la masa, esto ayuda a que el cortado de las galletas sea más sencillo, también a conservar la forma de las figuras de las galletas evitando el riesgo de las roturas  al trasladarlas a la bandeja

de hornear.

Amasado.- Se amasa por cinco minutos a temperatura ambiente de 25ºC. Horneado.- Se realiza a 160ºc por 30 min. Enfriado.- Se enfría por 20 minutos a temperatura ambiente (25ºC) Empacado.- Luego de empacar, se procede a limpiar y adecuar las fundas de polietileno en cajas realizando todo este proceso a una temperatura de 25ºC.

Etiquetado.- Se procede a etiquetar las fundas a 25ºC. Almacenado.- El producto se almacena a temperatura ambiente (25ºC) en un lugar fresco y aséptico.

 

27

3.5  Medición de las variables Humedad

La humedad de un producto se expresa en forma porcentual en base húmeda (bh) o en base seca (bs) como la cantidad de agua contenida en el producto húmedo o seco respectivamente:

Proteína

En cuanto a la proteína se procederá a medir esta variable al inicio de la investigación utilizando como técnica eell método de Kjeldahl.

Fibra

Se medirá la fibra existente en las cascaras de piña con el método gravimétrico.

3.6  Evaluación sensorial La aceptabilidad del producto se medirá a través de la ponderación utilizando como técnica las encuestas. Se medira el sabor, el color, el aroma y la textura en las siguientes categorias:

Aroma: piña Textura: crocante Sabor: agradable al paladar con regusto a piña Color: café

 

28

Tabla Nº9: Calificación en base a los atributos de las galletas. 

Elaborado por: Lòpez, Jèssica/2014 

   

29

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Análisis bromatológic bromatológicos os de la m materia ateria prima

4.1.1 Composición bromatológica de la cáscara de piña

Tabla Nº10 Composición bromatológica de la cáscara de piña  Composición Bromatológica Cáscara de piña

Humedad Proteína Fibra Ceniza Grasa ELNN 85.45

0.16

2.16

0.80

0.48

10.95

La humedad de la cáscara de piña fue de 85.45%, continuando con la proteína el cual tuvo un procentaje bajo de 0.16%, en fibra fue de 2.16% , de ceniza un 0.80% y de grasa 0.48%.

4.1.2  Caracterizac Caracterización ión de la harina de cáscara de piña En la tabla Nº 10 - 11 se puede apreciar las características físico químicas de la harina de cáscara de piña

Tabla Nº11 Caracterìsticas bromatológicas bromatológicas de la harina de cáscara de piña  TRAT.   TRAT.

Temp (ºC)   (ºC)

Tiempo (h)  (h) 

Humedad   Proteína Humedad Proteína  

1  70 15 2  80 20 3  80 10 4  López,70 10  Fuente: Jéssica/2014 80 5  15 6  70 12,5 7  80 20 8  70 20 9  70 20 Elaborado por: López, Jéssica /2014

3,24 2,33 3,67 3,63 2,30 2,83 2,28 3,61 3,68

4,6 4,1 4,1 4,2 4,2 4,6 4,9 4,8 4,1

Fibra   Fibra

Ceniza   Ceniza

Grasa

15,68 16,50 14,32 15,83 14,42 15,85 13,32 16,51 17,91

5,46 5,20 4,63 5,53 4,68 5,94 6,59 5,95 5,86

3,28 3,04 3,33 3,11 2,83 3,82 3,54 2,67 2,86

 

30

Tabla Nº 12 Resultados pH, acidez y brix  PARÁMETROS  CÁSCARA DE PIÑA  pH 

4,23 

Acidez 

0,71 

ºBrix 

7,60 

Elaborado por: López, Jéssica /2014

Mediante los resultados obtenidos en la Tabla Nº 10 de la harina de cáscara de piña se seleccionó al tratamiento 7 como el mejor tratamiento de la investigación, debido a que cumple

con los requisitos deseados como su contenido de humedad del 2,28% y  de fibra del 13.32%, otras características obtenidas a través de pruebas realizadas en la cáscara de piña dieron como resutado los parámetros ya presentados según (Castaño C. J, Conde H. D, Cortes C. M.A, Zuluaga G. V., 2010) en el Estudio de la casc cascara ara de piña (ananas co comosus) mosus) variedad variedad   cayena lisa para establecer sus usos como residuo agroindustrial, el cual nos dice que en su investigación la cáscara piña tuvo como resultado 11,18º brix, un pH de 4,27 y un porcentaje de acidez total titulable de 0,74%.  0,74%.  

4.2  Diseño experimental

4.2.1 Proteína

p roteína en harina de cáscara de piña. Tabla Nº13 ADEVA aplicada para el estudio de proteína Source  Model  A  B  AB  Residual  Lack of Fit  Pure Error  Cor Total 

Squares  DF  0,02533717  0,00845521  0,01924204  0,00109743  0,06507467 

Square  0,00844572  0,00845521  0,01924204  0,00109743  0,01301493 

Value  0,64892551  0,64965431  1,47845882  0,08432119 

3  1  1  1  5 

0,01822033 

3  0,00607344  0,25924795  0.8518 

0,04685433 

2  0,02342717 

0,09041184 

8 

Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

Prob > F  0.6167  0.4568  0.2783  0.7832 

not significant 

not significant 

 

31

Según los resultados del diseño experimental (Tabla 12), se acepta la hipótesis nula puesto que los parámetros de tiempo y temperatura de secado no influyen en la concentración de  proteína de la harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas, mientras que según (INEN, 2006), tanto eenn relación a la pro proteína teína que po posee see la harina integral integral de trigo que es de 11 gr (Tabla Nº13) el nivel de proteína existente en la cáscara de piña es  bajo con 4.9 gr, esto es debido a que la harina obtenida es un residuo orgánico de la industria de la piña.

Tabla Nº 14 Composición nutricional de las harinas 

Fuente: Norma INEN 616

Tabla Nº 15: Resultados de Proteína Tratamientos 1 % Proteìna 4.6

2 4.1

3 4.1

Elaborado por: López, Jéssica / 2014 

4 4.2

5 4.2

6 4.6

7 4.9

8 4.8

9 4.1

 

32

PROTEÍNA 5 4.8 4.6 4.4 4.2 PROTEINA

4 3.8 3.6 1

2

3

4

5

6

7

8

9

TRATAMIENTOS

Elaborado por: López Jéssica/2014 Figura Nº 5: Comportamiento de la proteína por tratamiento

  de

Se observa que el comportamiento de la proteína en relación a la temperatura deshidratación de la cáscara de piña tiene diferencia puesto que el rango mínimo es de 4.1 y el

máximo de 4.9, siendo importante el valor de proteina del tratamiento 7. Según Forero, Daniel en comparación con el % de proteína en la harina de trigo integral posee 13.7 gramos, por lo que la harina de cáscara de piña se mantiene en un nivel bajo.(Tabla Nº 18)

4.2.2 Fibra Tabla Nº16 ADEVA aplicada para el estudio de la fibra en harina de cáscara de piña  Analysis squares] of variance table [Partial sum of Sum of   Mean  Source  Squares  DF  Square  Model  A  B  Residual  Lack of Fit  Pure Error  Cor Total 

8,41154362  7,13187376  1,87769198  6,89529198 

2  1  1  6 

0,86120313  4  6,03408885  2  15,3068356  8 

F  Value 

Prob > F 

4,20577181  3,65968997  0.0914  7,13187376  6,20586375  0.0471  1,87769198  1,63389047  0.2484  1,14921533  0,21530078  0,07136149  0.9844  3,01704443 

Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

not significativo 

no significativo 

 

33

Según los resultados del diseño experimental, se acepta la hipótesis nula puesto que los  parámetros de tiempo y temperatura temperatura de secad secadoo no influyen en la composición de fibra de la harina a partir de la cáscara de piña para la elaboración de galletas.

En la evaluación de la harina de cáscara de plátano barraganete y dominico para la aplicaciòn en la elaboraciòn de una bebida láctea que al secar la cáscara de plátano utilizó una temperatura de 70ºC por 7h obteniendo 5,51% de fibra, con un un % de humedad en cáscara de 86,1 y en harina de 13,9%, (Tacuri, 2012), en cambio en la cáscara de piña tuvo 84,17% de humedad humedad y fue secada a una temperatura de 80ºC por 20h con un % de humedad en harina de 2,28% y con 13,32% de fibra, estas diferencias se dan porque según (Martínez, 2001) 2001)   el contenido de fibra está relacionado con el contenido de miricetina,  principal polifenol identificado en la càscara de piña y que puede ser el responsable r esponsable de la la actividad antioxidante encontrada en este sobproducto, manteniendo en este caso un bajo contenido del mismo dando lugar a un bajo contenido en fibra o a su vez un alto contenido de la misma.

Tabla Nº 17 Resultados de fibra f ibra Tratam.

1

% Fibra 15.68

2

3

16.5

14.32

4

5

6

7

15.83 14.42 15.85

13.32

8

16.51 17.91

Elaborado por: Jéssica López/2014

FIBRA

20 18

16.5

16 14

16.51

15.85

15.83

17.91

15.68

FIBRA

14.42

14.32

13.32

12 10 1

2

3

4

5

6

7

8

9

TRATAMIENTOS

Elaborado por: López, Jéssica /2014 Figura Nº6: Comportamiento de la fibra por tratamiento 

9

 

34

Se observó que en los tratamientos 1, 3, 5 y 7 la fibra se mantuvo en un rango de (13,32 a 15,68)%; mientras en los otros tratamientos (2, 4, 6, 8 y 9) el porcentaje de fibra fue mayor obteniendo un rango entre (16,5 a 17,91)%.

Al no haber significancia estadísticamente todos los tratamientos son iguales, sin embargo numéricamente existe variación. El valor más alto de la fibra en la cáscara de piña corresponde al tratamiento 9 con 70ºC por 20 horas de secado y su porcentaje de fibra de 17,91%. De acuerdo a la investigación se eligió el tratamiento 7, el cual posee 13,32% de fibra con 2,28% de humedad, este tratamiento fue elegido en base al bajo porcentaje de humedad que posee.

La proteína y fibra de la cáscara de pina seca tuvieron efectos iguales (P ≥ 0,05) por efecto de las temperaturas, tiempos de secado y su interacción, observándose una media de proteína de 1,08 % con un error estándar de 0,03 %, y de 15,59 % de fibra con un error estándar de 0,46 %. Estos resultados se deberían a que en las temperaturas y tiempos de secado no fueron suficientes para que se degraden la fibra y proteína.

4.2.3 Humedad

Tabla Nº18 ADEVA aplicada para el estudio de humedad en harina de cáscara de piña Analysis of variance table [Partial sum of squares]  Sum of   Mean  F  Source  Squares  DF  Square  Value  Model  3,31442964  4  0,82860741  20,1127352  A  0,95668682  1  0,95668682  23,2215986  B  0,5835065  1  0,5835065   14,1634163  B2  0,62820352  1  0,62820352  15,2483441  AB  0,87731936  1  0,87731936  21,2951173  Residual  0,16479259  4  0,04119815  Lack of Fit  0,15749814  2  0,07874907  21,5915198  Pure Error  0,00729444  2  0,00364722  Cor Total  3,47922222  8  Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)

Prob > F  0.0065  0.0085  0,0197  0,0175  0.0099  0.0443 

Significativo  1,21171002 

Significativo 

 

35

La humedad de la cáscara de piña fue diferente por los tiempos y temperaturas de secado, ajustándose a un modelo de regresión polinomial (P= 0,0065), donde la temperatura tuvo un comportamiento directamente proporcional (P = 0,0085) a la humedad y el tiempo de secado tuvo un comportamiento cuadrático (P = 0,0143). Además hubo interación (P = 0,0099) entre la temperatura (A) y tiempo (B) de secado.

El modelo es el siguiente:

   

, con un coeficiente de determinación de 95,3 % (Fig. 1). Se observó a partir de las 17,7 h de secado a 79,7 °C la humedad de la cáscara se estabilizó en 2,14 %. Estos resultados indican que a partir de las 17,7 h no disminuye la humedad de la cáscara de piña, mientras que

a mayores temperaturas posiblemente se quema la cáscara y se pierden las características  bromatológicas.

Modelo de regresión para la humedad de la cáscara de piña secada a varias temperaturas y tiempos de secado Figura Nº 7: Comportamiento de la Humedad en la harina de cáscara de piña 

En el gráfico se observa observa que la temperatura tiene una relación directament directamentee proporcional con el tiempo, por lo que a menor tiempo y temperatura la humedad aumenta y mientras la temperatura y el tiempo sean mayores, la humedad disminuye.

 

36

También se observa que hay un efecto cuadrático del tiempo, mientras la temperatura es lineal. Por lo tanto el tratamiento elegido de acuerdo a la humedad fue el tratamiento 7 con 2.28% de humedad.

bromatológ icasde denaranja. la Harina de cáscara de piña vs. Harina de Tabla Nº19 Carácterísticas bromatológicas cáscara Harina de Harina de % cáscara cáscara de naranja de piña Humedad 3,31 2,28 Ceniza 4,86 6,59 Grasa 1,64 3,59 Proteína 5,07 4,9 Fibra 49,78 13,32 Elaborado por:López, Jéssica/2014 

Carácterísticas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña vs. Harina de cáscara de naranja

   e    j    a    t    n    e    c    r    o    P

70 60 50 40 30 20 10 0

Humedad

Ceniza

Grasa

Proteína

Fibra

NARANJA

7.7

4.8

0.0249

2.93

59.08

PIÑA

2.28

6.59

3.59

4.9

13.32

Elaborado por: López, Jéssica/2014 Figura Nº 8: Curva de comparación de las carácterísticas carácterísticas bromatológicas bromatológicas de la Harina de cáscara de piña vs. Harina de cáscara de naranja

Según (García, 2009), en su investigación Efecto de la adición de harina de cáscara de naranja sobre las propiedades fisicoquímicas, textuales y sensoriales de salchichas cocidas, nos dice que en las carácterísticas bromatológicas de la harina de cáscara de naranja se destaca la fibra (59,08%), mientras en la harina de cáscara de piña la fibra es de 13,32%,   siendo bajo en relación a la investigación antes mencionada, esto puede deberse a que el contenido de

celulosa en la pared celular de la harina de cáscara de naranja es alto, pues esta fracción de

 

37

fibra está formado de celulosa, hemicelulosa y lignina. En cuanto a las demás características  bromatológicas como ceniza, proteína y grasa grasa en la harina de cáscara de naranja son menores a las que posee la harina de cáscara de piña, mientras que la harina de cáscara de naranja tiene

un contenido de humedad de 7.7% siendo mayor que el de la harina de cáscara de piña (2,28%). 

4.2.4 Evaluación sensorial de galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña

A continuación se puede apreciar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las galletas elaboradas con la harina de cáscara de piña.

 

38

Tabla Nº 20 Resultados de la evaluación sensorial AROMA  X  TRATAMIENTOS  21   3 

1 

2 

3 

41   3 

00   1 

30   4 

1  2  4  3 

2  3  3  4 

3  1  4  2 

1 

2 

3 

3  1  5 

3  3  4 

5  4  2 

1  1  4  5 

2  3  1  3 

TRATAMIENTOS  1  2  3  TRATAMIENTOS  1  2  3  TRATAMIENTOS  1  2  3 

4 

JUECES  5  6  7 

00   21   33   0  5  4  SABOR   JUECES  4  5  6  4  4  3  2  4  4  4  5  5  COLOR   JUECES  4  5  6 

5  5  5  4  4  4  0  5  4  TEXTURA  JUECES  3  4  5  6  4  4  5  5  4  1  4  5  1  4  4  5 

8 

9 

10 

44   3 

11   3 

11   4 

33   4 

1,4   2,1 3,1 

7  5  5  3 

8  4  5  3 

9  3  4  4 

10  3  3  4 

3,2  3,8  3,7 

7 

8 

9 

10 

4  5  3 

4  4  0 

4  4  4 

3  4  4 

4,1  3,7  3,1 

7  5  5  4 

8  5  5  3 

9  3  3  4 

10  3  3  4 

3,8  3,5  3,7 

Datos de calificacion asignadas a las muestras de galletas a base de harina de cáscara de piña. Elaborado por: Jéssica López / 2014

Para determinar la formulación adecuada para la elaboración de galletas a base de cáscara de  piña se aplicó el analisis sensorial a las tres muestras en base a la formulación utilizada en  porcentajes de: (A)10%, (B)20% y (C)30% de harina de cáscara de piña en una base de masa de 200gr, además de poseer otros ingredientes como harina de trigo, huevos, azúcar, sal, mantequilla y esencia de vainilla. En la obtención de harina de cáscara de piña  se seleccionó  el tratamiento 7, como el mejor entre 9 tratamientos de tres rep repeticiones eticiones cada uno (v (ver er Tabla  Nº10). El análisis organoléptico del producto terminado, se realizó con el objeto de valorar las características sensoriales tales como: color, olor, sabor, crocancia y de esta manera establecer la mejor muestra de acuerdo al grado de aceptabilidad del panel degustador, el mismo que estuvo conformado por diez personas.

 

39

4.2.4.1 Interpretación de resultados de análisis sensorial

Tabla Nº 21 Valoración de la evaluación sensorial por tratamiento  Aroma Sabor Color Textura 1 3 4 4 T1 3 4 4 4 T2 4 4 4 4 T3 Elaborado por: López, Jéssica/2014

4.2.4.1.1 Aroma

El aroma es un parámetro muy importante en la aceptabilidad de cualquier producto, pero esta característica se ve influenciada por las materias primas utilizadas, azúcar y harina de trigo empleadas no son alimentos que transmitan olores extraños ni desagradables al producto. En  la Tabla Nº19 correspondiente a “Aroma  “Aroma  de galletas” determinó que existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95% entre las muestras a analizar.  

Tabla Nº 22 Resultados de aroma  Mínima diferencia significativa entre suma de rangos (6,569)  Tratamiento  Suma(Ranks)  Media(Ranks)  n t1 15  1.5  10  A t2 19  1.9  10  A B t3 26  2.6  10  Letras distintas indican diferencias significativas(p