Hamburguesa

 

  HAMBURGUESA   Una hamburguesa hamburguesa es  es un alimento un alimento procesado en forma de de bocadillo  bocadillo o sándwich de de carne  carne picada aglutinada en forma de filete, de filete, cocinado  cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa . Se presenta en un pan un pan ligero partido en dos que posee una burger  forma semiesférica. Suele estar acompañada de de aros  aros de cebolla, hojas cebolla, hojas de lechuga, de lechuga, alguna  alguna rodaja de de tomate,  tomate, láminas  láminas de encurtidos, de encurtidos, etc.  etc. Se suele aliñar con algún condimento algún condimento como puede ser: kétchup, ser:  kétchup, mostaza,  mostaza, relish,  relish, mayonesa,  mayonesa, etc  etc..1 En el caso de que se ponga una lámina de queso de queso procesado se convierte en una hamburguesa una hamburguesa con 2 queso (cheeseburger ).  Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger  ("yellowburger ""). ). El nombre hamburguesa hamburguesa también  también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger ("Hamburger 3 steak ") ") entre dos panecillos dos panecillos..  La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de losalimentos losalimentos icono de la cocina la cocina estadounidense (junto con el pollo el pollo frito y la tarta la tarta de 1 manzana)..  La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como manzana) un alimento de comida rápida es White es  White Castle en los años los años 1920 (cuyo ideólogo fue fue Edgar  Edgar 4 Waldo "Billy" Ingram), Ingram),  y posteriormente en los años años 1940s  1940s con con McDonald's  McDonald's (asumida por el 5 6 ejecutivo Ray ejecutivo  Ray Kroc), Kroc),  así como como Burger  Burger King. King.  La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza la pizza y los hot los hot dog.  dog. 

Historia.: Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de lareceta la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas tribus mongolas y turcas, que en el siglo el  siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. comestible.7 La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio del  Imperio romano, que romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada conpiñones, conpiñones, sal  sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina la  máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar  grasa  grasa y otros tejidos 8 con carne magra. magra.   La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, de Hamburgo, en  en Alemania,  Alemania, el  el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo del  siglo XIX quienes introdujeron en los Estados los Estados Unidos el plato llamado «filete «filete estadounidense al estilo Hamburgo» Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo en  Hamburgo lo que se denomina  denomina Frikadelle Frikadelle  y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück el Rundstück warm. El warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del  Delmonico's Restaurant  que en 1834 en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado  Louis

 

Lassen de deConnecticut, Connecticut, Estados  Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo. de Hamburgo.   Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, de Seymour, Wisconsin,  Wisconsin, donde  donde en 1885 en 1885 Charlie  Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria la  feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank como  Frank Menches en en 1892  1892 durante la Feria del Condado del Condado Akron, Ohio. Akron, Ohio. Lo  Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, de  1904, la  la hamburguesa ya era muy famosa. La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White denominaba  White Castle y fue fundada en Wichita en Wichita (Kansas) en (Kansas) en 1921  1921 por el cocinero Walter cocinero Walter A. Anderson y el corredor de 4 seguros E. seguros  E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio era Medio Oeste de Estados Unidos. Unidos .  Ofrecían como novedad el Pig Stand , es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), (Drive-In) , algo similar hicieron en California en  California los hermanos Dick y Ronald McDonald 5 en el año 1948 año 1948..  Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

nutricion  El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboración y de los ingredientes empleados.

Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas aporta  proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico), e hidratos e hidratos de carbono que provienen del pan y del del azúcar  azúcar que contiene algunos de los aliños los aliños (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido de de grasas  grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de calorías de calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos calorías que las de carne de vacuno. vacuno.18 Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500 kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele rondar entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria). diaria).19  De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con tocino poseen más grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar con el queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos por encima de las 1.000 calorías se han venido a denominar "hamburguesas XXL". Los contenidos de sales de sales de sodio son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento en personas con problemas de tensión arterial. En algunas ocasiones lossupermercados lossupermercados suelen ofrecer la carne picada y envasada de tal forma que resulta fácil preparar (comida confort), confort), no obstante resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber su procedencia y menos su calidad. calidad.18 De todas formas, se ha

 

investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de de anticarcinomas  anticarcinomas que previenen el cáncer debido a las substancias residuales del ácido del  ácido 20 linoléico durante el preparado de la carne mediante calentamiento calentamiento..   Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «comida «comida sana» sana» hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos contiene  hidratos de carbono carbono,proteínas ,proteínas y vitaminas,   vitaminas,  pero la hamburguesa más común posee exceso de grasas de  grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de  colesterol de baja densidad..21 La preocupación existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse densidad casi exclusivamente con este producto. El número adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera en la carnicería, la carnicería, que  que no haya pasado tras su picado más de unas horas (siempre en la nevera). DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE POLLO

MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

EMULSION

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERADO

COMERCIALIZACION

EMULSION PROTEINA DE SOYA (1) HIELO / AGUA (4) GRASA DE POLLO /PELLEJO (5) INGREDIENTES PARA LA EMULSION .Proteína de soya 50 gr .hielo 50gr. .agua fría (helada) 150 gr.

 

.pellejo de pollo 250 gr . Proceso del diagrama de flujo Recepción de materia prima  : la materia prima a trabajar debe de estra fresca y en un buen estado , libre de moretones .

. deshuesado: deshuesado: la materia prima una vez revisada debe ser deshuesada para su trabajo. .molido: la carne una vez deshuesada debe ser introducida en la cutter para su perfecto molido. .emul si on  :una :una vez molida la carne debe ser mezclada con la emulsion en las partes dadas. .mezclado:   la  la carne una ves adicionada la emulsion se procede al mezclado. .mol deado:   una vez mesclada se procede al moldeo poara ya dar por terminada su  una preparación.

.refrigerado :una :una vez ya moldeada las hamburguesas se procede al refrigerado y posterior comercialización.

Higiene y salud  La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar frecuentemente contaminada con bacterias con bacterias como la  la Escherichia coli  causante delsíndrome delsíndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños; esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos.  Ante esto esto se aconseja aconseja la cocción cocción más completa completa posible de las hamburguesas hamburguesas (la bacteria bacteria S c  se  se destruye cuando se superan los 70°C 70 °C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa ; más aún, se desaconseja dar de comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo el exceso de cocción asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas también es nocivo.  Algunas personas sustituyen sustituyen la carne de ternera o res por carne carne de pollo pollo (elaborada (elaborada bajo bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar la Escherichia coli ) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar que la carne la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: lla aSalmonella Salmonella.. Cabe pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos  oxidativos que modifican su sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de alimentación suele incluir  antioxidantes   antioxidantes en más o menos cantidad.

Anexos

Carne molida

hamburguesa acabada

 

referencias   referencias 1.

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↑ Saltar a:        T. Edge, John (2005). Hamburgers and Fries: An American Story  (en  (en

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edición). Nueva york: St.Martins Press.  Press.  ISBN ISBN 0312929870  0312929870.