Haccp_agua Envasada Final

MANUAL DE SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) PROCESAMIENTO DE AGUA ENVASADA

Manual del Plan HACCP

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INDICE GENERAL CARATULA………………………………………………………………………………………………………………………………..i INDICE GENERAL………………………………………………………………………………………………………………………1 I. PRESENTACION DE LA EMPRESA………………………………………………………………………..………………..3 1. Perfil de la Empresa…………………………………………………………………………………………………….…..3 2. Trayectoria de la empresa………………………………………………………………………………………..……..3 II. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP…………………………………………………………………………………3 III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA………………………………………………………………………………….…….…….3 IV.METAS…………………………………………………………………………………………………………………………..…..3 V.-ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………….……...4 VI.-COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN…………………………………………………………………………….4 VII.-TÉRMINOS Y DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………….4 VIII.-DESARROLLO DEL PLAN HACCP……………………………………………………………………………………....7 1.-Formacion del Equipo HACCP………………………………………………………………………………………....7 1.1.-Organigrama…………………………………………………………………………………………………………...7 1.2.-Funciones…………………………………………………………………………………………………………….…..8 1.3.-Reglamento Interno de Reuniones………………………………………………………………….………10 1.3.1.-Convocatoria…………………………………………………………………………….………………….10 1.3.2.-Asistencia…………………………………………………………………………………………………....11 1.3.3.-Inicio de la Reunión………………………………………………………………………………………11 1.3.4.-Desarrollo de la Reunión………………………………………………………………………………11 1.3.5.-Finalizacion de la Reunión…………………………………………………………………………….11 1.3.6.-Acuerdos Tomados………….….……………………………………………………………………….12 1.3.7.-Frecuancia de Reuniones………………………………………………………………………….....12 1.3.8.-Sanciones…………………………………………………………………………………………………....12 Embotelladora del Valle S.A. Aprobado por: Gerente General Revisado por: Jefatura de Sanidad

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2.-Descripcion del Producto……………………………………………………………………………….……………...13 2.1.-Uso Previsto del Producto……………………………………………………………………………………....14 2.2.-Elaboracion del Diagrama de Flujo…………………………………………………………………………..15 3.-Descripcion del proceso productivo……………………………………………………………………….……....16 4.-Verificacion del Diagrama de Flujo………………………………………………………………………………....20 5.-Analisis de Peligros …..…………………………………………………………………………………………………….20 6.-Identificacion, Evaluación y Medios de Control de Peligros………………………………………..…..25 7.-Determinacion de los PCC….………………………………………………………………………………………..….34 8.-Establecimiento de Limites Críticos….……………………………………………………………………..….....41 9.-Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo de Limites Críticos……………………..…....42 10.-Establecimiento de Acciones Correctivas………………………………………………………………..…...44 11.-Establecer Procedimientos de Verificación (Auditorias)……………………………………………….47 12.-Mantenimiento de Registros y Administración Documentario……………………………………...48 IX.REFERENCIAS….49 X.ANEXO 1.-Formatos de Registros y Verificación Formato Nº 01 Resumen semanal de Acciones Correctivas PCC Formato Nº 02 Control microbiológico del agua Formato Nº 03 producto observado Formato Nº 04 Capacitación del Personal Formato Nº 05 Auditoria Interna 2.-Capacitacion del personal de Planta de Agua Embotellada 3.-Procedimiento de Auditorias Internas en Planta de Agua Embotellada

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I.PRESENTACION 1. Perfil de la Empresa Embotelladora del Valle S.A. una empresa de Producción y Comercialización de bebidas embotella das para consumo humano, como bebidas carbonatadas y aguas embotelladas cuya visión es ser una organización líder en el sector de la industria de bebidas nacional. En la actualidad abastece estas bebidas de la más alta calidad al mercado local para satisfacer sus necesidades basadas en una tecnología adecuada y mejora continua de sus procesos. Tiene operaciones en Chiclayo, Piura y Chimbote. 2. Trayectoria de la empresa Nuestra empresa fue fundada mediante escritura publica otorgada en la ciudad de Trujillo con ficha Nª 22002236 del registro mercantil. II.ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP III.OBJETIVOS DE LA EMPRESA 

Implementación de un sistema de calidad preventivo

y eficiente que permita

disminuir el riesgo de peligros físicos, químicos y biológicos para la inocuidad de nuestros productos. 

Producir bebidas carbonatadas y aguas embotelladas en condiciones de inocuidad y calidad cumpliendo con las exigencias reglamentarias del mercado, para satisfacer a nuestros clientes y ser lideres en el sector dela industria de bebidas nacional.

IV.METAS Embotelladora del Valle S.A. como empresa procesadora de alimentos afirma que dentro de la perspectiva de los principios de calidad total y de un mercado internacional cada vez mas exigente y competitivo, un producto de calidad debe ser fundamentado con un sistema de aseguramiento de la calidad, por tanto se propone ejecutar su plan HACCP, teniendo como metas: 

Desarrollar un sistema de inspección basado en los principios HACCP en base a la realidad de la Planta, permitiendo la obtención de productos inocuos y competitivos en el mercado.

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Garantizar la inocuidad de las aguas y bebidas que procesamos: Aguas embotelladas y bebidas carbonatadas, siendo de gran interés para Embotelladora del ValleS.A.la salud de los consumidores.

V. ALCANCE El alcance del plan HACCP comprende desde el Afloramiento/bombeo extracción de la materia prima (agua potable de pozo) hasta la distribución del producto terminado (Agua Embotellada). VI.COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN La Alta Dirección se compromete a brindar los recursos necesarios para el mantenimiento e implementación del sistema de calidad basado en el plan HACCP, Embotelladora del ValleS.A.el cual cuenta con espacios de trabajo, instalaciones y herramientas que disminuyen el riesgo, siendo completamente limpiadas y mantenidas adecuadamente de acuerdo al Manual de Saneamiento. Embotelladora del ValleS.A.cuenta con personal calificado con conocimientos y competencias para las tareas de gestión, ejecución de las actividades de inspección y trabajo, incluyendo además las auditorias internas de calidad. VII.TÉRMINOS Y DEFINICIONES 

Acción Correctora: Consiste en el procedimiento a seguir cuando aparece una desviación fuera de los limites críticos, por ejemplo, el PCC se va fuera de su control.



Acción Preventiva: Identifica la causa y planifica la acción para mejoramiento.



Análisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar información sobre peligros y condiciones que conducen a su presencia, para decidir cuales son significativos para la seguridad del alimento.



Árbol de decisiones de PCC: Secuencia lógica de preguntas que se aplica a cada peligro para identificas los PCCs.



Aspectos del Monitoreo: Existen 5 preguntas importantes: ¿Que monitoreo?, ¿Dónde monitoreo?, ¿Cómo monitoreo? , ¿Cuándo monitoreo? y ¿Quién monitorea?

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Auditoria: Un examen sistemático e independiente cuyo objetivo es establecer si las actividades y resultados están de acuerdo con los procedimientos establecidos por escrito.



Códex Alimentarius: Serie de normas generales y específicas, relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.



Calibración: Demostración que un instrumento o dispositivo particular produce resultados dentro de los limites especificados para la comparación con aquellos producidos por una referencia o norma identificable por encima de un rango apropiado de dimensiones.



Chequeo: Monitoreo y medición de los procesos y productos tomando como patrón las políticas, objetivos y requisitos para el producto con el reporte de resultados.



Contaminación: Transmisión directa o indirecta de materias objetables a productos alimenticios.



Contaminación cruzada o indirecta: Contaminación del material o producto con otro material o producto.



Diagrama de flujo del proceso: Representación gráfica y sistemática de las secuencias de operaciones utilizadas en la producción de un determinado producto alimenticio.



Equipo HACCP: Conjunto de personas multidisciplinaria que cubre el alcance del plan HACCP.



BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Serie de procedimientos en un sector que se establece la norma de conducta a menudo con respecto a higiene, salud y seguridad.



HACCP: Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos.



Inocuidad del alimento: Alimento que no causa daño al consumidor



Instructivo: Constituye las instrucciones necesarias que permite a un operador seguir paso a paso el funcionamiento de una maquina, un programa, un instructivo de servicio o la elaboración de un documento.



Límite crítico: Es un valor absoluto que cada medida de control debe cumplir en un PCC.Los valores por fuera de los límites críticos indican la presencia de una desviación y de un producto potencialmente peligroso.

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Mantenimiento de registros: Es parte del sistema HACCP y se consideran los siguientes: El plan HACCP y documentos de apoyo, registros de monitoreo, de acciones correctivas y registros de verificación.



Medida de control: Cualquier acción y actividad que puede utilizarse para prevenir, eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos



Monitorear: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un punto crítico está bajo control.



Peligro de seguridad de alimentos: Agente biológico, químico o físico de un alimento que tiene el potencial para causar daño a la salud.



Plan HACCP: documento elaborado de acuerdo con los principios del HACCP para asegurar el control de peligros en la seguridad de alimentos de la cadena alimentaria



Procedimiento: Secuencia de pasos para ejecutar actividades en muchos casos los procedimientos se expresan en documentos que contienen el objetivo y el campo de aplicación de una actividad.



Punto crítico de control (PCC): Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para prevenir, eliminar o reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos.



Punto de control (PC): Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin presentar un peligro significativo.



Registros: Información consignada en el formato (datos)



Regla de oro Nº1:Si se omite un paso, sé omite un peligro



Regla de oro Nº2: Si esta en duda, considere que se producirá un posible peligro y continúe con el estudio del HACCP.



Residuos: Restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados que quedan en el equipo después de su tratamiento.



Riesgo: Probabilidad de que un peligro ocurra y el daño que podría causar al consumidor final.



Seguridad alimentaria: Garantía de que un producto no causará enfermedad o muerte al consumirlo.

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

Validación: Obtención de evidencia de que los elementos del plan HACCP son eficaces.



Validación de límites críticos: Consiste en probar que el límitecrítico controlará en realidad el peligro.



Verificación: aplicación de métodos, procedimientos además del monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

VIII.DESARROLLO DEL PLAN HACCP 1.-Formacion del Equipo HACCP El equipo HACCP de Embotelladora del Valle S.A. está formado por un comité multidisciplinario que esta integrado por personal de las diversas áreas que cuentan con el conocimiento y competencias para encargarse de todos los aspectos del producto, el proceso, las actividades de verificación y validación asociadas al estudio del HACCP. El comité se reúne periódicamente para discutir temas relacionados al sistema y asegurar que el proyecto de HACCP continúe avanzando, mejorando y siga teniendo validez; todos los acuerdos tomados por el equipo son registrados y firmados por los integrantes en el acta de reuniones. El comité desarrollará un programa de auditorias internas para verificar el cumplimiento y la eficiencia del sistema, tendrán funciones y responsabilidades de acuerdo al organigrama, además cumplirán con los lineamientos establecidos en el reglamento interno. 1.1.-Organigrama El comité de la empresa Embotelladora del Valle S.A desde su formación en el mes de Junio del 2010, ha venido desempeñándose en forma satisfactoria en el cumplimiento de sus funciones y actualmente se encuentra conformado por un grupo multidisciplinario de profesionales conforme se muestra.

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CARGO

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NOMBRE

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FIRMA

STAFF DE RELEVO

Ing.Edson Bazán

Ing.Rosmery

Cerrepe

Segura Otiniano

Jefe de Control de

Mblgo.Juan

Mblgo.Carlos

Calidad

Tolentino Lavado

Ganoza

Jefe de

Lic. Ebert Obeso

Lic. Evelyn Samana

Comercialización

Santos

Anticona

Ing. Miguel

Ing. Carlos Cruz

Gonzales

Olaya

Ing. Jesús Obregón

Ing. Carlos Jara

Domínguez

Noriega

Jefe de Planta

Jefe de Logística

Jefe de Trasporte

Jefe de Despacho

Ing. Francisco

Ing. Alfredo Chang

Márquez

Makay

Villacorta

Jefe de

Ing. Alex Pesantes

Ing. Héctor

Mantenimiento

Lázaro

Chavarry Rojas

1.2.-Funciones Las responsabilidades para cada integrante del equipo son las siguientes: Jefe de Planta. 

Es el líder del equipo responsable de la administración general de la planta



Lidera y brinda el apoyo necesario a las actividades desarrolladas para la elaboración y modificación del plan HACCP.



Es responsable del planeamiento, dirección, operación y mantenimiento de la planta.

Jefe de Control de Calidad  Es el instructor del equipo y responsable de la actualización y regulación del plan HACCP.

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 Es el encargado de definir, establecer y hacer cumplir las normas sanitarias establecidas en todos los centros de operaciones.  Revisión y visacion de toda documentación que se emita en el área, así como la documentación que ingresa a la misma. Jefe de Comercialización 

Planificar, organizar, ejecutar y controlar todas las actividades necesarias a fin de lograr un correcto funcionamiento de esta área.



Proponer a la Gerencia General las metas y estrategias de venta (Producto, Precio, Distribución y Mercado) de todas las zonas en los diversos productos que comercializa la empresa.



Proponer a la Gerencia el desarrollo e innovación de nuevos productos en coordinación con la Administración y Marketing.

Jefe de Logística 

Planificar, organizar, coordinar y supervisar los procesos y actividades que se desarrollan en el área.



Es responsable de las operaciones comerciales de los productos de la planta, la adquisición de materiales e insumos aprobados, certificados y reglamentados por el Códex Alimentarius, FDA, DIGESA.



Participar activamente en la formulación del presupuesto de la empresa.

Jefe de Trasportes  Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las actividades necesarias a fin de lograr un correcto funcionamiento del departamento de transportes.  Coordinar de manera conjunta con el responsable del área de mantenimiento vehicular, el programa de mantenimiento y/o reparación de las unidades a fin de garantizar la operatividad de la flota.

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Jefe de Despacho  Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de despacho de bebidas de los diferentes centros productivos de la empresa.  Realiza coordinaciones de despacho de bebidas para zonas de ventas. Jefe de Mantenimiento  Planificar, organizar, programar y coordinar las labores de mantenimiento en plantas de producción de la empresa a fin de lograr un correcto funcionamiento del área.  Realiza cronogramas de reparación y mantenimiento de equipos. 1.3.-Reglamento Interno de Reuniones El objetivo principal de este reglamento interno es dar a las reuniones del comité el respeto y marco de conducta necesaria para lograr el éxito de toda su gestión, base firme para el logro de metas que como equipo se ha fijado desde su creación. 1.3.1.-Convocatoria 

El líder del comité es quien tiene la libertad para convocar la reunión; en segunda instancia cualquier otro integrante del equipo puede solicitar la convocatoria a una reunión extraordinaria.



El líder realiza la convocatoria a los demás integrantes del comité definiendo fecha, hora y lugar de la reunión y los puntos de agenda.



El administrador hace llegar la convocatoria vía correo electrónico a todos los miembros del comité con no menos de tres días de anticipación cuando se trate de reuniones ordinarias y un día de anticipación para reuniones de carácter extraordinario siendo necesario hacer firmar simultáneamente un cargo de convocatoria que quedara registrado en el archivo.



Si por algún motivo no seria posible la reunión ya convocada, el coordinador por orden del líder, comunicará vía correo electrónico o comunicación directa con un lapso no menor de dos horas a todos los integrantes, justificando los motivos de la postergación.

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1.3.2.-Asistencia 

Los integrantes del comité, están en la obligación de asistir puntualmente a las reuniones a la hora indicada.



Cada integrante deberá firmar el registro de asistencia

1.3.3.-Inicio de la Reunión 

Habrá una tolerancia de 15 minutos



Presencia del líder o relevo



El administrador verificará el cumplimiento de estos requisitos para dar paso al líder a la apertura oficial de la reunión

1.3.4.-Desarrollo de la Reunión 

El líder aperturará la reunión y será el moderador de la reunión salvo que desee delegar esta función a otro integrante del equipo



Luego se dará paso a la lectura del acta de la reunión anterior para hacer el seguimiento de los acuerdos tomados



Se dará paso a la lectura de los puntos de la agenda



Luego se iniciará el debate de cada uno de los puntos de la agenda



El debate terminará con la redacción de uno o mas acuerdos, que quedarán registrados en el acta de reunión



Después se otorgara un tiempo máximo de 5 minutos a cualquier integrante que desee hacer uso de la palabra, dentro de ese lapso podrá hacer alguna aclaración,solicitud,sugerencia,recomendación que crea conveniente, siempre dentro del orden y respeto de los demás integrantes.

1.3.5.-Finalizacion de la Reunión 

Terminando de tratar el último punto de la agenda y posteriores debates, se pasará a la lectura de todos los acuerdos tomados descritos en el acta.



El líder o relevo pedirá fijar una fecha para la reunión siguiente la cual será aprobada con el resto del equipo

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Antes de retirarse todos los integrantes deberán firmar el registro de asistencia y el acta de la reunión.

1.3.6.-Acuerdos Tomados 

Para tomar acuerdos se someterá a simple votación, aprobándose en forma unánime o por mayoría; solo en caso de empate el voto lo decidirá el líder del comité

1.3.7.-Frecuancia de Reuniones 

Las reuniones deberán realizarse una vez cada 30 dias,el comité convocará alguna reunión extraordinaria

1.3.8.-Sanciones 

El comité evaluará cualquier situación que amerite la aplicación de una sanción, la misma que se determinará por acuerdo.

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2.-Descripcion del Producto Nombre del Producto

Agua Embotellada San Juan

Descripción física del producto

Agua potable tratada, envasada, microfiltrada, sellada, permeada por osmosis inversa y conservada por ozono al empacar.

Características sensoriales

Características físico-químicas

Características microbiológicas

Color: Incoloro Olor: Inodoro Turbiedad (UNT) : 1 máximo Sólidos totales disueltos (mg/l):máx. 500 pH: 5-9 Recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/ml):