Haccp

 

Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP) 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah Points) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahanna untuk mengendalikan bahaya tersebut pada makanan empal gentong CCP (Critcal Control Points) adalah Points) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada  produksi empal gentong. 3. 

Tujuan HACCP 

Tujuan umum Untuk mengendalikan atau mencegah kemungkinan bahaya yang ada dalam masakan empal gentong. Tujuan khusus a. 

Mengetahui tingkat keamanan masakan empal gentong yang telah di olah.

 b.  c. 

Membantu dan mengajak pengolah untuk menerapkan HACCP pada makanan empal gentong. Menambah wawasan manajemen/pengolahan dalam hal penerapan HACCP.

4. 

Gambaran produk HACCP 

a. 

 Nama masakan

: Empal gentong

 b. 

Bahan

: Daging, cabai merah, bawang 

Putih, bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun jeruk, gula jawa, santan dan minyak kelapa sawit untuk menumis. c. 

Konsumen

: undangan pernikahan

d. 

Cara penyimpaan

: Setelah matang ditempatkan dalam wadah

e. 

Cara pendistribusian

: Empal gentong ditempatkan dalam wadah

untuk didinginkan kemudian disajikan dalam bentuk prasmanan  prasmanan ke konsumen. f. 

Cara konsumsi

: Menggunakan sendok.

g. 

Deskripsi produk

:

Empal gentong merupakan lauk hewani. Empal gentong digunakan adalah daging yang segar, dibeli langsung dari supplier  dari  supplier  yang  yang telah ditentukan oleh perusahaan.

 

Bahan yang digunakan dalam pengolahannya terdiri dari cabai merah, bawang  putih, putih,  bawang merah, ketumbar, daun serai, daun salam, daun jeruk, gula jawa, santan dan minyak min yak kelapa sawit untuk menumis. Proses pengolahan empal gentong antara lain menyiapkan bahan dan bumbu yang diperlukan, terutama bumbu perendam. Daging yang baru diambil dari freezer  dari freezer  kemudian  kemudian dibersihkan, dipotong dadu sesuai standar porsi ± 50 g dan dicuci lalu direndam dalam bumbu  perendam yang sudah disiapkan. Panaskan minyak, tumis bumbu hingga harum, masukkan daging kemudian masukkan bumbu yang sudah disiapkan, aduk rata, masak sampai matang. Empal gentong yang sudah matang dimasukkan dalam wadah penyajian dan siap didistribusikan ke konsumen.

5. 

Bahan  –  bahan  bahan yang digunakan 

Bahan utama  perendam

: Daging sapi

: Santan kelapa muda, daun salam : Cabe merah, bawang putih, bawang merah ketumbar, jahe, garam, garam, gula dan minyak untuk menumis.

6. 

Identifikasi bahaya dan resiko bahaya 

Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan  Nama masakan : Empal gentong Tabel 13. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Empal Gentong. No 

1

2

3

Bahan Mentah 

Daging

Cabe merah

Bawang putih

Bahaya  B(M)/K/F  - Biologis

Jenis Bahaya 

Salmonela, Bau,  bahaya

- Kimia

Residu

- Biologis

Pengerat kecil

- Fisik

Krikil, busuk

- Biologis

Pengerat kecil

Cara Pencegahan 

Pemilihan mutu yang baik Sebelum digunakan daging ayam dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci pada air mengalir

Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu. Bawangpada dikupas kulitnyasebelum Dicuci air mengalir

 

4

5

Daun bawang

Daun salam

-Kimia

Pestisida

-Fisik

Tanah

-Biologis

Pengerat kecil

-Kimia

Pestisida

-Fisik -Biologis

Rumput Pengerat kecil

-kimia

Pestisida

-fisik

Disimpan di tempat yang kering Disimpan ditempat yang kering

6

Garam

Fisik

Tanah Rumput Lembab/basah

7

Gula jawa

Fisik

Benda asing

8

Minyak kelapa sawit Ketumbar

Kimia

Tengik

-Biologis

Jamur

-kimia

Pestisida

-fisik

Tanah

-Biologis

Pengerat kecil

-Kimia

Pestisida

- Fisik

Tanah

Kimia Fisik -Biologis

Rumput Kadaluarsa Lembap/basah Layu , ulat

-Kimia

Pestisida

-Biologis

Bau, Ulat

-Kimia

Urea

-Fisik -Biologis

Tanah, rumput Bau

9

10

Serei

11

Penyedap

12

Daun jeruk

13

14

Jahe

Merica

digunakan.

Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu. Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.

Disimpan di wadah tertutup dan terhindar dari cahaya matahari Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Dimasukan dalam wadah yang tertutup Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu. Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.

Dicek tanggal kadaluarsa Disimpan ditempat yang kering Disimpan ditempat yang tidak basah agar tidak busuk Sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu. Disimpan di tempat yang tidak  basah agar tdk busuk dan berulat

 

-Kimia

Racun

-Fisik

Jamuran

Dimasukan dalam wadah yang tertutup Sebelum digunakan dicuci bersih dahulu.

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya  Nama masakan : Empal gentong Tabel 14. Analisa Resiko Bahaya Empal Gentong No 

Bahan 

Kelompok bahaya (ya = +, tidak = 0)  A 

B 

C 

D 

E 

F 

Kategori resiko 

1

Empal gentong

0

+

0

+

+

0

III

2

Daging

0

+

+

+

+

+

V

3

Bawang merah

0

+

0

+

0

0

II

5

Cabe merah

0

+

0

+

0

0

II

6 7

Bawang putih Ketumbar

0 0

+ +

0 0

+ +

0 0

0 0

II II

8

Santan

0

+

0

+

0

0

II

9

Daun salam

0

+

0

+

0

0

II

9

Gula jawa

0

+

0

+

0

0

II

10

Minyak goreng

0

+

0

+

0

0

II

11

Daun jeruk

0

+

0

+

0

0

II

12

serai

0

+

0

+

0

0

II

13

Penyedap

0

+

0

+

0

0

II

14

Jahe

0

+

0

+

0

0

II

15

Merica

0

+

0

+

0

0

II

Keterangan : 1.  Kelompok Bahaya : A

= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien dan golongan usia resiko tinggi)

B

= Mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C

= Tidak ada tahap untuk pencegahan /menghilangkan bahaya

D

= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

 

E

= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi kon sumsi

F

= Tidak ada cara pencegahan /menghilangkan bahaya oleh konsumen 2.  Kelompok Resiko :

0

= Tidak mengandung bahaya A sampai F

I

= Mengandung satu bahaya B sampai F

II

= Mengandung dua bahaya B sampai F

III = Mengandung tiga bahaya B sampai F IV = Mengandung empat bahaya B sampai F V

= Mengandung lima bahaya B sampai F

VI = Kategori resiko paling tinggi (semua produk ada bahaya A)

3.  Penetapan CCP untuk tahap proses  1.  CCP Dessission tree (setiap tahap proses)  

otongan daging Apakah tahap pemotongan daging ini dikhususkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?

Tidak

lanjutkan

cucian daging

Apakah tahap pencucian daging ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi sampai  batas aman ?

Ya

CCP

gupasan bawang merah, bawang putih dan jahe

bawang merah, bawang Apakah tahap pengupasan menghilangkan atau mengurangi sampai batas aman ?putih dan jahe  dikhususkan untuk

 

  Ya

CCP

cucian bawang merah, bawang putih ,jahe, cabe merah dan ketumbar Apakah tahap pencucian bawang merah, bawang putih, jahe, cabe merah dan ketumbar ditunjukkan untuk menghilangkan bahaya sampai aman ?

CCP 

Ya

ghalusan bumbu Apakah tahap penghalusan bumbu ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?

Tidak

CCP 

endaman daging dengan bumbu 

Apakah tahap perendaman daging dengan bumbu  ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?

Ya

busi

CCP 

 

  Apakah tahap distribusi empal gentong ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman ?

Tidak

bukan CCP 

 jian empal gentong

Apakah tahap penyajian empal gentong ini khusus ditunjukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

bukan CCP 

 

2. Penetapan batas kritis  Table penetapan batas kritis 

Critical Control Point (CCP)  Pencucian daging

Parameter kritis 

Air yang digunakan Higiene petugas pencuci

Pengupasan bumbu Kebersihan alat (bawang merah,bawang Higiene petugas pencuci  putih, dan jahe )

 

Pencucian bumbu Air yang digunakan (bawang merah,bawang Higiene petugas pencuci  putih, dan jahe ) Perendaman daging Air yang digunakan dengan bumbu Higiene petugas pencuci Pemasakan gentong

empal

Suhu Kebersihan alat untuk mengolah Air yang digunakan Higiene petugas pemasak

Kesimpulan HACCP : Pada analisa HACCP di atas hasil y yang ang diperoleh dari produk empal gentong adalah termasuk kategori resiko yang berbahaya untuk di konsumsi, resiko tersebut salah satunya akan menyebabkan penyakit bawaan makanan ( foodborne desease). desease). Tahap yang harus dikendalikan dan merupakan CCP dalam pengolahan hidangan empal gentong yaitu pada saat pencucian daging, pengolahan dan distribusi. Pada umumnya terdapat 4 macam bahaya cemaran pada  proses persiaapan dan pengolahan berlangsung, contohnya adalah cemaran fisik, biologi, kimia serta mikrobiologi Pada tahap pengolahan dikatakan CCP karena pada tahap ini memang dikhususkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sehingga perlu diadakannya pengendalian dan  pengontrolan terutama air yang digunakan, suhu memasak, kebersihan alat masak yang digunakan dan higiene petugas yang mengolah.