HACCP

 

HACCP Hazard Analysis Criical Points

I.  TIM HACCP

1.  Ka Instalasi Tugas : Jaminan mutu 2.  Ahli Gizi Tugas : a.  Perencanaan menu  b.  Perencanaan kebutuhan bahan makanan c.  Pengadaan bahan makanan d.  Pemantauan proses pengolahan makanan 3.  Bagian Keuangan Tugas : Menyususn anggaran 4.  Bagian Administrasi Tugas : a.  Pemesanan makanan  b.  Penerimaan bahan makanan c.  Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan 5.  Penjamah Makanan Tugas : a.  Proses persiapan

 b.  Proses pengolahan c.  Proses penyajian 6.  Pramusaji Tugas : Proses distribusi

II. 

DEFINISI HACCP DAN CCP

HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dari produk ikan bumbu kecap dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. CCP adalah titik, prosedur atau tahap tahap operasional yang

 

dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya  bahaya pada produk ikan bumbu kecap.  

III. 

TARGET HACCP

Target penerapan HACCP pada produk ikan bumbu kecap yaitu: 1.  Tujuan Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease). 2.  Tujuan Khusus a.  Mengevaluasi cara produksi makanan   bahaya .  b.  Memperbaiki cara produksi makanan  critical process. c.  Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, serta sanitasi. d.  Meningkatkan inspeksi mandiri. IV. 

DESKRIPSI PRODUK

1.   Nama Produk

: Ikan Masak Aceh

2.  Bahan

: Ikan tongkol

3.  Konsumen

: Pasien rawat inap.

4.  Cara penyimpanan

: bahan ini disimpan di suhu dingin/lemari es.

5.  Cara distribusi

: Ikan dimasukkan dalam bagian rantang yang paling bawah atau dalam mangkok kecil yang kemudian akan dimasukkan dalam plato khusus utuk pasien kelas I , kemudian rantang dan plato ditutup, kemudian didistribusikan kepada  pasien menggunakan troli.

6.  Cara konsumsi

: Ketika produk tersebut telah sampai kepada pasien produk langsung di konsumsi.

7.  Cara produksi singkat: a.  Ikan dicuci bersih, kemudian ditambahkan bumbu serta sir secukupnya.  b.  Kemudian ikan dimasak hingga matang.

 

V. 

INGREDIENTS (KOMPOSISI)

1.  Bahan utama: a.  Ikan 2.  Bumbu-bumbu: a.  Bawang merah

 b.  Bawang putih c.  Jahe d.  Cabe merah e.  Bubuk kunyit f.  garam g.  Serai h.  Daun jeruk

 

VI. 

ANALISA BAHAYA & KATEGORI RESIKO FORMULIR 1

: Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN

: Ikan Masak Aceh

BAHAN MENTAH / NO

INGRIDIEN / BAHAN MENTAH

BAHAYA (M/B/F/K)

CARA PENCEGAHAN JENIS BAHAYA

Bau  busuk Bakteri ecoli

Sortasi dan pencucian dengan air mengalir

Bawang merah

B C E F F

Penyot

Sortasi penyimpanan yang tepat

3

Bawang putih

B

Kotoran (tanah) dan cacat

Sortasi penyimpanan yang tepat

4

Jahe

B

Sortasi penyimpanan yang tepat.

5

Cabe merah

B

Busuk, ulat Kotoran (tanah) dan cacat Busuk

6

Bubuk kunyit

F

Kotoran

Memperhatikan kebersihan alat  penghalus bahan bahan

7

Garam

F

Batu

Menetapkan spesifikasi garam.

8

Serai

B

Ulat

Sortasi dan pencucian dengan air mengalir.

9

Daun jeruk

B

Ulat

Sortasi dan pencucian pencucian dengan air mengalir.

8

Pencucian

F

Mencuci dengan air mengalir

9

Pemotongan

F

Kotoran, rambut,  potongan tubuh tubuh serangga. Kotoran

10

Peghalusan

F

Kotoran

Memperhatikan kebersihan alat  penghalus bahan bahan

11

Pemasakan

M F

Bakteri Ecolli Rambut dan kotoran

Memasak dengan suhu tinggi. Memakai penutup kepala dan celemek yang bersih untuk  penjamah makanan, makanan,

1

Ikan tongkol

2

Sortasi penyimpanan yang tepat

Pencucian alat pemotong dengan air mengalir, memperhatikan alat pemotong dan tempatnya.

 

menggunakan sarung tangan, serta penggunaan alat yang  bersih dan steril. 12

Penyajian

M

Bakteri

Penjamah menggunakan alat yang bersih saat penyajian makanan.

13

Distribusi

F

Benda asing

M

Perkembangbiakan  bakteri

Produk ditempatkan dalam wadah tertutup. Makanan disajikan dalam suhu  panas

Keterangan : Mikrobiologis (M), Biologis (B), Kimia (K), Fisik (F) (F)

FORMULIR 2

: Analisa Bahaya Resiko

NAMA MAKANAN

: Ikan Masak Aceh

No

KELOMPOK BAHAYA

BAHAN/ INGRIDIEN

KATEGORI

A

B

C

D

E

F

RESIKO

1

Ikan

+

+

-

+

+

-

A(+)

2

Bawang putih

+

+

-

+

+

-

A(+)

3

bawang merah

+

+

-

+

+

-

A(+)

4

Jahe

+

+

-

+

+

-

A(+)

5

Cabe

+

+

+

+

6

Bubuk kunyit

7

serai

8

Daun jeruk

8

Garam

+

+

+

+

-

A(+)

-

A(+)

 

9

Air

+

+

-

+

+

-

A(+)

10

Minyak

+

+

-

+

+

-

A(+)

Keterangan : A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi. B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya. D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan. E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumen. F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

VII. 

DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan

Ikan

air

dimasak

Dipanaskan

direbus

Air

Mendidih

Bumbu

Dihaluskan

 

  Penyajian

Garam

Pendistribusian

VIII.  CCP DESSISSION TREE

CCP DESSISSION TREE  Bahan Mentah (Ikan)

Apakahi bahan mentah (ikan) mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)?

CCP

Ya

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN termasuk cara megkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?  

Bukan CCP

Ya

 

CCP DESSISSION TREE  Komposisi

Apakah komposisi bahan/ resep campuran (bawang merah, bawang puting dll) penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya?

Tidak

CCP DESSISSION TREE  Tahap Proses (Pencucian)

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai  batas aman?

CCP

Ya

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas?

CCP

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai  batas aman? Bukan CCP

Ya

Bukan CCP

 

IX. 

HACCP PLAN MATRIX

Bahan Mentah /

Bahaya

Tahap Proses

Potensial

Keterangan Kesimpulan P1

P2

P3

P4

P5

P6

Ikan

F

+

-

+

+

+

-

Bukan CCP

Bawang putih

F

-

-

+

+

+

-

Bukan CCP

Bawang merah

B

-

-

+

+

+

-

Bukan CCP

 jahe

B, F, K

-

-

+

+

+

-

Bukan CCP

Garam

F

-

-

+

+

+

-

Bukan CCP

Air

M

-

-

+

+

+

-

Bukan CCP

Bubuk kunyit serai Daun jeruk

Keterangan :

P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya? berbahaya? P2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk (termasuk cara penggunaan oleh konsumen ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat aman? P3 Apakah formulasi/struktur formulasi/struktur produk produk antara produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah Mungkinkah bahaya akan meningkat? P5 Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat  m menghilangkan enghilangkan bahaya? P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya samapai  batas aman?