haccp

• ¿Que significa HACCP? Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

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H es

hazard o peligro

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A es

analysis o análisis

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C es

critical es critico

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C es

control en ambos idiomas

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P es

point o punto 1

• ¿Por qué surgió el sistema HACCP? • Surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas en la década de los 60.

El sistema HACCP consiste en: • Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin. • Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso. • Establecer controles donde se pueden presentar peligros. • Parar el proceso y corregir, si es necesario. • Verificar que el sistema funciona correctamente. • Establecer los registros que se deben llevar.

• ¿En que principios se basa el sistema HACCP? • Principio 1: Realizar un análisis de peligros. • se debe observar, en todas las etapas del proceso, si existe peligros microbianos, químicos y físicos. Deben tenerse en cuenta las materias primas, los ingredientes, las prácticas y procesos de fabricación de alimentos, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores a que se destina el alimento y las pruebas epidemiológicas relativas a la seguridad de los alimentos.

• Principio 2: Determinar los puntos de control críticos (PCC). • establece aquellos sitios (práctica, proceso) en los que puede aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. Por ej., la aplicación de frío como medida preventiva del desarrollo de los microorganismos. A los sitios en que se ejerce este control se los denomina Puntos de Control Críticos.

• Principio 3: Establecer un límite o límites críticos. establece los limites críticos que separan lo aceptable de lo no aceptable en el/los PCC. Estos limites o características pueden ser físicos (tiempo, temperatura, ambos parámetros, etc.), químicos (la concentración de un ácido) o microbiológicos.

• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC.

• Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

establece de que manera, ya sea por observación, medición, etc., se hará el monitoreo o vigilancia del PCC.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

• Beneficios del sistema • Es el método mas eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos. • Localiza los recursos en las áreas criticas del proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos peligrosos. • Brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro.