HACCP

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 1

Cuprins Secţiunea A: 1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopul – scurt istoric. 2. Principiile HACCP. 3. HACCP demers logic. 4. Definiţii şi abrevieri. Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale: 5. Prezentarea societăţii. 6. Organigrama societăţii. Secţiunea C: Planul HACCP. 7.Definirea câmpului studiului. 8.Constituirea echipei HACCP. 9.Reunirea datelor referitoare la produs. 10.Identificarea utilizării atribuite produsului. 11.Constituirea unei diagrame de fabricaţie. 12.Verificarea diagramei de fabricaţie. 13.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. 14.Identificarea CCP: Puncte critice. 15.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. 16.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului. 17.Stabilirea unui plan de acţiuni corective. 18.Stabilirea documentaţiei. 19.Verificare. 20.Revizuirea sistemului HACCP.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 2

1. Politica siguranţei alimentare, definirea scopului Pentru a proteja sănătatea consumatorilor şi siguranţa comerţului cu produse agricole şi alimentare, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi alimentaţie (FAO) şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO – OMS), fac apel la toate ţările membre să aplice standardele internaţionale de calitate şi securitate alimentară. Îngrijorat de o serie de fenomene care au apărut pe plan mondial în ultimul timp, în legătură cu unele surse de alimentaţie a populaţiei, FAO a sugerat guvernelor să ia în serios preocuparea populaţiei din ţările respective privind securitatea alimentară, ca fiind un element important de stabilitate, impunându-se implementarea rapidă şi eficientă a standardelor Codex Alimentarius. Comisia Codex Alimentarius, reprezintă cel mai înalt organism internaţional care se ocupă de calitatea alimentară şi de standardele de securitate alimentară. Comisia este subordonată FAO şi WHO şi numără în prezent 165 de ţări membre. FAO/WHO consideră că în timp foarte scurt guvernele tuturor ţărilor trebuie să-şi revizuiască sistemele interne de asigurare a securităţii alimentare. Beneficiind de experienţă şi de sistemele de asigurare a securităţii alimentare, deja aplicate în ţările dezvoltate, ţările rămase în urmă din acest punct de vedere, pot recupera timp, prin depăşirea unor etape în implementarea unui asemenea sistem, care să cuprindă măsuri preventive în funcţie de riscurile posibile, monitorizarea permanentă a situaţiei existente, practici de evaluare a riscului, aplicarea strategiilor de management al riscului. Guvernele şi publicul larg trebuie să aibă acces uşor la standardele Codex Alimentarius şi la informaţii referitoare la noi factori de risc determinaţi de boli ale plantelor şi animalelor, la bolile transmise prin intermediul alimentelor care afectează populaţia. Este necesar, de asemenea ca toate ţările să participe activ în cadrul Comisiei. Pentru a crea condiţii de implementare a sistemelor de siguranţă alimentară, FAO a iniţiat pentru ţările în curs de dezvoltare, programul global de implementare a sistemelor calităţii şi securităţii alimentare. În cadrul acestui program, ţările sunt ajutate să-şi dezvolte şi implementeze sisteme proprii de securitate alimentară să-şi crească competitivitatea în comerţul internaţional, să se pregătească în vederea participării la Codex Alimentarius. Codex alimentarius reprezintă o activitate materializată în reglementări internaţionale, comunitare, desfăşurată de Comisia pentru Codex Alimentarius, înfiinţată în 1961 sub egida

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 3

Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) şi a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (WHO, OMS). Codex Alimentarius cuprinde culegeri de norme alimentare aprobate pe plan internaţional, norme referitoare la produse alimentare brute şi prelucrate destinate consumului alimentar. Normele de igienă recomandate de Codex Alimentarius asigură: -

obţinerea unei producţii alimentare fără pericole privind sănătatea consumatorilor;

-

protejarea sănătăţii populaţiei;

-

crearea unei baze teoretice care garantează inocuitatea alimentelor pe întregul lanţ alimentar, de la producătorul primar, până la consumatorul final, respectiv de la fermă la furculiţă;

-

stabilirea principiilor controlului igienei pe întreg lanţul alimentar. Principiile de igienă alimentară ale Codex Alimentarius au fost preluate de legislaţia

românească şi cuprinse în următoarele acte normative: -

Standardul Român (SR/13462-1 din noiembrie 2001- Igiena agroalimentară) Principii generale. Standard identic cu Codul Codex de igienă Agroalimentară. Principii generale.

-

Standardul Român (SR/13462-2 din februarie 2002- Igiena agroalimentară) Sistemul de analiză a riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a acestuia. Standard identic cu Ghidul Codex referitor la Sistemul de Analiză a Riscului şi Punctele critice de Control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a acestuia.

-

Standardul Român (SR/13462-3 din februarie 2002- Igiena agroalimentară). Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Standard identic cu Ghidul Codex referitor la principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente. În 1998 a fost aprobat şi adoptat standardul danez DS 3027/1997, modificat şi

îmbunătăţit în ediţia a doua din 20 decembrie 2002 – Managementul siguranţei alimentare conform HACCP – cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor. În anexa A a standardului se precizează legătura care există între HACCP şi standardul ISO 9001.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 4

Comisia Codex Alimentarius răspunde de implementarea Programului Comun FAO/WHO, pentru Standarde Alimentare ce trebuie să asigure protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea practicilor corecte în comerţul internaţional. 2. Principiile HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pâna la consumator. Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Principiul I

ANALIZA PERICOLELOR

Principiul II

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Principiul III

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Principiul IV

ELABORAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE

Principiul V

ELABORAREA ACTIUNILOR CORECTIVE

Principiul VI

ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Principiul VII

ELABORAREA DOCUMENTATIEI SI PASTRAREA INREGISTRARILOR

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 5

3. HACCP demers logic. Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14 etape. Etape preliminarii

ETAPA 1: Definirea câmpului studiului.

1 CÂMP

ETAPA 2: Constituirea echipei HACCP

2 ECHIPA

ETAPA 3: Reunirea datelor referitoare la produs.

3 PRODUS

ETAPA 4: Identificarea utilizării atribuite produsului

4 UTILIZARE

ETAPA 5: Constituirea unei diagrame de fabricaţie

5 PROCEDEU

ETAPA 6: Confirmarea diagramei Analiza limitelor şi factorilor determinanţi

ETAPA 7: Analiza riscurilor (pericole, cause, măsuri preventive) ETAPA 8: Identificarea CCP ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.

6 CONFIRMARE 7 RISCURI 8 CCP 9 OBIECTIVE

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Asigurare Securitate Calitate

ETAPA 10: Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului ETAPA 11: Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

ETAPA 12: Stabilirea documentaţiei şi înregistrări ETAPA 13: Verificare. ETAPA 14 Revizuirea sistemului HACCP.

Pagina 6

10 VERIFICARE

11 ACŢIUNI CORECTIVE 12 SCRIEREA 13 VERIFICARE 14 REVIZUIRE

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 7

4. Definitii si abrevieri. 1.Actiune corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control. 2.Actiune preventiva -actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil. 3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control. 4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse. 5.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP. 6.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie. 7.Control - conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite. 8.Deviatie - o abatere de la limitele critice. 9.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP. 10.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat si sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora. 11.Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control : o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil. 12.Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel Manual HACCP Cod: 0744452314 Secţiunea: 1 S.C CANDYS S.A acceptabil. Exemplar numǎrul 1 Planul HACCP

Pagina 8

13.Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite. 14.Pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie : ‘nesigur’ pentru consum. 15.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere. 16.Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului. 17.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor. 18.Revizia planului HACCP - o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar. 19.Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol. 20.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si fizici de risc. 21.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP. 22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 9

5. Prezentarea societăţii comerciale 1.Denumire societate: S.C. CANDYS S.A. 2.Adresa: Strada: Suceava, numǎrul 27, localitatea Bârlad, judeţul Vaslui. 3.Fax, telefon: 0250.378534 0250.378544 4.Obiect de activitate: Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane 5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri Autorizaţie sanitară seria 0256/12 aprilie 2000, reavizată. Autorizaţie de fabricaţie nr. 152/12 aprilie 2000, reavizată. Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9001 6. Organigrama societăţii

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 10

7. Definirea câmpului studiului

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. CANDYS S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei. Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

Manager general Dr. Ing. Sergiu Lazăr.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 11

8. Echipa HACCP Proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranţa alimentului într-o unitate de fabricare a bomboanelor umplute necesită construirea unei echipe HACCP care să : -

culeagă datele necesare;

-

să întocmească planul HACCP;

-

să coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 5 - 6 persoane selectate în funcţie de : -

competenţă;

-

experienţă;

-

conştiinciozitate;

-

abilităţi de comunicare.

Membrii echipei HACCP trebuie :  să aibă cunoştinţe legate de : -

utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;

-

aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

-

fluxul tehnologic în domeniul fabricării bomboanelor ;

-

aspectele microbiologice ale produselor;

-

principiile şi tehnicile HACCP;

-

să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;

-

să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;

-

să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.

Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi un secretar. Conducătorul, managerul general al firmei împreună cu responsabilul HACCP derulează următoarele activităţii : -

organizează Departamentul de igienă – siguranţa alimentului;

-

evaluarea şi selecţia personalului;

-

conştientizarea echipei HACCP;

-

stabilirea responsabilităţilor şi întocmirea fişelor de post;

-

întocmirea

S.C CANDYS funcţionare S.A

Secţiunea: 1 Manual HACCP Planul HACCP

regulamentului de Cod: 0744452314 a echipei HACCP; Exemplar numǎrul 1 Pagina 12

-

stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire. Liderul echipei, numit de conducător, trebuie să aibă experienţă şi abilităţi de

coordonare şi comunicare şi să fie instruit în aplicarea HACCP în următoarele responsabilităţi : -

propune membri care să facă parte din echipa HACCP;

-

organizează şi coordonează activitatea echipei HACCP;

-

stabileşte responsabilităţi pentru membrii echipei;

-

facilitează legătura echipei cu managementul firmei;

-

asigură elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP;

-

conduce şedinţele de lucru ale echipei;

-

informează managementul firmei privind concluziile analizelor periodice;

-

urmăreşte aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP.

Înainte de începerea efectivă a activităţii echipei, liderul acesteia organizează un program de pregătire, de instruire a echipei HACCP : -

prezentarea membrilor echipei HACCP;

-

prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţă alimentară;

-

prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape de implementare a sistemului HACCP. În cadrul societăţilor mari şi foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al

conducerii care poate fi : director tehnic, director de producţie care să coordoneze activitatea de implementare şi să ţină legătura echipei cu conducătorul firmei. Etapa de numire şi instruire a echipei HACCP generează următoarele documente : -

decizia de numire a liderului echipei HACCP şi a celorlalţi membri ai echipei cu responsabilităţile corespunzătoare;

-

fişele posturilor.

Decizia de constituire a echipei HACCP Prin prezenta decizie conducerea societăţii S.C CANDYS S.A doreşte să facă publică decizia de implementare a sistemului HACCP in cadrul companiei. In acest scop va fi constituită o echipă alcătuită din următorii membrii: 1. Coordonator echipă- LAZAR SERGIU IONUT 2. Inginer tehnolog – MIHALCEA IOAN CRACIUN 3. Responsabil igienă – ENACHE ADRIAN GHEORGHE 4. Responsabil asigurarea calităţii- SANDRU DOVLEAC MIHAI 5. Laborant- BARABAS ALIN IONUT

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 13

Implementarea HACCP – Harta Gantt ID Nume

Durată

1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 2) Identificarea proiectului sponsor şi al directorului 3) Instruirea personalului cheie 4) Formarea structurii echipei şi întâlnirea membrilor 5) Instruirea membrilor echipei 6) Organizarea legăturilor de susţinere a specialiştilor externi 7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranţei produsului 9) Publicarea scopului şi a programului implementării 10)Faza 3 (furnizarea asigurării calităţii – SQA) 11) Aprobarea materiilor prime împreună cu furnizorul 12) Identificarea şi instruirea personalului SQA 13) Organizarea orarului SQA şi îndeplinirea evaluărilor 14)Faza 4 (pregătirea planului HACCP) 15) Desenarea şi verificarea diagramei procesului 16) Conducerea analizei riscurilor 17) Stabilirea punctelor critice de control 18) Stabilirea procedurilor de control 19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 20) Instruirea supraveghetorilor CCP 21) Implementarea planului HACCP 22) Verificarea planului HACCP 23)Faza 5 (semnare aproiectului) 24) HACCP-ul este deplin implementat

30 zile 0 zile 1 zile 0 zile

Implementarea HACCP-ului

Critic Non-critic

Ia n

Feb r

Ma r

Ap r

13 zile 4 săpt. 1 zi 1 zi 0 zile 70 zile 9 săpt. 3 săpt. 10 zile 100 zile 2 săpt. 1 săpt. 1 săpt. 2 zile 2 săpt. 1 săpt. 0 zile 3 zile 0 zile 0 zile Jalon Sumar

Ma i

Iu n

Iu l

Aug

Sep t

Oc t

Nov

Dec

Termenii cheie sunt introduşi pe hartă. • Critic – aceasta înseamnă că operaţia este critică în termeni de coordonare. Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectată. • Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin importante atunci ele se referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva puncte critice slabe în coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci el depinde de cât de mult se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să nu fie afectată. • Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi folosit ca indicator în proiectul de progres. Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost estimată , nu toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din ele nu pot începe până ce alte operaţii nu au fost complete – aceasta este cunoscută ca operaţia de stabilire a dependenţei.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 14

9. Descrierea produsului şi identificarea utilizării sale Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului finit

Tabelul nr.1 Caracteristicile produsului finit.

Denumire Descriere Mod

de Proprietăţi

ambalare Bomboane Bucăţi umplute

Temperatura

Umiditate

tate

de stocaj

de stocaj

15-20˚C

60-70%

În chese de Miros specific 6 luni

întregi de hârtie care produsului,

cu miez de formă nucă

organoleptice

Valabili-

se introduc fără

mirosuri

ovală sau în cutii de străine, rotundă de

carton

sau dulce,

tip ambalate

gust plăcut,

aromat, colorit

pralină

individual

deschis,

sau

în coşuleţe suprafaţă

marţipan

de

hârtie netedă, moale

sau aşezare şi nelipicioasă în

rânduri

în cutii

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 15

Tabelul nr.2 Caracteristicile materiei prime fabricării bomboanelor umplute

Descrierea produsului

Zahărul destinat prelucrării în vederea obţinerii de produse zaharoase etc.

Caracteristici organoleptice

-

Aspect: caracteristic zahărului tos;

-

Culoare: albă;

-

Miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine;

-

Gust: dulce cu diferite arome.

Caracteristici sanitare

Nu se admite infestarea cu dăunători ai produselor depozitate sau

Infestare

cu alte corpuri străine.

Caracteristici fizice şi chimice

Umiditate – max.0,1%; Puritate: 99,75-99,8%; Substanţă uscată: 50-70%; Cenuşă:0,3%; Substanţe reducătoare:0,05%; Corpuri străine: -

corpuri inerte – max.0,5%

-

Faza solidă:60-70%, cristale de zahăr cu dimensiuni de 12µ;

Condiţii de depozitare

-

Faza lichidă:40-50%;

-

Faza gazoasă: 5-6%.

Zahărul se depozitează în saci textili de max.50kg sau în pungi, hârtie sau polietilenă de mărimi diferite. La depozitare se urmăresc următoarele condiţii:

S.C CANDYS S.A

t˚C = 15-20 pentru ρaer = 90%. Manual HACCP Secţiunea: 1 Planul HACCP

u% = 10%,

Cod: 0744452314 Exemplar numǎrul 1 Pagina 16

Tabelul nr.3 Utilizarea produsului conform destinaţiei.

Numele produsului: Bomboane umplute cu miez de nucă Durata de viaţă

Interacţiuni,

Populaţia ce

Durata de

Mod de utilizare

preconizată

mod de utilizare

consumă

utilizare

previzibil

6 luni

Le putem utiliza

produsul Cel puţin 20 zile

Nu necesită

Toţi

prelucrare

consumatori ,în

oricând, chiar şi

ulterioară

afară de copii

după desfacerea

mici sub3 ani și

ambalajului

diabeticii.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 17

10.Elaborarea diagramei de flux tehnologic Schema tehnologică a fabricării bomboanelor umplute

Acid tartric Coloranţi Arome

ZAHĂR

GLUCOZĂ

Măcinare

Cântărire

Încălzire T=90oC

Prăjire

Amestecare Dizolvare

Miez de nucă

Amestecare

Mărunţire

Conşare

PRALINĂ

Fierbere T=116-120oC Concentrare Răcire T=60oC Omogenizare

Frământare

Tragere

Calibrare Ştanţare Formare

Răcire T=25-28oC Ambalare

Cântărire

BOMBOANE

Deşeuri recuperabile

APĂ

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 18

START

Aprovizionare

Transport

Selectare furnizori

Igienă

Fişă de evidenţă

Fişă de control Instrucţiune

Zahăr

Cântărire

Conf. cu specificaţie

Buletin de analiză, registru de recepţie

Amestecare, dizolvare

Igienă Curăţire

Fişă de control Instrucţiune

Filtrare

Condiţii de microclimat

Fişă de control Instrucţiune

Concentrare

Igienă Curăţire

Fişă de control Instrucţiune

Igienă

Fişă de control Instrucţiune

Răcire

Omogenizare

Frământare

Debit apă,aer Igienă

Fişă de control Instrucţiune

Igienă Curăţire

Fişă de control Instrucţiune

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Fişă de control Instrucţiune

Pagina 19

Calibrare, ştanţare,formare

Igienă

Răcire

Debit apă,aer Igienă

Ambalare

Debit aer Igienă

Fişă de control Instrucţiune

Fişă de control

Fişă de control Instrucţiune Fişă de control Instrucţiune

Cântărire

Debit apă Igienă

Bomboane

Ambalare

Igienă

Microclimat Igienă

Depozitare

Igienă

Livrare

Igienă

Transport

Fişă de control

Fişă de control Instrucţiune

Fişă de control

Fişă de control

STOP

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 20

11.Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama propusa corespunde cu cea de pe teren , fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

Data

Semnătura

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 21

LEGENDĂ Circuitul personalului flux materie primă fluxul produsului ambalaj produs finit 1-cântar 2-dozator materie primă 3-malaxor omogenizare 4-cazan fierbere 5-tunel răcire 6-malaxor frământare 7-dozator compoziț ie în forme 8-tunel răcire 9- mașina de ambalat

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 23

12. Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire

Studiul cauzelor: aplicarea diagramei Ishikawa Diagrama cauză-efect - în "os de peşte" (fishbone) sau Ishikawa - a fost dezvoltată de Kaouru Ishikawa (1986) cu scopul de a determina şi defalca principalele cauze ale unei probleme date.

METODĂ

MATERIE PRIMĂ Plan de igienizare nerealizat Proceduri Contaminare Consemnarea iniţială intervenţiilor anterioare Consemnarea igienei nerespectate inadaptate Formaţii interimare Durata de aşteptare insuficiente Caiet de sarcini

MATERIALE

Conţin murdărie Hârtie Stropite în timpul curăţeniei Curăţare Condiţii de stocare insuficientă improprii Masă necurăţirea înaintea utilizării CM

Viciul Curăţirea echipamentului Starea mâinilor Schimbare zilnică Unghii exagerate Echipament Eficacitatea Fără echipament Apropierea produselor filtrelor de protecţie Alte activităţi Mâini Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer) Profesionale Inele din alte încăperi MANOPERĂ

Gravitate Ridicată Medie Mică

Frecvenţa în PF/ În consum 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Scăzută Medie Ridicată

MIJLOC

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP Clasa de risc Contaminare Grad semnificaţie 1

Teoretică

2

Semne

3

Probabilă

4

Probabilă

Apariţia în produsul final Nici un semn

Pagina 24 Măsuri decontrol Prevenire

Nici una Conştientizare permanentă Absentă verificare Nu atinge Măsură generală control nivel critic (PA), verificare Măsuri specifice de control La valori critice CCP (validare/verificare)

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Nr. crt

Produsul Etapa proces

I 1

Recepţia zahăr Recepţia sirop glucoză Rec. coloranţi Recepţie arome Recepţie acizi organici Recepţia apei Dizolvare zahăr+apă Fierbere soluţie Temperare sirop Amestecare apă, zahăr, sirop glc. Fierbere amestec Răcire Răcire, batere Temperare Amestecare cu arome, coloranţi Turnare Cristalizare răcire Scoatere din forme Depudrare Ambalare Depozitare

2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

S.C CANDYS S.A

Risc fizic, Este riscul chimic, semnificativ biologic ?

Pagina 25

Măsuri de prevenire

B F C F C C

Da Nu Da Nu Da Da

C C B B C B, C F C B, C B, C B,C C

Da Da Da Da Da Da

C B C -

Da Da Da

Analize de laborator Monitorizare operaţie GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP GMP GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP Monitorizare operaţie, GMP, GHP GMP, GHP Dozare corespunzătoare GMP, GHP GMP, GHP Monitorizare operaţie

Da Da

Respectare GMP, GHP Respectare condiţii de depozitare

F,C B

Da Da Da Da Da

GMP, GHP Cernere şi trecere peste magneţi GMP, GHP GMP pt. obţinere Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit Analiza fiecare lot primit

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 26

Nr. crt

Produsul Etapa proces

Risc

Gravitate

Frecvenţă

Clasa de risc

I 1

Recepţia zahăr

B

Ridicată

Medie

4

2 3 4 5 6 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Recepţia sirop glucoză Rec. coloranţi Recepţie arome Recepţie acizi Recepţia apei Dizolvare zahăr+apă Fierbere soluţie Temperare sirop Amestecare apă, zahăr, sirop glc. Fierbere amestec Răcire Răcire, batere Temperare Amestecare cu arome, coloranţi Turnare Cristalizare răcire Scoatere forme Depudrare Ambalare Depozitare

S.C CANDYS S.A

Descrierea risc şi efecte

Contaminare microbiologica F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine C Ridicată Mică 3 Cont. cu metale grele F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins C Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxici B Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica F Rezistenţa bacteriilor Ridicată Mica 3 termofile C B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie F Prezenţa corpuri straine, Medie Mica 2 resturi de detergent C B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofile C B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor Depăşirea dozelor C Ridicată Medie 4 corespunzătoare C Mică Mică 1 Resturi de detergent B Rezistenţa bacteriilor, Medie Medie 3 Resturi de detergent C F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 27

13 .Identificarea CCP: Puncte critice

*-Se

S.C CANDYS S.A etapă din

Manual HACCP Secţiunea: 1 Planul HACCP

0744452314 trece laCod: următoarea procesul tehnologic. Exemplar numǎrul 1 Pagina 28

Nr. crt

Nr. întrebare din arborele decizional Produsul Etapa proces

Pericol

Este CCP? Da / Nu

Q1 I 1 2 3 4 5

Recepţia zahăr Recepţia sirop Rec. coloranţi Recepţie arome Recepţie acizi organici Recepţia 6 apei II. 1 Dizolvare zahăr+apă 2 Fierbere soluţie 3 Temperare sirop Amestecare apă, 4 zahăr, sirop glucozǎ 5 Fierbere amestec 6 Răcire 7 Răcire, batere 8 Temperare Amestecare cu 9 arome, coloranţi 10 Turnare 11 Cristalizare răcire 12 Scoatere din forme 13 Depudrare 14 Ambalare 15 Depozitare

S.C CANDYS S.A

Q2

B F C C C C

Da Da Da Da Nu

Da Da Da Da

C B

Da

Da

B B -

Q3

Q4 Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu

Da

PO

Nu Nu

PA PC

F

Nu

PA

B B B -

Nu Nu Nu

PA Nu Nu

C

Da

Da=CCP1

B -

Da

PA

Nu Da

Nu PC

Da

B,F B

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 29

Stabilirea limitelor critice și a unui sistem de supraveghere a CCP-urilor

CCP numărul 1. Amestecare cu arome, coloranţi Pericol: supradozaj Efect: conţinut mare de substanţe toxice

S.C CANDYS S.A

Limite critice Maxim 1,5% ( fiecare maxim 0,5%)

Modalităţi de supraveghere Dozare corespunzătoare

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Stabilirea unui plan de acţiuni corective. Modalităţi de

Pagina 30

CCP numărul 1. Amestecare cu arome, coloranţi Pericol: supradozaj Efect: conţinut mare de substanţe toxice

supraveghere

Acţiuni corective

Dozare corespunzătoare

La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu se dă spre consum. Instruire personal

14.Stabilirea documentaţiei. Se realizeaza doua tipuri de documente: -Elementele si deciziile corespunzatoare studiului HACCP : Planul HACCP -Documentele ce descriu functionalitatea sistemului. Documentatia referitoare la studiul HACCP cuprinde : -studiul propriu-zis : -faza de conceptie (etapele 1-11) ; -faza de verificare si revizuire (13-14). -prezentarea generala a sistemului : plan sau manual de securitate (documentatie descriptiva) ; -reguli si dispozitii ce trebuie aplicate ; proceduri, instructiuni (documentatie operationala) ; -probe de aplicare ; inregistrarile (documentatie demonstrativa). Structura documentara a sistemului HACCP cuprinde : • Manualul HACCP Cod: ce contine Planul Manual HACCP 0744452314 Secţiunea: 1 S.C CANDYS S.A HACCP Nivel deExemplar referintanumǎrul 1 Planul HACCP

Pagina 31

• Organigrame Definirea functiilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului • Proceduri preventive de control

Nivel aplicare

Nivel aplicare

Conducerea procesului /Calificarea personalului • Proceduri de supraveghere Nivel supraveghere Proceduri de actiuni corective • Inregistrarea documentelor Nivel de proba Ansamblul documentelor trebuie sa fie in conformitate cu dispozitiile controlului documentar existent in intreprindere, relativ cu elaborarea, validarea, difuzarea, aducerea la zi si modificarile sistemului de Asigurarea Calitatii.

15.Verificarea sistemului

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului si pentru a confirma ca sistemul HACCP adera la plan. Verificarile si metodele de audit pot fi utilizate si pentru a determina daca sistemul HACCP este implementat corect. Activitatile de verificare includ : - aprobarea planului HACCP ; - auditul sistemului HACCP ; - calibrarea echipamentului ; - testarea si pastrarea esantioanelor. Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciaza daca planul HACCP pentru branza telemea cu inglobare de proteine serice si procesul de productie adecvat identifica, controleaza sau reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative. Obiectivele verificarii sunt : -verificarea de conformitate -verificarea de eficacitate.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Anexa S.C. CANDYS S.R.L. Cod: 0744452314 Editia: 1 PROCEDURA OPERATIONALA Monitorizarizarea punctelor critice de control

Pagina 32

1. Scop Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a CCP pentru a preveni aparitia potentialilor contaminanti chimici, fizici ,biologici, precum si a asigura implicit calitatea si siguranta (securitatea) produsului. 2. Domeniu Procedura se aplica pentru procesele de fabricatie a bomboanelor umplute cu nuca, in cadrul firmei S.C. CANDYS S.R.L., care prezinta potentiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP1, mai concret supradozarea aromatizantilor si colorantilor ce poate fi produsa de realizarea necorespunzatoare a dozajului de arome si coloranti. 3. Documente de referinta  Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare.  Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentar.  Standarde si norme interne aplicabile produselor alimentare. 4. Terminologie si abrevieri  Limita critica – valoarea prescrisa a unui parametru al produsului, intr-un CCP, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor.  Punct critic de control (CCP) – un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau adus la un nivel acceptabil , un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor.  Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite. 5. Responsabilitati 5.1. Coordonator echipa HACCP 5.1.1. Coordoneaza si asigura componenta si competenta echipei 5.1.2. Asigura identificarea pericolelor biologice, chimice, fizice de-a lungul procesului tehnologic 5.1.3. Asigura determinarea CCP din schema logica de aplicare a principiilor HACCP 5.2. Responsabil de monitorizarea CCP (operator/controlor) 5.2.1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a principiilor HACCP 5.2.2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP 5.2.3. Informeaza seful de formatie Secţiunea: 1 Manual HACCP Cod: despre orice abatere a 0744452314 parametrilor de Planul HACCP S.C CANDYSlaS.A limitele critice. Exemplar numǎrul 1 Pagina 33 5.3. Seful de formatie 5.3.1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile corective ce se impun 5.3.2. Verifica aplicarea actiunilor corective si eficacitatea acestora. 6. Procedura

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe Fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru. Operatorul/coordonatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in Fisa de monitorizare a CCP. Punctele critice de control identificate de echipa HACCP sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu “CCP” urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel : B - biologic (microbiologic) C - chimic F - fizic In urma unei evaluari statistice s-a contatat o abatere de la limitele critice a temperaturii de pasteurizare. Operatorul informeaza seful formatiei. Seful formatiei analizeaza abaterile. Seful echipei a stabilit in urma analizei, ca actiuni corective : -reglarea instalatiei de dozare a aromatizantilor si colorantilor in cazul in care se face automat sau a monitorizarii personalului ce se ocupa cu dozarea aromelor si colorantilor ; Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: -se realizeaza inregistrari ; -se face un control vizual de 2 ori pe zi ; - se iau monstre si se analizeaza din punct de vedere chimic continutul de arome si coloranti ; Seful formatiei a verificat aplicarea actiunilor corective.

S.C CANDYS S.A

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 34

16. Revizuirea sistemului HACCP Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia.

Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face în cazul : - ineficacitate constatată la verificare - modificarea caracteristicilor produsului final Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem. Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor. Aplicatii : 1.

La determinarea continutului de Vitamina A din nuca (mg/100g) s-au obtinut urmatoarea populatie statistica:

N „n” (esantion de volum n) ↓ Xi → care vor fi prelucrate din punct de vedere statistic - 13,56 - 13,62 - 13,51 - 13,6 - 13,64 - 13,53 - 13,68 - 13,55 - 13,65 - 13,59 - 13,64 - 13,59 - 13,68 - 13,55 - 13,65 Se solicita: a) obtinerea S.C CANDYS S.Aai statistici

Manual HACCP Secţiunea: 1 Planul HACCP

valorilor Cod: parametriilor 0744452314 populatiei; Exemplar numǎrul 1 Pagina 35

b) eliminarea valorilor considerate eronate (pentru nivelul de semnificatie α=0,05) c) rotunjirea valorilor d) verificarea caracterului intamplator al imprastieri datelor (metoda iteratiilor) a) →Parametrii de tendinta si centrare

1 . m= =13.60 2 . Me= X Din sir cronologic→sir statistic - 13,56 -13,51 - 13,62 -13,53 - 13,51 -13,55 - 13,6 -13,55 - 13,64 -13,56 - 13,53 -13,59 - 13,68 -13,59 - 13,55 -13,6 - 13,65 -13,62 - 13,59 -13,64 - 13,64 -13,64 - 13,59 -13,65 - 13,68 -13,65 - 13,55 -13,68 - 13,65 -13,68 Media aritmetica este parametrul de tendinta care descrie pozitionarea campului de imprastiere. Mediana este parametrul statistic de tendinta ce exprima acea valoare din seria statistica a populatiei fata de care frecventa absoluta a valorii mai mari decat mediana este egala cu valoarea frecventei mai mici decat mediana. 2. Modulul M0=3Me-2m=13,6 3. Este un parametrul statistic de tendinta care are cea mai mare frecventa absoluta de aparitie. 4. Valoarea centrala Xc= Defineste perfect centrul campului de imprastieresi este egal cu semisuma dintre valoarea maxima si minima. b)→ Parametrii de imprastiere Manual HACCP Cod: 0744452314 S.C CANDYS S.A Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

Planul HACCP

Pagina 36

1. Abaterea medie patratica =

=

0,0523

- are capacitatea de a preciza diferenta medie intre valorile populatiei si media aritmetica. 2. Dispersia D= =0,002735 3. Amplitudinea R=Xmax-Xmin=0,17

4. A= =0→ Asimetrie 5. Coeficientul de asimetrie β1= =0,06669 6. X1(p) XiXn(p) X1(p)=m-ZpҐ=13,45 Xn(p)=m+ZpҐ=13,74 Zp= 1-α; N-15; =>Zp=3,70 13,46Xi13,74=> Nu se elimina nicio valoare. Dispersia masoara gradul de imprastiere a valorilor populatiei in jurul valorii medii. 7. Coeficientul de variatie Cv= =>Cv=0,004150 - este abaterea medie patratica raportata la valoarea medie. =240.96 c) Intervalul de rotunjire: ir 0,6Ґ=> 0,03

d)Verificarea caracterului intamplator Se vor lua din seria cronologica „a”- val> Me „b” – val< Me _a____a___a___a___a___a____a________ b b b b b b b R=14 Rα=(N+1-Zα* Rα=(15+1-Zα*3,71) Rα=(16-Zα*3,71)=4,91 Kα=-1 =>Kα=7.36 Cazuri: Manual HACCP S.CR=14 CANDYS S.A K=1 Secţiunea: 1 Planul HACCP

Cod: 0744452314 Exemplar numǎrul 1 Pagina 37

 Valorile populatiei sunt imprastiate intamplator in jurul valorii medianei =>afectate de erori intamplatoare Θ=0,5- α

1. Planul de control N=85; Ti= 1,45

Nc=IV (NCA)i=0,15 C3(X,R) Evaluarea unui lot de produse=>control sever Xi=1,56; 1,62; 1,51; 1,60; 1,64; 1,53; 1,68; 1,55; 1,65; 1,59. S.C CANDYS S.A Nr. crt

Manual HACCP

Cod: 0744452314

Secţiunea: 1

Exemplar numǎrul 1

ObiectivePlanul HACCP Tabele utilizate

Rezultate Pagina 38

1.

Lc (N,Nc)

Lc=F

2.

Extragerea C3 anexa 5 elementelor planului de control (Lc, NCA)

n=10 c=2,405 M=0,253

3.

N→n (85→10)

Xi= R1=0,13 R2=0,15

A2 anexa 5

-

R= Qi=

=0,14 =2,456

4.

Estimarea procesului prod defecte (n,Qi)

C2 anexa 5

p=procent estimate de produse defecte p=0,07

5.

p÷M

-

p M=>lot acceptat pentru ca 0,07